Формування споживних властивостей цукерок для спортсменів

Размещено на http://www.allbest.ru/

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ

ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

УДК 642.58:796.071.2

ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

ЦУКЕРОК ДЛЯ СПОРТСМЕНІВ

Спеціальність 05.18.15 - товарознавство

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

СЄНОГОНОВА ЛЮДМИЛА ІВАНІВНА

Київ - 2011



Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Притульська Наталія Володимирівна, Київський національний торговельно-економічний університет, проректор з наукової та навчально-методичної роботи, завідувач кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів

Офіційні опоненти: заслужений діяч науки і техніки України, доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович, Львівська комерційна академія, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів

кандидат технічних наук Кияниця Світлана Геннадіївна, Національний університет харчових технологій, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів

Захист відбудеться 10 березня 2011 р. о 14-00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 21, ауд. Д-221.

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

Автореферат розісланий 9 лютого 2011 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради О.В. Сидоренко



АНОТАЦІЯ

Сєногонова Л. І. Формування споживних властивостей цукерок для спортсменів. - Рукопис. спортсмен рецептурний цукерка

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство. Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України, Київ, 2011.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню рецептурного складу функціональних композицій, які введено до цукерок для адекватної компенсації фізіологічних витрат організму спортсменів під час стресових фізичних навантажень різної інтенсивності.

Сформовано критерії оптимізації нутрієнтного складу цукерок для спортсменів. На основі математичного моделювання і за результатами експериментальних досліджень визначено оптимальний рецептурний склад цукерок, що забезпечують високі якісні характеристики готових продуктів, їх стабільність під час зберігання.

Проведено комплексне товарознавче оцінювання споживних властивостей цукерок для спортсменів та встановлено закономірності їх змін у процесі зберігання.

Установлено фізіологічну ефективність цукерок для спортсменів під час стресових фізичних навантажень різної інтенсивності.

Визначено економічний, соціальний ефект від виробництва та споживання, оцінено конкурентоспроможність цукерок.

Ключові слова: цукерки для спортсменів, критерії оптимізації, функціональна композиція, нутрієнти, споживні властивості, безпечність, фізіологічна ефективність.



АННОТАЦИЯ

Сеногонова Л. И. Формирование потребительских свойств конфет для спортсменов. - Рукопись.

Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение. Киевский национальный торгово-экономический университет Министерства образования и науки, молодежи и спорта Украины, Киев, 2011.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке рецеп-турного состава функциональных композиций, которые введены в рецептуру конфет для адекватной компенсации физиологичных расходов организма спортсменов во время стрессовых физических нагрузок разной интенсивности.

Сформулированы критерии оптимизации нутриентного состава конфет для спортсменов. На основе математического моделирования и по результатам экспериментальных исследований определен оптимальный рецептурный состав конфет, который обеспечивает высокие качественные характеристики готовых продуктов, их стабильность во время хранения.

Научно обоснована целесообразность использования и совмес-тимость в качестве рецептурных компонентов биологически активных веществ левзеи сафлоровидной, пустырника, гуараны, боярышника, черного пищевого альбумина, янтарной кислоты, креатина, L-карнитина, витаминов группы В, минеральных веществ.

Проведена комплексная товароведная оценка потребительских свойств конфет для спортсменов и установлены закономерности их изменений в процессе хранения.

Установлена физиологичная эффективность конфет для спорт-сменов во время стрессовых физических нагрузок разной интенсивности.

На основе определения микробиологических показателей, содер-жания тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксинов доказано пищевую безопасность конфет протяжении всего срока хранения.

Медико-биологическая оценка показала положительное влияние конфет на физическую работоспособность, эмоциональную устойчивость спортсменов во время физической нагрузки, повышение результативности спортивных достижений. Предложены рекомендации по употреблению конфет.

На новые конфеты для спортсменов разработаны и утверждены в установленном порядке рецептуры и технологическая инструкция, научные разработки защищены патентами Украины на полезную модель.

Новые конфеты для спортсменов прошли апробацию в условиях промышленного предприятия и внедрены в практику спорта. Определён экономический и социальный эффект от производства и потребления.

Ключевые слова: конфеты для спортсменов, критерии оптими-зации, функциональная композиция, нутриенты, потребительские свойства, беспечность, физиологичная эффективность.



ANNOTATION

Sienogonowa L. Formation of consumers' properties of the chocolate candies for sportsmen. - Manuscript.

Dissertation on the receipt of scientific degree of candidate of engineering's sciences after speciality 05.18.15 - Commodity Science. Kyiv National University of Trade and Economics, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kiev, 2011.

Dissertation is devoted a scientific ground and development of compounding composition of functional compositions which are entered to the candies for adequate indemnification of physiology charges of organism of sportsmen during stress physical loadings of different intensity.

The criteria of optimization of formed will make candies for sportsmen. On the basis of mathematical design and as a result of experimental researches certainly optimum compounding composition of candies, which provide high high-quality descriptions of the prepared products, their stability during storage.

The complex commodity expert estimation of consumer properties of candies is conducted for sportsmen and conformities to the law of their changes are set in the process of storage.

Physiology efficiency of candies is set for sportsmen during stress physical loadings of different intensity.

Certainly economic, social effect from a production and consumption, the competitiveness of candies is appraised.

Keywords: candies for sportsmen, criteria of optimization, functional composition, consumer properties, unconcern, physiology efficiency.



ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. У сучасному спортивному світі досягнення високих результатів пов'язано з безперервним підвищенням тренувальних і змагальних навантажень, великою фізичною і нервово-емоційною напругою, мобілізацією всіх фізіологічних резервів організму.

Тривала дія дефіцитних станів харчового статусу на організм спортсменів в умовах інтенсивних фізичних навантажень може призвести до виникнення аліментарно-залежних порушень. Разом з тим аналіз сучасних досліджень багатьох вітчизняних і зарубіжних авторів показав, що фахівцями явно недооцінюється значущість проблеми, роботи в цьому напрямі мають одиничний характер, а коло невирішених питань достатньо широке.

Одним із розв'язань цієї проблеми є включення в харчовий раціон спортсменів спеціалізованих продуктів, що проявляють регулювальну дію на рівень обміну речовин, функціональний стан і фізичну працездатність. Використання спеціалізованих продуктів у харчуванні спортсменів вимагає об'єктивного наукового обґрунтування принципів їх створення. Розроблення і практична реалізація створення спеціалізованих цукерок для харчування спортсменів, що враховують наслідки метаболічних змін, які відбуваються в організмі спортсмена при інтенсивних фізичних навантаженнях і підтримують його нутритивний статус, дозволить запобігти виникненню та розвитку багатьох професійних захворювань.

Таким чином, створення харчових функціональних продуктів для спортивної практики залишається актуальною і потребує системних наукових досліджень.

Розв'язання завдань, поставлених в роботі, засноване на працях таких вітчизняних і зарубіжних учених: М.М. Яковлєва, А.А. Покровського, А.І. Пшендіна, В.О. Рогозкіна, Н.Н. Шишиної, М.Н. Волгарьова, С.А. Полієвського, Н.Д. Гольберг, А.П. Лаптєва, В.І. Олейника, С.А. Олейніка, В.А. Тутельяна, Р.С. Суздальського, Е.С. Токаєва, El. Coleman, J. Wilmore, M.H. Williams та ін.

Зв'язок роботи з іншими науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота відповідає напрямам державної науково-дослідної роботи кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів Київського національного торговельно-економічного університету «Управління якістю та безпечністю харчових продуктів і сировинних ресурсів» номер державної реєстрації 0108U010849 (2008 - 2010 рр.) розділ «Управління якістю та безпечністю харчових продуктів для спортсменів»; кафедри товарознавства, торговельного підприємництва та експертизи товарів Державного закладу «Луганський національний університет імені Тараса Шевченка» (ДЗ «ЛНУ імені Тараса Шевченка») та проводилася в межах науково-дослідної роботи «Дослідження та розробка інноваційних спеціальних продуктів функціонального призначення (для спортсменів)», 2009 - 2011 р.р., номер державної реєстрації 0109U006012.

Мета і завдання дослідження. Мета дисертаційної роботи - формування споживних властивостей та дослідження якості впродовж зберігання цукерок для спортсменів, збагачених функціональними композиціями.

Відповідно до поставленої мети в роботі розв'язувалися такі завдання:

- дослідити та проаналізувати стан ринку харчових продуктів для спортсменів;

- визначити цільовий сегмент ринку споживачів цукристих кондитерських виробів; обґрунтувати компонентний склад функціональних композицій та цукерок для спортсменів;

- використовуючи методи математичного моделювання, розробити оптимальні за складом та адекватні потребам організму спортсменів рецептури цукерок, збагачених функціональними композиціями;

- здійснити виробництво дослідних партій цукерок для спортсменів у промислових умовах та розробити рекомендації щодо їх споживання;

- провести комплексне товарознавче оцінювання якості цукерок, у тому числі під час зберігання;

- розробити та затвердити нормативну документацію і патенти на цукерки для спортсменів;

- здійснити комплекс заходів щодо впровадження цукерок у виробництво і практику спорту;

- провести медико-біологічні дослідження з визначення впливу споживання цукерок на фізичну працездатність і психоемоційний стан спортсменів, здійснити апробацію у практиці спорту;

- визначити економічний ефект та соціальну значущість цукерок.

Об'єкти досліджень - цукерки для спортсменів, збагачені функціональними композиціями.

Предмет досліджень - споживні властивості цукерок для спортсменів.

Методи досліджень - стандартні та спеціальні, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, біохімічні, медико-біологічні, методи математичного моделювання та математико-статистичної обробки результатів.

Наукова новизна одержаних результатів. Уперше науково обґрунтовано критерії оптимізації складу композицій для адекватної компенсації фізіологічних витрат організму спортсменів під час фізичних навантажень різної інтенсивності.

На основі системних досліджень уподобань споживачів, із використанням методів математичного моделювання розроблено рецептури нових цукерок направленої фізіологічної дії на організм спортсмена.

Проведено товарознавчу оцінку, визначено закономірності змін органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та показників безпечності нових цукерок для спортсменів упродовж зберігання.

Встановлено ефективність впливу нових цукерок на функціональний стан організму, підвищення результативності тренувальної та змагальної діяльності спортсменів.

Практичне значення одержаних результатів. Проведені системні дослідження, результати яких дозволили проаналізувати споживчі мотивації та виявити цільовий сегмент ринка, на якому цукерки для спортсменів будуть максимально затребувані.

Розроблено і затверджено нормативну документацію: технічні умови «Продукти для спеціального дієтичного споживання. Цукерки для спортсменів» (ТУ У 15.8-02125113-001:2009), технологічну інструкцію на їх виробництво. Розроблені цукерки для спортсменів схвалено Державною службою по нагляду у сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини (свідоцтво про державну реєстрацію № 04725935/003781 від 25.09.2009 р.).

Результати досліджень упроваджено у практику спорту національної збірної команди України з легкої атлетики, лабораторію ергогенних чинників у спорті Державного науково-дослідного інституту фізичної культури і спорту Міністерства фізичної культури та спорту України, у промислові умови ТОВ «КФ «Сергіс» (м. Луганськ).

Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробок, який полягає у розширенні асортименту цукерок для спортсменів визначеної функціональної дії, що сприятиме підвищенню спортивної працездатності, результативності досягнень українських спортсменів, створенню дієвої альтернативи імпортним цукеркам.

Результати розробок захищено шістьма деклараційними патентами України на корисну модель.

Особистий внесок здобувача полягає у визначенні завдань досліджень, плануванні та проведенні теоретичних, експери-ментальних і аналітичних досліджень у лабораторних, виробничих та тренувально-змагальних умовах, науковому аналізі отриманих результатів, розробленні рецептур, нормативної та патентної документації, здійсненні заходів із упровадження нових цукерок у виробництво та практику спорту, формулюванні висновків та пропозицій.

У наукових працях, виконаних у співавторстві, здобувачеві належать організація та проведення експерименту, математична обробка та аналіз отриманих результатів досліджень, підготовка їх до друку.

Автор висловлює щиру вдячність за допомогу в організації проведення досліджень директору Державного науково-дослідного інституту фізкультури та спорту проф. В.О. Дрюкову, завідувачу лабораторії ергогенних чинників у спорті канд. фіз. вих. І.В. Коваль, головному тренеру національної збірної команди України з легкої атлетики В.Є. Чередніченко, директору ТОВ «КФ «Сергіс» С.С. Сергієву.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідалися та обговорювалися на: Міжнародній науково-практичній конференції «Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі» (ХДУХТ, м. Харків, 2007), Міжнародній науково-практичній конференції «Сучасні аспекти раціонального харчування» (НМУ ім. О.О. Богомольця, м. Київ, 2008), Міжнародній науково-практичній конференції «Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі» (ХДУХТ, м. Харків, 2008), Міжнародній науково-практичній конференції «Современная теория и практика товароведения и эспертизы товаров» (РГТЕУ, м. Москва, 2008), Міжнародній науково-практичній конференції «Проблеми формування здорового способу життя» (ОНАХТ, м. Одеса, 2008), VII Регіональній науково-практичній конференції «Олимпизм и молодая спортивная наука Украины» (ЛООНОКУ, м. Луганськ, 2009), VI Міжнародній науково-практичній конференції «Олимпийский спорт, физическая культура и здоровье нации в современных условиях» (ЛОООАУ, м. Луганськ, 2009), Міжнародній науково-практичній конференції «Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації» (КНТЕУ, м. Київ, 2009), І Всеукраїнській науково-практичній конференції «Торгівля і продовольча безпека» (ДонНУЕТ імені М. Туган-Барановського, м. Донецьк, 2010), ХІV Міжнародному науковому конгресі «Сучасний олімпійський спорт і спорт для всіх» (НУФВС, м. Київ, 5 - 8 жовтня 2010).

Публікації. За результатами досліджень опубліковано 17 праць, з них 4 статті у фахових виданнях, 1 - у збірнику наукових праць, 6 тез доповідей та матеріалах конференцій, 6 деклараційних патентів України на корисну модель.

Структура та обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається зі вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних джерел з 303 найменувань і 27 додатків. Роботу викладено на 162 сторінках друкованого тексту, вона містить 33 таблиці і 22 рисунки.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність дисертаційної роботи, сформульовану мету та завдання, викладено наукову новизну та практичне значення роботи.

У першому розділі «Сучасна концепція створення цукристих кондитерських виробів для спортсменів» на основі проаналізованих актуальних напрямів у створенні функціональних продуктів для спортсменів обґрунтовано доцільність створення і впровадження їх у практику спорту. Сформульовані мета і завдання дослідження, викладені наукова новизна і практична цінність.

У другому розділі «Організація, об'єкти та методи досліджень» визначено експериментальні та організаційні етапи реалізації програми досліджень. За результатами аналізу та опрацювання літературних досліджень, отриманих даних сформульовано наукову концепцію розроблення функціональних композицій та рецептур цукерок для спортсменів з використанням біологічно активних речовин.

Об'єктами досліджень були цукерки для спортсменів «Імпульс», «Енергія спорту» та «Драйв» з однойменними композиціями функціональних речовин. За контрольні було використано кондитерські вироби торгової марки «Ванситон» (Україна) -енергетичні батончики «Енерджи».

Формування споживних властивостей цукерок для спортсменів здійснювали за допомогою оптимальних моделей за методикою О.О. Борисенко. Дослідження проводились у лабораторіях кафедри товарознавства і експертизи харчових продуктів КНТЕУ, на базі дослідних лабораторій ДЗ «ЛНУ імені Тараса Шевченка», Луганського центру стандартизації, метрології та сертифікації Державного комітету України з питань технічного регулювання та споживчої політики, промислового підприємства ТОВ «КФ «Сергіс».

Дослідження проводили за схемою, представленою на рис. 1.

Оцінювання ефективності впровадження нових цукерок у практику спорту здійснювали в лабораторії ергогенних чинників у спорті Державного науково-дослідного інституту фізичної культури і спорту.

Під час проведення досліджень експерименти здійснювали у п'ятикратній повторності. Експериментальні дані обробляли за методом Фішера-Стьюдента при рівні надійності 0,95.

У третьому розділі «Формування споживних властивостей цукристих кондитерських виробів для спортсменів» викладено результати проведених комплексних маркетингових досліджень, де визначено типовий портрет потенційних споживачів, вивчено попит, поведінку, очікування та переваги споживачів щодо цукерок для спортсменів; товарознавчих досліджень нових цукерок за комплексом органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників; оцінювання інтегрального показника якості та перспективної конкурентоспроможності нових функціональних продуктів.

Цукерки «Імпульс» уміщують однойменну функціональну композицію, до складу якої введено: порошок кореня левзеї сафлоровидної (1,2%), L-карнітин (15%), чорний харчовий альбумін (80,9%), фолієву кислоту (0,04%), вітаміни групи В (0,54%), аскорбінову кислоту (2,4 %). Споживання цукерок «Імпульс» забезпечить підвищення загального тонусу організму, нормальну діяльність нервової системи та енергообмін.

До складу цукерок «Енергія спорту» введено: чорний харчовий альбумін (43,64%), ретинол (0,02%), токоферол (0,92%), бурштинову кислоту (6,47%), гуарану (0,49%), креатин моногідрат (48,5%), аскорбінову кислоту (0,8%), завдяки чому цукерки мають стимулюючу, імуномоделюючу та антиоксидантну дії. Споживання цукерок сприяє полегшенню пристосування організму до високих фізичних навантажень, підвищує фізичну працездатність та емоційну стійкість спортсменів під час фізичного навантаження.

Цукерки «Драйв» містять сухі екстракти: гінкго дволопатевого (0,97%), плодів глоду (1,5%), кропиви собачої (3%), таурину (2,47%), які надали цукеркам анаболічну та м'яку седативну дію. Цілеспрямовано сформований рецептурний склад цукерок «Драйв» дозволить забезпечити швидке відновлення організму після стресового фізичного навантаження.

У результаті численних експериментів, включаючи оцінювання сенсорних властивостей, визначено рецептурний склад цукерок: горіхів 7-9%, сухофруктів 17-20%, меду 2-4%, цукру 10-12%, молока незбираного згущеного 15-17%, молока сухого знежиреного 10-12%, сироваткового протеїну 0-3%, глазурі шоколадної 7-8%, функціональної композиції 2-5% по відношенню до загальної маси корпуса.

Розроблені рецептури цукерок для спортсменів з функціональними композиціями не мають у своєму складі речовин, заборонених Медичним кодексом міжнародного олімпійського комітету та Антидопінговим кодексом олімпійського руху, їх щоденне споживання не призведе до звикання, вони можуть вироблятися на традиційному обладнанні за традиційною технологією.

Установлено відповідність якості цукерок вимогам нормативної документації за фізико-хімічними показниками у порівнянні з контролем.

Мікробіологічну безпечність зразків нових цукерок для спортсменів і контролю визначали за такими показниками: МАФАнМ, наявність БГКП, кількість пліснявих грибів, наявність патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Сальмонела. Результати досліджень мікробіологічних показників усіх зразків цукерок показали відповідність нормативам.

У результаті досліджень нових цукерок для спортсменів і контролю на вміст радіонуклідів установлено, що їх вміст у досліджуваних зразках не перевищує гранично допустимі рівні за ГН 6.6.1.1-130.

Визначено, що вміст токсичних елементів і мікотоксинів у дослідних зразках цукерок для спортсменів не перевищує максимально допустимі рівні (МБТ і СН № 5061) і відповідають встановленим вимогам.

Дані проведених досліджень (органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних) дозволили встановити показники якості, що регламентувалися, і розробити нормативну документацію (ТУ У 15.8-02125131-001:2009 «Продукти для спеціального дієтич-ного споживання. Цукерки для спортсменів»).

Установлено, що комплексне споживання цукерок дозволяє забезпечити від 34% до 54% добової потреби спортсменів у нікотиновій кислоті, від 60% до 95% у піридоксині, до 90% у аскорбіновій кислоті залежно від інтенсивності фізичного навантаження та більше ніж на 50% у тіаміні, рибофлавіні, ретинолі та фолієвій кислоті.

Комплексне споживання нових цукерок дозволить задовольнити добову потребу організму спортсмена у кальції (на 68%), калії (на 75%) та залізі (72 %).

Споживання цукерок (по 100 г) «Енергія спорту» дозволяє задовольнити добову потребу спортсменів у білках на 11%, жирах на 23%, вуглеводах на 63%; «Імпульс» на 11, 22, 64% відповідно; цукерок «Драйв» на 11, 26, 59%; контрольних зразків цукерок на 5, 15, 77% відповідно.

Визначення показників харчової цінності нових цукерок засвідчило значний для такої групи товарів вміст білків, енергетичної цінності, знижений - жирів.

Установлено що значення інтегрального показника якості (ІПЯ) цукерок «Драйв» мають найвищий рівень - 71,8, «Імпульс» - 71,3, що в 7,4 рази вищий за контрольний зразок завдяки високому ступеню задоволення фізіологічної потреби у вітамінах, мінералах та енергетичних речовинах значення показника перспективної конкурентоспроможності: зразки цукерок «Імпульс» - 6,82, «Драйв» - 6,69 та «Енергія спорту» - 5,85. Це у 7 - 10 раз більше ніж у контрольному зразку завдяки наявності функціональної направленості поряд з відносно невисокою собівартістю.

Порівняно високий рівень конкурентоспроможності (3,76) має дослідний зразок цукерок «Драйв» (проти 1,9 у контрольному зразку). Дослідний зразок цукерок «Імпульс» має рівень конкуренто-спроможності 2,71, що в 1,4 рази перевищує значення контролю.

Дослідні зразки цукерок мають високу перспективну конкурентоспроможність, що можна пояснити впровадженням інновацій у виробництво, а також уведенням у комплексний показник формули оцінки перспективної конкурентоспроможності об'єктів інтелектуальної власності, що надає вагомих переваг на ринку.

У четвертому розділі «Зміни споживних властивостей цукерок для спортсменів у процесі зберігання» викладено результати досліджень зміни органолептичних показників цукерок з різними функціональними композиціями, впродовж 180 діб, здійснювали шляхом оцінювання кожного показника: смак і запах, колір, стан поверхні, форма, консистенція. Для об'єктивного оцінювання органолептичних показників була розроблена 5-ти балова шкала, за якою проведена дегустація цукерок на початку і в кінці терміну зберігання. Дослідження проводилися з періодичністю один раз на місяць на дегустаційній раді ТОВ «КФ «Сергіс». Аналіз даних показав, що органолептичні властивості всіх дослідних цукерок для спортсменів протягом усього терміну придатності залишалися на високому рівні. Середня балова оцінка до кінця четвертого місяця зберігання практично не знизилася і мала оцінку вище чотирьох балів.

Було досліджено динаміку зміни фізико-хімічних показників якості цукерок у процесі зберігання впродовж 6 місяців. Установлено, що протягом зберігання масова частка вологи перебувала в межах початкового рівня. Зростання кислотних чисел у цукерках відбувається упродовж усього терміну їх зберігання. Протягом першого місяця кислотне число зросло у контролі у 2,8 рази, а у дослідних зразках «Енергія спорту» та «Імпульс» лише в 1,2 та 1,5 рази відповідно. Протягом трьох місяців зберігання у контролі накопичилося стільки ж вільних жирних кислот, скільки у цукерках «Драйв» після 6 місяців.

Найбільш різке зростання кислотних чисел у всіх зразках відбувалося протягом другого місяця зберігання (в 1,7-2,2 рази). При подальшому зберіганні спостерігалося стабільне накопичення вільних жирних кислот у дослідних зразках.

Біологічна цінність цукерок для спортсменів значною мірою залежить від вмісту, співвідношення незамінних і замінних амінокислот білкової складової продукту.

Слід зазначити, що завдяки введенню у рецептури цукерок «Енергія спорту» та «Імпульс» композицій з вмістом чорного харчового альбуміну вміст усіх незамінних амінокислот збільшився у 2,1-2,4 рази порівняно з контролем. У середньому скор кожної амінокислоти зріс у 2,2 рази.

Відповідно індекси біологічної цінності нових цукерок для спортсменів були вищими за аналогічний показник контрольного зразку.

Уведення вторинних молочних продуктів у рецептури всіх цукерок для спортсменів сприяло збалансуванню їх амінокислотного складу.

У п'ятому розділі «Дослідження функціональної ефективності цукерок для спортсменів» наведено результати експериментів з доведення функціональної ефективності споживання розроблених кондитерських виробів. До цього дослідження, проведеного у підготовчий період річного циклу підготовки 2009 р., були залучені спортсмени, які спеціалізуються з легкої атлетики (національна збірна команда України, спринт) віком 18-25 років зі спортивною кваліфікацією - майстер спорту і майстер спорту міжнародної кваліфікації.

Одержано позитивний вплив від споживання цукерок «Імпульс», «Енергія спорту» та «Драйв» на механізми антиоксидантного захисту організму спортсменів.

Це підтвердилося і підвищенням на 19 % СОД-активності та на 14 % каталазної активності крові. Важливе значення для запобігання подальшому посиленню перекисного окиснення ліпідів має дія речовин композицій, які проявляють антиокисні властивості та беруть участь в окисно-відновних реакціях (чорний харчовий альбумін, бурштинова кислота) або є антиоксидантами прямої дії (аскорбінова кислота, вітамін Е і А).

За результатами досліджень виявлено індивідуальну позитивну динаміку підвищення рівня гемоглобіну та кількості еритроцитів у крові спортсменів, у яких при початковому обстеженні концентрація гемоглобіну у крові перебувала на нижній межі норми, відповідно до цього розподілялися кількість еритроцитів та рівень гематокриту.

Виявлений ефект можна пояснити тим, що до складу функціональних композицій цукерок включено чорний харчовий альбумін, вітаміни В₁, В₆, В₁₂, С і фолієву кислоту, які стимулюють еритропоез.

Спостереження за динамікою емоційного стану спортсменів, вираженого в показниках самопочуття, активності та настрою двох мікроциклів базового мезоциклу показало: курсове споживання цукерок «Імпульс», «Енергія спорту» і «Драйв» позитивно вплинуло на показники емоційного стану, що підтверджується вірогідним покра-щенням настрою спортсменів відносно вихідних даних.

Крім того, під впливом двотижневого споживання цукерок показники самопочуття та активності спортсменів-легкоатлетів мали тенденцію до поліпшення порівняно з вихідними даними.

У шостому розділі «Соціально-економічна оцінка впровадження цукерок для спортсменів у виробництва та практику спорту» досліджено соціальний ефект від споживання нових цукерок для спортсменів. Установлено, що комплексне споживання цукерок сприяє підвищенню витривалості, спортивної працездатності, поліпшенню самопочуття, активності та настрою, зменшенню втомлюваності, стабілізації психоемоційного стану, що уможливлює підвищення результативності досягнень українських спортсменів не лише на вітчизняному, але і на світовому рівні.

Соціальний ефект від упровадження цукерок у виробництво полягає у розширенні асортименту харчових продуктів для спортсменів, що сприятиме витісненню імпортних аналогів на ринку України якісними харчовими продуктами вітчизняного виробництва.

Проведено комплекс організаційно-технологічних робіт із упровадження цукерок у виробництво. Наведено розрахунки економічної ефективності від упровадження нових виробів. Засвідчено, що виробництво цукерок для спортсменів не потребує технічної реорганізації підприємств, суттєво не вливає на традиційний технологічний процес і собівартість продукції.



ВИСНОВКИ

1. На основі системного аналізу літературних джерел, вивчення сучасного стану ринку кондитерських виробів теоретично обґрунтовано актуальність та перспективність розроблення цукерок для спортсменів.

2. Сформовано систему критеріїв оптимізації рецептурного складу функціональних композицій, які введено до цукерок для адекватної компенсації фізіологічних витрат організму спортсменів під час стресових фізичних навантажень різної інтенсивності.

Науково обґрунтовано доцільність використання та сумісність в якості рецептурних компонентів біологічно активних речовин левзеї сафлоровидної, кропиви собачої, гуарани, глоду, чорного харчового альбуміну, бурштинової кислоти, креатину, L-карнітину, вітамінів групи В, мінеральних речовин.

3. За допомогою засобів математичного моделювання з використанням функціональних композицій розроблено оптимальні рецептури цукерок для спортсменів, максимально наближені до традиційних смакових уподобань споживачів з вираженою функціональною дією: цукерки «Енергія спорту» антиоксидантної, енергетичної та стимулюючої, «Імпульс» стимулюючої, адаптогенної й анаболічної, «Драйв» відновлювальної та заспокійливої дії.

4. Проведено товарознавче оцінювання цукерок для спортсменів. Розроблена 5-ти балова шкала оцінювання органолептичних показників якості цукерок. За результатами оцінювання всі нові вироби віднесено до категорії «відмінно». Встановлено, що нові кондитерські вироби відзначаються покращеним амінокислотним (у середньому скор кожної амінокислоти зріс у 2,2 рази), вітамінним та мінеральним складом.

Дослідження харчової цінності цукерок свідчить, що комплексне їх споживання (по 100 г кожного виду) дозволяє задовольнити добову потребу спортсменів у білках на 11 %, у жирах на 26%, у вуглеводах на 59%. Споживання нових цукерок дозволить задовольнити потребу у кальції (на 68%), калії (на 75%), залізі (72%).

7. За результатами експериментальних досліджень доведено, що комплексне споживання цукерок дозволяє забезпечити добову потребу спортсменів на 33,8 - 54,2% у нікотиновій кислоті, 60,61 -95,2% у піридоксині, 90% у аскорбіновій кислоті залежно від інтенсивності фізичного навантаження. Дослідні зразки цукерок вміщують широкий спектр вітамінів та дозволяють більше ніж на 50% забезпечити потреби організму спортсменів у тіаміні, рибофлавіні, ретинолі та фолієвій кислоті.

8. На основі визначення мікробіологічних показників, вмісту важких металів, пестицидів, афлатоксинів доведено харчову безпечність цукерок упродовж усього терміну зберігання. Встановлено гарантований термін зберігання цукерок - 120 діб.

9. Медико-біологічна оцінка засвідчила позитивний вплив цукерок на функціональний стан організму спортсменів, що підтвердило ефективність розроблених підходів по доведенню наукової гіпотези, покладеної в основу концепції роботи. Доведено, що споживання цукерок «Імпульс», підвищує фізичну працездатність та емоційну стійкість спортсменів, які спеціалізуються у швидкісно-силових видах спорту (легка атлетика, спринт) під час фізичного навантаження, цукерок «Енергія спорту» та «Драйв» забезпечує підвищення загального тонусу організму, працездатність, нормальну діяльність нервової системи, антиоксидантну активність організму та енергообмін. Запропоновано рекомендації щодо споживання цукерок.

10. На всі цукерки для спортсменів розроблено і затверджено в установленому порядку рецептури та технологічну інструкцію, отримано шість деклараційних патентів на корисну модель. Здійснено впровадження цукерок у виробництво. Соціально-економічний ефект полягає у розширенні асортименту продуктів для спортсменів, підвищенню спортивної працездатності, результативності досягнень українських спортсменів, створенню дієвої альтернативи імпортним цукеркам. Ефективність розроблених продуктів підтверджено впровадженням їх у практику підготування національної збірної команди України з легкої атлетики.



СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Притульська Н.В. Функціональні композиції «Імпульс», «Енергія спорту» та «Драйв» для продуктів спортивного харчування / Н.В. Притульська, Л.І. Сєногонова // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2009. - Вип. 2 (10). - С. 91-95 (здобувачем обґрунтовано вибір компонентного складу функціональних композицій для продуктів спортивного харчування, здійснено оброблення одержаних результатів, підготовлено матеріали до друку).

2. Сєногонова Л.І. Сенсорні властивості цукерок для спортсменів / Л.І. Сєногонова // Товари і ринки : міжнар. наук.-практ. журнал / Київськ. нац. торг.-економ. ун-т. - К., 2009. - № 2. - С. 115-120 (здобувачем взято участь в організації та проведенні роботи дегустаційної комісії, оброблено отримані результати, підготовлено матеріали до друку).

3. Притульська Н.В. Дослідження функціональної ефективності цукерок для спортсменів / Н.В. Притульська, Л.І. Сєногонова, І.В. Коваль // Товари і ринки : міжнар. наук.-практ. журнал / Київськ. нац. торг.-економ. ун-т. - К., 2009. - № 1. - С. 36-43 (здобувачем взято участь у проведенні експери-ментальних досліджень, оброблено та проаналізовано отримані резуль-тати, підготовлено матеріали до друку).

4. Притульська Н.В. Оцінка безпечності нових цукерок для спортсменів / Н.В. Притульська, Л.І. Сєногонова // Східно-Європейський журнал передових технологій : наукові видання України / Технологічний центр. - Харків, 2010. - Вип. 4/8 (46). - С. 64-67 (здобувачем взято участь у проведенні експериментальних досліджень, здійснено обробку та аналіз отриманих результатів, підготовлено матеріали до друку).

5. Пат. 37834 Україна, МПК (2006), А23G 3/34. Композиція «Імпульс» для функціональних продуктів спортивного харчування / Притульська Н.В., Коваль І.В., Сєногонова Л.І.; заявники та патентовласники: Притульська Н.В., Коваль І.В., Сєногонова Л.І. - № u200808843; заявл. 04.07.2008; опубл. 10.12.2008, Бюл. № 23.

6. Пат. 37835 Україна, МПК (2006), А23L 1/302. Композиція «Енергія спорту» для функціональних продуктів спортивного харчування / Притульська Н.В., Коваль І.В., Сєногонова Л.І.; заявники та патенто-власники: Притульська Н.В., Коваль І.В., Сєногонова Л.І. - № u200808856; заявл. 07.07.2008; опубл. 10.12.2008, Бюл. № 23.

7. Пат. 39053 Україна, МПК (2009), А23 L 2/00. Композиція «Drive» для збагачення функціональних продуктів спортивного харчування / Притульська Н.В., Коваль І.В., Сєногонова Л.І., заявники та патентовласники: Притульська Н.В., Коваль І.В., Сєногонова Л.І. - № u200811836; заявл. 06.10.2008; опубл. 26.01.2009, Бюл. № 23;

8. Пат. 45536 Україна, МПК (2009), А23G 3/00. «Цукерки для спортсменів «Енергія спорту». / Притульська Н.В., Сєногонова Л.І.; заявники та патентовласники: Притульська Н.В., Сєногонова Л.І. - № u200906672; заявл. 25.06.2009; опубл. 10.11.2009, Бюл. № 21.

9. Пат. 46204 Україна, МПК (2009), А23G 3/00. «Цукерки для спортсменів «Імпульс» / Притульська Н.В., Сєногонова Л.І.; заявники та патентовласники: Притульська Н.В., Сєногонова Л.І. - № 200906671; заявл. 25.06.2009; опубл. 10.12.2009, Бюл. № 23.

10. Пат. 46203 України, МПК (2009), А23G 3/00. «Цукерки для спортсменів «Драйв» / Притульська Н.В., Сєногонова Л.І.; заявники та патентовласники: Притульська Н.В., Сєногонова Л.І. - № u200906670; заявл. 25.06.2009; опубл. 10.12.2009, Бюл. № 23. (здобувачем проведено патентний пошук, взято участь в експериментальних дослідженнях, узагальнено результати, підготовлено матеріали до друку).

11. Сєногонова Л.І. Дослідження ефективності застосування функціональних продуктів для спортсменів «Енергія спорту», «Імпульс», «Драйв» Л.І. Сєногонова, І.В. Коваль, Н.В. Вдовенко // Актуальні проблеми фізичної культури і спорту: зб. наук. праць / Держ. наук.-досл. ін-т фіз. культ. і спорту. - К., 2010. - Вип. №1 (17) - С. 34-40. (здобува-чем математично оброблено та проаналізовано отримані результати досліджень).

12. Притульская Н.В. Новые пищевые продукты для спортсменов / Н.В. Притульская, Ю.Н. Мотузка, И.В. Коваль, Е.В. Бондаренко, Л.И. Сеногонова // Материалы Международной научно-практической конференции [«VI Румянцевские чтения. Современная теория и практика товароведения и экспертизы товаров»] - М.: РГТЭУ, 2008. - С. 163-171. (здобувачем взято участь у підборі та теоретичному аналізі літературних джерел, підготовлено матеріали до публікації).

13. Сєногонова Л.І. Споживні цінності нових видів цукерок для спортсменів / Л.І. Сєногонова // Зб. наук. праць молодих учених, аспірантів та студентів / Одес. нац. акад. харч. технологій. - О.: ОНАХТ, 2008. - С. 325. (здобувачем взято участь у проведенні експериментальних досліджень, оброблено отримані результати та підготовлено їх до друку).

14. Сєногонова Л.І. Нові види цукерок для спортсменів / Л.І. Сєногонова // Матеріали міжнародн. наук. практичн. конф. [«Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі»], 19-20 листопада 2008. Харків. - Х.: ХДУХТ, 2008. - С. 297-298.

15. Сєногонова Л.І. Роль продуктів спеціального дієтичного споживання в стимуляції фізичної працездатності / Л.І. Сєногонова, І.В. Коваль // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф [«Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації»] (Київ, 15-16 квіт. 2009 р.), відп. ред. А.А. Мазаракі. - К.: Київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2009. - С. 90 - 91. (здобувачем взято участь у проведенні експериментальних досліджень, оброблено отримані результатів та підготовлено їх до друку).

16. Сєногонова Л.І. Дослідження показників безпечності нових цукерок для спортсменів протягом зберігання // Тези допов. І Всеукр. наук.-практ. конф. «Торгівля і продовольча безпека», Донецьк. 23-24 квітня 2010. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2010. - С. 176-177. (особистий внесок здобувача полягає у науковому обґрунтуванні ідей щодо рецептур нових цукерок, дослідженню їх якості та споживних властивостей під час зберігання).

17. Сєногонова Л.І., Коваль І.В., Вдовенко Н.В. Функціональні композиції спеціалізованих продуктів харчування спортсменів // Тези допов. ХІV міжнар. наук. конгресу [«Сучасний олімпійський спорт і спорт для всіх»] Київ. 5-8 жовтня 2010. - К.: Нац. ун-т фіз. вихов. і спорту, 2010. - С. 579-580. (особистий внесок здобувача полягає у науковому обґрунтуванні ідей щодо складу функціональних композицій харчових продуктів для спортсменів).

Размещено на Allbest.ru

...