Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

Профессиональное мастерство официанта, бармена - это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем. Поэтому обслуживание должно быть настолько четким, но в то же время незаметным. Ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда исчезает по мановению волшебной палочки.

Культура обслуживания и профессионализм персонала в значительной мере влияют на прибыль заведения, его популярность.

Хороший официант или бармен - это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать. Какие блюда и напитки ему придутся по душе. Бармен разговорит клиента так, что тот закажет в два раза больше, чем планировал. Официант распишет в красках все нюансы вкуса и составляющие блюд так, что у клиента слюни потекут.

В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

1. Характеристика предприятия

1.1 Характеристика ресторана «Дикая Орхидея»

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Ресторан «Дикая Орхидея» располагается в Центральном районе города Омска, по адресу: улица Иртышская набережная 30. Режим работы с 12-00 до 2-00.

Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Дикая Орхидея» - это элитный отдых в великолепном помещении, поражающем воображение роскошью интерьера, наилучшим оснащением, сервировкой, высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Наш ресторан относится к классу «Люкс». Атмосфера роскоши и величия огромного помещения ресторана доступна для 200 гостей - именно столько может вместить крупнейший банкетный зал города Омска. Здесь течет рекой шампанское и слышен веселый звон бокалов, здесь никогда не умолкает задушевная беседа друзей и партнеров. Отдыхая от особенно бурных моментов праздника, можно полноценно расслабиться на уютном диванчике с любимой сигарой в руке. А кухня… Повара ресторана «Дикая Орхидея» заслужили не один восторженный комплимент благодаря своим блюдам, по степени изысканности граничащим с произведениями искусства. Попробовав хоть раз наше меню, вы будете возвращаться сюда снова и снова, навсегда оставшись в плену восхитительного вкуса. Умелые руки поваров сотворят для вас и ваших гостей настоящее кулинарное чудо: рыбные, мясные и вегетарианские блюда, горячие и холодных закуски, кондитерские изделия и лучшие образчики национальных кухонь всего мира - весь этот калейдоскоп будет пестреть на столах вашего торжества. Изумительные яства, приготовленные нашими поварами, по достоинству оценят самые разборчивые в еде персоны. У вас есть возможность заказать даже те блюда, которых нет в нашем обширном меню. Мы также чутко отнесемся к национальным предпочтениям ваших гостей.

Опытные артисты и музыканты, а также профессиональные ведущие не дадут участникам праздничного мероприятия скучать ни минуты, демонстрируя захватывающую шоу-программу. Затаив дыхание, гости будут наблюдать за уникальным представлением, а может, и сами станут его участниками. Все зависит от вас! В элитном ресторане «Дикая Орхидея» нет места однообразию: каждое торжество - это ярчайшее событие, наполненное радостью и хорошим настроением.

При входе в наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

В банкетном зале нашего ресторана ваш вечер, будь то свадьба, банкет в честь какого-либо события или корпоративная вечеринка, пройдет на высшем уровне. Гости смогут замечательно провести время на просторном танцполе, а профессиональный бармен предложит им большой ассортимент освежающих напитков.

Ресторан «Дикая Орхидея» - это полная свобода в выборе программы мероприятия и праздничного меню. Это удобство размещения гостей и возможность различных вариантов расстановки мебели в банкетном зале. Это изысканное оформление интерьера помещения шелковыми тканями, цветами, лентами и другими украшениями. Это вкуснейшая еда и отличнейшие напитки. И все это доступно по цене! В ресторане «Дикая Орхидея» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Наш банкетный зал - это праздник, который пролетит как один миг, оставляя за собой тонкий шлейф из радостных воспоминаний.

В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде цветка орхидеи. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Дикая Орхидея» - отдых для тех, кто на Олимпе жизни!

То, насколько пышным будет ваше торжество, зависит от вашего желания. Вы можете организовать скромную вечеринку, средний по масштабу праздник или полноценный торжественный прием, на который сможет прийти до 200 человек. Мест хватит всем - и автомобилям гостей, и самим приглашенным. Парковка на несколько десятков мест вместит авто всех приглашенных, а лимузин особо важных гостей можно подать прямо к главному входу в ресторан.

Проведение мероприятия в крупнейшем банкетном зале города Омска наверняка окажет сильное впечатление на ваших гостей и партнеров. Поэтому позаботьтесь о заказе банкета у нас, а мы возьмем на себя все хлопоты по организации вашего идеального торжества.

Надеемся, что после проведения торжества в ресторане «Дикая Орхидея» вы будете возвращаться к нам снова и снова. А мы будем с нетерпением ждать вас, каждый раз встречая, как дорогих гостей. Добро пожаловать!

1.2 Реклама ресторана «Дикая Орхидея»

В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению туда потенциальных потребителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

При размещении рекламы о ресторане «Дикая Орхидея», о выпускаемой продукции и услугах, прежде всего, осуществлялся отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

При создании рекламы для ресторана «Дикая Орхидея» тщательно учитывалось назначение предприятия, его стиль, царящая в нем атмосфера отдыха.

Чаще всего рекламу о ресторане «Дикая Орхидея» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в Интернете.

Имидж ресторана складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

Ресторан имеет газосветную вывеску, состоящую из надписи, совмещенной с рисунком-символом в виде эмблемы «Дикой Орхидеи», располагается на фасаде ресторана, естественно вписываясь в композицию улицы, которая придает внешнему виду привлекательность и своеобразие.

Ресторан «Дикая Орхидея» также использует витринную рекламу.

Под витрины используются окна ресторана, которые служат важнейшим источником рекламной информации об индивидуальных особенностях данного предприятия, характере его кухни, репертуаре оркестра и т. п.

Оконная витрина как бы дополняет вывеску и составляет с ней органическое целое. Витрина привлекает внимание, заинтересовывает прохожего, возбуждает желание зайти в ресторан. Оформление витрины подчеркивает профиль ресторана -- характерный ассортимент блюд, кулинарных изделий, направление специализации и т. д.

В ресторанах «люкс» категории витрины бывают, как правило, закрытыми, что создает интимную, уютную обстановку. Однако и здесь должна быть информация о предлагаемых услугах.

В застройки ресторана «Дикая Орхидея» оконные витрины имеют сплошное остекление, в результате чего весь фасад ресторана превращается в сплошную витрину. В этом случае занавески, портьер -- их цвет и рисунок соответствует общему стилю оформления ресторана.

Для рекламы нашего ресторана использованы фасады домов и брандмауэры.

Панно, транспаранты размещаются при входе в ресторан «Дикая Орхидея». Броский рисунок, выполненный оригинально, с творческой фантазией и выдумкой, всегда привлекает внимание потребителей.

Для привлечения внимания к фирменным блюдам наш ресторан «Дикая Орхидея» используют рекламные листовки. Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, пассажиров городского транспорта, лаконична, состоит из двух-трех фраз, написанных крупным и ярким шрифтом. Плакаты на остановках транспорта более подробные, так как читатели располагают необходимым временем, чтобы познакомиться с объектом рекламы.

Рекламные стенды размещают у входа в ресторан общественного. Они информируют о выставках-продажах, проведении дегустации блюд и др.

Важный элемент рекламы -- эмблема ресторана. Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску ресторана «Дикая Орхидея».

Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Она ищет потребителя и активно воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения. Средства массовой информации могут формировать общественное мнение о ресторанах, кафе, столовых.

Меню само по себе может служить средством рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в нашем ресторане. На обложке меню помимо эмблемы ресторана помещаются фотографии фирменных блюд.

Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в общественном питании, лучшей рекламой любого ресторана служат отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высокая.

1.3 Характеристика торговых помещений ресторана «Дикая Орхидея»

Ресторан «Дикая Орхидея» относится к ресторанам «люкс» класса. Зал рассчитан на 200 посадочных мест.

Расположение различных помещений ресторана соответствуют всем основным требованиям.

В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования к торговым помещениям ресторана относятся: торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды, помещения для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов.

Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах есть зеркала.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты - несколько дальше, по пути движения к торговому залу.
Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в залах ресторана.

Вестибюль - это помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля равняется примерно четверти площади зала (из расчета 0,3--0,4 м/2 на одно посадочное место).

В нем размещается гардероб для верхней одежды, зеркала, мягкая мебель (кресла, полукресла, банкетки), журнальные столики, телефон. В вестибюле установлено светящееся табло (о наличии свободных мест в зале), а также вывеска о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. Вестибюль оформлен в едином стиле оформления всего ресторана.

Гардероб оборудован металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками - 0,8 м. Крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м от пола. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб имеет оборудование для хранения сменной обуви.

Туалетные комнаты располагаются рядом с гардеробом. Их санитарное состоянию соответствуют высоким требованиям: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.

Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.

В ресторане гостям после мытья рук предоставляют свежие полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и озонаторами. В туалетной комнате оборудованы одежные и обувные автоматические щетки.

Курительная комната оборудована мягкой удобной мебелью, низкими столиками с пепельницами, а также с пепельницами на ножках. Для очищения воздуха от дыма предусмотрена мощная вентиляция, установленная в верхней части помещения на расстоянии 1,75 метров от пола.

Аванзал (зал ожидания). Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая в аванзале. Помимо этого, аванзал используется для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.

Оборудован аванзал мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами. Кресла в аванзале приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья гораздо меньше (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в торговом зале. Часть площади аванзала отведена для уголка живой природы, где можно увидеть и полюбоваться экзотическими растениями и цветами, послушать журчание небольшого ручья и водопада, услышать пение живых птиц… -- все это вызывает у посетителей ресторана хорошее настроение. В аванзале ресторана для украшения интерьера использованы картины, скульптуры молодых художников.

Зал ресторана -- это основное помещение, где обслуживаются посетители. Планировке зала -- это четкая организация связи зала с производственными помещениями -- кухней, сервизной, моечной посуды, барами(буфетами).

Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, сообщается с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу. Помещение перед раздачей просторное. Раздаточная расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и имеет с ними удобную связь.

Из бара отпускаются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Приготовляются напитки, кофе, чай, горячий шоколад. Здесь установлена экспресс - кофеварка, электроплита, электрокипятильник. И холодильный шкаф для хранения молока, сливок, тортов, пирожных и мороженного.

Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, хрусталя, стекла, металла, а так же столовых приборов. Ответственное лицо получает посуду и приборы, обеспечивает их выдачу официантам, сохранность в процессе обращения, а так же сдачу в конце дня.

Моечная столовой посуды оснащена: моечными машинами и ваннами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бочками с крышками для сбора отходов.

2. Организация обслуживания ресторана «Дикая Орхидея»

2.1 Интерьер

Интерьер и дизайн ресторана «Дикая Орхидея» выполнен квалифицированными специалистами - дизайнерами. При выборе интерьера ресторана дизайнерами учитывалась его тематическая направленность.

Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т.д. - часть комплекса предметов, окружающих человека в ресторане. Для каждого предмета, точно найдено его место, определяющее его характер и стиль.

Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. Преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки.

Основные требования к полам в ресторанах -- ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины, эти полы требуют тщательного ухода. Все эти материалы обладают высокими гигиеническими свойствами и придают полам красивый внешний вид.

При отделке стен и потолков применяются звукопоглощающие плиты, акустические панели, благодаря которым улучшилось акустические качество зала для проведения в них концертно-эстрадных выступлений.
В ресторане «Дикая Орхидея» используют подвесные потолки.
Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолках способствовало значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, а также помогло скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и другие коммуникации.

Цвет стен и потолков, занавесей на окнах -- все это играет большую роль в композиции интерьера ресторана. Стены нашего ресторана окрашены в тепло-розовый цвет. При окрашивании стен и потолков соблюдено следующее правило: стены окрашены в тепло-розовый цвет, то потолок должен быть белым.

Правильный выбор освещения ресторана «Дикая Орхидея» имеет большое значение, как для посетителей ресторана, так и для его работников. Свет способен «сделать помещение» просторнее, шире, выше, более уютным. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. Во время танцев включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т.д.). Устройство освещения, как и все в интерьере, гармонирует с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Особенно продуманно вечернее освещение. Дополнительно к люстрам и плафонам на стены вывешены красивые бра, а на столах, расположенных около стены, -- настольные лампы с абажурами, что придает помещению уютный вид.
Система освещения в ресторане - комбинированная. При этой системе весь зал освещается общим, но очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света, что дает возможность варьировать освещенность зала, создавать дополнительно световые эффекты, включая и отключая светильники. Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом.

Зал ресторана является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке. Гармоничное сочетание белого и тепло-розового цвета окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах, негромкая музыка -- все это создает у гостей ресторана праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз. В ресторане присутствует атмосфера уединенности, комфорта, непринужденности, что достигается условным разделением зала ресторана на зоны, раздвижных декоративных мягких стен. Планировка зала создает впечатление гармонии, т.к. соотношение их длины и ширины определяется правилами «золотого сечения»(соотношение длины и ширины2/3).

Танцевальная площадка, заканчивает перспективу интерьера. Площадка, композиционно выделена из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 16 м/2.

Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала ресторана заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16-- 18° С) и относительной влажности воздуха (60--65%). Для этого залы ресторана оборудованы системой приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения декоративно оформлены.

Для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время широко применяются современные кондиционеры как зарубежного производства. Эти кондиционеры работают в режиме «тепло-холод», практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность воздуха и очищают его. Они имеют небольшие габариты, хороший дизайн и устанавливаются непосредственно в зале ресторана, банкетного зала путем крепления их на стену. Включение и установка режима работы кондиционера производятся с помощью ручного дистанционного управления.

Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, двери и т.д. В летнее время, когда прямые лучи солнца создают в зале посетителям дискомфорт, используют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют направление светового и воздушного потока.

Все помещения ресторана «Дикая Орхидея» оснащены соответствующем оборудованием, инвентарем: столами обычными, банкетными, фуршетными, креслами, стульями, диванами, подсобными столами для официантов, в которых размещен запас столового белья и приборов для работы, сервантами, холодильными шкафами.

В ресторане имеются столы различных форм и размеров: квадратные 90х90см., прямоугольные 85х120 см., Высота - 270 мм. Фуршетные столы (для приемов стоя) имеют высоту 110 мм., банкетные имею ширину 1200 мм.

Кресла и стулья имеют красивый и комфортный дизайн. Высота спинки 100 - 90 см. от пола.

Подсобные столы, предназначены для подготовки блюд к подаче, для использованной посуды и приборов. Размеры: 500х500 мм., 600х800 мм. Передвижные - сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд (на 3ех колесах, высотою в 720 мм.)

Серванты предназначены для хранения приборов, посуды, столового белья. Верхняя часть, предназначена для хранения чистых приборов, салфеток. Нижняя часть предназначена для хранения чистого и использованного столового белья с закрывающими дверцами. Отделка серванта соответствует оформлению мебели в зале. Размещены серванты в простенках. Высота 900 мм, длина 1000мм., ширина 450 мм.

2.2 Характеристика столовой посуды, приборов, столового белья для банкета - фуршета

Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке, -- хороший залог четкой работы ресторана.

Посуда ресторана всегда гигиенична, прочная, в полном ассортименте.

Фарфоровая посуда -- это посуда высшего качества, отличается легкостью, изяществом дизайна и рисунком, значительной прочностью, имеет снежно-белый, просвечивающийся черепок. При мягком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Используемая для банкета - фуршета посуда по своим декоративным свойствам соответствует общему стилю оформления интерьера зала ресторана и придает ему индивидуальный характер, применяется фирменная посуда с фирменной эмблемой. Посуда изготавливается на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу.

Для лучшей сервировки столов имеются в наличии сервизные комплекты, изготавливаемые на фарфоровых заводах по специальному заказу с учетом его оформления и т.п. В разработке эскизов сервизной посуды участвуют художники, оформители, архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана. Посуда из фарфора, украшена «золотой» полосой по краю тарелки.

Для банкета - фуршета, наряду с фарфоровой посудой применяют столовые, чайные и кофейные сервизы.

К вспомогательным приборам относят:

· нож для масла -- лезвие широкое, изогнутое полудугой, используются для нарезания и перекладывания сливочного масла;

· нож-вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, для нарезки и раскладывания сыра, подаваемого куском или нарезанного тонкими пластинами;

· нож-пила используется для нарезки лимонов;

· вилку для устриц применяют при употреблении устриц, один из трех зубцов (левый) более мощный и предназначен для отделения мякоти устрицы;

· вилка кокильная служит для употребления горячих закусок из рыбы, имеет три зубца, более коротких и широких, чем десертная;

· ложка для салата отличается от столовой большим размером, кончик салатной ложки иногда делается в виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из многопорционной посуды;

· щипцы кондитерские большие предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые -- сахара, шоколадного ассорти;

· щипцы для льда представляют собой скобу с двумя лопаточками;

· лопатка икорная напоминает плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку;

· лопатка прямоугольная для перекладывания мясных и овощных блюд;

· лопатка фигурная с прорезями -- для перекладывания рыбных горячих блюд.

При сервировке столов для банкета - фуршета, для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторане «Дикая Орхидея» применяют посуду из хрусталя и стекла.

Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Широкое применение для банкета - фуршета нашла цветная стеклянная посуда. При ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества.

Бокалы цилиндрической формы 250 - 400 см/3 для пива.

Стаканы конические высокие - 250 - 300 см/3 используются для подачи сливочных, молочных, фруктово - ягодных коктейлей. Высота стаканов 160 - 170 мм, дно утолщенное.

Стаканы конические вместимостью 200 см/3 для минеральной воды.

Стаканы конические вместимостью 125 см/3 для подачи соков.

Хрустальные изделия изготавливаются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном.

Хрустальная посуда является хорошим украшением для банкета - фуршета и, обладает высокими эстетическими достоинствами ресторана «Дикая Орхидея». Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок.

Металлическая посуда используется для банкета - фуршета, для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол.

Для банкета - фуршета используются мельхиоровая посуда и из нержавеющей стали в следующем ассортименте:

· миски суповые с крышками предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд;

· баранчики овальной формы с крышкой -- для вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд;

· ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных и газированных напитков, водки и подачи их к столу изготовляют из мельхиора с двумя ручками в виде колец, вместимость его -- до 5 л., ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола;

· соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов;

· кокотницы -- маленькие кастрюльки (емкостью 75--100 см3) с одной длинной ручкой, служат для подачи горячих закусок (жюльены из птицы и дичи, грибы под сметанным соусом и др.);

· креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса);

· икорницы из мельхиора;

· подносы металлические большого, среднего и малого размеров.

Столовое белье. Столовое белье, используемое в ресторане «Дикая Орхидея» -- это в основном скатерти и салфетки. Кроме этого применяются полотенца и рушники.. Скатерти используют льняные, шелковые белые и розовые с эмблемами ресторана. Скатерти следующих размеров: ширина от 135 до 173 см, длина от 135 до 280 см. Для банкета - фуршета промышленность выпустило скатертное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна шьются скатерти требуемых размеров. Отдельные скатерти имеют стандартные размеры 173Ч250, 173x 173, 140x 140, 140x 170 см. Для круглых и овальных столов скатерти особого покроя.

Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см.

Для чайных и кофейных столов выпускаются цветные скатерти 173x 173 см и используются чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти.

В процессе обслуживания официанты используют ручник размером 35 х 80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд.

Полотенца применяют от 1 до 2 м длины при ширине 40 см, они могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.

Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники, полотенца изготовлены по индивидуальному заказу ресторана с учетом общего художественного замысла и оформления зала, имеют эмблему предприятия «Дикая Орхидея».

2.3 Банкет - фуршет по поводу открытия ресторана

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. Размещение гостей за столом ресторана «Дикая Орхидея» произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии. реклама торговый ресторан обслуживание

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных столов.

Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по Ѕ, 1/3 и ј порции на каждого участника.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6--10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 10 гостей на одного официанта. В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для обеспечения безопасной работы официантов в предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования труда и техники безопасности:

· строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточной;

· не допускать эксплуатации полов в зале с неровностями, выбитыми и качающимися плитками, загнутыми краями синтетических покрытий;

· содержать полы в чистоте. При обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков или сам устранить их;

· ставить на поднос блюда только в один ряд;

· использовать тарелку или поднос для переноски приборов( ножей, вилок). Нельзя носить приборы в руках, острием вперед;

· быть осторожным при переноске блюд по лестнице;

· ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

· не проходить по залу с подносом во время танцев;

· во время работы соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд из кухни;

· не использовать посуду с трещинами;

· бутылки с напитками и банки с консервированной продукцией вскрывать только с помощью специальных приборов (ключ, штопор);

· не носить обувь со стертыми каблуками, набойками и др.;

· запрещается освобождать от пыли и чистить необесточеные электроосветительные приборы;

· пред использованием проверять исправность передвижных тележек (устойчивость, работа колес, надежность полок для установки посуды и блюд).

При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами.

Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах. Холодные закуски ставят на стол за 30--60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Метрдотель ресторана «Дикая Орхидея» исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Расчет в потребностях посуды и приборов приведен ниже. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой -- соль, перец, по оси стола -- вазы с фруктами и цветами.

По оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток.

Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты ресторана «Дикая Орхидея» раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный -- слева корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов. Меню вечера представлено ниже.

Каждый из официантов ресторана «Дикая Орхидея» в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол -- убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, то есть блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными.

Перед подачей десерта с разрешения администратора со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.

3. Составление плана - меню ресторана «Дикая Орхидея»

Основной этап - составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Рассмотрим вариант подготовки и организации банкета - фуршет с частичным обслуживанием официантами на 200 приглашенных.

Таблица 1 Меню банкета - фуршет в честь открытия ресторана «Дикая Орхидея»

№ по порядку	Наименование и краткая характеристика. Холодные закуски.
1	Икра зернистая
2	Бутерброды с ветчиной, зернистой икрой и семгой
3	Ассорти мясное (говядина, буженина, карбонат язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами
4	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром
5	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен
6	Ассорти из свежих овощей (помидоры, огурцы, болгарский перец с оливками и маслинами)
7	Ассорти рыбное (осетровые горячего копчения, осетровые холодного копчения, семга слабосоленая)
8	Сырная тарелка («Пармезан», «Чеддер», «Дор - Блю», виноград, зелень)
9	Салат «Дикая Орхидея» (кальмары, крабовое мясо, огурец, кукуруза, маслины, зелень, лимон)
10	Салат «Цезарь» с тунцом (тунец, сыр, гренки, заправка, чеснок, зелень)
11	Салат «Рыбный» (лосось, яйцо, салат китайский, огурец, зелень, майонез)
12	Салат «Цезарь» (куриное филе, сыр, гренки, майонез, сметана, зелень, чеснок, уксус.)
13	Салат «Греческий» (брынза, огурец, помидор, сладкий перец, маслины, зелень, оливковое масло)
№ по порядку	Горячие закуски.
1	Рулет «Дикая Орхидея» (куриное филе фаршированное форелью и сыром подается на листе салата с соусом.)
2	Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем
3	Антрекот натуральный (подается на листе салата со свежими овощами и зеленью)
4	Мясо «Девичья краса» (косичка мясная под грибным или клюквенным соусом)
5	Язык говяжий «Орли» в сухарях (язык говяжий, обжаренный в льезоне и сухарях)
6	Шейка, запеченная с яблоками (свиная шейка запекается с яблоками, с чесноком и пряностями)
7	Грибы, запеченные в сметанном соусе
8	Осетрина, запеченная по-Омски с жареным картофелем и сметанным соусом
9	Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком
10	Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, отварными овощами и соусом белое вино
11	Креветки с томатным соусом
№ по порядку	Сладкие блюда.
1	Фрукты на шпажке «Фруктовый сад» (киви, апельсин, ананас, виноград)
2	Корзина из дыни с фруктами (виноград, красное яблоко, клубника)
3	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками
№ по порядку	Горячие напитки.
1	Кофе черный с лимоном и коньяком
2	Кофе черный с взбитыми сливками по-венски
3	Чай с лимоном
4	Шоколад с взбитыми сливками и льдом
№ по порядку	Холодные напитки.
1	Фруктовые воды
2	Минеральная вода
3	Натуральные соки
4	Молочные коктейли
5	Чай зеленый со льдом
№ по порядку	Кондитерские изделия.
1	Торт «Дикая Орхидея»
2	Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
3	Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
4	Пирожное «Трубочка» с кремом заварным
5	Пирожное «Краковское»
№ по порядку	Аперитив.
1	Вино (белое, красное)
2	Шампанское
3	Водка
4	Виски
5	Коньяк
6	Ром

3.1 Составление карты вин

Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором -- карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

В России, как и во всем мире, широко известны имена крупных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании -- «Гонсалес», «Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принадлежат европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы.

Если на картах вин размещается длинный список вино-водочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.

Выбор вин в ресторане достаточно широк: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каждый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток.

Список вин начинается с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них -- Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).

Выбор красных вин на карте может быть еще более последовательным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint -- Estephe, Chateau Cos d' Estournel могут идти и более дешевые вина.

Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бутылки; они также в обязательном порядке должны быть представлены на карте.

Сила винной карты ресторана «Дикая Орхидея» заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим комментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанту ресторана.

3.2 Прием и оформление заказа

Исходя из практических рекомендаций, произведем расчет потребности в официантах с учетом обслуживания одним официантом 10 гостей. В данном примере потребуется 20 официантов (200 : 10) .

Далее рассчитываем потребность в посуде и приборах, а также составим заявки в сервизную, на производство, и в буфеты (кофейный, чайный и др.)

Таблица 2 Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи в ресторане «Дикая Орхидея»

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вмести-мость посуды, порций	Кол-во приборов, единиц
Соки (апельсиновый, ананасовый, яблочный)		Стаканы конические для соков (125см/3))	1	200
Икра зернистая	200	Икорницы, тарелки пирожковые(под икорницы),лопатки для икры	20 20 20	20
Бутерброды с ветчиной, зернистой икрой и семгой	200	Блюда овальные фарфоровые	20	20
Ассорти мясное	50	Блюда овальные фарфоровые, прибор для раскладывания	20 20	20
Осетрина под майонезом	20	Блюда овальное - шестипорционные для осетра заливного	20	20
Севрюга заливная с гарниром	20	Блюда овальное - шестипорционные
Ассорти из свежих овощей	200	Блюда овальные фарфоровые шестипорционные для ассорти, прибор для раскладывания
Ассорти рыбное	200	Блюда овальные фарфоровые шестипорционные для ассорти, прибор для раскладывания
Сырная тарелка	20	Блюда овальные фарфоровые шестипорционные для ассорти, прибор для раскладывания
Салат «Дикая Орхидея»	200	Салатник хрустальный однопорционный
Салат «Цезарь» с тунцом	200	Салатник хрустальный однопорционный
Салат «Рыбный»	200	Салатник хрустальный однопорционный
Салат «Цезарь»	200	Салатник хрустальный однопорционный
Салат «Греческий»	200	Салатник хрустальный однопорционный
Рулет «Дикая Орхидея»	200	Блюда овальное - однопорционное
Кальмары в сметанном соусе	200	Блюда овальное - однопорционное
Антрекот натуральный	200	Блюда овальное - однопорционное
Мясо «Девичья краса»	20	Блюдо овальное из метала, приборы для раскладывания
Язык говяжий «Орли» в сухарях	20	Блюда овальные фарфоровые, приборы для раскладывания
Шейка, запеченная с яблоками	50	Блюдо овальное из метала, приборы для раскладывания
Грибы, запеченные в сметанном соусе	200	Кокотницы, тарелки пирожковые, ложки
Осетрина, запеченная по-Омски	20	Блюда овальное - шестипорционные
Форель припущенная, с шампиньонами	20	Блюда овальное - шестипорционные
Креветки с томатным соусом	20	Креманки из хрусталя
Фрукты на шпажке «Фруктовый сад»	250	Овальные вазы из фарфора для фруктов
Корзина из дыни с фруктами	50	Овальные вазы из фарфора
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	200	Креманки из хрусталя на высокой ножке, чайные ложки
Кофе черный с взбитыми сливками по-венски	200	Чашки кофейные с блюдцами, ложки кофейные
Чай с лимоном	200	Чашки чайные с блюдцами, ложки чайные
Минеральная вода	200	Фужеры (200-250 см/3)
Торт «Дикая Орхидея»		Блюдо фарфоровое, щипцы кондитерские
Пирожные десертные	200	Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий
Вино (белое, красное)		Бокалы из хрусталя (125 - 150 см/3)
Шампанское		Бокалы для шампанского
Водка		Рюмки
Коньяк		Рюмки

Количество посуды, определяется числом официантов, подающих закуски.

Таблица 3 Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборов	Потребность на 200 чел. (шт.)	Заказ в сервизную

Подобные документы

• Организация ресторанного бизнеса на примере открытия ресторана "Le Honorи"

  История индустрии обслуживания. Оценка конкуренции и маркетинговое исследование современного рынка услуг питания. Этапы становления, перспективы развития и функции ресторанного бизнеса в России. Организация ресторана с французской кухней "Le Honorи".
  
  курсовая работа [26,2 K], добавлен 01.05.2009
  

• Организация банкета

  Порядок приема и оформление заказа на обслуживание. Меню банкета. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания. Составление заявок. Подготовка к банкету. Обслуживание гостей на банкете.
  
  курсовая работа [39,6 K], добавлен 26.02.2009
  

• Особенности ресторанного обслуживания в странах Европы

  Классификация предприятий общественного питания и предоставляемых ними услуг. Типы ресторанного обслуживания. Характеристика индустрии питания в европейских странах. Национальные особенности ресторанного обслуживания во Франции, Германии и Великобритании.
  
  курсовая работа [464,8 K], добавлен 21.01.2011
  

• Особенности организации рекламной кампании в сфере ресторанного бизнеса

  Роль рекламы в комплексе маркетинговых коммуникаций ресторанного бизнеса. Анализ рынка ресторанных рекламных услуг в Хабаровском крае. Исследование рекламной деятельности ресторана "Али". Разработка эффективной рекламной кампании для ресторана.
  
  дипломная работа [858,7 K], добавлен 21.03.2012
  

• Планировка и оформление ресторанов и торговых помещений

  Требования к стилю, характеру и функциям дизайна ресторанных помещений. Расположение и внешний вид ресторана как важнейшие факторы в успехе или провале ресторанного бизнеса. Наружные вывески, маркетинговые требования к оборудованию торговых помещений.
  
  курсовая работа [32,3 K], добавлен 31.01.2011
  

• Организация банкета по случаю празднования "Дня рыбака" в ресторане "Рыбак" на 70 человек

  Характеристика ресторана "Рыбак". Банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Подготовка к проведению банкета и обслуживание гостей.
  
  курсовая работа [48,6 K], добавлен 23.11.2011
  

• Категории клиентов ресторана

  Два подхода к объяснению термина "клиентоориентированность". Классификация клиентов ресторанного заведения. Различные факторы, которые могут повлиять на решение потребителя. Психологические типы клиентов. Категории клиентов на примере ресторана "Бархан".
  
  контрольная работа [30,4 K], добавлен 20.02.2014
  

• Формирование спроса на предприятиях общественного питания на примере ресторанного комплекса "АМАКС Золотое Кольцо"

  Состояние и тенденции развития общественного питания. Краткая характеристика ресторанного комплекса при гостинице "АМАКС Золотое Кольцо". Организация изучения спроса на продукцию и услуги на предприятии с целью повышения эффективности работы ресторана.
  
  курсовая работа [152,1 K], добавлен 31.01.2014
  

• Основы ресторанного бизнеса

  Общая характеристика ресторанного бизнеса. Факторы, от которых зависит эффективная работа ресторана. Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг. Критерии выбора места для ресторана. Концепция и особенности работы на примере "ShelestoFF".
  
  реферат [135,0 K], добавлен 17.02.2009
  

• Эволюция ресторанного дела в России

  Отличие ресторанов с разными принципами обслуживания клиентов. Эволюция спроса и предложения отечественного ресторанного дела. Сегменты ресторанного бизнеса: fast food, рестораны среднего ценового уровня и "высокой кухни". Способы борьбы за клиентуру.
  
  курсовая работа [35,5 K], добавлен 21.01.2011
  

• Организация питания и обслуживания потребителей в торговых объектах общественного питания

  Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Использование рекламных средств. Организация обслуживания банкета.
  
  курсовая работа [45,3 K], добавлен 08.03.2014
  

• Анализ технологий продвижения малого ресторанного бизнеса

  Особенности маркетинга в сфере услуг. Практика маркетингового продвижения малого ресторанного бизнеса на примере ресторана "Durum-Durum". Анализ основных тенденций ресторанного маркетинга, развития социальных медиа и изменения потребительского поведения.
  
  дипломная работа [645,4 K], добавлен 30.11.2016
  

• Концепция ресторанного бизнеса

  Цели, задачи и роль развития концепции ресторанного бизнеса. Торговая марка как один из механизмов создания концепции развития ресторанного бизнеса. Концепция развития "фуд-корта" в торговых центрах их роль и важность ее развития в г. Владивостоке.
  
  курсовая работа [52,5 K], добавлен 24.02.2011
  

• Организация современных способов специальных форм обслуживания посетителей в ресторане

  Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.
  
  курсовая работа [70,8 K], добавлен 08.11.2013
  

• Анализ ресторанного бизнеса в Беларуси, Казахстане и России

  Условия формирования, особенности и проблемы ресторанного бизнеса в странах СНГ (Россия, Беларусь, Казахстан). Планируемые нововведения в сфере ресторанного бизнеса стран, ориентация на опыт зарубежных стран. Использование рекламных инструментов.
  
  реферат [33,1 K], добавлен 03.12.2014
  

• Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

  Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.
  
  курсовая работа [69,5 K], добавлен 05.02.2011
  

• Услуги ресторана "АКВАМАРИН"

  Характеристика ресторана "АКВАМАРИН", специализированного на рыбной продукции. Маркетинговый анализ потребителей. Организация обслуживания посетителей, подача блюд и напитков. Оснащение торговых помещений. Разработка сценария праздника, его проведение.
  
  курсовая работа [160,0 K], добавлен 08.07.2015
  

• Маркетинговый анализ деятельности ресторана "Svoy fete"

  Организационно–производственная характеристика ресторана "Svoy fete". SWOT-анализ предприятия и оценка его деятельности. Организация процесса обслуживания гостей в ресторане. Исследование конкурентоспособности данного заведения общественного питания.
  
  отчет по практике [9,3 M], добавлен 21.03.2015
  

• Разработка мероприятий по эффективному использованию банкетного обслуживания для корпоративных клиентов в ресторане "Амарена"

  Современное состояние ресторанного бизнеса в России. Анализ финансово-хозяйственной деятельности и конкурентной среды ресторанного комплекса "Амарена". Разработка мероприятий по обслуживанию банкетов для корпоративных компаний "Максидом" и "Домовой".
  
  дипломная работа [603,4 K], добавлен 25.05.2013
  

• Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы Казахстан

  Эволюция предприятий индустрии гостеприимства Казахстана. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы. Характеристика и особенности гостинично-ресторанных услуг. Проблемы и перспективы развития ресторанного и гостиничного бизнеса г. Алматы.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 15.12.2007
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам