Оценка качества колбасных изделий, реализуемых предприятием ООО "Торговый центр"

5

5

13

1

От 501 до 700

2

3

5

1

Б-Болдино 5074 чел

1

13

47

Ежедневно

Итого

56

39

82

По графику

ежедневно



Структура видов деятельности.

Большеболдинское потребительское общество на протяжение ряда лет осуществляет свою деятельность в области розничной торговли , общественного питания, производства промышленной продукции, заготовительную деятельность, оказание бытовых услуг, выполняет социальную миссию на основе самофинансирования и самоокупаемости. Из таблицы номер 8 мы видим , что за анализированную пятилетку каждого последующего года к предыдущему наблюдается абсолютный прирост товарооборота, и только за 2012 год следствие усиления конкуренции не только местных коммерсантов, но и крупных магазинов «Магнит» ( открылся в мае 2011 года), мы получаем отставание к 2011 году в размере 13,1 млн.руб. Так же 2012 год наблюдается тенденция снижения заготовительного оборота , выработки хлеба и хлебобулочных изделий. И в целом снижения совокупного объёма на 18 млн.руб.

Однако не смотря на колебание объёмов в структуре совокупной деятельности, ведущей и интенсивной развивающейся отраслью на протяжении ряда лет в системе райпо является розничная торговля на долю которой приходятся 83,3%.

Основные объёмные показатели хозяйственной деятельности. Потребительского общества.

2.2 Организационно-комерческая деятельность предприятия розничной торговли ООО «Торговый центр»

Предприятие розничной торговли ООО «Торговый центр» находится в селе Большое-Болдино, Нижегородская область. В своей деятельности магазин ООО «Торговый центр» руководствуется действующими законодательными актами, нормативными актами Р. Ф., регулирующими деятельность общества, порядок их налогообложения, трудовые правоотношения собственников общества с трудовым коллективом.

Предприятие ООО «Торговый центр» является розничным предприятием по продаже продовольственных и не продовольственных товаров. Основные отделы магазина таковы: Хлеб, Бакалея, Одежда, Канцелярия, Парфюмерия, Посуда; И т.д.

Целью деятельности магазина является удовлетворение общественных потребностей, оказание покупателям дополнительных торговых услуг, получение прибыли как конечный результат.

Предприятие ООО «Торговый центр» является юридическим лицом по действующему законодательству, имеет расчетный счёт, печать, бланки и штампы с собственным наименованием.

Магазин имеет хорошее расположение (он находится в центре села рядом со школой) и налаженный процесс деятельности. Магазин является одним из самых популярных в селе т.к. цены на продукты не завышены, работают квалифицированные продавцы.

Продавцы приветливы и вежливы. Каждый человек из персонала знает ассортимент товара. Режим работы магазина с 8.00 до 20.00 без перерыва и выходных.

В магазине есть подсобное помещение, где хранится основной товар. В конце каждой недели делается ревизия. Торговое оборудование в магазине отвечает предъявляемым требованиям и позволяет рационально расположить продовольственные товары для реализации населению.

Отпуск товаров покупателям производится через прилавок. Строго соблюдаются санитарные нормы, также проводятся проверки соблюдения порядка. Срок деятельности магазина 4-е года и результаты с каждым годом заметно увеличиваются (табл. 8).



Таблица 7

Результаты деятельности предприятия розничной торговли ООО «Торговый цент» за исследуемый период (2012-2014)

	2012 г. (тыс. руб.)	2013 г. (тыс. руб.)	2014 г (тыс. руб.)
Розничный товарооборот	3850	3950	4203
В т.ч. колбасных изделий	460	500	621
Себестоимость товаров	3460	3590	3760
валовая прибыль	390	410	433

Анализируя данные результатов торговой деятельности предприятие ООО «Торговый центр» за исследуемый период необходимо отметить, что розничный товарооборот магазина достаточно равномерно повышается и за 2014 г. Составил 3560 тыс. руб. Объяснить такие, результаты можно тем, что за последние годы наступила стабилизация в обществе, доходы населения возрастают, а также тем, что торговое предприятие работает с 8 до 20 час. Без перерыва, таким образом покупатели имеют возможность совершить покупки не только в течение, но и после рабочего дня. Кроме этого в магазине работают квалифицированные продавцы. В продаже постоянно находится широкий ассортимент колбасных изделий. Менеджер по продажам проводит всю организационную программу, способствующую максимальному увеличению продаж.

2.3 Источники поступления продукции на торговое предприятие

Для обеспечения бесперебойной торговли товарами, ассортимент которых отвечал бы удовлетворению спроса населения, необходимо четко налаженное товароснабжение розничной торговой сети.

Магазин должен заботиться о том, чтобы поставки осуществлялись в строгом соответствии со спросом населения. Директор предприятия и его заместитель должны следить за спросом и заказывать, те товары, которые покупатель хочет видеть на прилавках магазинов.

Предприятие розничной торговли ООО «Торговый центр» зарекомендовало себя как надежное предприятие, поставщики предпочитают работать с ним, так как в нем достаточно высокая степень оборачиваемости товара в том числе колбасных изделий, это позволяет поставщику быстрее получать средства от проданного товара. В магазине реализация колбасных изделий составляет 6,4% от общего товарооборота. Директор предприятия розничной торговли ООО «Торговый центр» старается правильно выбрать поставщика. Поставщик должен вовремя привозить товар, у него должна быть приемлемая цена на товар, товар данного поставщика должен быть качественным. В последние годы поставщики дают скидку розничному торговому предприятию, если оно берет крупную партию товара, в свою очередь предприятие может установить более низкую цену на этот товар. Вместе с товаром поставщики приносят в магазин рекламные плакаты, буклеты, появилась тенденция давать в аренду магазина оборудование рекламирующее товар или фирму (холодильники, морозильные камеры, горки с символикой фирмы выпускающий товар).

При заключении договора принимают участие две заинтересованные стороны. В договоре указываются поставки, количества и сертификат соответствия на приобретенную продукцию. Ветеринарное свидетельство и наименование платежа. При заключении контракта с поставщиками, обе стороны подписывают договор поставки, где указаны юридические адреса работающих фирм .

В договоре поставки описывается предмет договора, то есть «поставщик обязуется передать в собственность покупателя, а покупатель принять и оплатить товар в ассортименте». В порядке и на условиях, предусмотренных, настоящим договором. В рамках договора может быть согласована продажа одного или более видов товара согласно действующего прайс - листа поставщика.

Предприятие розничной торговли ООО «Торговый центр» имеет не большой выбор колбасных изделий, но ассортимент подобран очень хорошо. Основными поставщиками колбасной продукции в магазин являются ООО «Первый мясокомбинат», ООО «Колес», ООО «Лысковское».Так как предприятие розничной торговли ООО «Торговый центр» является постоянным клиентом ООО «Первый мясокомбинат», поставки осуществляются самими поставщиками. Заказ продукции делается по мере надобности. Порядок расчетов, порядок приема передачи товара осуществляются согласно Договору поставки. Весь товар сопровождается накладными, счетами - фактур и всей необходимой документацией .Между магазином и поставщиками сложились доверительно- деловые отношения (табл. 9).

Таблица 9: Анализ работы с поставщиками колбасных изделий предприятия розничной торговли ООО «Торговый центр» (за период 2012-2014 гг.)

Поставщики	2012г %	2013 г %	2014 г %
ООО«Первый мясокомбинат»	20%	20%	25%
ООО«Колес»	30%	30%	35%
ООО «Лысковское»	20%	25%	20%

Анализируя данные таблицы 9, можно сделать вывод, что предприятие ООО «Торговый центр» за период (2012-2014)г. Сотрудничает с 3-мя поставщиками. В настоящие время основным поставщиком является ООО «Колес». Он поставляет 35% колбасной продукции, так как в процессе совместной работы не было выявлено нарушений, поставщик зарекомендовал себя как добросовестный по отношению к поставкам по срокам, к качеству поставляемой колбасной продукции, к ведению ценовой политики. Но всё же необходимо расширять работу с другими фирмами-производителями, что будет способствовать расширению ассортимента колбасных изделий в магазине, повышению товарооборота, повышению конкурентоспособности торгового предприятия.



2.4 Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Торговый центр» за последние 3 года

При формировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный. Каждый вид колбасных изделий отличается по ряду признаков: виду мясного сырья, составу и качеству сырья, виду оболочки, рисунку фарша на разрезе и даже назначению (колбасы для широкого, т.е. массового потребления и для диетического и детского питания).

В данном предприятии в ассортимент колбасных изделий входят: вареные, полукопченые и копченые, ливерные колбасы, зельцы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, характеристика которых представлена ниже:

Вареная колбаса Докторская - относится к колбасам высшего сорта. Готовится из говядины в/с (25%) и полужирной свинины (70%). В рецептуру Докторской колбасы яйца (3%), молоко сухое (2%). Фарш у нее тонкоизмельченной однородной массы, розового цвета.

Из вареных колбас 1 сорта в магазине реализуются, Отдельная, Московская. Готовят колбасы 1 сорта из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика. В качестве пряностей используют перец и чеснок.

К колбасам 2 сорта: Чайная, которую готовят из говядины 2 сорта (70%), полужирной свинины (20%), шпика бокового (10%).

В магазине ООО «Торговый центр» имеются сертификаты соответствия.

1.Сосиски высшего сорта - Ганноверские, Молочные и др. Ганноверские и Молочные - крупные сосиски, длина их 12-13 см. Ганноверские состоят из равных количеств говядины 1 сорта, свинины полужирной и обрезков шпика; Молочные - из примерно равных количеств телятины или говядины в/с, свинины полужирной и сливок. Различаются они цветом (Молочные более светлые), вкусом (Молочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус). Свиные и Молочные сосиски отличаются от других размерами. Это мелкие изделия длиной 8 см. Свиные состоят из полужирной свинины (100%), Молочные - из говядины 1 сорта, жирной свинины и 5% сухого молока и яиц. Различаются они цветом, структурой фарша и вкусом. Так, Свиные сосиски более светлые, нежные и имеют характерный вкус.

Сардельки высшего сорта - состоят из полужирной свинины (100%), характеризуются светлой окраской, нежной структурой и характерным свиным вкусом. Сардельки 1 сорта состоят из говядины 2 сорта и свинины полужирной. Они светлые, нежные, но имеют выраженный запх чеснока.

Характеристика ливерных колбас, реализуемых магазином.

1. К ливерным колбасам высшего сорта относятся Ливерная обыкновенная, которая содержит печень, свинину полужирную и свиную щековину, яйца, лук репчатый.

2. К колбасам 1 сорта относятся Вареная, Обыкновенная. Вареную Ливерную колбасу готовят из печени и свиной щековины; а Обыкновенную - из вареного мяса (60%), печени и жира топленого (10%), щековины (20%). Ливерные колбасы 2 сорта в магазин не поступают из-за отсутствия спроса.

Характеристика наиболее распространенных полукопченых колбас, реализуемых магазином.

1. Из полукопченых колбас в/с чаще всего поступают в реализацию Зернистая и Краковская, содержащие одинаковое количество говядины, свинины и грудинку. Однако резко отличаются друг от друга формой батона и видом на разрезе.

2. К колбасам 1 сорта относятся Свиная и Московская.

Характеристика ассортимента копченых колбас, реализуемых магазином.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами калорийностью. Эти колбасы стойки при хранении. За последние годы покупательская способность на копченые колбасы повышается .

Варено-копченые колбасы также подразделяются на 1 и в/с. Наиболее распространены колбасы Деликатесная, Московская и Любительская. Готовятся они по рецептуре одноименных сырокопченых колбас.

Рассмотренный ассортимент колбасных изделий показывает, что торговое предприятие магазин ООО «Торговый центр» предлагает широкий выбор колбасных изделий покупателям для удовлетворения их потребностей в гастрономическом продукте, причем некоторые изделия (копченые колбасы) относятся к деликатесным (табл. 10 и 11),

За последние 2-3 года в магазин поступает и фасованная продукция (нарезанные копченые колбасы), упакованная под вакуумом. Предлагаемый вариант колбасных изделий создает удобства потребителя при их использовании (т.к. колбасные изделия нарезаны кружочками определенной толщины) и готовы к употреблению, кроме этого имеют приятный внешний вид и можно сразу, вскрыв упаковку.

На предприятии ООО «Торговый центр», руководителем постоянно осуществляется деятельность по управлению ассортиментом, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Формирование ассортимента колбасных изделий базируется на выбранных целях и задачах, определенных руководством организации. Это определяет ассортиментную политику предприятия розничной торговли ООО «Торговый центр». Ассортиментная политика предприятия направлена на удовлетворение разнообразных потребностей населения и получение запланированной прибыли. Для реализации этих целей решается ряд задач, таких как установление потребности в данном продукте, оценка материальных возможностей предприятия, выявление товарных источников продукции, определение основных направлений формирования ассортимента.

Рентабельность реализации определяется себестоимостью, издержками обращения, на которые влияет государственное регулирование.

К специфичным факторам формирования ассортимента колбасных изделий в исследуемом магазине относятся методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база магазина, источники поступления товаров.

В качестве методов стимулирования сбыта, и формирования спроса используется рекламная поддержка продукции. Так, включая в свой ассортимент колбасные изделия известных, хорошо разрекламированных производителем марок, предприятие ООО «Торговый центр» освобождается от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего возрастает прибыль.

На основании рассмотренных факторв на предприятии розничной торговли ООО «Торговый центр» сформировался ассортимент, рассмотренный в таблице 10.

Таблица 10:Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых на предприятии розничной торговли ООО «Торговый центр» и её изменение за последние 3 года

Наименования изделий	2012 г.	2013 г.	2014 г.
	Т.р.	%	т.р.	%	т.р.	%
1. Колбаса варёная: 1. «Докторская» в/с 2. «Любительская» в/с 3. «Молочная» в/с 4. «Чайная» в/с 5. «Отдельная» 1/с 6. «Диетическая» в/с 7. «Краковская» в/с	115 57,50 59,80 49,45 51,75 23,0 - 23,0	25 5 5,2 4,3 4,5 2 - 2	125 37,50 51,25 48,75 43,75 31,25 28,75 17,50	25 3 4,1 3,9 3,5 2,5 2,3 1,4	155,25 62,10 62,10 31,10 62,10 31,10 23,30 23,30	25 4 4 2 4 2 1,5 1,5
8. «Казачья»1/с 9. «Деликатесная» в/с 10. «Деревенская» 1/с 11. «Сормовская»1/с 12. «Кровяная» 1/с	- 23,0 - - -	- 2 - - -	- 18,75 - 35,0-	- 1,5 - 2,8-	20,20 10,90 29,40 17,12 15,52	1,3 0,7 1,9 1,1 1,0
2. Колбаса полукопчёная: 13. «Армавирская» в/с 14. «Краковская» в/с 15. «Охотничьи колбаски»в/с 16. «Свиная» 1/с 17. «Украинская» 1/с 18. «Пикантная» 1/с 19. «Чесночная» в/с 20. «Сервелат»в/с 21. «Особая»1/с 22. «Купеческая»2/с 23. «Говяжья»1/с	115 34,5 - 44,85 35,65 29,90 50,60 43,70 36,80 - - 11,50	25 3 - 3,9 3,1 2,6 4,4 3,8 3,2 - - 1,0	125 25,00 25,00 43,75 31,25 - 43,75 31,25 35,00 - 40,00 37,50	25 2,0 2,0 3,5 2,5 - 3,5 2,5 2,8 - 3,2 3,0	155,25 37,26 53,70 35,70 31,05 38,81 38,81 31,05 35,70 41,91 31,05 31,05	25 2,4 2,3 2,3 2,0 2,5 2,5 2,0 2,3 2,7 2,0 2,0
3. Колбаса копчёная: 24. «Московская» в/с 25. «Краковская» в/с 26. «Одесская» в/с 27. «Сервелат» в/с 28. «Столичная» 1/с 29. «Суджук» в/с 30. «Любительская» в/с	69 20,07 - - 34,50 17,25 17,25 13,80	15 3,0 - - 5,0 2,5 2,5 2,0	75 19,5 18,0 - 30,0 18,75 18,75 7,50	15 2,6 2,4 - 4,0 2,5 2,5 1,0	93,15 23,28 23,28 21,42 21,42 13,04 17,69 22,35	15 2,5 2,5 2,3 2,3 1,4 1,9 2,4
4. Колбаса варено-копченая: 31. «Московская» в/с 32. «Деликатесная» в/с 33. «Любительская» в/с 34. «Казачья» в/с 35. Сервелат «Киевский» в/с 36. Сервелат «Мускатный» в/с 37. Салями «По-венски» в/с	46 11,96 11,04 11,50 11,50 - - -	10 2,6 2,4 2,5 2,5 - - -	75 18,75 18,75 21,00 20,25 20,25 13,50 -	15 2,5 2,5 2,8 2,7 2,7 1,8 -	74,52 18,64 18,64 11,18 10,43 12,67 9,69 14,90	12 2,5 2,5 1,5 1,4 1,7 1,3 2,0
5. Колбаса сырокопченая: 38. «Праздничная» в/с	-	-	-	-	18,63	3
6. Колбаса ливерная: 39. «Ливерная обыкновенная» 1/с	23,0	1,3	-	-	-	-
7. Сосиски и сардельки:	92	20	100	20	124,2	20
Сосиски: 40. «Молочные» в/с 41. «Чернышевские» в/с 42. «Гановерские» в/с 43. «Молодежные»1/с 44. «Дачные» 1/с 45. «Каневские» в/с 46. «Свиные» в/с Сардельки: 47. «Шпикачки» в/с 48. «Молочные» 1/с 49. «Сырные» в/с 50. «Преображенские» в/с 51. «Столовые» 1/с	23,92 22,80 34,96 20,24 17,48 - - 21,16 25,76 18,40 - -	2,6 2,4 3,8 2,2 1,9 - - 2,3 2,8 2,0 - -	20,00 20,00 27,00 15,00 15,00 23,00 - 22,00 21,00 12,00 12,00 13,00	2,0 2,0 2,7 1,5 1,5 2,3 - 2,2 2,1 1,2 1,2 1,3	24,84 24,84 18,63 18,63 21,11 16,14 18,63 31,05 24,84 18,63 18,63 12,42	2,0 2,0 1,5 1,5 1,7 1,3 1,5 2,5 2,0 1,5 1,5 1,0
Итого:	460	100	500	100	621	100

В таблице 10 отображено многообразие найменований, реализуемых предприятием колбасных изделий.

Анализ ассортимента колбас поизведем на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам, с использованием данных таблицы 10.

Коэффициент широты ассортимента товара в магазине вычисляют по формуле:

Кш =Шд: Шб х 100%,

где Шд - фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии. На предприятии розничной торговли ООО «Торговый центр» фактическое количество 30-40 наименований. Шб - базовая широта, принятая за основу для сравнения. В качестве этого показателя взят максимальный перечень наименований колбасных изделий, имеющихся в магазине. Максимальный перечень предприятия ООО «Торговый центр» составляет 50 наименований колбасных изделий.

Кш = 35: 51 х 100 = 69%

Также существует формула для определения полноты ассортимента

Кп = Пд :Пб х 100%,



где Пд - действительный показатель полноты ассортимента. Пб - базовый показатель полноты ассортимента.

Коэффициент полноты ассортимента колбасных изднлий реализуемых предприятием ООО «Торговый центр» равен:

Кп = 11: 6 х 100% = 18,3%

Ассортимент колбасных изделий в магазине можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемого им колбасных изделий пользуются постоянным спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого торговым предприятием ООО «Торговый центр» определяется следующим отношением:

Ку = У Шб х 100%

где У- количество видов колбасных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения. Шб- общее количество наименований реализуемых колбасных изделий.

Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации этой продукции.

Коэффициент устойчивости ассортимента колбасных изделий равен:

Ку = 35: 51 х 100% = 69%

Как правило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента.

Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления.



Кн = Н: Шд х 100%

где Кн - степень обновления ассортимента; Н - количество новых товаров; Шд - общее количество наименований товара.

Определим коэффициент обновления ассортимента колбасных изделий в изучаемом предприятии розничной торговли ООО «Торговый центр»:

Кн = 2 51 х 100% = 0,3%

Коэффициент новизны маленький, это получилось в следствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много различных колбасных изделий для детского питания и конкурент этим воспользовался, поскольку на эти ассортиментные группы существует тенденция возростания спроса. Поэтому торговое предприятие ООО «Торговый центр» имеет не реализованную возможность.

Обновление ассортимента - это очень ответственное направление его формирования. В условиях конкурентной среды без обновления не обойтись, так как новизна товаров - один из важнейших критериев конкурентоспособности организации.

Таким образом, все направления ассортиментной политики способствуют совершенствованию ассортимента, повышению его рациональности.

Для оценки рациональности ассортимента используют коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

Кр = (Кш х вш + Кп х вп + хла ву + Кн х вн) 1

где вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны. Определяются они империческим путем для колбасных изделии: вш=0,5; вп=0,9;ву=0,5;вн=0,6.

Кш, Кп, Ку, Кн - рассчитанные по данному ассортименту товара коэффициенты широты, полноты, устойчивости и новизны.

Коэффициент рациональности ассортимента пива в магазине «Продукты» равен:

Кр = (69 х 0,5)+(18 х 0,2)+(69 х 0,5)+(0,3 х 0,6) 1 = 72,78

Однако, этот показатель несколько ниже, чем у некоторых конкурентов, за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Торговый центр».

2.5 Правило реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО « Торговый центр»

Приёмка колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Торговый центр» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Колбасные изделия принимают в магазине по числу мест, массе, качеству.

Не подлежат приёмке колбасные изделия: с загрязнённой, покрытой плесенью и слизью поверхностью, несвежие, с изменившимся цветом, кислым и гнилостным запахом, с лопнувшими и поломанными батонами, непроваренные, серого цвета.

При подготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек срезают шпагат и конус оболочки, удаляют наплывы фарша, загрязнённые и заветренные места поломов, трещин и срезов. При необходимости батоны принимают чистым полотенцем (салфеткой).

Вареные , полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого прямого батона нарезают под острым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получают удлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает и ускоряет работу продавца, т. к на батон колбасы приходиться меньше ломтей. Толщина ломтей для полукопченых колбас 2,5-3мм, для твердокопченых - 1,5-2 мм. Колбасу, имеющую форму кольца, нарезают таким образом: кольцо колбасы устанавливают на доску под углом 40-45° к ее краю. Один из концов батона придерживают пальцами левой руки. Большой палец находится внутри колбасы у начала места нарезки. По мере нарезки кольцо опускают пальцами левой руки, не меняя его положения по отношению к краю доски. Колбасы в виде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20--1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

На предприятии розничной торговли ООО «Торговый центр» обслуживающий персонал (продавец) соблюдают правила торговли гастрономическими товарами, соблюдают права покупателя, предусмотренные Законом Р. Ф. «О защите прав потребителей».

Продавцы магазина доводят до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о разных видах колбасных изделий; их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора продукта. Все колбасные изделия, находящиеся в торговом предприятии, оформлены соответствующими документами: сертификатами соответствия, товарно-сопроводительные документы.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых - до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4--12°С срок хранения составляет 10--15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6--8°С -- 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75--78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до --9°С -- до 3 мес.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75--78%; варено-копченые не более 15 сут., а сырокопченые -- не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Для снижения потери массы колбас при хранении для улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества.



2.6 Прогнозная оценка экономической эффективности от расширения ассортимента

Расширение ассортимента за счет новых видов колбас в торговом предприятии, по мнению специалистов должно привести к увеличению товарооборота. Товарооборот составляет 420300 млн. рублей. Для того чтобы рационализировать ассортимент за счет его расширения нужно провести экспертную оценку. Оценка увеличения товарооборота проводилась за счет расширения ассортимента, косвенным способом на основании экспертной оценки. Данные оценки представлены в таблице 11.

Таблица 11. Экспертная оценка увеличения товарооборота за счет расширения ассортимента

№ эксперта	Балл авторитетности эксперта, балл Ri	Оценка эксперта, % Oi	Взвешенная оценка эксперта Ов = оi х Ri, %
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	0.5 1 0.7 0.3 0.6 0.6 0.8 0.5 0.7 0.2 0.6	0.3 0.4 0.2 0.4 0.4 0.3 0.2 0.4 0.2 0.4 0.3	0.15 0.4 0.14 0.12 0.24 0.18 0.16 0.20 0.14 0.8 0.18

Прогнозный относительный эффект, рассчитанный на основе экспертной оценки:

Абсолютный прогнозный эффект:

?Т=?П

?П=



Заключение

При формировании ассортимента колбасных изделий предприятия розничной торговли ООО «Торговый центр» учитывается покупательский спрос на продукцию. Объем поставок колбасных изделий в магазин в целом увеличился, розничный товарооборот магазина достаточно равномерно повышается и за 2014 г. составил 3560 тыс. руб. в связи с увеличением покупательной способности.

Для удовлетворения потребностей покупателей магазин работает в основном с постоянными поставщиками колбасной продукции. Но всё же необходимо расширять работу с другими фирмами - производителями, что будет способствовать расширению ассортимента колбасных изделий.

Контроль качества поступающей продукции осуществляют работники магазина, которые несут ответственность не только за качество колбасных изделий, но и за безопасность и здоровье потребителей.

Но, к сожалению, необходимо отметить, что товарооборот в магазине по реализации колбасных изделий растет незначительными темпами. Это объясняется массой объективных и субъективных причин, и прежде всего высоким уровнем конкуренции между предприятиями розничной торговли. Огромную роль играет близкое расположение аналогичных торговых предприятий. Отвлечению денежных средств, расходуемых на закупку товаров, транспортировку, способствует повышение налогов, рост тарифов на электроэнергию, вневедомственную охрану и ряд других причин.

Проведенная работа по изучению ассортимента, оценке качества колбасных изделий, реализуемых торговым предприятием ООО «Торговый центр» позволяет сделать следующие выводы:- В целом магазин отвечает требованиям, предъявляемым к розничным торговым предприятиям подобного уровня.- Квалификация сотрудников соответствует выполняемой ими работе.- Колбасные изделия, реализуемые предприятием розничной торговли ООО «Торговый центр» обладают высокими вкусовыми свойствами и являются конкурентоспособными.- Ассортимент колбасных изделий, предлагаемых потребителям достаточно широк и разнообразен.- Предприятие реализует продукцию только качественную, партии колбасных изделий имеют сопроводительные документы, в том числе сертификаты соответствия.

По результатам проведенных исследований, полученных, в процессе выполнения дипломной работы и для улучшения деятельности предприятия рекомендуется:1. Расширить ассортимент колбасных изделий, что необходимо лля повышения конкурентоспособности.2. Следить за тем, чтобы ассортимент колбасных изделий как можно чаще обновлялся.3. Активизировать и расширить работу с поставщиками для более полного удовлетворения потребностей потребителей.4. Систематически анализировать предложения покупателей по ассортименту и качеству колбасных изделий.5. Более строго проводить идентификацию колбасных изделий по органолептическим показателям.6. Необходимо заменить старое холодильное оборудование на новое, что и поможет избежать порчи колбасных изделий.

Расчеты проведенные в третьей части дипломной работы показали, что при реализации предложенной модели по расширению показателя новизны ассортимента колбасных изделий, за счет внедрения новых видов колбас и сосисок экономический эффект составит 29421 руб.



Список используемой литературы

1. ГабриэльянсМ.А. «Товароведение мясных и рыбных товаров» издательство 1986г.

2. Дашков Л.П. «Организация и технология проектирования торговых предприятий» 2000г.

3. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2000.

4. Забашты А.Г. «Справочник технолога колбасного производства». М: Колос, 1993г.

5. Карамаз Э. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

6. Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 1998г.

7. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. «Товароведение мясных и яичных товаров» М.: Маркетинг, 2001.

8. И.А. Рогов, А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. «Технология и оборудование, колбасного производства» - М.: Агропромиздат, 1989.

9. Рогов И.А. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). - М.: Издательство стандартов, 2000. «Тахнология мяса и мясопродуктов.»1988г.

10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства- М.: Колос, 1993.

11. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. « Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 1999г.

12. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1995.

13. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2007г.

14. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов - М.: Дашков и К⁰, 2005.

15. Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» - СПб.: Профессия, 2001.

16. Яспер В., Плачек Р. « Консервирование мяса холодом». - М.: Пищевая промышленность, 1980.

17.ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопченые.

18. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

19. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.

20. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.

21. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).

22. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса др. убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

23. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.

24. ГОСТ Р 52196-2003 Изделитя колбасные вареные. Технические условия.

25. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.

Размещено на Allbest.ru

...