Показатели качества мясокопченых изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Весомым аргументом победы советской пищевой промышленности стало издание альбома «Колбасы и мясокопчёности» в 1938 году. Вес издания следует понимать в буквальном смысле. Поражали и его габариты - по длинной стороне почти полметра. Альбом сделан по типу старых атласов природы. Иллюстрации напечатаны в технике цветной литографии с одной стороны листа. Мясные продукты воспринимаются фантазиями художника В.И. Логинова, столь диковинно они выглядят для того времени. Чтобы разрешить сомнения, к альбому прилагался бесплатный «Прейскурант розничных и оптовых цен» с указанием цен на продукты - Полукопчёная, Любительская, Туристские колбаски, Зельц, Французский, Мясные хлебы, Сырный и др. Брошюра составлена как таблица, в графах указаны вид, сорт, страница в альбоме, розничные цены за 1 кг, отпускные цены за 1 центнер (в руб. и коп. по поясам). Самое фантастическое в книге не рисунки - шахматный, паркетный, абстрактно-геометрический, образованные жирами и белками, а цена издания - 250 рублей. Приведу окончательное утверждение альбома в верхах, после чего он был сделан за две недели.

Мясокопчености -- это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению

По способу термической обработки - вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые.

Вареные изделия получают выдержкой сырья в нитритном посоле с последующей варкой. Технология копчено-вареных изделий предусматривает горячее копчение перед варкой в течение 2-6ч. при температуре 30-50 град. Изготовление сырокопченых изделий включает посол, холодное копчение и сушку. Запеченные и жареные изделия не подвергают нитритному посолу, а натирают смесью соли, чеснока и красного молотого перца или только поваренной солью перед тепловой обработкой.

Мясокопчености содержат белки (7,6-22,6 %), жиры (20,5-63,3 %), минеральные вещества (3,0-4,8 %) - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду - (23,0-57,0 %). Энергетическая ценность: 100 г мясо копчености 280-605 ккал.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т.д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.

Продукты из свинины вареные изготовляют высшего сорта - окорок Тамбовский, Воронежский, рулет Ленинградский, Ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме; 1 сорта -- бекон прессованный, 2 сорта - мясо свиных голов прессованное.

Продукты из свинины сырокопченые выпускают высшего сорта - окорок Тамбовский, рулет Ленинградский, корейка, грудинка бескостная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке, 2 сорта - ребра свиные, 3 сорта - рулька, голяшка.

Продукты из свинины кончено-вареные изготовляют высшего сорта - окорок Тамбовский, Воронежский, рулет Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке, 2 сорта - щековина.

Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают высшего сорта - окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичный, бекон Любительский, пастрома.

Продукты из свинины запеченные и жареные - высшего сорта - буженина запеченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка московская запеченная. ассортимент упаковка маркировка качество

Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш:

Окорока - тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлиненно-округлая.

Рулет - тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической, округлой формы.

Корейка - спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная.

Грудинка - грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы.

Буженина - тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная.

Карбонад - спинная или поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма.

Ветчина в форме - лопатка, без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная.

Шейка московская - мясо шейной части без жира, форма - овально-удлиненная.

Пастрома - мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма.

Бекон столичный - шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая.

Бекон любительский - грудобрюшная часть без ребер, округлая форма.

Требования к качеству мясокопченостей.

Органолептические показатели: состояние поверхности, форма, консистенция, цвет шпика, вкус и запах.

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).

Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей.

При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные. Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18--22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12--15°С и относительной влажности 70--75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение , 10--12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80--95° С в течение 6--12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености. Обезжиренный -- вырабатываются из тазобедренной части,туши; из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки. Рулеты -- вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5--8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке. Масса рулета 2,5--5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.

Упаковка, хранение. Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона, под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Хранят продукты из свинины при 0-8° С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные - 4 суток, ветчину, ветчину для завтрака - 3 суток, копчено-вареные, запеченные и жареные - 5 суток, сырокопченые - до 1 месяца. Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при 5-8° С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порцион ной нарезке - 6 суток, сырокопченые - не более 7 суток.

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%.

Сроки реализации:

-- вареные, запеченные или жареные -- 3 суток;

-- копчено - вареные -- 10 суток. Колбасные изделия - мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению;

В колбасном производстве используют мясо (говядину, свинину) всех категорий упитанности, в любом термическом состоянии. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор. Допускается: при производстве вареных колбас добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного и соевого белка, обезжиренного молока и сыра. Посолочные смеси, в составе которых кроме соли, нитрит и сахар обуславливают розовую окраску и приятный вкус колбас.

Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые виды фисташки, коньяк, ром, модеру.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловлена содержанием белков, экстрактивных веществ и низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

В зависимости от технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на:

1. колбасные изделия в т.ч. фаршированные: вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, прочие;

2. колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливки, зельцы, прочие;

3. колбасные кровяные изделия;

4. колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, колбасы сыровяленые, жареные

«Жареное колбасное изделие» - колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления жарке. (ТР ТС034/2013).

В зависимости от вида мяса убойного животного продукты из мяса, в т.ч. колбасные изделия изготавливают: из говядины, свинины, баранины, козлятины, прочие (в разных соотношениях).

«Вареное колбасное изделие» - колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку (ТР ТС034/2013).

«Вареное колбасное изделие для детского питания» - вареное колбасное изделие, предназначенное для питания детей от 3-х лет (ТР ТС034/2013).

Вареные колбасные изделия (ГОСТ Р 52196-2011) по качеству подразделяют на категории А и Б. Колбасное изделие категории А - изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке. Колбасное изделие категории Б - изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке. Ассортимент колбас категории А: Говяжья, Докторская, Телячья, Столичная., Московская, категории Б: Отдельная, Русская, Свиная, Диабетическая, Любительская свиная, Отдельная баранья.. Сосиски категории А: Говяжьи; категории Б: Особые, Сливочные, Любительские, Молочные, Русские, колбасные хлебы категории А - Любительский, Отдельный, Говяжий, Ветчинный, категории Б - Заказной, Чайный.

Показатели качества:

Органолептические: внешний вид, упругая консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов, товарная отметка батонов.

Хранение вареных колбасных изделий: t 0 - +6єС, влажность 75% не выше (при выпуске к реализации t в толще батона 8єС), Целыми батонами в оболочке натуральной, искусственной белковой, целлофановой в зависимости от вида упаковки от 5мес.(без применения вакуума) до 30 суток с применением вакуума или модифицированной атмосферы, 75 суток в полиамидной барьерной оболочке.

Фаршированные колбасы изготавливают из жилованной свинины и телятины, в зависимости от рецептуры в них добавляют шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты.: в/с слоеная, языковая.

Показатели качества: внешний вид и упругая консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, содержание влаги, поваренной соли, нитрата натрия, форма, размер и вязка батона.

Хранение: в подвешенном состоянии: при температуре от 0 до +8 єС, относительной влажности воздуха 75-85% - 72 часа в т.ч. на предприятии изготовители не более 12ч.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на: сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают их длительный срок хранения.

Сорта: в\с (Брауншвейгская, Зернистая, Новомосковская, Суджук, Столичная). 1 сорт - (Любительская).

Показатели качества: внешний вид, плотная консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия.

Не допускается наличие: бактерий группы кишечная палочки в 1г. , сальмонелл в 25г., сульфит редуцирующих клостридий в 0,001г. температура в толще батона от 0 до 12єС.

Хранение: 12-15 єС , влажность 75-85% не более 4-х мес., -2-4єС не более 6 мес. упакован под вакуумом температура +5-8єС - 8суток.

«Варено-копченое колбасное изделие» - колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению (ТР ТС034/2013).

Варено-копченые колбасы (ГОСТ 16290-86) отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли до 5%. Сорта: в/с - Деликатесная, Московская, Сервелат. 1 сорт - Любительская, Баранья.

Показатели качества:

Органолептические: внешний вид, плотная консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.

Хранение: при температуре 12-15єС, относит. влажности 75-78% не более 15 суток (в подвешенном состоянии). Упаковыванные при t 0-4єС не более 1мес., нарезанные, под вакуумом упакованные - при 5-8єС - 8 суток..

Полукопченые колбасы содержат много жира (30-40%), влаги - 35-60%, соли - 2,5-4,5%, отличаются высокой пищевой ценностью. По ГОСТ Р 53588-2009 подразделяют на категории А, Б, В по содержанию мышечной ткани (характеризуется предельными нормами ее содержания) А - Говяжья, Б- Краковская, Полтавская, Украинская, , Одесская, Баранья, Польская, Категория В - Свиная, Ветчинная, Городская, Зкусочная, Охотничьи колбаски, Краснодарская.

Показатели качества: внешний вид, консистенция плотная или упругая, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов. Массовые доли: влаги, жира, белка, хлористого натрия, нитрита натрия.

Не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл в 25г., сульфатредуцирующих клостридий в 0,01г. продукта. Хранение: t 5-8єС не более 10 суток при сервировочной нарезке, в подвешенном состоянии t 6єС влажность 75-78% до 10 суток, при t 20єС до 3-х суток, при t -7; -9єС до 3 мес.

Размещено на Allbest.ru