Потребительские свойства и показатели качества шоколад

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1.Обеспечение качества шоколада на разных стадиях жизненного цикла

1.1 Маркетинговые исследования рынка шоколада

Сегодня в условиях рынка важно заботиться о повышении качества, улучшении потребительских свойств продукции. Причем надо заранее знать, какие именно свойства волнуют потребителя в первую очередь. Для этого и нужен маркетинг.

Осуществляя тактику постоянного улучшения качества давно известных изделий можно обеспечить неуклонный рост доли рынка, объемов продаж и доходов. Незначительные улучшения в продукте могут принимать форму не только каких-то конструкционных усовершенствований или инженерных разработок. Это могут быть и разного рода дополнительные услуги, предлагаемые потребителю при реализации товаров.

Роль маркетинга возрастает в системе планирования производственной деятельности предприятия. Основа всей системы планирования в условиях рынка - составление прогнозов сбыта. Главный планируемый показатель здесь - объем продаж конкретного вида изделий. Первая задача руководства предприятия - определить объемы реализации тех видов продукции, которые пользуются наибольшим спросом у потребителя. Затем можно приступать к разработке производственной программы.

На основе прогноза сбыта строится планирование производственной и финансовой деятельности, принимаются решения о том в каких объемах направлять инвестиции, какие дополнительные производственные мощности потребуются предприятию и через какой период времени, какие новые источники снабжения следует отыскать, какие конструкторские разработки или технические новинки запустить в производство и т. п.

Я хотел бы остановиться на маркетинге кондитерского концерна « Бабаевский», выпускающий достаточно большое количество шоколадных изделий.

При изучении рынка сбыта и расширении ассортимента особое внимание уделяется региональным особенностям и национальным традициям. Торговая марка концерна опирается на основополагающий принцип маркетинга. Это, прежде всего выделение потенциальных потребителей и рекламное воздействие на данный круг потребителей.

Суммарный ассортимент концерна = более 1000 наименований. Среди них есть уникальные и унифицированные сорта; сорта, являющиеся фирменной маркой фабрик и пользующиеся повышенным спросом. Кроме того, есть продукция, не пользующаяся спросом, убыточная, и продукция, требующая модификации этикета, снижения себестоимости; вновь разработанная интересная продукция, нуждающаяся в рекламе.

Для анализа ситуации и формирования оптимального состава ассортимента концерна проводится глубокое исследование с привлечением следующих данных: рыночных показателей по регионам России (узнаваемость, приверженность, частота и цель покупок), а также финансово-экономических показателей по каждому наименованию, включающих структуру себестоимости и рентабельность, величину безубыточного производства.

Специалистами фабрик концерна были выделены сорта, пользующиеся низким спросом и имеющие большие сезонные спады продаж. В связи с большим ассортиментом продукции, производимой концерном, можно рекомендовать такие сорта к постепенному снятию с производства и замене на более перспективные, или модернизации данных сортов с целью более точного удовлетворения требований потребителя.

Главная проблема, тормозящая сбыт продукции - стереотипное недоверие к продукции местных фабрик и большее доверие к продукции московских, а также невыгодное соотношение цена / качество.

В связи с этим большое значение приобретает работа по улучшению качества продукции всего концерна. Для этого предприятие начинает переходить на систему качества ISO 9001, позволяющую продавать продукцию за рубеж без дополнительной сертификации. По этим стандартам контроль качества переходит от контроля качества на соответствие ГОСТам готовой продукции к соответствию ГОСТам всех технологических процессов, начиная с управления документацией и данными, закупкой сырья и кончая хранением и транспортировкой готовой продукции.

1.2 Разработка нормативных документов

Госстандарт РФ и Госстрой РФ привлекают ведущих ученых и специалистов представителей организаций-разработчиков продукции (услуги), научных и инженерных обществ и обществ по защите прав потребителей. Последнему придается особое значение,. поскольку через представителей этих обществ осуществляется обратная связь с потребителем, что дает возможность получать актуальную информацию, для обеспечения соответствие продукта ожиданиям и предпочтениям потребителя. Участие в деятельности технических комитетов всех заинтересованных сторон добровольное.

1.3 Подбор сырья

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов. Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры (в см.): длина 2 - 2,8; ширина 1,2 - 1,6; толщина 0,5 - 1; масса одного боба 0,8 - 2 г.

К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований, бобы должны быть:

зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г. должно быть не менее 98 шт.);

хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на изломе;

не должны содержать закоптелых бобов (какао-бобы , от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба) с каким-либо посторонним запахом или привкусом;

без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин «разбавление» означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество и привкус, изменяется объем или масса партии.

1.4 Технология производства шоколада

При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов 120 С). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят - для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают с получением продукта, называемого какао-тертое (какао-масса) - это густая сметанообразная масса. Часть какао тертого прессуют с отделением како-масла. В результате из какао-бобов 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао-порошка) .

Какао тертое, какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше дается в смесь какао тертого и меньше сахара (табл.2)

Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают (коншируют) в открытых конш-машинах при т.=55-70 С в течение 24 - 72 часов. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в како-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развиваются тончайший аромат и бархатистый вкус, которые присущи десертному шоколаду.

При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, то есть выдерживают при постоянном перемешивании при т.= 30 С в течение 3 часов. В результате под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации како-масла только в устойчивой стабильной форме. Причем чем больше образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8 - 10 С. В этот период идет кристаллизация како-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе расширяются, и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.

В качестве самой современной машины по производству шоколада можно привести в пример турбо шоколадную конш-машину «Макинтай». Такая машина служит одновременно миксером, сахарной мельницей, какао-мельницей, измельчителем (рафинером) и коншем. Выполняя пять операций одновременно, она позволяет выпускать шоколад высочайшего качества при значительно меньших затратах по сравнению с другими технологиями. Машина может работать 24 ч. в сутки, требует лишь электричества и воды, и обслуживается одним оператором.

1.5 Проверка качества продукции

Кристаллическая форма в1 - самая стабильная и всегда будет образовываться во время хранения, форма в2 - это желаемая форма , которая достигается темперированием шоколада.

Во время хранения, особенно при перепаде температур, происходит трансформация кристаллической формы в2 в в1. Когда соотношение между этими формами достаточно высокое, наблюдается эффект «седения» - появление рекристаллизованного жира на поверхности шоколада.

Эмульгатор GRINDSTED Sorbitan Tristearate стабилизирует кристаллическую форму в2, замедляя трансформацию, таким образом предупреждая формирование «седины».

Появление «седины» на шоколаде может быть вызвано нарушением технологии во время производства, в частности во время темперирования или вследствие того, что формы были слишком горячие. И то и другое приведет к сочетанию кристаллов в2 и в1 в готовой продукции. Учитывая то, что процесс трансформации протекает очень быстро, «седина» неизбежно появится вскоре после производства. Но процесс трансформации замедляется, если температура хранения постоянна.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6

Все выше перечисленные показатели оценки качества взаимосвязаны, влияют друг на друга и определяют срок годности шоколада, то есть - один из показателей качества.

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.9, отбирают:

1 плитку - при массе нетто выше 100 г;

3 плитки - при массе от 51 до 100 г. включительно;

6 плиток - при массе нетто до 50 г. включительно;

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

порядкового номера пробы;

наименование изделия;

наименование предприятия-изготовителя и его адреса;

номер партии или вагона;

масса пробы;

объема партии;

вида испытаний, для которых направляется проба;

фамилий и должностей лиц, отправивших пробу;

В процессе проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

1.6 Упаковка, маркировка, хранение шоколада

на весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком;

сюрприз в шоколад должен соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутым;

завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона;

шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг;

шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг;

весовой шоколад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном;

фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики, массой нетто не более 15 кг;

Следующая стадия жизненного цикла шоколада - это маркировка. Отсутствие хотя бы одного из пункта перечня информации указанной в ГОСТ 51074-97 и ГОСТ 6534-89, дает основание контролирующим органам снимать товар с реализации как не качественный.

Два выше указанных ГОСТа устанавливают следующие требования, которые должны быть на маркировке:

товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование экспортера, импортера страны м места происхождения;

наименование продукта;

состав основных компонентов;

массу нетто;

дату выработки;

срок годности, условия хранения;

информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

обозначение стандарта (ГОСТ6534-89), информацию о сертификации;

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

надпись: «Употребляется по назначению врача»;

суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита);

не более 30 г;

символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий;

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Следующая стадия жизненного цикла - это хранение. В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жирное и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Сахарное поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25 С како-масло частично плавится, затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.

Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18+/-3 С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения:

6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

4 мес. - без добавлений весового не завернутого;

2 мес. - с добавлениями весового не завернутого;

1 мес. - белого.

2.6. Транспортировка

Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Пакетирование грузов в дощатых и фанерных ящиках - по ГОСТ 21650, ГОСТ 21929, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна превышать 3 м.

Для внутригородских перевозок допускается упаковывать завернутый шоколад в дощатые и фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354; шоколад в пачках и коробках из картона массой нетто не более 3 кг - в два слоя оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием по ГОСТ 18251 массой нетто не более 12 кг; шоколад в коробках - в металлическую тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативно-технической документации.

ПО заказу спец потребителя шоколад упаковывают в пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 или металлические банки по нормативно-технической документации с последующим упаковыванием их в ящики.

Шоколад для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов по ГОСТ 15846.

1.7 Утилизация

Уничтожение оформляется актом установленной формы, один экземпляр которого в 3-х дневный срок представляется органу государственного надзора и контроля принявшему решение об ее уничтожении.

Заключение

Конечно, все рассмотренные конкурсы - это лишь небольшая часть их от общей массы , существующих в России. Но даже проанализировав один из них, можно с уверенностью сказать, что отечественная промышленность находится на пути возрождения.

Хочется, конечно, чтобы наряду со словами «европейское качество», «европейская модель», и т.д. зазвучало: российская модель, а также российская предприимчивость, российская устремленность в будущее.

Список использованной литературы

М. А. Николаева. Товароведение потребительских товаров. - М.: Издательство НОРМА, 2000. шоколад качество потребительский