Товароведная характеристика чая

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБОУ СПО СО «ЕКАТЕРИНБУРГСКИЙ ТОРГОВО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Товароведная характеристика чая»

Екатеринбург-2014

Введение

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждаются противораковые свойства чая.

Сейчас производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия, Россия.

В последнее время наблюдается рост потребления чая. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

Цель моей работы: рассмотрение товароведной характеристики чая.

Задачи: изучить химический состав, места произрастания, классификацию и ассортимент чая, а также требования, предъявляемые к качеству, сроки и условия хранения.



1. Товароведная характеристика чая

2.1 Химический состав и пищевая ценность чая

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

- дубильные (фенольные) вещества;

- кофеин 2-4 %;

- витамины - В1, В2, Р, РР, С;

- пантокриновая кислота;

- эфирные масла;

- минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93-97 %. В чай входит более 300 соединений.

Одним из важных показателей ценности чая является содержание в нем экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40-50 %, а в черном - 30-45 %.

Важнейший компонент чая - комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.

Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Дубильные вещества - один из компонентов чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и жирорастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки.

В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада - аминокислоты - играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.

Из углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, клетчатка. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз - 7,9-16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.

Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.

Смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата чая.

Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.

Содержание кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.

Интенсивность и тон окраски чая в основном зависят от количества флобафенов - продуктов окисления и конденсации катехинов, а также от других окрашенных соединений, образующихся при взаимодействии окисленных дубильных веществ с некоторыми аминокислотами.

Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.

Витаминная ценность чая обусловлена содержанием витаминов: С, В2, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.

Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал (456 КДж) на 100 г.

Чай - настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них - алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Повышенное количество кофеина может оказать и неблагоприятное воздействие на организм. Алкалоиды теобромин и теофимин содержатся в небольших количествах и дополняют тонизирующее действие кофеина. Дубильные вещества придают чаю терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску.

Окраска чайных катехинов (танинов) делается более светлой в кислой среде. Этим свойством и объясняется то, что при добавлении в чай лимона он светлеет.

Танины хорошо растворимы в горячей воде и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок, и заварка мутнеет. Если ее снова нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет - значит, она слабая.



2.2 Сырье чая

Сырьем для производства чая служат листья тропического вечнозеленого растения - культивируемого в виде куста высотой до 1 м, что удобно для ухода за растением и сбора листьев. Характер и форма листьев чайного растения зависят от его вида. Обычно листья имеют удлиненную или ширикоовальную форму с пилообразно - зубчатыми краями, гладкую, ровную поверхность. Длина листьев колеблется в пределах 40-200мм. Лист состоит из однослойных клеток верхнего и нижнего эпидермиса, полисадного слоя и губчатого мезофилла. Для получения чая собирают нежные, мягкие, сочные листья, расположенных на верхушках побегов. Старые, грубые побеги дают чай низкого качества. Дубильные вещества - один из основных компонентов чайного листа. Они состоят из различных полифенолов и их производных. В качестве сырья формирования готового чая, большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листья и почки.

2.3 Производство чая

Производство черного Байхового чая.

Качество чая зависит от множества факторов: от почвы и климата, от сорта чайного куста и ухода за ним, от сезона и даже времени суток, когда собирается чайный лист, а также от высоты расположения плантации над уровнем моря.

Сбор чайного листа

Как известно, чем моложе и тоньше чайные листья, тем выше качество производимого из них чая. Поэтому, для получения высококачественного сырья собирают лишь молодые, самые нежные, мягкие и сочные листочки или даже еще не распустившуюся почку на кончике побега. Листья, полностью сформировавшиеся и переросшие, для производства качественного чая не годятся. Сбор чайных листьев требует особой ловкости рук и сноровки, поэтому эту работу выполняют в основном женщины. Главный секрет профессии сборщика заключается в том, чтобы одним движением руки взять сразу два листа и одну почку. За один день опытный сборщик может собрать около 50 тысяч флешей («флеш» - верхние листочки с нераспустившейся почкой), то есть до 20 кг зеленых листьев, что соответствует приблизительно 6 кг готового чая или трем тысячам чашек напитка.

Сортировка - удаление сорной примеси.

При сборе чайных листьев очень важно, чтобы вместе с молодыми листочками не попал старый лист, что приведет к ухудшению качества всего сбора. Поэтому после сбора удаляют случайно попавшую сорную примесь и старые листья.

Завяливание листа

Процесс, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75-78%, а после завяливания лист должен содержать 62-64%. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу - скручиванию.

Скручивание

Лист скручивается в роллерах. Главная цель скручивания чайного листа - разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Важной задачей скручивания также является придание ему необходимого внешнего вида. Скручивание происходит до гранулы или скручивается в трубочку.

Ферментация

Это основной процесс производства чая, который фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. Ферментация протекает самопроизвольно, то все внимание должно быть обращено на то, чтобы этот процесс проходил в благоприятных для него условиях. При ферментации необходимо:

· Разложить лист оптимальным для ферментации слоем;

· Поддерживать в помещении высокую относительную влажность и определенную температуру;

· Обеспечивать доступ необходимого количества свежего воздуха;

· Остановить ферментацию, как только лист приобретет характерные для конкретного вида чая свойства, например для черного медно-красно-коричневый цвет и характерный аромат.

Время и качество ферментации тесным образом связано с температурой и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают влияние на скорость окислительных процессов. Низкая температура ферментации позволяет сохранить значительно большее количество экстрактивных веществ и растворимого танина, обеспечивает нарастание цветности настоя, а высокая - сокращает сам процесс. Чаи, полученные при непродолжительной ферментации, бывают более терпкими, но слабыми по настою, в то время как чаи с продолжительной ферментацией дают более сильный настой, но имеют меньшую терпкость.

Сушка

Является последним технологическим процессом переработки чайного листа. Ее цель - зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага. Чайный лист, как правило, сушат дважды, причем конечная влажность листа после первой сушки соответствует 18%, а после второй - 3-5%. На качество сушки оказывают решающее влияние продолжительность процесса, температура сушки, скорость и количество воздуха в сушильной машине, толщина слоя листа. В сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется букет чая. Свежевысушенный чай почти не имеет запаха, так как при сушке происходит значительная потеря ароматических начал (эфирных масел, летучих альдегидов и др.).

Сортировка чая

После ферментации и сушки получается чайный полуфабрикат, который подергается дальнейшей переработке - сортировке. При сортировке чая происходит отделение нежных чаинок от более грубых, в результате чего получают чаи фабричных стандартов, отличающиеся один от другого как по внешнему виду, так и по качеству. Слишком крупные частицы обычно измельчают. Листовые фракции (относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают листовой байховый чай, мелкие фракции - высевки, крошку прессуют в плиточный чай. Венчает производство байхового чая операция купажа - смешивания различных сортов чая в специальном вращающемся смесительном (купажном) барабане. По строгим рецептам, из разных фракций здесь окончательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные, верхушечные частицы побега.

Такой технологический процесс применяется при производстве только ферментированных и полуферментированных чаев, то-есть черных и красных

Особенности производства зеленного Байхового чая

Процесс превращения сбора листа в зеленый чай проходит иначе: из технологической цепочки исключены стадии завяливания и ферментации. Более того, делается все, чтобы не допустить случайной ферментации. Первым является этап «фиксации», что предусматривает подсушку, пропаривание и выдержку чайного листа, скручивание и скатывание его в шарики. На фабриках применяются для этого такие же роллеры, что и при производстве черного чая. По мере подсушивания и «прожаривания» чая в шкафах он становится блекло-зеленым.

Особенности производства желтого чая

Технология обработки чайных почек и листов для получения желтого чая отличается от технологии производства белого или зеленого чая.

Как правило, сразу после сбора, сырье немного подвяливают на солнце. Эта процедура называется «убирание зелени», суть которой в разложении хлорофилла. В некоторых провинциях убирание зелени происходит путем пропарки-просушки: периодически чаинки увлажняют на пару и просушивают, повторяя это несколько раз в течение 3-4 суток. А затем сырье подвергают томлению, помещая в специальные емкости или складывая в кучи при имитации более дешевых сортов желтого чая.

Томление - ключевой, сложный, хотя и управляемый процесс, секреты управления которым передаются от отца к сыну на протяжении поколений. Чай в больших бронзовых чанах, без доступа кислорода при температуре 72 ° преет и прогревается. В это время идут очень важные химические процессы в чайном листе.

В результате обработки, чай не только ферментируется, но и получает уникальные полезные свойства, вкусовые и ароматические характеристики, присущие только этому виду чая.

Далее следует быстрое досушивание в течение нескольких минут в бездымных шкафах при температуре 90 °.

Особенности производства красного чая

Технология производства красного чая напоминает технологию черного, но со специфическими особенностями, придающими готовой продукции отличительные свойства красного чая - оригинальный вкус и великолепный аромат. В производстве красного чая глубина окислительных процессов значительно больше, чем у желтого чая. Здесь в большей степени используется действие окислительных ферментов и тепловой обработки.

Производство красного чая состоит из следующих процессов:

· завяливание

· скручивание

· ферментация

· поджаривание

· вторичное скручивание

· сушка.

Особенности производства чая пуэр

Для настоящего чая пуэр используются чайные зеленые листья с чайных деревьев. Чем старше дерево, тем более ценное сырье с него получают. Собранные листья тщательно сушатся на солнце, затем обжариваются и в течение нескольких месяцев выдерживаются в особых условиях. Ферментация высококачественного китайского чая пуэр длится от полугода и больше. Именно сложность и длительность этого процесса делают чай пуэр, свойства которого вызывают восторг всех ценителей, таким дорогим.

1.4 Классификация и ассортимент чая

чай ассортимент качество хранение

Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.

Классифицировать чай можно по нескольким признакам:

· По типу чайного растения.

· По происхождению.

· По исходному сырью.

· По степени ферментации чайного листа.

· По типу чайного листа и его механической обработке.

· По типу переработки.

· По дополнительной обработке.

· По добавкам.

По типу чайного растения:

· Китайская разновидность: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сенча), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,

· Ассамская разновидность: индийский, цейлонский, кенийский, угандийский и др.,

· Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

По происхождению:

· Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи - листовые, резка листа не применяется. Производится большое количество ароматизированных сортов чая.

· Индийский. Индия - второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая - чёрный чай, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными или гранулированными. Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая - торговый сорт представляет собой смесь из 10-20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая - дарджилинг, - вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям.

· Цейлонский. Производитель - Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства - около 9-10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций - средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

· Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.

· Индокитай. Основные производители - Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.

· Африканский. Наибольший объём производства - в Кении. Также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая - бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи - только чёрные, резанные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.

· Турецкий. Исключительно чёрный чай, резанный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью и требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России турецкий чай известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.

По исходному сырью

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:

· байховый (рассыпной) - (черный, зеленый, красный, желтый, белый чаи), делится на листовой и мелкий;

· гранулированный - (черный и зеленый), подразделяющийся на три группы: из крупных листьев, чайной крошки и чайной пыли;

· прессованный - (черный и зеленый чаи), делится на плиточный, кирпичный и таблетированый;

· экстрагированный - (черный и зеленый), делится на концентрированный жидкий и сухой экстракт;

· ароматизированный - (черный, зеленый, желтый, красный) - байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

По степени ферментации чайного листа

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой.

Выделяется несколько категорий чая, в зависимости от степени окисления:

· Зелёный чай - не окисленный или слабо окисленный. Листья предварительно фиксируются паром температуры 170 - 180°C; окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом. Чай оказывается, окислен на 3-12 %. В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления). Настой - неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, вкус терпкий, может быть чуть сладковатым.

· Чёрный чай - сильно окисленный. Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца. Лист окисляется почти полностью (на 80 %). В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой - от оранжевого до тёмно-красного цвета. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.

· Белый чай - чай из типсов (нераспустившихся чайных почек), прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %). В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв. Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.

· Жёлтый чай - окисляется на 3-12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв, которые ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.

· Красный чай (или улун) - окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30-70 %. Внешний вид и характеристика улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все красные чаи имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаёв.

· Пуэр - полностью ферментированный, и не полностью окисленный, существует два основных направления: «Шэн пуэр» - сырой, исходный, или «зеленый» пуэр - неконтролируемое окисление, хотя минимальное спонтанное окисление может присутствовать. «Шу пуэр» - готовый, зрелый, или «черный» пуэр - контролируемое окисление как существенное для процесса «ускорения старения». Единственный вид чая, который становится лучше со временем. Оптимальное время хранения для разных сортов пуэра - от 10 до 30 лет. Коллекция выдержанных пуэров может быть оценена выше, чем коллекция выдержанных вин.

По типу чайного листа и его механической обработке.

Выделяют три большие группы:

высокосортные цельнолистовые чаи.

среднесортные чаи.

низкосортные измельченные чаи.

Высокосортные цельнолистовые чаи:

Типсовый чай - из нераспустившихся чайных почек (типсов).Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

Пекой, он же байховый чай. Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).

Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило - самых молодых.

Оранж Пекой. Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пекой» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек.

Среднесортные чаи.

Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но обладает худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Низкосортные измельчённые чаи:

Гранулированный чай - чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Объём производства гранулированного чая очень велик - в 1997 году 87,9 % от общего объёма готовой продукции.

Пакетированный чай. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, расфасованных в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным.

Кирпичный. Зелёный или чёрный чай изготавливается из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев - не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться.

Плиточный чай. Изготавливается из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 - 100°C. Отличается высокой экстрактивностью.

Растворимый чай. Представляет собой порошок с тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

По типу переработки.

В зависимости от переработки чаи делятся на:

· фабричные сорта - (чай первичной переработки), который делится на крупный (листовой) , мелкий (ломанный) и гранулированный;

· торговые сорта - готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

Торговые сорта выпускаются под номерами или фирменными названиями. Отечественный байховый чай выпускается следующих сортов: «Букет», высший, 1,2 и 3-й сорта; гранулированный: чёрный - 1,2 и 3-й; зелёный - высший, 1,2 и 3 сорта.

Импортный чай по качеству делится на следующие группы: «уникум», «высочайший», «хороший средний», «средний», «ниже среднего» и низший. В соответствии с международным стандартом ИСО 6078 «Чай чёрный. Словарь терминов» чай по внешнему виду и размерам чаинок имеет более дифференцированную классификацию. Виды чая, выпускающегося в европейских странах, указаны в приложении А.

По дополнительной обработке

Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:

· дополнительно ферментированный чай Пуэр (собранные листья, обработанные

до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре ферментации - естественному либо искусственному (ускоренному) старению.)

· чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах,

· некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются.

По добавкам

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками - цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

· «Эрл Грей» с ароматом бергамота,

· жасминовый чай с цветами жасмина,

· чай с ароматом лимона, известный на Западе, как «русский чай»,

· чай с мятой.

Для ароматизации чая также часто используют цветы лотоса, пиона, розы, вишню, цедру апельсина, землянику, мяту, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

Ассортимент чая в России

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные, ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика), "Тифани", "Фосман" (финские чаи). Среди лидеров поставок фасованного чая компании - "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта". Все эти фирмы, кроме "Дилма" (Шри-Ланка), - российские.



2. Требования к качеству чая

2.1 Фальсификация чая

Фальсификация чая - разновидность продуктовой фальсификации, в результате которой покупателю продаётся низкокачественный или совершенно некачественный чай. Не сортируя, не отсеивая собранное, поскольку это трудно и невыгодно из-за потери времени и сырья, изготовители контрафактного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно опасные смеси, которые могут стать причиной отравления, а иногда и смерти потребителей. Основная проблема в борьбе с контрафактным чаем состоит в относительной сложности его выявления. Экспертами-товароведами признано, что наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая.

Разновидности и методы выявления фальсификации чая.

Качественная фальсификация

Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) является наиболее широко распространённой при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырьё, полученное не из первых трёх листочков, а из более старых грубых листьев. При незначительной степени фальсификации установить её практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, её можно выявить по стандартным методикам для установления сорта чая.

Российскую качественную фальсификацию чая можно подразделить на три основных вида:

· использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения,

· подкрашивание и химическая обработка,

· вторичная переработка спитого чая - разновидность качественной фальсификации чая частичной или полной заменой натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов (реализация спитого чая под видом натурального продукта). Её легко выявить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Широко распространена качественная фальсификация путём реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки «СТС» выдают за байховый (листовой). Очень часты случаи замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и тому подобными)

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путём замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида. Основными видами качественной фальсификации для высококачественных импортных наименований чая являются подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков) и продажа старого низкокачественного чая. На предприятиях общепита иногда подают раствор жжёного сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай - это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность.

Количественная фальсификация чая

Под количественной фальсификацией чая (недовес, обмер) понимается обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара (массы, объёма, длины и тому подобного), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или объём стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объём за счёт более толстых стенок и так далее.

Информационная фальсификация чая

Информационная фальсификация чая - обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· Наименование товара.

· Страна происхождения товара.

· Фирма-изготовитель товара.

· Количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

· Каким способом изготовлены печатные документы;

· Имеются ли подчистки, исправления в документе;

· Является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нём информация заявленному товару и его производителю и так далее.

Методика распознавания чайной фальсификации

Наиболее тщательная экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых экспресс-методов, а также по медико-биологическим требованиям, может проводиться лишь в соответствующим образом оснащённых пищевых лабораториях, а также опытными ценителями чая. Тем не менее, рядовой потребитель сможет распознать чайную фальсификацию, для чего ему, первым делом, необходимо установить вид чая и соответствие общим стандартам качества. Чай скорее всего является качественным (отсутствуют признаки грубой качественной фальсификации) в случае соответствия следующим критериям (таблица 1).

Помимо определения вида чая и соответствия его общим критериям качества, потребители могут установить более изощрённую качественную фальсификацию следующим образом (таблица 2).

При грубой качественной фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50% от общей массы, её можно выявить путём установления сорта чая;

Реализацию спитого чая легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ;

Выявить количественную фальсификацию достаточно просто, предварительно измерив массу или объём поверенными измерительными мерами веса и объёма;

Информационная фальсификация выявляется путём проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

· каким способом изготовлены печатные документы;

· имеются ли подчистки, исправления в документе;

· является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и другим данным.

Меры предосторожности при покупке

При покупке необходимо обращать внимание на внешний вид сухого чая, прежде всего на цвет. Сухой чёрный чай высокого качества должен быть непременно тёмным (тёмно-коричневого или чёрного цвета), но ни в коем случае не серым. Кроме того, чай должен быть однородным без всяких посторонних примесей. Зелёный чай в сухом виде почти целиком сохраняет цвет необработанных листьев, который колеблется от золотистого и серебристо-зелёного до тёмно-оливкового. При этом отчётливо видны белые нижние края листочков. Порошковый зелёный чай встречается очень редко, и в российских магазинах купить его практически невозможно. Покупателям следует быть особо осторожными при покупке пакетированного чая, так как он не может быть качественным в принципе. За рубежом, где пакетированный чай готовят всегда из самых низших и дешёвых сортов, особенно в Индии, Англии и США, его оформляют красиво, в прочную бумагу, но рассчитан этот чай на неквалифицированных, случайных, либо финансово несостоятельных покупателей.

Интересные факты

В Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX - начале XX века был распространён такой вид фальсификации, как подмес к чаю ржавых металлических опилок, которые сильно увеличивали вес каждой пачки и, следовательно, позволяли выдать меньшее количество подлинного чая за большее, а разницу в цене положить в карман. И, как это ни покажется странным, никоим образом не затрагивалось качество продукта. Более того, не наносился вред здоровью покупателя такого «утяжелённого» чая, ибо металл легко отсеивался или же, в случае его несвоевременного обнаружения, попросту оставался на дне заварочного чайника. Основным сырьём для подделки чая в России служил кипрей, в Сибири - бадан. К суррогатным растительным продуктам принадлежали также морковь и изредка отдельные виды кавказской лавровишни.

2.2 Средства и методы идентификации

Для идентификации чая используются два метода:

· органолептический метод

· измерительный метод.

Органолептический метод, в свою очередь, подразделяется на подгруппы:

· визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

· вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

· обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта.

При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Измерительные метод основан на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества, он подразделяется на подгруппы:

· физические, физико-химические методы определения показателей качества, которые основаны на различных физических и физико-химических процессах;

· химические методы определения показателей качества, которые основаны на химических превращениях веществ.

Измерительным методом в чае определяется содержание массовой доли таких показателей, как:

· металломагнитная примесь;

· водорастворимые экстрактивные вещества;

· танин и кофеин;

· сухие вещества;

· сырая клетчатка;

Результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям стандартов, регламентирующих показатели качества продукта. Также, в качестве документации могут быть использованы декларация о соответствии, договоры поставки, сопроводительная документация.

Важнейшим средством идентификации чая является маркировка, которая по ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя» должна содержать следующую информацию:

· наименование продукта

· наименование аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы

· наименование и местонахождение изготовителя

· масса нетто

· товарный знак изготовителя (при наличии)

· состав продукта

· сорт

· дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год

· срок годности (для чая, чайных и кофейных напитков)

· условия хранения

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт

· информация о вакуумной упаковке (при наличии)

· информация о подтверждении соответствия.

На одноразовые пакетики с чаем, реализуемые потребителю в защитной упаковке поштучно, наносят следующую информацию: наименование изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта; массу нетто; сорт; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен.



2.3 Экспертиза качества чая

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии.

Качество определяют по следующим показателям:

· органолептическим

· физико-химическим

· безопасности

· микробиологическим.

Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

· массовая доля влаги

· массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ

· массовая доля металломагнитной примеси

· массовая доля общей золы

· массовая доля водоростворимой золы

· массовая доля сырой клетчатки

· массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание - не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей - плесени.

Нормы безопасности чая.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более:

· токсичные элементы: свинец - 10,0; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,1; кадмий - 1,0; медь - 100,0;

· микотоксины: афлотоксины - 0,005; цезий-137 - 400 Бк/кг; стронций-90 - 200 Бк/кг;

· микробиологические показатели: плесени - 1х10і КОЕ/г.



2.4 Дефекты чая

При нарушении процессов производства и при хранении формируются различные дефекты чая, в том числе:

· засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

· мешанный чай получается в результате плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

· кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

· жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

· серый цвет типса - это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;

· «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

· безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

· зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

· черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

· темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

· пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

· затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.

2.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая

В соответствии с ГОСТом 32573-2013 и ГОСТом 32574 -2013 чай торговых сортов расфасовывают в мягкие и полужесткие пачки и коробки по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

При мягкой упаковке внутреннюю часть пачки делают из подпергамента или специальной бумаги, внешнюю - из кашированной алюминиевой фольги или бумаги, ламинированной с одной стороны полиэтиленовой пленкой. Сверху пачки оклеивают этикеткой - бандерольной лентой, соответствующей по ширине размеру пачки.

Полужесткая упаковка, применяемая для высших сортов чая, состоит из внутреннего вкладыша, изготовленного из кашированной алюминиевой фольги или подпергамента либо из бумаги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, и этикетированной коробки из бумаги специальной марки.

Упаковка чая для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги.

При жесткой упаковке в чайницы и коробки их выстилают изнутри бумагой, затем фольгой или подпергаментом. Такая упаковка обеспечивает наилучшую сохранность потребительских свойств чая.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» на этикетке каждой единицы упаковки указывают:

· наименование продукта

· наименование аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы

· наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производств и организации в Российской Федерации), уполномоченной изготовителем и принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)

· масса нетто

· товарный знак изготовителя (при наличии)

· состав продукта

· способ приготовления и рекомендации по использованию (при необходимости)

· сорт (при наличии)

· дата изготовления и дата упаковывания (месяц и год)

· срок годности или срок хранения

· условия хранения

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

· информация о вакуумной упаковке (при наличии)

· информация о подтверждении соответствия.

Перевозят чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными амбарными вредителями.

При транспортировании на автомашинах чай должен быть предохранен от воздействия атмосферных осадков.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Для чая различных типов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения. Для отечественного чая, в том числе купажированного с импортным, - 12 месяцев со дня упаковки. Импортного фасованного- 18 месяцев. Чай, упакованный в ящики с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, - 2 года. Нефасованный черный, плиточный зеленый, а также красный чай - 8 месяцев. По истечении сроков хранения путем экспертизы решается вопрос о возможности и сроках его дальнейшего хранения или немедленной реализации.



Заключение

В данной курсовой работе я рассмотрела такой напиток, как чай. Рассмотрела полезные свойства чая, производство, ассортимент, методы идентификации чая. Узнала много нового об этом древнем напитке, употребляемым человеком.

Чай - один из важнейших продуктов пищевой промышленности, употребляемый всем человечеством земного шара. В настоящее время огромное количество фирм-производителей чайной продукции, а также ежедневные рекламные ролики дают возможность покупателям выбирать из предлагаемых сортов лучшие. Большинство чаев являются недорогим удовольствием и покупаются почти всем населением.

Выполнив данную курсовую работу, выяснила, что наряду с ростом чайной продукции, идет и рост способов и средств фальсификации чая. Одним из них является замена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества или замены высших сортов чая низшими того же наименования. И чтобы избежать данной фальсификации необходимо тщательно проводить органолептические методы оценки вкуса, аромата, цвета настоя и разваренного листа, определение в чае экстрактивных веществ и наличие специфического запаха, которые очень подробно были мной рассмотрены.



Список литературы

1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытоветова А.А. дефекты чая// «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» Учебник для вузов- СПБ.: Питер, 2005- 416с.

2. ГОСТ 32573-2013 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»

3. ГОСТ 32574-2013 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»

4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

5. ИСО 6078 Чай черный. Словарь терминов.

6. Казанцева Н.С. «Товароведение продовольственных товаров» Учебник, 3-е изд./ М.: Дашков и К, 2009

7. Новикова А.М. «Теоритические основы товароведения продовольственных товаров» Москва 2005.

...