Организация производства и обслуживания банкета по случаю дня рождения девушки на 30 человек в баре "Бавария"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение высшего профессионального образования

Ижевская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра «Технологии и оборудование пищевых и перерабатывающих производств»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовой работе по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему: Организация производства и обслуживания банкета по случаю дня рождения девушки на 30 человек в баре «Бавария»

г. Ижевск Удмуртской Республики

Выполнил: Перебатов Кирилл Олегович

Группа: 652

Проверил: Спиридонов Анатолий Борисович

Ижевск, 2015

Содержание

банкет обслуживание блюдо сырье

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Организация производства на предприятии

2.1 Оперативное планирование производства

2.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

2.3 Организация производства продукции на примере горячего цеха

2.4 Организация работы вспомогательных производственных помещений

2.5 Организация труда работников на производстве

2.6 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

3. Организация обслуживания на предприятии

4. Организация обслуживания банкета

Заключение

Список информационных источников

Приложения

Графический материал

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией производственных процессов.

Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня развития общества.

В последние годы все чаще поднимается вопрос о качестве жизни населения России. С этим связаны федеральные и региональные социально-экономические программы. Следует отметить еще один важный аспект общественного питания как отрасли - социальную защиту населения.

С одной стороны, в России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20…25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитало питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходился на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

Основные проблемы, которые приходится решать владельцам сетей общественного питания следующие: дефицит персонала, рост цен на продукты и слабое развитие франчайзинга в России.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

Таким образом, в современной ситуации появилась потребность в разработке теоретического и методического обеспечения в области формирования показателей и оценки качества услуг, в новом подходе к решению организационно-экономических проблем управления качеством услуг на предприятиях общественного питания.

Цель курсовой работы - рассмотреть организацию производства и организацию обслуживания по случаю Дня рождения девушки на 30 человек во вновь проектируемом предприятии - бар «Бавария» в г. Ижевске УР. Результатом работы является разработанное банкетное меню, подбор и компоновка мебели, подбор посуды и способа сервировки столов.

1. Характеристика деятельности предприятия общественного питания

Общественное питание - рыночная ниша, которая в Ижевске пока не страдает от большой конкуренции. В городе не хватает как ресторанов высокого класса, так и небольших заведений, рассчитанных на публику со средним уровнем дохода. Это дает основания предполагать, что сфера общественного питания в ближайшее время будет одной из самых привлекательных для инвесторов.

Ижевск - достаточно крупный город с населением 611 тысяч человек. Город известен в стране и в мире производством качественных сталей, развитым машиностроением и в частности: производством автомобилей, мотоциклов, стрелкового охотничьего и нарезного оружия; приборостроением, пищевой перерабатывающей промышленностью. Номинальная начисленная среднемесячная заработная плата одного работника по полному кругу организаций составляет 14870 рублей (данные на конец 2009г).

Предполагаемое для строительства заведение - пивной бар в Первомайском районе г. Ижевска. По площади это небольшой из районов Ижевска, однако по населению 125 708 чел. занимает третие место в городе. Связано это в первую очередь с плотной застройкой многоквартирными домами и значительно меньшей территорией полей и лесов по сравнению с другими районами Ижевска. В районе всего насчитывается 34 предприятия общественного питания.

На территории Первомайского района действуют ряд крупных предприятий, в том числе Ижевский механический завод, ОАО «Ижнефтемаш», ФГУП «УССТ-8», ОАО «Ижевский хлебозавод №2», Ижевская трикотажная фабрика ЗАО «Сактон», с 2006 г. ООО «Пастарель»(Ижевский хлебомакаронный комбинат), Муниципальное Унитарное Предприятие "Ижгорэлектротранс.

Для возможности получения наиболее полной информации о настроениях и предпочтениях потенциальных посетителей бара было проведено маркетинговое исследование при помощи анкетирования (Приложение А).

По результатам анкетирования можно понять, что Первомайский район города Ижевска вполне подходит для строительства подобного типа заведения. Отсюда вытекает примерная картина клиентов бара: это молодые, преуспевающие люди, со средним доходом, готовые неплохо заплатить за приятный вечер с друзьями в небольшом уютном баре, с располагающей приятной атмосферой, вкусными блюдами и интеллигентным окружением.

Мощность проектируемого предприятия общественного питания составляет 50 человек. Контингент потребителей - жители Первомайского района и г. Ижевска в возрасте от 25 до 45 лет. Планируется организовать обслуживание официантами.

Режим работы предприятия: 12.00 ч - 00.00 ч.

Бар является предприятием с полным технологическим циклом - обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Около здания проектируемого кафе располагается небольшая парковка (порядка 10 автомобилей).

Для получения наиболее полной информации о месте строительства пивного бара проведено маркетинговое исследование, в ходе которого были проанализированы предполагаемые конкуренты в районе и по городу, их плюсы и минусы.

Таблица 1

Сравнительный анализ конкурентов предприятий общественного питания подобного типа по городу

Название ПОП	Количество посадочных мест на предприятии	Широкий ассортимент блюд (более 100 позиций)	Приемлимая цена (средний чек до 300р)	Стилизованный интерьер	Наличие своей пивоварни	Живая музыка	Доп. услуги (организация мероприятий, караоке, Wi-Fi и.т.д.)
Ресторан, паб "Welten" Ул. Пушкинская, 130а	150	+	-	+	+	+	-
Паб "Джаггер" Ул. Кирова,140	60	+	-	+	-	+	+
Ресторан "Пивная берлога" Ул. Свободы, 82а	40	-	+	+	+	-	+
Паб " Route 66 " Ул. Советская, 12а	60	-	+	+	-	-	+
Паб "Readers pub " Ул. Пушкинская, 223	100	-	+	+	-	-	+
Пивной бар "Кружка за кружкой" Ул. Молодежная, 44	79	-	+	-	-	-	-

Исходя из данных анализа, можно сделать следующие выводы:

- два паба «Welten» и «Пивная берлога» имеют свои пивоварни, что является большим плюсом, перед другими пабами;

- Широким ассортиментом блюд обладают только крупные пабы «Welten» и «Джаггер»;

- Средний чек до трехсот рублей характерен для заведений среднего и более низкого уровня таких как «Пивная берлога», «Route 66», «Readers pub», «Кружка за кружкой», что несомненно отражается на остальных характеристиках паба;

- Все анализируемые предприятия общественного питания, кроме бара «Кружка за кружкой», выдерживают определенную стилистику в интерьере;

- Живая музыка характерна для крупных пабов «Welten» и «Джаггер» средний чек которых более 300 рублей.

Таблица 2

Сравнительный анализ основных предприятий общественного питания в Первомайском районе

Критерии	ВЕРАНДА	Мамины блины	WELTEN	CKAZKA	Кофе- Арт
Адресс	Ул.Воровского,130	Ул. Удмуртская, 235	Ул. Пушкинская, 130	Ул. Пушкинская, 165	Ул. Пушкинская, 165
Режим работы	12.00-24.00	9.00-22.00	11.00-01.00	9.00-24.00	12.00-03.00
Количество мест	80	30	450	ресторан - 40 мест, кафе - 70 мест,	65
Тип предприятия	Ресторан	Кафе, фаст-фуд	Ресторан, пивоварня	Ресторан, кафе, караоке	Кофейня
Средний чек, руб	1000-1500	200-300	700-1500	400-1000	До 400
Наличие парковки	есть	нет	есть	Есть	есть
Наличие детской зоны	нет	нет	нет	Нет	нет
Дополнительные услуги	WI-FI, кейтеринг, торты на заказ	WI-FI, доставка на дом	WI-FI, доставка на дом	WI-FI, шоу- программы, TV	Кальян, фоновая музыка, свои десерты
Вид выпускаемой продукции	Блюда русской кухни	Блины	Блюда европейской кухни, пиво	Блюда европейской и итальянской кухни	Кофе, десерт

Исходя из данных таблицы можно сказать, что не малую роль в стилистике интерьера, каких-либо дополнительных услуг играет величина среднего чека заведения. Чем больше чек, тем шире услуги. Из пивных баров в Первомайском районе есть только "Кружка за кружкой", в котором соотношение "цена - качество" совпадают. Поэтому, моей целью является создание пивного бара со средним чеком 300 рублей в дневное время и 400 рублей в вечернее время, с широким ассортиментом блюд, напитков и дополнительных услуг и их высоким качеством.

Пивной бар "Бавария" будет расположен на перекрестке ул. Карла Либкнехта и ул. Удмуртская (Приложение Б). Земля, на которой предполагается строительство, находится в собственности городского муниципалитета, с которым будет заключен договор о долгосрочной аренде земли.

Результатом проведенных исследований будет являться концепция предприятия.

Концепция предприятия «Бавария»

Небольшой бар, предлагающий блюда европейской, русской кухни. Зал рассчитан на 50 персон (план предприятия представлен в приложении Л). Существует возможность заказа столиков, а также проведения банкетов по случаю юбилеев, дней рождения, свадеб и т.д.

Название: «Бавария»

Ценовая политика заведения: демократичная. Наценка: 200 %.

Принципы разработки меню (его основная направленность): представлены блюда европейской, русской кухни. Наличие широкого ассортимента пива, а так же крепких алкогольных и безалкогольных напитков.

Принципы организации сервиса: обслуживание официантами.

Рекламно-маркетинговая политика: в услуги бара помимо непосредственно приема пищи, входят услуги по организации досуга потребителей - настольные игры, наличие Wi-Fi, тематических вечеров, живой музыки.

2. Организация производства на предприятии

2.1 Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия.

Задача оперативного планирования производства заключается в организации слаженной и комплектной работы всех звеньев производства по изготовлению и выпуску продукции в установленных объёмах и сроках при наилучшем использовании всех производственных ресурсов. Определение организационной структуры при этом играет очень большую роль, так как указывает должности работников и их взаимодействие друг с другом [10].

нты

Рисунок 1 Организационная структура пивного бара "Бавария"

Создавая условия для пропорционального развития производства, оперативное планирование должно быть ориентировано на достижение конечных результатов - своевременного выпуска продукции высокого качества и повышение эффективности производства.

Основная особенность системы оперативного планирования заключается в увязке частичных процессов, которые выполняются отдельными производственными звеньями, благодаря чему достигается слаженный ход производства.

Оперативно-производственное планирование в соответствии с его функциями делится на следующие виды:

· оперативно-календарное планирование, т. е. разработка календарно-плановых нормативов, расчет графиков, доведение их до цехов, участков, рабочих мест;

· диспетчирование, т.е. контроль за выполнением графиков и регулирование работы на основе заранее составленных графиков [13].

В баре «Бавария» планируется использовать такой вид оперативного планирования, как диспетчирование. Данный выбор обусловлен тем, что оперативно - календарное планирование невозможно использовать ввиду отсутствия четкого плана выпуска продукции, поэтому создается примерный график выпуска продукции на каждый день и осуществляется контроль за ним.

В баре оперативно-производственное планирование определяется поточностью технологических процессов, отпуском продукции в торговом зале и общедоступностью предприятия.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

1) составление планового меню на декаду на его основе разработку плана-меню (Приложение В), отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню [9];

1. расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье (сводная сырьевая ведомость приведена в Приложении Г);

2. оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

3. распределение сырья между цехами и определение
заданий поварам в соответствии с планом-меню.

При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Для расчета потребности в продуктах для приготовления блюд нам необходимо рассчитать количество потребителей кафе и количество блюд. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия можно высчитать по формуле:

N_ч = (P*?_ч*x_ч)/100, (1)

где P- вместимость зала,

?_ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

x_ч- загрузка зала в данный час. % [12].

Полученные данные сведены в таблицу.

Таблица 3

Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час	Средняя загруженность зала, %	Число потребителей за час
12.00-13.00	1,5	100	67,5
13.00-14.00	1,5	80	60
14.00-15.00	1,5	80	60
15.00-16.00	1,5	70	52,5
16.00-17.00	1,5	70	52,5
17.00-18.00	1,5	70	52,5
18.00-19.00	1	70	35
19.00-20.00	1	100	45
20.00-21.00	1	100	45
21.00-22.00	1	100	45
22.00-23.00	1	90	45
23.00-24.00	1	80	45
		Итого	605

Таким образом, рассчитав количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия, и учитывая коэффициент потребления блюд равный 3, в кафе с обслуживанием официантами, получим, что число блюд, потребляемых за день составит 605*3=1815 блюд.

Зная количество блюд, можно рассчитать примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) -- это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). Ассортиментный минимум представлен в Приложении Д.

И заключительным этапом данных расчетов будет составление расчетного меню и винной карты (Приложение Е).

В проектируемом баре меню будет составляться заведующим производством предприятия, а утверждаться директором.

2.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

· обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

· своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

· сокращение звенности продвижения товаров;

· оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. [10]

В связи с этим определяем поставщиков для бара.

Продовольственное снабжение предприятия представлено в Приложении Л.

Проанализировав данную таблицу, определим состав складских помещений: 1 помещение - оборудовано холодильными шкафами с отсеками для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов; мясной гастрономии, молока, сливок, сметаны, масла сливочного, маргарина;

2 помещение - оборудовано стеллажами для хранения муки, макаронных изделий, сахара, крупы, плодово - овощной консервации, кондитерских изделий, покупных товаров;

3 помещение - оборудовано стеллажами и ящиками для хранения овощей, фруктов.

Помимо этого каждое помещение оборудовано весами.

4 помещение - кладовая инвентаря.

Хлеб будет храниться в отдельном шкафу, стоящем в коридоре. Белье и посуда будут храниться в отдельном шкафу в кабинете директора.

В баре складское хозяйство занимает площадь равную 64 м² и организация хранения продуктов осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». [7] За организацией приема сырья и отпуска его на производство отвечает кладовщик, регистрируя движение сырья на складе в журнале учеты сырья. При этом соблюдается следующая очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь -- картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

2.3 Организация производства на примере горячего цеха

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

На проектируемом предприятии планируется цеховая структура производства, которая организуется на предприятиях со средним и большим объемом производственной программы.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. В баре проектируется следующие основные группы помещений:

* складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

* производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции (зоны для приготовления горячих блюд, зоны для приготовления холодных блюд, цех по подготовке овощей, мясной цех, моечные кухонной посуды);

* торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы);

* административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, гардероб персонала с санузлами);

* технические помещения, в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры [10].

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.[2] Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на проектируемом предприятии центральное место.

Данный цех имеет удобную связь с овощным и мясным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, а также моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Производственная программа приведена в Приложении Ж.

Используя производственную программу данного цеха, можно рассчитать ассортимент поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

Приготовление горячих блюд происходит по технологическому процессу, состоящему из следующих основных операций:

1. Получение сырья, полуфабрикатов и покупных товаров со склада;

2. Подготовка сырья, полуфабрикатов и покупных товаров к тепловой обработке (вскрытие банок, пакетов; перебирание крупы; нарезка и т.д.);

3. Тепловая обработка сырья (жарка, варка, запекание, припускание, тушение);

4. Порционирование и оформление блюда;

5. Отпуск на реализацию. [10]

Учитывая особенности приготовления горячих блюд и способы тепловой обработки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, а также объем продукции, который необходимо приготовить, рассчитываем и подбираем оборудование. Перечень технологического оборудования представлен в Приложении З. [16]

Необходимо также отметить, что помимо необходимого технологического оборудования данный цех должен быть обеспечен минимумом инструментов, инвентаря и посуды, требуемых для приготовления продукции, предусмотренной в меню.

Так как режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и форм отпуска готовой продукции, то работники начинают работу за 2 ч до открытия торгового зала.

Для эффективности труда работников на данном участке необходимо поддерживать определенный микроклимат, который представлен следующими параметрами: температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70%. Помимо характеристик микроклимата важными составляющими санитарно- гигиенических и эстетических условий труда являются наличие горячего и холодного водоснабжения, канализации и освещения, соответствующее нормам.

Площадь горячего цеха составляет 30 м².

2.4 Организация работы вспомогательных производственных помещений

К вспомогательным производственным помещениям на данном предприятии относят моечную кухонной посуды. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно имеет удобную связь с производственным участком по приготовлению горячих блюд. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Организация работы места для нарезки хлеба. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, хлебными ножами, лотками, щипцами для хлеба, а также щетками для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.

Организация технического обслуживания имеет целью обеспечение технической готовности и бесперебойной работы торгово-технологического, холодильного и прочего оборудования в течение всего периода эксплуатации. Во избежание аварийного выхода из строя оборудования на предприятиях будет внедрен метод комплексного технического обслуживания, который предусматривает профилактический осмотр оборудования один раз в месяц; средний и капитальный ремонты; межремонтное обслуживание оборудования, т. е. устранение неполадок, возникающих при эксплуатации оборудования. [10]

Санитарное обслуживание производства включает: контроль правильности технологического процесса, соблюдения рецептур, качества поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; обучение работников санитарному минимуму (по особым программам); выполнение работниками санитарных правил, профилактические медицинские и лабораторные обследования работников; ежедневную и генеральную уборку помещений.

Профилактические мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации осуществляются на основе соответствующих договоров.

Бытовое обслуживание производства включает создание благоприятных условий для работников, обеспечивающих соблюдение персоналом правил личной гигиены, хранение санитарной одежды, переодевание и др. Бытовые помещения включают гардеробные кабины, санитарные узлы, помещения для приема пищи и для переодевания.

2.5 Организация труда работников на производстве

Рациональная организация труда в общественном питании должна решать три основных задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда [10].

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда [10].

В связи с тем, что структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства (повара, кухонный работник, мойщик кухонной посуды, уборщик производственных помещений), торгового зала (официант, мойщик столовой посуды), административно-обслуживающий персонал (директор, бухгалтер). К каждой из перечисленных групп предъявляются определенные требования:

1. директор должен иметь высшее образование технолога продукции общественного питания, обладать организаторскими способностями, иметь базовые знания в области экономики организаций, знать нормативную документацию.

2. бухгалтер должен иметь специальное образование, владеть базовой информацией в области общественного питания, уметь составлять и вести необходимую документацию;

3. повар должен иметь специальное образование, разряд профессиональный не ниже 4-го, знать рецептуры и технологии приготовления блюд разных кухонь, знать необходимый санитарный минимум, не иметь вредных привычек;

4. кухонный работник должен иметь специальное образование, профессиональный 3-ий разряд, знать необходимый санитарный минимум, не иметь вредных привычек;

5. официант должен обладать грамотной и красивой речью, знать правила подачи блюд, иметь приятные внешние данные, знать посуду и способы сервировки столов;

6. мойщики посуды и уборщик не должны иметь вредных привычек. [4]

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

Рисунок 2 График выхода поваров горячего цеха

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Требования к нему определены отраслевым стандартом ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Производственный персонал должен обеспечить производство необходимого количества продукции, безопасной для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие требования:

· знание технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рациональною питания для различных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

· соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка потребителей предприятия;

· соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

· знание и соблюдение пожарной и электробезопасности;

· соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

· знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу [10].

2.6 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья и в связи с этим приемка товаров (входной контроль) на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Качество готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения. [5]

Внутренний контроль при помощи бракеража осуществляет администрация предприятия: директор.

Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запаx, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

Внешний контроль осуществляют контролирующие органы. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. [5]

Вкус и запах пищи устанавливают при характерной для нее температуре: холодных и сладких блюд -- 12--14 °С первых блюд -- при 70--75°, вторых -- 60 --65°, горячих напитков -- при 70--75°. Первыми пробуют блюда с менее выраженными вкусовыми свойствами. [6]

3. Организация обслуживания на предприятии

Принципами организации обслуживания в баре «Бавария» будут являться:

· удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах;

· создание комфортных условий в обеденных залах;

· удобство и эстетичность сервировки стола;

· отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

· соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка. [11]

При оказании услуг будет учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей.

На данном предприятии будут оказываться услуги по организации обслуживания питания, упаковке продукции для выноса, проведению банкетов, свадеб и других торжественных мероприятий, организации досуга.[3]

Форма обслуживания - обслуживание официантами по 3-4 официанта в смену. Основной контингент потребителей - жители г. Ижевска со средним достатком в возрасте 25-45 лет.

Торговое помещение оборудовано барной стойкой, небольшими прямоугольными столами, выполненными из темного дерева, стульями из темного дерева со спинкой и мягким сиденьем. На столах по умолчанию: соль, черный перец, салфетница. На стенах развешены картины с фотографиями Германии, Чехии, Австрии. Освещение: днем - общее заполняющее, вечером - местное. На окнах бежевые занавески. Благодаря гармоничным сочетаниям цветов и светового оформления будет создаваться впечатление уютного чешского паба. Помимо этого в зале расположатся стойки для верхней одежды и рядом с залом будет туалетная комната для потребителей.

Учитывая, что бар общедоступный, то посуда будет использоваться фаянсовая, металлическая и стеклянная разных форм и размеров. Но посуда будет выдержана в тех же цветах и стиле, что и зал бара. Приборы будут изготовлены из нержавеющей стали. Основными приборами для потребителя будут ложки, вилки, ножи, щипцы для сахара. Из столового белья в баре «Бавария» будут использоваться для банкетов скатерти и салфетки.

В качестве обеспечения информационного процесса обслуживания будут использоваться:

1) Наружные средства информации - вывески [8], визитки предприятия в магазинах, реклама в журналах, газетах, Интернет источниках, на баннерах.

2) Внутренние средства информации - форменная одежда обслуживающего персонала, меню.

Принципы рекрутинга: в зале работают 3-4 официанта в смену приятной внешности. Главные требования к официантам: вежливость, аккуратность, культура речи, доброжелательность. Повара 4-5 разряда с хорошей обучаемостью и желанием постоянно учиться.

4. Организация обслуживания банкета

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества, в данном случае банкет по поводу Дня рождения девушки.

Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание.

Заказы на обслуживание банкета будет принимать директор кафе. При оформлении заказа с заказчиком директор согласует дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, примерное меню и предварительная стоимость заказа, а также уточняются детали оформления зала и организации обслуживания. При этом директор ознакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета (Приложении И) составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия.

При подготовке к проведению торжества необходимо, чтобы весь обслуживающий персонал был полностью осведомлен о требованиях клиента. Эту информацию вносят в договор о проведении мероприятия. Стороны согласовывают детали предстоящего мероприятия и заключают договор на его проведение.

В договоре будет указана следующая информация:

· фамилию и имя заказчика,

· контактное лицо заказчика,

· вид мероприятия,

· дату и время проведения мероприятия,

· число участников мероприятия,

· место проведения мероприятия,

· план помещения и расстановки мебели,

· меню и прейскурант напитков,

· расписание подачи блюд и напитков, а также выступлений гостей (речи, презентации и т.п.)

· дополнительное оборудование и услуги (парковка для автомобилей, художественное и звуковое оформление, музыкальное сопровождение, анимация и т.п.)

· расценки и порядок расчета

· контактное лицо заведения.

Затем каждому члену команды доводится информация о соблюдении стандартов банкетного обслуживания на данном предприятии.

В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, директор составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Далее будет организовано непосредственное обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами.

Расчет количества и вместимости блюд, салатников, ваз для холодных и горячих закусок производится в зависимости от числа участников банкета, общего размера банкетного стола и числа порций заказанных закусок, а не от числа официантов.

При расчете числа официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета 8…10 гостей на одного официанта. Таким образом будет 3 официанта, которые обслуживают отдельные зоны зала.

Рисунок 3 Зонирование зала для обслуживания

Стол будет сервирован без подставочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов - закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню, то есть столовую вилку и нож. На стол ставят только пивной бокал и рюмку водочную.

Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей. При этом, разумеется, учитывают удаленность зала от раздачи, температуру воздуха в зале и другие условия. Официант определяет, какое количество блюд, салатников, какие закуски должны быть поставлены на стол, который он обслуживает.

Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами - ближе к тарелкам. Закуски на столе будут расставлены поочередно, например, рыба, овощи, мясо. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, тщательно протирают ручником или салфеткой. На каждое блюдо кладут приборы для перекладывания. Салатники ставят на пирожковую или закусочную тарелку.

Так же как и при обычном обслуживании специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами расставляют по оси стола.

Напитки ставят после того, как поставлены закуски. Часть бутылок с напитками, по согласованию с заказчиком, может быть откупорена. Не откупоривают только бутылки с водой, соком, закрытые кронпробками.

Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2…4 бутылки, посередине стола, на свободных местах между расставленными блюдами и закусками. Для удобства пользования напитки, как и закуски, расставляют по всему столу. Бутылки ставят так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают, протирая горлышки ручником или салфеткой перед приглашением гостей к столу. [14]

Если заказчик пожелает, то часть напитков может быть оставлена как резерв. Бутылки хранят на подсобных столах и подают на банкетный стол по мере необходимости в процессе обслуживания. Закончив расстановку напитков, раскладывают хлеб в ассортименте. Против каждого прибора ставят стулья.

Закончив подготовку к банкету, приглашают к столу гостей. Их встречают официанты - каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.

После рассадки гостей и употребления ими холодных закусок со стола убирают освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал явный знак - сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.

Затем идет подача второго блюда, о подаче которой было сообщено на кухню не позже чем за 20 -- 30 мин до подачи, причем перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 -- 25 мин, во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб. Вообще, учитывая желание заказчика, официанты должны оставшуюся на блюдах закуску не убирать со стола до окончания банкета. Ее надо переложить из нескольких блюд на одно, придав ему эстетически привлекательный вид. [14]

Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны заменить тарелки, приборы и подготовить стол в их присутствии. Горячие блюда будут подавать непосредственно на тарелках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с раздачи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах, официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

Горячие блюда будут разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь принести их в зал и расставить на столе перед гостями.

В процессе банкета официанту приходится несколько раз убирать со стола использованную посуду.

Эту же операцию он проделывает и перед подачей десерта или горячих напитков.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции:

* помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки;

* периодически устанавливает блюда с пищей в удобное для гостей положение;

* комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их употребления;

* своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы;

* подает горячие блюда, десерт, кофе;

* дополняет банкетный стол напитками.

Для проведения данного банкета необходимо достаточное количество посуды и белья. Учитывая ассортимент и количество блюд, произведем расчет посуды. [15]

Таблица 4

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Кол-во приборов и посуды, единиц	Кол-во приборов и посуды с учетом резерва, единиц
1	2	3	4	5	6
Октоберфест	15	Трианон Тарелка 30см Столовая вилка Столовый нож	3	5 30 30	6 36 36
Франкфурт	15	Трианон Тарелка 24см	3	5	6
Куриные крылышки	15	Трианон Тарелка 20см	3	5	6
Сельдь с луком	15	Прага Селедочница 22 см Нож рыбный Вилка для рыбы	3	5 30 30	6 36 36
Овощная тарелка	20	Трианон Тарелка 15см	4	5	6
Креветки отварные с лимоном	20	Трианон Тарелка 15см Ложка сервировочная	4	5 5	6 6
Чесночные гренки	15	Трианон Тарелка 15см Щипцы для хлеба	3	5 5	6 6
Острые кальмары	15	Трианон Тарелка 10см Ложка сервировочная	3	5 5	6 6
Пельмени по-берлински	10	Трианон Тарелка 20см	2	5	6
Судак с овощами	9	Сковорода сервировочная Нож рыбный Вилка для рыбы	1,5	5	6
Лаваш	20	Трианон Тарелка 10см	5	5	6
Хлеб черный	40	Трианон Тарелка 10см	5	5	6
Хлеб белый	40	Трианон Тарелка 10см	5	5	6
Морс	30	Стаканы для соков (200 см3) Стеклянные	1	30	36
Сок	20	Стаканы для соков (200 см3) Кувшин для сока	1 4	30 5	36 6
Пиво	50	Кружка пивная	1	30	36
Водка	20	Стопка	1	30	36

Перед составлением заявки на белье рассчитывают потребность в скатертях и салфетках. Скатерти выбираем хлопчатобумажные полиэстер темно - коричневые КЛАССИК [17], салфетки - цветные (белые, светло - коричневые, бежевые), бумажные.

При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,3 м с каждой стороны. Для прямоугольных столов: 5 скатертей, размерами 180ммх220мм. Салфетки складывают по 10-12 штук в вазочки или салфетницы, ставят на стол из расчёта 1 ваза на 4-6 человек. То есть нам необходимо 6 салфетниц, 1 упаковка салфеток.

Таблица 5

Сервировка стола

Посуда и приборы	Количество
Трианон Тарелка 30см	5
Трианон Тарелка 24см	5
Столовая вилка	30
Столовый нож	30
Трианон Тарелка 20см	10
Закусочный нож	30
Закусочная вилка	30
Прага Селедочница 22 см	5
Трианон Тарелка 15см	15
Трианон Тарелка 10см	20
Сковорода сервировочная	30
Стаканы для соков (200 см3) стеклянные	30
Стаканы для соков (200 см3) стеклянные	30
Кружка пивная	30
Стопка	30

Используя полученные расчеты, можно обосновать потребность предприятия в белье, посуде и вспомогательных предметах. Данный этап необходим для правильной, рациональной и четкой организации процесса обслуживания банкета.

Заключение

В процессе выполнения данной курсовой работы была выявлена потребность в строительстве бара в г. Ижевск УР. Для выполнения данной задачи были проведены маркетинговые исследования и на их основе определена мощность предприятия, которая составила 50 человек.

Кроме этого были рассмотрены основные принципы организации производства и обслуживания применимо к данному предприятию. Для этого были определены основные показатели, такие как количество потребителей за день (605 человек), необходимое количество производства блюд (1815 порций), определение сырьевого набора и его поставщиков. Эти данные являются ключевыми и ложатся в основу последующих расчетов для более точного и рационального подбора и использования площадей, оборудования и человеческих ресурсов. Используя полученные данные, можно приступить к разработке проекта строительства предприятия.

Список информационных источников

1. ГОСТ Р 50762 - 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. Введ. 1994-02-02. М.: Изд-во стандартов, 1999. 15 с.

3. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2007-12-27. М.: Стандартинформ, 2010. 14 с.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

6. СанПиН 2.3.2.1079-01 Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: Изд-во стандартов, 2006. 71 с.

7. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

8. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389.

9. Агафонова, Н. Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Н. Н. Агафонова, Т. В. Богачева, Л. И. Глушкова. М.: Хлебпродинформ, 1982. 937 с.

10. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/К.П. Кондратьев. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.

11. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/К.П. Кондратьев. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.

12. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания./ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. М.:КолосС, 2006.

13. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие / Г.М. Зайко. М.: ИКЦ «МарТ», 2005. 192 с.

14. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания./ Усов, В. В. М.: Издательский центр «Академия», 2004.

15. Моспосуда. М., 2011. Режим доступа: http://www.mospos.ru/catalog/4624.aspx.

16. Оборудование для предприятий общественного питания. 2008. Режим доступа: http://www.torgtech.ru/2008-08-12-14-33-21.

17. Фирма «Габрис». М., 2011. Режим доступа: http://www.gabris.ru/gabris =184.

Размещено на Allbest.ru

...