Анализ ассортимента и экспертизы качества плодовоовощных товаров, реализуемых в магазине

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров

на тему «Анализ ассортимента и экспертиза качества плодовоовощных товаров, реализуемых в магазине «АБСОЛЮТ»»



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Современное состояние потребительского рынка плодоовощных консервов

1.2 Классификация плодоовощных консервов

1.3 Потребительские свойства и дефекты плодоовощных консервов

2. НАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ В МАГАЗИНЕ «АБСОЛЮТ»

2.1 Объекты и методы исследований

2.2 Анализ основных показателей ассортимента

2.3 Экспертиза и оценка качества плодоовощных консервов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ



ВВЕДЕНИЕ

Переработанная плодоовощная продукция традиционно является важнейшей частью рациона питания населения нашей страны. Важнейшими способами переработки плодов и являются: квашение (соление и мочение); маринование; консервирование пастеризацией и стерилизацией в герметически укупоренной таре; сушка; замораживание. Во многих случаях для консервирования овощей и плодов используют комбинации этих основных способов [1]. Консервирование плодов и овощей позволяет не только продлить их сохранность, устранить сезонность в потреблении, но и значительно расширить ассортимент товаров, а также повысить их степень готовности к употреблению. С учетом конъюнктуры, сложившейся на потребительском рынке, важное значение приобретает рациональное управление ассортиментом. Основополагающими элементами управления являются формирование ассортимента и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность [2].

Целью курсовой работы является анализ ассортимента, исследование потребительских предпочтений и экспертиза качества плодоовощных консервов. В связи с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

- анализ современного состояния рынка по литературным источникам;

- изучение классификации и характеристики ассортимента плодоовощных консервов;

- изучение факторов, влияющих на формирование качественных характеристик плодоовощных консервов;

- ознакомление с требованиями к качеству плодоовощных консервов;

- анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных консервов;

Объектом наблюдения явился ассортимент плодоовощных консервов магазина «Абсолют».



1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Современное состояние потребительского рынка плодоовощных консервов

Плодоовощная консервная промышленность всегда была важной частью плодоовощного комплекса и пищевой промышленности страны.

До 2014 года производство плодоовощных консервов непрерывно увеличивалось, а предприятия постоянно модернизировались. Выработка плодоовощных консервов составляла 4,5 млрд. усл. банок в год, в том числе зеленого горошка 280 млн. банок, томатной пасты 150 тыс.т., томатного сока 300 млн. банок, а также много других видов продукции - компотов, салатов, закусочных консервов; зарождались новые виды производства быстрозамороженной продукции и картофелепродуктов. Консервные заводы, выполняя стратегическую роль, были надежным поставщиком консервированной продукции для жителей Крайнего Севера, заказчиков Минобороны, Госрезерва и многих других потребителей [8].

В период проведения рыночных реформ в консервной промышленности произошли большие изменения, поэтому необходим объективный анализ положения дел в промышленности.

В 2013 году производство плодоовощных консервов в целом по Российской Федерации увеличилось по сравнению с уровнем 2010 года на 44%. Устойчивая тенденция роста объемов производства основных видов продукции плодоовощной промышленности сохраняется на протяжении последних четырех лет. Однако по сравнению с уровнем 2012 года снижение объемов производства составило по плодоовощным консервам - 1,9 раза (табл.1).



Таблица 1 - Производство основных видов консервов плодоовощной промышленности

Продукция	2009	2010	2011	2012	2013	2014
Консервы плодоовощные В том числе: Овощные Томатные Фруктовые В том числе: Джем, варенье Соки натуральные В том числе: Фруктовые	4448 1043 736 2018 314 1131 481	2950 882 338 1341 213 718 645	1324 456 326 378 60 242 207	798 216 104 344 41 227 23	938 229 143 492 29 424 36	1636 386 214 819 42 705 65
Сухие овощи, т	1029	9279	1233	1359	407	680
Сушеный картофель, т	7931	7209	1996	2160	265	340
Свежезамороженные овощи, тыс.т	10,5	3,1	0,5	0,9	0,6	0,9

В современных условиях определяющее значение в качестве регулятора экономических условий деятельности предприятий приобрел фактор ограниченности спроса из-за низкой покупательной способности населения.

Несмотря на кажущуюся насыщенность потребительского рынка плодоовощной продукцией, фактически же среднедушевое потребление в 2012 году по сравнению с уровнем 2014 года возросло только по картофелю и составило рекомендуемую норму потребления 117 кг.

По овощам среднедушевое потребление возросло по сравнению с уровнем 2014 года, но осталось на уровне 2012 года и значительно ниже рекомендуемой нормы.

По фруктам и ягодам среднедушевое потребление за последние 4 года не превышает 34 кг, что также ниже достигнутого в 2009 году уровня и рекомендуемой нормы.

В 2012 году в расчете на одного человека было выработано около 17 усл. банок плодоовощных консервов, что составило всего 10% от рекомендуемой биологической нормы потребления (104 усл.банки). Среднедушевое потребление плодоовощных консервов составляет порядка 24 усл.банок. При этом доля импортных плодоовощных консервированных продуктов составила порядка 56% [37]

Условия реализации некоторых видов консервированной плодоовощной продукции ухудшились из-за жесткой конкуренции со стороны аналогичных импортных товаров, которые продолжают завозиться в страну по демпинговым ценам и зачастую низкого качества.

В 2013 году импорт продуктов переработки плодов и овощей сократился на 11,3% по сравнению с 2014 годом. Начиная с 2014 года поставки по импорту в РФ стали увеличиваться.

Так, например, импорт фруктовых соков увеличился в 2014 году на 48% при одновременном снижении цен в долларовом эквиваленте на 27,7% вырабатываемой отечественными предприятиями плодоовощной промышленности, не удовлетворяет спрос населения из-за его ограниченности и недостаточного выпуска продукции в современных видах упаковки.

Таблица 2 - Импорт и экспорт плодоовощных консервов в 2009 - 2014 г.г.

Год	Производство в России, тыс.т/муб	Импорт, тыс.т	Экспорт, тыс.т	Общий объем потребления, тыс.т.	Удельный вес импорта в объеме потребления, %
2009	466/1014	871	26,1	1214,9	71,7
2010	319/798	929,3	26,1	1222,4	76
2011	358/896	1074	21,5	1411,2	76,1
2012	375/938	773,8	8,9	1140,1	67,9
2013	464/1160	469,8	13,9	919,9	51,1
2014	582/1455	617,4	17,3	1182,3	52,2

По данным таблицы можно сделать вывод, что ассортимент продукции вырабатываемой отечественными предприятиями плодоовощной промышленности, не удовлетворяет спрос населения из-за его ограниченности и недостаточного выпуска продукции в современных видах упаковки.

Ассортимент плодоовощной продукции по действующей нормативно-технической документации весьма разнообразен и включает в себя более 1000 наименований, однако предприятия выпускают не более 100-150. В очень небольших количествах производятся плодоовощные консервы, которые пользуются повышенным спросом и у потребителей, но для их изобретения требуются большие затраты труда. Это - джемы, варенья цельноконсервированные томаты и т.п.

Перерабатывающие предприятия, расположенные преимущественно в городах, выпускают ограниченный ассортимент продукции в устаревшей таре и упаковке. В рыночных условиях такая продукция, несмотря на высокие вкусовые качества и питательные свойства, не выдерживают конкуренцию с красиво оформленной импортной, наводнившей российские оптовые рынки и прилавки магазинов.

Отсутствие выпуска в России необходимого прогрессивного оборудования, современной тары, ряда упаковочных и укупорочных материалов и изделий в сочетании хронологической неплатежеспособностью предприятий не позволяет переломить ситуацию резкого отставания отечественных производителей от зарубежных.

Для коренного изменения сложившейся ситуации требуются принципиально новые, не только научно-технические, но организационно-экономические решения [3].

В консервной промышленности оборачиваемость средств предприятий составляет от 6 месяцев до 1 года. Это связано с тем, что за 5 месяцев (июнь - октябрь) вырабатывается до 70% годового объема производства. Вынужденное получение кредитных ресурсов под высокие проценты вызывало удорожание себестоимости продукции к моменту ее реализации.

В настоящее время недозагрузка производственных мощностей связана в основном с недостатком оборотных средств. Пополнение недостатка средств из фонда льготного кредитования практически не осуществлялось из-за большой закредитованности предприятий.

Задолженность предприятий различным кредиторам в 2005 году составляла более 3112 млн.руб., по платежам в бюджет - 188%, или 2328 млн.руб. Число убыточных предприятий составило более 53% от общего количества предприятий отрасли [32].

Таким образом, основными направлениями стабилизации экономического положения и развития реформ в плодоовощной промышленности являются:

a. производство конкурентоспособной по ассортименту, качеству и внешнему оформлению продукции;

b. государственная финансовая поддержка в научно-техническом обеспечении;

c. введение эффективного механизма формирования продовольственных ресурсов, основанного на экономическом стимулировании отечественных производителей и развитии рыночной инфраструктуры;

d. обеспечение жесткого регулирования ввозных таможенных пошлин;

e. обеспечение возможности получения и использования предприятиями, имеющими сезонный характер работы, кредитных средств на льготных условиях;

i. ужесточение контроля за деятельностью естественных монополий (ограничение роста тарифов на электроэнергию, топливо, железнодорожные перевозки) и т.п.

1.2 Классификация плодоовощных консервов

Для того чтобы ориентироваться во множестве товаров, проводят их систематизацию.

Систематика (в переводе с греческого - упорядоченный) - это область знаний, в рамках которой изучаются свойства тех или иных объектов и устанавливаются родственные связи между объектами. Практическим приложением систематики является классификация, т.е. распределение объектов на таксоны (определенные группы) [13].

В основе учебной классификации пищевых продуктов лежит общность происхождения химического состава или особенности производства и назначения. В соответствии с этой классификацией пищевые продукты объединены в девять групп. Одной из групп являются - плодоовощные продукты.

В зависимости от исходного сырья вся плодоовощная консервированная продукция подразделяется на:

a. овощи;

b. плоды и ягоды.

Многие плоды и овощи, будучи скоропортящимися продуктами, не подлежат длительному хранению, в связи, с чем их подвергают переработке с помощью различных методов консервирования.

По пищевой и биологической ценности переработанные плоды и овощи подразделяются на две группы:

a. близкие к сырью (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы);

b. с измененной пищевой и биологической ценностью вследствие использования различных добавок, разрушения или образования новых веществ при обработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи) [24].

Консервирование плодов и овощей позволяет не только продлить их сохраняемость, устранить сезонность в потреблении и повысить степень их готовности к употреблению, но и значительно расширить ассортимент товаров.

Существует несколько методов консервирования плодов и овощей:

a. тепловая обработка;

b. замораживание;

c. сушка;

d. микробиологический метод;

e. маринование;

f. комбинированный метод [14].

Эти методы обработки основаны на принципах консервирования биоз, анабиоз и абиоз.

Тепловая обработка разрушает клеточную структуру микроорганизмов и вызывает их полную гибель. В зависимости от температуры тепловой обработки консервы могут быть пастеризованные (80-970С) и стерилизованные (100-110 0С). Пастеризованные консервы имеют непродолжительный срок хранения 1 месяц, стерилизованные консервы имеют продолжительность хранения до 3 лет.

Анабиоз микроорганизмов можно вызвать при помощи квашения, соления, сушки и замораживания.

В зависимости от технологии обработки плоды и овощи можно классифицировать следующим образом (табл. 2).

Таблица 2 - Классификация в зависимости от технологии производства

Способы обработки	Виды плодоовощной продукции
Тепловая обработка	Овощные консервы Плодово-ягодные консервы Консервы детского и диетического питания
Замораживание	Быстрозамороженные овощи Быстрозамороженные плоды и ягоды: без сахара, с сахаром, в сахарном сиропе Быстрозамороженные плодово-ягодные соки
Сушка	Сушеные овощи Сушеные плоды
Микробиологический метод	Квашеная капуста Соленые плоды и овощи
Маринование	Кислые плоды и овощи Слабокислые плоды и овощи



Комбинированный способ приготовления консервов заключается в том, что в начале проводят маринование, соление, квашение или уваривание с сахаром, а затем пастеризацию или стерилизацию плодов и овощей.

Плодоовощные консервы, полученные тепловой обработкой, можно классифицировать в зависимости от назначения (таблица 3)

Таблица 3 - Классификация плодоовощных консервов по назначению

Классы	Группы
Овощные	Натуральные Закусочные Обеденные Томатопродукты Маринады
Плодово-ягодные	Натуральные Компоты Соки и напитки Сиропы Варенья, джемы и повидла Пюреобразные
Детского и диетического питания	Детского питания Диетического питания

Овощные консервы натуральные представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли и сахара либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Используют их как полуфабрикат для приготовления гарниров, салатов, первых и вторых блюд. К ним относятся зеленый горошек, стручковая фасоль, капуста цветная, томаты натуральные, перец сладкий, щавель консервированный и др.

Зеленый горошек готовят из плодов свежего горошка мозговых сортов, консервной степени зрелости (малое содержание крахмала). В зависимости от органолептических показателей зеленый горошек делят на сорта экстра, высший, первый и столовый [4].

Стручковую фасоль готовят из целых или нарезанных на части зеленых лопаток сахарной фасоли в молочной степени зрелости.

Капуста цветная должна иметь целые головки, уложенные цветоножками внутрь.

Томаты натуральные - это консервы из целых зрелых плодов с кожицей, или без нее, фасованные в стеклянные или металлические банки, залитые томатным соком, с добавлением соли и кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные [5].

Перец сладкий готовят из красных или желтых толстостенных сортов перца в виде целых плодов или половинок, уложенных перпендикулярно на дно банки и залитые раствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты.

Закусочные консервы готовят из предварительно обжаренных овощей (с фаршем и без фарша) с добавлением томатного соуса, растительного масла, овощной зелени и др. Закусочные консервы готовы к употреблению, имеют высокие вкусовые качества [6].

В зависимости от использованного сырья и способа его обработки различают следующие виды закусочных консервов: овощи, фаршированные смесью обжаренных овощей и залитые томатным соусом; нарезанные и обжаренные, консервированные с фаршем или без него, в томатном соусе; овощи, нарезанные кусочками в смеси с фаршем, залитые томатным соусом; овощная икра из протертых (иногда обжаренных) баклажанов, кабачков, патиссонов, зеленых томатов, лука; салаты и винегреты [7].

Обеденные консервы - это полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. К первым блюдам относят щи, борщи, рассольники, свекольники, и супы. Ко вторым блюдам относятся солянки овощные, солянки с копченостями, овощи тушеные, овощи с фасолью по-белорусски, бобовые с мясом, бобовые с салом, супы и вторые блюда с грибами. Также к обеденным консервам относят приправы, закуски, и соусные пасты.

Томатопродукты - это томатный сок, томат-пюре, томатная паста и томатный соус. Томатный сок готовят отжиманием томатов, которые затем герметизируют и стерилизуют. Томат-пюре готовят протиранием и увариванием томатной массы. В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту.

Овощные маринады подразделяют на слабокислые (содержат 0,4-0,6% уксусной кислоты) и кислые (0,61-0,9%). Подготовленные овощи бланшируют, укладывают в банки, заливают маринадной заливкой с солью, с сахаром, пряностями, уксусом, затем укупоривают и пастеризуют. В торговлю поступают маринованные огурцы, томаты, патиссоны, перец и кислые капуста, свекла и другие овощи [11].

Плодово-ягодные натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, герметически укупоренные в банки и стерилизованные. Вырабатывают следующих видов: абрикосы, в абрикосовом соке с мякотью, груши в грушевом соке, персики в персиковом соке с мякотью, чернику в черничном соке с мякотью, вишню в вишневом соке и т.д.

Компоты - консервы из подготовленных плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, укупоренных и подвергнутых стерилизации. Используют практически все виды плодов и ягод: абрикосы, вишню, яблоки, груши, виноград, алычу, сливу, малину, смородину, ананас и другие. Из смеси плодов и ягод (целых или резаных) готовят компоты-ассорти.

Соки и напитки изготавливаются из плодов и ягод осветленными и неосветленными (с мякотью и без мякоти), с сахаром и без сахара.

Сиропы - это соки, консервированные с сахаром, которого по массе берут больше чем сока в 1,6 раза.

Варенья, джемы и повидла вырабатывают консервированием сахаром. Плоды и ягоды в варенье остаются целыми, джем имеет желеобразную консистенцию, повидла - мажущую или плотную [12].

Пюреобразные консервы - это протертая плодовая масса. К ним относят пюре, пасты и соусы.

Консервы для детского и диетического питания изготавливают из высококачественного сырья с максимальным сохранением ценных питательных веществ и витаминов.

Пюреообразные продукты готовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Такой продукт быстрее и полнее усваивается.

Пюреообразные консервы бывают:

a. из одного вида плодов или овощей (однокомпонентные);

b. из яблочного пюре с добавками других плодов и овощей;

c. фруктовые с крупами и молоком или сливками, а также с творогом;

d. многокомпонентные из смеси плодов и овощей;

Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат витамин С и каротин, а также большое количество углеводов и минеральных веществ.

Консервы для диетического питания предназначены больным, страдающим различными заболеваниями. Состав консервов подбирают с учетом их потребностей [14].

В зависимости от используемой тары и упаковки плодоовощные консервированные товары можно подразделить на консервы:

a. в стеклянной упаковке;

b. в жестяной упаковке;

c. в полимерной упаковке;

d. в бумажной упаковке;

e. в комбинированной упаковке.

Данную классификацию можно представить в виде таблица 4[ 24].

Таблица 4 - Классификация тары плодоовощных консервов

Виды	Разновидности
Консервы в стеклянной упаковке	Банки Бутылки
Консервы в металлической таре	Банки Тубы Фляги
Консервы в полимерной таре	Банки Бутылки Пакеты
Консервы в бумажной упаковке	Пакеты
Консервы в комбинированной упаковке	Бутылки Банки Тубы

Таким образом, основными признаками классификации ассортимента является сырьевой, а также назначение плодоовощных консервов.

1.3 Потребительские свойства и дефекты плодоовощных консервов

К потребительским свойствам плодоовощных консервов относятся следующие показатели: назначение, сохраняемость, эргономические, эстетические, безопасность.

Показатели назначения или физико-химические показатели характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Это такие показатели как массовая доля сухих или растворимых сухих веществ для фруктово-ягодных консервов; составных частей - для компотов и натуральных консервов: титруемых кислот, витамина С, каротина - для консервов детского питания; заменителей сахара (сорбита и ксилитаонсервов детского питания; заменителей сахара ()т, витамина С, каротина - для фруктово-ягодных консервов; составных частей - дл) - для диетических консервов: жира - для закусочных и обеденных консервов; масса нетто (или объем); размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице; посторонние примеси, в том числе растительного происхождения [25,26].

Кроме того, иногда применяются специфические показатели: массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и другие.

Сохраняемость товара - это способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течении определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы.

Показатели сохраняемости делятся на основные и специфические. К основным показателям относят - состояние внутренней поверхности металлической тары.

К специфическим показателям относят - срок хранения. Для сохранения качественных характеристик плодоовощных консервов необходимо информировать потребителя об условиях и сроках хранения с помощью маркировки или эксплуатационных документов [18].

Сохраняемость тесно связано с безопасностью товаров, так как важнейшая цель хранения - обеспечение безопасности.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

Превышение допустимого уровня показателей безопасности переводят продукцию в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус, и запах.

Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливается равномерность по величине, форме, цвету, отсутствии деформации, механических повреждений, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допустимые отклонения.

Эстетические свойства - это способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять потребности человека.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии [28].

Во время хранения плодоовощных консервов часто встречаются банки с дефектами, возникающими по разным причинам. Это такие дефекты как бомбаж, скисание содержимого банок без их вздутия («плоское скисание») и дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов, продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши.

К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе жизнедеятельности этих микроорганизмов образуются газы, которые вызывают вздутие банки, нарушение герметичности и образование токсинов, опасных для здоровья человека. Бомбаж возникает из-за нарушения режимов стерилизации, использования сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок. Порча плодоовощных консервов вызывается следующими бактериями:

Clostridium botulinium, Cl. sorogenes, Cl. jrasterianum. Они образуют много газа, ботулинус образует еще и токсины, вызывающие отравление человека.

Предупреждение порчи консервов возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

Химический бомбаж появляется в банках, имеющих внутреннюю или внешнюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы: олово и железо в банках из белой жести, хрома и водорода - хромированной жести, алюминия - из сплавов алюминия.

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. Такие консервы реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки с соответствующим изменением цены.

Консервы с химическим и микробиологическим бомбажом к реализации не допускаются.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому браку консервов. Хлопуши - это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

«Плоское скисание» можно обнаружить лишь после вскрытия банки. Вызывает этот дефект термофильные бактерии, в результате их размножения резко повышается кислотность продукта, наблюдается его расслоение с отделением жидкости, появляется резко выраженный кислый вкус и запах, размягчение консистенции.

Скисание консервов может быть вызвано и другими причинами - недоброкачественным сырьем, несоблюдением режимов хранения и транспортирования, антисанитарными условиями производства и др. такие консервы к продаже не допускают [34].

Микробиологическая порча может проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Консервы также могут иметь специфические дефекты, характерные только для отдельных групп и видов. Это потемнение консервов вследствие меланоединообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки и натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

Подтеки появляются, если банки не были герметично укупорены до стерилизации или потеряли герметичность при хранении (сильный бомбаж с разрывом швов, прободение за счет глубокого и т.д.). Такие консервы реализации не подлежат.

Ржавление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью при резких колебаниях температуры или в ящиках из сырой древесины.

Для защиты внешней поверхности банок от коррозии их смазывают минеральным маслом, лакируют и/или укладывают банки на подтоварники и поддерживают в складе относительную влажность не выше 75%.

Коррозии подвергается и внутренняя поверхность жестяных банок, особенно высококислотных консервов, а также консервов из кабачков вследствие содержания в них нитритов. Коррозия усиливается при долгом хранении при повышенной температуре. Покрытие внутренней поверхности тары специальными лаками предохраняет консервы от порчи [35].

Таким образом, основными факторами, влияющими на потребительские свойства, плодоовощных консервов являются качество, технология подготовки к переработке сырья (бланширование, чистка, мойка), а также температура термической обработки.



2. НАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ В МАГАЗИНЕ «АБСОЛЮТ»

2.1 Объекты и методы исследований

Объектом исследования дипломной работы явился ассортимент плодоовощных консервов, реализуемый магазином «Абсолют».

«Абсолют» это магазин типа продуктовый магазин, расположенный в городе Улан-Удэ, Республики Бурятия по ул.Калашникова 12.

Режим работы с 9 до 23 часов, реализует ассортимент продовольственный товаров повседневного спроса характерный для удобного магазина.

Общая площадь магазина 180 кв.м., а площадь торгового зала 90 м2.

Персонал магазина состоит из 11 человек: заведующая магазином Ланцова Г.М., пять продавцов, уборщица, грузчик, два сторожа. В магазине для работников установлен рабочий день продолжительностью 8 часов.

Целью курсовой работы является исследование ассортимента, оценка качества и изучение потребительского спроса на плодоовощные консервы, реализуемые магазином «Абсолют»

В связи с поставленной целью в курсовой работе решались следующие задачи:

- исследование структуры ассортимента;

- анализ основных свойств и показателей ассортимента;

- экспертиза маркировки и качественных характеристик плодоовощных консервов.

Исследование структуры ассортимента проводили по удельному весу по формуле 1.

уд.вес= Qi/Qобщ



где Qi - подмножество товаров;

Qобщ - общее количество наименований в ассортименте.

Для АВС - анализ проводили путем ранжирования уровня товарооборота в натуральном и денежном выражении товарных позиций ассортимента плодоовощных товаров, реализуемых магазином «Абсолют».

Анализ ассортимента по свойствам и показателям ассортимента.

Широта ассортимента - это количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Широта может служить косвенными показателями насыщенности рынка товарами. Чем больше широта, тем больше насыщенность.

Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса.

С одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудной ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Широта рассчитывается по формуле:

Кш = Шд / Шб ,

где Шд - действительный показатель широты;

Шб - базовый показатель широты.

Одним из свойств ассортимента также является полнота.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты (Пд) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (Пб) - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя к базовому:

Кп = Пд / Пб ,

где Пд - действительный показатель полноты;

Пб - базовый показатель полноты.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шб):

Ку = У / Шб

где У - показатель устойчивости ассортимента.

Обновление ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной полноте).

Расчет коэффициента новизны рассчитывается по формуле:

Кн = Н / Шд

где Н- количество новинок ассортимента;

Шд - широта действительная.

Рациональность ассортимента - это способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости, и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости. Расчетная формула коэффициента рациональности выглядит следующим образом:

Кр = (Кш х вш + Кп х вп + Ку х ву + Кн х вн) / 4

где, вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости широты, полноты, устойчивости и новизны соответственно.

Объектами для экспертизы качества служили образцы плодово-ягодные компотов, упакованные в жестяную упаковку, резанные на половинки с кожицей, производства КНР.

Экспертизу маркировки объектов экспертизы проводили по ГОСТ13799-18 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Экспертизу качества проводили на соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям ГОСТ 816-91 Компоты. Технические требования на соответствие регламентированным требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям.

Оценку органолептических показателей и определение массовой доли плодов от массы нетто, указанной на этикетке, определяли по ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей.

Органолептические показатели определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида консервов оценивали характер поверхности, однородность размера и цвета плодов, состояние сиропа.

При оценке запах и вкуса консервов определяли типичный вид аромата и вкуса для данного продукта, наличие посторонних запахов и неблагоприятных вкусовых свойств.

Сущность метода определения массовой доли составных частей от массы нетто на этикетке заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Потребительскую тару с продуктом, предназначенную для испытания, очищают, снимают этикетку, посушивают. Перед вскрытием тары продукт подогревают в течение 60 мин при температуре 800С. Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, поставленное над предварительно взвешенным сосудом. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов. потребительский ассортимент экспертиза качество

При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают и определяют их массу. Массу твердой части консервов определяют по разности между массой нетто и массой жидкой части.

Массовую долю составных частей продукта ( выражают в соответствии с требованиями ГОСТ в процентах от массы нетто указанной на этикетке и вычисляют по формуле 8

,

где - масса нетто продукта указанная на этикетке, г или кг;

- масса составной части продукта, г или кг.

Массовую долю растворимых сухих веществ определяли по ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Настоящий стандарт распространяется на продукты переработки плодов и овощей и устанавливает метод определения массовой доли растворимых сухих веществ по рефрактометру. Метод основан на определении показателя преломления исследуемого раствора.

Для подготовки проб к испытаниям компоты, содержащие большое количество взвешенных частиц фильтровали через несколько слоев марли; первые порции отбрасывали, а остальную часть использовали для испытаний. Размер навески не менее 40 г.

Перед началом работы протирают призмы рефрактометра ватой, смоченной дистиллированной водой, сушат и проверяют установку нуль-пункта по дистиллированной воде при температуре 200С согласно инструкции по эксплуатации прибора.

Испытания проводили при температуре 150С-250С при использовании шкалы, градуированной в единицах показателя преломления. Температура раствора может отличаться от температуры призм рефрактометра не более +20С.

Перед каждым определением плоскости призм очищают дистиллированной водой (спиртом) и сушат.

Небольшое количество (2-3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поля в окуляре, точно на перекрестке в окошке окуляра и считывают показания прибора. Проводят два параллельных определения.

Результаты измерения проводят при температуре 200С. При измерениях по шкале показателя преломления показатель преломления раствора вычисляют по формуле 7.

,

где - показатель преломления раствора при температуре r;

- изменение показателя преломления раствора при изменении температуры на ;

;

- температура, при которой проводились измерения, ,

Перевод найденных значений показателя преломления в значения массовой доли растворимых сухих веществ осуществляют по таблице 2 приложения А.

2.2 Анализ основных показателей ассортимента

Ассортимент товаров - это набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Свойство ассортимента - специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

Для определения коэффициента широты в магазине «Абсолют» за базовый показатель принимается насыщенность рынка города Улан-Удэ данными видами товаров.

В результате проведенных исследований определили, что на рынке города Улан-Удэ горошек зеленый представлен следующими торговыми марками: «ZAFER», «BALERINA», «BARON», «GERTA», «Бондюэль», «Дядя Ваня», «Пенкемент», «Эликом», «NOVOFRUCT», «Русский продукт», «RUSSO», «NATUR VIT». Следовательно, базовый показатель будет равен 12.

Кукуруза консервированная представлена такими торговыми марками, как «ZAFER», «BALERINA», «BARON», «GERTA», «Бондюэль», «Дядя Ваня», «Пенкемент», «Русский продукт», «Эликом». Таким образом, базовый показатель широты ассортимента кукурузы консервированной равен 9.

По данным исследований на рынке города Улан-Удэ имеется следующие торговые марки огурцов соленых: «Дядя Ваня», «Русский продукт», «GLOSTEL», «BALATON», «GREEN RAY», а значит, базовый показатель широты равен 5.

На рынке города Улан-Удэ представлены следующие торговые марки томатной пасты: ООО «Гора-центр», «ROSANNA», ОАО «Среднеахтубинский консервный завод», «REGINA». Таким образом, базовый показатель будет равен 4.

В результате проведенных исследований определили, что соус томатный кетчуп представлен следующими наименованиями: «Аджика», «Балтимор», «Зимний сад», «Сладкий», «Томатный», «Лечо», «Украинский», «Адмирал», «Болгарский», «Грибной», «Краснодарский», «Курант», «Летний», «Монарх», «Острый», «Пикник», «Русский», «Пулковской», «Смак», «Татаринский», «Укропный», «Уссурийский», «Чесночный», «Чили», «Чиполлино», «Шашлычный». Значит, базовый показатель широты соуса томатного кетчупа равен 26.

На рынке города Улан-Удэ реализуются закусочные консервы следующих наименований: икра кабачковая, икра баклажанная, перец фаршированный, баклажаны фаршированные, салат из свежей капусты, баклажаны нарезанные кусочками, лечо натуральное. Базовый показатель равен 7.

Ассортимент обеденных консервов представлен такими наименованиями, как: борщ со свежей капустой, борщ со свежей капустой вегетарианский, борщ с квашеной капустой, заправка для борща, щи из свежей капусты, рассольник, свекольник, солянка из свежей капусты, солянка овощная с грибами, овощи с мясом, овощное рагу, суп луковый, суп картофельный, суп овощной летний, суп холодный «Вассара», суп фасолевый, суп овощной с зеленым горошком, томатный суп. Базовый показатель широты равен 18.

Повидло плодово-ягодное представлено следующими наименованиями: яблочный, абрикосовый, сливовое, яблочно-черноплодно-рябиновое, тыквенное, грушевое, вишневое, земляничное, персиковое, яблочно-вишневое, яблочно-земляничное, яблочно-персиковое, яблочно-черносмородиновое. Базовый показатель широты равен 13.

Плодово-ягодные компоты, реализуемые на рынке города Улан-Удэ, представлены следующими наименованиями: абрикосовый, вишневый, грушевый, клубничный, персиковый, сливовый, черешневый, яблочный, ананасовый, айвовый, ассорти. Следовательно, базовый показатель равен 11.

По данным проведенных исследований определили, что на рынке города Улан-Удэ имеется следующие торговые марки плодово-ягодных соков и нектаров для детского питания: «Добрый», «Моя семья», «Чемпион», «DIGI DON», «Тонус», «RICH», «Фруктовый сад», «Любимый сад», «Особенный», «Фрустайл», «Бонами», «J7», «Я», «NESTLE». Базовый показатель равен 14.

Расчет коэффициента полноты можно представить в виде таблицы 8.

Таблица 8 -Анализ уровня полноты и широты ассортимента плодоовощной консервированной продукции в магазине «Абсолют»

Наименование консервов	Базовый показатель полноты, Пб	Действительный показатель полноты, Пд	Коэффициент полноты, Кп
Полнота
1.Огурцы соленые	5	3	0,6
2.Горошек зеленый	12	2	0,17
3.Кукуруза консервированная	9	2	0,22
4.Паста томатная	4	3	0,75
5.Соус томатный кетчуп	26	12	0,46
6.Закусочные консервы	7	2	0,29
7.Обеденные консервы	18	13	0,72
8.Плодово-ягодные компоты	11	4	0,36
9.Плодово-ягодные соки	13	5	0,38
10.Повидло плодово-ягодное	13	8	0,62
11. Соки для детского питания	11	4	0,36
итого	129	58
Среднее значение полноты	0,45
Широта	129	58	0,44



Из таблицы 8 видно, что ассортимент плодоовощных консервов исследуемого предприятия широта на 44% соответствует базовому ассортименту.

Так же установлено, что полнота пасты томатной составляет 75%, закусочных консервов 29%, нектары для детского питания 36%, обеденные консервы 72%.

С учетом данных полученных в разделе 2.3. в исследуемом ассортименте следует сократить товарные позиции томатной пасты, а также обеденных консервов в летний период. Пересмотреть товарное предложение закусочных консервов и нектаров для детского питания.

Средний уровень полноты по ассортименту составил 44%.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками, и иными факторами.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей.

Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Еще одним показателем ассортимента является устойчивость.

Устойчивость ассортимента является свойством ассортимента. Это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров.

Потребители товаров устойчивого спроса могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Продавцы чаще всего стремятся расширить свой ассортимент за счет товаров устойчивого спроса. Однако, следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Устойчивым спросом в магазине «Абсолют» пользуются такие продукты, как:

1. плодово-ягодные соки «Добрый», «Моя семья», «Я», и нектары для детского питания: персиково-яблочный, землянично-яблочный, вишнево-яблочный и черносмородиново-яблочный;

2. компоты из вишни, персиков, черешни;

3. огурцы соленые: корнишоны 1 и 2 группы;

4. горошек зеленый «Дядя Ваня»;

5. кукуруза консервированная «ZAFER»;

6. закусочные консервы: лечо натуральное, икра кабачковая;

7. обеденные консервы: борщ со свежей капустой, борщ с квашеной капустой, солянка, рассольник;

8. томатная паста: ООО «Гора-Центр»;

9. соус томатный кетчуп: «Балтимор», «Гурман», «Моя семья»;

10. повидло яблочное, яблочно-вишневое, персиковое.

11. Соки для детского питания: яблочный.

Таблица 9 - Анализ устойчивости ассортимента плодоовощной консервированной продукции в магазине «Абсолют»

Наименование консервов	Показатель устойчивости, У	Показатель полноты базовой, Пд	Коэффициент устойчивости, Ку
Огурцы соленые	2	3	0,66
Горошек зеленый	1	2	0,5
Кукуруза консервированная	1	2	0,5
Паста томатная	1	3	0,33
Соус томатный кетчуп	5	12	0,41
Закусочные консервы	1	2	0,5
Обеденные консервы	3	13	0,23
Плодово-ягодные компоты	4	4	1
Плодово-ягодные соки	3	5	0,6
Повидло плодово-ягодное	3	8	0,37
Соки для детского питания	1	4	0,25
	25	58
Средний уровень устойчивости	0,55

Из представленных данных следует, что устойчивым спросом плодово-ягодные компоты, пользуются консервированные огурцы, консервированные горошек и кукуруза, плодово-ягодные соки.

Очень низкими показателями устойчивости 0,2 -0,4 характеризуются обеденные и закусочные консервы, плодово-ягодное повидло, томатная паста и соки для детского питания. Это может быть связано с высоким уровнем обновления ассортимента для изменения потребительского спроса.

Лидерами по потребительскому спросу являются плодоовощные консервы 100%.

В среднем, устойчивым спросом пользуется 55% наименований исследуемого ассортимента.

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики предприятия, проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка.

Причинами, побуждающими продавца обновлять ассортимент, являются:

a. замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;

b. внедрение новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем;

c. внедрение новых товаров, не имевших ранее аналогов;

d. расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ организации.

Потребителями новых товаров являются так называемые «новаторы», потребности которых часто меняются из-за желания ощутить новизну объектов. Зачастую новые товары удовлетворяют не только физиологические, сколько психологические и социальные потребности.

Следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента должно быть рациональным.

За новые товары в магазине «Абсолют» принимаются товары, введенные в ассортиментный перечень в 2013 году по сравнению с 2014 годом. К ним относятся:

1. из плодово-ягодных соков - сок с мякотью «Особый», ЗАО «Алькор»;

2. горошек зеленый «Дядя Ваня»;

3. нектары для детского питания «Фруктовый сад»;

4. плодово-ягодное повидло, черноплодно-рябиновое, персиковое;

5. обеденные консервы - суп луковый, суп холодный «Васара», борщ со свежей капустой вегетарианский.

Ассортимент остальных видов плодоовощных консервов не изменился.

Расчет коэффициента новизны можно представить в виде таблицы 10.

Таблица 10 - Анализ уровня новизны ассортимента плодоовощной консервированной продукции в магазине «Абсолют»

Наименование консервов	Показатель новизны, Н	Показатель полноты действительной, Пд	Коэффициент новизны (обновления), Кн
Консервированные огурцы	0	3	0
Горошек зеленый	1	2	0,5
Консервированная кукуруза	0	2	0
Паста томатная	0	3	0
Соус томатный (кетчуп)	0	12	0
Закусочные консервы	0	2	0
Обеденные консервы	3	13	0,23
Плодово-ягодные компоты	0	4	0
Плодово-ягодные соки	1	5	0,21
Повидло плодово-ягодное	2	8	0,25
Соки для детского питания	4	4	1
итого	0,19

Из таблицы 10 видно, что на момент проводимых исследований полностью обновился ассортимент соков для детского питания, на половину обновился ассортимент консервированного горошка. Произошли небольшие изменения, не влияющие на изменение потребительского спроса, в ассортименте обеденных консервов, плодово-ягодных соков и повидла. Средний уровень обновления составляет 0,19.

Теперь проведем анализ рациональности ассортимента плодоовощных консервированных товаров.

Для проведения объективной оценки уровня рациональности ассортимента необходимо правильное ранжирование по степени зна...