Формування споживних властивостей варених ковбасних виробів з використанням зернобобової сировини

Размещено на http://www.allbest.ru/

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Холодова Ольга Юріївна

УДК 637.528:635.657

ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ

ЗЕРНОБОБОВОЇ СИРОВИНИ

Спеціальність 05.18.15 - товарознавство

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Донецьк 2011

ДИСЕРТАЦІЄЮ Є РУКОПИС

Роботу виконано в Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти, науки, молоді та спорту України.

Науковий керівник:

кандидат економічних наук, професор

Малигіна Валентина Дмитрівна,

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського.

Офіційні опоненти:

доктор технічних наук, доцент

Коваленко Валентина Олексіївна,

Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри технології м'яса;

кандидат технічних наук, доцент

Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна,

Національний університет біоресурсів і природокористування України, декан факультету харчових технологій і управління якістю продукції АПК

Захист відбудеться «10» 02. 2011 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 у Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83055, м. Донецьк, пр. Театральний, 28 (ауд. 7304).

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83017, м. Донецьк, б. Шевченка, 30.

Автореферат розісланий «05» січня 2011р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради Л.М. Антропова

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Погіршення екологічної ситуації та надмірне споживання рафінованих продуктів, використання у виробництві ковбасних виробів сировини не завжди належної якості й безпечності спричиняють істотну загрозу здоров'ю населенню України. Найважливішими факторами, які спонукають до розробки нових харчових продуктів, зокрема ковбасних виробів, виступають значно посилений економічною кризою дефіцит сировини (м'яса, шпику) і незбалансованість раціонів харчування населення України. Інноваційні підходи до вирішення проблеми харчування полягають, перш за все, у створенні продуктів з підвищеною харчовою цінністю, що є одним із пріоритетних напрямків вирішення означених проблем, висвітлених у концепції державної політики у сфері управління якістю продукції як відгук на Указ Президента України «Про заходи щодо підвищення якості вітчизняної продукції».

Одним із таких заходів є виробництво варених ковбасних виробів із застосуванням зернобобової сировини - нуту, яка відрізняється раціональним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів, макро- і мікроелементів, вітамінів і біологічно активних речовин.

Роботами зарубіжних та вітчизняних учених А. Абдиєва, Л.В. Антипової, Л.В. Баль-Прилипко, І. Горлова, В.А. Гніцевич, А.К. Д'яконової, В.О. Коваленко, Г.Ф. Коршунової, Н.П. Лук'янченко, В.М. Пасічного, В.Г. Погрібняка, Н.В. Притульської, І.Я. Стромської, С.М. Сухлинського, В.О. Сукманова, О.А. Шалимової та інших доведено доцільність дослідження якості й безпечності м'ясопродуктів загалом і ковбасних виробів зокрема, вдосконалення їх споживних властивостей і перспективність застосування нуту для підвищення харчової цінності й споживних властивостей харчових продуктів. Вітчизняний і зарубіжний досвід використання зернобобових культур у виробництві м'ясних продуктів свідчить на користь нуту, однак глибоким дослідженням застосування нуту у м'ясній галузі не приділяли достатньої уваги. У наявних роботах розробки ковбасних виробів з використанням зернобобової сировини - нуту - також відсутні дослідження і пропозиції щодо оптимізації рецептури ковбаси вареної з нутом за рахунок заміни частки шпику, не проводилася їх комплексна товарознавча оцінка й обґрунтування терміну зберігання. Усе вищевикладене обумовило актуальність теми дисертації, її мету і завдання.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано відповідно до комплексного плану науково-дослідних робіт кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського (Дон НУЕТ) в рамках досліджень з держбюджетних тем Д-2006-17 «Проблеми якості харчових продуктів та безпеки харчування в умовах соціально-економічних ризиків» ДР № 0109U000237, де автором визначено передумови розробки ковбасних виробів з підвищеними споживними властивостями; Д-2008-22 «Наукові основи формування якості й безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів», у рамках якої проведено дослідження перспективності використання зернобобової культури нуту для виробництва ковбаси вареної; та госпдоговірних тем: № 345/2007 «Організація навчання та розробка науково-методичних матеріалів з товарознавства», до якої автором запропоновано методику органолептичної оцінки варених ковбасних виробів; № 548/2009 «Оцінка якості зернової сировини, призначеної для виробництва продуктів харчування в умовах Донецького регіону», де автором проведено комплексну товарознавчу оцінку зернобобової сировини - нуту.

Мета і завдання дослідження. Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування і розробка рецептури ковбасних виробів з використанням нуту, що забезпечує підвищення їх споживних властивостей і якості та проведення комплексної товарознавчої оцінки розробленої ковбаси вареної з використанням пасти з нуту.

Для досягнення поставленої мети вирішено такі наукові та практичні завдання:

обґрунтовано передумови розробки ковбасних виробів з підвищеною харчовою цінністю та покращеними споживними властивостями;

доведено доцільність використання зернобобової культури нуту для виробництва ковбаси вареної;

запропоновано спосіб внесення до м'ясного фаршу зернобобової сировини - нуту;

досліджено функціонально-технологічні властивості ковбасного фаршу з використанням нуту;

оптимізовано рецептурний склад ковбасних виробів з нутом на основі проведення активного експерименту та використання методів математичного моделювання;

проведено комплексну товарознавчу оцінку готової продукції (ковбаси вареної з використанням нуту) за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпечності, встановлено термін зберігання нового виду ковбаси вареної з нутом;

здійснено медико-біологічну оцінку розробленої ковбаси вареної з нутом;

розроблено та затверджено нормативну документацію на новий вид ковбаси вареної з нутом;

вироблено партії нового виду ковбаси вареної з нутом в умовах м'ясопереробних підприємств;

визначено соціальний та розраховано економічний ефект від впровадження результатів дослідження.

Об'єкт дослідження - ковбаса варена із частковою заміною шпику пастою з нуту.

Предмет дослідження - споживні властивості ковбаси вареної із частковою заміною шпику пастою з нуту та відповідність їх сучасним вимогам у сфері харчування.

Методи дослідження. Поставлені завдання вирішувалися з використанням органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, реологічних, експертних методів дослідження. Математична обробка експериментальних даних виконувалася з використанням сучасних комп'ютерних технологій на основі методів математичної статистики.

Наукова новизна одержаних результатів полягає у такому:

уперше:

досліджено і запропоновано пасту з нуту як придатну сировину при виробництві варених ковбасних виробів, яка за рахунок оптимального співвідношення основних харчових елементів сприяє підвищенню харчової цінності й споживних властивостей готового продукту;

проведено комплексну товарознавчу оцінку якості ковбаси вареної із частковою заміною шпику пастою з нуту, а саме, досліджено особливості зміни органолептичних властивостей, хімічного, мінерального, вітамінного складу та біологічну цінність білкового та жирнокислотного складу, які у сукупності формують харчову цінність продукту;

удосконалено:

оптимальну рецептуру ковбаси вареної з пастою з нуту і доведено доцільність внесення пасти з нуту замість частки шпику;

методичні підходи до оцінки закономірностей змін комплексного показника якості виготовлених варених ковбасних виробів у залежності від рецептурного складу;

методику органолептичної оцінки варених ковбасних виробів;

дістали подальшого розвитку:

теоретичні основи формування споживних властивостей варених ковбасних виробів з використанням зернобобової сировини;

технологічні підходи до розробки рецептури варених ковбасних виробів з використанням зернобобової сировини.

Практичне значення одержаних результатів полягає в тому, що положення дисертаційної роботи доведені до рівня конкретних методик і рекомендацій щодо формування споживних властивостей варених ковбасних виробів з використанням зернобобової сировини - нуту.

На основі проведених досліджень запропоновано новий вид ковбаси вареної з підвищеними споживними властивостями, одержано деклараційний патент (№ 50351 від 10.06.2010 «Ковбаса варена «Донецька»). Розроблено і затверджено у встановленому порядку нормативну документацію - технічні умови ТУ У 15.13.-13517609-001:2010 «Ковбаса варена «Донецька» і технологічну інструкцію до ТУ. Здійснено промислову апробацію нового виду ковбаси вареної з пастою з нуту на підприємствах харчової промисловості України: ТОВ АПК «Авангард» (м. Донецьк, довідка про акт впровадження № 117 від 07.04.2009), ПАТ «Горлівський м'ясокомбінат» (м. Горлівка, довідка про акт впровадження №141 від 02.08.2009), ЗАТ «Геркулес» (м. Донецьк, довідка про акт впровадження № 98 від 11.03.2010). Результати дослідження впроваджені у навчальний процес при підготовці фахівців напряму 030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» при вивченні дисциплін «Сенсорний аналіз» та «Управління якістю».

Особистий внесок здобувача. Автор розробив методику проведення наукових досліджень, провів обробку даних, брав безпосередню участь у розробці рецептури, методики органолептичної оцінки та комплексного показника якості ковбаси вареної; провів дослідження, виконав аналіз отриманих результатів і сформулював загальні висновки.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідалися й обговорювалися на: засіданнях кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів; щорічних наукових конференціях за підсумками науково-дослідної роботи професорсько-викладацького складу Дон НУЕТ у 2006-2010 рр.; Міжнародній конференції «Обладнання та технології харчових виробництв» (2009, м. Святогірськ); ІІІ Міжнародній конференції студентів і аспірантів «Сучасні технології харчових виробництв», (2009, м. Дніпропетровськ); Всеукраїнській науково-практичній конференції «Сучасний ринок товарів та проблеми здорового харчування» (2009, м. Харків); Регіональному науково-методичному семінарі «Сучасні проблеми та напрямки викладання хімічних дисциплін при підготовці конкурентоспроможних фахівців» (2010, м. Донецьк); Міжнародній науково-практичній конференції «Новітні технології, обладнання, безпека та якість харчових продуктів: сьогодення та перспективи» (2010, м. Київ).

Публікації. За результатами дослідження опубліковано 18 наукових праць загальним обсягом 7,5 др. арк., з яких особисто автору належить 4,85 др. арк., зокрема 5 статей у фахових виданнях (обсягом 4,75 др. арк.), 1 деклараційний патент на корисну модель, 12 тез доповідей на конференціях.

Структура та обсяг роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу, п'яти розділів, висновків, списку використаних джерел із 332 найменувань. Загальний обсяг роботи становить 143 сторінки, вона містить 32 таблиці (обсягом 17 сторінок), 42 рисунки (обсягом 19 сторінок), 23 додатки (обсяг роботи 286 сторінок).

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі викладено стан проблеми, обґрунтовано актуальність теми дослідження та розкрито її зв'язок з науковими темами; сформульовано мету і завдання, предмет і об'єкт досліджень, визначено наукову новизну і практичне значення одержаних результатів.

У першому розділі «Науково-теоретичне обґрунтування використання зернобобової сировини нуту у м'ясній промисловості» обґрунтовано актуальність використання зернобобової сировини у виробництві ковбасних виробів. На підставі проведеного аналізу вітчизняної та зарубіжної наукової і патентної інформації визначено споживні переваги зернобобової культури нуту і сучасні напрямки її застосування у виробництві варених ковбасних виробів. Визначено перспективність використання нуту у складі варених ковбасних виробів з метою вдосконалення споживних властивостей і отримання продукту підвищеної харчової цінності.

У другому розділі «Організація та методи проведення дослідження» сформульовано експериментальні й організаційні напрямки реалізації програми дослідження.

Об'єктом дослідження була ковбаса варена із частковою заміною шпику пастою з нуту. Контрольним зразком обрано ковбасу варену «Лікарську» вищого ґатунку, яка вироблена ТОВ «Будьонівський агровиробничий комплекс «Авангард» за ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, хліби м'ясні. Загальні технічні умови».

У дослідженнях використано нут Cicer arietinum, що належить до сімейства Fabacie, ботанічного порядку Fadales Nakai, типу desi «Волгоградський - 10».

Дослідження показників якості проводили загальноприйнятими та сучасними методами, зокрема: вміст вологи, жиру, білку, золи, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, мікробіологічні, токсикологічні та фізико-хімічні показники визначали відповідно до вимог чинної нормативно-технічної документації за загальноприйнятими методиками. Структурно-механічні властивості вивчали на ротаційного віскозиметру «Реотест-2»; волого- і жиропоглинаючу здатність - за методикою М.Б. Коган; вологоутримуючу і жироутримуючу здатність - гравіметричними методами; вихід готових виробів - за співвідношенням маси сирого батону до маси готового батону; напругу зрізу і роботу різання - на машині «Інстрон - 1122».

Амінокислотний склад білків визначали методом іонообмінної рідинно-колоночної хроматографії на автоматичному аналізаторі амінокислот Т 339; жирнокислотний склад - одновимірною високоефективною мікротонкошаровою хроматографією (МТШХ) на платівках «Sorbfil» 69 на силікагелі; холестерин -газоворідинною хроматографією на скляній колонці 0,5 м, наповненій 1,5% ov-1 на Chimalite W (80 - 100 mesh).

Визначення активності інгібіторів трипсину проводили на фотоелектричному колориметрі ФЕК-М; б- та г- випромінюючих нуклідів - на радіометрі СРП - 68 - 01, в- радіоактивність визначали методом радіохімічного аналізу; стронцій-90 - фосфатним методом, цезій-137 - суртмяно-іонідним. Залишкову кількість гормональних препаратів визначали хроматографією; хлорорганічних пестицидів - хроматографією у тонкому шарі, а фосфороорганічних - ензимохроматографією. Вміст миш'яку, міді, свинцю, кадмію, цинку визначали на атомно-абсорбційному спектрофотометрі «Сатурн-3». Оцінку якості продукції за органолептичними показниками проводили експертним методом за 5-бальною шкалою. Комплексний показник якості (К) визначали за допомогою шкали Харрінгтона. Оптимізацію рецептури проводили з використанням методу активного планування експерименту Бокса-Уілсона.

У третьому розділі «Дослідження рослинної сировини та її впливу на якість і споживні властивості варених ковбас» розроблено концептуальні підходи до систематизації характеристик властивостей ковбаси вареної, об'єднаних у циклічну систему, що дозволило комплексно оцінити якість та безпечність ковбаси вареної з використанням нуту в порівнянні з контрольним зразком ковбаси з метою виявлення переваг нового продукту і його подальшого перспективного виробництва та використання. Обґрунтовано, що ефективніше вводити нут до складу фаршу при виготовленні вареної ковбаси у вигляді готової пасти, саме така композиція (співвідношення нуту і води 1:3) добре відтворює реологічні властивості фаршу, що підтверджується реоргамою течії (рис. 1).



Рис. 1. Залежність ефективної в'язкості пасти з нуту від кількості доданої води

Встановлено, що висока харчова цінність пасти з нуту обумовлена вмістом білку, крохмалю та різноманітним мінеральним складом, її гідротермічна обробка змінює вуглеводно-рослинний комплекс клітин, сприяє вологоутриманню, що свідчить на користь пасти з нуту як придатної сировини для виробництва варених ковбасних виробів.

На підставі характеристики реограм течії фаршу (рис. 2) встановлено можливість заміни шпику зернобобовою добавкою від 1 до 5%. При повній заміні шпику пастою з нуту кількість вільної вологи в фарші збільшується, переходить за оптимальний вологовміст та точку перегину, послаблюються зв'язки між компонентами фаршу і знижується його в'язкість.

Доведено, що на величину ВПЗ, ВУЗ, ЖУЗ фаршів (рис. 3, 4, 5), кількість внесеної рослинної добавки в діапазоні від 1 до 5% істотно не впливає.



Рис. 2. Криві течії досліджуваних зразків фаршу

Рис. 3. Вологоутримуюча здатність досліджуваних зразків фаршів



Рис. 4. Жироутримуюча здатність досліджуваних зразків фаршів

зернобобовий нут ковбаса варена

ФТВ фаршів різко знижується вже при додаванні до складу м'ясного фаршу пасти з нуту в кількості 6 %. Дослідження свідчать, що використання пасти з нуту загалом збільшує вихід ковбасних виробів (рис. 6), що пов'язано із вмістом у пасті водорозчинного пектину, який утворився з протопектину внаслідок гідротермічної обробки нуту, та пов'язує вологу.

Рис. 5. Вологопоглинаюча здатність досліджуваних зразків фаршів

Дослідження показали, що сполучна тканина ковбасних виробів із внесенням пасти з нуту замість частки шпику від 1 до 5% істотно не відрізняється від контрольного зразка. Однорідність структури усіх складових фаршу відмічено у зразків ковбаси вареної з 5% заміною шпику пастою з нуту.

У випадку заміни 6-7% шпику пастою з нуту було відмічено надмірну пухкість та розсипчастість мікроструктури зразків ковбаси.

Враховуючи, що при внесенні пасти з нуту у кількості 6-7% спостерігається погіршення функціонально-технологічних властивостей ковбасного фаршу та готових ковбасних виробів, було визначено внесення пасти з нуту у варені ковбасні вироби у кількості від 1 до 5%.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 6. Вихід досліджуваних зразків ковбасних виробів

У четвертому розділі «Товарознавча оцінка якості ковбаси вареної з використанням пасти з нуту» на основі дослідження змін органолептичних, фізико-хімічних властивостей, показників безпеки й біологічної цінності, проведено комплексну оцінку якості та обґрунтовано термін зберігання розробленої ковбаси.

Доведено: внесення пасти з нуту позитивно впливає на смакоароматичні властивості ковбасних виробів (рис. 7.), але найбільш повною смаковою гармонією з відчуттям горіхового присмаку відзначилися зразки ковбаси вареної з 5% пасти з нуту.

Дослідження хімічного складу розробленої ковбаси вареної з пастою з нуту показало у продукті збільшення кількості білку і вуглеводів та зменшення жиру. Така закономірність спостерігалася у всіх зразках прямо пропорційно від кількості внесеної рослинної добавки. При цьому відмічалося зменшення енергетичної цінності ковбаси вареної з нутом майже на 123,7 кДж або 29 ккал, що є позитивним в умовах зростаючої тенденції порушення обміну речовин організму людини. У процесі дослідження доведена кінетика зростання рH дослідних зразків ковбасних виробів у порівнянні з контрольним зразком за рахунок того, що білкові молекули фаршу з використанням пасти з нуту сильніше утримують м'ясний сік. Ці дані підтверджуються і дослідженням ВПЗ.

Рис. 7. Профілограма смакоароматичних властивостей досліджуваних зразків ковбасних виробів

На підставі проведеного планування активного екстремального експерименту і статистичної обробки результатів експерименту за методикою Бокса Уілсона щодо оптимізації рецептури ковбасних виробів із введенням пасти з нуту встановлено раціональне використання в рецептурі ковбаси вареної 5% пасти з нуту замість шпику. Такий склад інгредієнтів дозволяє збалансувати співвідношення білок / жир та довести його у ковбасі розробленій до 0,88 і наблизити до оптимального (0,8-1,0). Таке співвідношення рецептурних компонентів максимально впливає на органолептичні характеристики ковбасних виробів

На основі проведеного дегустаційного аналізу, згідно з розробленою 5-бальною шкалою, найвищий комплексний показник якості (98,8 балів) належав зразку ковбаси з 5% заміною шпику на пасту з нуту, що дало підстави присудити зразку вищу категорію якості (рис. 8а). Таку ж категорію якості отримала ковбаса «Лікарська» (90,7 балів) (рис. 8б).

а - ковбаса «Лікарська»

б- ковбаса варена з 5% заміною шпику пастою з нуту

Рис. 8. Профілограми органолептичних характеристик досліджуваних зразків ковбасних виробів

Заміна шпику пастою з нуту у вареному ковбасному виробі збільшує в межах стандарту масову частку вологи у порівнянні з контролем, а це позитивно впливає на соковитість продукту. За результатами дослідження було констатовано, що новий продукт - ковбаса варена «Донецька» - має оптимальне співвідношення основних компонентів: білок: жир: волога - 1:0,87:3,57.

Разом з цим доведено, що сума амінокислотного складу ковбаси з пастою з нуту на 3,5% більша, ніж у ковбаси «Лікарської» (рис. 9). Співвідношення незамінних амінокислот до замінних відповідає рекомендованим нормам збалансованого харчування (0,56-0,67) і складає в ковбасі з пастою з нуту «Донецькій» 0,65, а в «Лікарській» - 0,62.

Вживання 150 г ковбаси «Донецької» більш ніж на 50 % забезпечує потребу в таких амінокислотах, як треонін, триптофан, лізин і більш ніж на 40% - в ізолейцині.

Рис. 9. Амінокислотний склад ковбасних виробів, г/100 г білка

За розрахунками основних показників біологічної цінності білку максимальний скор у ковбасі «Донецькій» мають лізин, триптофан і треонін, а в ковбасі «Лікарській» - ізолейцин та треонін

Лімітуючою амінокислотою в ковбасі з рослинною добавкою виявився фенілаланін + тирозин (74,46%). Якісний показник білку (ЯПБ) в ковбасних виробах практично однаковий - 85 %. Коефіцієнт утилітарності, який свідчить про ступінь збалансованості незамінних амінокислот відносно до еталону, встановленому ФАО/ВОЗ, знаходиться на достатньо високому рівні, а саме: для ковбаси з пастою з нуту - 0,83, для «Лікарської» - 0,67, і вказує на високу збалансованість амінокислотного складу ковбасних виробів у порівнянні з еталоном, для якого U = 1.

Ступінь використання білку, виражений за допомогою коефіцієнта різниці амінокислотного скору (КРАС), свідчить про зниження цього показника у ковбасі «Донецькій» до рівня 34,41%. Для порівняння, КРАС контрольного зразка ковбаси «Лікарської» складає 43,13 %. Біологічна цінність білку (БЦ) ковбаси з пастою з нуту складає 65,57%, що дещо вище БЦ білку (56,87%) ковбаси «Лікарської». Показник надмірності амінокислотного скору наочно показує, що із 100 г білку ковбаси «Донецької» та ковбаси «Лікарської», що споживається, 11,52 г і 13,88 г відповідно не використовується організмом. Коефіцієнт зіставної надмірності (у_з) для ковбаси з пастою з нуту складає 13,87 г, а для контрольного зразка ковбаси «Лікарської» - 24,78 г, що свідчить про підвищення ступеню засвоєння змодельованої ковбаси за рахунок збалансованості білку.

Дослідження жирнокислотного складу засвідчують зниження в ковбасі «Донецькій» вмісту насичених жирних кислот (пентадеканової С_15:0, мірістинової С_14:0, пальмітинової С_16:0, маргаринової С_17:0, стеаринової С_18:0) та збільшення питомої ваги лінолевої С_18:2, арахідонової С_20:4, олеїнової С_18:1 і ліноленової С_18:2 кислот порівняно з контролем, що пояснюється вмістом цих жирних кислот у пасті з нуту.

Про збалансованість жирнокислотного складу ковбаси «Донецької» свідчить співвідношення ліноленової і лінолевої кислот, яке становить 5,13:1,00 і відповідає настановам сучасної теорії харчування. Обґрунтовано, що використання 5% пасти з нуту у складі вареної ковбаси дає змогу оптимізувати співвідношення між поліненасиченими, насиченими та мононенасиченими жирними кислотами відповідно до рекомендованих норм.

Дослідження мінерального складу показало не тільки присутність їх у складі ковбаси вареної «Донецької» у широкому спектрі, але й знаходження в межах вимог збалансованого харчування співвідношення кальцію/фосфору - 1:1,6 та Са + Na / Mg + K - 0,99 (< 1). Встановлено, що вітамінний склад ковбаси вареної «Донецька» доповнений вітаміном РР за рахунок внесення зернобобової культури нуту, який сприяє кращому засвоєнню рослинного білку, активізує діяльність шлунково-кишкового тракту.

Встановлено, що за показниками безпечності, а саме, вміст важких металів, нітрозамінів, пестицидів, антибіотиків, афлатоксину В₁, гормональних препаратів та радіонуклідів Cs ¹³⁷ і Sr ⁹⁰ ковбаса варена «Донецька» відповідає «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів». Проведені мікробіологічні дослідження свідчать, що кількісний і якісний склад мікрофлори ковбаси вареної «Донецької» знаходиться в межах вимог ДСТУ 4436:2005.

На підставі медико-біологічних досліджень «in vivo» встановлено відсутність несприятливої дії ковбаси вареної з пастою з нуту на організм. Проведена комплексна оцінка якості зразків ковбаси «Донецької» за шкалою Харрінгтона на 10,68% вища у порівнянні з контрольним зразком ковбаси «Лікарської» (відповідно 0,9615 та 0,8687).



Рис. 10. Профілограма смакоароматичних властивостей дослідних зразків ковбаси на кінець зберігання

Дослідженням встановлено, що на збереженість готових ковбасних виробів та гальмування процесу окислення заміна частини шпику пастою з нуту істотно не впливає. Використання пасти з нуту в рецептурі вареної ковбаси замість частки шпику позитивно впливає на органолептичні властивості (рис. 10.). Доведено, що у процесі зберігання впродовж 5 діб для зразків варених ковбасних виробів частка зміни вологи знаходяться в межах норми (2,0-4,0%).

Показник активної кислотності під час зберігання у зразку ковбаси «Донецької» практично не змінюється протягом шестидобового терміну зберігання і знаходиться на припустимому рівні (рН=5,6-6,4), тоді як для ковбаси «Лікарська» величина рН змінювалася в кислу сторону вже на початок 6 доби, що сприяє розвитку молочнокислих бактерій. Отримані результати досліджень показників якості ковбаси «Донецької» у процесі зберігання, зокрема мікробіологічних, у разі дотримання температури від 0 °С до 6 °С і відносної вологості повітря від 75 % до 78 % дозволяють визначити термін придатності - 72 години (або 3 доби), причому резерв складає ще 2 доби.

У п'ятому розділі «Оцінка ефективності виробництва ковбаси «Донецької» проведено оцінку економічної ефективності від впровадження результатів досліджень.

Проведений комплекс організаційно-технологічних робіт на підприємствах АПК «Авангард» (економічний ефект 117,44 тис. грн), ПАТ «Горлівський м'ясокомбінат» (економічний ефект 136,95 тис. грн), ЗАТ «Геркулес» (економічний ефект 220,18 тис. грн), дозволив розрахувати середню ціну за 1 кг ковбаси «Донецької», яка на 0,64-0,65 грн нижче за ціну на ковбасу «Лікарську» і складе 37,80 грн.

ВИСНОВКИ

У дисертаційній роботі запропоновано нове рішення актуального науково-прикладного завдання щодо формування споживних властивостей варених ковбасних виробів з використанням зернобобової сировини - нуту, і науково-практичних рекомендацій із впровадження інноваційних підходів до харчування шляхом створення продуктів з підвищеною харчовою цінністю.

Результати проведеного дослідження дозволяють зробити наступні висновки:

1. З аналізу даних, висвітлених у науково-технічній літературі, слідує, що питання якості та безпечності м'ясопродуктів та ковбасних виробів вивчені недостатньо, відсутні відомості про вплив добавки нуту на споживні властивості і харчову цінність варених ковбасних виробів. Зазначені обставини свідчать про актуальність дисертаційної роботи.

2. На основі проведеного дослідження факторів формування якості фаршу і ковбаси вареної запропоновано спосіб внесення до м'ясного фаршу зернобобової сировини - нуту. Нут вносили у вигляді пасти, яка позитивно впливає на функціонально-технологічні властивості ковбасного фаршу, зокрема на його реологічні і структурно-механічні характеристики, а саме: збільшуються ефективна в'язкість і напруга зсуву - на 8,75%; вологоутримуюча здатність - на 1,6%; жироутримуюча здатність - на 0,9%; вологопоглинаюча здатніть - на 1,1%; вихід готової продукції підвищився на 3,2%.

3. Дослідженням обґрунтовано оптимальний рецептурний склад ковбаси вареної «Донецька» із заміною частки хребтового шпику пастою з нуту у співвідношенні 2:5, що сприяє поліпшенню харчової і біологічної цінності, споживних властивостей нового продукту в порівнянні з контрольним зразком (ковбаса варена «Лікарська» вищого ґатунку).

4. Комплексною товарознавчою оцінкою встановлено, що ковбаса варена «Донецька» характеризується гармонійними смакоароматичними властивостями; збалансованістю хімічного складу за співвідношенням білок: жир: волога (1:0,87:3,57); зниженим вмістом ліпідів і холестерину (відповідно на 123,7 кДж/100 г і на 16,82% знижені енергетична цінність і вміст холестерину); підвищеною біологічною цінністю білкового складу (біологічна цінність вища на 1327%, коефіцієнт утилітарності як показник ступеня збалансованості амінокислот - на 19,31%); збагаченим мінеральним складом за магнієм (на 24,3 мг/100 г), кальцієм (на 3,7 мг/100 г), фосфором (на 6,7 мг/100 г), калієм (на 6,1 мг/100 г), залізом (на 0,7 мг/100 г). За рахунок використання зернобобової сировини - пасти з нуту ковбасу варену збагачено вітаміном РР., йодом на (на 0,002 мг/100 г), марганцем (на 0,009 мг/100 г) та селеном (на 0,004 мг/100 г), які мають позитивний вплив на імунну систему організму.

5. Дослідження кінетики змін органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників з урахуванням режимів зберігання продукту (t від 0єС до 6єС, відносна вологість повітря 75 - 78%) встановлено термін придатності ковбаси вареної з пастою з нуту - 72 години.

6. На основі визначення мікробіологічних показників, вмісту важких металів, токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів ковбаси вареної «Донецька» доведено їх відповідність «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів», затвердженим Міністерством охорони здоров'я № 5061-89 від 01.08.89 Медико-біологічними дослідженнями «in vivo» встановлено відсутність несприятливої дії ковбаси вареної з пастою з нуту на організм.

7. Встановлено, що використання пасти з нуту в рецептурі вареної ковбаси замість частки шпику позитивно впливає на органолептичні властивості, а саме, на аромат, смак і флейвор виробів, зовнішній вигляд фаршу на розрізі, сприяє більшій привабливості продукту.

8. Розроблено та затверджено ТУ У 15.13. - 13517609 - 001:2010 «Ковбаса варена «Донецька» (позитивний висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-06/20127 від 29. 03. 2010 р.) та технологічну інструкцію до технічних умов.

9. Проведено комплекс організаційних заходів щодо впровадження наукових розробок у практичну діяльність підприємств АПК «Авангард», ПАТ «Горлівський м'ясокомбінат», ЗАТ «Геркулес». Річний економічний ефект від реалізації ковбаси «Донецької»: по АПК «Авангард» цей показник склав 117,44 тис. грн; ПАТ «Горлівський м'ясокомбінат» - 136,95 тис. грн; ЗАТ «Геркулес» - 220,18 тис. грн. Визначено соціальний ефект, що полягає у створенні, впровадженні у виробництво і забезпеченні споживачів новим м'ясним продуктом - ковбасою вареною з пастою з нуту, який завдяки поліпшеним споживним властивостям має підвищений на 9,65 % комплексний показник якості порівняно з традиційною ковбасою «Лікарською», є інноваційним кроком до вирішення проблеми раціоналізації харчування населення країни, що відповідає сучасній Концепції державної політики у сфері управління якістю продукції й Указу Президента України «Про заходи щодо підвищення якості вітчизняної продукції».

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Статті у наукових фахових виданнях

1. Малигіна В.Д. Підвищення безпеки та якості продовольчих товарів на основі міжнародної системи ХАССП / В.Д. Малигіна, О.Ю. Холодова // Прометей; Дон ДУЕТ, 2006. - № 1 (19) - С. 26-29 (особистий внесок: запропоновано дерево прийняття рішень щодо підвищення безпеки та якості продовольчих товарів. - 0,25 д. а).

2. Малигіна В.Д. Доцільність запровадження системи управління безпечністю при виробництві ковбасних виробів / В.Д. Малигіна, О.Ю. Холодова, Л.В. Молоканова // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі; зб. наук. праць. - Харків: ХДУХТ, 2009. - Вип. 2 (10). - С.423-430 (особистий внесок: досліджено хімічний склад вареної ковбаси «Донецької» та показники безпеки. - 0,75 д. а.).

3. Холодова О.Ю. Вплив добавки нуту на формування реологічних властивостей фаршу для виготовлення ковбаси вареної / О.Ю. Холодова // Товари і ринок: зб. наук. праць. - Київ: КНЕУ, 2010. - Вип. 1. - С.146-151 (особистий внесок: проведено дослідження реологічних властивостей ковбасних виробів з використанням пасти з нуту та надано аналітичну характеристику змінам їх властивостей. - 1,25 д. а.).

4. Малигіна В.Д. Алгоритм мінімізації ризиків та потенційних небезпек у ланцюгу «поле - споживач» на прикладі виробництва ковбаси вареної з додаванням нуту / В.Д. Малигіна, О.Ю. Холодова // Стандартизація, сертифікація, якість; ССЯ, 2010. - №3 (64). - С.46-49 (особистий внесок: розроблено алгоритм дії щодо мінімізації небезпек за принципом «від поля - до споживача» на ковбасу варену з нутом. - 0,25 д. а.).

5. Холодова О.Ю. Підвищення ефективності виробництва ковбаси вареної з використанням пасти з нуту / О.Ю. Холодова // Проблемы и перспективы развития сотрудничества между странами Юго-Восточной Европы в рамках Черноморского экономического сотрудничества и ГУАМ: сборник научных трудов. - Стамбул-Донецк: ДонНУ, РФ НИСИ в г. Донецке, 2010. - С.522-525 (особистий внесок: обґрунтовано підвищення ефективності виробництва ковбаси вареної з нутом. - 0,75 д. а.).

6. Деклараційний патент на корисну модель 50351, МПК (2009), А23L1/317. Ковбаса варена «Донецька» / В.Д. Малигіна, Л.В. Молоканова, О.Ю. Холодова, М.О. Тимченко; заявник та патентовласник Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського - № u2009 09344, зявл. 11.09.2009; опубл. 10.06.2010, Бюл. №11 (особистий внесок: проведено патентний пошук, проаналізовані існуючі рецептури ковбаси вареної з використанням рослинної сировини з метою підвищення споживних властивостей, систематизовано результати, підготовлено заявки на винахід - 0,25 д. а.).

Опубліковано за матеріалами конференцій:

1. Малигіна В.Д. Якість та безпека харчових продуктів як пріоритетний фактор формування сучасного ринку продовольства / В.Д.Малигіна, О.Ю. Холодова // Матер. ІІ Междунар. конф. мол. уч. - Болгария, 2009г. - С. 98-99 (особистий внесок: проаналізовано апріорну інформацію в галузі сучасних проблем продовольчого ринку, виділено пріоритетні положення формування сучасного ринку продовольства. - 0,1 д. а.).

2. Малигіна В.Д. Харчові добавки у продовольчому ланцюзі / В.Д. Малигіна, О.Ю. Холодова // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: матер. ІІІ Міжнар. наук.-пр. конф. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2009. - С.321-323 (особистий внесок: обґрунтовано пріоритети використання натуральної сировини при виробництві продовольчих товарів. - 0,1 д. а.).

3. Малигіна В.Д. Товарознавча експертиза продовольчої сировини як основа безпечності споживача / В.Д. Малигіна, А.П. Козлов, О.С. Чікалова, О.Ю. Холодова // Матер. регіон. наук. семін. із проблем якості та захисту прав споживачів. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2009. - С.26-28 (особистий внесок: наведено алгоритм проведення товарознавчої експертизи сировини. - 0,1 д. а.).

4. Алемасова А.С. Визначення контамінантів ковбаси вареної «Донецька» за допомогою хімічних методів / А.С. Алемасова, О.Ю. Холодова, Л.В. Молоканова // Сучасні проблеми та напрямки викладання хімічних дисциплін при підготовці конкурентоздатних фахівців: матер. регіон. наук.-метод. семінар. - Донецьк: ДонНУ, 2009.- С.25-28 (особистий внесок: визначено вміст у ковбасних виробах антибіотиків, радіонуклідів, важких металів, пестицидів. - 0,2 д. а.).

5. Малигіна В.Д. Розробка ефективної моделі мінімізації потенційних ризиків споживання ковбасних виробів / В.Д. Малигіна, О.Ю. Холодова, Л.В. Молоканова // Інновації та товарознавство: зб. наук. праць. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2009. - С.124-129 (особистий внесок: розроблено модель мінімізації потенційних ризиків. - 0,1 д. а.).

6. Холодова О.Ю. Потребительские свойства, качество и безопасность колбасы варёной с добавлением пасты из нута / О.Ю. Холодова // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: матер. V Междунар. науч.-пр. конф. - Орёл: Орловский гос. тех. ун-т, 2009.-С.41 (особистий внесок: оцінено споживні властивості та якість ковбасних виробів. - 0,15 д. а.).

7. Холодова О.Ю. Впровадження моделі мінімізації потенційних ризиків споживання на м'ясопереробному підприємстві / О.Ю. Холодова // зб. наук. пр. мол. уч., аспір. та студ. - Одеса: Одеська нац. академ. харч. Технолог, 2009. - С.383-384 (особистий внесок: описано результати впровадження моделі мінімізації потенційних ризиків споживання на м'ясопереробному підприємстві. -0,15 д. а.).

8. Холодова О.Ю. Дослідження біологічної цінності ковбаси з нутовою пастою / О.Ю. Холодова, М.О. Тимченко // Торгівля і продовольча безпека: І Всеукр. конф. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2010. - С.93-94 (особистий внесок: обґрунтовано необхідність розробки ковбаси з нутовою пастою. - 0,1 д. а.).

9. Холодова О.Ю. Наукове обґрунтування системної ідентифікації небезпечних факторів, що впливають на безпечність та якість ковбасних виробів / О.Ю. Холодова // Україна-Словаччина: фактори, проблеми і особливості глобалізації світової економіки: матер. ІІ Міжнар. конф. мол. уч.- Словаччина-Донецьк: ДонНУЕТ, 2010. - С.190-191 (особистий внесок: обґрунтовано необхідність проведення системної ідентифікації. - 0,15 д. а.).

10. Литвин І.В. Впровадження нових стандартів / І.В. Литвин, О.Ю. Холодова // Торгівля і продовольча безпека: матер. І Всеукр. конф. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2010, - С. 39 - 40 (особистий внесок: проаналізовані вимоги чинних нормативних документів, які засвідчують якість ковбасних виробів.- 0,1 д. а.).

11. Литко С.Б. Обґрунтування терміну зберігання ковбаси вареної «Донецька» / С.Б. Литко, О.Ю. Холодова, Л.В. Молоканова // Актуальні проблеми безпеки харчування: матер. І міжгалуз. наук.-практ. конф. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2010. - С.84 (особистий внесок: проаналізовано закономірності зміни фізико-хімічних властивостей ковбаси вареної «Донецька» продовж зберігання. - 0,1 д.а.)

12. Малигіна В.Д. Оцінка економічної ефективності впровадження розробки ковбаси вареної «Донецька» / В.Д. Малигіна, О.Ю. Холодова, В.В. Кійко // Актуальні проблеми безпеки харчування: матер. І міжгалуз. наук.-практ. конф. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2010. - С.33 (особистий внесок: розраховано чистий прибуток від реалізації ковбаси вареної «Донецька». - 0,1 д.а.)

АНОТАЦІЯ

Холодова О.Ю. Формування споживних властивостей варених ковбасних виробів з використанням зернобобової сировини. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство. - Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Донецьк, 2011.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню і розробці рецептури ковбаси вареної з нутом та її товарознавчій характеристиці. Досліджено особливості зміни органолептичних властивостей, хімічного, мінерального, вітамінного складу та біологічну цінність білкового та жирнокислотного складу варених ковбасних виробів у залежності від рецептурного складу, які у сукупності формують харчову цінність продукту. Обґрунтовано доцільність внесення пасти з нуту замість частки шпику при виробництві варених ковбасних виробів, яка за рахунок оптимального співвідношення основних харчових елементів сприяє підвищенню харчової цінності й споживних властивостей готового продукту. Доведено підвищення комплексної оцінки якості ковбаси «Донецької» на 10,68% у порівнянні з контрольним зразком ковбаси «Лікарської».

Ключові слова: варені ковбасні вироби, паста з нуту, шпик, споживні властивості, оптимізація рецептури, харчова та біологічна цінність, якість, безпечність, товарознавча оцінка.

АННОТАЦИЯ

Холодова О.Ю. Формирование потребительских свойств вареных колбасных изделий с использованием зернобобового сырья. - Рукопись.

Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение. - Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Донецк, 2011.

В диссертационной работе предложено новое решение актуального научно-практического задания относительно формирования потребительных свойств вареных колбасных изделий с использованием зернобобового сырья - нута, и научно-практических рекомендаций по внедрению инновационных подходов к питанию путем создания продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Впервые исследована и предложена паста из нута как перспективное сырье для производста вареных колбасных изделий, которая положительно влияет на функционально-технологические свойства колбасного фарша, в том числе реологические и структурно-механические характеристики (увеличиваются эффективная вязкость и напряжение сдвига - на 8,75%; влагоудерживающая способность - на 1,6%; жироудерживающая способность - на 0,9%; выход готовой продукции - на 3,2%), а также за счет оптимального соотношения основных пищевых элементов способствует повышению пищевой ценности и потребительных свойств готового продукта.

Усовершенствована рецептура колбасы вареной с пастой из нута и доказана целесообразность внесения пасты из нута вместо части шпика. Усовершенствованы методические подходы к оценке закономерностей изменений комплексного показателя качества изготовленных вареных колбасных изделий в зависимости от рецептурного состава и методика органолептической оценки вареных колбасных изделий.

Проведена комплексная товароведная оценка качества колбасы вареной с частичной заменой шпика пастой из нута, в том числе исследованы особенности изменения органолептических свойств, химического, минерального, витаминного состава и биологическая ценность белкового и жирнокислотного состава, которые в совокупности формируют пищевую ценность продукта. Колбаса вареная «Донецкая» характеризуется гармоничными вкусоароматическими свойствами; сбалансированностью химического состава по соотношению белок: жир: вода (1:0,87:3,57); сниженным содержанием липидов и холестерина (соответственно на 123,7кДж/100г и на 16,82% снижены энергетическая ценность и содержание холестерина); повышенной биологической ценностью белкового состава (биологическая ценность выше на 1327%, коэффициент утилитарности как показатель степени сбалансированности аминокислот - на 19,31%); обогащенным минеральным составом магнием (на 24,3 мг/100 г), кальцием (на 3,7 мг/100 г), фосфором (на 6,7 мг/100 г), калием (на 6,1 мг/100 г), железом (на 0,7 мг/100 г). За счет использования зернобобового сырья - пасты из нута - колбаса вареная обогащена витамином РР, йодом (на 0,002 мг/100 г), марганцем (на 0,009 мг/100 г) и селеном (на 0,004 мг/100 г).

Установлено, что по показателям безопасности, в том числе, содержание тяжелых металлов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков, афлатоксина В1, гормональных препаратов и радионуклидов Cs 137 и Sr 90 колбаса вареная «Донецкая» отвечает «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Проведенные микробиологические исследования свидетельствуют, что количественный и качественный состав микрофлоры колбасы вареной «Донецкой» находится в пределах требований НД. На основании медико-биологических исследований «In vivo» установлено отсутствие неблагоприятного действия колбасы вареной с пастой из нута на организм.

Доказано повышение комплексной оценки качества колбасы «Донецкой» на 10,68% по сравнению с контрольным образцом колбасы «Докторской».

На основе исследованний кинетики изменений органолептических, физико-химических и микробиологических показателей с учетом режимов хранения продукта (t от 0єС до 6єС, относительная влажность воздуха 75 - 78%) установлен срок годности колбасы вареной с пастой из нута - 72 часа.

Проведен комплекс организационных мероприятий по внедрению научных разработок в практическую деятельность предприятий ООО АПК «Авангард», ЧАО «Горловский мясокомбинат», ЗАО «Геркулес». Разработаны и утверждены ТУ В 15.13. - 13517609 - 001:2010 «Колбаса вареная «Донецкая» (положительное решение государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы № 05.03.02-06/20127 от 29.03.2010г.) и технологическую инструкцию к техническим условиям. Годовой экономический эффект от реализации колбасы «Донецкой» по ООО АПК «Авангард» составил 117,44 тыс. грн; ЧАО «Горловский мясокомбинат» - 136,95 тыс. грн; ЗАО «Геркулес» - 220,18 тыс. грн.

Определен социальный эффект, который заключается в обеспечении потребителей новым мясным продуктом, - колбасой вареной с пастой из нута с высокими потребительными свойствами и является инновационным подходом к решению проблемы рационализации питания населения страны.

Ключевые слова: вареные колбасные изделия, паста из нута, шпик, потребительные свойства, оптимизация рецептуры, пищевая и биологическая ценность, качество, безопасность, товароведная оценка.

ANNOTATION

O. U. Holodova. Formation of consumer properties of boiled sausage products at the usage of leguminous raw materials. - The manuscript.

Thesis for a scientific degree of p.h.d. of Technical Science on specialty 05.18.15 - Commodity Research of Foodstuffs - Donetsk National University of Economics and Trade of named Michail Tugan-Baranovsky, Donetsk, 2011.

The dissertation is devoted to a scientific substantiation and development of the compounding of a boiled sausage with chickpea and its merchandising characteristic. The study investigates features of change of organoleptic properties, chemical, mineral, vitamin structure and biological value of albuminous and fatty-acid structure of the boiled sausage products depending on the compounding structure, which in aggregate form the food value of a product. The reasonability of chickpea paste loading instead of the salted pork fat part at the manufacture of the boiled sausage products is proved, as it has the optimum correlation of the basic food elements and increases the food value and consumer properties of the finished product. Increase of the integrated assessment of "Donetsk" sausage quality on 10, 68% in comparison with the control sample of "Doctoral" sausage is proved.

Keywords: boiled sausage products, chickpea paste, salted pork fat, consumer properties, compounding optimization, food and biological value, quality, safety, merchandising valuation.

Размещено на Allbest.ru

...