Экономическое обоснование проектирования ресторана русской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1.Бизнес- план реализации проекта

1.1 Резюме

1.2 Описание отрасли предприятия

1.3 Характеристика продукции

1.4 Обоснование рынка сбыта

1.5 Оценка конкурентов

1.6 План маркетинга

1.7 Производственный план

1.8 Организационный план

1.9 Производственные риски

2. План производства

2.1 Технология производства

2.2 Планирование капитальных вложений

2.3 Планирование потребности электроэнергии

3. Организационный план

3.1 Расчет численности промышленно-производственного персонала и фонда

4. Финансовый план и оценка проекта

4.1 Расчет товарооборота и прибыли деятельности отраслевого предприятия

4.2 Расчет основных показателей производственно-хозяйственной деятельности

4.3 Расчет точки безубыточности

Заключение

Список использованных источников



1. Бизнес-план реализации проекта

1.1 Резюме

Ресторанный бизнес - один из наиболее сложных, поскольку объединяет сразу четыре направления: производство, продажу, сервис и развлечения. Для достижения наилучшего результата нужно уметь сочетать все составляющие.

Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела "с нуля". Для тех, кто хочет обзавестись рестораном и воплотить в нем свою идею, свое видение будущего заведения, больше подходит второй вариант.

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 50 тыс. руб. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5-2 (это средний срок окупаемости ресторана) начинают получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя - около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.

1.2 Описание отрасли и предприятия

Проектируемый ресторан - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, а также вино-водочные и кондитерские изделия. В ресторане планируется организация обслуживания приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

1.3 Характеристика продукции

Следует отметить, что древняя, исконно русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной - кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие с его строгим и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (мясной) столы были разделены. Изолирование одних продуктов от других привело к упрощению меню, однако с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

1.4 Обоснование рынка сбыта

Для того чтобы предприятие общественного питания не было убыточным, необходимо разместить его в таком районе, который бы мог обеспечить максимальное количество потребителей. К таким районам можно отнести деловые центры, учебные заведения, остановки, вокзалы, кинотеатры. Помимо этого район должен соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям: вблизи не должны размещаться промышленные предприятия, мусоросвалки.

Проектируемое предприятие общественного питания - это ресторан домашней русской кухни «Изба» на 50 посадочных мест. Он будет расположен в центральной части города Елец по ул. Коммунаров. Перспектива развития данного предприятия заключается в близости различных офисных зданий, государственных и высших учебных учреждений, банков, магазинов, гостиниц, музеев, театров и кинотеатров. Данное расположение имеет хорошую транспортную развязку, это даст удобный проезд к самому ресторану, относительно большую проходимость людей, т.е. потенциальных клиентов.

1.5 Оценка конкурентов

В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.

Другие предприятия общественного питания, расположенные вблизи ресторана «Изба», это кафе «Caramel», кафе - бар «Фламинго», пиццерия «Tomatos».Эти предприятия являются потенциальными конкурентами, но данный ресторан будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов, т.к. он будет отличаться: приготовлением пищи в русской печи, изысканностью интерьера в русском стиле, высоким уровнем комфорта, умеренными ценами. Так же ресторан будет производить и дополнительные услуги такие как: бизнес - ланч, блюдо дня, доставка по городу, организация банкетов, тематических вечеров, а в вечернее время с 19.00 до 24.00 музыкальное обслуживание.

сбыт товарооборот прибыль безубыточность

1.6 План маркетинга

План маркетинговых действий охватывает комплекс маркетинга, включая товарную, ценовую, сбытовую и сервисную политику.

Товарная политика ресторана предполагает обеспечение эффективного с коммерческой точки зрения формирования ассортимента продукции и гибкое приспособление к рыночным условиям. Товарная стратегия предприятия предусматривает создание различных видов предлагаемой продукции и учет требований потребителей к ее вкусовым качествам.

Ценовая политика базируется на спросе на продукцию, а также на ценах конкурентов. Стратегия ценообразования ориентирована на избежание спада в сбыте продукции.

Для привлечения покупателей, на начальном этапе, планируется выпуск красочных листовок и распространение их вблиз лежащих районах для информирования потенциальных клиентов об открытии нового предприятия общественного питания. Также немалый успех принесет красочное оформление ресторана и стенды рядом с ним с привлекательными ценами и фотографиями продукции. Основное требование к этим мероприятиям - целевое направление рекламы при минимуме затрат. Этого можно достичь путем размещения рекламных объявлений в холлах вокзалов, офисных и административных зданий, расположенных в этом районе, оформлением вывески на фасаде здания, в котором будет размещаться блинная и т.д. Такого рода мероприятия обеспечат целенаправленность и не требуют значительных финансовых вложений.

Что касается сервиса, то мы ориентированы на постоянное изучение, анализ и учет требований наших клиентов.

1.7 Производственный план

Производственный план предприятия определяется его производственной программой или планом-меню.

План - меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по группам. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания.

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Данные составления план-меню приведены в таблице 2.

Таблица 2 - План-меню

№ рецепт.	Выход, г	Наименование блюда	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
	50/50/50/50/20/20	Мясная тарелка	20
	80/80/30/10/10	Рыбная ладья	25
	100/100/100/30/20	Овощная нарезка	25
	180	Грибное лукошко	25
	100/100/100/50	Соленья «из кадушки»	25
129	100	Закуска по-русски (Селедочка «по-домашнему»)	25
98	150	Салат «Русь»	35
54	180	Салат овощной	35
97	150	Салат по - старокиевски	35
94	200	Салат с рыбой горячего копчения	20
101	180	Винегрет с сельдью	15
Горячие блюда и закуски
344	280/240/40	Драники со сметаной	15
1033	230/200/30	Пельмени домашние со сметаной	20
1044	280/250/30	Блинчики с мясом и сметаной	10
Первые блюда
Супы горячие
196	250	Рассольник домашний	15
187	250/230/20	Щи со сметаной	10
249	250	Суп сливочный по - словянски с грибами	10
218	250	Лапша домашняя куриная	15
270	250	Уха рыбацкая с дымком	10
Супы холодные
272	250/230/20	Окрошка мясная со сметаной	15
286	220/50	Ботвинья с севрюгой	10
Вторые горячие блюда
590	350	Жаркое по-домашнему в горшочке
559	305/100/40/150	Антрекот с яйцом и картофельным пюре	34
22		Буженина по - старинному	35
505	400/125/100/150	Рыба по-московски в грибном соусе с овощами	40
520	255	Рыбная солянка на сковородочке	30
570	320/150/70/100	Эскалоп из говядины с запеченным картофелем	40
Холодные напитки
873	200	Кисель из яблок с клюквой	15
	200	Сбитень	15
1016	200	Напиток «Петровский»	20
1027	150/15	Крюшон клубничный	20
1009	200	Морс клюквенный	20

Структура проектируемого предприятия предусматривается цеховая и включает следующие цеха: горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный и кондитерский.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно - гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

Полы предусматриваются водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, покрыты метлахской плиткой.

Бытовые помещения на данном предприятии согласно проекту предусматриваются: комната для отдыха и приёма пищи рабочими, раздевалка для рабочих, зал для посетителей, туалетная комната. Производственными - цеха, моечная столовой посуды. В производственных предусматривается помещениях установка приточно-вытяжного вентиляционного устройство, для исключения возможности попадания кухонных запахов в другие помещения.

Рабочие места в цехах предусматривается располагаются по ходу технологического процесса

Организация работы горячего цеха.

В проектируемом горячем цехе предусматривается осуществлять тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варку бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также выполнение тепловой обработку продуктов для холодного цеха. Помещение горячего цеха в здании проектом предусматриваетсяв условии удобной связи с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 11.00 до 24.00 часов.

В горячем цехе предусматривается установка теплового оборудования островным способом, а по обеим сторонам от него рабочие места для подготовки продуктов к обработке.

Горячий цех предусматривается оборудовать тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

Проектом предусматривается централизованное снабжение горячего цеха холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха предусматривается приточно-вытяжная система вентиляции, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предусматривается для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, предусматривается хранить в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8^°С; посуда и инвентарь предусматривается промаркированная и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом предусматриваются четко разграниченные рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Организация работы овощного цеха.

Данный цех предусматривается размещать в той части здания, где находится камера для хранения продуктов, чтобы транспортировать сырье, минуя все производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей, фруктов и зелени состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Рабочие места оснащают инструментами, инвентарем и другим оборудованием для выполнения определенных операций.

Организация работы мясо-рыбного цеха.

Мясо-рыбный цех организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В нем предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На рабочем месте обработки мяса предусматривается ванна для промывания мяса, стол производственный для приготовления полуфабрикатов. В цехе предусматривается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов предусматривается производственный стол, разделочная доска, электронные весы.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы предусматривается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы производственные.

Организация работы моечной кухонной посуды и столовой посуды.

В проектируемом предприятии предусматривается моечная кухонной посуды для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно имеет связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной предусматривается подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С.

Для очистки посуды от остатков пищи предусматривается использование деревянных лопаток, металлические щеток, скребков. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки предусматривается инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару хранить в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

В помещении моечной столовой посуды предусмотрена установка универсальной посудомоечной машины, предназначенной для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.).

Кондитерский цех - это отдельное производство, которое функционирует независимо от кухни.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Согласно проекту предусматривается, что контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет заведующий производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

1.8 Организационный план

Систему управления предприятием организуют:

Директор, который несёт ответственность за деятельность предприятия, осуществляет чёткое руководство предприятием путём анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения. В его обязанности входит:

- осуществлять организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;

- обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

- осуществлять контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов;

- оформлять документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;

- обеспечивать предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора;

- обеспечивать наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.);

- изучать спрос потребителей на продукцию ресторана;

- вести переговоры и заключать договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивать их своевременное получение, контролировать сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;

- осуществлять организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана;

- устанавливать служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимать меры по обеспечению их исполнения;

- принимать решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применять меры поощрения отличившихся работников, налагать взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;

- контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

- обеспечивать прохождение работниками, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора;

- руководить работниками ресторана.

Бухгалтер - руководит работой бухгалтерии, обрабатывает, анализирует и предоставляет вышестоящему персоналу данные о финансовом состоянии предприятия, отвечает за учёт всех материальных средств на предприятии.

Заведующий производством - отвечает за организацию производства и реализацию продукции на предприятии, составляет план-меню, контролирует поставки и движение по цехам продукции, обучает обслуживающий персонал.

Заведующий производством обязан:

- обеспечить своевременный заказ и поступление необходимых продуктов и полуфабрикатов и их соответствие свежести, меню, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары;

- распределять производственные задания своим заместителям, составлять график их работы;

- производить бракераж готовой продукции;

- контролировать эксплуатацию оборудования и инвентаря;

- контролировать условия хранения продуктов, их количество, кондицию;

- производить списание испорченных продуктов с оформлением актов списания;

- на основе изучения потребительского спроса улучшать и совершенствовать меню;

- вносить предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников производства.

Повар - подчиняется заведующему производством, осуществляет приготовление и оформление блюд. Несет ответственность за их качество. Должен знать правила хранения продуктов, режимы их обработки, нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд, правила эксплуатации оборудования, санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи, физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии. Должен уметь обрабатывать различные продукты, приготавливать блюда в соответствии с рецептами, использовать специальное оборудование.

Администратор контролирует, регулирует и координирует работу бармена, официантов, уборщиков зала и мойщиков столовой посуды.

Обязанности администратора:

- контроль над своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдение санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

- составление графиков выхода на работу подчинённых ему работников и контроль над его выполнением;

- встреча посетителей, консультация в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов возникающих между работниками предприятия и посетителями;

- контроль над сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

- контроль над уборкой зала после его закрытия и правильности отчётов официантов;

- оформление заказов;

- ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта.

Бармен подчиняется администратору. Готовит напитки, варит кофе. Обслуживает посетителей бара, получает с них расчет. Следит за качеством продуктов. Несет материальную ответственность и оформляет документы на реализуемую продукцию.

Должен знать: виды и ассортимент напитков; товароведческую характеристику продуктов, температурный режим их хранения; технологию и рецептуру приготовления; правила отпуска продуктов; правила оформления отчетных финансовых документов (накладных, счетов). Должен уметь: работать на специальном оборудовании; приготавливать напитки по рецептам; оформлять отчетные финансовые документы; быстро производить расчеты в уме и на микрокалькуляторе.

Официант подчиняется администратору. Обслуживает посетителей. Выполняет заказы посетителей и получает расчет за услуги. Убирает после ухода посетителей столы и заново сервирует их. Несет материальную ответственность за сохранность посуды и выручки. Организационная структура ресторана представлена на рисунке 1.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок1 - Организационная структура ресторана

Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами, должны иметь опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер приходят на работу ежедневно. Высокие требования по квалификации предъявляются к директору, бухгалтеру, охране. При приеме на работу сотрудник проходит испытательный срок 2 недели.

1.9 Производственные риски

Производственные риски - это вероятность потерь в результате неблагоприятных изменений в производственной сфере организации, включая сбой производственно-технологического процесса, что может повлиять на способность должника исполнять свои обязательства.

В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и его услуги всегда будут пользоваться популярностью в народе.Риск в бизнесе может быть выражен вероятностью отклонения или изменения фактически полученных данных от их планируемых величин.Разработка плана управления рисками проводится на основании анализа чувствительности, цель которого - определение степени влияния варьируемых факторов на финансовый результат.

Риск может возникать:

1 как возможность потерь в форме фактических убытков или упущенной выгоды;

2 как степень нестабильности, непредсказуемости результатов.

В первом случае, риск можно оценить вычислением значений вероятных потерь, во втором случае, в качестве меры риска можно использовать дисперсию исходов (что больше применимо к ситуациям неопределенности, и необходимо отметить, что приведенные ниже варианты анализа рисков более подходят для ситуаций определенности, в неопределенности риск может быть учтен, помимо дисперсии, и встроенными в некоторые методы механизмами).

Риски могут быть вызваны следующими причинами:

- отсутствием полной информации;

- случайностью;

- противодействием.

Инвестиционные риски классифицируются:

- риски упущенной выгоды;

- риски снижения доходности (процентные, кредитные);

- риски прямых финансовых потерь (биржевые, селективные, риски банкротства).



2. План производства

2.1 Технология производства

Производственная программа рассчитывается на основании разработанного в технологической части проекта планового меню. Результаты записываются в таблице 3. Данные планового меню о выпуске блюд за каждый день используются для определения среднедневного их выпуска. Среднедневной выпуск блюд отражает производственную мощность предприятия при нормативной пропускной способности его залов.

Производственная программа выпуска продукции собственного производства представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Производственная программа выпуска продукции собственного производства

Наименование блюд и покупных товаров	Количество производимых блюд, порция
	за день	за год
1	2	3
Мясная тарелка	20	7060
Рыбная ладья	25	8825
Овощная нарезка	25	8825
Грибное лукошко	25	8825
Соленья «из кадушки»	25	8825
Закуска по-русски (Селедочка «по-домашнему»)	25	8825
Салат «Русь»	35	12355
Салат овощной	35	12355
Салат по - старокиевски	35	12355
Салат с рыбой горячего копчения	20	7060
Винегрет с сельдью	15	5295
Драники со сметаной	15	5295
Пельмени домашние со сметаной	20	7060
Блинчики с мясом и сметаной	10	3530
Рассольник домашний	15	5295
Щи со сметаной	15	5295
Суп сливочный по - словянски с грибами	10	3530
Лапша домашняя куриная	15	5295
Уха рыбацкая с дымком	10	3530
Окрошка мясная со сметаной	15	5295
Ботвинья с севрюгой	2	706
Жаркое по-домашнему в горшочке	30	10590
Антрекот с яйцом и картофельным пюре	34	12002
Буженина по - старинному	35	12355
Рыба по-московски в грибном соусе с овощами	40	14120
Рыбная солянка на сковородочке	30	10590
Эскалоп из говядины с запеченным картофелем	40	14120
Кисель из яблок с клюквой	15	5295
Сбитень	15	5295
Напиток «Петровский»	20	7060
Крюшон клубничный	20	7060
Морс клюквенный	20	7060
Итого	711	250983

Таким образом, количество производимых блюд за день составляет 711порций, за год - 250983 порций.

2.2 Планирование капитальных вложений

Расчеты включают планирование капитальных вложений (строительство нового предприятия), планирование потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах и реализуемых покупных товарах, планирование производственной программы, планирование численности работников и фонда заработной платы, расчет издержек производства, расчет основных экономических показателей производственно-торговой деятельности проектируемого предприятия.

Капитальные вложения включают в себя стоимость строительных работ, стоимость оборудования и монтажных работ. Размеры капитальных затрат на строительство проектируемого предприятия определяются на основании технических мест или по укрупненным нормативам, выявляемым по материалам проектных организаций. Общая сумма капитальных затрат на строительство представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Общая сумма капитальных затрат на строительство

Наименование видов работ	Объем строительства(м2)	Цена за единицу измерения, тыс. р.	Общая сумма стоимости, тыс. р.
Строительная часть	331	50	16550
Отопление и вентиляция (20 % от стоимости строительства)	3310
Водопровод и канализация (20 % от стоимости строительства)	3310
Электроосвещение (10 % от стоимости строительства)	1655
Отделочные работы (80 % от стоимости строительства)	13240
ИТОГО		-	38065

Таким образом, общая сумма капитальных затрат на строительство кафе общей площадью в 331 м²составляет 38065тыс. рублей.

Расчет капитальных затрат на приобретение и установку новой техники представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет капитальных затрат на приобретение и установку новой техники

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Стоимость единицы оборудования, тыс. р.	Общая сумма затрат на оборудование, тыс. р.
1	2	3	4
Холодильный шкаф «Премьер»	1	36,7	36,7
Холодильный шкаф Polair CV114-S	1	67,8	67,8
Морозильный шкаф «Атлант М 7184-000»	1	18,9	18,9
Стеллаж ССП	2	2,5	5
Подтовартик ПТ-1	1	1,2	1,2
Плита электрическая Electrolux TR/E1FL	1	1,2	1,2
Стол охлаждаемый HiCOLD GNE11TN	4	68,5	274
Пароконвектомат ПКА 6-1/1ПМ	1	173,9	173,9
Подставка под параконвектомат ITERMA SCC-61/101	1	14,9	14,9
Модуль нейтральный N7-8M+2P 400	1	18,3	18,3
Плита электрическая Abat ЭПК-47ЖШ	1	48,2	48,2
Стол со встроенной моечной ванной BG3/13	1	9,7	9,7
Итого	669,8
Неучтенное оборудование (30-40 % от общей стоимости оборудования)	234,43
Товарно-заготовительные расходы (10% )	66,98
Стоимость монтажа (20 %)	133,96
Стоимость инструментов (15 % от общей стоимости оборудования)	100,47
Итого капитальные вложения на оборудование	1205,64

Таким образом, капитальные затраты на приобретение и установку новой техники составляют 1205,64 тыс.рублей.

2.3 Планирование потребности электроэнергии

Объем и стоимость технологического топлива, непосредственно расходуемого на производственные цели, планируют на основе производственной программы предприятия.

Потребность и затраты на энергию для технологических целей указана в таблице 6.

Таблица 6 - Расчет затрат на энергию

Наименование оборудования	Кол-во	Норма расхода кВт/ч	Тариф р/кВт	Время работы в сутки, ч	Стоимость энергозатрат в день, руб.	Стоимость энергозатрат в год, тыс. руб.
Холодильный шкаф «Премьер»	1	0,45	6,5	24	70,2	24,7806
Холодильный шкаф Polair CV114-S	1	0,63	6,5	24	98,28	34,69284
Морозильный шкаф «Атлант М 7184-000»	1	0,3	6,5	24	46,8	16,5204
Стол охлаждаемый HiCOLD GNE11TN	4	0,15	6,5	24	93,6	33,0408
Пароконвектомат ПКА 6-1/1ПМ	1	9,5	6,5	12	741	261,573
Плита электрическая Abat ЭПК-47ЖШ	1	16,4	6,5	18	1918,8	677,3364
Итого, тыс. руб	2968,68	1047,944

Таким образом, стоимость энергозатрат для технологических целей за день составляет 2968,68руб., а за год (360 рабочих дней) - 1047,944тыс. рублей.

В таблице 7 приведен расчет суммарных капитальных вложений

Таблица 7 - Расчет суммарных капитальных вложений

Капитальные вложения	Сумма тыс. р.
Основные производственные фонды:
Стоимость строительства	38065
Стоимость оборудования	669,8
Дополнительные затраты, в т.ч.:
Транспортно-заготовительные расходы (10% от стоимости оборудования)	66,98
Стоимость монтажа (20% от стоимости оборудования)	133,96
Затраты на неучтенное оборудование (30-40 % от общей стоимости оборудования)	234,43
Стоимость инструментов и производственно-хозяйственного инвентаря со сроком службы более 1 года (10% от стоимости оборудования)	100,47
Итого ОПФ	39270,64
Нормируемые оборотные средства (15 - 20 % от итоговой стоимости ОПФ)	6676,0088
Всего:	45946,6488



3. Организационный план

3.1 Расчет численности промышленно-производственного персонала и фонда оплаты труда

В расчетах используются нормы проектирования, действующие на предприятиях.

Ориентировочные штаты рабочих по различным видам специализации предприятий общественного питания, тарифные ставки и должностные оклады берутся во время прохождения практики или из нормативно- справочных материалов кафедры управления, организации производства и отраслевой экономики.

Годовой полезный фонд одного рабочего рассчитывается с учетом количества рабочих дней в году, количества смен и ее продолжительности для всех категорий работников. Определив среднесписочную численность рабочих и полезный фонд рабочего времени рассчитывают фонд заработной платы по тарифным ставкам путем их умножения на годовой полезный фонд рабочего времени всех рабочих.

Базой расчета доплат является годовой тарифный фонд заработной платы. Премию устанавливают умножением коэффициента премии (от 0,4 до 1) на годовой тарифный фонд заработной платы.

Годовой фонд заработной платы - это сумма тарифного фонда и всех видов доплат.

Расчеты численности и фонда оплаты труда (ФОТ) промышленно-производственных рабочих (ППР) основного и вспомогательного производств представлены в таблице 8.



Таблица 8 - Расчет численности и ФОТ рабочих основного и вспомогательного производства

Профессии рабочих	Численность всех рабочих, чел.	Тарифная ставка, р/ч (оклад,тыс.руб.)	Годовой фонд заработной платы по тарифу, тыс.руб	Доплата, тыс. р.	Годовой фонд заработной платы, тыс. р.
Руководители
Директор	1	40	440	44	484
Заведующий производством(шеф-повар)	1	25	275	27,5	302,5
Служащие
Бухгалтер	1	20	220	22	242
Кладовщик	1	15	165	16,5	181,5
Рабочие основного производства
Повар горячего цеха	2	30	660	66	726
Повар холодного цеха	2	28	616	61,6	677,6
Повар мясо-рыбного цеха	2	26	572	57,2	629,2
Кух.рабочий	2	20	440	44	484
Рабочие вспомогательного производства
Бармен	2	25	550	55	605
Официант	4	22	968	96,8	1064,8
Уборщик	2	17	374	37,4	411,4
Гардеробщик	2	15	330	33	363
Охранник	2	25	550	55	605
ИТОГО	24		6160	616	6776

Таким образом, фонд оплаты труда составляет 6776тыс.рублей за 360 рабочих дня в год. Страховые платежи составляют 30,2 % отФОТ: 2046,35 тыс.рублей.



4. Финансовый план и оценка проекта

4.1 Расчет товарооборота и прибыли деятельности отраслевого предприятия

Товарооборот - основный показатель деятельности предприятий общественного питания. Он подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке. Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания. Расчет товарооборота и прибыли проектируемого предприятия представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет товарооборота и прибыли

Наименование блюд	Количество в день	Себестоимость, р.	Цена, р.	Затраты на сырье в год, тыс. р.	Товарооборот, тыс. р.	Прибыль
1	2	3	4	5	6	7
Мясная тарелка	20	50	150	353	1059	706
Рыбная ладья	25	60	180	529,5	1588,5	1059
Овощная нарезка	25	30	90	264,75	794,25	529,5
Грибное лукошко	25	35	105	308,875	926,625	617,75
Соленья «из кадушки»	25	30	90	264,75	794,25	529,5
Закуска по-русски (Селедочка «по-домашнему»)	25	35	105	308,875	926,625	617,75
Салат «Русь»	35	45	135	555,975	1667,925	1111,95
Салат овощной	35	35	105	432,425	1297,275	864,85
Салат по - старокиевски	35	40	120	494,2	1482,6	988,4
Салат с рыбой горячего копчения	20	50	150	353	1059	706
Винегрет с сельдью	15	35	105	185,325	555,975	370,65
Драники со сметаной	15	35	105	185,325	555,975	370,65
Пельмени домашние со сметаной	20	45	135	317,7	953,1	635,4
Блинчики с мясом и сметаной	10	25	75	88,25	264,75	176,5
Окрошка мясная со сметаной	30	45	135	476,55	1429,65	953,1
Ботвинья с севрюгой	10	60	180	211,8	635,4	423,6
Рассольник домашний	15	40	120	211,8	635,4	423,6
Щи со сметаной	15	40	120	211,8	635,4	423,6
Суп сливочный по - словянски с грибами	10	50	150	176,5	529,5	353
Лапша домашняя куриная	15	35	105	185,325	555,975	370,65
Уха рыбацкая с дымком	10	50	150	176,5	529,5	353
Окрошка мясная со сметаной	15	50	150	264,75	794,25	529,5
Ботвинья с севрюгой	10	60	180	211,8	635,4	423,6
Жаркое по-домашнему в горшочке	30	60	180	635,4	1906,2	1270,8
Антрекот с яйцом и картофельным пюре	34	50	150	600,1	1800,3	1200,2
Буженина по - старинному	35	70	210	864,85	2594,55	1729,7
Рыба по-московски в грибном соусе с овощами	40	65	195	917,8	2753,4	1835,6
Рыбная солянка на сковородочке	30	60	180	635,4	1906,2	1270,8
Эскалоп из говядины с запеченным картофелем	40	80	240	1129,6	3388,8	2259,2
Кисель из яблок с клюквой	15	15	45	79,425	238,275	158,85
Сбитень	15	15	45	79,425	238,275	158,85
Напиток «Петровский»	20	15	45	105,9	317,7	211,8
Крюшон клубничный	20	15	45	105,9	317,7	211,8
Морс клюквенный	20	15	45	105,9	317,7	211,8
Итого	759	1440	4320	12028,475	36085,425	24056,95

Таким образом, товарооборот по продукции собственного производства равен 36085,425тыс. рублей. Прибыль составляет 24056,95тыс. рублей.

В таблице 10 представлена смета затрат на производство и реализацию продукции



Таблица 10 - Смета затрат на производство и реализацию продукции

Элементы затрат	Сумма, тыс. р.	Структура себестоимости, %
1	2	...

Подобные документы

• Обоснование и оценка эффективности инновационного проекта

  Технико-экономическое обоснование реконструкции производства лимонной кислоты. Расчет капитальных вложений и основных производственных фондов. Расчет численности промышленного персонала и трудовых показателей.
  
  аттестационная работа [45,8 K], добавлен 23.07.2007
  

• Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни на 50 посадочных мест

  Характеристика русской кухни. Обоснование выбора блюд для составления плана-меню. Расчет количества блюд и сводной сырьевой ведомости, составление технологических карт. Расчет издержек производства и обращения, валового дохода, точки безубыточности.
  
  дипломная работа [613,8 K], добавлен 22.02.2016
  

• Бизнес-план

  Описание товара. Оценка рынка сбыта. Оценка конкурентов. План маркетинга. План производства. Закупка сырья материалов комплектующих. Производственный цикл. Организационный план. Юридический план. Оценка рисков. Финансовый план и финансовая стратегия.
  
  реферат [10,2 K], добавлен 13.01.2003
  

• Производство женской одежды

  Производственно-торговое предприятие "Sofi", отрасль - швейное производство, характеристика продукции. Анализ рынка и продукции конкурентов, план сбыта. Расчет численности работающих и фонда оплаты труда, себестоимости услуг, прибыли и рентабельности.
  
  бизнес-план [39,6 K], добавлен 13.05.2009
  

• Проект студии лазерной гравировки "GraFFiti"

  Цели бизнес-плана студии по лазерной гравировке, спектр гравировочных услуг. Оценка рынка сбыта, конкурентов и план маркетинга для предприятия. Разработка производственного, организационного и финансового плана для студии, расчет периода окупаемости.
  
  бизнес-план [39,2 K], добавлен 26.09.2010
  

• Планирование на предприятии "Ресторан "Измайловский"

  План маркетинга ресторана "Измайловский". Оценка эффективности проекта. Изучение конкурентов предприятия. План производства и материально-технического снабжения. Основные организационные затраты ресторана "Измайловский". План по труду и заработной плате.
  
  бизнес-план [58,7 K], добавлен 17.02.2010
  

• Технико-экономическое обоснование создания рекламного агентства в г. Киров

  Оценка рынка сбыта услуг рекламного агентства и методы финансирования инвестиций. Формирование штатного расписания и планирование фонда оплаты труда создаваемого предприятия, планирование текущих доходов и расходов. Оценка эффективности проекта.
  
  курсовая работа [86,4 K], добавлен 21.02.2011
  

• Открытие пекарни по производству ржаного хлеба

  Методологические основы бизнес-планирования. Характеристика отрасли, анализ проектируемого предприятия, его ассортимент и план маркетинга. Сравнительный анализ конкурентов. Расчет капитальных затрат, потребности в материалах и себестоимости продукции.
  
  курсовая работа [52,8 K], добавлен 11.12.2011
  

• Как разработать бизнес-план

  Рекомендации по составлению бизнес-плана. Описание товара и обоснование выбора. Оценка рынков сбыта и конкурентов. План маркетинга, разработка ценовой политики, определение спроса. Производственный, организационный и финансовый план, оценка рисков.
  
  бизнес-план [33,5 K], добавлен 22.07.2009
  

• Бизнес план "Производство подарочных корзин"

  Обоснование сути коммерческой идеи по производству подарочных корзин. Оценка рынка сбыта и основные каналы дистрибуции. Разработка ассортимента и производственной стратегии. Основные этапы реализации данного проекта. Определение точки безубыточности.
  
  курсовая работа [2,5 M], добавлен 26.09.2017
  

• Открытие цеха по приготовлению кондитерских изделий

  Бизнес-план открытия цеха по производству сладостей. План производства и расчет выпуска основной продукции. Анализ конкурентов, рынка сбыта, возможных рисков и источников их возникновения. Рентабельность открываемого предприятия, расчет прибыли.
  
  бизнес-план [64,3 K], добавлен 05.08.2011
  

• Организация деятельности ресторана национальной кухни

  Анализ деятельности ресторана национальной кухни "Серебряная мельница". Оценка рынка ресторанных услуг в зарубежной и отечественной практике. Маркетинговый и организационный план ресторана. Формирования меню, технологические карты и рецептура блюд.
  
  бизнес-план [287,0 K], добавлен 14.11.2013
  

• Бизнес-план проекта

  Содержание и порядок разработки разделов бизнес-плана. Расчет затрат на материалы, стоимости необходимого оборудования. Численность промышленно-производственного персонала. Расчет заработной платы рабочих и служащих, административных накладных расходов.
  
  методичка [73,9 K], добавлен 06.07.2009
  

• Разработка бизнес-плана ООО "Пиццерия"

  Разработка бизнес-плана для создания предприятия ООО "Пиццерия". Описание услуг и оценка рынка сбыта продукции фирмы. Организационно-управленческий план фирмы. Производственный, маркетинговый и финансовый план, расчет точки безубыточности проекта.
  
  бизнес-план [90,8 K], добавлен 14.11.2010
  

• Маркетинговая деятельность ресторанного бизнеса

  Исследование рынка. Общее исследование рынка. Исследование рыночного сегмента. Исследование конкурентов. Стратегия маркетинга. Стратегический план маркетинга. План маркетинга. Продвижение товара. Организация сбыта, рекламной компании.
  
  курсовая работа [94,0 K], добавлен 05.02.2004
  

• Бизнес-план производства кабельных барабанов

  Качество сырья, кабельной продукции и оценка рынка сбыта. Анализ маркетинговой ситуации при оценке конъюнктуры рынка. Характеристика конкурентов, стратегия и план маркетинга. Прогноз объемов продаж, определение риска, страхование и финансовый план.
  
  курсовая работа [51,3 K], добавлен 09.03.2009
  

• Бизнес-план автомойки "КрафтАвто"

  Ознакомление с идеей проекта строительства автомойки "КрафтАвто": оценка капитальных вложений, конкурентных преимуществ, проведение анализа рынка сбыта, ценовой политики, создание планов финансового, организационного, маркетингового и производственного.
  
  бизнес-план [1,0 M], добавлен 29.04.2010
  

• Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

  Технико-экономическое обоснование проектирования горячего цеха ресторана в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни. Таблица процентного соотношения блюд для меню. Определение количества потребителей и блюд, реализуемых за день.
  
  курсовая работа [60,7 K], добавлен 20.09.2010
  

• Инвестиционный проект по развитию гостиничного бизнеса в г. Братске

  Анализ рынка и план маркетинга. Оценка конкурентоспособности, привлекательности и емкости рынка. Маркетинговая стратегия, производственный, организационный, финансовый план. Расчет потребности в основных и оборотных активах. Оценка эффективности проекта.
  
  бизнес-план [68,2 K], добавлен 09.12.2010
  

• Бизнес-план предприятия по производству мебели ООО "Дион"

  Организация производства мебели (компьютерных столов) в г. Москве. Предприятие и отрасль. Анализ рынка. Оценка конкурентов. План маркетинга. План производства. Организационный план. План риска. Финансовый план. Показатели эффективности проекта.
  
  курсовая работа [28,0 K], добавлен 23.06.2004
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам