Обслуживание банкетов

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПЛАН

1. ДИПЛОМАТИЧЕСКИЙ ПРИЕМ: «КОКТЕЙЛЬ», «А ЛЯ ФУРШЕТ»

2. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК, ВИДЫ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПОСУДЫ, ПРАВИЛА ПОДАЧИ ЗАКУСОК

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

В ПРЕДПРИЯТИЯХ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

4. МЕНЮ УЖИНА ДЛЯ ДИПЛОМАТИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ

«КОКТЕЙЛЬ», «А ЛЯ ФУРШЕТ»

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ



1. ДИПЛОМАТИЧЕСКИЙ ПРИЕМ: «КОКТЕЙЛЬ», «А ЛЯ ФУРШЕТ»

Банкет-фуршет

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки.

Характерной особенностью банкета-фуршета является порционирование блюд и закусок, т. е. приготовление их мелкими порциями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпильками, которые находятся на столе в небольших стопках. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями - «под вилку», т.е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1-1,5 ч.

Расстановка мебели. Фуршетные столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и числа столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При обслуживании специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначен для почетных гостей.

Сервировка фуршетного стола. При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Число остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны. Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7-1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2 м, за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки - в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в два раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно поставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) - в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 30 мин до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соленья). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Обслуживание банкета-фуршета. Для обслуживания банкета-фуршета исходят из следующей нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

При подаче напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок всегда были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

По сигналу метрдотеля, через 20-30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки и чайные ложки по числу кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2--3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

После горячих блюд подают десерт - мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т.п. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль устраивают для участников конференций, совещаний, ярмарок, съездов. Продолжительность приема не превышает 2 ч, и проводится он, как правило, в вечернее время.

Банкет-коктейль проводится без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время (в пределах установленных часов приема).

Особенность банкет-коктейля - наличие в его меню коктейлей, а также разнообразных безалкогольных напитков.

Банкет-коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его - те же, что и при организации банкетов других видов.

Подготовка к обслуживанию. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т.д. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.

В меню в основном включают мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов - канапе или сандвичей, нарезанных треугольниками, ромбами, квадратами, кружочками и т.д., тарталеток или волованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, килькой и т.п.

На горячую закуску можно порекомендовать изделия из натуральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, телятины, небольшие котлетки, брусочки и т.п., сосиски-малютки или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции.

При заказе десерта следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения приборов: пирожные ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т.п.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т.д.

Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуются небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды: блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, вазочки и подставки для бумажных салфеток, деревянные и пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки.

Однако рюмок, бокалов, стопок потребуется много. Целесообразно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводят банкет, и некоторых других причин.

До начала банкета все напитки должны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендуются к подаче.

Заранее готовят пищевой лед небольшими порциями в достаточном количестве, особенно в жаркую погоду.

За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят в буфет, откупоривают бутылки, соки наливают в кувшины, готовят коктейли и смеси.

До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стаканов, бокалов заполняют напитками на 2/3 их объема и расставляют на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой - по краям его с интервалом между рюмками, стаканами, бокалами не менее 1-2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и другим признакам, но близкие по цвету, на поднос рекомендуется ставить раздельно, группами, тем более если они налиты в одинаковую посуду.

Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но за неимением их можно использовать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в два-три раза превышать число официантов, подающих их в зал.

Обслуживание гостей. Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале банкета служит для официантов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гостям и предлагают им напитки, закуски.

После того как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Если гость желает выпить, например, томатный сок, которого на подносе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести сок несколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: «Извините, томатного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».

В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску предлагают гостям после того, как предложили напитки. Блюда, освободившиеся от закуски или с закуской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помещение для дополнения.

Горячую закуску подают по согласованию с устроителем банкета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размещена закуска в виде отдельных кусочков, то шпажки должны быть в каждом кусочке. При укладке продукта горкой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необходимое число шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны выступать над бортами стопки-стаканчика на 10-20 мм, это удобно для гостей. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой - большую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.

К горячей закуске можно подать соусы в неглубоком соуснике или розетке, которую ставят у края блюда рядом с продуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда наколотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Гостей обносят напитками и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухода последнего.

Кроме напитков и закусок гостям можно предложить сигареты, сигары. Сигареты в сигаретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных коробках ставят на поднос. Для обрезания кончика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить зажженную свечу.

2. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК, ВИДЫ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПОСУДЫ, ПРАВИЛА ПОДАЧИ ЗАКУСОК

Как правило, обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита, разнообразят стол. Среди холодных закусок выделяют следующие:

Икра зернистая (из белуги, осетрины, севрюги). Лучшей считается белужья икра серого цвета, крупнозернистая, малосольная. Подается в икорницах, в которых помещается стеклянная розетка и пищевой лед. В холодильнике икра хранится при температуре не ниже 0°.

Икра паюсная. Паюсную икру получают также из осетровых рыб. При производстве на рыбных промыслах после посола ее прессуют, затем формуют в рулет. При отпуске от него отрезают кусочки, имеющие вид эллипса или прямоугольника, и укладывают их на рыбный лоток, украшая кусочком лимона или зеленью петрушки. Так же как и зернистая, паюсная икра обладает высокими вкусовыми качествами.

Икра кетовая. Как и зернистая, она должна иметь целые зерна светло-оранжевого цвета. Подают икру в икорницах с пищевым льдом, в охлажденном виде.

Ко всем трем видам икры можно подать масло сливочное, расстегаи с рыбой или визигой (по русскому обычаю), лимон, горячие калачи или тосты из белого хлеба.

Лососина малосольная, семга, кета семужного посола. Эту рыбную закуску подают в фарфоровых лоточках или на блюдах из расчета два куска на порцию. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и веточкой петрушки.

Рыба под маринадом. Обжаренные куски осетрины, судака, трески или окуня заливают маринадом, посыпав сверху нарезанной зеленью петрушки. Подают в салатниках, на лотках или фарфоровых блюдах.

Рыба отварная. Подается с гарниром. Осетрина и севрюга нарезаются кусочками и, охлажденные, укладываются на лоточки или блюдо. На гарнир можно подать свежие красные помидоры и свежие или соленые огурцы (в зимнее время - добавить желе кусочками). Украшают блюдо листиками зеленого салата. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Рыба заливная. Кусочки вареной, а затем охлажденной рыбы - судака, осетрины, севрюги, стерляди, окуня или трески - кладут на блюдо, украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки и заливают желе. Подают на овальных фарфоровых блюдах или лотках. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Консервированные деликатесные закуски. Перед подачей их выкладывают из банок и укладывают на лотки. Оставшееся количество перекладывают в фарфоровую или стеклянную посуду и хранят в холодильнике.

Шпроты в масле. Подают на лоточках. Украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.

Сардины. Подают на лоточках. Украшают дольками лимона, мелко нарубленной зеленью петрушки. При отсутствии зелени петрушки ее можно заменить листиками зеленого салата.

Крабы. Можно подать отжатыми, уложенными в салатник или на вазе. Украшают букетиками из вареных овощей, дольками свежего огурца или яблока. Отдельно в соуснике подают майонез.

Ассорти мясное. В состав этого блюда входит не менее трех видов мясных продуктов, нарезанных кусочками: телятина, ветчина, ростбиф или вареный язык. Подают на фарфоровых овальных или круглых блюдах. На гарнир - корнишоны, маринованные фрукты, строганый хрен, свежие помидоры. Иногда кладут кусочки мясного желе. Отдельно подают соус майонез с мелко нарезанными пикулями и каперсами.

Ростбиф. Обжаренная полусырая вырезка красноватого цвета. На порцию подают два-три кусочка на эллипсообразном лоточке, гарнируют корнишонами и красными помидорами. Отдельно подают соус майонез.

Ассорти из птицы. В состав этой закуски входят по два кусочка курицы (белое и темное мясо), индейки, утки, гуся. Гарнируется маринованными фруктами, краснокочанной капустой, корнишонами, листиками салата или зеленью петрушки и подается на эллипсообразном блюде. Можно подать соус майонез с рублеными корнишонами.

Ассорти из дичи. В состав этой закуски входят кусочки тетерева, куропатки, рябчика. Подается на эллипсообразном блюде. На гарнир - маринованные фрукты. Украшают зеленью петрушки.

Домашняя птица и дичь жареная. Подают разрубленными на кусочки. Домашнюю птицу следует разрубить на две части, а затем каждую - на несколько кусков в зависимости от величины гуся, индейки, курицы; рябчиков и куропаток разрезают на две части. Кусочки птицы или дичи укладывают на блюда и украшают веточками петрушки или листьями салата. На гарнир подают маринованные сливы, виноград, вишни, бруснику, моченые яблоки, белокочанную или краснокочанную капусту, которые можно подать в салатнике отдельно.

К птице отдельно подают соус майонез, а к дичи - соус фруктово-ягодный.

Заливное из мяса. Для этой закуски используют телятину, ветчину, язык. Приготовляют в порционных формочках, приносят в овальных блюдах, едят на закусочных тарелках.

Паштет из дичи. Это слоеный пирог с фаршем из дичи. Промежутки между фаршем и тестом заливают желе. Подается на эллипсообразном блюде или лоточке. Перед подачей нарезают ломтиками.

Рыбные, овощные, мясные салаты. Подают в салатниках, поставленных на мелкие тарелки, на которые кладут ложку и вилку. Иностранным туристам заправку к салатам нередко подают отдельно в соуснике. Если салат служит дополнением к заказанному блюду (зеленый салат-латук), его ставят слева от тарелки с этим блюдом.

Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, как деликатес следует назвать икру зернистую (из белуги, осетрины, севрюги), паюсную, кетовую; широко распространены салаты из овощей, мясные и другие, ассорти мясное и рыбное, рыба под маринадом, заливная и пр.

Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными, например сливочное масло.

У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень - веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок. банкет фуршет коктейль обслуживание

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. п.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира - с правой.

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках - масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов - только что поджаренные тосты на специальной тарелке или завернутыми в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем салаты - рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу и др.

Официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым, льдом. Зимой посетители охотно заказывают маринованные овощи.



3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

Предприятие быстрого обслуживания - торговая производственная единица, удовлетворяющая потребностям населения, позволяющая сократить до минимума затраты времени потребителей на получение питания, специализирующаяся на изготовлении и реализации на месте постоянного ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий.

Предприятия быстрого обслуживания могут размещаться в административных районах городов, микрорайонах, на аэро- и автовокзалах, железнодорожных, автомобильных магистралях, в зонах отдыха, на рынках, в составе торговых центров, по месту учебы населения. Они изготавливают, реализуют и организуют потребление на месте блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного или собственного производства, вырабатываемых предприятиями-заготовочными. Применяются прогрессивная технология и система обслуживания, позволяющие сократить до минимума затраты времени потребителей на получение питания, а также обслуживание членами сервисной бригады или самообслуживание.

Структура управления предприятием быстрого питания зависит от таких факторов, как:

1) товарно-ассортиментный профиль предприятия (узкоспециализированные , специализированные);

2) номенклатура типов предприятий быстрого питания (бары, кафе, рестораны);

3) способ размещения предприятий быстрого питания (общедоступные, включенные в структуру учреждений и организаций по месту работы и учебы населения или самостоятельные);

4) время функционирования (сезонные, круглогодичные);

5) форма собственности (частная, коллективная, государственная).

Предприятия быстрого питания подразделяются на три группы. В первую группу входят предприятия так называемого мобильного обслуживания, в основном функционирующие на базе павильонов, киосков (кафетерии, сосисочные, бутербродные, пирожковые), размещающиеся возле авто- и железнодорожных вокзалов, на рынках, в универсамах, местах отдыха, а также на перекрестках магистралей центральных районов городов, где проблематично или технически сложно новое строительство. Во вторую группу выделены стационарные предприятия быстрого питания, предлагающие несколько вариантов горячих блюд, создающиеся после реконструкции или модернизации традиционных предприятий общественного питания и рассчитанные на быстрое обслуживание как постоянного потребителя, так и массового. Размещаются они на базе производственных столовых, в крупных торговых центрах, универсамах, учреждениях.

Третью группу составляют рестораны, использующие новые технологии производства продукции быстрого приготовления и имеющие фирменную продукцию и услуги с более продолжительным временем обслуживания.

Месторасположение предприятий быстрого обслуживания в городах республики определяют с учетом предлагаемой выше классификацией и принципами сегментации рынка.

Стационарные предприятия быстрого питания, предлагающие несколько вариантов горячих блюд и другой продукции, заменяющие, например, обед, рассчитаны в первую очередь на постоянных потребителей и должны располагаться преимущественно в районах с большим количеством учреждений, в торговых центрах, на крупных заводах, фабриках, бизнесцентрах.

Предприятия быстрого питания со специальным фирменным ассортиментом, размещают главным образом в центральных районах городов, на перекрестках оживленных магистралей с возможностями парковки автомобилей, что обеспечивает удобство проезда к ним и стимулирует интерес к фирменной продукции именно этого предприятия.

Развивающуюся сеть предприятий быстрого питания в республике по техническому исполнению можно разделить на:

(1) стационарные (на основе павильонов, сборно-разборных конструкций, встроенные в здания или отдельно стоящие);

(2) мобильные (на основе передвижных автоприцепов - киосков, павильонов).

Предпосылкой эффективного производства товаров и услуг является целенаправленная организация производственных процессов - одна из основных функций управления любым предприятием.

Одной из характерных особенностей предприятий быстрого обслуживания «Белорусское бистро» является приготовление блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности на виду у посетителей. Приготовление блюд включает два этапа: 1) приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности; 2) доготовка полуфабрикатов, оформление блюд.

Полуфабрикаты производятся в заготовочных цехах, оснащенных серийно выпускаемым торгово-технологическим, холодильным оборудованием и инвентарем для предприятий общественного питания.

Доготовка полуфабрикатов, оформление блюд и отпуск осуществляются на раздаточной линии в торговом зале. Сочетание процесса доготовки и отпуска блюд, сохранение температуры изделий обусловливает набор оборудования и аппаратов на раздаче. Комплект оборудования, которым оснащена раздача на предприятии быстрого обслуживания, взаимосвязан с технологической линией. Основные технологические тепловые процессы производятся на мини-линии. Над линией установлена эффективная система вытяжной вентиляции. Для сохранения изделий в горячем виде используются мармит в составе мини-линии и тепловые витрины, для приготовления изделий - тепловой шкаф для запекания картофеля и тепловую витрину. Для доведения изделий до готовности применяются конвекционная печь, контактный гриль и т.д.

Сладкие блюда готовят в миксере-гранисторе, который устанавливают на раздаче.

Гранистор предназначен для приготовления сладкого снега и ледяных напитков. Так как аппарат оснащен двумя емкостями, то одновременно можно приготовить два наименования изделия.

К предприятиям быстрого обслуживания относятся пельменные, блинные, пирожковые, чебуречные, сосисочные, пиццерии, бистро и т.п.

Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерии предназначены для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро специализируется на русской и белорусской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест у них выше. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей в определенной продукции, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Их рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

4. МЕНЮ УЖИНА ДЛЯ ДИПЛОМАТИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ «КОКТЕЙЛЬ», «А ЛЯ ФУРШЕТ»

Фуршет «Русский»

В переводе с французского языка слово «фуршет» означает «вилка». Основным столовым прибором на фуршетном столе, как правило, является закусочная вилка. Фуршет - прием демократичный: гости перемещаются по залу как хотят, и, выбрав блюда и напитки по своему вкусу, наслаждаются ими стоя. Столы для фуршета устанавливаются так, чтобы гости могли свободно перемещаться по банкетному залу.

Меню фуршета

Холодные закуски:

· Салат из кролика и отварного картофеля 100 гр.

· Салат из молодой говядины, перца и овощей 100 гр.

· Салат из белых грибов и ветчины 100 гр.

· Мини заливное из осетрины 50 гр.

· Традиционный винегрет 80 гр.

· Селедочка слабой соли с картофелем «шато» и укропом 20/20 гр.

· Форель «шеф-посола», осетрина «Броше» (сметанный соус с лососевой икрой)

· Черемша и малосольные огурчики под водку 30/30 гр.

· Домашняя буженина 30 гр.

· Говяжий язык с брусничным соусом 30 гр.

Целые блюда на выбор:

· Блюдо из целой стерляди фаршированное крабовым мясом, украшается вареными раками, мини тостами из картофеля с белужьей икрой, лимоном и солеными огурчиками 2 кг. (блюдо на 6-8 персон)

· Запеченный гусь с яблоками и вишней 1.8 кг. (блюдо на 6-8 персон)

· Фаршированная щука муссом из речной рыбы с картофелем 1.5 кг.

· Целый молочный поросенок фаршированный гречневой кашей 2 кг.

Горячие закуски на выбор:

· Котлеты из телятины с обжаренными белыми грибами под соусом «деми глясс» 180/60 гр.

· Филе из судака с соусом коктейль и картофельными крокетами 180/60 гр.

· Филе лосося приготовленное на пару с икорным соусом и картофелем гратан 180/60 гр.

· Обжаренные свиные медальоны с лисичками и грилированными овощами 180/60 гр.

· Оладьи с лососевой икрой и сметаной 180/30/30 гр.

Десерт:

· Яблочный пирог 100 гр.

· Корзины со свежими фруктами 250 гр.

· Минеральная вода, сок на выбор 500 мл.

· Клюквенный морс 250 мл.

· Чай, кофе 100 мл., (молоко, лимон, сахар)

Коктейль «Классический»

Коктейль по времени рассчитан примерно на один час. Меню коктейля состоит из холодных и горячих закусок и легких десертов. Из напитков предлагаются легкие алкогольные коктейли, кофе, чай, различные соки, минеральная вода.

Меню коктейля

· Паштет из утиной печени на винном аспике, приготовленный из красного вина, подается на хрустящем тосте 30/20 гр.

· Мини тосты из картофеля с муссом из семги и лососевой икры 20/15 гр.

· Пики с сыром и виноградом 15/15 гр.

· Дольки осетрины х/к на черном хлебце с каперсами и лимоном 15/15 гр.

· Канапе из пармской ветчины украшенное долькой дыни 20/15 гр.

· Тартинки фаршированные утиным салатом украшенные свежей ежевикой 20/20 гр.

· Мусс, из авокадо запеченный с сыром пармезан подается на дольке свежего огурца 20/15 гр.

· Королевская креветка на дольке карамболя подается на белом тосте 20/10 гр.

· Профитроли со сливочным муссом 20 гр.

· Клубника глазированная в шоколаде 25 гр.

· Минеральная вода, сок на выбор 500 мл.

· Чай, кофе 100 мл. (молоко, лимон, сахар)



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Еременко М. М.Организация общественного питания: учеб.-метод. пособие / М. М. Еременко, С. В. Стасюкевич, И. В. Уриш. - Минск: БГЭУ, 2008. - 173 с.

2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питании: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

3. Василенко З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб. пособие / З. В. Василенко, Т. И. Пискун. - Минск: Беларусь, 2007. - 214 с.

4. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов / Н. Н. Шаповалов, В. М. Платонов, В. И. Пивоваров, Б. А. Крымская. - М.: Экономика, 1990. - 272 с.

5. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. пособие для проф.-техн. учеб. заведений. - М.: Высш. школа, 1979. - 118 с.

Размещено на Allbest.ru

...