Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БАЙКАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

(ФГБОУ ВПО «БГУЭП»)

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «АНАЛИЗ РЫНКА МЯСА ГОВЯДИНЫ В РОССИИ»

Иркутск, 2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА КРУПНЫХ РОГАТЫХ ЖИВОТНЫХ
• 1.1 Ассортимент мяса крупного рогатого скота
• 1.2 Субпродукты и солонина
• 2. ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА КРУПНЫХ РОГАТЫХ ЖИВОТНЫХ
• 2.1 Экспертиза и оценка качества
• 2.2 Маркировка, упаковка и хранение мяса
• 3. ТОВАРНАЯ НОМЕНКЛАТУРА ВНЕШНЕЭКНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
• 3.1 Классификация мяса в соответствии с кодом ТН ВЭД
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Мясо -- ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 80-100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

Основная цель данного исследования -- дать рекомендации таможенным органам по таможенному контролю. В связи с этим, задачами являются: изучение мяса крупных рогатых животных, их потребительских свойств, классификации, маркировки, упаковки, хранения, изучение контроля качества и т.д.

мясо субпродукт внешнеэкономический

1. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА КРУПНЫХ РОГАТЫХ ЖИВОТНЫХ

Мясо -- скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т.д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

1.1 Ассортимент мяса крупного рогатого скота

Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов.

По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.

По возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота -- на телятину (от 2 недель до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней -- на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.

По упитанности животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину -- в зависимости от качества.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное.

Парное (горячепарное) мясо имеет температуру в толще мышц 33-38°С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 ч после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.

Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 ч. Оно имеет температуру в толще мышц от 4 до 8°С и корочку подсыпания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4°С. Такое мясо выдерживают определенное время для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами -- нежное, сочное, ароматное. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше -6°С. При замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному. Размороженное мясо -- это мясо, подвергшееся после замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры -- 1-4°С. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное -- дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами этого являются изменение товарного вида мяса и его пониженная пищевая ценность.

Классификация мяса по сортам основана на соотношении различных тканей мяса в той или иной части туши. Различные части туши неравноценны по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и вкусовым достоинствам. По этому признаку для розничной торговли мясо крупного и мелкого рогатого скота подразделяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинину -- на 1-й и 2-й.

Кроме того, различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки и соответствующей упитанности. Не допускается в реализацию мясо сомнительной свежести, несвежее, тощее, мясо бугаев, хряков и свинина IV категории, а также мясо с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, со срывами подкожного жира общей площадью более 15 % поверхности туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10 % для баранины, телятины и козлятины.

Не допускается в реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза. Мясо, имеющее дефекты, также не допускается в реализацию.

Например, неправильно разделанные мясные туши, загрязненные, с ослизнением, признаками гниения, плесневения, кислого брожения, с пигментацией, а также туши мяса с загаром, мясо потемневшее, с пожелтением и прогорканием жира, с ожогами и др.

Говядина. Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка -- мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полнеценные и легкоусвояемые белки. Нежная филейная часть её идёт на бифштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганов. Второсортная говядина -- «кострец», «огузок», «сеек» -- идёт на приготовление котлет, супов, тушёных блюд. Необходимо помнить, что чем жёстче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жёсткие. В последние десятилетия существенно изменилась методика кормления и ухода за животными. Это всё очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно.

Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке её необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо телёнка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нём много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения.

Свинина обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина -- наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины -- на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.

Баранина. Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (см. рис.1.1). Наиболее вкусное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6-8 -- месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, почечная часть и грудинка. Остальное -- грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, а жир приобретает желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные блюда и никогда не жалеют пряностей и приправ. В Средней Азии из бараньего мяса и сала делают суджук -- нечто похожее на нашу колбасу. По форме суджук плоский и отличается тем, что его не варят или коптят, а сушат, приправляя огромным количеством перца, чеснока, тмина.

Мясо домашней птицы характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упитанной птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси, утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат.

Кроме этих, традиционно встречающихся в магазинах и на наших столах видов мяса, стоит упомянуть и некоторые другие, менее распространенные, но не менее вкусные. Мясо кролика в белом соусе или тушеное с вином -- блюдо бесподобное. Занимает крольчатина промежуточную позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам им не уступает: белка 23% (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало -- 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна. Из кроликов получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих веществ даже в мясе кролика предостаточно. Конина -- очень популярное мясо в Европе. Мясо диких лошадей активно использовали для приготовления колбас. По химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Волокна этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому варить, жарить или тушить конину придется гораздо дольше.

Очень высококачественное мясо -- оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь не сыскать.

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Рис. 1.1 Экспорт мяса за 2013, 2014 год

1.2 Субпродукты и солонина

К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10-18 % к живой массе животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

Многие субпродукты существенно отличаются от мяса химическим составом и строением. Это печень, легкие, почки, головной мозг, вымя, селезенка. Каждый из этих органов состоит из основы и паренхимы.

В другую группу органов входят сердце, язык, диафрагма, желудок. В составе этих органов наряду с соединительной тканью имеется и мышечная.

К третьей группе субпродуктов относят головы, ноги, губы, хвосты, уши. Строение и тканевый состав этих органов приближаются к строению и составу мясной туши. Разница состоит лишь в количественном соотношении мышечной, соединительной и жировой тканей.

В зависимости от состава и особенностей субпродукты подвергаются разной обработке.

Различают субпродукты: мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.

Мясокостные -- это субпродукты, имеющие в своем составе мышечную ткань и кость: говяжьи головы (без языка и мозгов), говяжьи хвосты.

Мякотные -- субпродукты, состоящие только из мягких тканей. Это печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и мозги.

Шерстные -- субпродукты, покрытые (до обработки) волосом и щетиной. Это свиные ножки, путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы.

Слизистые -- субпродукты, покрытые (до обработки) слизистой оболочкой. К ним относятся рубец, сычуг, книжка, свиной желудок.

По виду скота различают субпродукты говяжьи, бараньи (козьи), свиные и др.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории.

К I категории относят наиболее ценные субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясную обрезь и диафрагму, вымя и мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи). Субпродукты I категории приравниваются к мясу и реализуются по фондам мяса.

Ко II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты: головы (без языка и мозгов), калтыки (глотка с гортанью), легкие, ноги (путовый сустав) говяжьи и свиные, мясокостный хвост, уши и желудок свиные, мясо с пищевода, рубцы и губы говяжьи. По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие -- не менее 6°С; охлажденные -- с температурой внутри от 0 до 4 СС; мороженые -- не выше -6°С.

Выход субпродуктов к массе мяса составляет (в %): у крупного рогатого скота -- 24; у овец -- 20; у свиней -- 17; у верблюдов -- 14.

Посол мяса является одним из видов его консервирования. Это самый древний, широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Наряду с положительной стороной этот способ консервирования имеет и недостатки. Основной недостаток -- снижение качества мяса, так как значительное количество его белков, экстрактивных веществ, фосфатов в процессе посола переходит в рассол. Кроме того, соленое мясо частично обезвоживается, становится жестким и менее вкусным. Однако применение посола в ряде случаев необходимо, целесообразно и экономически выгодно как в промышленности, так и в домашнем быту.

Сырьем для посола являются говядина и баранина, свинина мясная и беконная, а также шпик (сало). Мясные туши, полутуши или четвертины перед посолом охлаждают до 2-3°С и направляют в посолочные помещения для разделки и посола.

Различают три основных способа посола: сухой, мокрый, смешанный. Применение того или иного способа посола зависит от вида сырья, вырабатываемого продукта и требуемой скорости процесса посола.

2. ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА КРУПНЫХ РОГАТЫХ ЖИВОТНЫХ

2.1 Экспертиза и оценка качества

Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе.

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины -- 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира -- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной, свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо. Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее охлажденное мясо -- говядина, баранина, свинина -- должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный.

Консистенция упругая, т.е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах -- свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности тущ в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины -- от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины -- белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepobato-желтоваты M оттенком.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая.

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-серого цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Мясо несвежее продавать и использовать в пищу нельзя.

Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь:

- характерный цвет (говядина -- красная, свинина -- бело-розовая, баранина -- коричневато-красная, телятина -- розовая с сероватым оттенком);

- запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);

- жир белого или кремового цвета (говяжий -- твёрдый, не мажется, а крошится, свиной -- мягкий с розоватым оттенком, бараний -- плотный и не желтый);

- консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);

- тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.

Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твёрдое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда.

2.2 Маркировка, упаковка и хранение мяса

Маркировка мяса

Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета. Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину 1 категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины. Овальное клеймо ставят на свинину 3 категории (жирную).

Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, конину 2 категории; свинину 4 категории. Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а также на полу -- туши свинины 4 категории. Ромбовидное клеймо -- на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям по показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм ставят разное. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины 2 категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т». На тушу баранины 1 категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины 2 категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков -- букву «Б»; на козлятину -- букву «К». На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».

На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина»), «Конина» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и штампом «НС». Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финозных и бруцеллезных животных -- «Финоз», «Бруцеллез».

Условия транспортирования и хранения.

При транспортировании необходимо учитывать, что мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися и имеют на поверхности различную микрофлору, которая при определенных условиях может развиваться. Низкая температура около 0°С при транспортировании позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта. Перевозят полуфабрикаты закрытым, специально оборудованным транспортом.

Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С: крупнокусковые -- 48 ч, порционные без панировки -- 36 ч, порционные в панировке и мелкокусковые -- 24 ч, мясной фарш -- 12 ч.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4°С, не более 10 суток при температуре от 0 до -2°С.

К средствам, удлиняющим срок хранения мяса, относятся консерванты, разрешенные для обработки поверхности туш. К таким веществам относятся: антибиотики; антибиотики плюс нистатин; сульфит натрия; аэрозоль сорбиновой кислоты; поваренная соль плюс сорбиновая кислота; 18 %-ный раствор поваренной соли плюс 5%-ный раствор глюкозы плюс 10%-ный раствор лимонной кислоты; 8%-ный раствор уксусной кислоты с добавкой фосфата калия; водный раствор дихлоризоцианурата.

За рубежом для сохранения качества мяса применяют покрытие, состоящее из смеси этилцеллюлозы, очищенного минерального масла, нетоксичного пластификатора. Эта смесь наносится методом распыления на мясо, придает ему привлекательный вид, достаточно прозрачна. Покрытие легко снимается, не имеет запаха.

Для предохранения мяса от высыхания и предупреждения ожогов предлагается наносить на него пленку из пластифицированного пропионата целлюлозы, содержащего гликоль. На мясе образуется бесцветная плотно прилегающая пленка толщиной до 40 мкм.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам скота, наименованиям и способам технологической и термической обработки. Для местной реализации используют чистые контейнеры или ящики с крышками. Мороженые субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули либо в мешки из ткани или крафт-бумаги, массой нетто не более 50 кг. Маркировка тары включает вид и название субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.

Хранят субпродукты в металлических ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Ящики ставят на металлические противни, установленные на полки в специальной холодильной камере или охлаждаемой кладовой.

На холодильниках замороженные и упакованные субпродукты хрянят: при температуре не выше -- 12°С -- 2; при температуре -- 15°С -- 3; при температуре -- 18С -- 4; при температуре -- 30 С -- 6.

Срок хранения субпродуктов в магазине: охлажденных при температуре ниже 0°С -- 3; при температуре -- 6°С -- 1,5; мороженых -- соответственно 3 и 2.

При естественном охлаждении и в ледниках (при температуре не выше 8°С) охлажденные субпродукты хранят 12 ч, а мороженые -- 24 ч.

Транспортируют субпродукты специализированным холодильным транспортом.

Солонину упаковывают в деревянные бочки, не пропускающие рассол, чистые, без постороннего запаха. Если бочки изготовлены из древесины хвойных пород, то перед укладкой солонины обязательно покрывают их житким стеклом или обжигают с внутренней стороны. Солонину укладывают в бочки отдельно по видам мяса, категориям с соблюдением потушного соотношения сортов в каждой бочке. Укладывают куски плотно, подкожной стороной вниз (в днище бочки), заливают бочки рассолом до шпунтового отверстия.

Каждую бочку со стороны верхнего днища маркируют с указанием следующих данных: наименование министерства, предприятия, вид солонины (говяжья, баранья), категория упитанности, способ посола (пряный пли обыкновенный), масса тары, масса нетто, дата посола, номер бочки и номер производственной партии, номер ГОСТА.

При хранении бочки с солониной устанавливают в вертикальное положение. Допускается двухъярусная загрузка с прокладкой между ярусами. В помещении, где хранится солонина, должна быть вентиляция. Во время хранения солонины устанавливают контроль за её качеством и проверяют ее органолептическим методом один раз в месяц. Срок хранения соленого мяса при температуре от -- 10 до 5°С до 8 мес, а при температуре от 0 до 3°С -- до года.

3. ТОВАРНАЯ НОМЕНКЛАТУРА ВНЕШНЕЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

3.1 Классификация мяса в соответствии с кодом ТН ВЭД

ТН ВЭД РФ является производным классификатором, сформированным на базе ГС. ТН ВЭД РФ представляет собой систематизированный перечень наименований товаров, включающий их кодовое обозначение, единицы измерения количества товаров, а также Примечания, Основные правила интерпретации (таб. 3.1)

Таблица 3.1

Классификация мяса по ТН ВЭД

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясо -- скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т.д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится из домашних животных специальных мясных пород, забиваемых на бойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Стандарты различных категорий и видов регламентируют показатели потребительских свойств мяса, правила маркировки, упаковки, транспортирования и хранения. Мясо по качеству должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Анализируя выполненную работу, можно дать рекомендации таможенным органам. Необходимо неуклонно следовать Основным правилам интерпретации, Пояснениям и другим документам, которые соблюдают принцип однозначного отнесения товаров к классификационным группировкам, а также облегчают процедуру распознавания товара.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Таможенный Кодекс Российской Федерации 2003 г. (в редакции 2009 г.)

2. Закон РФ от 21.05.1993г. (ред.03.12.2008) «О таможенном тарифе».

3. Указ Президента Российской Федерации «Вопросы федеральной таможенной службы» (в ред. Указа Президента РФ от 24.09.2007 N 1274).

4. Постановление от 28 декабря 2004 г. N 863 «О ставках таможенных сборов за таможенное оформление товаров» (в ред. Постановления Правительства РФ от 25.12.2006 N 803).

5. Товарная Номенклатура Внешнеэкономической Деятельности Российской Федерации от 27 ноября 2006 г. (ред. 19.12.2008г.).

6. Вагин В.Д. Таможенное право. Учебник. -- М.: Русина-Пресс, 2005.

7. Петров П.В. Экономика товарного обращения. Учебник. -- «ИНФРА-М», 2003.

8. Райкова Е.Ю. Теория товароведения. Учебник. -- «Академия», 2008.

9. Теплов В.И. Продовольственное товароведение. Учебник. «Дашков и К», 2001.

10. Конспект лекций.

Размещено на Allbest.ru