Визначення товарних особливостей молочних продуктів

Размещено на http://allbest.ru

Вступ

Коров'яче молоко є основним видом молока у світі. Для його виробництва утримується величезна кількість молочних корів.

У 2014 p. світове поголів'я молочних корів становило 132 млн, у тому числі в Азії -- 38, в ЄС, Південній Америці і СНД -- по 22, Північній Америці --17.

Найбільше молочних корів нараховується у таких країнах, млн голів: Індія--35,0, Бразилія --16,9, Росія --14,5, США -- 9,2, Мексика -- 6,6, Україна --6,2.

У 2014 р. світові надої коров'ячого молока становили 388 млн т, в тому числі в ЄС -- 120, Північній Америці -- 88, Азії -- 51, СНД -- 48, Південній Америці -- 35. В основних країнах-продуцентах валові надої коров'ячого молока у згаданому році були такими (млн т): США -- 71, Індії -- 35, Росії -- 34, Німеччині -- 28, Франції -- 25, Бразилії -- 22, Великобританії -- 15, Україні -- 14.

З 2012 р. по 2014 p. середньорічні обсяги споживання питного молока у світі становили 154 млн т: в Індії--33, США--27, Росії-- 15, Бразилії--13, Великобританії -- 7,0, Польщі, Німеччині і Японії--по 5, Іспанії, Франції -- по 4,0, Італії, Мексиці і Румунії -- по 3,6, в Україні і Канаді -- по 3.

У розрахунку на людину світове споживання молока на рік було на рівні 25--26 кг. Цей показник був високим у Румунії (150 кг), Польщі (138 кг), Великобританії (120 кг), Іспанії (105 кг), США і Канаді (по 100 кг).

Мало молока споживалося людиною в Японії і Мексиці (по 40 кг), Індії (34 кг), КНР (3 кг). В Україні споживання питного молока не перевищує 55 кг.



1. Визначення споживчих властивостей молока ТМ «Добриня»

Стерилізоване молоко ТМ «Добриня» виробляється з коров'ячого молока вищого сорту без додавання консервантів по методу ультра високотемпературної обробки. Стерилізоване молоко ТМ «Добриня» не потребує кип'ятіння, ідеально личить і дітям і дорослим.

Молоко сільськогосподарських тварин - цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується в харчуванні людей молоко корів, більш обмежено - молоко кіз, овець, кобилиць, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яка, північного оленя. З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво. У молоко входять: вода, білки, жир, молочний цукор (лактоза), мінеральні речовини (в т. ч. мікроелементи), вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів у молоці робить його найменш замінимим харчовим продуктом, особливо для дітей, тому що в ньому є більшість елементів, необхідних для нормального росту і розвитку організму. Білки молока складаються, головним чином, з казеїну, лактальбуміну і лактоглобулін. На властивості казеїну згортатися під дією ферментів ґрунтується виробництво сиру і сиру.

Альбумін молока відіграє важливу роль у забезпеченні процесів росту, глобулін - в освіті імунних (захисних) тел. За характером білків розрізняють казеїнові (коров'яче, козяче, овече) і альбумінові (кобиляче, оленяче, осляче) молоко. У білку казеїнового молока міститься не менше 75% казеїну, альбумінової - 50-65%. За біологічними властивостями альбумінові молоко більш цінне, ніж казеїнові. Білки молока відносяться до біологічно найбільш повноцінним, тому що містять усі життєво необхідні амінокислоти, в тому числі повний комплекс незамінних; особливо сприятливо в молоці співвідношення лізину, метіоніну і триптофану; добре представлені серусодержащих амінокислоти - метіонін і цистин, що грають важливу роль в профілактиці атеросклерозу. Молочні білки на 75-96% засвоюються організмом. У невеликих кількостях (до 0,05%) у молоці є азотисті сполуки: сечовина, сечова кислота, креатинін, рибофлавін і ін

Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді кульок діаметром від 0,5 до 20 мкм (близько 3 млрд. в 1 мл). Кожна кулька оточений оболонкою, містить рідкісні комплекси фосфоліпідів, мікроелементів. У відстояну молоці жирові кульки, які піднялися на поверхню, утворюють вершки. Від інших тваринних жирів молочний жир відрізняється більш низькою температурою плавлення (27-34 C) і застигання (від - 17 до - 21 С), особливим смаком і високою засвоюваністю; використовується як харчовий продукт (вершкове і топлене масло). У молоці є жироподібні речовини: фосфатиди (лецитин і кефалін, що володіють високою біологічною активністю, в тому числі противосклеротическим властивостями) та стерини (холестерин і ергостерин).

Вуглевод молока - лактоза, або молочний цукор (міститься тільки в молоці), легко піддається різним формам бродіння, що використовують в технології виробництва молочнокислих продуктів, сирів та ін При дефіциті ферменту лактази в тонкому відділі кишечнику людини нерозщеплений молочний цукор може стати токсичним для організму . Мінеральні речовини знаходяться в молоці у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. У золу молока входять Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl та ін; переважають Ca (125-130 мг в 100 г) і Р (95-105 мг в 100 г). Високий вміст легкозасвоюваного кальцію робить молоко особливо цінним продуктом харчування, оскільки більшість інших продуктів бідно кальцієм. До мікроелементів молока відносяться Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag і ін

Цінність мінерального складу молока - збалансованість елементів, що забезпечує нормальний розвиток кісткової та інших систем, особливо дитячого організму. У молоці міститься більшість відомих вітамінів, якими найбільше багато літнє молоко. До складу молока входить понад 60 ферментів (найважливіші з них, крім лактази, протеаза, ліпаза, амілаза, каталаза), сприяють травленню і грають важливу роль у процесах переробки молока в молочні продукти. У молоці містяться гормони (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналін, інсулін і ін), імунні тіла, що сприяють створенню імунітету до захворювань (антитоксини, аглютиніни, опсоніни та ін), гази (CO 2, O 2, H 2, NH 3), мікроорганізми. Нормальну мікрофлору молока становлять бактерії, що викликають молочнокисле бродіння, молочні цвілі і газоутворюючі бактерії. До шкідливої ??мікрофлори молока відносяться кишкова і сінна палички, протей, мікрококи, флюоресцирующим бактерії, що викликають пороки молока. Для знищення вегетативної форми мікробів, у тому числі патогенних, молоко пастеризують, кип'ятять; для повного знищення всіх мікробів молоко стерилізують. Свежевидоенное молоко містить антибактеріальні речовини (лактеніни) і тому має бактеріостатічності, тобто здатністю затримувати розмноження бактерій. Парне молоко зберігає бактеріостатічності 2-3 год, тому після доїння його негайно охолоджують до температури нижче 8 С, що дозволяє зберігати його близько 2 діб. Свіже молоко має кислотність 16-18 Т (Тернера). При 28-30 Т молоко скисає, при 65-70 Т згортається.

2. Класифікація молока

Згідно з ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови »молоко, в залежності від мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників, поділяють на сорти: вищий, перший, другий і несортових.

Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, вершки.

Натуральне молоко - це не знежирене молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить в реалізацію, так як має нестандартизоване вміст жиру і СОМО. Використовується для вироблення різних видів молока і молочних продуктів.

Знежирене молоко - Знежирена частина молока, одержувана сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

Вершки - Жирова частина молока, одержувана сепаруванням.

Пастеризоване молоко - Молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах.

Нормалізоване молоко - Пастеризоване молоко, доведене до необхідного вмісту жиру.

Відновлене молоко - Пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково з молочних консервів.

Незбиране молоко - Нормалізоване або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.

Молоко підвищеної жирності - Нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.

Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока.

Відновлене молоко - Молоко з вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювальної сушки. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 год при температурі не вище 6 С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.

Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, притаманні виражений смак пастеризації (Горіховий смак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «облагороджують», частково додаючи в нього натуральне молоко.

Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують з цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинно обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном С і Е вітамінами A, D 2 і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинно бути не менше 10 мг на 100 мл молока.

Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру та підвищеним кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують по жиру і СОМО, додаючи необхідну кількість сухого незбираного або знежиреного молока. Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25 Т) за рахунок високого вмісту СОМО, в тому числі білків, що мають кислу реакцію.

Молоко з какао і кави виробляють у невеликій кількості, тому що для його виробництва необхідно імпортну сировину: какао-порошок, кава і дорогий агар.

У нормалізоване молоко вносять смакові наповнювачі: цукровий пісок, какао-порошок, натуральна кава і агар. Кількість додається сахарози - не менше 12% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко.с кава), какао - не менше 2,5%, кава - не менше 2%. Основний недолік молока з какао - утворення осаду на дні тари. Агар, внесений з розрахунку 1 кг на 1 т суміші, стабілізує систему і уповільнює осадження какао-порошку на дні тари. Оскільки за рахунок наповнювачів збільшується СОМО і в молоко додатково потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують при підвищеній температурі - 85 С. Молоко повинно бути обов'язково гомогенізувати.

Пряжене молоко - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 С з витримкою 3-4 год Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 С, називають топлення.

У процесі топлення молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерні смак і запах, кремовий колір, який з'являється внаслідок взаємодії амінокарбоксільних сполук лактози з білками і деякими вільними амінокислотами. Утворилися меланоіди та сульфгідрильні з'єднання (SH-групи) беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, через денатурації білків, руйнування вітамінів, освіти меланоидинов і переходу кальцію в важкорозчинні стан.

Стерилізоване молоко - Молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічної обробки - при температурах вище 100 С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого - висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний.

Одностадійним способом виробляють стерилізоване молоко в пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 С молока видаляють повітря, молоко стерилізують Пароконтактні способом (прямий нагрів) або непрямим (нагрівання в теплообміннику). При цьому молоко за 1 с нагрівається до 140-150 С, охолоджується і гомогенізується. При необхідності (у разі прямого нагріву) видаляють надмірну кількість вологи, після чого молоко асептично розливають в стерильну тару. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двостадійний, зберегти органолептичні показники молока і його біологічну цінність.

При двустадійної стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 С протягом 5 с у потоці. Потім молоко охолоджують до 70-75 С і розливають у скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко в пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної або безперервної дії при температурі 120 С з часом витримки 20 хв. Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 міс при температурі 20 "С.

Іонітне молоко отримують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентним кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінників. Таке молоко при згортанні набуває дрібну пластівчасті консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітні молоко збагачують вітамінами і стерилізують в скляній тарі місткістю 200 мл.

3. Характеристика нормативно-правової бази забезпечення якості молока

Молоко контролюють за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом і консистенцією, смаком і запахом, кольором. Найважливіші фізико-хімічні показники: масова частка жиру, кислотність, щільність, ступінь чистоти, температура. За мікробіологічними показниками пастеризоване молоко поділяють на три групи: А, Б і пастеризоване у флягах і цистернах, загальна кількість бактерій в якому відповідно 50, 100 і 200 тис. в 1 см 3.

Гарантійний термін зберігання багатьох видів пастеризованого молока 36 год при температурі не вище 8 С.

Відбір проб, підготовку їх до аналізів і органолептичну оцінку при прийманні, зберіганні та реалізації в торговельній мережі проводять відповідно до стандартів.

Крім органолептичних та фізико-хімічних показників, що підтверджують якість і харчову цінність продукту, проводять експертизу молока і вершків за показниками безпеки: токсичні елементи (свинець, кадмій, мідь, цинк, ртуть, миш'як); мікотоксини (афлатоксин М,), антибіотики (тетрациклінової групи, пеніцилін, стрептоміцин); гормональні препарати; пестициди; радіонукліди (цезій-134, -137 і стронцій-90). Контролюють мікробіологічні показники: КМАФАнМ, БГКП, соматичні клітини; роблять проби на пероксидазу і фосфотазу. Згідно з ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральне - сировина. Технічні умови »за органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.



Таблиця 1. Характеристики молока

4. Аналіз вітчизняного та зарубіжного досвіду управління якістю молока

Управління якістю є динамічним і багатоаспектним процесом, а сучасні системи управління якістю є важливим засобом конкурентного змагання: дають можливість оптимізувати ресурсний потенціал, сприяють формуванню портфеля замовлень та залученню інвестицій.

Інтеграція України до СОТ, стратегічний курс на набуття членства в ЄС ставлять перед вітчизняним виробником нові завдання. Одним з головних завдань є необхідність дотримання всіх нормативних вимог, що висуваються до молочної продукції не тільки на рівні національного законодавства, а й тих, що передбачені міжнародними технічними регламентами.

Для активізації процесу управління якістю в Україні потрібні такі умови, як державна підтримка підприємств, впровадження наукових розробок в управлінські, технічні та технологічні процеси, безперервне навчання персоналу, забезпечення реального зв'язку між споживачами та постачальниками.

Аналіз економічного стану молочного скотарства показав, що протягом 1990-2013 рр. спостерігається різкий спад обсягів виробництва - від 24,5 млн. тонн молока у 1990 до 12,3 млн. тонн у 2013 р., постійно зменшується поголів'я корів (за оцінками експертів на 1 січні 2014 року нараховується всього 3,14 млн. голів проти 8,38 млн. у 1990 році), зростає собівартість продукції, а діяльність більшості сільськогосподарських підприємств є збитковою.

Всі ці фактори вплинули на споживання молока населенням, яке складає зараз близько 230 кг на особу і становить трохи більше половини науковообґрунтованої норми. Головними причинами деградації галузі є економічна криза, відсутність державної підтримки, а також диспаритет цін на молочну сировину, молочні тварини і промислову продукцію для сільськогосподарського виробництва.

Збереження загальних обсягів виробництва молока відбувається за рахунок зростання продуктивності корів при одночасному скороченні поголів'я у всіх категоріях господарств. Оскільки зменшення поголів'я відбувалось, в основному, за рахунок малопродуктивних корів, можна говорити про поліпшення якісного складу дійного стада - продуктивність корів у господарствах усіх категорій за останні роки зросла майже на 200 кг.

В останні роки відбулися помітні структурні зрушення в сфері виробництва молока - питома вага приватного сектора зросла до 81%

Великою проблемою є якість молочної сировини. З молока низького ґатунку неможливо виробляти широкий асортимент продукції, особливо, молочні продукти для дітей. В нашій державі вимоги до якості сирого молока не такі жорсткі як в ЄС і допускають перевищення європейських показників у декілька разів (табл. 2).

Таблиця 2. Порівняння вимог вітчизняного стандарту та директиви ЄС щодо якості молочної сировини

Розроблено на основі вітчизняних та міжнародних стандартів.

Як видно з табл. 2, допустимий вміст бактерій у вітчизняному молоці значно перевищує міжнародні нормативи і робить його непридатним для виробництва продукції, конкурентоспроможної в світі. А з розширенням Євросоюзу на Схід нашим виробникам вийти на зовнішній ринок через чітко сформовану систему захисту внутрішнього ринку країн-сусідів України за рахунок сертифікації продукції та стандартів екологічної якості буде неможливо.

Дослідження показало, що із загального обсягу сировини, яка надійшла на промислову переробку, майже 70% - молоко другого ґатунку, яке отримане з приватних господарств, де утримуються 1-2 корови. Норми доїння та зберігання, які передбачають охолодження сировини до 4 С, там не витримуються. Тому воно закуповується або другим ґатунком, або як негатункове і потребує додаткових затрат на очищення, пастеризацію, що позначається на вартості готової продукції. Молоко, яке виробляється сільськогосподарськими підприємствами, має значно вищу якість.



5. Характеристика товарів-конкурентів і товарів-замінників молока ТМ «Добриня»

Головними конкурентами ТМ «Добриня» виступають такі торгівельні марки як: «Простоквашино», «Злагода», «Галичина», «Слов'яночка», «Біла лінія» та «Веселий молочник».

Зробимо порівняння на прикладі торгівельної марки-конкурента «Простоквашино»:

ТМ «Добриня»

Стерилізоване молоко ТМ «Добриня» виробляється з коров'ячого молока вищого сорту без додавання консервантів по методу ультрависокотемпературної обробки. Сучасна зручна упаковка Tetra Slim Aseptic (що створює ефективний бар'єр проти світла, кисню і бактерій) дозволяє максимально зберегти смак, колір і живильну цінність натурального молока без вживання консервантів на протязі декількох місяців навіть при кімнатній температурі.Стерилізоване молоко ТМ «Добриня» не потребує кип'ятіння, ідеально личить і дітям і дорослим.

Вперше в Україні ТМ "Добриня" пропонує ультрапастерізоване молоко в картонній упаковці з гвинтовою кришкою, яка незамінна при багатократному використанні.

Вага: 1000 г, 2000 г.

100 гр. продукту містить: білків - 2,82гр., вуглеводів - 4,73гр., жирів 2,5гр.

Енергетична цінність(калорійність) - 222кДж (52 ккал.).

ТМ «Простоквашино»

Молоко «Простоквашино» вибір українців №1 вже 5 років.

Вага: 900 г.

100 гр. продукту містить: білків - 3 гр., вуглеводів - 4,7 гр., жирів - 2,5 гр.

Енергетична цінність(калорійність) - 223кДж (53 ккал.).

Завод в м. Кременчук, вигідно розташований у центрі України, виготовляє свіжі, натуральні та смачні продукти Простоквашино. Більшість продуктів Простоквашино, а саме: сир, сметана, молоко та кисломолочні продукти у пляшці, виготовляються саме на цьому заводі. Завод був заснований ще в 1929 році і переробляв тоді 600 тонн молока на рік. У 1986 відбулася реконструкція з будівництвом нових виробничих корпусів і котельної, збільшенням потужності до 180 тис. тонн на рік. Починаючи з 1999 року на заводі проходить масштабна реорганізація і модернізація виробництва. У 2004 році тут - уперше в Україні - розпочато випуск молока в ПЕТ-пляшці. Сьогодні ключовим є продовження реорганізації і модернізації виробництва. Потужність виробництва складає вже 100 000 т./рік.

Товари-замінники молока

Товарами-замінниками молока можна вважати такі кисломолочні продукти як:

Кефір

Кефір - це кисломолочний напій, що цілюще впливає на мікрофлору травної системи і обмін речовин, а його регулярне вживання сприяє нормалізації травлення та обміну речовин.

Ряжанка

Ряжанка виготовляється шляхом сквашування пряженого молока. Крім білка та кальцію, містить корисні молочнокислі бактерії, чудово засвоюється організмом, легко тамує як спрагу, так і голод.

Закваска. Закваска містить у 10 разів більше молочнокислих бактерій, ніж кефір. Вона розроблена за оригінальною болгарською рецептурою та має м'який смак.

Йогурт

Йогурт завдяки вмісту культури болгарської палички покращує мікрофлору кишечника, нормалізує рівень холестерину, допомагає перетравлювати лактозу і контролювати вагу тіла.

Аналіз споживчих властивостей молока ТМ «Добриня» у порівнянні з основними товарами-конкурентами

Таблиця 3. Порівняльний аналіз упаковки ТМ «Добриня» з основними конкурентами

Аналіз сприйняття споживачами продуктів ТМ "Добриня" у різній упаковці показав, що продукція ТМ "Добриня" в упаковці поліетилен є більш конкурентоспроможною у порівнянні з основними конкурентами. Продукція в упаковці «пюр пак» ТМ "Добриня" займає лідируюче місце, що зумовлено широким асортиментом продукції в даній упаковці.

Конкурентоспроможність продукції в пластиковій упаковці ТМ "Добриня" є низькою, оскільки під даною ТМ у пластиковій упаковці випускається лише кефір 2,5% жирності та біфідойогурти, а дизайн пластикової упаковки не виділяє приналежність продукції до ТМ "Добриня". Продукція в скляній упаковці займає позицію лідера, оскільки є смачною та довше зберігає свої смакові властивості.

В упаковці «еколін» продукція упевнено конкурує з іншими виробниками, але низька представленість в національних мережах супермаркетів гальмує ріст рівня продажу. Крім того, при упакуванні сиркової маси в упаковку «еколін», остання просочується продуктом й стає липкою та непривабливою для споживача. Конкуренти давно почали пакувати аналогічний товар додатково у прозору поліетиленову плівку, що захищає продукцію від механічних пошкоджень та контакту з повітрям й робить продукцію більш привабливою для споживача. Такі дії підвищать конкурентоспроможність продукції й підвищить рівень продажу.

6. Характеристика упаковки, особливостей маркування молока ТМ «Добриня»

Маркування -- це процес нанесення маркування. Нанесення тексту, умовних позначень та малюнків на пакування та (чи) продукцію. У процесі наноситься комплекс відомостей різного характеру щодо продукції, процесу чи послуги у вигляді тексту, окремих графічних, кольорових символів (умовних позначень) та їхніх комбінацій. Воно наноситься, в залежності від конкретних умов, безпосередньо на виріб, упаковку (тару), ярлик, етикетку чи в супровідну документацію.

Маркування молока ТМ «Добриня»

Виробник: ПАТ «Донецький міський молочний завод №2»

Адреса юридична: 83062, Україна, м. Донецьк, пр. Ленінський, 69. Відділ якості: тел. (062) 386-03-37, www.hercules.ua

Маса нетто: 930г ±15,0г

Строк придатності не більше 7 діб з дати виробництва за температури (4±2)С.

Дата виготовлення, кінцева дата споживання, номер партії чітко позначені на пляшці, не стираються.

Упаковка:

Молоко «Добриня» продається у пляшках 930 та 1800 грамів, та тетрапаках об'ємом у 1000 та 2000 грамів.

Сучасна зручна упаковка Tetra Slim Aseptic (що створює ефективний бар'єр проти світла, кисню і бактерій) дозволяє максимально зберегти смак, колір і живильну цінність натурального молока без вживання консервантів на протязі декількох місяців навіть при кімнатній температурі.

Аналіз умов зберігання, транспортування та продажу молока

Зберігання

Молоко необхідно зберігати тільки в холодильнику в герметичній тарі -- пляшці або банці з щільною кришкою. Свіже непастеризоване ( некип'яченое) молоко можна зберігати при температурі 8 С до 6 годин , а при 4 С -- до доби. Температура зберігання молока й кефіру +3 -- +6 градусів. Сир і сметану краще зберігати при більш низьких температурах -- від 0 до 4 градусів тепла. Якщо ви купили, але ще не відкрили упаковку з молоком, то дотримуйтесь рекомендацій по зберіганню молока, які вказані на упаковці товару. Пам'ятайте, що вказаний термін придатності діє лише у випадку закритої заводської упаковки . Після того, як ви відкрили молоко, його можна зберігати 1-2 дні. При найменших сумнівах в якості молока не варто його вживати навіть при приготуванні страв.

Пастеризоване молоко: нагрівається до 70 градусів протягом 10 хвилин, що вбиває мікроорганізми, але не вбиває їх спори. Таке молоко зберігається при температурі +4 -- +8 С близько трьох діб , і трохи довше при температурі від 0 до +6 С.

Стерилізоване молоко: його витримали при температурі в 100 градусів півгодини , воно може зберігатися в умовах упаковки до півроку навіть без холодильника, воно стерильне. Після відкриття воно зберігається в закритій тарі до 10 днів у холодильнику.

Ультрапастеризоване молоко: піддається високій температурі в особливій системі протягом декількох секунд і , не втративши своїх харчових якостей, розливається в стерильні упаковки. Зберігається воно аналогічно стерилізованому.

Транспортування

Під час перевезень молока та молочних продуктів (вершків, сметани, сирків, сиру, кефіру тощо) Перевізники, вантажовідправники та вантажоодержувачі зобов'язані дотримувати встановлених санітарно-гігієнічних вимог.

Молоко перевозиться безтарним способом у спеціалізованих автомобілях-цистернах чи тарним способом - в авторефрижераторах, автомобілях-фургонах або бортових автомобілях з укриттям вантажу брезентом.

Рухомий склад повинен мати санітарний паспорт, виданий територіальною санепідстанцією терміном не більш як на 6 місяців, а водій особисту санітарну книжку.

Молочні продукти перевозяться тарним способом в автомобілях, які є в наявності для тарного перевезення. При цьому враховується тривалість перевезення: в літній період (квітень-вересень) при перевезенні на автомобілях із бортовою платформою і накриттям брезентом термін доставки не може бути більше 2-х годин, а для автомобілів-фургонів ізотермічних - не більше 6 годин.

Вантажовідправник готової молочної продукції та молока зобов'язаний подавати їх для перевезення у тарі, що передбачена діючими державними стандартами.

При перевезенні молока та молочних продуктів в автомобілі-фургоні на адресу одного вантажоодержувача вантажовідправник може відправляти вантаж за пломбою.

При поданні для перевезення на одному автомобілі молока та молочних продуктів різного асортименту на адресу декількох вантажоодержувачів вантажовідправник повинен заздалегідь, до прибуття автомобіля, підгрупувати вантаж за вантажоодержувачами для вантаження на одному посту та виписати товарно-транспортні накладні кожному вантажоодержувачу.

Перевізник приймає для перевезення зворотну тару в чистому вигляді і справному стані. Умови перевезення зворотної тари передбачаються у Договорі.

При перевезенні молока-сировини безтарним способом вантажовідправник зобов'язаний зазначити в товарно-транспортній накладній всі передбачені нормативною документацією показники якості та кількості відвантаженого молока.

Вантажовідправник і вантажоодержувач повинні обладнати навантажувальні майданчики естакадами та рампами.

Перевізник приймає для перевезення від вантажовідправника і здає вантажоодержувачу молоко та молочні продукти в тарі за кількістю фляг, діжок, а також стандартно заповнених ящиків, корзин, тари-обладнання.

Приймання та здача молока при перевезенні його безтарним способом здійснюються за пломбою вантажовідправника.

При здійсненні перевезень молока та молочних продуктів від одного вантажовідправника декільком вантажоодержувачам промивання і дезінфекцію кузова рухомого складу виконує вантажовідправник.

Умови продажу

Молоко - повинне відповідати вимогам стандартів і технічних умов. Це, як правило, швидкопсувний товар, тому в супровідних документах повинні бути зазначені годину і дата випуску, термін продажу. Не застосовуються товари, доставлені в магазин на брудній автомашині, з порушенням санітарних норм і правил, а також із закінченим терміном продажу.

Після закінчення терміну дії сертифіката або посвідчення про якість матеріально відповідальна особа знімає продукт з продажу, викликає товарознавця і пред'являє йому залишок непроданого товару для визначення якості сорту, сорту і можливості подальшого продажу.



Висновки

До кисломолочних продуктів відносяться молочні продукти, що виробляються заквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцетнокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології. Кисломолочні продукти об»єднані в три основні групи: кисломолочні напої; сметана; сир і сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.

Лікувальні властивості кисломолочних напоїв засновані на бактерицидній дії молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів стосовно збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу й інших хвороб, а також на сприятливому впливі на організм речовин, що входять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов»язані з антибіотичною активністю бактерій, що розвиваються в них, і дріжджів, що у результаті життєдіяльності виробляють наступні антибіотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин і ін. Ці антибіотики здійснюють на деякі мікроорганізми бактерицидну (убивають) і бактеріостатину (придушують життєдіяльність) дію.

Основним біохімічним і фізико-хімічним процесом, що протікає при виробництві кисломолочних напоїв і сметани, є молочнокисле бродіння. Сутність молочнокислого бродіння полягає в тому, що молочний цукор під дією ферментів мікроорганізмів бродить до молочної кислоти, відбуваються коагуляція казеїну й утворення згустку.

Готові кисломолочні напої зберігають до реалізації при 0--2 С. Температура готового продукту при відправленні з заводу повинна бути не більш 8 С.

У товарознавстві кисломолочні напої доцільно класифікувати за характером згустку і загальних органолептичних показників на три групи: продукти змішаного бродіння, кисляку й ацидофільні продукти. Кожна з цих трьох груп підрозділяється на три підгрупи: кисломолочні напої без харчових наповнювачів і смакових добавок; кисломолочні напої знаповнювачами і смаковими добавками; кисломолочні продукти дитячого і спеціального харчування.

Сир має високу харчову і дієтичну цінність. Завдяки значному змісту амінокислот (метіоніну, лізину) і фосфоліпідів (холіну) сир застосовується для профілактики захворювань печінки. Холін і метіонін сприяють підвищенню вмісту в крові лецитину, що гальмує відкладення в стінках кровоносних судин холестерину і розвиток склеротичних явищ.

Якість кисломолочних напоїв визначають по органолептичних показниках: смаку і запаху, зовнішньому вигляду і консистенції, кольору, а також кислотності і змісту спирту (для кумису). Консистенція і характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною і технологією, а також залежать від способу виробництва. Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушений згусток. У кисломолочних напоїв, отриманих резервуарним способом, згусток порушений, що легко переміщається в пляшці чи іншій споживчій тарі.

При проведенні експертного контролю кисломолочних продуктів крім органолептичних методів контролю по зовнішньому вигляді, консистенції, смаку, запаху, кольору, інструментальними методами визначають масову частку жиру, вологи (для сиру), сухих речовин, титруєму кислотність, амінний азот, наявність харчових добавок. Безпеку кисломолочних продуктів установлюють по змісту токсичних елементів, микотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів.

Протягом останніх 5 років в Україні спостерігалося стійке зростання виробництва кефіру, йогуртів, сметани. Лише за минулий рік випуск кефіру зріс на 29%, а йогуртів -- на 71%. Сегмент ринку біокефірів і біойогуртів, що містять корисні для системи травлення пробіотичні бактерії, зростав ще інтенсивніше. Тож, як вважають фахівці, великі й не дуже молокозаводи зараз можуть вижити за рахунок випуску кисломолочних продуктів, йогуртів з наповнювачами.

ЗАТ «Галактон», ЗАТ «Білосвіт» і ВАТ «Святошин» мають більшу частку ринку молочних продуктів. При цьому лідер -- «Галактон» (у минулому ММЗ № 2) -- виробляє тільки молочну продукцію, приблизно 70 найменувань, переробляючи щодоби 200--250 тонн сировини (при потужності 600 т). Та й цю сировину доводиться везти здалеку -- за 200 км перехоплюючи її в заводів-конкурентів за вищою закупівельною ціною. ВАТ «Святошин» переробляє 50 т, ЗАТ «Юрія» з Черкас -- 300 т, а «Білосвіт» з Умані -- 130 т молока на добу: проблема з нестачею сировини обмежує всіх виробників.

В Україні був створений Союз молочних підприємств України 20 вересня 2001 року з ініціативи ряду передових підприємств, серед яких «Галактон», «Яготинский маслозавод», «Павлоградский молкомбинат», «Бiлосвiт-Умань», «Куп»янський молочно-консервний комбінат», «Кременчуцький молокозавод», об»єднання підприємств «Агрополис», об»єднання підприємств «Молочний свiт», «Святошин», «Менский сир». До складу засновників Союзу ввійшли також Технологічний інститут молока і м»яса, НПО «Лактол» і ведучі виробники упакування -- «Тетра Пак Україна» і «Елопак».

Основними задачами Союзу є створення необхідних організаційних, економічних, правових і соціальних умов для взаємодії і розвитку взаємовигідних відносин між учасниками Союзу, суміжними галузями промисловості, постачальниками сировини і матеріалів.



Перелік посилань

торговий споживчий маркування упаковка

1. Шевченка В.В.; «Товарознавство і експертиза споживчих товарів», СПб.: ИНФРА, 2001.

2. Переколіна Н.С. Якість в системі маркетингу. - М: Система, 1992. - 384с.

3. Ніксон Ф. Роль керівництва підприємства в забезпеченні якості та надійності. - М .: Изд-во стандартів, 1990. - 286с.

4. Малиновський Б, Володченко О.Молочні ріки Виходять з берегів. // Галицькі контракти, 2002 - №15.

5. ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральне - сировина. Технічні умови »

6. Колесник А.А., Еліззарова Л.Г. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М: Економіка, 1990 - 287 с.

7. Ліпатов М.М., Рогов І.А. Методологія проектування продуктів харчування з необхідним комплексом показників харчової цінності. // Вісті вузів. Сер. Харчова технологія.- 1987р №2.- С.9,

Размещено на Allbest.ru

...