Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление Алтайского края по образованию и делам молодежи

КГБОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

ПЦК Организационно-технологических дисциплин

ОТЧЁТ О СТАЖИРОВКЕ

(на примере Ресторан ООО «КОМАНДОР» г. Барнаул)

Выполнил студент

Васильева О.

Специальность

260502 Технология продукции общественного питания

Группа ТЗУ-91

Барнаул 2012

Оглавление

Введение

1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, концепция его развития

2. Структура производства предприятия, размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса

3. Средства информации для посетителей: меню предприятия, карта вин и коктейлей (анализ и оценка соответствия установленным требованиям)

4. Структура управления предприятием

5. Должностная инструкция (права и обязанности) руководителя подразделения предприятия

6. Документооборот в ресторане

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

Производственная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма.

Целью моей практики явилось получение информации и формирование практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий гостеприимства г. Барнаула - ресторана «Командор».

Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, концепция его развития

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

Ресторан "Командор" занимает отдельно стоящее двухэтажное здание и располагается по адресу: г. Барнаул, ул. Балтийская, 44-б, 2 этаж. На первом этаже расположен ресторан - пивоварня «EberHoff» (Эберхофф). Режим работы: первый этаж: с 12.00 до последнего гостя; 2 этаж - с 9.00 до последнего гостя без выходных дней.

Ресторан - пивоварня «EberHoff» (Эберхофф) - уникальная пивоварня во всей Сибири. 100%-ное натуральное пиво из сырья проверенных производителей Австрии, Германии и Чехии. Собственное пиво 6 сортов. Европейская кухня. Колбаски собственного производства. Пицца. Роллы. Продаже пива на вынос. Выездное обслуживание (кейтеринг). Доставка. Для удобства гостя имеется зона Wi-Fi. Филиал ресторана - пивоварни «EberHoff» (Эберхофф) расположен по адресу: ул.Юрина, 202-в.

Ресторан «Командор», расположенный на втором этаже здания является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу "Люкс". Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В состав ресторана «Командор» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей. Состав производственных помещений включает: заготовочные участки (овощной и мясо - рыбный), доготовочные участки (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо - рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, банкетный зал на втором этаже, зал бара на первом этаже, а также летняя веранда и VIP-комната.

Ресторан «Командор» по ассортименту реализуемой продукции относится к рыбным. Формат ресторана изысканной морской кухни не оставит никого равнодушным - такого изобилия морских деликатесов не найти больше нигде, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. Многообразие представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время. Заведение отличается отличной сервировкой, интерьером и высоким уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха.

Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка.

Оба зала ресторана вмещают по 120 посетителей и представляют собой достаточно уютные помещения, выполненные в светло-синих тонах. Стены ресторана украшены декоративной художественной лепкой на морскую тему. Эту же тему дополняет бирюзовая подсветка вмонтированная в потолок и в пол и встроенный аквариум на 200л.

Кухни: Европейская, Японская, Средиземноморская, Итальянская.

Широко практикуется изготовление фирменных блюд, предусмотренных в меню.

В ресторане «Командор» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Ресторан существует более 5 лет и уже приобрело популярность у совершенно разных людей. Неординарный дизайн, приветливая атмосфера, богатейшая кухня и зажигательная развлекательная программа - непременные составляющие хорошего отдыха.

2. Структура производства предприятия, размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса

Организация работы складского хозяйства на предприятии.

Хранение и отпуск продуктов

Основными задачами складского хозяйства являются: организация надлежащего хранения материальных ценностей; бесперебойное обслуживание производственного процесса; отгрузка готовой продукции.

В состав складских помещений предприятия, входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов и овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. На данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В ресторане имеются следующие складские помещения:

-охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);

-кладовая для сухих продуктов;

- кладовая овощей,

-прачечная.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками.

На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере могут быть объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет хорошее искусственное освещение, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С и влажности 85-90% - 30 суток.

Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты - при t +2°С и влажности 85% - 10-36 суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t =14-16°С и влажности 80-90% - 3-5суток. Находятся они в ларях.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t = 12-18°С и влажности 60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t =16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 ряда.

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t = 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

Источники снабжения и поставщики предприятия

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков, и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товара из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные предприятия, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы. Либо товары закупаются непосредственно у предприятий-изготовителей. Источники продовольственного снабжения рассмотрены в таблице 1.

Таблица 1 - Источники продовольственного снабжения предприятия

Наименование продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов	Поставщики	Периодичность завоза
1.Молоко и молочные продукты
Молоко	ООО «Молочная сказка»	Ежедневно
Масло сливочное	ООО «Молочная сказка»	Ежедневно
Сметана	ООО «Молочная сказка»	Ежедневно
Сыр	ООО «Молочная сказка»	Ежедневно
Кефир	ООО «Молочная сказка»	Ежедневно
Творог	ООО «Молочная сказка»	Ежедневно
2. Мясо, мясопродукты, птица
Бройлер, цыплята	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Говядина	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Свинина	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Вырезка говяжья	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Вырезка свиная	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Колбаса сырокопченая	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Корейка свиная	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Окорочка куриные	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Крылышки куриные	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Филе кур	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
Полуфабрикаты	ООО «Барнаульский пищевик»	Ежедневно
3. Рыба и морепродукты
Кальмары	Сеть магазинов морепродуктов «Океан»	Ежедневно
Креветки	Сеть магазинов морепродуктов «Океан»	Ежедневно
Филе горбуши	Сеть магазинов морепродуктов «Океан»	Ежедневно
Филе семги	Сеть магазинов морепродуктов «Океан»	Ежедневно
4. Овощи и фрукты
Картофель	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Лук репчатый	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Шампиньоны свежие	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Морковь	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Свекла	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Зеленый горошек	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Зелень	ООО «Фруктовый мир»	Ежедневно
Капуста свежая	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Кукуруза консервированная	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Помидоры свежие	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Цветная капуста	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Огурцы консервированные	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Огурцы свежие	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Перец болгарский	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Маслины	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Лимон	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Чернослив	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Яблоки	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Ананас консервированный	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
5. Алкогольные и прохладительные напитки
Водка	ОАО «Алтайспиртпром»	Ежедневно
Виски	ОАО «Алтайспиртпром»	Ежедневно
Коньяк	ОАО «Алтайспиртпром»	Ежедневно
Текила	ОАО «Алтайспиртпром»	Ежедневно
Вино	ОАО «Алтайспиртпром»	Ежедневно
Пиво	ОАО «Алтайспиртпром»	Ежедневно
Сок	ООО «Фруктовый сад»	Ежедневно
Чай	ОАО «Чайный ряд»	Ежедневно
Кофе	ОАО «Чайный ряд»	Ежедневно
6. Крупы, макаронные изделия и другие продукты
Яйцо куриное	ГУП «Птицефабрика Молодёжная»	Еженедельно
Масло растительное	ООО «Алтайский продукт»	Еженедельно
Сахарный песок	ОАО «мир специй»	Еженедельно
Соль поваренная пищевая	ОАО «Мир специй»	Еженедельно
Специи	ОАО «Мир специй»	Еженедельно
Кетчуп	ООО «Барнаульский майонезный завод»	Еженедельно
Майонез	ООО «Барнаульский майонезный завод»	Еженедельно
Макароны	ОАО «Алтайские макароны»	Еженедельно
Крупа гречневая	ООО «Вишнёвый сад»	Еженедельно
Крупа рисовая	ООО «Вишнёвый сад»	Еженедельно
Шоколад	Кондитерская фабрика «Алтай»	Еженедельно

Технологический процесс производства полуфабрикатов на заготовочных участках

В ресторане «Командор» организованна участковая структура производства. На предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В ресторане организуются два заготовочных участка: мясо - рыбный и овощной.

На участках организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Организация работы мясо-рыбного участка

Мясо-рыбные участки организуются на предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. На этом участке предусмотрена обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлены ванна для промывания мяса, стол производственный для разделки мяса, мясорубка, Кроме того, на участке установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.

Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Мясо - рыбный участок на предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим участками, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. На участке организуется несколько рабочих мест:

-для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

-для механической кулинарной обработке рыбы;

-для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

Руководство мясо - рыбным цехом осуществляется заведующим

производством.

Организация работы овощного участка

На овощном участке осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

В соответствии с технологическим процессом на участке организованны следующие рабочие места:

-обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

-обработка репчатого лука и чеснока;

-обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

На участке должна поддерживаться температура не менее 15°С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы.

Работу овощного участка организует заведующий производством. Заведующий производством согласно план - меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Приготовление и отпуск кулинарной продукции на доготовочных участках

Производственной программой доготовочных участков является план - меню. Режим работы участков устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей в ресторане. В ресторане «Командор» имеется два доготовочных участка: горячий и холодный.

Организация работы холодного участка

Холодный участок предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного участка входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный участок располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Холодный участок предусматривает удобную взаимосвязь с горячим участком, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Продукция участка после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный участок оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. На кухне применяют льдогенератор для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Холодильное оборудование зависит от мощности холодного участка, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Рабочие места на участке располагаются по ходу технологического процесса. На участке выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

-для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

-для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

-для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски и ножами.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками, лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Руководство участком осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

Организация работы горячего участка

Горячий участок является основным участком предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, на участке приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий участок занимает в предприятии общественного питания центральное место. Так как горячий участок обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, он расположен на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. В ресторане горячий участок расположен рядом с холодным цехом, раздачей, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Температура на участке по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция более мощная (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего участка зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий участок оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим; плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. На участке используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий участок подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Кроме того, на горячем участке осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также на горячем участке имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Повара имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий и организация работы кондитерского участка.

Кондитерский участок занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего участка.

На кондитерском участке используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование. Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую

суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С, основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

1. С белковым кремом - не долее 72 ч;

2. Со сливочным кремом- 36 ч;

3. С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч;

В ресторане реализация кондитерских изделий происходит через бар. Производственная программа участка может составляться и на основании заявок в форме наряда-заказа.

В кондитерском участке организуют следующие рабочие места:

-для обработки яиц;

-для подготовки сырья;

-для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

-для выпечки изделий;

-для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

-для мойки инвентаря и тары.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

Руководство кондитерским участком осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов

3. Средства информации для посетителей: меню предприятия, карта вин и коктейлей (анализ и оценка соответствия установленным требованиям)

Анализ меню предприятия

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приёма пищи. Сокращение количества наименования блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счёт включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню,- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, свежие овощи и фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов разнообразно не только в данный день, но и по дням недели. На этот случай предусмотрен бизнес-ланч.

Следует также отметить, что ресторан в дневное время часто посещают посетители с детьми. Поэтому в меню предусмотрены в размере полупорций или специальные блюда для детей. В меню все закуски и блюда располагаются от менее острых к более острым, от припущенным к отварным, жаренным и тушеным.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Ассортиментный минимум блюд:

1. Холодные закуски - 10;

2. Горячие закуски - 2;

3. Супы - 4;

4. Горячие блюда - 11;

5. Сладкие блюда - 4;

6. Горячие напитки - 4;

7. Холодные напитки - 4;

8. Кондитерские изделия - 5;

9. Вода минеральная - 2;

10. Сок - 5;

11. Алкогольные напитки - 10.

В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Холодные блюда и закуски:

«Рыбное плато» (мозаика из малосолёной сёмги, копченой форели, подкопченного угря, тигровых креветок, молодых осьминогов и мидий в голубых створках) - 200 гр.

Профитроли (заварное тесто, лососевая икра, сливочное масло);

Рулетики рыбные

-из форели,

-из семги,

-из кеты;

Рулетики из языка; производство управление информация ресторан

Баклажанные рулетики:

-с сырной начинкой,

-с ореховой начинкой,

-с томатами;

Осетрина горячего копчения;

Семга слабосоленая.

Вернисаж салатов:

«Командор» (привлекательное сочетание копченой форели с тигровыми креветками, сыром Пармезан, перепелиным яйцом, маслинами, оливками, листовым салатом под соусом «Ладолемоно») - 170 г.

«Средиземноморский» (нежная сёмга, сочная куриная грудка, мидии, креветки, сыр Фета и маринованный лук под соусом «Ладолемоно») - 170 г.

«Альбион» (раковые шейки, морские гребешки, мидии, кальмары с кусочками грейпфрута и авокадо с салатным дрессингом) - 170 г.

«Эллада» (веер морских гребешков, обжаренных на гриле с листовым салатом, помидорами черри, сыром Пармезан, салатным дрессингом) - 170 г.

«Европа» (привлекательное сочетание ароматного мяса оленя, печеных овощей с томатами черри и горчичным дрессингом) - 170 г.

«Таинственный остров» - 170 г.

«Дары моря» - 170 г.

«Французский» - 170 г.

«Европейский» - 170 г.

«Датский» - 170 г.

«Греческий» - 170 г.

Горячие закуски:

Классические жульены - 110 г.

-грибной,

-куриный,

-из креветок,

Креветки «по-леонски» - 150 г.

Тигровые креветки в соусе барбекю- 150 г.

Первые блюда:

Уха морская - 250г.

Суп-крем с креветками - 250г.

Солянка «классическая» - 250г.

Горячие блюда:

«Форель радужная со сливочно-икорным соусом» - 340 г.

Форель с овощным серпантином- 340 г.

Форель «Тысяча островов» - 300г.

«Коралл» (ароматное мясо форели с овощами и сливочным соусом) - 280г.

Спагетти с морепродуктами- 300г.

Сёмга «Пляж» - 250 г.

Стейк из сёмги - 250 г.

Судак «Аристократ» (судак, кальмар, крабовое мясо, сыр, зелень) - 300г.

Стейк из свинины- 250 г.

Отбивная по-бразильски (свинина, сухарь панированный, зелень) - 340г.

Свинина в сырной корочке - 270 г.

Стейк из говядины - 250 г.

Антрекот запеченный с грибами - 300 г.

Говяжий язык запеченный с грибами и сыром - 300 г.

Говяжья вырезка с соусом филадельфия - 350 г.

Блюда на гриле:

Шашлык из свинины - 250 г.

Шашлык из курицы- 250 г.

Шашлык из сёмги - 250 г.

Форель в винном маринаде - 200 г.

Нельма, жаренная на решетке, с овощами- 200 г.

Овощи-гриль -220 г.

Гарниры:

Картофель, жареный "фри"- 150 г.

Овощной букет - 175 г.

Рис "Ароматный" - 150г.

Соусы к рыбным блюдам:

Сливочно-пикантный - 60 г.

«Тысяча островов» - 60 г.

Соусы к мясным блюдам:

«Доматос» - 60 г.

Грибной - 60 г.

«Острые ощущения» - 60 г.

«Мятный» - 60 г.

Десерты:

Штрудель яблочный- 150 г.

Наполеон - 100г.

Пироженое «Мавр в сорочке» - 70 г.

Кесто вишневое - 70 г.

Чизкейк классический - 150 г.

Мороженое "Ассорти" - 90 г.

Шоколад в ассортименте - 100 г.

Горячие напитки:

Чай в ассортименте;

Кофе в ассортименте;

Холодные напитки:

Соки (свежевыжатые и в пакетах);

Морсы:

-клюквенный,

-брусничный;

Напитки на основе кофе.

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

1. Вина:

-отечественное белое,

-отечественное красное,

-импортное белое,

-импортное красное,

-шипучие игристые вина,

-южные вина;

2.Аперитивы:

-белый вермут,

-красный вермут,

-горький аперитив,

-анисовый аперитив и т. д.

3. Крепкие спиртные напитки:

-водка,

-ликеры,

-виски,

-джин,

-ром,

-бренди,

-коньяк,

-кальвадос и т. д.

4. Пиво:

-отечественное,

-импортное.

4. Структура управления предприятием

На рисунке 1 приведена организационно-штатная структура ресторана «Командор».

Рис. 1 - Организационно-штатная структура ресторана «Командор»

5. Должностная инструкция (права и обязанности) руководителя подразделения предприятия

Должностная инструкция на директора ресторана «Командор»

1. Общие положения.

1.1 В своей работе директор ресторана «Командор» руководствуется КЗОТ РФ, правилами внутреннего распорядка, правилами производственной санитарии, техники безопасности, охраны труда, противопожарной безопасности и настоящей должностной инструкцией, нормативными документами.

2. Обязанности.

2.1 Директор разрабатывает и формирует бюджет предприятия на квартал, расходную и доходную части.

2.2 ## раздел #### раздел ##Анализирует выполнение показателей хозяйственно-финансовой деятельности, разрабатывает и осуществляет мероприятия по взысканию резервов для улучшения деятельности предприятия.

2.3 Обеспечивает целевое и эффективное использование основных фондов, а также ускорение оборачиваемости оборотных средств.

2.4 Ведет правовую работу, осуществляют мероприятия по охране собственности предприятия и взысканию причиненного материального ущерба.

2.5 Осуществляют работу по заключению договоров поставки и контролю за их исполнением.

2.6 Определяет нормативы товарных запасов и осуществляет контроль за их соблюдением.

2.7 Утверждает ассортиментный перечень продукции для предприятия и контролирует его соблюдение.

2.8 Организует изучение, анализ и прогнозирование спроса на продукцию и услуги предприятия.

2.9 Рассматривает письма, жалобы, предложения и заявления граждан, принимает по ним соответствующие меры.

2.10 Разрабатывают организация дополнительных услуг, предоставляемых предприятием населению, организует контроль за их качеством.

2.11 Осуществляет контроль за порядком ценообразования.

2.12 Обеспечивает соблюдение трудового законодательства, правил внутреннего распорядка, основных требований САНПина и ГОСТа.

2.13 Организует в установленном порядке аттестацию работников.

2.14 Обеспечивает контроль за использованием энергетических ресурсов, их экономии.

2.15 Обеспечивает выполнение работ по ведомственному надзору за измерительными приборами, своевременное представление их на поверку и ремонт.

3. Права

Директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать инвентарь, заключать договоры и соглашения.

6. Документооборот в ресторане

Из нормативной документации на предприятии имеются сборник рецептур, который находится непосредственно на кухне, технологические карты, калькуляционные карты. Меню, технологические карты, калькуляционные карты представлены в Приложении.

На данном предприятии существует контроль готовых блюд и изделий на раздаче (бракераж), который осуществляется главным технологом предприятия или шеф-поваром. Бракеражный журнал заполняется ежедневно главным технологом. Внешний контроль качества изготовляемой продукции (вневедомственный и государственный) осуществляется ежемесячно. Бракеражный журнал представлен ниже.

Журнал бракеража готовой продукции

Дата, время	Наименование изделий	Оценка качества блюд и изделий (отл., хор., удовл., неудовл), замечания по изделиям	Ответственный за приготовление	Разрешение на выдачу	Подпись
		1 партия	2 партия	3 партия

Заключение

В ходе производственной практики я ознакомилась с работой ресторана «Командор», освоила операции, применяемые при приготовлении различных полуфабрикатов и оформлении блюд. Проанализировала устройство и принцип действия некоторых видов технологического оборудования. Так же приобрела практические навыки по первичной подготовке сырья, приготовлению блюд, обслуживанию клиентов; закрепила и расширила знания по теоретическим дисциплинам.

За время своего существования ресторан "Командор" сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию, большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом.

В заключении хотелось бы сделать следующие рекомендации:

-при отработке нового блюда не ведется никаких документов, хотя учитываются нормы потерь при механической кулинарной и тепловой обработке, составляется калькуляционная карта, акт контрольной отработки не составляется;

-общие замечания по структуре управления: на рабочий персонал возлагается большая нагрузка в течение рабочего дня, совмещается работа персонала, очень часто персонал штрафуется;

Рекомендации по повышению качества выпускаемой продукции и расширению ассортимента:

-ежемесячная аттестация работников и повышение квалификации работников кухни,

-заинтересовать работников в получении прибыли предприятия, за счет увеличения пропускной способности кухни путем приготовления оригинальных и вкусных блюд не сложного приготовления, менее калорийных,

Библиографический список

1. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов.- М.: Экономика, 1986. - 400 с.

2. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального проф. Образования / М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 224 с.

3. Богушева, В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания/В.И. Богушева.- Ростов-на-Дону, 1999.-352 с.

4. Виханский О.С., Наумов, А.И. Менеджмент: Учебник. - 3-е изд. - М.: Гардарики, 2002. - 528 с.

5. Захарченко М.Н., Кучер, Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986. -272 с.

6. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питании/В.П. Золин.- М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 248 с.

7. Ковалев, Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи: учебник. - М.: Издательство «Экономика», 1968. - 117 с.

8. Кучер, Л.С., Шкуратова, Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

9. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник / Под ред. М.И. Беляева. - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Экономика, 1986. - 302 с.

10. «Методология бухгалтерского учета и оформление финансово-хозяйственных операций в общественном питании» / МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОНСУЛЬТАТИВНО-ПРАВОВОЙ ЦЕНТР ПО НАЛОГООБЛОЖЕНИЮ. - Москва. - 2009. - 71с.

11. Панова, Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Уч. пособие - 2-е изд./Л.А. Панова - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К^о», 2005. - 320 с.

12. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. - М. : ПРИОР, 2002. - 224 с.

13. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. - 5-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д. : МарТ, 2004. - 224 с.

14. Радченко, Л.А. «Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, дополн. и перераб./Л.А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2005. - 352 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М. И. Пересечный. - К.: А. С. К., 2005, - 656 с., ил.

16. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие для вузов/ Т.В. Шленская, Е.В. Журавлева. - М. : КолосС, 2006. - 184 с.

17. Щербакова, Л.М. Охрана труда в торговле и общественном питании: учеб. пособие / Л.М. Щербакова, В.В. Шевелев - М. : Деловая лит., 2000. - 248 с.

Приложение

Технологическая карта

Рецептура Говяжья вырезка с соусом филадельфия

Наименование	Ед. изм.	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового продукта	Вес нетто на 1 порцию
Филе говядиныны	г	160,00	160,00	120,00	160,00
Соль поваренная пищевая	г	1,500	1,500	0,000	1,500
Специи	г	1,000	1,000	0,000	1,000
Язык говяжий	г	38,000	38,000	20,000	38,000
Сыр Филадельфия	г	20,000	20,000	15,000	20,000
Масло растительноне	г	30,000	30,000	0,000	30,000
Сыр Филадельфия (на соус)	г	25,000	25,000	25,000	25,000
Соус соевый	г	7,000	7,000	7,000	7,000
Соус ворчестер	г	0,500	0,500	0,000	0,500
Горчица дижонская	г	0,500	0,500	0,000	0,500
Глютомат/усилитель вкуса	г	1,000	1,000	0,000	1,000
Картофель молодой	г	110,000	110,000	100,000	110,000
Зелень	г	2,700	2,000	2,000	2,000
Итого		436,700	436,000	319,000	436,000

Технология приготовления и оформления блюда

Нарезать порционные куски из филе говядины, слегка отбить, замариновать в специях, соли, горчице, дать созреть, сделать надрез виде кармашка, положить начинку (ломтик варёного языка и сыр филадельфия), обжарить на разогретом растительном масле с обеих сторон, довести до готовности в пароконвектомате при температуре 220°С в течение 7 минут. Для соуса: соединить соус ворчестер, соевый соус, сыр филадельфия, перемешать до однородной массы. Готовое мясо выложить на подогретое блюдо, гарнировать молодым картофелем, обжаренным во фритюре, декорировать соусом филадельфия, оформить зеленью.

Температура подачи блюда - 65°С.

Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов

Унифицированная форма № ОП-8

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132

Закупочный акт

Унифицированная форма № ОП-5

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132



Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей

Поставщик ____________________

Покупатель ООО Ресторан «Командор»

Дата и номер товарной накладной ____________

Наименование товара	Ед. измер.	По данным поставщика	По данным покупателя	Излишек	Недостача	Примечания

Представитель поставщика _____________ (расшифровка подписи)

(подпись)

Представитель покупателя _____________ (расшифровка подписи)

(подпись)

Размещено на Allbest.ru

...