Виды и способы хранения продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГАОУ СПО АО «Архангельский торгово-экономический колледж»

Контрольная работа

Содержание

1. Крахмал: ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

2. Рыба мороженая: сущность, способы получения и разделки, ассортимент, градация и оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

Использованная литература

1. Крахмал: ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

продукт крахмал рыба

Крахмал - сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал применяют для приготовления киселей, пудингов, он входит в рецептуру пищевых концентратов, мороженого, колбас, мармелада, мучных кондитерских изделий, Используется для промышленных нужд: в парфюмерном, фармацевтическом, полиграфическом, текстильном и других производствах. По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении молекул которого образуются более простые углеводы - глюкоза. Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор - клейстер.

В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.

Ассортимент:

· картофельный имеет самые крупные зерна (80-110 мкм), овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер.

· кукурузный имеет, как правило, зерна неправильных многогранников (5-25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы.

· пшеничный имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20-35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный.

· рисовый. - имеет самые мелкие зерна (3-8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости.

В России в основном вырабатывают картофельный крахмал. Кукурузный крахмал производят в небольших объемах.

При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделение мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное молочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его затем тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38-49 %, который используют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20 % с последующим измельчением, просеиванием и упаковкой.

Требования к качеству

Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного - ГОСТ 7697-82

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта - белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок.

Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей. А так же слёживание крахмала -возникает при хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью. Если комочки не рассыпаются при легком надавливании, то такой крахмал к реализации в торговле не допускается.

Упаковка и маркировка. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

На каждом мешке с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках - этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак; наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии; масса нетто; дата выработки; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала - 2 года, пшеничного - год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

2. Рыба мороженая: сущность, способы получения и разделки, ассортимент, градация и оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

Мороженой рыбой называется рыба имеющая температуру в толще мышц -6.

Способы замораживания.

ь По температуре

· Быстрое -25 и ниже

· Медленное -18 -8

ь По способу

· Естественное

· В льдосолевых смесях

· В охлажденном рассоле

· В морозильных камерах

· В скороморозильных аппаратах

· Глазирование

ь По способам разделке

· Неразделанная

· Обезглавленная

· Потрошеная с головой

· Потрошеная обезглавленная

· Кусок

· Спинка

· Тушка

Быстрое замораживание обеспечивает мелкокристаллическую структуру льда в мышцах, поэтому органолептические показатели качества рыбы выше.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда в межклеточном пространстве, которые разрушают клетки, после размораживания рыба теряет влагу при размораживании, сухая, жёсткая.

Скорость движения воздуха 5 - 7м\сек, продолжительность замораживания от 8 до 72час в зависимости от размера рыбы.и от - 35 до - 40Воздушное искусственное замораживание обеспечивает получение продукта высокого качества. Его осуществляют в скороморозильных воздушных установках и плиточных аппаратах, в которых температура соответственно - 25 до- -30

Естественное замораживание - на открытом воздухе при Т не ниже , это медленное замораживание.-10

Рассольное замораживание может быть контактное и бесконтактное, качество рыбы низкое, изменяется структура, запах солёной рыбы.

Льдосолёвое замораживание основано на явлении самоохлаждения льда и поваренной соли. Количество льда 100-125%, соли - 26%, что обеспечивает температуру смеси , длительность замораживания 10-11час. Большим недостатком является просаливание рыбы.- 18,6

Глазированию подвергают крупную жирную рыбу для предотвращения усушки и окисления жира, масса глазури должна составлять не менее 4% массы рыбы. Вместо глазировки, мороженную рыбу упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов.

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая.

Внешний вид - поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида; допускается потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания. Рыба без наружных повреждений. 2сорт - допускается потускневшая поверхность; не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1смІ каждый); срывы кожи не более 1смІ каждый) и не более чем у 10% рыб (по счёту) поломанные жаберные крышки.

Разделка - правильная, допускается отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1см у 1сорта; 2см - у 2сорта.

Консистенция (после размораживания) - плотная, присущая рыбе данного вида. Во втором сорте допускается ослабевшая, но не дряблая.

Запах (после размораживания или варки) - свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Во втором сорте допускается кисловатый запах в жабрах.

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Этот стандарт распространяется на ставриду, скумбрию, сардины, масляную рыбу, сайру, хек.

Допускается незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах кожи и головы, не проникшее в толщу мяса; незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса.

Дефекты мороженой рыбы:

ь Дефекты запаха

· Посторонние запахи

· Старые запахи

· Кисловатый запах в жабрах

ь Внешнего вида

· Сбитость чешуи

· Ранения

· Потемнение и потускнение

· Срывы кожи

· Кровоподтёки

· Окисление жира

· Плесневение

· Окисление жира

ь Консистенция

· Ослабевшая

· Дряблая

· Бесструктурная

· Недомороженность

ь Механические повреждения:

· Побитость

· С колотыми ранами

· С порезами

· Неправильно разделанная рыба

· С оторванной или надорванной головой

Посторонние запахи бывают чуждые данному продукту (нефтепродуктов), внесённые случайными веществами или возникшие в результате порчи рыбы (гнилостный и чесночный)

Старые запахи - залежалый, "складской", запах окислевшегося жира и резкий "рыбный" (возникает в мороженой рыбе при длительном хранении) Причина - недостаточно низкая температура хранения, пониженная влажность воздуха. В зависимости от степени дефектов рыбу относят ко 2сорту или к нестандартной.

Кисловатый запах в жабрах - результат плохого промывания жабр перед заморозкой.

Бесструктурность мышечной ткани (желеобразное состояние) природный дефект, чаще у камбалы, ставриды, палтуса и др. Рыба используется на корм.

Рыба с дефектами консистенции в продажу не допускают, с механическими повреждениями могут быть использованы для кулинарных изделий и реализоваться как нестандартные.

Высыхание - цвет мяса рыбы и поверхности ухудшается, мясо приобретает сухую, губчатую консистенцию, исчезает свежий рыбный запах, количественные потери. Причина - несоблюдение условий замораживания и хранение при низкой влажности.

Недомороженность - результат нарушения технологического процесса замораживания; может привести к плесневению и гнилостной порче.

Изменение цветности - появление подкожного пожелтения, проникшее в толщу мяса, тускло-пепельный цвет мяса рыбы из-за нарушения режима хранения.

Незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса, некоторое изменение цвета, неизбежное при замораживании не являются дефектами.

Окисление жира - у жирной рыбы, особенно при хранении при высоких температурах

Плесневение - плесень на поверхности в виде пятен .серого или зелёного цвета, мясо рыбы приобретает неприятный запах и привкус, в дальнейшем может произойти гнилостный распад белков. Плесневение не будет при температуре хранения ниже - 10

Упаковка.

Ящики дощатые или из гофрированного картона до 40кг; тюки, мешки. В пакеты плёночные, пачки картонные парафинированные или без массой до 1кг.

Маркировка.

На ящике наклеивается этикетка, содержащая следующую информацию: наименование и адрес организации; дата упаковки; фамилию мастера и номер упаковщицы; наименование товара, размер рыбы, вид разделки, способ обработки, сорт; вес брутто, нетто, тары; порядковый № тары; № ГОСТа.

Требования к содержанию информации на этикетке:

· наименование продукта;

· принадлежность к району промысла;

· длина и масса рыбы; вид разделки; вид обработки; сорт;

· наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения;

· товарный знак изготовителя;

· масса нетто;

· информация о пищевой ценности;

· условия хранения; срок хранения;

· № ГОСТа; дата изготовления; информация о сертификации.

Хранение.

· Т не выше - 25є, ОВВ 90%, штабеля укладывают на расстоянии 10-15см от пола, 30см от стен, 25см от потолка и 10-20см между партиями.

· Глазированная сроки хранения рыбы сухого искусственного замораживания 6-12 месяцев в зависимости от вида

Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской тарепри температуре не выше --18 "С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше --10 °С пресноводную -- не более 3 мес, морскую -- не более 2 мес.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации. На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от --5 до --6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования -- 1 сут, а при температуре, близкой к 0 "С, -- 3 сут.

Используемые источники

1. https://ru.wikipedia.org

2. Чечёткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунова В.В. Товарная экспертиза: Сер. «Учебники и учебные пособия». - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.

3. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая.

4. ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая

5. ГОСТ 7699-78, ГОСТ 7697-82.

6. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья (2-е изд., стер.) учебник, 2014г, 192с

Размещено на Allbest.ru