Общая характеристика вкусовых товаров. Особенности состава и назначения, физиологически активные вещества и их воздействие на организм человека

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования г. Москвы.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Колледж предпринимательства № 11»

Отделение товароведения и торговли.

Курсовая работа

По дисциплине: «Экспертиза и оценка качества потребительских товаров»

На тему: «Общая характеристика вкусовых товаров. Особенности состава и назначения, физиологически активные вещества и их воздействие на организм человека»

Выполнил: студент: 4 курса, гр. Т4

Пестина Ф.В.

Проверила: Ашряпова А.Х.

Москва 2014

Оглавление

• Введение
• 1.1 Общая характеристика
• 1.2 Классификация вкусовых товаров
• 2. Пищевая ценность вкусовых товаров
• 2.1 Пищевая ценность и показатели ее свойств
• 2.2 Органолептическая ценность вкусовых товаров
• 2.3 Усвояемость вкусовых товаров
• 2.4 Безопасность вкусовых товаров
• 3. Физиологически активные вещества и их воздействие на организм человека
• 3.1 Физиологически активные вещества
• 3.2 Воздействие вкусовых товаров на организм человека
• 4. Экспертиза и оценка качества черного чая
• 4.1 Общие органолептические и физико-химические показатели чая
• 4.2 Маркировка
• Заключение
• Список литературы
• Приложение

Введение

Вкусовые товары объединяют разнообразные продукты, которые улучшают вкус и аромат пищи, способствуют более полному ее усвоению, а также оказывают другое воздействие на организм человека.

В последние годы существенно увеличились поставки вкусовых товаров по импорту, соответственно расширился их ассортимент. В связи с этим возросла ответственность торговли за качество реализуемой продукции. Одной их ключевых стала проблема соблюдения правил приемки продукции и проведения экспертизы качества.

В данной работе мы рассмотрим классификацию, характеристику свойств и качеств, а так же физиологически активные вещества вкусовых товаров и их воздействие на организм человека и проведем экспертизу качество одного из вкусовых товаров.

1.1 Общая характеристика

основными компонентами, которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

1.2 Классификация вкусовых товаров

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего

и местного действия.

Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС --алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин -- чай, кофе и никотин -- табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматизаторы.

Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена достаточно высоким содержанием витаминов, дефицитных минеральных веществ, органических кислот, легкоусвояемых углеводов.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

1) алкогольные напитки (содержащие спирта более 9%);

2)слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее 9%);

3) безалкогольные напитки (содержащие спирта не более 1%):

- негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы и др.)

- газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные

воды, квас и напитки из хлебного сырья);

4) тонизирующие напитки (чай, кофе, кофе- продукты);

5) пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещества;

6) табак и табачные изделия.

2. Пищевая ценность вкусовых товаров

3.1 Физиологически активные вещества

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах, подразделяются на следующие группы:

- алкалоиды;

- спирт этиловый;

- гликозиды;

- катехины и терпеноиды;

- витамины и витаминоподобные вещества;

- минеральные вещества.

К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. Эти товары рассчитаны для употребления только взрослыми, так как стимулирование детского организма за счет алкалоидов недопустимо, поскольку возможно привыкание к стимулированию организма за счет алкалоидов.

К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся алкогольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт всегда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1 и B2 происходит неполное окис­ление спирта и в организме накапливаются ацетон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу.

К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен.

К витаминосодержащим продуктам относят табак и табачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, витаминосодержащие безалкогольные напитки.

Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают низкой энергетической ценностью из за незначительного содержания в их составе жиров, белков и углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние организма.

3.2 Воздействие вкусовых товаров на организм человека

Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм.

При злоупотреблении крепким кофе возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как в сыворотке крови возрастает содержание свободных жирных кислот, а у диабетиков повышается содержание сахара в крови. Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, провоцируя возникновение гастритов и других желудочно-кишечных заболеваний.

Однако самое пагубное влияние на человеческий организм оказывает злоупотребление алкогольными напитками: приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость и возникновение тяжелых заболеваний (алкоголизм, алкогольную эпилепсию, эмбриопатию -- патологию плода у пьющих во время беременности матерей, энцефалопатию -- хроническое заболевание головного мозга с необратимыми патологическими изменениями и др.). И хотя физиологические и социальные потребности в употреблении алкогольных напитков не являются жизненно необходимыми, попытки исключить их полностью (антиалкогольные кампании, "сухие" законы), не дают позитивных результатов.

Переориентация потребителей на умеренное, грамотное употребление качественных алкогольных напитков с невысоким содержанием спирта (виноградных вин, пива и др.) является одной из самых результативных мер в решении этой социально-гигиенической проблемы.

4. Экспертиза и оценка качества черного чая

4.1 Общие органолептические и физико-химические показатели чая

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Поэтому органолептические исследования чая по прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой (приложение 1).

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи.

Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов

4.2 Маркировка

Исходя из требований нормативного документа - ГОСТ 1938-90, Чай черный байховый фасованный, Чай черный байховый мелкий со вкусом и ароматом бергамота в пакетиках соответствует данному нормативному док-ту и ТУ 9191-001-59050909

Заключение

Проведя данную оценку качества товаров, мы выяснили, что вкусовые товары - это разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи.

В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы. Вкусовые товары содержат органические кислоты, глюкозиды, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.

К вкусовым товарам относят спиртные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, приправы, табак и др.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и другие сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь - прежде всего яд для нервной системы. Признаки нарушений психических функций из-за расстройства деятельности коры головного мозга обнаруживаются при приеме всего 30 г алкоголя у человека массой 60 кг. Это составляет 0,5 г чистого алкоголя на килограмм веса. Выходит, что даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

Так же мы отдельно провели оценку качества чая и индификацию его маркировки и проверили его на соответствие требований ГОСТа.

Список литературы

1. О.М. Блинникова - «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ» -2007 г.

2. ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный»

3. О. Г. Чижикова, Е. С. Смертина, Л. А. Коростылева -«Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров»-2010 г.

4. А.А. Вытовтов - «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» - 2013

5. И. В. Мельников - «Вкусовые товары» - 2012 г.

Приложение

Размещено на Allbest.ru