Удосконалення споживних властивостей яблучних та купажованих соків і їх зміни при зберіганні
Фактори та критерії формування і збереженості споживних властивостей соків. Критерії сортопридантості помологічних сортів яблук, що вирощуються в Центральній Україні та направляються на переробку. Проведення комплексної товарознавчої оцінки якості соків.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 30.07.2015 |
| Размер файла | 51,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
УДК 663.813:634.11/12
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук
Удосконалення споживних властивостей яблучних та купажованих соків і їх зміни при зберіганні
05.18.15 “Товарознавство”
Горячова Олена Олександрівна
Донецьк - 2011
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана у Вищому навчальному закладі Укоопспілки „Полтавський університет економіки і торгівлі”
Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Жук Валентина Анатоліївна, Львівський інститут економіки і туризму, доцент кафедри товарознавства та експертизи товарів.
Офіційні опоненти:
доктор технічних наук, професор Орлова Наталія Язепівна, Київський національний торгово-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів;
кандидат технічних наук, професор Дубініна Антоніна Анатоліївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри товарознавства та експертизи товарів.
Захист відбудеться «10» лютого 2011 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 у Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України за адресою: 83055, м. Донецьк, пр. Театральний 28, 7 корпус, ауд. 7304
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 83017, м. Донецьк, бул. Шевченка,30
Автореферат розісланий “5” січня 2011 р.
Вчений секретар спеціалізованої вченої ради Л.М. Антропова
Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. Сучасний стан розвитку харчової промисловості вимагає розробки нових та удосконалення існуючих процесів і способів переробки з метою розширення асортименту, підвищення якості продукції та раціонального використання сировинних ресурсів.
Серед різноманіття продуктів у цілому та напоїв зокрема, одними з найбільш збалансованих за хімічним складом, біологічною, дієтичною цінністю та органолептичними властивостями є натуральні і купажовані соки. Вирощування плодів та переробка їх на сокову продукцію посідає провідне місце в Україні, оскільки наша держава має сприятливі природно-кліматичні умови для цього, а також достатній потенціал для виготовлення високоякісної продукції. Спостерігається тенденція до щорічного збільшення виробництва та споживання сокової продукції. Слід відзначити, що майже вся продукція, представлена на ринку, є відновленим (із використанням концентрованого соку та води) або комбінованим продуктом (із використанням концентрованого соку, води, підсолоджувачів та харчових кислот). Таким чином, на сьогоднішній день проблема високоякісної натуральної сокової продукції з вітчизняної сировини за традиційною технологією, яка відповідала б сучасним споживчим вимогам, залишається не вирішеною. Пріоритетним напрямом для України має стати максимальне використання переваг національного виробництва. Питання удосконалення споживних властивостей соків є предметом дослідження вітчизняних вчених Тележенко Л.М., Прибильський В.Л., Ткач Н.І. та ін.
Пріоритетність вирішення даної проблеми визначається, в першу чергу, бажанням споживача обирати натуральні продукти, технологія переробки яких передбачає мінімальну зміну природних властивостей сировини. Фізико-хімічні та технологічні властивості соків із яблук різних помологічних сортів досить близькі, але дані наукової літератури не пояснюють у повній мірі зв'язок між сортовими особливостями сировини та властивостями готової продукції. Недостатньо використовуються цінні сорти плодів і ягід в тому числі і низькосорних, а деякі недостатньо вивчені як сировина для натуральних соків.
У зв'язку з цим, дослідження використання вітчизняної сировини при виробництві натуральних яблучних та купажованих соків, теоретичне та експериментальне обґрунтування збереженості властивостей плодів при переробці та під час зберігання соків є своєчасним і актуальним, має теоретичне та практичне значення.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано в межах наукових напрямів дослідження ВНЗ Укоопспілки „Полтавський університет економіки і торгівлі”: “Можливості підвищення якості та конкурентоспроможності продуктів переробки плодово-ягідної сировини” (державний реєстраційний номер 0107U005276), „Теоретичні та прикладні аспекти удосконалення споживних властивостей соків” (державний реєстраційний номер 0109U007232) й „Удосконалення споживних властивостей готової продукції при переробці рослинної сировини вирощеної в Полтавській області” (державний реєстраційний номер 0110U006321).
Мета і задачі досліджень. Метою роботи є поліпшення споживних властивостей соків шляхом використання окремих сортів сировини, в тому числі низькосортних для їх виробництва та купажуванням.
Виходячи з цього, у роботі були поставлені такі завдання:
- обґрунтувати перспективність використання сировини низьких товарних ґатунків при виробництві сортових яблучних та купажованих соків;
- вивчити фактори та критерії формування і збереженості споживних властивостей соків;
- визначити критерії сортопридантості помологічних сортів яблук, що вирощуються в Центральній Україні та направляються на переробку;
- теоретично та експериментально обґрунтувати та підібрати сорти яблук для переробки на натуральні сортові та купажовані соки;
- за допомогою математичних методів розробити оптимальні за складом та властивостями композиції купажів;
- провести комплексну товарознавчу оцінку якості соків, дослідити характер змін споживних властивостей у процесі зберігання;
- розробити та затвердити нормативно-технічну документацію на продукцію;
- визначити економічну ефективність та соціальну значущість впровадження та рівні конкурентоспроможності сортових та купажованих яблучних соків;
- здійснити комплекс організаційно-технічних заходів щодо промислових випробувань та впровадження результатів у виробництво.
Об'єкт дослідження - споживні властивості сортових та купажованих яблучних соків.
Предмет дослідження - сортові яблучні та купажовані соки.
Методи досліджень - Поставлені завдання вирішувались з використанням органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних методів із застосуванням сучасних вимірювальних приладів, методів моделювання, лабораторних та виробничих дослідів. Обробка даних здійснювалась з використанням сучасних комп'ютерних технологій на основі методів математичної статистики.
Наукова новизна одержаних результатів полягає в наступному:
Вперше:
- обґрунтовано доцільність використання помологічних сортів яблук низьких товарних ґатунків, районованих у Полтавській області, для виробництва натуральних соків;
- підібрано композиції купажованих соків на основі сортових яблучних соків, що дало можливість отримати соки з підвищеними показниками біологічної цінності та високими органолептичними властивостями;
- проведено комплексну товарознавчу оцінку сортових та купажованих яблучних соків і визначено їх переваги за споживними властивостям;
- виявлено загальні закономірності та особливості змін якості купажованих та яблучних соків різних помологічних сортів у процесі виробництва та зберігання, встановлено гарантійний термін зберігання.
Удосконалено:
- наукове обґрунтування сортової специфічності помологічних сортів яблук, що вирощуються в Центральній Україні для виробництва соків;
- шкалу балової оцінки органолептичних показників якості соків;
Дістало подальшого розвитку:
- методика відбору сировини для виробництва сортових яблучних соків.
Практичне значення одержаних результатів полягає в тому, що на основі дослідження хімічного складу підібрано помологічні сорти яблук для виробництва сортових соків, встановлено можливості підвищення споживних властивостей соків шляхом використання місцевої сировини, в тому числі низьких товарних сортів, що користуються обмеженим попитом у населення та купажуванням, обґрунтовано оптимальний термін та режим зберігання. Отримано деклараційні патенти України на корисну модель: „Процес виробництва купажованих яблучних соків” № 26264, „Спосіб виробництва купажів на основі сортових яблучних соків” №44599, „Спосіб відбору сировини для виробництва сортових яблучних соків” № 44602 та „Спосіб оцінки якості соків” № 44603; розроблено і затверджено технічні умови ТУ У 15.3-0159799-012:2009 „Соки яблучні”, ТУ У 15.3-01597997-013:2009 „Соки купажовані” і технологічні інструкції з їх виробництва. Результати розробок апробовано та впроваджено у виробництво на ТОВ „Новосанжарський консервний комбінат” та ТОВ „Агроімпекс”. Результати дисертаційної роботи використовуються в науково-дослідній роботі та навчальному процесі Полтавського університету економіки і торгівлі при викладанні дисциплін „Товарознавство продовольчих товарів. Плоди і овочі”, „Експертиза продовольчих товарів”, „Сенсорний аналіз”, „Безпека харчових продуктів”.
Особистий внесок здобувача полягає у виконанні аналітичних й експериментальних досліджень у лабораторних та виробничих умовах, узагальненні та математичній обробці отриманих результатів, їх публікації, здійсненні заходів щодо їх впровадження. Основні положення дисертації та висновки сформульовані дисертантом особисто.
Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації доповідались та обговорювались на кафедрі товарознавства продовольчих товарів ВНЗ Укоопспілки „Полтавський університет економіки і торгівлі”; міжнародній науково-практичній конференції “Інфраструктурне забезпечення продовольчого ринку України” (м. Полтава, 2005 р.); І міжгалузевій міжнародній науково-практичній конференції “Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини” (м. Донецьк, 2005 р.); 71-ій науковій конференції молодих вчених, аспірантів і студентів “Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті” (м. Київ, 2005 р.); 15-му симпозіумі міжнародного товариства товарознавців та технологів “Глобальна безпека товарів та довкілля. Якість життя” (м. Київ, 2006 р.); всеукраїнській науково-практичній конференції “Нові ресурсо- та енергозберігаючі технології харчових виробництв” (м. Полтава, 2007 р.); міжнародній науково-практичній конференції “Стратегічні напрямки розвитку підприємств, харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі” (м. Харків, 2007 р.); всеукраїнському науково-технічному семінарі „Удосконалення малої хладотеплотехніки і забезпечуваних нею технологічних процесів” (м. Донецьк, 2008 р.); міжнародній науково-практичній конференції „Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації” (м. Київ, 2009 р.); всеукраїнській науково-практичній конференції “Сучасні проблеми техніки та технології харчових виробництв, ресторанного бізнесу та торгівлі” (м. Харків,2010 р.).
Публікації. За результатами проведених досліджень опубліковано 20 наукових праць загальним обсягом 2,87 друк. арк., у тому числі 6 статей у фахових виданнях, затверджених ВАК України, 10 тез доповідей та матеріалів наукових конференцій, 4 патенти України на корисні моделі. Автором одноосібно підготовано 8 публікацій загальним обсягом 1,68 друк. арк.
Структура і обсяг роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу, п'яти розділів, висновків, списку використаних джерел. Роботу викладено на 154 сторінках друкованого тексту, вона містить 45 таблиць, 20 рисунків з яких повну сторінку займають 8 рисунків і таблиць, 10 додатків. Список використаних джерел містить 217 найменувань, у тому числі 36 іноземних.
Основний зміст роботи
У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, розкрито її зв'язок з науковими темами, сформульовано мету та завдання дослідження, визначено наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, наведено відомості про їх практичне впровадження.
У першому розділі „Наукові та практичні принципи формування якості соків: аналітичний огляд” проведено аналіз формування споживних властивостей, досвіду виробництва соків. Узагальнено відомості про властивості плодів яблук, в тому числі збереженість їх при переробці на соки. Визначено, що для забезпечення високої якості продукції при переробці плодів, і, зокрема, яблук, на соки, необхідно застосовувати особливі підходи до відбору сировини. Серед чинників, які впливають на якість соку, в першу чергу слід відмітити підбір і використання сортів плодів, що виявляють найкращі властивості при переробці. Врахування сортових фізичних і хімічних властивостей плодів, які при виробництві використовуються недостатньо, дозволило б підвищити ефективність використання сировини та споживні властивості готової продукції.
На основі аналізу сировинної бази плодів в Україні визначено, що суттєвою проблемою є нерівномірність вирощування та низька врожайність плодово-ягідних культур. Проаналізовано обсяги вирощування плодів яблук в Полтавській області. Одним із шляхів перекриття дисбалансу виробництва окремих видів плодів та покращення споживних властивостей соків є процес купажування при виробництві, який потребує подальших досліджень. Наведено аналіз факторів, що впливають на перетворення хімічного складу сировини при виробництві соків та збереженість властивостей при зберіганні.
На основі проведеного аналізу визначено мету та завдання досліджень.
У другому розділі „Організація, об'єкти та методи дослідження” надана характеристика об'єктів і методів дослідження, які використовувались в дисертаційній роботі, сформульовані експериментальні та організаційні етапи реалізації програми досліджень.
Дана сортова характеристика 18 сортів яблук, що вирощуються в Полтавській області. З них для дослідження було використано яблука різних строків достигання помологічних сортів Антонівка звичайна, Кальвіль сніговий, Уелсі, Пепин шафранний, Мекинтош, Слава переможцям, Малинове оберландське, вироблені із них соки.
Дослідження показників якості проводили загальноприйнятими та сучасними методами. Органолептичну оцінку якості дослідних зразків здійснювали за авторською 5-бальною шкалою і з урахуванням коефіцієнтів вагомості для всіх показників. Зміну сенсорних властивостей оцінювали методом багатократних порівнянь. Смакові характеристики соків визначали профільним методом з візуалізацією дескрипторів у вигляді профілограм. Оцінку запахових характеристик проводили методом газохроматографічного аналізу.
Для розробки раціонального співвідношення складових соків при купажуванні нами розроблена математична модель оптимізації проектування рецептури, в основі обмежувальних критеріїв було визначено мінімальний вміст вітаміну С, цукрово-кислотний індекс та вміст сухих розчинних речовин. При розробці було використано різнотипні методологічні прийоми - ЕОМ-ного та натурного експерименту.
Зразки продукції розфасовані в скляні банки місткістю 1 дм3 зберігались протягом 12-ти місяців з контролем якості кожні 3 місяці при різних температурних режимах 5, 10 та 20 0С.
Комплексну та інтегральну оцінку якості розраховували згідно принципів кваліметрії, виділяючи із „дерева властивостей” соків необхідні групи та достатню кількість показників із кожної. Розрахунок інтегрального показника конкурентоспроможності проводили співвідношенням комплексних групових показників, визначення коефіцієнту конкурентних та рівня споживчих переваг.
Результати експериментальних досліджень було піддано математико-статистичній обробці на ПЕОМ у середовищі Microsoft Exel.
У третьому розділі „Дослідження факторів формування споживних властивостей соків” викладено результати дослідження впливу технологічних операцій виробництва соків на зміни хімічного складу сировини та шляхів підвищення якості соків купажуванням.
Дослідження сортових особливостей хімічного складу помологічних сортів яблук поширених у Полтавській області проводили для плодів І-ІІ товарного сорту за ГОСТ 27572 в споживчій стиглості, протягом не більше 10 діб після збирання. Аналіз результатів показав, що хімічні показники значною мірою залежать від помологічного сорту плодів. Статистична обробка даних показала, що відносні коливання у вмісті більшості компонентів яблук за роками (сухих речовин, цукрів, органічних кислот, пектинових речовин та ін.) складає від 4 до 15%, за виключенням вітаміну С (його кількість змінювалась у більш широких межах). Отримані дані дають змогу обрати сорти, які за своїми властивостями придатні для різних способів переробки, з підвищеним вмістом досліджуваних речовин.
Результати проведених досліджень показали, що зміни хімічного складу різних помологічних сортів яблук після пресування та термічної обробки в процесі технологічної переробки свідчать, що при переробці яблук на сік у продукті зменшується частка всіх поживних речовин (табл. 1).
Цінні компоненти сировини у соках зберігаються на 70-92%, крім аскорбінової кислоти, втрати якої більш значні та пов'язані з аерацією сировини при технологічних операціях у процесі виробництва соку і, як наслідок, активністю окислювальних ферментів. Вміст основних складових - загальної кількості сухих речовин, цукрів, кислот - зменшується внаслідок того, що значна їх частина залишається у відходах.
У середньому вміст сухих розчинних речовин знижується на 8%, при цьому найбільше зниження, порівняно з сировиною, визначено у сортів Кальвіль сніговий та Малинове оберландське. Зниження вмісту цукрів у соках склало в середньому 8,5%, й найбільш було виражене у сортах Антонівка звичайна та Кальвіль сніговий, що можливо обумовлено біологічними особливостями. Найсуттєвішим серед досліджуваних показників було зниження вмісту кислот - в середньому 16,8% ( максимально - для сортів Слава переможцям та Мекинтош 25,9% та 29,8% відповідно). Титруєма кислотність залежить від хімічного складу, помологічного сорту, а в готовій продукції обумовлюється, в першу чергу, особливостями сировини і при переробці плодів на сік дещо зменшується. Зниження вмісту пектинових речовин, яке для дослідних сортів склало в середньому 25,7%, має позитивний вплив на якість готової продукції, адже при зберіганні розчинний пектин може викликати каламутність та утворення осаду.
Результати дослідження свідчать, що зі збільшенням вмісту загального цукру у сировині відносна величина втрат його у соку зменшується - коефіцієнт кореляції між даними цих показників склав 0,718. Дещо зменшується також вміст кислот: найбільш нестійка яблучна кислота, з якої можуть утворюватися леткі кислоти, але в той же час ці втрати можуть частково нівелюватись утворенням кислот при окисленні цукрів. Визначено кореляційний зв'язок між змінами концентрації цукрів та титруємою кислотністю. Також при вилученні соку втрачаються дубильні, пектинові речовини та вітаміни.
Найбільш значну зміну забарвлення в процесі переробки визначено у яблучних соках із сортів Мекинтош, Малинове оберландське та Пепин шафранний - відповідно на 23%, 13,5% та 6% більше середнього значення - 0,09. Це свідчить про більш інтенсивне ферментативне окислення фенольних сполук у плодах ранніх строків достигання.
Отримані результати свідчать про тісний взаємозв'язок нативних властивостей сировини та процесів технологічної переробки з якісними характеристиками готового продукту.
На основі проведених досліджень вивчення впливу нутрієнтного складу сировини на харчову цінність соків та за допомогою комбінування різних видів плодів, розроблено композиції купажованих соків. Моделюванням було визначено найбільш раціональну кількість додаткових компонентів в рецептурах купажів на основі сортових яблучних соків. Визначали якість продукту, для якого досягається максимальне значення основного показника f, а інші - обмежуються заданими межами. Задача була сформульована наступним чином: знайти Р1 та Рі, при яких
F = max f (P1; Pi),
де Р1 - маса першого соку;
Рі - маса конкретно взятого соку (і) серед зразків (2, 3, 4...m).
Інші показники знаходяться в межах:
Bs ? цs (Р1, Рі) ? Cs
де S = 1, 2, 3...m-1 - показник серед числа показників, що враховуються;
Bs - нижнє обмеження S-того показника;
Сs - верхнє обмеження S-того показника;
цs - характеризує S-тий показник готового продукту.
Оптимізаційними параметрами, що покладено в основу розробки рецептур купажованих яблучних соків з підвищеними споживними властивостями були вміст вітаміну С, цукрово-кислотний індекс, вміст сухих розчинних речовин та результати органолептичної оцінки.
В результаті моделювання компонентного складу, виготовлення дослідних партій розроблених продуктів та проведення дегустацій методами балової оцінки та багатократних порівнянь було визначено сім найкращих рецептур купажованих яблучних соків та три композиції яблучного з ягідними, яким присвоєні назви: „Насичений” (80% Кальвіль сніговий / 20 % Малинове оберландське); „Вишуканий” (85 % Кальвіль сніговий / 15 % Пепин шафранний); „Збалансований” (65 % Кальвіль сніговий / 35 % Уелсі); „Ароматний” (65 % Слава переможцям / 35 % Пепин шафранний); „Приємний” (95 % Слава переможцям / 5 % Мекинтош); „Солодкий” (55 % Уелсі / 45 % Малинове оберландське); „Ніжний” (60 % Уелсі / 40 % Мекинтош); „Сяйво” (75% Слава переможцям / 25% чорносмородинового); „Рожевий блиск” (85% Уелсі / 15 % чорносмородинового); „Літній” (60% Слава переможцям / 40% малинового).
Дослідні зразки купажованих соків мали різноманітні властивості. Зразок купажу „Насичений” містить найбільшу кількість сухих речовин, більше цукрів і незначну кількість кислот, його цукрово - кислотний індекс склав 32,6. Разом з тим у даному зразку визначено вміст пектинових речовин та вітаміну С на середньому рівні, а вітаміну РР на найнижчому рівні серед досліджуваних зразків. Зразок „Вишуканий” мав досить високий вміст сухих речовин, цукрів, вітаміну РР. Найкращими зразками за вмістом вітаміну С стали зразки, де додатковим компонентом був чорносмородиновий сік, а серед яблучних купажів - „Приємний” та „Ароматний” - 13,7 та 12,6 мг/100 г відповідно. Разом з тим, найвищий вміст вітаміну В1 визначено у купажу „Солодкий”, який за всіма іншими показниками виявився найбільш збалансованим серед дослідних купажованих соків: значення вмісту сухих речовин, цукрово-кислотного індексу, вітамінів С, РР та пектину знаходився на середньому рівні.
Дані результати свідчать, що процеси купажування різних соків, використовуючи яблучний сік як основу, дає можливість отримати соки з більш високими споживними властивостями за окремими показниками.
У четвертому розділі „ Товарознавча оцінка якості яблучних соків під час зберігання” наведено результати досліджень органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, а також біологічної цінності розроблених продуктів та закономірності їх зміни впродовж зберігання.
Аналіз отриманих результатів показує, що при зберіганні сортових яблучних соків спостерігаються зміни в першу чергу кольорових характеристик соків, запаху і смаку, зміни консистенції і прозорості незначні. Найбільше зниження оцінок органолептичних характеристик в процесі зберігання спостерігається при температурі 20 0С, а найкраще збереження початкових показників визначено при температурі зберігання 5 0С. Серед досліджуваних зразків найбільш повно зберіг свої властивості сік, виготовлений із яблук сорту Слава переможцям: незначні зміни кольору та прозорості відбулися після 6-ти місяців зберігання. Найбільш швидко знижувалась якість соків, виготовлених із яблук сортів Уелсі, Малинове оберландське та Мекинтош - вже після 3-х місяців почалося суттєве погіршення оцінок, яке відмічалось протягом всього періоду зберігання. Серед досліджуваних зразків найкраще органолептичні властивості зберігались у соках сортів Пепин шафранний, Слава переможцям та Антонівка звичайна. споживний сік товарознавчий якість
Також було отримано хроматограми ароматичної частини досліджуваних соків, аналіз яких свідчить, що найбільш бажаними складовими запаху, що формують аромат соку є ізомілацетат, етилацетат, ізопропанол та діетиловий ефір (табл.3). Зразки соків з найбільшим вмістом і оптимальним співвідношенням цих компонентів при дегустації отримали найбільшу кількість балів та найбільш повно зберегли свої властивості. При аналізі ароматичних властивостей соків визначено, що найменшу концентрацію ароматичних речовин на кінець терміну зберігання має сік, вироблений із яблук сорту Уелсі - в 6 разів менше середнього значення для інших соків. Слід також відзначити, що найбільшу інтенсивність втрати ароматичних речовин при зберіганні визначено для соків Мекинтош (21,4%) та Уелсі (13,3%).
Дослідження змін хімічного складу для сортових яблучних соків при зберіганні визначено наступні основні тенденції: незначне збільшення вмісту сухих розчинних речовин в процесі зберігання у соках, вироблених із яблук сортів Антонівка звичайна (при температурі 20 0С після 6 місяців зберігання), Уелсі (при температурі 10 0С та 20 0С після 3 місяців зберігання) та Мекинтош (при температурі 20 0С після 6 місяців зберігання), скоріше за все відбувалося за рахунок гідролізу нерозчинних пектинових речовин. Крім того, відмічено зменшення вмісту сухих розчинних речовин у соку, виробленому із яблук сорту Сніговий кальвіль при всіх умовах зберігання: після 9-го місяця на 9,8 % порівняно з початковим значенням; загальною тенденцією наших досліджень є більш суттєве зменшення вмісту цукрів з підвищенням температури та збільшенням термінів зберігання - при зберіганні яблучних соків при будь - якому температурному режимі зменшувався після 3 місяців зберігання при температурі 5 0С в середньому на 2,1%, при температурі 10 0С - 2,0%, при температурі 20 0С на 3,2%. Після 6 місяців зберігання ці зміни були слідуючи ми: при температурі 5 0С на 2,2%, 10 0С на 3,6%, при температурі 200С на 5,9%; а наприкінці, після 9-ти місяців зберігання, зменшення вмісту цукрів, порівняно з початковим склало при температурі 5 0С - 3,5%, при 10 0С - 4,9%, при 20 0С - 8,8%.
При тривалому зберіганні яблучних соків спостерігаються лише незначні зміни величини рН соків, з загальною тенденцією збільшення рН при зростанні тривалості зберігання, яке більш виражене при температурі зберігання 20 0С. Загальна титрована кислотність сортових яблучних соків протягом всього терміну, при усіх досліджуваних температурних режимах зберігання суттєво не змінювалась і залишалась приблизно на початковому рівні; спостерігалось зниження у всіх зразках кількості пектинових речовин, при цьому більш значне зниження зафіксоване при температурі зберігання 20 0С - в середньому на 49,5% на кінець зберігання, порівняно зі зберіганням при температурі 5 0С та 10 0С, де втрати в середньому становили 31,3 та 39,1% відповідно.
Із наведених даних видно, що протягом тривалого зберігання сортових пастеризованих яблучних соків в них відбуваються зміни, пов'язані з окислювальними процесами та меланоїдиновими реакціями. Найбільш небажані перетворення відбуваються з цукрами та пектиновими речовинами, при чому більш інтенсивно вони протікають при температурі зберігання 20 0С, тому серед досліджуваних температурних режимів зберігання для купажованих соків оптимальним, при якому втрати вітамінів найменші, а зміни хімічного складу менш виражені є 50С.
Для купажованих соків при зберіганні найбільші зміни органолептичних властивостей встановлено для смакових властивостей, зміни кольору та запаху визначено в межах 0,5-1,0 балів.
Профілі смакових властивостей купажованих соків на кінець зберігання наведено на рис.2,3. Профілі смаку купажованих яблучних з соків були дуже схожі між собою, зразки отримали високі оцінки загального враження, повноти, властивості, вираженості та солодкого присмаку. Але на кінець зберігання у зразка „Рожевий блиск” було встановлено незначну пустоту смаку та менш відчутні сторонні присмаки.
Результати дослідження динаміки збереженості вітамінів та змін хімічного складу соків свідчать, що при зберіганні купажованих соків на основі яблучного відбувається поступове, більш уповільнене зниження вмісту вітамінів (на 6-10% порівняно з початковим рівнем); суттєвих змін за вмістом сухих речовин при зберіганні купажованих соків не відбулося, зниження складало 0,5-7,0%, причому більш виражене для зразків де і основним і додатковим компонентом були яблучні соки різних сортів.
Зменшення загальної кількості цукрів при зберіганні (в середньому на 4-5%) купажованих соків протягом 12-ти місяців можливо свідчить про протікання меланоїдинових реакцій, інтенсивність яких має прямопропорційну залежність від температури та терміну зберігання.
Загальна титруєма кислотність соків протягом всього терміну, при усіх досліджуваних температурних режимах зберігання суттєво не змінювалась і залишалась приблизно на початковому рівні.
Крім того визначали для купажованих соків вміст пектинових речовин, кількість яких при зберіганні суттєво знижувалась - для купажів яблучних с чорносмородиновим та малиновим на 21% порівняно з початковим значенням цього показника.
Для оцінки достовірності експериментальних даних про вплив параметрів зберігання на хімічних склад соків обрано наступні основні критерії: вміст сухих розчинних речовин, титрована кислотність і вміст вітаміну С, які досліджували за двома факторами - температура і тривалість зберігання.
В результаті проведених досліджень та регресійного аналізу отримано рівняння регресії наступного виду:
У = а+?ni=1аіхі
де, хі - вміст і-го компоненту на початок зберігання;
аі - коефіцієнти рівняння;
У - вміст компонентна після зберігання.
В результаті обробки отриманих даних для У отримано наступні рівняння регресії:
У1 = 4,77 + 0,64 Х1 - 0,003Х2 - 0,02Х3
У2 = 3,66 + 0,67 Х1 - 0,001Х2 - 0,04Х3
У3 = 4,77 + 0,58 Х1 - 0,005Х2 - 0,08Х3
де У1 - вміст сухих розчинних речовин; У2 - титруєма кислотність; У3 - вміст вітаміну С.
Аналіз рівнянь регресії дозволив виявити наявність тісного взаємозв'язку між досліджуваними факторами (коефіцієнт детермінації R?96%). Регресійний аналіз дозволив встановити, що найбільший вплив на збереженість складових соків при зберіганні має початковий їх вміст (серед досліджуваних складових найбільше для вмісту сухих розчинних речовин). Збільшення температури (Х2) і терміну (Х3) зберігання призводить до зниження вмісту компонентів (найбільший виражене для вмісту вітаміну С).
На основі експериментальних даних загальну динаміку середніх значень вмісту вітамінів у соках залежно від терміну та температурного режиму зберігання представлено в наступних лінійних рівняннях побудованих математичним методом апроксимації.
y = - 0,0008x + 0,235; R =0,99604 R2 = 0,9921
y = - 0,0051x + 0,538; R =0,99207 R2 = 0,9842
y = - 0,0063x + 3,027; R =0,97483 R2 = 0,9503
y = - 0,0129x + 7,436; R =0,97062 R2 = 0,9421
Результати визначення мікробіологічних показників при зберіганні свідчать про відповідність яблучних та купажованих соків встановленим вимогам.
У п'ятому розділі „Оцінка оптимальних умов впровадження та економічної ефективності виробництва натуральних соків” досліджено переваги від впровадження розроблених продуктів.
За результатами комплексної оцінки якості сортових яблучних соків встановлено, що більшість дослідних зразків віднесено до вищої категорії якості, адже значення даного показника у них перевищував 1,00 - це сортові соки Уелсі, Слава переможцям, Кальвіль сніговий, Антонівка звичайна, Малинове оберландське, купажовані - Уелсі/чоросмородиновий та Слава переможцям/чорносмородиновий.
За результатами проведених анкетних досліджень та розрахунку рівня конкурентоспроможності встановлено, що всі зразки сортових яблучних соків мають високі значення, а найкращою сукупністю споживних властивостей, серед досліджуваних, володіє зразок соку, вироблений із яблук сорту Слава переможцям. Зразки купажованих соків також мають досить високі значення - для всіх зразків дана характеристика перевищувала 0,92, при цьому найбільше значення встановлено у зразка купажу „Літній”. На основі проведеного анкетного опитування визначено узагальнену функцію бажаності, що дозволило визначити зразки натуральних сортових яблучних соків, які найбільш повного відповідають споживним вимогам - Слава переможцям, Кальвіль сніговий та Уелсі серед сортових соків і „Літній” та „Сяйво” серед купажованих соків.
Результати досліджень впроваджено у виробництво ТОВ „Новосанжарський консервний комбінат” (Полтавська обл..) та ТОВ „Агроімпекс” (м. Київ). Очікуваний економічний ефект впровадження при встановленому рівні рентабельності становитиме 168,8 грн/1000 л для сортових яблучних соків та 267,5 грн/1000 л для купажованих соків.
Крім того, з позиції соціальної ефективності натуральні плодово-ягідні соки сприяють надходженню на споживчий ринок високоякісної продукції з поліпшеними споживними властивостями та біологічною цінністю незалежно від сезонності виробництва, відновленню та розширенню використання вітчизняної сировини на національних переробних підприємствах та зростанню національного виробництва.
Висновки
1. Аналіз літературних джерел свідчить, що основною сировиною для виробництва соків в Україні є яблука. Разом з тим, з метою розширення асортименту та раціонального використання сировини необхідно досліджувати питання перспектив використання сировини низьких товарних сортів та купажування різних видів плодів та помологічних сортів.
2. Досліджено хімічних склад помологічних сортів яблук, районованих у Полтавській області. Встановлено основні критерії сортопридатності плодів яблук для виробництва соку: соковитість, високий вміст сухих розчинних і екстрактивних речовин, помірна кислотність, мінімальний вміст дубильних речовин та максимальний вміст біологічно активних речовин. Визначено, що за цими критеріями найбільш придатними для виробництва сортових яблучних соків серед досліджуваних є такі: Антонівка звичайна, Кальвіль сніговий, Малинове оберландське, Мекинтош, Пепин шафранний, Слава переможцям та Уелсі.
3. За результатами експериментальних досліджень встановлено фактори і критерії формування споживних властивостей соків у процесі переробки плодів яблук. Визначено, що найбільший вихід соку при пресуванні мають осінні сорти з нижчою початковою твердістю і кислотністю - Мекинтош, Слава переможцям, Малинове оберландське; найбільш повно зберігають властивості хімічного складу сировини соки, виготовлені з яблук сортів Уелсі, Слава переможцям, Кальвіль сніговий та Мекинтош.
4. Проведена товарознавча оцінка сортових яблучних та купажованих соків засвідчила високий рівень їх органолептичних показників та переваги хімічного складу. За результатами визначення відповідності нормативній документації встановлено, що всі досліджувані зразки сортових яблучних соків належать до вищого товарного сорту, а сік із яблук Кальвіль сніговий - до категорії марочних соків. Купажовані соки „Насичений”, „Вишуканий” та „Збалансований” відносяться до вищого сорту, всі інші зразки - до першого.
5. Визначено тенденції зміни хімічного складу та сенсорних властивостей сортових яблучних соків при зберіганні. Серед трьох температурних режимів визначено, що підвищення температури зберігання до 20 0С призводить до дуже значної втрати вітамінів та прискорення небажаних перетворень хімічного складу. Найкращою стабілізуючою температурою зберігання визначено 50С. Із органолептичних показників найбільш суттєво змінювались кольорові характеристики, менш інтенсивно знижувались запах і смак. Встановлено, що найбільші зміни в напрямі зменшення вмісту визначено для вітамінів (до 82,5%, найбільш істотно зменшувався вміст вітаміну С), пектинових речовин (близько 45%) та цукрів (до 12%), а титрована, активна кислотність та вміст сухих речовин істотно не змінювався впродовж усього терміну зберігання.
6. Проведено товарознавчу оцінку сортових і купажованих яблучних соків при зберіганні протягом 12-ти місяців. Найкраще зберегли властивості соки, вироблені із сортів яблук Уелсі, Антонівка звичайна, Слава переможцям та Мекинтош. Серед купажованих соків найменші втрати визначено у купажах із малиновим та чорносмородиновим соками. Отримано математичні залежності змін хімічного складу від умов і термінів зберігання. Соціальна ефективність від впровадження полягає у розширенні асортименту сокової продукції на основі місцевої сировини, підвищенні споживних властивостей та біологічної цінності, задоволенні споживчого попиту на конкурентоспроможну продукцію вітчизняного виробництва.
7. Проведено комплекс організаційних заходів із впровадження результатів розробок у виробництво. Отримано модель процесу купажування соків, удосконалено методику відбору сировини та шкалу балової оцінки органолептичних показників соків.
8. Розроблено і затверджено нормативну документацію на продукти - ТУ У 15.3-0159799-012:2009 „Соки яблучні”, ТУ У 15.3-01597997-013:2009 „Соки купажовані” і технологічні інструкції з їх виробництва. Отримано патенти України на корисні моделі „Процес виробництва купажованих яблучних соків” № 26264, „Спосіб виробництва купажів на основі сортових яблучних соків” № 44599, „Спосіб відбору сировини для виробництва сортових яблучних соків” № 44602 та „Спосіб оцінки якості соків” № 44603. Виготовлено дослідно-промислові партії сортових яблучних та купажованих соків у виробничих умовах на ТОВ „Новосанжарський консервний комбінат” і ТОВ „Агроімпекс”. Доведено економічну ефективність виробництва розробленої продукції, розраховано собівартість, економічний ефект, що складає 168,8 грн./1000 л для сортових яблучних соків та 267,5 грн./1000 л - для купажованих соків. Визначено, що найвищі конкурентні переваги мають зразки яблучних соків, вироблені з яблук сортів Слава перемоцям, Кальвіль сніговий та Уелсі.
Список опублікованих праць за темою дисертації
Статті у наукових фахових виданнях:
1. Горячова О. О. Дослідження якості соків як основа підвищення конкурентоспроможності / О. О. Горячова // Науковий вісник ПУСКУ. -Полтава : ПУСКУ, 2006. - (Серія «Технічні науки»). № 1. - 2006. - С. 65-68.
2. Горячова О. О. Купажування як засіб підвищення якості соків / О. О. Горячова // Товари і рики. - 2007. - № 2. - С. 120-124.
3. Горячова О. О. Яблучні соки / О. О. Горячова // Харчова і переробна промисловість. - 2007. - № 11. - С. 24-25.
4. Горячова О. О. Товарознавча оцінка якості сортових яблучних соків / О. О. Горячова // Зб. наук. праць «Обладнання та технології харчових виробництв». - Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - Вип. 19- С. 193-197.
5. Горячова О. О., Кайнаш А.П. Дослідження хімічного складу яблук різних помологічних сортів / О. О. Горячова // Харчова наука і технологія. - 2009. - № 4. - С. 33-34.
Особистий внесок здобувача полягає в організації і проведенні досліджень, аналізі отриманих результатів, формуванні висновків.
6. Горячова О. О. Збереження споживних властивостей плодів яблук під час виробництва натуральних яблучних соків / О. О. Горячова // Зб. наук. праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі». - Харків : ХДУХТ, 2009. - Вип. 2. - С. 396-403.
7. Горячова О.О., Науменко К. А. Дослідження аромату сортових яблучних соків / О.О. Горячова // Товари і ринки. - 2010. - №1. - С. 133-138.
Особистий внесок здобувача полягає в організації досліджень, аналізі отриманих результатів, формуванні висновків, підготовці матеріалів до публікації.
Тези і матеріали наукових конференцій:
8. Жук В.А., Горячова О. О. Структура споживання та конкурентоспроможність українських соків / О. О. Горячова, В. А. Жук // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. «Інфраструктурне забезпечення продовольчого ринку України», 17-18 лют. 2005 р., м. Полтава. - Полтава : ПУСКУ, 2005. - С. 37-38.
Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних досліджень, аналізі результатів, формуванні висновків.
9. Жук В.А., Горячова О. О. Використання харчових добавок при виробництві соків і нектарів / О. О. Горячова, В. А. Жук // Зб. тез І міжгалуз. міжнар. наук.-практ. конф. «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини», 8-9 квіт. 2005 р., м. Донецьк. - Донецьк : ДонДУЕТ, 2005. - С.175-177.
Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних досліджень, аналізі результатів, формуванні висновків.
10. Горячова О. О. Вплив біотехнологій на формування якісних характеристик плодово-ягідних соків / О. О. Горячова // Матеріали 71 наук. конф. мол. вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті», 18-19 квіт. 2005 р., м. Київ. - Київ, НУХТ, 2005. - С. 76.
11. Жук В.А., Горячова О. О. A consumer need at consumption of juices / О. О. Горячова, В. А. Жук // Матеріали ХV симпозіуму міжнар. товариства товарознавців та технологів «Глобальна безпека товарів та довкілля. Якість життя», 12-17 верес. 2006 р.,Київ. -Київ:КНТЕУ,2006. -С. 651-653.
Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних досліджень, обробці та аналізі одержаних результатів, підготовці матеріалів до публікації.
12. Жук В.А., Горячова О. О. Вплив технології виготовлення на якість та економічну ефективність виробництва соків / О. О. Горячова, В. А. Жук // Матеріали Всеукр. наук.-практ. конф. «Нові ресурсо- та енергозберігаючі технології харчових виробництв», 1-2 берез. 2007 р., м. Полтава. - Полтава : ПУСКУ, 2007. - С. 58-60.
Особистий внесок здобувача полягає в підготовці та аналізі даних, підготовці матеріалів до публікації.
13. Жук В.А., Горячова О. О. Можливості виробництва купажованих соків в Україні / О. О. Горячова, В. А. Жук // Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. «Стратегічні напрямки розвитку підприємств, харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі», 17 жовт. 2007 р., м. Харків. - Харків : ХДУХТ, 2007. - С. 188-189.
Особистий внесок здобувача полягає у дослідженні та підборі рецептур для купажування соків, аналізі отриманих результатів, підготовці матеріалів до публікації.
14. Горячова О. О. Зміни споживних властивостей купажованих яблучних соків при зберіганні / О. О. Горячова // Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. «Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації», 15-16 квіт. 2009 р., м. Київ. - Київ : КНТЕУ, 2009. - С. 141-143.
15. Жук В.А., Горячова О.О. Перспективи розвитку сировинної бази для виробництва яблучних соків / О.О. Горячова, В.А. Жук // Матеріали І всеукр.наук.-практ. конф. „Торгівля і продовольча безпека”, 23 квіт. 2010 р., м. Донецьк. - Донецьк : ДонНУЕТ, 2010. - С.39-40.
Особистий внесок здобувача полягає в підготовці та аналізі даних, підготовці матеріалів до публікації.
16. Горячова О. О. Фактори формування якості натуральних яблучних соків / О. О. Горячова // Матеріали Всеукр. наук.-практ. конф. “Сучасні проблеми техніки та технології харчових виробництв, ресторанного бізнесу та торгівлі” 18 лист. 2010 р., м. Харків. - Харків : ХДУХТ, 2010. - С. 31-33.
Деклараційні патенти:
17. Пат. №26264 UA Україна, МПК A23L 2/02. Процес виробництва купажованих яблучних соків / О. О. Горячова, В. А. Жук ; заявник і патентовласник Полтавський ун-т споживчої кооперації України. - u200705176 ; заявл. 11.05.07 ; опубл. 10.09.07, Бюл. № 14.
Особистий внесок здобувача полягає у патентному пошуку, проведенні експериментальних досліджень, підготовці заявки на видачу патенту.
18. Пат. 44599 UA A23L 1/00, A23L 2/00. Спосіб виробництва купажів на основі сортових яблучних соків / О. О. Горячова, В. А. Жук ; заявник і патентовласник Полтавський ун-т споживчої кооперації України. - u200903894 ; заявл. 21.04.09 ; опубл. 12.10.09, Бюл. № 19.
Особистий внесок здобувача полягає у патентному пошуку, проведенні експериментальних досліджень, підготовці заявки на видачу патенту.
19. Пат. 44602 UA A23L 2/02. Спосіб відбору сировини для виробництва сортових яблучних соків / О. О. Горячова, В. А. Жук ; заявник і патентовласник Полтавський ун-т споживчої кооперації України. - u200903921 ; заявл. 21.04.09 ; опубл. 12.10.09, Бюл. № 19.
Особистий внесок здобувача полягає у патентному пошуку, проведенні експериментальних досліджень, підготовці заявки на видачу патенту.
20. Пат. 46003 UA Україна, МПК G01N 33/02. Спосіб оцінки якості соків / О. О. Горячова, В. А. Жук ; заявник і патентовласник Полтавський ун-т споживчої кооперації України. - u200903897 ; заявл. 21.04.09 ; опубл. 10.12.09, Бюл. № 23.
Особистий внесок здобувача полягає у патентному пошуку, проведенні експериментальних досліджень, підготовці заявки на видачу патенту.
Анотація
Горячова О.О. Удосконалення споживних властивостей яблучних та купажованих соків і їх зміни при зберіганні. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство. - Вищий навчальний заклад Укоопспілки „Полтавський університет економіки і торгівлі”, Полтава, 2010.
Дисертацію присвячено дослідженню можливостей удосконалення споживних властивостей яблучних соків шляхом використання окремих помологічних сортів плодів та купажуванням.
Досліджено сортову специфічність помологічних сортів яблук при їх переробці на сік. Удосконалено методику відбору сировини, з використанням якої підібрані сорти плодів для виробництва натуральних сортових яблучних соків. Визначено критерії оптимізації складу яблучних соків і за результатами експериментальних досліджень та на основі математичного моделювання розроблено 7 композицій купажованих яблучних соків та 3 композиції яблучного з ягідними. Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено високі споживні властивості сортових яблучних та купажованих соків. Проведено товарознавчу оцінку якості сортових та купажованих соків під час зберігання.
Визначено економічний, соціальний ефект від виробництва, оцінено конкурентоспроможність розроблених продуктів.
Ключові слова: яблука, сік, купажування, споживні властивості, якість, помологічні сорти, зберігання, товарознавча оцінка.
Аннотация
Горячева Е.А. Усовершенствование потребительских свойств яблочных и купажированных соков и их изменение при хранении. - Рукопись.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение. - Высшее учебное заведение Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли», Полтава, 2010.
Диссертация посвящена изучению возможностей усовершенствования потребительских свойств яблочных соков путем использования отдельных помологических сортов и купажированием.
Проведен комплексный анализ литературных источников по вопросам формирования потребительских свойств, технологии производства яблочных соков, факторов, вызывающих изменения сырья в процессе переработки и хранения, сырьевой базы плодовой продукции в Украине.
На основании анализа научно - технической литературы по вопросам производства представлено усовершенствованную методику отбора плодов яблок для переработки на соки.
Экспериментальными исследованиями обосновано использование отдельных помологических сортов плодов яблок в производстве соков. Проведен подбор сортов яблок для производства соков, установлено, что данные соки отличаются высокими качественными характеристиками.
Проведены опыты по исследованию влияния процессов купажирования на потребительские свойства соков. Определены критерии оптимизации состава яблочных соков и на основе экспериментальных исследований и математического моделирования разработано 7 композиций купажированых яблочных соков и 3 композиции яблочного с ягодными, отмечено повышенную биологическую и потребительскую ценность данных соков.
Проведена комплексная товароведная оценка потребительских свойств сортовых яблочных и купажированых соков и установлены закономерности их изменений при хранении. Исследованиями влияния температуры на сохранение потребительских свойств соков при хранении установлено, что температура 5 0С способствует торможению нежелательных процессов и увеличивает срок хранения до 9-ти месяцев. В течении установленного срока хранения показатели качества соков были стабильные.
Определена конкурентоспособность соков, экономическая и социальная эффективность их производства. Разработана и утверждена нормативная документация на сортовые яблочные и купажированые соки, получен декларационный патент Украины на процесс производства купажированых яблочных соков. Сортовые яблочные и купажированые соки прошли промышленную апробацию на Новосанжарском консервном комбинате (Полтавская обл.) и «Агроимпекс» (г. Киев).
Ключевые слова: сок, потребительские свойства, качество, конкурентоспособность, органолептические свойства, купажирование.
Annotation
Goryachova O.O. Improvement of the consumer properties of apple and blending juices and their changes during the storage. - Manuscript.
Dissertation for the purpose of granting of a scientific degree in technical sciences in speciality 05.18.15 - Commodity Research of Foodstuffs - The higher educational institution of Ucoopspilka Poltava University of Economics and Trade, Poltava, 2010.
Dissertation is dedicated to the research of the opportunities of apple juices consumer properties improvement by the use of separate pomology sorts of fruits and by the blending.
...Подобные документы
Дослідження органолептичних властивостей соку до замороження та після розмороження. Шкала п'ятибальної оцінки якості купажованого соку із м’якоттю. Залежність в’язкості соку від вмісту камедей. Головні особливості оцінки консистенції купажованого соку.
реферат [116,8 K], добавлен 05.03.2013Енергетична цінність кави. Зміни властивостей сировини, що використовується при виробництві кавових напоїв. Дослідження умов зберігання кавових напоїв в магазині "Billa". Фактори, що впливають на зміну хімічного складу кавових напоїв при зберіганні.
курсовая работа [228,6 K], добавлен 08.05.2015Стан ринку шоколаду в Україні та перспективи його розвитку. Характеристика споживних властивостей. Нормативні вимоги до якості, пакування та маркування. Порядок проведення експертизи. Законодавче регулювання процесу перевезення вантажу через кордон.
курсовая работа [262,0 K], добавлен 28.11.2014Аналіз стану ринку керамічних товарів в Україні. Характеристика властивостей фарфорових виробів, їх класифікація, суть технологічного процесу, особливості асортименту. Форми і методи контролю якості продукції, її сертифікація та конкурентоспроможність.
курсовая работа [153,4 K], добавлен 09.03.2012Проведення попереднього дослідження конкурентної ситуації на ринку дитячих соків. Розробка концепції нового продукту методом фокус-груп, списку гіпотез, що потребують вивчення та складання гайду. Рекомендації виробнику про подальше дослідження продукту.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 13.11.2010Дослідження сучасного стану виробництва торгівлі та споживання кухонних комбайнів в Україні, класифікація їх асортименту та споживчих властивостей. Особливості формування асортименту кухонних комбайнів у магазині "Фокстрот", їх порівняльна характеристика.
курсовая работа [51,8 K], добавлен 23.02.2011Дослідження асортименту та якості посуду із полімерних матеріалів в ЗАТ "Фуршет". Порівняльна характеристика споживних властивостей виробів вітчизняного та закордонного виробництва. Споживча оцінка асортименту та якості посуду з полімерних матеріалів.
дипломная работа [200,3 K], добавлен 15.09.2008Моніторинг ринку томатопродуктів в Україні. Фактори формування споживних властивостей консервованих і заморожених томатів. Логістичні заходи щодо управління якістю асортименту томатопродуктів на прикладі ТОВ "Фора". Організація продажу томатопродуктів.
дипломная работа [234,3 K], добавлен 05.10.2008Аналіз ринку шовкових тканин в Україні. Розгляд сучасної класифікації асортименту шовкових тканин. Визначення їх споживних властивостей. Визначення порядку приймання в магазині. Огляд вимог до якості, пакування, маркування, транспортування та зберігання.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.04.2019Аналіз асортименту пшеничного борошна, яке виробляється і реалізується у ТОВ "Млин’ок". Харчова цінність, хімічний склад борошна, показники якості та дефекти. Пропоциції щодо удосконалення його споживних властивостей. Асортимент нових видів продукції.
дипломная работа [381,0 K], добавлен 27.08.2012Стан виробництва та споживання рибних товарів в Україні. Хімічний склад та харчова цінність живої товарної риби. Вплив технології вирощування на якість сировини. Етапи та вивчення та оцінка якості живої товарної риби, що реалізується на ринку України.
курсовая работа [80,8 K], добавлен 21.11.2014Класифікація жіночого шкіряного взуття. Номенклатура показників якості жіночого шкіряного взуття. Вивчення споживних властивостей та дефектів жіночого шкіряного взуття. Організація, порядок проведення та оформлення експертизи жіночого шкіряного взуття.
курсовая работа [48,5 K], добавлен 28.12.2007Аналіз, тенденції стану ринку косметичних засобів по догляду за шкірою. Характеристика асортименту та споживних властивостей кремів для обличчя. Аналіз асортименту кремів по догляду за шкірою ТП "Орхідея", дослідження їх загальних споживних якостей.
курсовая работа [157,1 K], добавлен 04.04.2014Опис основних властивостей споживчих товарів. Базові методи визначення номенклатури споживних властивостей товару. Характерні риси і класифікація за групами якостей товару. Умови зберігання харчових продуктів, ознаки класифікації продовольчих товарів.
контрольная работа [25,5 K], добавлен 20.10.2012Сік: державні стандарти, технологія виготовлення, головні показники якості. Фізичні методи дослідження грейпфрутового соку, вимірювання показників якості. Визначення рН та формольного числа. Визначення титрованої кислотності. Хімічний склад соків.
курсовая работа [272,7 K], добавлен 25.02.2013Аналіз основних представників ринку соків на Україні. Класифікація асортименту даного товару, його типи та різновиди. Загальна характеристика компанії "Вімм-Білль-Данн" та визначення її місця на ринку. Стратегічні і тактичні цілі фірми. Планування PR.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 05.01.2011Тенденція розвитку ринку виробництва соку. Хімічний склад та біологічна цінність соків, дефекти і вимоги до їх якості. Комплексна товарознавча оцінка зразків апельсинового соку різних виробників. Визначення якості маркування досліджуваних зразків.
курсовая работа [718,5 K], добавлен 23.05.2016Іграшка як частина культури суспільства. Стан ринку іграшок в Україні. Класифікація та характеристика споживних властивостей розвиваючих дитячих іграшок, їх освітня, розвивальна, виховна роль. Аналіз асортименту іграшок на матеріалах магазину "Антошка".
курсовая работа [1,2 M], добавлен 18.06.2014Маркетингове дослідження попиту споживачів акустичних систем. Особливості розвитку ринку аудіо-, відеотехніки в Україні. Класифікація акустичних систем та характеристика споживних властивостей. Аналіз асортименту товарів цієї групи в гіпермаркеті "Вена".
курсовая работа [2,3 M], добавлен 18.02.2011Загальні поняття про трикотаж, особливості будови і властивостей полотен. Зовнішній вигляд, гігієнічність і зручність трикотажних виробів. Проблеми формування асортименту, споживчих властивостей і якості жіночої, чоловічої, дитячої та спортивної білизни.
курсовая работа [9,0 M], добавлен 23.01.2011
