Классификация соковой продукции
Классификация и ассортимент соков, основные показатели их качества. Органолептическая оценка соков прямого отжима, нектаров, напитков. Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных напитков. Изменение качества соков при хранении, их фальсификация.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.09.2015 |
| Размер файла | 22,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования Республики Беларусь
УО «Белорусский Государственный Экономический университет»
Кафедра продовольственных товаров
РЕФЕРАТ
По дисциплине: «Товароведение»
На тему: «Классификация соковой продукции»
Выполнила: студентка УЭФ, 3 курса, гр. ДЭГ-2
Д.В. Мелюх
Проверил: канд. технич. наук А.Н. Лилишенцева
Минск 2015
Содержание
- Введение
- 1. Классификация и ассортимент соков
- 2. Показатели качества соков
- 2.1 Органолептическая оценка соков прямого отжима, восстановленных соков, нектаров и напитков
- 2.2 Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков
- 2.3 Изменение качества соков при хранении
- 3. Фальсификация соков
- Вывод
- Список использованных источников
Введение
Великое значение плодов и овощей в жизни человека. Они являются теми продуктами, которые невозможно заменить.Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ.
Особую ценность они имеют как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболевания сердечно - сосудистой системы, крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ. Благодаря своему вкусу почти все плоды усиливают работу желудочно-кишечного тракта и улучшают пищеварение.
Таким образом, плоды и овощи - полноценные продукты, которые участвуют в жизнедеятельности организма человека.
Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, плоды и овощи могут сохраняться недолго. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется.
Так, к переработанным плодоовощным товарам относятся соки и напитки из овощей и плодов.
Целью данного реферата является рассмотрение товароведной характеристики, ассортимента и производства соков.
1. Классификация и ассортимент соков
В Республике Беларусь в настоящее время выпускаемые соки классифицируют на:
ѕ сок прямого отжима;
ѕ восстановленный сок;
ѕ нектар;
ѕ сокосодержащий напиток;
ѕ сокосодержащий морс[1].
Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, центрифугированием, протиранием или другим физическим способом его извлечения.
· осветленный сок;
· неосветленный сок.
Восстановленный сок - сок, полученный путем восстановления концентрированного сока, концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока[2, с. 258].
Нектар - это продукт, содержащий от 25% до 50% натурального сока, остальное - это вода, сахар, мед. Нектары, как правило, делают из тех плодов, из которых невозможно приготовить сок из-за насыщенного кислого или сладкого вкуса или через недостаток в них влаги. К таким фруктам принадлежат вишня, красная и черная смородина, персик, банан, абрикос, манго. Есть фрукты, из которых можно делать как соки, так и нектары - апельсин, грейпфрут, груша и другие.
Сокосодержащие напитки - это смешение натурального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напитков). Содержание натуральных соков - до 25%. При изготовлении могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
Сокосодержащие напитки делятся на:
ѕ овощной напиток;
ѕ овощефруктовый напиток;
ѕ фруктово-овощной напиток.
Сокосодержащий морс - жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, изготовленный из сока или пюре, в том числе концентрированных, или пасты в любой комбинации одного или нескольких наименований фруктов, овощей, сахара, глюкозы, фруктозы, меда и подготовленной питьевой воды[3].
Виды соков:
ѕ цитрусовый сок;
ѕ ананасовый сок;
ѕ виноградный сок;
ѕ яблочный сок;
ѕ томатный сок;
ѕ смеси соков;
ѕ прочие соки.
2. Показатели качества соков
Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.
Основные показатели при проведении органолептической оценки соков:
- внешний вид и консистенция;
- вкус и запах;
- цвет.
2.1 Органолептическая оценка соков прямого отжима, восстановленных соков, нектаров и напитков
Органолептическая оценка дается по каждому наименованию показателя для каждого вида сока.
Оценивается сначала по внешнему виду, внешнему виду и консистенции (для соков с мякотью). Характеризуется как однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока или естественная мутная жидкость.
Вкус и запах должны быть Приятные, натуральные, выраженные свойственные овощам и/или их смеси с плодами и ягодами, после тепловой обработки и добавленным вкусовым ингредиентам. В некоторых случаях допускается естественная горечь, свойственная сокам, нектарам, напиткам, изготовленным с добавлением соков и пюре моркови, брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов. ассортимент сок качество хранение
Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет в соках разного вида должен быть однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины.
Органолептические свойства продуктов - внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус - важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и другое) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров[4].
2.2 Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков
По физико-химическим показателям соков, нектаров, напитков и морсов оценивается по следующим наименованиям показателей:
ѕ массовая доля растворимых сухих веществ в процентах;
ѕ массовая доля мякоти для соков с мякотью в процентах;
ѕ массовая доля этилового спирта впроцентах;
ѕ массовая доля осадка в соках в процентах;
ѕ и другие показатели.
Контроль физико-химических показателей соков, нектаров, напитков осуществляют такие нормативные документы как:
1) СТБ 829-2008 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие;
2) ГОСТ 24283-80 Консервы гомогенизированные для детского питания. Метод определения качества измельчения;
3) ГОСТ 8756.10-70 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти;
4) ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах;
5) ГОСТ 25555.2-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта;
6) и другие ГОСТы[5].
2.3 Изменение качества соков при хранении
Изменение качества соков при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.
К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида соков, а иногда даже к нарушению герметичности.
К химическим процессам относят химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности соков.
Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ.
Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж[6].
3. Фальсификация соков
Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные напитки фальсифицируют чаще всего. Наиболее распространенной фальсификацией соков является разбавление натурального напитка водой. При добавлении в соки воды в количестве 10-20 % она не заметна, но при разбавлении более 30 %, сок имеет водянистый вкус. Поэтому разбавление соков водой до 30 % практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами.
В разбавленные соки добавляют сахар, лимонную или яблочную кислоты, чтобы не так выражался водянистый вкус. Очень часто дорогие натуральные соки смешивают (купажируют) с более дешевыми соками без декларирования этого факта.
Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества продукта. Также применяют и другие виды фальсификации соков как введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим [7].
Также распространенной является информационная фальсификация. Информационная фальсификация -- обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе. Любой вид фальсификации, рассмотренный ранее, в большинстве случаев дополняется фальсификацией информации о товаре. В противном случае фальсификация легко выявляется [8].
Вывод
Важнейшей задачей любого предприятия является высокое качество выпускаемой продукции.
Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели: содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие.
Для производства плодово-ягодных и овощных соков должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.
Таким образом, качество производимых соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства.
Для сохранности качества соков необходимо использовать упаковку, позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения.
Соответственно, для выпуска качественной продукции необходимо следовать нормативным документам, использовать качественные ресурсы, правильно обрабатывать плоды и овощи.
Список использованных источников
1. Государственный стандарт Республики БеларусьСТБ 829-2008 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие [Электоронный реcурс] / ГОСТ СНиП. - Минск, 2008. - Режим доступа: http://gost-snip.su/document/stb_829_2008_konservi_soki_nektari_i_sokosoderjaschie_napitki_ovoschni. - Дата доступа: 21.09.2015.
2. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева. - Ростов н/Дону: Феникс, 2008. - 480 с.
3. Консервы. Соки, нектары, сокосодержащие напитки морсы для детского питания [Элеектронный ресурс] / Pandia. - Минск, 2010. - Режим доступа:http://www.pandia.ru/text/78/054/67800.php. - Дата доступа: 22.09.2015.
4. Органолептические свойства продуктов [Электронный ресурс] / ВДГБ СОФТ. - М., 2015. - Режим доступа: http://www.vdgb-soft.ru/org/slovar/89_organolept/. - Дата доступа: 22.09.2015.
5. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта [Электронный ресурс] / Бибиотека ГОСТов. - М., 2015. - Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/10/10536.shtml. - Дата доступа: 22.09.2015.
6. Бровко, О.Г. Товарове¬дение пищевых продуктов/ О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева. - М.: Экономика, 1989. - 86с.
7. Соки и их фальсификация [Электронный ресурс] / Рroductguide. - М., 2015. - Режим доступа: http://www.productguide.ru/products-2983-1.html. - Дата доступа: 22.09.2015.
8. Информационная фальсификация товаров [Электронный ресурс] / Знай товар. - М., 2015. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/informacionnaya_falsifikaciya_t.html. - Дата доступа: 22.09.2015.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация соков, их химический состав и факторы, формирующие качество. Технология производства соков. Требования к сырью для производства фруктовых и овощных соков. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Показатели качества и дефекты соков.
курсовая работа [637,2 K], добавлен 13.12.2010Классификация и ассортимент соков на современном рынке. Факторы, формирующие и сохраняющие качество товаров данной группы. Упаковка и маркировка сока, ее соответствие требованиям ГОСТ. Физико-химические показатели качества, его органолептическая оценка.
презентация [898,4 K], добавлен 15.11.2011Анализ состояния рынка соков в России. Классификация и характеристика ассортимента плодовых соков, их химический состав и пищевая ценность. Факторы, влияющие на формирование качества плодовых соков. Реализация плодовых соков в магазине "Магнит".
дипломная работа [318,0 K], добавлен 27.02.2015Состояние рынка соков России, классификация и характеристика их ассортимента: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; с мякотью. Оценка качества упаковки и информации на маркировке соков, реализуемых "ПОБ Сафоновское райпо".
дипломная работа [652,7 K], добавлен 07.08.2012Общие сведения о магазине, его маркетинговая политика, планировка торгового зала. Ассортимент соков в магазине, организация продажи. Оценка качества товара, его подготовка к продаже и выкладка, оценка качества. Оформление покупок с помощью кассовых машин.
курсовая работа [95,0 K], добавлен 27.11.2012Маркетинговые исследования российского рынка, оценка конкурентоспособности соков отечественного производства, реализуемых в ООО "Бахетле-1". Изучение ассортимента, потребительских свойств, методов оценки качества и факторов, влияющих на качество напитков.
дипломная работа [191,1 K], добавлен 17.02.2014Основные показатели производства соков в России. Структура производства фруктовой соковой продукции по видам. Импорт концентрированных соков. Крупнейшие производители соков. Маркетинговый анализ перспектив российского рынка по производству соков.
презентация [503,1 K], добавлен 20.01.2016Исследование и анализ рынка соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Динамика объема мирового потребления и производства соков. Методология полевого и кабинетного исследований. Методы поведения потребителей. Обработка данных и формирование отчета.
курсовая работа [330,7 K], добавлен 27.01.2011Общая характеристика фруктовых соков, технология их изготовления и классификация, состав и пищевая ценность, сертификация и требования, предъявляемые к качеству. Товароведная характеристика, методы исследования и результаты экспертизы фруктовых соков.
курсовая работа [66,7 K], добавлен 15.11.2010Методика проведения органолептического анализа качества плодовых и ягодных концентрированных соков без мякоти. Исследование особенностей и этапов производства соков. Требования к упаковке и маркировке. Правила транспортирования и хранения ягодного сока.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 18.05.2015Исследование и анализ российского рынка соков, нектаров и содержащих соки напитков. Смещение спроса в сторону дешевых товаров-заменителей в период кризиса. Особенности поведения фирм на рынке. Результативность функционирования ОАО "Лебедянский".
реферат [298,2 K], добавлен 25.06.2012История возникновения рынка соков в России. Исследование аналогов российских компаний и перспектив развития малого бизнеса соковой индустрии. Поиск и разработка констант фирменного стиля завода (ФСЗ) по производству соков, проектирование носителей ФСЗ.
дипломная работа [5,2 M], добавлен 27.10.2017Особенности производства безалкогольных напитков, их физико-химические показатели, потребительские свойства, дефекты, упаковка, маркировка и хранение. Оценка качества безалкогольной продукции. Технология изготовления и ее влияние на качество товаров.
курсовая работа [936,0 K], добавлен 23.03.2011Химический состав и пищевая ценность слабоалкогольных и безалкогольных напитков, факторы, формирующие их качество. Классификация и ассортимент продукции, правила упаковки и маркировки, хранения и транспортирования. Фальсификация и требования к качеству.
курсовая работа [85,6 K], добавлен 07.12.2011Формирование качества творога в процессе производства. Способы и технологии производства данной продукции, классификация и ассортимент. Оценка качества и методы фальсификации. Польза для здоровья человека и противопоказания к употреблению творога.
курсовая работа [221,7 K], добавлен 11.05.2019Потребительские свойства ликероводочных напитков, требования к их качеству. Состояние рынка алкогольной продукции в России. Анализ и расчет показателей ассортимента ликёроводочных товаров на материалах магазина ООО "Магнит". Оценка качества напитков.
курсовая работа [64,4 K], добавлен 22.05.2015Анализ рынка слабоалкогольных напитков. Потребительские свойства пива. Классификация и характеристика ассортимента. Оценка качества пивной продукции. Сырье и технологии производства. Нормативные требования к качеству. Требования, предъявляемые к упаковке.
курсовая работа [101,2 K], добавлен 15.12.2013Товароведная характеристика и оценка качества безалкогольных энергетических напитков. Состояние рынка энергетических напитков в РФ, тенденции и перспективы развития. Маркировка, хранение и транспортировка энергетических напитков. Фальсификация напитков.
курсовая работа [638,0 K], добавлен 05.12.2013Рынок безалкогольных напитков отечественного и импортного производства. Анализ ассортимента безалкогольных напитков. Показатели качества, условия хранения. Экспертиза качества безалкогольных напитков, реализуемых в магазине № 21 ООО "Лимак-Трейд".
дипломная работа [198,2 K], добавлен 24.11.2010Газированные напитки. Классификация. Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков. Упаковка, маркировка, хранение. Потребительские свойства газированных напитков. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация.
курсовая работа [58,1 K], добавлен 17.04.2008
