Стабілізація природного кольору продуктів переробки фруктів і овочів

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Актуальність теми. Колір є першою ознакою в товарознавчій оцінці, за якою характеризується якість харчового продукту. Він вказує на сенсорні властивості, отже на придатність продукту до споживання. Однак в процесі переробки сировини під дією різних факторів відбувається незворотна зміна кольору. Ці процеси носять достатньо складний характер.

Натуральний колір рослинної сировини обумовлений вмістом таких барвних речовин, як хлорофіли, каротиноїди і поліфеноли. Ці сполуки є дуже цінними також у зв'язку з їх антиоксидантними, антимутагенними і антимікробними властивостями. Цікавість до цих сполук можна пояснити тим, що вони забезпечують необхідну активність антиокислювальної системи - універсальної регулюючої системи організму людини, яка контролює рівень вільно-радикальних реакцій окислення і перешкоджає накопиченню токсичних продуктів. Але, як відомо, вони є дуже лабільними.

Аналіз існуючих технологій показав, що для запобігання руйнування рослинних пігментів і стабілізації кольору сировини розроблена велика кількість способів. Однак необхідно зазначити, що наведені способи не мають універсального характеру і, зазвичай, не враховують особливості технологічної обробки сировини.

Тому вивчення процесів, що призводять до зміни кольороутворюючих речовин під час технологічної переробки, а також визначення способів стабілізації кольору є актуальними питаннями, оскільки ці перетворення впливають на формування якості та споживчі властивості продукту.

Також актуальним є завдання отримання об'єктивної оцінки кольору продукту. Це дозволить оптимізувати технологічні параметри переробки сировини та експертизу харчових продуктів в цілому.

Мета і завдання дослідження. Метою дисертаційної роботи є розробка науково обґрунтованих способів стабілізації природного кольору продуктів переробки овочів і фруктів та його об'єктивної оцінки. У відповідності з поставленою метою в роботі необхідно було вирішити наступні взаємопов'язані між собою завдання:

- визначити основні способи оцінки кольору харчових продуктів;

- вивчити сполуки компонентного складу пігментного комплексу та їх вплив на формування кольору овочів і фруктів;

- дослідити вплив видових та сортових особливостей фруктово-овочевої сировини на компонентний склад її пігментного комплексу та кольорові характеристики;

- вивчити взаємозв'язок перетворення речовин пігментного комплексу під дією різних чинників зі зміною кольору рослинної сировини;

- проаналізувати способи запобігання руйнування пігментного комплексу і стабілізації кольору рослинної сировини під час її переробки;

- науково обґрунтувати та розробити способи стабілізації кольору рослинної сировини під час її переробки в залежності від складу пігментного комплексу (хлорофілвміщуючої, каротинвміщуючої та сировини, що містить поліфенольний комплекс);

- провести оцінку соціальної та економічної ефективності впровадження розроблених способів;

- провести комплекс робіт по впровадженню нових способів у виробництво та навчальний процес.

1. Об'єкти та методи досліджень

Надано стислу характеристику предметів, матеріалів та методів досліджень. Загальну кислотність, активну кислотність, масову частку сухих речовин визначали за стандартними методиками. Якісний та кількісний склад речовин пігментного комплексу фруктів та овочів визначали спектрофотометричним методом та методом високоефективної рідинної хроматографії. Дослідження дифузійного відбиття зразків проводили на спектрофотометрі СФ-2000 з приставкою дифузійного та дзеркального відбиття у діапазоні 380…800 нм. За допомогою програмного забезпечення SFScan розраховували кольоропараметричні характеристики дослідних зразків у системах CIEXYZ та CIELab. Отримані питомі координати x і y використовували для визначення чистоти кольору, яскравості та домінуючої довжини хвилі. В системі CIELab розраховували яскравість, червоно-зелену та жовто-синю компоненти кольору, хроматичність та насиченість. Під час проведення досліджень експерименти здійснювалися у п'ятикратній повторності. Статистична обробка результатів досліджень проводилася із використанням кореляційно-регресійного аналізу. Експериментальні дані обробляли за методом Фішера-Стьюдента при рівні надійності 0,95. Результати експерименту були оброблені за допомогою ПЕОМ.

2. Вплив товарознавчо-технологічних факторів на зміну кольору хлорофілвміщуючої сировини під час її переробки

Визначено компонентний склад пігментного комплексу сортів ревеню та аґрусу. В якості прикладу наведено основні компоненти пігментного комплексу ботанічних сортів ревеню (табл. 1).

Встановлено, що основними його компонентами є хлорофіли а і b, що визначають колір зразків, також до його складу входять каротиноїди, катехіни та лейкоантоціани. Визначено кольоропараметричні характеристики зразків ревеню в залежності від ботанічного сорту.

Встановлено, що домінуюча довжина хвилі зразків 494…511 нм характеризує зелений колір. Яскравість зразків коливається від 40,7% для ревеню сорту Монарх до 52,6% для ревеню сорту Огрський. Чистота кольору зразків ревеню коливається у межах 49…53%. Аналогічні дані отримані для помологічних сортів аґрусу.

Таблиця 1. Основні компоненти пігментного комплексу ревеню

На підставі досліджень впливу світла, рН середовища, температури на трансформацію хлорофілу (a+b) та колір хлорофілвміщуючої сировини встановлено, що вплив світла викликає зменшення зеленого забарвлення зразків. На це вказує і зміна загального вмісту хлорофілів (а+b): в ревені зменшення становить 10,4…11,5%, в ягодах аґрусу - 21,9…24,2% від вихідного значення. При цьому не виявляється вимірної кількості феофітинів (а+b).

Встановлено, що під впливом рН середовища тільки у модельних розчинах хлорофілу (a+b) відбуваються процеси феофітинізації, які призводять до незворотного перетворення хлорофілу та зміни зеленого забарвлення на брудний жовто-зелений; проте у сировині, де хлорофіл знаходиться у зв'язаному стані, ці процеси не спостерігаються при кімнатній температурі.

Показано, що під час теплової обробки відбувається руйнування хлорофілу, накопичення продуктів його деградації, особливо феофітину. Встановлено, що в залежності від виду та часу теплової обробки у ревені руйнується від 76,0% до 86,0% хлорофілу, в аґрусі - від 66,0% до 82,0%. Визначені кольорові характеристики дали змогу встановити, що при тепловій обробці значно підвищується червона складова кольору зразків та зменшується зелена складова. Чистота кольору характеризує: зелений колір у сировині, появу жовтого відтінку у кольорі зразків під час бланшування та обробки гострою парою, жовтий колір зразків під час варіння та коричневий відтінок у жовтому кольорі зразків під час тривалого уварювання. Яскравість зразків зменшилась у порівнянні з вихідною сировиною з 49…52% до 31…34%.

Встановлено, що подрібнення рослинної сировини суттєво впливає на вміст хлорофілів у ній. Раціональним для ревеню є подрібнення на шматочки розміром (20…30)·10-3 м.

Для аґрусу раціональною є переробка цілими або розчавленими ягодами.

За результатами проведених досліджень для стабілізації хлорофілів у ревені та аґрусі нами була обрана стабілізуюча суміш, що містить солі MgCl2 і KCl. Обробка стабілізуючим розчином показала прямопропорційну залежність вмісту хлорофілу (a+b) від концентрації солі магнію. Сумісне використання у розчині солей MgCl2 і KCl дає ефект синергізму, який особливо спостерігається для зразків ревеню.

На основі комплексних досліджень науково обґрунтовано та експериментально підтверджено спосіб стабілізації кольору ревеню та аґрусу. За експериментальними даними проведено оптимізацію співвідношення компонентів у стабілізуючому розчині (рис. 1), а також температури та часу обробки на стабілізацію хлорофілу у ревені. За визначеними значеннями параметрів рівняння, розрахованими за методом найменших квадратів, рівняння залежності має наступний вигляд:

Y = 0,97+3,11c(MgCl2) - 1,69c(MgCl2)2 + 0,45c (KCl) - 7,69c(KCl)2.

Необроблених зразків (табл. 2).

3. Каротиноїди гарбуза та моркви, зміни їх кольору під дією деяких чинників

Досліджено сортові особливості моркви та гарбуза за вмістом каротиноїдів та визначено їх кольоропараметричні характеристики. Визначено, що у сортах моркви загальна кількість каротиноїдів складає від 6,16·10-3% для сорту Оленка до 16,45·10-3% для сорту Шантане сквирська. Встановлено, що головними пігментами, які визначають колір зразків моркви, є в-каротин, що міститься у межах 70,8…72,9% від загальної кількості каротиноїдів; значно менше б-каротину (5,9…6,5%) та ксантофілів (12,9…18,2%). Хроматографічний метод дозволив у сортах моркви ідентифікувати каротини: альфа-каротин (8), транс-бетакаротин (9), 9-цис-бетакаротин (10), 13-цис-бетакаротин (11). Серед ксантофілів ідентифіковані віолаксантин (1), неоксантин (2), віолеоксантин (3), лютеїн (4), 9-цис-лютеїн (5), нео лютеїн (6).

Аналогічні дані якісного та кількісного складу отримані для сортів гарбуза.

Таблиця 2. Кольорові характеристики дослідних зразків ревеню та аґрусу в залежності від типу обробки (Sr= 0,05, n=5, p=0,95)

Характеристики кольору дослідних сортів дозволяють визначити, що домінуюча довжина хвилі для усіх сортів гарбуза та моркви знаходиться у жовто-оранжевій області спектру (581,3…586,1 нм), тобто відображає основний тон зразків різної інтенсивності. Яскравість зразків коливається у межах 38,9…40,1%.

При тепловій обробці зменшується червона складова кольору зразків з 0,452 до 0,405 для зразків моркви та з 0,452 до 0,392 для зразків гарбуза в залежності від виду обробки. Домінуюча довжина хвилі зсувається у жовту область спектру з 586,1 нм до 580,1 нм для зразків моркви. Чистота кольору характеризує їх оранжево-червоний колір, зменшення червоної складової для зразків моркви та збільшення жовтого відтінку у кольорі зразків гарбуза під час припускання кубиками з розміром грані 10·10-3 м. Отже, під час теплової обробки сировини відбувається руйнування каротиноїдів з поступовим зміненням кольору від оранжево-червоного до оранжевого для зразків моркви та від оранжевого насиченого до оранжевого для зразків гарбуза.

Визначено, що у зразках моркви та гарбуза, які піддавалися гомогенізації після теплової обробки, втрати каротиноїдів складали: 12…20,6% після 5·60 с гомогенізації маси, 23,5…33,2% і 30,1…49,5% після гомогенізації протягом 10·60 с і 15·60 с відповідно.

Для зразка вареного та протертого такі зміни менші: чистота кольору збільшилася у порівнянні з контролем з 61,0% до 63,7%, яскравість - з 39,6% до 40,6%. Аналогічні результати за вказаними показниками отримані для зразків гарбуза - зменшення червоної складової кольору добре корелює з візуальною оцінкою зразка. Для визначення оптимальних умов обробки каротинвміщуючої сировини проводили експеримент, у якому змінними були концентрації відвару м'яти перцевої та лимонної кислоти, температура та тривалість обробки. Критерієм ефективності був вміст каротиноїдів у оброблених зразках.

За результатами експерименту розроблено науково обґрунтований спосіб стабілізації кольору гарбуза та моркви за рахунок антиоксидантної дії фенольних речовин м'яти та лимонної кислоти на їх каротинвміщуючий комплекс: витримування овочів, подрібнених кубиками з розміром грані 10·10-3 м у 0,3…0,5% відварі м'яти перцевої з додаванням 0,1…0,5% лимонної кислоти протягом (20...30)·60 с при температурі 18…20єС.

Показано, що споживні властивості отриманої за розробленим способом продукції високі, оскільки вміст каротиноїдів у сировині складав (9,8±0,3)·10-3%, у гарбузі відвареному - зменшився - (8,6±0,3)·10-3%, у гарбузі, обробленому за розробленим способом, - (9,7±0,3)·10-3%, у моркві, обробленій за розробленим способом, - (5,7±0,2)·10-3%. Кольорові характеристики виготовлених за запропонованим способом пюре з моркви та гарбуза знаходяться на рівні кольорових характеристик сировини, що свідчить про ефективність розробленого способу.

4. Непластидні пігменти фруктів, вплив їх на формування кольору рослинної сировини

Досліджено вплив складу поліфенольного комплексу на колір фруктів та визначено їх кольоропараметричні характеристики. За результатами досліджень встановлено, що головними речовинами флавоноїдів яблук сорту Антонівка є лейкоантоціани та катехіни, барвні речовини відсутні. Колір плодів вишні та сливи формується за рахунок антоціанів, їх вміст знаходиться у межах від 1183,5·10-3% до 1214,0·10-3% для вишні сорту Любська і сливи сорту Угорка відповідно.

Встановлено, що домінуюча довжина хвилі відповідає за жовто-зелений колір зразків яблук і червоний колір плодів вишні. Чистота кольору для яблук характеризує мінімальний внесок жовтої складової світла у загальний колір - 17,3±0,5%. Для вишні значення чистоти кольору у 77,5±2,3% відповідає візуальній оцінці щодо переваги червоного кольору.

Отже, склад поліфенолів досліджених плодів суттєво впливає на їх природне забарвлення, визначений зв'язок параметрів кольоровості зразків із вмістом флавоноїдів.

Визначено залежність кольору фруктової сировини від перетворення її пігментного комплексу під час переробки.

Більшим перетворенням піддаються катехіни - зменшення їх вмісту при 40С відбувається приблизно у 150 разів, при цьому вміст лейкоантоціанів зменшується у 12 разів, флавонолів - у 1,5 рази завдяки активному протіканню ферментативних процесів.

Показано, що, на відміну від вихідної сировини, необроблені та піддані тепловій обробці зразки повністю втрачають вихідний колір - коефіцієнти відбиття не перевищують 7…10%. Витримування яблук у стабілізуючому розчині визначеної концентрації хлориду калію та лимонної кислоти призводить до більш високих значень коефіцієнтів відбиття, а також показників «яскравість» та «чистота кольору».

Визначено спосіб обробки плодів яблук стабілізуючим розчином та оптимальні параметри обробки: концентрація хлориду калію у розчині складає 1,0…1,5%, концентрація лимонної кислоти - 2,0…3,0%, температура обробки -18…20оС, тривалість обробки - (20…30)·60 с.

Встановлено залежність кольору плодів вишні від перетворення їх пігментного комплексу під час переробки. Показано, що теплова обробка плодів вишні зменшує вміст антоціанів при температурі 80оС протягом 30·60 с на 40…44%, а у зразках, що витримувалися при 100оС протягом того ж часу, - на 52…54%. Ще більшому руйнуванню піддалися лейкоантоціани і катехіни - їх вміст у зразках після теплової обробки при 100оС зменшився на 77,3…96,2%.

Визначені характеристики кольору зразків свідчать, що підвищення температури та терміну її дії змінюють показники домінуючої довжини хвилі від 630,7 нм для контролю до 695,7 нм для зразка, що оброблявся при 100оС протягом 65·60 с. Чистота кольору з часом зменшується від 69,3% для контролю до 58,8% для зразка, що оброблявся при 100оС протягом 15·60 с, і до 23,3% для зразка, що оброблявся при 100оС протягом 65·60 с.

Показано, що обробка плодів вишні хлоридом калію позитивно позначилася на вмісті флавоноїдів у зразках та їх колорі. Розраховані характеристики кольору обробленої цим способом вишні становлять 29,0±0,9% за яскравістю і 56,0±1,7% за чистотою кольору. Накопичення продуктів окислення в необроблених зразках вишні впливає на основний тон - червоний, тому чистота кольору знижується для необробленого зразка після нагрівання. Ці закономірності узгоджуються зі зниженням вмісту антоціанів.

Аналогічні результати отримані для плодів сливи. Показано, що система CIELab надає більш повну інформацію про колір зразків сливи, яка дозволяє не тільки встановити істинний колір, але й за його зміною під впливом різних чинників визначити фактори, що обумовлюють ці зміни, на відміну від системи СІЕXYZ, за допомогою якої дійсне визначення кольору можливе лише у випадку моноколірних зразків або зразків з невеликою кількістю відтінків.

Визначено раціональні параметри обробки плодів вишні і сливи: 1,5…3,0% KCl до маси плодів, температура обробки - 10…20оС, тривалість обробки - (20…30)·60 с. Результати за кольоровими характеристиками дають змогу стверджувати, що запропонований спосіб є ефективним стабілізатором кольору вишні і сливи.

5. Економічна ефективність способів стабілізації кольору рослинної сировини

Проведено експертну оцінку на підтвердження конкурентоспроможності продукції, що виготовлена за розробленими способами. Показано, що відпускна ціна виробів за умов застосування запропонованих способів стабілізації кольору цілком відповідає ринковим очікуванням щодо нової продукції та є цілком прийнятною для споживачів, адже завдяки запровадження запропонованих способів стабілізації кольору споживачі отримують продукцію більш високої якості, і за співвідношенням «споживна цінність-ціна» продукція, що виготовлена за запропонованими способами обробки сировини, не поступається базовій та є конкурентоспроможною.

Висновки

кольоровий пігментний сортовий овочевий

1. Аналіз літературних джерел дозволив встановити, що колір фруктово-овочевої сировини обумовлений речовинами пігментного комплексу, до складу якого входять пластидні пігменти (хлорофіл і каротиноїди) та непластидні поліфенольні речовини, які під час переробки перетворюється під впливом світла, рН середовища, високих температур, кисню. Показано, що розробка нових методів попередження руйнування природного кольору рослинної сировини є актуальною проблемою, а найбільш перспективною оцінкою їх ефективності є визначення кольорових характеристик у міжнародній системі СІЕ.

2. Сортові особливості компонентного складу пігментного комплексу дослідних зразків ревеню та аґрусу визначаються вмістом хлорофілів а і b, лейкоантоців, катехінів та флаванолів, а кольоропараметричні характеристики вихідної сировини залежать від її помологічного або ботанічного сорту.

3. Під впливом опромінення за рахунок руйнування хлорофілу кольорові характеристики ревеню та аґрусу зростають, що вказує на зменшення інтенсивності забарвлення і появу жовтого відтінку кольору. Під впливом кислот процеси феофітинізації відбуваються незначно, адже хлорофіл в сировині знаходиться у зв'язаному стані, водночас вплив температури визначальний, оскільки під її дією процеси феофітинізації призводять до зменшення зеленої складової кольору та підвищення червоної складової. Визначені кольорові характеристики висвітлюють зміни хлорофілу під час переробки аґрусу та ревеню.

4. Визначено вплив протекторних добавок на вміст хлорофілу та вихідний колір ревеню та аґрусу. Доведено, що витримування ягід аґрусу та подрібнених розміром (20…25)·10-3 м черешків ревеню за запропонованим способом (у розчині, що містить 0,25…0,3% хлориду магнію та 1,0…1,5% хлориду калію, при температурі 18…25єС протягом 30·60 с для ревеню та (30…40)·60 с для аґрусу) здійснює стабілізаційний вплив на вміст хлорофілів у сировині та її колір. Ефективність розробленого способу доведена отриманими кольоровими характеристиками обробленої сировини, які знаходяться на рівні кольорових характеристик вихідної сировини.

5. Встановлено якісний і кількісний склад пігментного комплексу різних сортів гарбуза та моркви та його вплив на кольоропараметричні характеристики сировини. Отримані характеристики кольору сортів гарбуза та моркви дозволяють визначити, що домінуюча довжина хвилі знаходиться у жовто-оранжевій області спектру 581,3…586,1 нм і відображає основний тон зразків різної інтенсивності. Чистота кольору найбільша у зразків гарбуза сорту Новинка та моркви сорту Оленка.

6. Колір гарбуза та моркви визначається перетворенням каротиноїдів під дією освітлення, температури та механічної обробки. Освітлення призводить до руйнування та ізомеризації каротиноїдів і зменшення кольорових характеристик. За теплової обробки знебарвлення гарбуза відбувається швидше, ніж моркви, оскільки температурна лабільність б-каротину більша, ніж в-каротину. Варіння є найкращим видом теплової обробки для збереження кольору сировини. За рахунок окислення каротиноїдів киснем повітря, посиленого дією світла, механічна обробка вносить суттєвий внесок у руйнування пігментів, що призводить до зменшення червоної складової кольору (домінуючої довжини хвилі та чистоти кольору).

7. Варіння протягом (20…30)·60 с каротинвміщуючої сировини, подрібненої кубиками з розміром грані 10·10-3 м у 0,3…0,5% відварі м'яти перцевої з додаванням 0,1…0,5% лимонної кислоти здійснює стабілізаційний вплив на вміст каротиноїдів і колір гарбуза та моркви. Отримані характеристики кольору для оброблених запропонованим способом гарбуза та моркви подібні до вихідної сировини, що свідчить про ефективність розробленого способу.

8. Поліфенольний комплекс досліджених сортів яблук, вишні та сливи представлений катехінами, лейкоантоціанами, флаванолами та антоціанами. Головними речовинами флавоноїдів яблук сорту Антонівка є лейкоантоціани та катехіни, а барвні речовини відсутні. Колір плодів вишні та сливи формується за рахунок антоціанів, однак у плодах сливи також встановлено вміст хлорофілів.

9. Показано, що такі товарознавчо-технологічні фактори, як подрібнення сировини та температура, впливають на колір продуктів з фруктів за рахунок ферментативного окислення поліфенольних сполук. Накопичення продуктів окислення (флабофенів) впливає на основний тон, тому кольорові характеристики змінюються. Для яблук домінуюча довжина хвилі зміщується у червону область спектру, а чистота кольору збільшується з 17,3% для контролю до 63,7% (за рахунок підвищення червоної складової кольору), що характеризує покоричневіння подрібнених яблук. Для сливи та вишні домінуюча довжина хвилі змінюється з 596,4 нм та 581 нм відповідно до 622,8…699,7 нм, яскравість - з 37,8% та 44,9% для контролю до 31,5%, однак чистота кольору знижується з 85,1% та 60,4% до 50,9% та 23,3% відповідно.

10. Запропоновано новий спосіб обробки яблук, а саме: витримування подрібнених плодів у стабілізуючому розчині, що містить 1,0…1,5% хлориду калію та 2…3% лимонної кислоти, при температурі 18…20єС на протязі (20…30)·60 с. Визначені кольорові характеристики обробленої сировини знаходяться на рівні кольорових характеристик контролю, що вказує на стабілізаційний вплив обробки на вміст поліфенольних сполук у яблуках та їх колір.

11. Встановлено стабілізуючий вплив хлориду калію на поліфенольний комплекс плодів сливи і вишні та їх колір та визначено раціональні параметри обробки: 1,5…3,0% хлориду калію, температура обробки 10…20єС, тривалість (20…30)·60 с. Характеристики кольору обробленої цим способом вишні становлять 29,0±0,9% за яскравістю і 56,0±1,7% за чистотою кольору, для плодів сливи домінуюча довжина хвилі - 596,9…599,5 нм, яскравість - 37,2…38,0%, чистота кольору - 82,0…87,0%. Результати дають змогу стверджувати, що запропонований спосіб є ефективним для стабілізації кольору вишні і сливи.

12. Проведено експертну оцінку продукції, що виготовлена за традиційними та запропонованими способами стабілізації кольору. Показано, що відпускна ціна виробів за умов застосування запропонованих способів стабілізації кольору цілком відповідає ринковим очікуванням щодо нової продукції та є цілком прийнятною для споживачів. Стабілізація природного кольору продуктів переробки фруктів та овочів забезпечує новій продукції значний рівень конкурентоспроможності. Здійснено виробничі випробування та вироблені дослідні партії паст з фруктово-овочевої сировини на консервному заводі ТОВ «Сонячне», Дніпропетровська область, смт Башмачка та СВАТ «Севастопольський». Результати дисертаційної роботи впроваджені у навчальний процес ХДУХТ.

Література

1. Влияние различных факторов обработки на содержание флавоноидов в плодах сливы / А.И. Черевко, А.А. Дубинина, Т.В. Щербакова, И.Ф. Овчинникова // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічна обґрунтованість у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. пр. / Харк. держ. акад. техн. та орг. харч. - Х., 1998. - Ч. 1. - С. 88 - 91.

2. Щербакова Т.В. Изменение флавоноидов яблок при их переработке / Т.В. Щербакова //Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв : зб. наук. пр. / Харк. держ. акад. техн. та орг. харч. - Х., 1999. - С. 271-273.

3. Дубініна А.А. Цінні витяжки / А.А. Дубініна, Н.В. Пархаєва, Т. В. Щербакова // Харчова та переробна промисловість. - 2001. - № 6. - С. 18 - 19.

4. Дубініна А.А. Вплив термічного обробляння на колір рослинної сировини / А.А. Дубініна, Т.В. Щербакова // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. пр. / Харк. держ. акад. техн. та орг. харч. - Х., 2001. - Ч. 1. - С. 291-294.

5. Дубініна А.А. Вплив складу пігментного комплексу на зміну кольору хлорофілвміщуючої сировини під час її переробки / А.А. Дубініна, Т.В. Щербакова // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв : Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка / Харк. нац. техн. ун-т сільськ. госп. - Х., 2004. - Вип. 28. - Т. 1. - С. 173-179.

Размещено на Allbest.ru