Ассортимент и качество безалкогольных напитков на примере магазина СХПК "Хоту"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент безалкогольных напитков

1.2 Пищевая ценность безалкогольных напитков

1.3 Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков

1.4 Экспертиза качества безалкогольных напитков

Глава 2. Цели и задачи

2.1 Организация работы, объекты исследования

Глава 3. Результаты собственных исследований

3.1 Ассортимент безалкогольных напитков в магазине СХПК «Хоту»

3.2 Структура ассортимента безалкогольных напитков по видам

3.3 Структура ассортимента безалкогольных напитков по упаковке

3.3.1 Изучение маркировки

3.3.2 Изучение органолептических показателей

3.3.3 Изучение физико-химических показателей

Заключение

Список используемой литературы



Введение

К безалкогольным напиткам относят напитки, которые оказывают освежающее действие, утоляют жажду (минеральные воды, соки-сиропы, экстракты, нектары, газированные и сухие напитки, морсы).

Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

На протяжении последних десятилетий промышленность по производству безалкогольных освежающих напитков получила великолепные возможности для дальнейшего развития. Структурный сдвиг от ремесленных производств к промышленным предприятиям ставит перед ними все более высокие требования, касающиеся в первую очередь высокой производительности розлива и оборота по физическому объему. Каждое нарушение производственного процесса, даже если оно становится причиной лишь незначительного простоя или снижения производительности технологических установок, приводит к немалым убыткам, однако гораздо более критичными для предприятия могут стать последствия производственных дефектов, которые в дальнейшем способны вылиться в проблемы, снижающие качество изготавливаемых напитков, а значит и в снижение покупательского спроса на них. Подобная ситуация вызывает необходимость неукоснительного соблюдения всех технологических требований, поскольку в противном случае возможно возникновение проблем в процессе изготовления безалкогольных напитков.



Глава 1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки в зависимости от способа производства, сырьевого состава, определенного рецептурами, и назначения делятся на газированные и негазированные, прозрачные и замутненные, жидкие и порошкообразные, низкокалорийные и высококалорийные, горячие и холодные, искусственно минерализованные, а также напитки специального назначения.

Ассортимент жидких безалкогольных напитков представлен следующими группами напитков:

· сокосодержащие напитки, в состав которых входит от 3,0 до 50% плодово-ягодного или овощного сока;

· напитки на ароматизаторах, изготовленные с использованием ароматических веществ или их композиций (эссенции, эфирные масла, эмульсии, основы и др.);

· напитки на пряно-ароматическом сырье, изготовленные с использованием экстрактов растительного сырья, настоев, концентрированных основ или концентратов, полученных из пряно-ароматического сырья;

· напитки на зерновом сырье;

· напитки специального назначения (витаминизированные, тонизирующие, низкокалорийные, напитки для больных сахарным диабетом, напитки для спортсменов, детей, лиц, испытывающих повышенные умственные и физические нагрузки и др.), предназначенные по своему воздействию для определенных категорий потребителей (к низкокалорийным жидким безалкогольным напиткам относятся напитки, содержащие не более 5% углеводов; к напиткам для больных сахарным диабетом относятся напитки, в которых сахар полностью заменен сахарозаменителями или подсластителями).

В целях повышения достоверности информации, нанесенной на этикетках готовой продукции, запрещается реализация безалкогольной продукции, содержащей менее 10% сока, под названием натуральных плодов, ягод и фруктов.

Ассортимент безалкогольных напитков всех групп, изготовленных с использованием разнообразных плодово-ягодных и овощных полупродуктов (натуральных соков, экстрактов, морсов и др.), вин и виноматериалов, концентрата квасного сусла, концентратов квасов и других продуктов переработки зернового сырья, спиртовых настоев и экстрактов различных плодов, трав, листьев и кореньев растительного сырья, в том числе пряно-ароматического, пищевых эссенций и ароматизаторов, идентичных натуральным, пищевых кислот, сахара, сахарозаменителей и подсластителей, в том числе ксилита, сорбита, аспартама, кристаллозы и др., отдельных витаминов или комплекса витаминов, биологически активных веществ, другого сырья и полупродуктов, представлен разнообразными напитками, в числе которых следующие:

· газированные напитки на плодово-ягодных полупродуктах (концентрированных соках, плодово-ягодных экстрактах, соках, морсах, концентратах сокосодержащих напитков) -- «Ананасовый аромат», «Абрикосовый аромат», «Банановый аромат», «Золотистый апельсин», «Грейпфрут», «Виноградный», «Вишня», «Детский», «Клубника», «Клюквенный на соке», «Апельсин», «Лимон», «Ананас», «Черная смородина» и др.;

· газированные напитки на настоях, экстрактах растительного сырья -- «Бахмаро тонизирующий», «Байкал» (тонизирующий напиток), «Апельсин», «Саяны» (тонизирующий напиток); «Тархун», «Тархуновый», «Цитрусовый», «Кока-кола» (тонизирующий напиток); «Пепси-кола» (тонизирующий напиток) и др.;

· газированные напитки на ароматизаторах, ароматических основах, эмульсиях, основах сокосодержащих напитков -- «Аморе-кола», «Вальдмайстер», «Вишня», «Земляника», «Кофе-кола», «Лесная ягода», «Пунш», «Черри-кола», «Абрикос», «Банан», «Грейпфрут», «Киви», «Маракуйя» и др.;

· газированные напитки, приготовленные на деалкоголизованных винах и виноматериалах -- «Крюшон любительский красный», «Крюшон любительский белый», коктейли -- «Вечерний», «Сюрприз», «Прздничный», «Остоженка» и др.;

· газированные напитки на эссенциях, ароматизаторах, концентратах для напитков -- «Дюшес», «Крем-сода», «Буратино», «Лесная ягода», «Апельсин», «Лимон», «Лимон-лайм», «Земляника», «Яблоко», «Малина» и др.

· газированные низкокалорийные напитки (диетические), в которых сахар полностью или частично заменен сахарозаменителями и которые содержат не более 5% углеводов -- «Тоник горький», «Апельсин», «Лимон», «Яблочный» и др.;

· газированные напитки на зерновом сырье и продуктах его переработки -- квасные напитки «Московский», «Русский», «Ароматический», «Литовский», «Мятный», «Тминный», «С хреном», «Деревенский», «Боярский», «Юбилейный», «Столичный»;

· газированные напитки для больных диабетом -- «Лимонный» (на ксилите), «Апельсиновый» (на ксилите), «Цитрусовый» (на сорбите), «Вишневый» (на сорбите) и др.;

· негазированные напитки -- «Лимонный», «Апельсиновый», «Мандариновый», изготовленные на цшрусовых настоях, горячий «Вишневый напиток», коктейли «Зарядье», «Молодежный», «Изабелла», «Невский», «Адмиралтейский», «Москворечье», «Рябина красная», «Свитязанка», «Журавинка» и др. [Г. Шуман «Безалкогольные напитки. Сырье. Технологические нормативы.» СПб: Профессия, 2004г.]

1.2 Пищевая ценность безалкогольных напитков

Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков зависит от вида и состава напитка.

Минеральные воды - это природные подземные воды, которые характеризуются постоянным химическим составом.

Состав минеральных вод сложный и включает фактически все элементы таблицы Менделеева Д. И.

Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод, находятся в легко усвояемой форме.

Химические элементы в природных водах находятся в различных неорганических формах: ионов, молекул, коллоидов и комплексных соединений. Ионный состав воды определяет ее физиологическое воздействие. Из катионов в водах содержатся в основном Na+, K+, Ca2+, Mg2+, из анионов - C1-S042-, HC03-. Количественное содержание ионов в различных водах имеет существенное отличие. К примеру, в минеральной воде «Боржоми» содержание катионов составляет (мг%): натрия -120, кальция -35, магния - 4. В «Нарзане» из катионов больше всего приходится на кальций - 60 мг%, а количество натрия находится на уровне 20 мг%, магния - 15 мг%. В столовых водах - «Благодатный источник», «Родник Белогорья», доминируют натрий и калий.

Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.

Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения - гелий, аргон, родон.

Тазы активизируют физиологические процессы в организме человека. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения.

Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9 - 14%. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в среднем 50 - 60 ккал.

Освежающие свойства сокам придают органические кислоты -- яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5-1,0%.

Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах - 0,3 - 0,7%.

Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В1, В2, РР, каротин), макро- и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить биологический баланс в организме.

При использовании натурального сырья -- сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами.

Роль углеводов в напитках многогранна. Углеводы обуславливают энергетическую ценность и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности Ощущение сладкого тонизирует центральную нервную систему. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка.

Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках - сахароза. Напиток, содержащий 80-100 г сахароза в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма и углеводах на 16-20%. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см³.

Благодаря наличию углеводов напитки легко пьются, освежают, хорошо утоляют жажду.

Замена сахара в безалкогольных напитках искусственным подсластителем приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта.

Введение плодовых и овощных соков в состав напитков способствует формированию оригинального вкуса и повышению пищевой ценности. Содержащиеся в соках углеводы (моносахара, пектиновые вещества) совместно с микро- и макроэлементами, дубильными веществами, органическими кислотами, благотворно влияют на организм человека, укрепляя защитные силы и обогащая его энергетическим запасом.

Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственно-технического сырья в составе напитков усиливает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически значимых веществ растительной флоры.

Органические кислоты формируют вкус безалкогольных напитков, придают им освежающие свойства, участвуют в процессах пищеварения. Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота, а также органические кислоты, вносимые с сырьем. Кроме того, напитки Moгут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя.

Таким образом, пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков обусловлена содержанием в их составе углеводов, органических кислот, газов, микро- и макроэлементов, витаминов, пектиновых и других веществ. [И.А. Колесникова «Сырье для производства безалкогольных напитков». К.: Урожай, 1992г.]

1.3 Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков

Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии:

· приготовление сахарного сиропа;

· приготовление колера;

· приготовление купажного сиропа;

· насыщение воды или напитка диоксидом углерода;

· розлив в бутылки;

· бракераж;

· наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;

· хранение и транспортировка продукции.

Организация производства газированных безалкогольных напитков осуществляется в соответствии с принципиальной технологической схемой, приведенной на рис. 1.

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков

ассортимент качество безалкогольный напиток

При использовании на заводе жидкого сахара последний специализированным автотранспортом 1 доставляют на завод. С помощью гибкого шланга цистерну с сахаром подсоединяют к насосу 2 и жидкий сахар через теплообменник 3 и мерник 4 перекачивают в сборник 6 для хранения. Сборник желательно оборудовать бактерицидными лампами 5. При использовании сахара-песка мешки с сахаром 7 на поддонах 8 доставляют автотранспортом на завод. Пакеты мешков автопогрузчиком 9 снимают с автомашин и доставляют к месту складирования. По мере надобности мешки с сахаром доставляют на поддонах в производственный склад сироповарочного отделения, где после взвешивания на весах 10 сахар ссыпают в приемный бункер ковшового подъемника 11. Далее сахар поступает в промежуточный бункер 12 для хранения, а из него -- в сироповарочный котел 13, куда одновременно задают расчетное количество поды. Готовый сахарный сироп направляют на фильтр-ловушку 14, а затем в случае проведения инверсии шестеренным насосом 15 через теплообменник 16 перекачивают в сборник 17 для инверсии сахарозы. В указанный сборник уносят расчетное количество кислоты. Готовый сахарный сироп насосом 15 подают на теплообменник 16, откуда инвертированный сахарный сироп поступает в сборник 18 для хранения.

Бочки 19, 20, 21, 22, 27 соответственно с настоями, экстрактами, концентратами напитков, соками, композициями напитков, ящики 28 с кислотами и другими составляющими напитков поступают па склад для хранения. Соки хранят в стекло-эмалевых или изготовленных из нержавеющей стали сборниках 24, куда их перекачивают насосом 23 из бочек.

После соответствующей подработки (детерпенизации настоев, предварительного растворения концентратов в горячей воде, фильтрования соков на фильтре 26 и т. д.) насосом 25 (или непосредственно из тары) составляющие купажного сиропа задают в сборники-мерники 29--34, установленные на предкупажной площадке.

По мере надобности расчетное количество сырья и сахарный сироп из сборника 18 задают в купажный чан 36, откуда после тщательного перемешивания готовый купажный сироп, пройдя фильтр 38 и теплообменник 39, поступает в сборник-мерник 40 купажного сиропа, откуда затем он поступает на синхронно-смесительную установку 41. При приготовлении замутненных напитков купажный сироп не фильтруют. Если напитки готовят методом дозирования сиропа в бутылки с последующим заливом газированной водой, схема дополнительно комплектуется сатуратором, сироподозировочным и смесительным автоматами.

Пустую стеклотару 42 на завод доставляют автотранспортом 43. С помощью автопогрузчика 9 штабеля ящиков с бутылками, установленные на поддоне 8, снимают с автомашин и доставляют их в склад посуды. По мере надобности ящики подают на ленточный транспортер 44, который доставляет их к автоматам 45 для выемки бутылок из ящиков. Пустые ящики ленточным транспортером перемещают к автомату для укладки бутылок в ящики 58, а порожние бутылки пластинчатым транспортером 46 перемещают к бутылкомоечной машине 47. Рабочий раствор щелочи в ванны машины поступает из напорного сборника 48.

Чистые бутылки, вышедшие из бутылкомоечной машины, пластинчатым транспортером последовательно перемещают к световому экрану 49, разливочному автомату 51, укупорочному автомату 52, бракеражному автомату 53, эти котировочному автомату 56 и автомату 58 для укладки бутылок. Отбраковку нечисто вымытых бутылок и некачественных напитков производят визуально перед смотровым экраном.

Брак напитков сливают в воронке 54, откуда он, пройдя промежуточный сборник 55, насосом 57 перекачивается в сборник 59 для рекомендуемой обработки брака напитков активным углем.

Готовую продукцию, упакованную в ящики, сформированные в пакеты, установленные на поддонах, автопогрузчиком 9 доставляют в склад готовой продукции или грузят в автомобили.

Брак напитков целесообразно после удаления аромата насосом 60 передать в колонки 61, заполненные костяной крупкой, для снятия цветности, откуда осветленный брак напитков насосом 62 после фильтрования на фильтр-прессе 63 передают в вакуум-аппарат 64 для уваривания. Затем уваренный брак насосом 65 перекачивают в сироповарочные котлы для окончательного уваривания и кипячения. Отработанную щелочь из бутылкомоечных машин на ряде заводов в целях экономии сливают в сборник 50 для отстоя. Затем отстоявшийся отработанный раствор щелочи насосом 50а передают на фильтр 73, а из него насосом 12 осветленный раствор щелочи перекачивают в сборник 71 для приготовления рабочего раствора щелочи.

Концентрированную щелочь на завод доставляют в специализированных цистернах 66, откуда ее насосом 67 перекачивают в сборник 68 для хранения. Из этого сборника по мере надобности концентрированную щелочь насосом 67 перекачивают в напорный сборник-мерник 69, из которого она поступает в сборник 71 для приготовления рабочего раствора щелочи. Готовый рабочий раствор щелочи насосом 70 передают в напорный сборник 68 рабочего раствора щелочи.

Диоксид углерода доставляют на завод в жидком виде в специализированных автоцистернах 74, из которых его сливают в стационарные цистерны 75, предназначенные для хранения. По мере надобности диоксид углерода передают на станцию газификации 76, из которой газообразный диоксид углерода через гребенку 77 поступает на синхронно-смесительную установку 41, а из нее газированный напиток направляют на разливочный автомат 57.

Вода, используемая для приготовления напитков, из напорного сборника 78 поступает на фильтр-песочник 79, а из него через промежуточный сборник 80 насосом 81 ее передают на свечной керамический фильтр 82. Затем осветленная вода, пройдя сборник 83 и теплообменник 84, поступает на синхронно-смесительную установку 41.

Используемый дня безалкогольных напитков колер приготавливают в колероварном котле 85, куда загружают сахар после взвешивания его на весах 10. Готовый колер сливают в сборник 86, откуда его по мере необходимости насосом 87 перекачивают в сборник-мерник 35, установленный на предкупажной площадке.

Бутылки из ПЭТФ, сразу же переданные от бутылковыдувной машины на налив напитков, мойке не подвергают. Бутылки из ПЭТФ, поступающие от других предприятий или из промежуточных складских помещений, рекомендуется перед наливом напитков ополаскивать исправленной питьевой водой. Необходимость такой обработки устанавливается представителями органов Госсанэпиднадзора РФ и предприятия-производителя напитков.

Бутылки из ПЭТФ с напитком укупоривают завинчивающимися полиэтиленовыми пробками и пластинчатым транспортером передают к бракеражному и этикетировочному автоматам, упаковывают в пакеты и укладывают в потребительскую тару.

Производство напитков из зернового сырья организуют в соответствии с технологической схемой, представленной на рис. 2, включающей следующие технологические стадии:

· приготовление сахарного сиропа;

· приготовление сахарного колера;

· подработка ККС;

· приготовление купажного сиропа;

· насыщение воды или напитков диоксидом углерода;

· розлив напитка в бутылки;

· бракераж;

· пастеризация напитков в бутылках;

· наклейка этикеток;

· хранение и транспортировка готовой продукции.

Рис. 2. Аппаратурно-технологичсская схема производства напитков из зернового сырья

Сахар-песок, доставляемый на завод в мешках автомашинами 1 на поддонах 2, снимают с автомашин и автопогрузчиком 3 доставляют на склад, где хранят мешки с сахаром 4 в штабелях на поддонах. По мере надобности сахар-песок взвешивают на весах 7 и засыпают в приемный бункер нории 10, посредством которой его доставляют в накопительный бункер 11. Для варки сахарного сиропа расчетное количество сахара задают в сироповарочный котел 14, который прежде заполняют расчетным количеством воды. Используемую для технологических нужд воду фильтруют. Вода от источника водоснабжения поступает в сборник 5, откуда ее направляют на фильтр-песочник 6. Из фильтра вода поступает в промежуточный сборник 8, а из него насосом 9 подается на керамический свечной фильтр 12 для обеспложивающего фильтрования. Обработанная указанным выше способом вода поступает в сборник-мерник 13. Для варки колера сахар-песок из бункера 11 засыпают в колероварочный котел 17, куда прежде задают расчетное количество воды.

Сваренный колер сливают в промежуточный сборник 18, подают в него оставшееся относительно рецептурных нормативов количество воды и насосом 19 перекачивают в установленный на предкупажной площадке сборник-мерник 43, где разводят водой перед подачей в купажный чан.

По окончании варки сахарный сироп насосом 15 через теплообменник 16 перекачивают в сборник 20 для инверсии сахарозы. Одновременно с этим в сборник задают расчетное количество кислоты. Смесь тщательно перемешивают, выдерживают, после чего насосом 15 перекачивают в сборник 21 для хранения. Из него сахарный сироп поступает в сборник-мерник 40, установленный на предкупажной площадке. Концентрат квасного сусла (ККС) может доставляться на завод в бочках 22 в специализированных автоцистернах, из которых его сливают и сборники 26, оснащенные устройством для подогрева, или насосом 25 может перекачиваться непосредственно в сборник-мерник 27, а оттуда насосом 28 он поступает на растворение в сборник 31. Перед перекачкой ККС из бочек последние орошают горячей водой из оросительного корыта 24. Охлажденную воду собирают в поддоне 23, а из него сбрасывают в канализацию.

Разбавленный водой ККС насосом 32 перекачивают непосредственно в купажный чан 44. На предкупажной площадке сосредоточивают сборники-мерники 37, 38, 39, 40, 41, 42 для составляющих компонентов напитков из хлебного сырья, которые доставляют на завод в бочках 29, концентрат квасного напитка «Русский» в бочках 30, концентрат квасного напитка «Московский» в бочках 33, а кукурузную патоку -- в бидонах 34, мед -- в бочках, настои, кислоты -- в ящиках 35, 36 и т. д. Все составляющие предварительно взвешивают на весах 7, подрабатывают, а затем передают в сборники-мерники для последующей задачи в купажный чан.

После тщательного перемешивания купажный сироп квасных напитков «Московский» и «Русский» насосом 45 передают через мешочный фильтр 46 и теплообменник 16 в напорный сборник-мерник 47, снабженный теплоизоляционным слоем.

Готовый купажный сироп после выдержки в течение 2 - 4 ч для удаления пузырьков с воздухом поступает на синхронно-смесительную установку 48, куда одновременно поступает отфильтрованная, охлажденная и насыщенная диоксидом углерода вода в отношении 1:5. Температура купажного сиропа не должна превышать 10°С, а воды -- 4°С. Готовый напиток из синхронно-смесительной установки передают на разливочный автомат 65, куда одновременно подаются пластинчатым транспортером 70 прошедшие световой экран 66 чистые, вымытые на бутылкомоечной машине 69 стеклянные бутылки.

На завод пустые бутылки доставляют автомашинами 81 в ящиках, уложенных штабелями 77 на поддоны 2. По мере надобности ящики из штабелей устанавливают на ленточный транспортер 73, по которому они перемешаются к автомату 74 для выемки бутылок из ящиков. Извлеченные из ящиков бутылки пластинчатым транспортером 70 доставляются к бутылкомоечной машине 69, где они подвергаются мойке.

Рабочий раствор щелочи в бутылкомоечную машину поступает из сборника 68. Для приготовления рабочего раствора щелочи концентрированную щелочь доставляют на завод в специализированных цистернах и сливают в сборники 80 для хранения. По мере надобности концентрированную щелочь насосом 79 перекачивают через мерник 78 в сборник 76 для приготовления рабочего раствора щелочи. В этот же сборник перекачивают насосом 72 из фильтра 71 отстоявшийся в сборнике 67 раствор отработанной щелочи. Из фильтра 71 отстоявшийся раствор щелочи перекачивают насосом 67а.

При розливе напитков из зернового сырья в бутылки из ПЭТФ, изготовленные на месте на бутылковыдувных машинах, мойку бутылок не производят.

Заполненные напитками бутылки поступают последовательно на автомат 64 для укупорки бутылок, бракеражный автомат 63, этикетировочный автомат 60 и автомат для укладки бутылок в ящики 58. Ящики с готовой продукцией укладывают на поддоны в штабеля 54, которые автопогрузчиком отвозят в склад готовой продукции или к автомашинам 53 для перевозки в торговую сеть.

Брак напитка сливают через сливную воронку 62 в промежуточный сборник 61, откуда брак поступает в сборник 59 для кипячения. Далее брак насосом 57 через фильтр 56 передают в сборник 55, а из него обработанный брак поступает в купажное отделение, где используется при изготовлении купажного сиропа для напитков на хлебном сырье.

Диоксид углерода доставляют на завод в специализированных цистернах 49, откуда его сливают в стационарную цистерну 50. Из этой цистерны диоксид углерода поступает на станцию газификации 52, где из жидкого состояния превращается в газообразное, а со станции через коллектор 51 газообразный диоксид углерода передается к местам потребления.

При приготовлении пастеризованного кваса после укупорки бутылки с ним направляются на пастеризаторы. Если напитки готовят методом дозирования купажного сиропа в бутылки с последующим заливом газированной водой, то в схему вместо синхронно-смесительной установки вводится сатуратор, сиропо-дозировочный и смесительный автоматы.

Отбраковку негерметично закупоренных бутылок или заполненных напитком с отклонением от установленных нормативов производят визуально.[ Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева «Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков». М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000г.]

1.4 Экспертиза качества безалкогольных напитков

Экспертиза качества -- это специальное исследование, проводимое по инициативе продавца или покупателя, с целью оценки качества товара или определения причин возникновения дефектов.

Проводить экспертизу качества имеют право только эксперты аккредитованных испытательных лабораторий.

Экспертиза качества может проводиться по нескольким направлениям:

· на соответствие требованиям контрактов, стандартов и другой нормативной документации;

· предзакупочный контроль качества образцов-эталонов;

· юридическое оформление образцов-эталонов;

· подготовка технических требований к качеству товара для включения в контракты купли-продажи;

· выборочный контроль качества товаров на соответствие требованиям контракта, стандартов и другой нормативной документации (на складе поставщика, покупателя, производителя) с распространением результатов проверки на всю партию;

· приемочная экспертиза товаров по количеству и качеству;

· отбор образцов для испытаний;

· определение эквивалентности по стоимости подлежащих обмену товаров (бартерные контракты).



Экспертиза качества может проводиться в случаях, когда:

· экспертиза качества проводится по решению суда с целью определения причин споров между продавцом и изготовителем, продавцом и покупателем, изготовителем и покупателем, и решения этих споров.

· экспертиза качества для решения спора покупателя и продавца или покупателя и изготовителя без судебного вмешательства, но возможно с последующим предъявлением претензий продавцу или изготовителю.

· проведение экспертизы качества для определения уровня соответствия товара действующим стандартам.

· экспертиза качества проводится покупателем с целью определить его качество, без последующего предъявления претензий продавцу или изготовителю.

По результатам экспертизы качества оформляется экспертное заключение, в котором описываются -- дата и место проведения экспертизы;

· фамилия эксперта, его образование и стаж работы по специальности;

· основание для проведения экспертизы;

· задачи экспертизы;

· перечень описываемых документов;

· список нормативных актов;

· результаты экспертизы и выводы.

В случае если одна из сторон не согласна с результатами экспертизы качества, она может провести собственную экспертизу и обратиться в суд.

Экспертиза качества может проводиться как на товары, так и на услуги.

В ходе проведения экспертизы качества, эксперт может:

· установить наличие и причину образования дефекта;

· оценить качество по дефектам внешнего вида;

· определить соответствие качества требованиям действующей на территории РФ нормативной документации;

· установить процент потери качества от наличия дефектов;

· определить процент уценки;

· определить качество на основании результатов лабораторных исследований Виды экспертизы, их характеристики.

1. Экологическая. Экологические свойства товаров характеризуются экологическими показателями, которые показывают, как воздействует приобретённый товар на человека и окружающую среду в процессе потребления.

2. Экономическая экспертиза. Она состоит в исследовании экспертом на основе специальных знаний в области экономики. Экономическая экспертиза основывается на исследованиях проведённых с помощью экономических методов анализа организации производства, труда и т.д. Экономическая экспертиза исследует применение технологических норм и нормативов, которые устанавливаются руководством предприятия. Экономическая экспертиза отвечает на вопрос: на сколько эти нормативы содействуют экономическому развитию предприятия. Используются при расследовании дел о фальсификации товаров, выполнении планов производства товарной продукции по её видам, кол-ву и качеству, её сохранности при транспортировке потребителю, а также при реализации и определении себестоимости.

3. Товарная экспертиза. Объектом товарной экспертизы являются продовольственные и непродовольственные товары. Источником информации служат документы на производство, транспортировку и реализацию продукции. Товарные экспертизы проводятся торговой палатой и бюро технических экспертиз. Вопросы, решаемые товарной экспертизой:

1) Отвечает ли фактическому наименованию товар, его сорт, цена;

2) Как декодировать товароведческие признаки товара и отвечают ли они указанным в прейскуранте характеристикам;

3) На сколько обоснованы мотивы списания товаров, их уничтожение или переработка.

4. Технологическая экспертиза исследует обработку сырья, полуфабрикатов, изделий, соответствие продукции технологическим режимам и нормативам по количеству и качеству. Также технологическая экспертиза изучает последовательность технологических процессов, методы их выполнения, определяет правильность выбора необходимого оборудования, распределение производственной мощности.

5. Судебно-правовая - это исследование, проводимое экспертом в порядке, предусмотренном процессуальным законодательством, для установления по материалам уголовного и гражданского дела фактических данных и обстоятельств. Данная экспертиза слагается из трёх актов:

1) Исследования по правилам тех специальных знаний в области потребительских свойств товара, представителями которых являются эксперты.

2) Предоставление отчёта о результатах проведённого исследования.

3) Изложение заключения об обнаруженных нарушениях признаков в области потребительских свойств товара. [Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Учебник. М.: Эксмо. 2009.



Глава 2. Цели и задачи курсовой работы

Целью курсовой работы является изучение ассортимента, качества безалкогольных напитков на примере магазина СХПК «Хоту» Жиганского улуса Республики Саха (Якутия). Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

· Изучить классификацию безалкогольных напитков

· Изучить пищевую ценность безалкогольных напитков

· Изучить технологическую схему производства газированных безалкогольных напитков

· Изучить маркировки безалкогольных напитков

· Изучить органолептические показатели безалкогольных напитков

· Изучить физико-химические показатели безалкогольных напитков

2.1 Организация работы, методы исследования

Таблица №1. Перечень объектов исследования

№ п/п	Наименование продута	Нормативно-технический документ
1	Безалкогольный напиток «Милкис»	ГОСТ 28188-89
2	Безалкогольный напиток «Fanta»	ГОСТ 28188-89
3	Безалкогольный напиток «Coca Cola»	ГОСТ 28188-89

Определение общей кислотности

Исследование безалкогольных напитков. Кислотность выражают в см 1 моль/дм раствора щелочи, пошедшей на титрование 100 см напитка или сиропа.

Оборудование:

1. Пипетка вместимостью 10 см;

2. Бюретки вместимостью 25-50 см;

3. Колбы конические вместимостью 200-250 см;

4. Капельница стеклянная.

Реактивы:

1. Щелочь- 0,1 моль/дм раствор;

2. Фенолфталеин- 1% спиртовой раствор;

3. Вода дистиллированная.

Ход определения:

От средней пробы напитка, освобожденного от оксида углерода взбалтываем, отбирают пипеткой 10 см в коническую клбу, содержащую 50-100 см кипящей дистиллированной воды, быствро охлаждают до комнатной температуры.

В охлажденный раствор прибавляют 4-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм раствором щелочи до получения розовой окраски, не исчезающие 30 с.

Общую кислотность определяют по формуле:

X=V*100/10*100 cм 1н раствора щелочи,

где:

V- объем 0,1 н. раствора щелочи, пошедший на титрование, см; 10- объем напитка, взятый для титрования см, 10- коэффициент для пересчета 0,1 н. раствора щелочи в 1 н. раствор.



Глава 3. Результаты собственных исследований

3.1 Ассортимент безалкогольных напитков в магазине СХПК «Хоту»

№ п/п	Наименование продукта
1	Безалкогольный напиток «Милкис»
2	Безалкогольный напиток «Fanta»
3	Безалкогольный напиток «Coca Cola»
4	Безалкогольный напиток «Спрайт»
5	Безалкогольный напиток «7UP»
6	Безалкогольный напиток «Pepsi»
7	Безалкогольный напиток «Pop»

3.2 Структура ассортимента безалкогольных напитков по видам

№ п/п	Наименование продукта	Количество разновидностей	Удельный вес, %
1	Безалкогольный напиток «Милкис»	2	15,4
2	Безалкогольный напиток «Fanta»	2	15,4
3	Безалкогольный напиток «Coca Cola»	3	23,1
4	Безалкогольный напиток «Спрайт»	2	15,4
5	Безалкогольный напиток «7UP»	1	7,65
6	Безалкогольный напиток «Pepsi»	2	15,4
7	Безалкогольный напиток «Pop»	1	7,65
	Итого	13	100

Вывод: Исходя из рисунка 1 структуры ассортимента безалкогольных напитков по видам: самый большой удельный вес занимает «Coca Cola»

Рис. 1. Диаграмма структуры ассортимента безалкогольных напитков по видам

3.3 Структура ассортимента безалкогольных напитков по виду упаковки

№ п/п	Наименование продукции	По упаковке	Удельный вес, %
1	Пластиковые бутылки	9	69,25
2	Жестяные бутылки	3	23,1
3	Стеклянные бутылки	1	7,65
	Итого:	13	100

Вывод: Как видно из рис.2 структуры безалкогольных напитков по виду упаковки: больший удельный вес занимает безалкогольный напиток упаковывания пластиковые бутылки.

Рис. 2. Диаграмма структуры ассортимента безалкогольных напитков по виду упаковки

3.3.1 Изучение маркировки безалкогольных напитков «Милкис», «Fanta», «Coca Cola» по ГОСТ 28188-89

Образец №1. Безалкогольный напиток «Милкис»

№ п/п	Наименование показателей	Характеристика показателей	Замечание
1	Наименование напитка	Газированный безалкогольный напиток «Милкис»	Не соответствует
2	Товарный знак	+	+
3	Наименования предприятия- изготовителя	Лотте Чхильсон Компани Лимитед, Сеул, Южная Корея. Импортер Владивосток ООО «Кореяфудс», ул. Керченская 9А т(423)249-19-15	Соответствует
4	Дата изготовления	12.09.14 г.	Соответствует
5	Срок годности, способ хранения	24 месяца, хранить при температуре от 0С до 35С в сухом месте.	Соответствует
6	Состав	Вода, сахар, сухое обезжиренное молоко, диоксид углерода (Е290, фосфорная кислота, лимонная кислота (Е330), ароматизатор, идентичный натуральному (йогурт)	Соответствует
7	Масса нетто	250 мл.	Соответствует
8	Пищевая ценность	Калорийность 50 ккал, жиры 0 г, белки 0 г, углеводы 12 г, натрий 10 мг.	Соответствует

Вывод: Согласно ГОСТ 29188-89 безалкогольный напиток «Милкис», не соответствует по стандарту «наименование напитка».

Образец №2. Безалкогольный напиток «Fanta»

№ п/п	Наименование показателей	Характеристика показателей	Замечание
1	Наименование напитка	Сильногазированный безалкогольный напиток «Fanta»	Соответствует
2	Товарный знак	+	+
3	Наименования предприятия- изготовителя	Россия, 603032, г. Нижний Новгород, ул. Баумана, 66, т.ф. 8(495)956-55-22	Соответствует
4	Дата изготовления	08.07.14 г.	Соответствует
5	Срок годности, способ хранения	24 месяца	Соответствует
6	Состав	Очищенная газированная вод, сахар, натуральный краситель, регулятор ортофосфорная кислота, натуральные ароматизаторы, кофеин	Соответствует
7	Масса нетто	0,5 л.	Соответствует
8	Пищевая ценность	Энергетическая ценность 42 ккл, углеводы 10,6, белки 0г, жиры 0 г.	Соответствует

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Fanta» соответствует стандарту по всем показателям маркировки.

Образец №3. Безалкогольный напиток «Coca Cola»

№ п/п	Наименование показателей	Характеристика показателей	Замечание
1	Наименование напитка	Сильногазированный безалкогольный напиток «Coca Cola»	Соответствует
2	Товарный знак	+	+
3	Наименования предприятия- изготовителя	Россия, 603032, г. Нижний Новгород, ул. Баумана, 66, т.ф. 8(495)956-55-22	Соответствует
4	Дата изготовления	08.09.14 г.	Соответствует
5	Срок годности, способ хранения	24 месяца	Соответствует
6	Состав	Очищенная газированная вод, сахар, натуральный краситель карамель, регулятор ортофосфорная кислота, натуральные ароматизаторы, кофеин	Соответствует
7	Масса нетто	0,5 л.	Соответствует
8	Пищевая ценность	Энергетическая ценность 42 ккл, углеводы 10,6, белки 0г, жиры 0 г.	Соответствует

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Coca Cola» соответствует стандарту по всем показателям маркировки

3.3.2 Исследование органолептических свойств безалкогольный напитков «Милкис», «Fanta», «Coca Cola» по ГОСТ 28188-89

Образец №1. Безалкогольный напиток «Милкис»

№ п/п	Наименование показателя	Требования по ГОСТ	Фактические показатели	Замечания
1	Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Соответствует
2	Вкус и запах	Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкусов и запахов	Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Милкис», соответствует стандарту по всем органолептическим показателям и допускается для реализации в розничной торговле.

Образец №2. Безалкогольный напиток «Fanta»

№ п/п	Наименование показателя	Требования по ГОСТ	Фактические показатели	Замечания
1	Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Соответствует
2	Вкус и запах	Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкусов и запахов	Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Fanta», соответствует стандарту по всем органолептическим показателям и допускается для реализации в розничной торговле.

Образец №3. Безалкогольный напиток «Coca Cola»

№ п/п	Наименование показателя	Требования по ГОСТ	Фактические показатели	Замечания
1	Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Соответствует
2	Вкус и запах	Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкусов и запахов	Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Coca Cola», соответствует стандарту по всем органолептическим показателям и допускается для реализации в розничной торговле.



3.3.3 Исследование физико- химических свойств безалкогольных напитков «Милкис», «Fanta», «Coca Cola»

Образец №1. Безалкогольный напиток «Милкис»

№п/п	Наименование показателя	Требования по ГОСТ	Фактические показатели	Замечание
1	Кислотность см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см	+0,3	0,25	Соответствует
2	Массовая доля двуокиси углерода, %	Сильногазированные более 0,40 Среднегазированные Более 0,30 до 0,40 включ. Негазированные	-	Не соответсвтвует

Решение:

Х=2,7*100/10*100=0,25

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Милкис», соответствует стандарту по кислотности, так как кислотность раствора гидроокиси натрия не превышает допустимые значения, а по стандарту массовой доли двуокиси углерода не соответствует, так как на упаковке не написано данных.

Образец №2. Безалкогольный напиток «Fanta»

№п/п	Наименование показателя	Требования по ГОСТ	Фактические показатели	Замечание
1	Кислотность см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см	+0,3	0,29	Соответствует
2	Массовая доля двуокиси углерода, %	Сильногазированные более 0,40 Среднегазированные Более 0,30 до 0,40 включ. Негазированные	Сильногазированные более 0,40	Соответствует

Решение:

Х=2,9*100/10*100=0,29

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Fanta», соответствует стандарту по кислотности, так как кислотность раствора гидроокиси натрия не превышает допустимые значения, а по стандарту массовой доли двуокиси углерода соответствует.

Образец №3. Безалкогольный напиток «Coca Cola»

№п/п	Наименование показателя	Требования по ГОСТ	Фактические показатели	Замечание
1	Кислотность см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см	+0,3	0,29	Соответствует
2	Массовая доля двуокиси углерода, %	Сильногазированные более 0,40 Среднегазированные Более 0,30 до 0,40 включ. Негазированные	Сильногазированные более 0,40	Соответствует

Решение:

Х=2,9*100/10*100=0,29

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Coca Cola», соответствует стандарту по кислотности, так как кислотность раствора гидроокиси натрия не превышает допустимые значения, а по стандарту массовой доли двуокиси углерода соответствует.



Заключение

В данной работе проводился анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков и их качества по органолептическим показателям.

При анализе структуры ассортимента напитков безалкогольных, реализуемых магазином СХПК «Хоту» установлено:

1. Коэффициент широты ассортимента безалкогольных напитков указывает на достаточно хорошую насыщенность магазина данной продукцией;

2. При анализе качества безалкогольных напитков установлено, что анализируемая продукция отличного и хорошего качества.

В заключении данной работы хочется отметить, что ассортимент продукции в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров.

Формируя ассортимент товаров, следует учесть и такой фактор, как качество продукции. Чем выше качество продукции, чем выше спрос и сбыт продукции.

В заключении мне хотелось отметить, что производство газированных напитков - интересный технологический процесс, основанный на достижениях техники и технологии. В основе производства используется большое разнообразие сырья, на любой вкус, что способствует удовлетворению всех потребителей. Так же безалкогольные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.



Использованная литература

1. ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».

2. Г. Шуман «Безалкогольные напитки. Сырье. Технологические нормативы.» СПб: Профессия, 2004г.

3. Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева «Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков». М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000г.

4. И.А. Колесникова «Сырье для производства безалкогольных напитков». К.: Урожай, 1992г.

5. Т.М. Петрова, А.В. Полетаев «Спецификация продукции в системе ГОСТ Р». СПб: Петербургский Государственный Университет Путей Сообщения, 2005г.

6. В.В. Рудольф, А.В. Орещенко «Производство безалкогольных напитков». СПб: Изд-во «Професситя», 2000г.

7. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Учебник. М.: Эксмо. 2009.

8. Сарафанова Л.А. «Применение пищевых добавок в индустрии напитков.» Издательство: Профессия, год 2007, стр 240.

9. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А « Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков.» Издательство: ИРПО, Изд.центр «Академия»,год 2000,стр 416

10. В.А.Помозова « Производство кваса и безалкогольных напитков.» Производство кваса и безалкогольных напитков : учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2-е изд. тереотип. - Кемерово, 2006. - 148 с.: ил.

11. Гюнтер Шулчанин «Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы» Издательство: «Профессия»,год 2004,стр 280

12. В.Г.Тихомиров «Технология пивоваренного и безалкогольного производств.»-М.:Колос,1998-448с.(Учебники и учебные пособия для учащихся средних специальностей учебных заведений)

13. Герасимова В.А. Белокурова Е.С.. Товароведение и экспертиза пищевых товаров: учебник.-С-П.:Питер 2004.-400с

14. Казанцева Н.С.. Товароведение продовольственных товаров : учебник. - М.:Дашков и компания 2007.- 400с

15. Коммерческое товароведение: теоретические основы.: учебное пособие/ под редакцией Т.С. Бойко. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП 1999. - 116с

16. Николаева М.А.. Товароведение потребительских товаров: теоретические основы .: учебник. - М. 2003. - 283 с

17. Райкова Е.Ю. Теоретическое товароведение.: учебник.-М.:Академия 2003. -240 с

18. Тимофеева В.А.. Товароведение продовольственных товаров.: учебник. - М.:Феникс 2002. - 448с

19. Федеральный Закон Технический Регламент «Требования к безалкогольной продукции природным минеральным и столовым водам процессам их производства хранению перевозки»

20. Шевченко В.В. Ермилова Л.А.. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.: учебник.- М.: Инфра М 2007.-542 с

21. Шепелев А.Ф. Печенежская И.А.. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров .: учебник .- М.: Март 2001. - 680с

22. Юрченко А.А.. Приготовление плодово - ягодных соков и вин.;- Минск: Экопресс 1991. - 126с

23. http://www.znaytovar.ru/s/Bezalkogolnye-napitki.html

Размещено на Allbest.ru

...