Система менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе анализа опасностей и критических контрольных точек производства, хранения и транспортирования сухарей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Учреждение образования «Белорусский Государственный Аграрный Технический Университет»

Кафедра стандартизации и метрологии

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Техническое нормирование и управление качеством»

На тему: «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе анализа опасностей и критических контрольных точек производства, хранения и транспортирования сухарей»

Минск 2015



Реферат

ПРОДУКЦИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ, СУХАРИ, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, СЫРЬЕ, НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, ПРОИЗВОДСТВО.

Объектом исследования является безопасность производства растительного масла. Целью курсовой работы является изучение линии производства растительного масла.

В курсовой работе подробно рассмотрен технологический процесс производства растительного масла. Дана характеристика сырья и вспомогательных материалов для производства растительного масла. Приведены правила подготовки сырья к производству.

Выявлены опасные факторы, проведен анализ рисков и определены критические контрольные точки и предельно допустимые уровни по каждой точке, обеспечивающие безопасность конечной продукции. Разработана система мониторинга по каждой критической контрольной точке.



Содержание

Реферат

Введение

1. Технические нормативные правовые акты, регламентирующие требования к продукции, сырью и материалам, контактирующим с продукцией

2. Исходная информация о продукции

3. Информация о производстве

3.1 Описание производственного процесса

3.2 Блок-схема производственного процесса

4. Анализ опасностей и определение предупреждающих действий



Введение

Одним из путей, призванных устранить возможные для здоровья человека опасности, связанные с употреблением пищевых продуктов, а также сократить растущее количество зарегистрированных случаев инфекционных заболеваний и отравлений пищевыми продуктами, является создание и внедрение на пищевых предприятиях систем качества в соответствии с требованиями международных стандартов ISO серии 9000.

Вместе с тем, практика применения этих стандартов показала, что, являясь универсальными, они не учитывают в полной мере специфику и особенности определенных производств. Поэтому, ведущие специалисты международного сообщества в области контроля качества продовольствия пришли к выводу, что для пищевой отрасли необходимы дополнительные требования, практическим воплощением которых является Система анализа рисков и контроля критических точек, Система НАССР (аббревиатура от английского сочетания Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts).

НАССР - это зрелая система управления качеством пищевых продуктов, направлена на профилактические меры в выпуске именно безопасной пищевой продукции. Она была создана почти 50 лет назад в США. Система создавалась для выпуска безопасных продуктов питания космонавтов и была секретной до начала 90-х. В космосе было недопустимо возникновение пищевых токсикоинфекций, так как организм космонавтов находился в стрессовых условиях.

Смысл всей системы НАССР - организовать контроль на всех этапах производства. Здесь важно следовать не моде, ведь сейчас очень модно быть сертифицированным по системе НАССР, а реально подойти к своим возможностям. Это, прежде всего, связано с тем, что лабораторный контроль готового продукта во многом очень длительный. Бывает так, что продукты проданы прежде, чем готов результат исследования. Для исключения такой ситуации, необходимо контролировать весь процесс производства, начиная от входящего сырья и заканчивая готовым продуктом. В результате снижается риск выпуска некачественного продукта.

В Республике Беларусь разработка и внедрение системы НАССР проводится на основе государственного стандарта СТБ 1470-2012 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Управление безопасностью пищевых продуктов на основе анализа опасностей и критических контрольных точек. Общие требования». Необходимость разработки этого документа была продиктована требованиями рынка, современным подходом к обеспечению качества и безопасности пищевой продукции, а также необходимостью интеграции в мировое экономическое сообщество.

1. Технические нормативные правовые акты, регламентирующие требования к продукции, сырью и материалам, контактирующим с продукцией

Таблица 1 - ТНПА, регламентирующие требования к продукции, сырью и материалам

Уровень стандартизации	Вид ТНПА	Обозначение и наименование ТНПА
Национальный уровень	Государственный стандарт	СТБ 926-98 Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия СТБ ГОСТ Р 51412-2001 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом СТБ 254-2004 Яйца куриные пищевые. Технические условия
Региональный уровень	Межгосударственный стандарт	ГОСТ 686-83 Сухари армейские. Технические условия ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия ГОСТ 31090.4-2002 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
На уровне организации	Технические условия	ТУ BY 800009185.001-2007 Сухари ржаные ТУ BY 690605560.002-2012 Сухарики ТУ РБ 00959441.020-95 Мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц ТУ BY 100027630.014-2011 Ароматизатор пищевой "Ванилин" ТУ BY 600068728.003-2014 Яйца куриные пищевые мытые и дезинфицированные
Международный уровень	Международный стандарт	ISO 11050:1993 Мука пшеничная и крупка из твердой пшеницы. Метод определения загрязнений животного происхождения



2. Исходная информация о продукции

Сухари в зависимости от используемой муки подразделяют на сухари, изготовленные из:

- пшеничной муки сорта экстра;

- пшеничной муки высшего отборного сорта;

- пшеничной муки высшего сорта;

- пшеничной муки первого отборного сорта;

- пшеничной муки первого сорта;

- пшеничной муки второго отборного сорта;

- пшеничной муки второго сорта;

- смеси пшеничной и муки других зерновых культур.

Сухари должны соответствовать требованиям СТБ 926-98 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

Требования к количеству сухарей, содержащихся в упаковочных единицах, к партии фасованного товара - по СТБ 8019.

Количество сухарей в одном килограмме для каждого наименования должно быть приведено в рецептуре.

Допускается изготавливать сухари глазированными и с посыпкой.

Количество изделий в 1 кг не является бракеражным показателем.

Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60 °С в течение не более:

- 1 мин - для сухарей из пшеничной муки сортов: экстра М58-28, М58-25; высший отборный М56-32;

- 2 мин - для сухарей из пшеничной муки сортов: высший М54-28, М54-25; первый отборный М38-34; первый М36-30, М36-27; второй отборный М25-25, второй М12-25; из смеси пшеничной и других зерновых культур.

Конкретное значение времени полной набухаемости в воде при температуре 60 °С для каждого наименования сухарей должно быть приведено в рецептуре, согласованной и утвержденной в уста-новленном порядке.

В сухарях не допускаются признаки плесени, посторонние включения, хруст от минеральной примеси.

Содержание токсичных элементов в сухарях не должно превышать допустимые уровни.

Содержание радионуклидов в сухарях не должно превышать республиканские допустимые уровни.

Сырье, применяемое для изготовления сухарей, должно соответствовать требованиям ТНПА и (или) иметь удостоверение о государственной гигиенической регистрации Министерства здравоохранения Республики Беларусь (далее - Минздрав), по показателям безопасности должно соответствовать требованиям.

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканские допустимые уровни, утвержденные в установленном порядке.

Пищевые добавки и их применение должны соответствовать требованиям.

Конкретный перечень сырья со ссылками на ТНПА должен быть приведен в рецептуре или технологической инструкции на конкретное наименование сухарей, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Допускаемые отклонения содержимого упаковочной единицы от номинального количества сухарей в сторону уменьшения не должны превышать значения, установленные в СТБ 8019.

Отклонения содержимого упаковочной единицы от номинального количества в сторону увеличения не ограничиваются.

Сухари, весовые и фасованные, упаковывают в ящики дощатые или фанерные с крышками по ГОСТ 11354, ГОСТ 10131 или в ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, вместимостью не более 15 кг.

Фасованные сухари допускается укладывать в тару-оборудование по ГОСТ 24831, а также чистую отремонтированную возвратную тару и другие виды тары, разрешенные Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Допускается упаковывание сухарей в другие упаковочные материалы по ТНПА и другие виды и типы тары по ТНПА и (или) разрешенные к применению Минздравом, обеспечивающие сохранность и качество, безопасность в процессе транспортирования, хранения и реализации.

Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен бумагой чистой по ГОСТ 8273 или другими видами бумаги, разрешенными к применению Минздравом.

Сухари укладывают в ящики «на ребро», сухари с отделкой - плашмя.

При реализации в пределах Республики Беларусь допускается упаковывание сухарей, кроме сухарей с отделкой, в ящики насыпью.

Сухари фасуют в пачки по ГОСТ 12303, в один слой пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, пленки термоусадочной по ГОСТ 25951, целлофана по ГОСТ 7730 с последующей оклейкой этикеткой, в коробки по ГОСТ 12301, предварительно выстланные бумагой или подпергаментом, пакеты полиэтиленовые по ГОСТ 10354, пакеты из полипропиленовой пленки по ТНПА.

Допускается использование и других упаковочных материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Полиэтиленовые и полипропиленовые пакеты, заполненные сухарями, скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеящимся слоем или другими способами. Фасование в полиэтиленовые и полипропиленовые пакеты производят только полностью остывших сухарей. При фасовании сухарей в художественно оформленные упаковочные материалы оклейка этикеткой исключается.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно».

На каждую единицу транспортной тары наносят информацию, характеризующую продукцию, с указанием:

- наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарного знака изготовителя (для фасованной продукции - при наличии);

- наименования продукта;

- состава продукта;

- пищевой ценности (для весовой продукции);

- массы нетто (для весовой продукции);

- количества единиц потребительской тары и массы нетто в единице потребительской тары (для фасованной продукции);

- условий хранения;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- обозначения настоящего стандарта (при наличии);

- информации о подтверждении соответствия.

Допускается по согласованию с заказчиком не наносить транспортную маркировку на лотки с сухарями.

Маркировку потребительской тары с сухарями осуществляют по СТБ 1100 с указанием следующих обязательных реквизитов:

- наименования продукта;

- наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- массы нетто;

- состава продукта;

- пищевой ценности;

- условий хранения;

- даты изготовления (день, месяц, год);

- срока хранения;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия (при наличии);

- штрихового идентификационного кода.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.

Допускается вышеуказанную информацию на сухари в пакетах из целлофана или полимерных пленок указывать на ярлыке, вложенном внутрь пакета.

Маркировку даты изготовления и срока хранения выполняют маркиратором или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.

При включении в состав сухарей сырья, изготовленного из/или с использованием генетически модифицированных составляющих, полученных из генетически модифицированных источников или содержащих генетически модифицированные компоненты, в маркировке необходимо указывать их наличие.

Приемку сухарей производят партиями. Под партией понимают:

- у изготовителя - сухари одного наименования, изготовленные одной бригадой за одну смену;

- в розничной торговой сети - сухари одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

На каждую партию у изготовителя должно оформляться удостоверение качества и безопасности с указанием следующих реквизитов:

- наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- наименования продукта;

- вида и типа потребительской и транспортной тары;

- количества упаковочных единиц и массы нетто упаковочной единицы;

- массы нетто партии;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта;

- номера и даты выдачи удостоверения;

- подтверждения о соответствии качества и безопасности продукции требованиям настоящего стандарта.

Удостоверение качества и безопасности должно быть заверено подписями ответственных лиц и печатью. Удостоверение качества и безопасности должно храниться у изготовителя продукции.

Для каждой партии сухарей, поставляемой в розничную торговую сеть, в товарно-транспортной накладной проставляют штамп или вносят запись с указанием гарантии изготовителя о соответствии сухарей требованиям настоящего стандарта в пределах срока хранения при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Допускается вместо штампа или записи в товарно-транспортной накладной оформлять удостове-рение качества и безопасности на каждую партию, поставляемую в розничную торговую сеть.

Для контроля органолептических, физико-химических показателей, определения количества сухарей в упаковочных единицах, состояния упаковки и качества маркировки составляют представи-тельную выборку способом «россыпь» по ГОСТ 18321.

Объем представительной выборки составляет при массе нетто партии:

- до 3 т включ. - 5 единиц транспортной тары;

- свыше 3 т - 10 единиц транспортной тары.

Для определения количества сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера отбирают 1 ? 2 единицы транспортной тары от каждой партии изделий.

Органолептические показатели, наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаки плесени, количество сухарей в упаковочной единице, среднее содержимое партии фасованных товаров, состояние упаковки и качество маркировки сухарей, количество сухарей в 1 кг контролируют в каждой партии; набухаемость в воде - не реже одного раза в сутки; физико-химические показатели: массовую долю влаги, кислотность, массовую долю сахара и жира - не реже одного раза в месяц.

При получении неудовлетворительных результатов контроля хотя бы по одному из показателей, проводят повторный контроль удвоенной выборки. Контроль проводят только по показателю, по которому имелось несоответствие. При повторном получении неудовлетворительных результатов партию сухарей бракуют. Результаты повторного контроля являются окончательными.

Изготовителем должны быть предусмотрены действия по управлению бракованной продукцией.

Контроль содержания токсичных элементов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции, с учетом требований законодательства Республики Беларусь.

Контроль за уровнем радиоактивного загрязнения осуществляется в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Физико-химические показатели для глазированных (кроме сахарным сиропом) или декорированных сухарей определяют до их глазирования или декорирования.

сырье материал продукция производственный

Таблица 2 - Основные показатели качества сухарей

Перечень вопросов по исходной информации	Наименование показателя или компонента	Нормы и требования по ТНПА	Источник информации
1.Наименование продукта	Сухари	СТБ 926-98
2. Состав продукта	Для изготовления сухарей используют следующее сырье: - зерно и продукты переработки зерна; - дрожжи; - соль поваренную пищевую йодированную; - воду питьевую; - клейковину сухую пшеничную; - сухари панировочные; - сахар-песок, пудру сахарную, рафинадную; - маргарины, спреды и топленые смеси; - жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности; - масла растительные; - молоко и продукты переработки молока; - молоко цельное сгущенное с сахаром вареное, молоко нежирное сгущенное с сахаром вареное; - продукты переработки молока сухие; - продукты экструзионной технологии; - продукты яичные, яйца куриные пищевые; - патоку крахмальную; - продукты переработки фруктов, плодов, ягод и овощей (консервы, пасты, пюре, подварки, повидло, джем, варенье, конфитюры и др.); - пасты шоколадные, сахарные, десертные, пасты-какао; - пряности и приправы; - продукты маслоделия и сыроделия; - продукты маслоделия и сыроделия сухие; - изделия ликеро-водочные; - цукаты; - виноград сушеный; - бананы сушеные; - фрукты косточковые и семечковые сушеные; - овощи сушеные, в том числе лук и чеснок; - экстракты плодовые и ягодные; - лук репчатый свежий и сушеный; - порошки овощные, ягодные и фруктовые и их смеси; - мед натуральный и искусственный; - орехи, ядра орехов и арахиса; - мак масличный пищевой; - кунжут; - ванилин; - какао-порошок; - глазури; - кокосовую стружку или крупку; - ядро семян подсолнечника и тыквы; - ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным; - пищевые добавки: красители пищевые, кислоты пищевые, улучшители, смеси хлебопекарные, двууглекислый натрий, соли углеаммонийные.	СТБ 926-98
3.Основные характеристики продукта	Внешний вид: - форма - поверхность - цвет Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек Вкус и запах Хрупкость Физико-химические показатели: -Массовая доля влаги, %, не более -Кислотность, град, не более -Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % -Массовая доля жира в пере-счете на сухое вещество, %	Полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямо-угольная и т. п., соответствующая наименованию сухарей Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка в зависимости от способа разделки и формования сухаря гладкая или с рельефами. По линии рельефов допускаются разрывы. Допускаются наколы. Для сухарей: - глазированных - равномерное покрытие глазурью без ого-ленных мест; - частично глазированных - частичное покрытие глазурью; - декорированных - покрытие глазурью в виде рисунка. При отделке шоколадной глазурью - без следов поседения. Для сухарей, глазированных сахарным сиропом, - «мраморная», нелипкая. Допускаются незначительные участки, не покрытые глазурью. Для сухарей с маком, сушеным виноградом, орехами и другими включениями - с наличием соответствующих включений на поверхности. Для сухарей с посыпками - наличие посыпки. Допускаются односторонние слипы (след от разлома двух изделий, слипшихся при глазировании, в наибольшем линейном измерении - не более 15 мм) не более двух штук в единице по-требительской тары и до 5 % для весовых сухарей Свойственный данному наименованию сухарей, без подгорелости Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должно превышать 8 %. В весовых сухарях допускается количество лома не более 5 %; для сухарей из муки высшего сорта - не более 7 %. В фасо-ванных сухарях массой 0,1 кг - 1 сухарь-лом, в остальных - 1 - 2 сухаря-лома в единице потребительской тары. При фасовании на автоматах в полиэтиленовые и полипропи-леновые пакеты допускается 2 - 3 сухаря-лома в единице по-требительской тары. При механизированном упаковывании до-пускается количество лома в весовых сухарях не более 7 %. Количество горбушек не должно превышать 2 % в весовых су-харях, две горбушки в единице потребительской тары массой до 250 г включительно и три горбушки в единице потребитель-ской тары массой более 250 г Свойственные соответствующему наименованию сухарей, без посторонних привкуса и запаха Сухари должны быть хрупкими 12,0 5,0 В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 2,5 % В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 1,0 %	СТБ 926-98
4.Показатели безопасности
5. Упаковка	Упаковывают в ящики дощатые или фанерные с крышками или в ящики из картона гофрированного вместимостью не более 15 кг.	ГОСТ 11354, ГОСТ 10131, ГОСТ 13511, ГОСТ 13512,
6.Маркировка продукции (информация на этикетке)	Маркировку потребительской тары с сухарями осуществляют с указанием следующих обязательных реквизитов: - наименования продукта; - наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя; - товарного знака изготовителя (при наличии); - массы нетто; - состава продукта; - пищевой ценности; - условий хранения; - даты изготовления (день, месяц, год); - срока хранения; - обозначения настоящего стандарта; - информации о подтверждении соответствия (при наличии); - штрихового идентификационного кода. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской. Допускается вышеуказанную информацию на сухари в пакетах из целлофана или полимерных пленок указывать на ярлыке, вложенном внутрь пакета.	СТБ 1100
7. Срок годности и условия хранения	Срок хранения сухарей с даты изготовления, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки, ? не более 60 сут, а фасованных в полиэтиленовые пакеты, - не более 30 сут., в пакеты из полипропиленовой пленки, - не более 45 сут. Сроки хранения на конкретные наименования сухарей устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса производства, сырья, упаковочных материалов, условий хранения и должны быть указаны в рецептурах, утвержденных в установленном порядке. Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Срок хранения сухарей с даты изготовления, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки, ? не более 60 сут, а фасованных в полиэтиленовые пакеты, - не более 30 сут., в пакеты из полипропиленовой пленки, - не более 45 сут. Сроки хранения на конкретные наименования сухарей устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса производства, сырья, упаковочных материалов, условий хранения и должны быть указаны в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.
8. Способ употребления	Непосредственно в пищу
9. Условия транспортирования	Сухари транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Во избежание лома сухарей укладывание ящиков на транспорт должно производиться плотными рядами. Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зара-женных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см. Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.	СТБ 926-98
10. Способ реализации	Оптовая и розничная
11. Потенциально возможные и известные случаи использования продукции не по назначению	Не известны
12. Ограничения по применению	Не известны
13. Гарантии изготовителя	Изготовитель гарантирует соответствие сухарей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.	СТБ 926-98

3. Информация о производстве

3.1 Описание производственного процесса

Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40-43%, жидкой -- 64-65%, КМКЗ -- 63-65%, теста 29,5-39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары ISO-- 300 мин, жидкой 240-300 мин, КМКЗ 480-960 мин, теста 60-120 мин (при опарных способах и на КМКЗ), 90--150 мин (при безопарном способе).

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20--30 мин до конца брожения. Эта стадия называется отсдобкой. При периодическом приготовлении густой опары и теста замес осуществляют в месильной машине А2-ХТ2Б. За 25--30 мин до разделки тесто обминают.

При непрерывном способе используют агрегаты И8-ХТА-6, ХТР и др. Замес опары и теста производят в машинах непрерывного действия И8-ХТА-12, А2-ХТТ и др.

Жидкую опару готовят в машине ХЗ-2М-300 и других смесителях, тесто замешивают в машине А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др.

При безопарном способе тесто замешивают в машинах Т2-М-63, А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ и др. Для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набу-хаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно можно обрабатывать в шнековой камере.

Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине МСП-1, МСГТ-2 и ФПЛ-2. При разделке на машинах МСП-1, МСП-2 сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд, на ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

При формовке теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в два раза, а ширины -- на 10-15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах А2-ХРА и др. в течение 50-75 мин при температуре 35-40° С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.

Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские -- орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи ФТЛ, ПХС-25, Г4-ПХЗС, А2-ХПЯ и др. при температуре 200--260° С 15--20 мин, в зависимости от сорта сухарей и марки печи.

Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или в вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5--24 ч, в зависимости от условий производства, плиты пригодны для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Резку плит на ломти производят машинами: дисковыми хле-борезальными ХРМ-300М, МРХ-180 и пилорамными ХРП, А2-ХР2-П и др.

Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку.

Одну сторону среза сухарей осенних и с изюмом посыпают сахарным песком.

Сухари сушат в печах ФТЛ, БН-25, ПХС-25, П-104 и др. при температуре от 115 до 210° С в течение 9--31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. В печах большой мощности типа БН-50 сушка сухарей не рекомендуется.

Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в полиэтиленовые пакеты вручную или автоматами АР4Ж или др.

Сухари должны хранится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20--22° С и относительной влажности воздуха 65-75%.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут): упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 -- для особых; 45 -- для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 -- для сухарей всех остальных наименований; 30 -- для сухарей всех наименований, фасованных в полиэтиленовые пакеты.



Рис. 1 Машинно-аппаратурная схема линии производства сухарей

Состоит из следую-щих машин и механизмов (рис. 168): тестомесильной машины периодического действия 1 с дежами 2, опрокидывателя 3, формующей машины 4, ленточного транспортера 9 для тестовых заготовок сухарных плит, рольганга 10 для листов с полуфабрикатами, конвейерного шкафа 5 для окончательной расстойки, посадчика листов 6 на под печи с механизмами наколки и смазки полуфабрикатов, туннельной печи 7 с сетчатым подом, конвейерного шкафа 8 для охлаждения плит, ленточного транспортера 15 для черствых плит, хлеборезальной машины 11, ленточного транспортера 12 для раскладки ломтей на листы, ленточного транспортера 13 для остывания сухарей и автоматов 14 для упаковки их в тару. В числе вспомогательного оборудования применены машины для чистки и смазки листов



3.2 Блок-схема производственного процесса



4. Анализ опасностей и определение предупреждающих действий

После выявления опасных факторов во всех составных компонентах рассматриваемого продукта на каждой стадии производства, а также в таре и упаковочных материалах, на технологическом оборудовании и в окружающей среде проводят оценку риска. Оценку рисков проводят по всем опасным факторам, выявленным группой НАССР на всех стадиях производственного процесса и документально оформленным. Оценку рисков осуществляют экспертным методом. Экспертный метод предусматривает проведение оценки рисков на основе решений, принимаемых группой экспертов. Экспертный метод оценки рисков состоит из двух этапов:

- оценки вероятности реализации опасного фактора;

- оценки тяжести последствий от реализации данного опасного фактора.

Оценку вероятности реализации опасного фактора осуществляют, исходя из четырех возможных вариантов оценки (см. диаграмму оценки рисков - рисунок 2, ось абсцисс):

- практически равна нулю (1);

- незначительная (2);

- значительная (3);

- высокая (4).

Такая оценка основывается прежде всего на:

а) профессиональной информированности о свойствах рассматриваемого продукта, используемого сырья и других составных компонентов, упаковочных материалов; требованиях безопасности и их численных значениях; требованиях к контролю производственного процесса, в том числе к параметрам технологического процесса, к санитарно-гигиеническим условиям производства, хранения и транспортирования рассматриваемого продукта;

б) осведомленности о случаях пищевых отравлений и других болезней пищевого происхождения; скорости роста и гибели болезнетворных микробов в диапазоне условий переработки; превращении химических веществ и токсинов при изготовлении, хранении и реализации продукта;

в) реальной ситуации по безопасности рассматриваемого пищевого продукта, существующей на предприятии в течение последних нескольких лет (результаты технохимического и микробиологического контроля готовой продукции, сырья, материалов и полуфабрикатов, процесса производства, проводимого производственной лабораторией предприятия).

Размещено на Allbest.ru

...