Анализ ассортимента и оценка качества растворимого кофе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества кофе натурального растворимого

1.1 Тенденции развития рынка кофе

1.2 Пищевая ценность и химический состав кофе

1.3 Классификация и ассортимент кофе растворимого натурального

1.4 Требования, предъявляемые к качеству натурального растворимого кофе

1.5 Потребительские свойства натурального растворимого кофе

1.6 Фальсификация и идентификация качества кофе

2. Анализ ассортимента и оценка качества натурального растворимого кофе

2.1 Анализ рынка натурального растворимого кофе в Калининграде

2.2 Характеристика торгового дома «Семья»

2.3 Анализ ассортимента торгового дома «Семья»

2.4 Органолептическая оценка качества натурального растворимого кофе, реализуемого в торговом доме «Семья»

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофезаменители; кофейные смеси (кофемиксы). Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. Актуальность выбранной темы в том , что в последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе.

Цель дипломной работы-анализ ассортимента кофе и кофейных напитков и потребительского спроса на данный вид продукции, а также проведение экспертизы качества кофе и кофейных напитков.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

-исследовать состояние рынка продажи кофе и кофейных напитков

-ознакомиться с товароведной характеристикой, ассортиментом, потребительскими свойствами, упаковкой, маркировкой и хранением кофе и кофейных напитков;

-изучить основные показатели качества кофе и кофейных напитков и методы их определения;

-провести сравнительную характеристику по экспертизе качества нескольких видов продукта провести экспертизу .

Объектом исследования является ассортимент кофе и кофейных напитков.

Предметом исследованием дипломной работы является-товароведная характеристика и экспертиза качества кофе.

рынок кофе напиток экспертиза



1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества кофе натурального растворимого

1.1 Тенденции развития рынка кофе

Примерно две трети объема продаж на российском рынке кофе, в первую очередь растворимого кофе, приходится на три компании: Nestle (около 40%), Kraft Foods (14-17%) и Thcibo (11-12%). Практически вся продукция производится за рубежом, в России осуществляется только расфасовка. Большую часть рынка натурального кофе, по оценкам специалистов, обслуживают российские компании, такие как "Орими Трейд", "Московская кофейня на паях", "Русский продукт".

«Экспресс-обзор» сообщает, что с 2013г. по 2014 г. продажи кофе выросли на 57% - с 55 тыс.т. до 86 тыс. т. Рост продаж происходил как за счет ежегодного увеличения доли потребителей среди населения России, так и по причине роста среднего объема потребления кофе на человека. Общей тенденцией рынка является увеличение доли натурального кофе по отношению к растворимому. Так, в 20014 г доля натурального кофе в объеме продаж кофе составляла 42%, а в 2014 г доля натурального кофе превысила 50%. Последние годы росту продаж натурального кофе способствовало распространение кофейных автоматов, а также развитие индустрии быстрого питания.

В период с 2012г. по 2013 г. производство кофе в России увеличилось более чем на 64%, с 33 тыс. т. (в 2006 г) до 54 тыс. т. (в 2010 г). Начиная с 2006 г, наибольший объем кофе в России на федеральном уровне производится в Краснодарском крае. ООО «Нестле Кубань», построенное в ноябре 2014 г, выпускает более 99% всего кофе, произведенного в Краснодарском крае и около 60% кофе, произведенного в России.

Цены на кофе в розничной торговле постоянно растут. В период с 2013г. по 2014 г. средние цены на кофе в стране выросли почти на 65% - с 593 до 975 руб. за кг. Особенно быстро розничные цены начали расти в 2013г.-2014 г. Повышение цен отчасти связано с подорожанием импортного сырья, но основной прирост цен обеспечила розничная торговля. Кофе, наряду с кондитерскими изделиями и спиртными напитками, давно стала для магазинов категорией, на которую они выставляют максимальную наценку.

В натуральном выражении больше всего продается сублимированного кофе. На втором месте - гранулированный кофе, на третьем - молотый. Эти три наиболее популярных сегмента вместе занимают 68% рынка кофе в натуральном выражении. В стоимостном выражении почти половина рынка - за сублимированным кофе.

В 2014 году доля сублимированного кофе в натуральном выражении впервые превысила долю гранулированного кофе. Это явилось следствием давно определившейся тенденции перехода потребителей к более качественным видам кофе: натуральному и сублимированному. Доля гранулированного, порошкового кофе и кофейных смесей сокращается.

1.2 Пищевая ценность и химический состав кофе

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение 7 и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в%: кофеин - 0,7-2,5; белковые вещества - 9-19,2; жир - 9,4-18; сахароза - 4,2-11,8; моносахариды - 0,17-0,65; клетчатка - 32,5-33,5; пентозы - 5-7; дубильные вещества - 8,7 - 11,9; минеральные вещества - 3,7-4,5; органические кислоты: хлорогеновая - 4-10,9, лимонная - 0,3, винная -0,4, яблочная -0,3, щавелевая - 0,05, кофейная - 0,2. Влажность сырого кофе - 9-12%.

Наибольшее влияние на организм человека при употреблении кофе из перечисленных веществ оказывает алкалоид кофеин (C8H10N4О2), или 1,3,7 - триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид роб уста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании увеличивается.

Наряду с кофеином в зернах сырого кофе из алкалоидов также находится не обладающий физиологической активностью тригонеллин (C7H7N02 - метилбетаинникотиновая кислота) в количестве 0,24-1,2%. Он распадается при обжарке зерен на ряд соединений, в том числе пиридин, который участвует в формировании вкусовых свойств готового кофе. В зернах кофе, помимо этого, обнаружены теобромин (1,85 мг%) и теофиллин (0,62 мг%).

Специфично для отдельных ботанических видов и сортов кофе содержание белковых веществ. Аравийский кофе примерно на 3% меньше содержит белковых веществ, чем кофе роб уста, при этом внутрисортовые колебания не превышают 2%. Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых веществ. В процессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков, обладающих высокой степенью электропроводности.

Также обнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении практически не изменяется. При этом кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%).

В кофейных зернах содержание жира (кофейное масло - coffee oil) подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержание жира - у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание терпеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины - 51,9-57,3%, в том числе преобладает лизоловая кислота (37,2-45,6%).

В кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных процессов.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Углеводы в кофе представлены сахарами, гетеро полисахаридами и клетчаткой.

Сахара кофе представлены глюкозой, фруктозой, галактозой и сахарозой, которые составляют приблизительно 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийских сортов содержится 8,2-8,3% моносахаридов, в то же время в робости присутствует 3,3-4,1%. В процессе хранения сырого кофе содержание Сахаров снижается незначительно.

Гетеро полисахариды кофе представлены галактозами, манна нами, глюкозами и араба нами. В состав полисахаридов зеленого кофе arabica входят арабиноза - 1,8%, галактоза - 9,3%, моноза - 20,8%, глюкоза - 6,8%. В то же время в жареном кофе и в экстракте данные сахара и гетеро полисахариды присутствуют в следовых количествах (0,3% - глюкозы, 0,16-0,05% - фруктозы, 0-0,26% - монозы и 0,02-0,3% - глюкозы и сахарозы). Таким образом, при высокотемпературной обработке и под воздействием высокого давления (до 2,5 МПа) в зернах кофе протекают крекинговые процессы разрушения, прежде всего, углеводов.

В то же время клетчатка кофе, составляющая одну треть сухого вещества кофейных зерен, формирует твердость и плотность зерен. Не позволяя разваливаться и увеличиваться в объеме при обжаривании, клетчатка кофе и позволяет получить ароматный продукт. При этом она является одним из наиболее стабильных компонентов, и отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Дубильные вещества, содержащиеся в кофе, обусловливают терпкость кофейного напитка. Между содержанием дубильных веществ и хлорогеновой кислоты, составляющей до 85-90% общего количества полифенольных соединений, существует прямая зависимость. Хлорогеновая кислота в таком значительном количестве содержится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. Количество полифенольных соединений в процессе хранения заметно снижается, что приводит к некоторому снижению терпкости кофе роб уста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики. Для кофе характерно значительное содержание кофе дубильной кислоты (4-11% сухой массы), представляющей собой смесь хлорогеновой, кофеиновой (С32Н39О19). Кефалевой (С34Н54О15) кислот и других соединений.

Титруемая кислотность, составляющая в зависимости от сорта кофе 10,8-17,8°, является одним из наиболее стабильно сохраняющихся показателей. По мере хранения кофе уровень титруемой кислотности возрастает незначительно (за 7 лет на 0,3-1,10), что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов.

Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ. Состав и содержание основных элементов минеральных веществ (в мг на 100 г.): калий 1712-1750, магний 142-176, кальций 76-120, натрий 2,3-17, железо 2,1-10,0, марганец 1,1-9,8, рубидий 0,6-4,2, цинк 0,5-3,2, медь 0,6-2,3 и стронций 0,4-1,3, также обнаружены следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.

Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также от применяемых средств защиты растений. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие свойства напитка.

Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В,), рибофлавин (В»), пантотеновая кислота (В»), никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В:), витамин. В» (циан кобаламин) и токоферол (Е).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, - биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферы и изомеры, играющие важную роль в биохимических и физико-химических процессах при хранении и обжарке зерна кофе.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж.

1.3 Классификация и ассортимент кофе растворимого натурального

В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный растворимый вырабатывают в зернах и молотый.

В зависимости от места произрастания кофе подразделяют на группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа может включать множество коммерческих сортов, которые носят название страны или порта, через который их вывозят.

Кофе натуральный жареный в зернах и молотый вырабатывают различные производители. Наиболее распространенными торговыми марками кофе являются: Гранд Классик, Якобс, Чибо, Живой кофе, Lavazza, Malongo.

ООО «Гранд Классик» представляет молотый кофе. Отборные сорта натурального кофе. По мнению большинства экспертов он признан одним из лучших в своем сегменте. У него приятный вкус и аромат.

ООО «Якобс» при средней стоимости этот кофе оказывается вполне приличным, особенно, если речь идет о молотом или зерновом варианте. Для производства Якобс используется качественная арабика, вкус и аромат которой сохраняются с помощью специальной упаковки - стеклянных банок, индивидуальных сашетов или мягкой упаковки с застежкой.

ОАО «Чибо» представлен молотый кофе, а также кофе в зернах. Ассортимент формируется пятью основными сортами: Espresso Milano Style, Espresso Sicilia Style, Exclusive, Mild, Gold Collection. Линии эспрессо представлены только молотым и зерновым кофе, который поставляется в вакуумных упаковках. Кофе линии Exclusive производится из высококачественной арабики, эта линия -- единственная, в которой представлено все три разновидности кофе.

ООО «Живой кофе» во всех рейтингах он, как правило, занимает довольно высокие позиции, однако при покупке молотого кофе этой марки стоит обращать внимание на дату его производства -- кофе должен быть как можно более свежим. Производитель использует только качественную арабику и собственные, довольно сложные технологии обжарки.

ОАО «Lavazza» легендарный итальянский кофе, известный во всем мире изысканным вкусом и тонким ароматом -- все это о Lavazza. Сегодня он пользуется очень высокой популярностью в России и по праву относится к числу лучший брендов в сегменте молотого кофе.

ООО «Malongo» премиальный бренд, который предлагает огромный выбор сортов молотого кофе. Разные виды помола, несколько удачных купажей, а также моносорта - Malongo представляет на российском рынке действительно большой ассортимент кофе, который, к тому же, отличается высоким качеством и, несомненно, заслуживает внимания кофейных ценителей.

1.4 Требования, предъявляемые к качеству натурального растворимого кофе

Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции.

Кофе принимают по видам и сортам раздельно. После сепарации кофе обжаривают. Процесс ведут при режимах, обеспечивающих максимальное накопление водорастворимых экстрактивных веществ. Это достигается при условии полного разрушения клеток и тканей зерен кофе и минимального сгорания органических веществ. Установлено, что оптимальным режимом обжаривания является температура 200-210° С и продолжительность 13-16 мин с увлажнением кофе в конце процесса обжаривания до 5-7% для уменьшения образования пыли при последующем измельчении кофе. В конце обжаривания в барабан подают воду для более быстрого охлаждения кофе, уменьшения образования мелкой фракции при последующем измельчении и остановки пиролиза составных веществ кофе. Расход воды на 240-300 кг кофе составляет 50-55 л.

Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры 35-40 °С в охладительной чаше после «ароматизации» (выдержке в обжарочном аппарате с выключенными горелками).

В процессе обжаривания контролируют влажность, рН, экстрактивность и потерю массы.

После завершения обжаривания полуфабрикат поступает в гранулятор на измельчение.

Установлено, что один и тот же сорт кофе при разной степени измельчения может содержать различное количество экстрактивных веществ. При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частиц размером более 1,5 мм составляло большую часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм - около 3%. Измельченный кофе | порциями загружают в экстракторы.

Экстракционные батареи состоят из 6-8 колонн, соединенных последовательно. Для экстрагирования применяют воду, очищенную. От солей кальция и магния, жесткостью не более 0,35 мг-экв/дм3 . Подготовленная вода подается под давлением 1,5 М Па в автоматический регулятор, контролирующий скорость ее потока, и через главный подогреватель поступает в экстракционные батареи, экстракцию проводят горячей водой при постепенном повышении температуры от 75 до 180 "С. Подача горячей воды осуществляется через колонну с наиболее истощенным кофе. Вода абсорбирует оставшиеся в нем растворимые вещества, последовательно проходит через колонны в направлении от более высоких температур к низким, в сторону менее истощенного кофе, и, наконец, экстракт, насыщенный растворимыми веществами свежезагруженного кофе, выходит из колонны.

В выходящем из колонны экстракте содержание растворимых веществ 20-26% в зависимости от температуры экстрагирования, от вида и сорта кофе. При использовании смеси кофе нескольких сортов (особенно 2-го сорта) содержание растворимых веществ в экстракте при температуре 95-100 °С может достичь 27-28%.

При температуре около 170-180° С - последняя стадия процесса экстракции - гидролиз, когда при соответствующем давлении насыщенного пара происходит разложение нерастворимых в воде высокомолекулярных углеводов и образование растворимых в воде редуцирующих Сахаров, пентоз и других углеводов, а также переход белковых веществ в растворимые формы. При этом благодаря гидролизу гемицеллюлозы, клетчатки и других нерастворимых в воде веществ выход водорастворимых экстрактивных веществ достигает максимального уровня - 40-45%. Выходящий из колонны экстракт фильтруют, охлаждают и подают на сушку.

Сушка - это термический процесс удаления влаги вследствие ее испарения и диффузии. Для отвода испаряемой влаги с поверхности экстракта главным сушильным агентом является нагретый воздух, который поглощает ее и уносит из сушилки.

Распылительная сушка. Наиболее широкое применение, обоснованное технически и экономически, имеет метод сушки экстракта кофе на распылительных сушилках.

Процесс сушки осуществляется в цилиндрической части сушильной башни, где происходит влаго- и массообмен между материалом и горячим воздухом.

Механизм сушки экстракта в распылительной сушилке состоит в распылении жидкого или пастообразного материала в теплоносителе, т. е. получении аэрозоля для максимального увеличения площади поверхности высушиваемого материала. Сушат экстракт горячим воздухом, температура которого на входе в сушильную башню 230-280 °С, а на выходе из сушильной башни 90-120 °С (при высоте башни 28 м), скорость воздуха внутри башни - 0,3-1 м/с.

Сухой порошок собирается под конусом сушильной башни, его влажность 4-4,6%, объемная масса 170-250 г/дм3 , его просеивают, охлаждают и подают на фасовку.

Следует отметить, что вследствие жестких режимов экстракции и сушки кофе растворимый теряет до 80% аромата. В связи с этим разработаны технологические приемы (параметры), позволяющие максимально сохранить аромат, свойственный жареному кофе, например сублимационная сушка,

Сублимационная сушка. При сублимационной сушке составные компоненты экстракта кофе не подвергаются существенным изменениям благодаря низкой температуре и вакууму. Особенно благоприятны условия для сохранения летучих ароматических веществ кофе.

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

В России натуральный жареный кофе в зернах для розничной торговли упаковывают в:

- пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

- пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

- пакеты из комбинированных терм свариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

- пакеты из терм свариваемых пленочных материалов;

- банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукта:

- наименование изготовителя, его товарный знак и адрес;

- наименование продукта;

- сорт;

- массу нетто упаковочной единицы;

- количество упаковочных единиц;

- срок хранения с даты изготовления;

- обозначение настоящего стандарта.

Режимы хранения натурального кофе в зернах. Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 200С. Не допускается хранение кофе совместно с химикатами и резко пахнущими материалами и продуктами.

Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе в зернах зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки. Ящики с кофе для хранения укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков на расстоянии не менее 0,7 м от стен и других штабелей и не менее 1 м - от источника тепла, водопроводных и канализационных труб. Проветривание складов в сырую погоду и сразу после дождя не допускается.

При хранении в указанных выше условиях устанавливаются следующие гарантийные сроки (считая со дня расфасовки кофе):

для кофе, упакованного в:

- в мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из пленки этиленовой, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или под пергамента, банки комбинированные - 6 мес.

- в пакеты из бумаги с полимерным покрытием - 9 мес.

- в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из терм свариваемых материалов - 10мес.

- в пакеты из терм свариваемых пленочных материалов - 12 мес.

- в пакеты из терм свариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, банки металлические, стеклянные, полимерные - 18 мес.

1.5 Потребительские свойства натурального растворимого кофе

Кофе натуральный растворимый - это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейного напитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортные виды кофе, особенно дешевый кофе типа африканского робуста, дающий максимальный выход экстракта - 36 %. Растворимый кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных веществ существенно увеличивает себестоимость производства и более высокую рыночную цену.

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда мало, что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти витамины в той или иной степени необходимы нашему организму для его нормальной жизнедеятельности. Например, железо - составная часть гемоглобина крови. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Как лечебное средство кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1 000-х годах нашей эры.

1.6 Фальсификация и идентификация качества кофе

Фальсифицированного кофе в зернах не бывает. За его качеством следит международная организация там, где его продают. Причем из всего количества кофе, закупаемого для России, только 20% сырых зерен перерабатывают (обжаривают, размалывают, фасуют) в нашей стране, остальное количество страны - производители поставляют в виде "кофе жареного".

Что касается кофе растворимого, то здесь фальсификация - не редкость. Подделанную продукцию в основном ввозят из других стран.

Согласно наблюдениям специалистов, фальсифицированный кофе прежде всего выдает его упаковка. Она обычно из картона, легкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой. Популярный у фальсификаторов прием - небольшое изменение в уже известном названии в расчете на рассеянность покупателя. Например, на подделках написано Caf Pele brasil, тогда как на настоящее название кофе этой марки - Caf Pele или Ness-Coffee (Nescafe).

На этикетках подделанной продукции минимум информации: ни названия фирмы, ни ее адреса, чаще - только название страны. Почти всегда стоят штрих - коды. Зная, что покупатели, как правило, не в состоянии их расшифровать, фальсификаторы проставляют цифры, которых в таблице штрих - кодов вообще не существует, или берут цифры из резервных номеров (с 20 по 29), которые пока ни одной стране не принадлежат.

В Российском центре испытаний и сертификации "Ростест - Москва" собрана целая коллекция подделок, ежегодно пополняемая новыми экземплярами. В качестве примера можно назвать следующие "экспонаты": Royal standart (Турция), Neptun gold (Бразилия), Santa Fe (Эквадор), Caf Ricardo (США), Caf Presto (Никарагуа), Caf Caribe (США) и др.

По данным "Ростест - Москва", поступающий на российский рынок фальсифицированный растворимый кофе изготавливают либо из низкосортных, влажных зерен, либо добавляют в сырье солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен. У такого продукта вкус, как правило, пустой, с нехарактерной для кофе горечью и кислотой. Кофе с "нелегальными" добавками также не может считаться натуральным.

Нельзя судить о качестве кофе по важнейшему физико-химическому показателю - содержанию кофеина, поскольку недобросовестные товаропроизводители могут добавлять в свою продукцию кофеин, полученный искусственным путем.

Поэтому у большинства подделок этот показатель, как правило, соответствует требованиям стандартов. Иногда некоторые производители не утруждают себя сложными химическими процессами введения кофеина в растворимый кофе, а просто добавляют в него измельченные таблетки

кофеина. В этом случае кофеин в виде белых крупинок виден невооруженным глазом. Такой кофе опасен для здоровья, а иногда и для жизни из - за сильного возбуждающего действия.

Специалисты советуют покупать продукцию хорошо известных фирм, использующих, как правило, для упаковки продукции стеклянные или жестяные банки. Истинные ценители кофе так и поступают, исходя из того, что в продаже сравнительно редко появляются заслуживающие внимания новые сорта кофе. Этому есть две причины. Во - первых, трудно создать действительно новый сорт кофе, во - вторых, покупатель по большей части консервативен и недоверчиво относится к новинка. Тем не менее из новинок последних лет среди молотого кофе и кофе в зернах высоко оценивают кофе без кофеина марки Folgers фирмы Jacobs Night, а также кофе той же фирмы марки Aroma.Чаще всего новинки появляются среди сортов растворимого кофе. Наиболее высокую оценку специалистов получили марки Rout Gold и Rout Prestige от фирмы Jacobs, колумбийский марок Colcate, Alta Rica от Nescafe, Mild от Tchibo. Последний - очень легкий кофе, который млжно пить людям с ослабленным здоровьем.

Дефекты жареного кофе. Они могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

-кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

-обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);

-неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

-белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:

-установление вида кофе (арабика, робуста).

-установление места произрастания кофе.

-установление сорта кофе.

-установление показателей качества.

-установление фальсификации.

-установление срока хранения.

-контроль технологических процессов.



2. Анализ ассортимента и оценка качества натурального растворимого кофе

2.1 Анализ рынка натурального растворимого кофе в Калининграде

Был исследована структура рынка кофе, в Калининграде, по видам Результаты отражены на Рисунке 1.

Рисунок 1-Структура рынка кофе по видам.

Наибольший популярностью пользуется растворимый кофе 75%.

Далее были проанализированы осведомленность и потребление покупателями натурального растворимого кофе. Результаты показаны в Таблице 1.



Таблица 1- Осведомлённость и потребление растворимого кофе различных марок, за I квартал 2015 года, от числа потребителей растворимого кофе (по данным журнала "Товаровед продовольственных товаров")

Наименование марки	Осведомлённость, %	Потребление, %
Nescafe	77,7	61,3
Tchibo	57,7	23,2
Jacobs	54,9	20,3
Moccona	41,3	10,9
Milagro	43	9,5
Elite	30,1	7,3
Maxwell House	45,1	17,7
Cafй Pele	50,7	15,4
Grand	39,6	11,6
MacCoffe	38,3	11,1
«Жокей»	34,1	8,4
«Русский продукт»	20,3	6,2
Carte Noire	16	5,4
Кофе «Московской кофейни на полях»	25,3	5,1
Davidoff	10,9	1,7
Ambassador	34,2	4,7
Другие российские	7,3	7,3
Другие зарубежные	6,5	6,5

Покупатели кофе хорошо осведомлены большим ассортиментом марок растворимого кофе, потребление кофе так же находится на высоком уровне.

2.2 Характеристика торгового дома «Семья»

Торговый дом «Семья» образован 17 июля 1998 г и является правопреемником «Продторга» №2 г. Калининграда. На момент создания в составе розничной сети было 7 гастрономов. Первый магазин самообслуживания «Семья» был открыт 14 августа 1998 года на ул. Черняховского. В этот же год. Правление Торговой сети утвердило программу развития предприятия, которая включала в себя 4 основных направления: реконструкция существующей торговой сети, создание полноценного центрального склада и дистрибьюторской системы, диверсификация бизнеса через развитие системы предприятий общественного питания, цеха по производству полуфабрикатов и предприятий сферы досуга и услуг, расширение существующего торгового бизнеса.

В мае 2010 года был открыт цех по производству полуфабрикатов и кондитерской продукции под торговой маркой «ЭКО-продукт». Под этим знаком выпускаются в ассортименте мясные полуфабрикаты, салаты, пельмени, вареники, блинчики и другие кулинарные и кондитерский изделия

Торговая сеть «Семья» - вероятно, самая балтийская сеть в России - магазины работают во всех городах Калининградского побережья. Компания была и остается калининградской по сути и консервативной в стратегии своего развития. Приоритет отдается развитию на базе собственных торговых площадей, что позволяет не только сохранить устойчивость компании, но и реализовывать современные проекты по глубокой модернизации и строительству новых торговых центров. Руководство Торговой сети осознает, что впереди годы работы над автоматизацией и технологией торговли. Внедрение новых информационных платформ и управленческих решений позволит добиться роста производительности труда, а значит повысить конкурентоспособность.

Магазин Семья расположен на улице Багратиона, он относится к универсальным магазинам так как в нём широкий ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров. Исследуя в магазине ассортимент кофе, я пришла в выводу что в магазине на прилавках можно увидеть большой ассортимент кофе и кофейных напитков (какао, горячий шоколад, цикорий), разных поставщиков и производителей.



2.3Анализ ассортимента торгового дома «Семья»

Для дипломной работы был проведён анализ ассортимента кофе по широте, глубине, глубине и новизне.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

Кш = Гф / Гн

где Гф -- количество групп товаров на момент определения, ед.; Гн -- общее количество товаров, ед.

Полнота ассортимента -- это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле:

Кп = Вф / Вн

где Вф -- фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; Вн -- количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:

Кг = Рф / Рн

где Рф -- фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.; Рн -- количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.

Новизна характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени и оценивается коэффициентом новизны Ко:

Ко = Ро / Рф

где Ро -- количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.; Рф -- среднее количество разновидностей, ед.

Коэффициент новизны характеризует степень обновления ассортимента, появление новых изделий.

По этим формулам были проведены расчёты, все необходимые значения были взяты из ассортиментного перечня кофе магазине «Семья»

представлен в Таблице (Приложение 1)

Результаты расчётов следующие:

Широта ассортимента:

Кш = Гф / Гн

Кш = 7/25 =0,17

Так полученный коэффициент широты равен 0,17, это говорит о том, что в торговом доме семья широкий ассортимент кофе и кофейных напитков.

Полнота ассортимента:

Кп = Вф / Вн

Кп = 7/7 =1

В результате вычислений коэффициент полноты кофе составил 1.Данный коэффициент показывает, что ассортимент кофейных напитков в торговом доме «Семья» представлен с точностью на 100%.

Глубина ассортимента:

Кг = Рф / Рн

Кг = 7/7 = 1

Полученный коэффициент глубины равен 1, это свидетельствует о том, что количество разновидностей кофейных напитков в торговом доме «Семья «удовлетворяет спрос покупателей на 100%.

Новизна ассортимента:

Ко = Ро / Рф

Ко = 1/1 = 0,3

Коэффициент новизны на данной торговой точке составил 0,3, это говорит о том, что постепенно ассортимент кофейных напитков обновляется.

Для анализа ассортимента растворимого натурального кофе в магазине «Семья» были проведены АВС, XYZ и совмещенные анализы. Результаты анализов представлены в следующих таблицах

Таблица 2-АВС-анализ

Товарная группа	Группа	Доля в товарообороте в порядке убывания, %	Доля в товарообороте накопительным итогом, %
Jacobc Monarch	А	22,8	22,6
Tchibo Mild.	А	17,8	40,6
Neskafe	В	15,8	56,4
Jardin	В	13,9	70,3
Carte Noire	В	11,9	82,2
Жокей	С	9,9	91,2
Cafй Pale	С	7,9	100

Таблица 3-XYZ-анализ

Товарная группа	Группа	Доля в валовой прибыли в порядке убывания,%	Доля в валовой прибыли накопительным итогом, %
Jacobc Monarch,	X	26,1	26,1
Tchibo Mild.	X	24,7	45
Neskafe	Y	14,6	59,1
Jardin	Y	12	77,1
Жоккей	Y	8,9	83
Carte Noire	Z	7,3	87,5
Cafй Pale	Z	7,1	100

Таблица 4-Совмещенный анализ ABC и XYZ

AX Jacobc Monarch,	AY Neskafe	AZ
BX Tchibo Mild	BY Jardin	BZ Carte Noire
CX	CY Жоккей	CZ Cafй Pale

Проведенный анализ позволил выделить наиболее выгодные и наименее прибыльные для магазина группы товаров.

Наиболее выгодными для магазина товарными группами являются АХ, ВХ, AY -- группы, которые обеспечивают наибольший вклад в товарооборот и формирование прибыли магазина.

К числу групп, нуждающихся в специальных мероприятиях по повышению их эффективности, относятся BY и CY. Данные группы обладают достаточным потенциалом, но для того, чтобы они перешли в группу выгодных товаров, необходимо оптимизировать ассортиментную и ценовую политику в отношении этих групп.

И к наименее прибыльным и плохо оборачиваемым товарам относятся сегменты BZ, CZ. Данные товарные группы требуют особого внимания со стороны руководства магазина.

Для определения роли натурального растворимого кофе в общем ассортименте кофе в магазине «Семья» был проведён кросс-категорийный анализ.



Таблица 5- Оборот и прибыль от натурального растворимого кофе за месяц в магазине «Семья»

Наименование	Оборот в тыс.рублях	Прибыль в тыс.рублях
Jacobc Monarch	6786	1945
Tchibo Mild.	5878	1763
Neskafe	4537	1361
Jardin	6779	2033
Carte Noire	5897	1769
Жокей	4897	1469
Cafй Pale	5678	1703
Итого:	40452	12043
Среднее значение:	5778	1720

Рисунок 2- Определение границ данных, максимальных и минимальных значений по прибыли и обороту



Рисунок 3- Определение ролей категорий

На основании этого графика можно сделать вывод о том,что:

-приоритетным является натуральное растворимое кофе торговых марок «Jacobc Monarch» ,«Tchibo Mild» и «Neskafe»

- базовым является кофе торговой марки «Carte Noire»

-удобным является натуральное растворимое кофе «Jardin»

-уникальным является кофе торговых марок «Жокей» и «Cafй Pale»

2.4 Органолептическая оценка качества натурального растворимого кофе, реализуемого в торговом доме «Семья»

Для дипломной работы в магазине «Семья» было приобретено три пакета кофе натурального растворимого, таких торговых марок как «Neskafe», «Jacobc Monarch» и «Jardin»

Продаваемость этих торговых марок в данном магазине показана на Рисунке 4.



Рисунок 6- Продажи трёх образцов натурального растворимого кофе в магазине «Семья»

Наибольший процент продаж у натурального растворимого кофе торговой марки «Neskafe»

Для работы была проанализирована упаковка кофе. Итоговые данные анализа представлены в Таблице 6

Таблица 6 -Характеристика упаковки кофе

Наименование кофе	Вид упаковки	Соответствие ГОСТ Р 51881
«Neskafe»	Стеклянная банка	соответствует
«Jacobc Monarch»	Вакуумный пакет	соответствует
«Jardin»	Стеклянная банка	соответствует

Упаковки всех 3 видов кофе соответствует ГОСТ Р 51881

На основании технического регламента на маркировку ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» на упаковке с продуктом должны быть следующие отметки представленные в Таблице 7.



Таблица 7-Соответствие маркировки на упаковках натурального растворимого кофе с регламентом на маркировку ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»

Требование	«Neskafe»	«Jacobc Monarch»	«Jardin»
наименование	+	+	+
состав	+	+	+
количество	+	+	+
дата изготовления	+	+	+
срок годности	+	+	+
наименование и место нахождения изготовителя	+	+	+
рекомендации и\или ограничения по использованию	+	+	+
показатели пищевой ценности	+	+	+
сведения о ГМО	+	+	+
единый знак Таможенного союза	+	+	+
Вывод:	Соответствует ТР ТС 022/2011	Соответствует ТР ТС 022/2011	Соответствует ТР ТС 022/2011



Заключение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека.

В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе.

В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Рынок кофе в России вступил в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение последних месяцев позволило потребителям наконец забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. Похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. Борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского кофейного рынка. На его положительные тенденции не смогло повлиять даже мировое падение цен на кофе.

Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Рынок развивается по всем продуктовым направлениям (зерно, молотый, растворимый, кофейные смеси, кофейные напитки), равномерно охватывая все ценовые сегменты. У российского кофейного рынка большой потенциал. Темпы роста рынка зависят от множества факторов, наиболее значимый из которых - уровень жизни в стране (кофе не является продуктом первой необходимости и в периоды кризиса легко замещается более дешевыми заменителями). Если в России не произойдет серьезных экономических катаклизмов, можно ожидать роста продуктового рынка и, следовательно, развития рынка кофе. Развитию кофейного рынка способствует и появление более эффективных технологий розницы.

На волне экономических реформ кофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занял свои позиции. Тем не менее, кофейный рынок в нашей стране еще очень молод и имеет все те особенности, которые присущи растущему юному организму.

При расчете рейтинга производителя мы получили следующие данные, что производитель под номером 1, а именно Компания "Нестле" является явным лидером среди анализируемых производителей.

Управление процессом продажи товаров рассматривается как сложная совокупность решений, вырабатываемых сотрудниками магазина «Семья» с учетом конкурентоспособности и ассортимента товаров, которые реализуются, состояния материально-технической базы, стадии жизненного цикла товара, имеющегося потенциала трудовых, материальных и финансовых ресурсов. К основным органолептическим показателям кофе в зернах, молотого и растворимого относятся: внешний вид; окраска; вкус; аромат.

Для улучшения работы. В торговом доме «Семья» следует обратить внимание на местных оптовых продавцов кофе, в этом случае исключаются затраты на перевозку и сопровождение грузов из других городов.

В целях повышения уровня продаж кофе, рекомендуется проведение совместных рекламных кампаний и дегустации новых видов и сортов кофе.

Для повышения конкурентоспособности кофе, представленного в магазине «Семья", рекомендуется проведение маркетинговых исследований с целью выяснения ценовой ниши данного виды продукции среди других продавцов (рынки и базы).

Необходимо четко отслеживать бракованный и просроченный товар, чтобы не уронить в глазах потребителей престижность марок, представленного в магазине «Семья «кофе и сотрудничать с поставщиками на предмет снижения брака.

Предложенные мероприятия позволят оптимизировать структуру ассортимента кофе и повысить товарооборот магазина «Семья» а соответственно и его прибыль.



Список используемой литературы

1. Гражданский кодекс РФ.

2.Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей»

3.Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

4.Правила продажи отдельных видов товаров. Постановление Правительства РФ от 19. 01.1998 г. № 55

5. Герасимова В.А. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров . -

6. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2006.

7. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле - Минск: Высшая школа, 2005.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.-Ростов н/Д 1999

9. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. - М.: Колос, 2003.

10. Нахмедов Ф. Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007.

11. Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов - М.: Экономика, 1996.

12. Николаева М. А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008.

13. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. - М.: Наука, 1990.

14. Организация и планирование производства/ Под ред. М.И. Ипатова, В.И. Постникова, М.К. Захаровой. - М.: «Высшая школа», 2006.

15.ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»

Размещено на Allbest.ru

...