Товароведческая характеристика растительных масел

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Классификация растительных масел

2. Методы получения и отчистки растительных масел

3. Виды растительного масла: состав, свойства и правильное применение

4. Компоненты растительных масел

5. Потребительские свойства товара

6. Требования к качеству

7. Упаковка и маркировка товара

8. Пороки товара и дефекты

9. Хранение товара

Заключение

Литература

растительное масло потребительский качество



Введение

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин. лаки. Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла растительные (преим. льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной живописи в качестве основного компонента связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных (казеиново-масляных) красок.

Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Масла растительные, высыхающие медленно (подсолнечное, соевое и др.), и масла растительные, не образующие пленок на воздухе (касторовое), применяется в качестве добавок, которые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картинами создавая возможность очищать и переписывать отдельные участки красочного слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.

В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные являются основой многих косметических средств.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью, масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54- 57% их массы.

В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.

В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.

За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе.

В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции).



1. Классификация растительных масел

Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья -- подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) -- фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают: НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах. ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО - обработанное горячим сухим паром при температуре 170--230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

2. Методы получения и отчистки растительных масел

Растительные масла получают из семян масличных растений. Для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли). У масличных семян и плодов растений, имеющих одревесневшую оболочку, отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках вмятку и подвергают влаготепловой обработке. Влаготепловая обработка проводится в специальных аппаратах - жаровнях при температуре 105-120°С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жиро-растворителями.

Прессование:

Прессование - это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14 % масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.) - для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование:

Экстрагирование масел основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1% жира. Экстрагированное масло отличается по качеству от прессового, оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация (очистка):

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Различают методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка производится путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация:

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация:

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

Адсорбционная рафинация:

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляются красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

Дезодорация:

При дезодорации из растительных масел удаляются вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высокой температуре (210-230° С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху. В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

3. Виды растительного масла: состав, свойства и правильное применение

Вид растительного масла	Состав	Свойства	Применение
Подсолнечное	Содержит много линолевой кислоты, лецитина, витаминов А, Д, Е, К и F (комплекс полезных ненасыщенных жирных кислот) и Омега-6 кислот.	Положительно влияет на работу сердечной, мочеполовой системы, желудочно-кишечного тракта. Улучшает состояние кожи и волос.	Употребляется для заправки салатов (нерафинированное), для жарки и выпечки (рафинированное). Также используется в производстве маргаринов, соусов и майонезов, консервов.
Оливковое	Содержит большое количество олеиновой кислоты, а также жирорастворимые витамины, ненасыщенные кислоты, незначительное количество Омега-6 кислот.	Предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы, снижает холестерин. Хорошо влияет на пищеварение, т. к. усваивается лучше остальных растительных масел. Способствует снижению лишнего веса.	Для заправки салатов, соусов и жарки. При нагревании не образует вредных канцерогенов, как подсолнечное масло. Используется в фармакологии и косметологии.
Соевое	Содержит лецитин, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины Е, К и холин. Содержит и Омега-3, и Омега-6 кислоты.	Хорошо усваивается организмом, укрепляет иммунитет, повышает стрессоустойчивость, улучшает обмен веществ.	Используется для жарки, в изготовлении соусов, в пищевом производстве продуктов и детского питания.
Кукурузное	Источник насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (Омега-6), полезных фосфатидов, биологически активных веществ (компонентов мембран) и токоферола.	Регулирует холестериновый обмен, улучшает работу мозга и сердца, снимает нервное напряжение.	Используется для тушения, жарки на небольшом огне, заправки салатов.
Кунжутное	Содержит много кальция по сравнению с другими маслами, но мало витамина Е и А. Содержит мощный антиоксидант сквален и Омега-6 жирные кислоты.	Полезное для пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной систем, работы мозга. Положительно влияет на эндокринную и женскую половую системы.	Широко используется в индийской и азиатской кухнях, в производствекондитерских изделий. Не пригодно для жарки, только для заправки готовых блюд.
Льняное	Содержит большое количество Омега-3 (больше, чем во всех остальных растительных жирах) и Омега-6 жирных кислот.	Нормализует обменные процессы в организме, улучшает работу пищеварительной системы, укрепляет иммунитет.	Для заправки готовых блюд, салатов и каш, не для жарки.
Пальмовое	Состоит в основном из насыщенных жирных кислот, содержит большое количество витамина А, а также Е, фитостеролы, лецитин, сквален, Омега-6 кислоты.	Обладает антиоксидантными свойствами, улучшает состояние кожи и волос.	Широко применяется во многих отраслях пищевого производства. Пригодно только для жарки, так как в холодном виде оно в полутвердом состоянии.
Горчичное	Высокое содержание биологически активных веществ: витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, небольшое количество Омега-3 и 6 кислот, фитонциды, эфирное горчичное масло.	Обладает бактерицидными и ранозаживляющими свойствами, улучшает работу пищеварительной системы и состав крови, полезно для женского и детского организма.	Для заправки салатов, выпечки и жарки, для консервации, так как медленно окисляется.

4. Компоненты растительных масел

Триглицериды составляют главную массу (до 95--98 %) липидов масличных плодов и семян. Они являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Карбоновые кислоты -- это органические вещества, содержание одну или несколько карбоксильных групп, соединенных с углеводородным радикалом.

Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, за очень редким исключением, одноосновные с чётным числом атомов углерода -- 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Все триглицериды имеют одинаковую глицериновую часть, поэтому различие свойств обусловлено жирными кислотами. Жирные кислоты могут отличаться по следующим параметрам:

· длина цепи (количество атомов углерода);

· количество и положение двойных связей;

· положение в молекуле триглицерида.

Изменение этих характеристик отвечают за химические и физические различия жиров и масел.

5. Потребительские свойства товара

Товароведная характеристика существенно важных свойств растительных масел, как и других групп пищевых товаров производится на основе определения органолептических, физико-химических, технологических и товароведческих, экологических, биологических, свойств ^1, что позволяет выявить следующую систему свойств.

Физико-химические свойства.

В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, иодное число, массовая доля нежировых примесей, фторсодержащих и неомыленных веществ.

Наиболее характерными показателями для определения вида (в зависимости от степени очистки) и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фторсодержащих веществ. Эти показатели наиболее значительно изменяются в зависимости от качества масла, поэтому являются основанием для определения его вида и сорта.

Основная питательная ценность растительных масел определяется высоким содержанием в них триглицеридов высших жирных кислот (до 80-90% в льняном, до 40-50% в подсолнечном), фосфатидов (до 3000 мг% в соевом, до 1400 мг% в подсолнечном), стеринов (до 1000 мг% в кукурузном, до 300 мг% в подсолнечном), токоферолов (100 мг% и более в соевом и кукурузном, до 100 мг% в подсолнечном). Таким образом следствием физико-химических свойств является пищевая ценность масел, что также отражено в таблицах.

Рассмотрим физико-химические свойства наиболее часто встречающихся масел.

Таблица 1

Состав и физико-химические свойства льняного масла
Содержание жирных кислот % по массе	Показатель преломления при 15о С,	1,4858-1,4872
насыщенных	9-11	Число омыления	191-196
олеиновой	13-29	Йодное число	175-204
линолевой	15-30	Содержание неомыляемых % по массе	0,5-1,1
линоленовой	44-61
Плотность при 15о С, кг/м3	934-935	Питательная ценность	499 ккал/100 гр

Таблица 2

Состав и физико-химические свойства подсолнечного масла
Содержание жирных кислот % по массе	Показатель преломления при 20о С,	1,4740-1,4780
пальмитиновой	3,5-4,6	Число омыления	186-194
стеариновой	1,6-4,6	Йодное число	119-136
олеиновой	24-40	Содержание неомыляемых % по массе	0,3-0,7
линолевой	46-62
линоленовой	до 1	Питательная ценность	898 ккал/100 гр
арахиновой	0,7-0,9	Плотность при 15о С, кг/м3	920-927

Таблица 3

Состав и физико-химические свойства соевого масла
Содержание жирных кислот % по массе	Показатель преломления при 20о С,	1,4740-1,4780
пальмитиновой	2,5-6	Число омыления	189-195
стеариновой	4,5-7,3	Йодное число	120-141
олеиновой	23-29	Содержание неомыляемых % по массе	0,5-2
линолевой	51-57
линоленовой	3-6
арахиновой	0,9-2,5	Плотность при 15о С, кг/м3	922-934
миристиновой	0,1-0,4	Питательная ценность	700-800 ккал/100 гр

Таблица 4

Состав и физико-химические свойства кукурузного масла
Содержание жирных кислот % по массе	Показатель преломления при 20о С,	1,4710-1,4740
пальмитиновой	8-10	Число омыления	187-190
стеариновой	2,5-4,5	Йодное число	111-133
олеиновой	30-49	Содержание неомыляемых % по массе	1,5-2,5
линолевой	40-56
гексадеценовой	0,2-1,6
арахиновой	0,9-2,5	Плотность при 15о С, кг/м3	924-936
миристиновой	0,1-1,7	Питательная ценность	850-940 ккал/100 гр

Таблица 5

Состав и физико-химические свойства арахисового масла
Содержание жирных кислот % по массе	Показатель преломления при 20о С,	1,4680-1,4720
пальмитиновой	6-11	Число омыления	185-197
стеариновой	2-7	Йодное число	82-92
олеиновой	50-63	Содержание неомыляемых % по массе	0,3-1
линолевой	13-33
гексадеценовой	1-2,5
арахиновой	2,3-4,9	Плотность при 15о С, кг/м3	911-929
миристиновой	0,5-0,6	Питательная ценность	850-900 ккал/100 гр



Таблица 6

Состав и физико-химические свойства оливкового масла
Содержание жирных кислот % по массе	Показатель преломления при 20о С,	1,4660-1,4740
насыщенных	9-12	Число омыления	185-200
ненасыщенных:	Йодное число	72-89
олеиновой	64-85	Плотность при 15о С, кг/м3	914-929
линолевой	4-12
Питательная ценность	899-900 ккал/100 гр

Органолептические свойства.

В соответствии с ГОСТ 18848-73 в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность. Вкус и запах растительных масел зависят от качества и вида перерабатываемого сырья (масло из дефектных семян может иметь неприятные, затхлые вкус и запах), от способа производства (прессование, экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования, а также от степени рафинации.

Сырые доброкачественные растительные масла имеют специфические вкус и запах, характерные для данного вида масла. Вкус и запах масел после рафинации менее выражен, а рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху. Вкус и запах изменяются также в процессе хранения. По вкусу и запаху можно установить: вид масла, в зависимости как от исходного сырья (например, подсолнечное, льняное), так и от степени рафинации (рафинированное или нет), в определенной мере определить доброкачественность, а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина.

Цвет растительных масел обусловлен красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел, а также от условий их хранения. Известно, что под действием кислорода воздуха, некоторых видов излучения масло постепенно обесцвечивается.

Прозрачность - показатель, характеризующий отсутствие в растительных маслах при температуре 20о С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Ее появление может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частичками фосфатидов.

Приведем органолептические характеристики наиболее часто встречающихся масел.

Льняное масло получают из семян льна. Сырое льняное масло имеет специфические запах и вкус, цвет от светло-желтого до коричневатого с зеленоватыми оттенками.

Конопляное масло получают из семян конопли. Оно имеет специфические запах и вкус, и зеленый цвет различной интенсивности.

Подсолнечное масло не имеет какого-либо специфического вкуса и запаха, слабо окрашено в желтый цвет.

Кукурузное масло - рафинированное, недезодорированное масло имеет вкус, свойственный кукурузному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи.

Арахисовое масло имеет светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет, запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.

Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Цвет от золотисто-желтого до светло-желтого, иногда с зеленоватым оттенком.

Соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, после рафинации - светло-желтый.

Биологические свойства.

- линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая. Их физиологическое значение заключается в том, что они необходимы для роста и обмена веществ в организме человека, эластичности сосудов. ПНЖК играют важную роль в синтезе нужных организму веществ, стимулируют защитные функции организма. Главным отличием химического состава и, соответственно, биологической ценности растительных масел по сравнению с животными жирами является относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Растительные относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными жирными кислотами. Всего 15-20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.-линоленовая, арахидоновая и (Растительные масла являются основными источниками эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК таких как линолевая,

Технологические свойства растительных масел.

Курсовая работа посвящена в основом пищевым растительным маслам. После соответствующей обработки растительные масла готовы для использования в пищевом производстве. Высокий уровень технического оснащения позволяет некоторым производителям на основе растительных масел составлять жировые системы. Жировая система - это смесь различных растительных масел и жиров, а также их фракций, часто при получении жировых систем требуется применение различных стабилизирующих систем (стабилизаторов, эмульгаторов), для придания лучших потребительских свойств - ароматизаторов и красителей. Процесс создания жировой системы включает в себя множество ступеней, начиная от подбора исходного сырья, наиболее выгодно отвечающей направлению использования, до сложных технологических процессов производства.

В настоящее время во всем мире используются различные жировые системы в производстве масла, сметаны, сыра, мороженого и сгущенного молока, кондитерских, пекарных и хлебобулочных изделий. И конечно, для производства каждого готового продукта должны использоваться соответствующие жировые системы. Такие жировые системы высокого качества разработаны для самого широкого спектра производства пищевых продуктов: масла, сыра, сметаны, кондитерских и пекарных изделий и многого другого.

На российском рынке представлен довольно широкий спектр жировых систем для молочной промышленности, производства мороженого, кондитерских и пекарных изделий, но, к сожалению, часть из них поставляется без полноценной обработки составляющих компонентов, часто с повышенным уровнем влаги и другими отклонениями. Все это в конечном итоге сказывается на качестве производимой готовой продукции. Поэтому предпочтительней выбирать растительные масла и жировые системы известных производственных корпораций.

Экологические свойства.

В процессе производства масличного сырья и растительных масел не наносится вреда экологии. Даже в промышленных масштабах растительные масла не представляют какой-либо угрозы.

Свойства безопасности.

Растительные масла, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении надлежащих режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой либо опасности для человека. При хранении и производстве растительных масел необходимо согласно правилам промышленной безопасности при производстве и транспортировке растительных масел принять меры противопожарной безопасности, принять меры по обеспечению безопасности процесса производства.

6. Требования к качеству растительных масел

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико- химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот. Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико- химические константы масел.

Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

7. Расфасовка, упаковка, маркировка

Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак» (Швейцария), включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины, Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г -- при фасовании 1000 г; ±5 г -- при фасовании от 250 до 750 г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности.

Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре).

8. Пороки товара и дефекты

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

- посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

Дефекты цвета:

- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;

- обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.

9. Хранение растительного масла

Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное -- не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки -- 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, -- 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного -- 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного -- 6; соевого дезодорированного -- 1.,5; горчичного -- 8.

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично -- от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5--2 года, являются температура 4--6° и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные или реже -- в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, базах поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».



Заключение

Растительное масло продукт нужный для жизнедеятельности человека. В пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовления майонеза и т. д. В технической промышленности применяются для изготовления мыла, олифа, глицерина, клея...

Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла применяются в масляной живописи, масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных фунтов и масляных лаков. В медицинской практике из жидких масел растительных готовят масляные эмульсии; масла растительные входят как основы в состав мазей и линиментов. Масло какао используется для изготовления суппозиториев. Масла растительные являются также основой многих косметических средств.

Так же для производства растительных масел требуется большой контроль на всех этапах их изготовления, что бы не повлечь за собой потери в производстве и качестве продукта.



Литература

1. З.П. Матюхина, Э.П.Королькова. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования, 2-е изд., стереотип, М.: ИПРО; центр» Академия», 2000.

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М: ИНФРА-М, 2001. Серия «Высшее образование».

3. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.

4. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров». М.: «Экономика», 1997.

5. Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП», 1999.

6. А. М. Новикова, Т. С. Голубкина «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» - Москва ПрофОбрИздат. 2002. Рецензия.

7. http://produkt-pitaniya.ru/.

8. О'Брайен Р. 4. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова.

9. https://nmedik.org/poluchenie-masel.html.

10. Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Тутельян В. А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. М.: ДеЛи принт, 2009.

11. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. М.: "Экономика" 1988.

12. Тютюнников Б.Н., Химия жиров.

13. Паронян В. Технология жиров и жирозаменителей.

14. http://www.chem21.info/info/151009/.

15. Евстигнеева Р. П. Химия липидов.

Размещено на Allbest.ru

...