Товароведческая характеристика крепких алкогольных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Современное общество уже давно выделило алкогольным напиткам особую нишу в своей культуре.

Алкогольные напитки - это, прежде всего, результат труда человека как творца. Не зря в эзотерике алкоголь считается хранителем природной энергии. Употребление вина даже используют в религиозных обрядах как символ божественного проявления.

История развития алкогольной культуры насчитывает не одно тысячелетие. О «похитителе разума» люди узнали за 8 000 лет до нашей эры. Основой тому послужило изобретение керамической посуды. Первоначально одурманивающие напитки получали из меда, плодов и ягод. Самый древний сосуд, в котором обнаружены следы вина, датируются VI тысячелетием до нашей эры. Постепенно виноделие стало развиваться. Древние греки и римляне употребляли алкоголь, независимо от слоя общества. Вино считалось священным напитком. В средние векавиноделием занимались в основном в европейских монастырях.

Там, где развитие виноградарства было затруднено климатическими условиями, занимались пивоварением, используя для этого зерно, а позже и хмель. Родоначальниками пива считаются кельтские и германские племена.

12 веком датируются первые упоминания о водке. В те времена ее использовали в качестве лекарственного средства. В середине 15 века в Шотландии и Ирландии появляется виски. В 16 веке в районе Шампань был открыт способ получения игристых вин. Еще через 200 лет научились крепить столовые вина. Все это время спиртные напитки хранились в сосудах, кувшинах. Стеклянные бутылки появились лишь в конце 18 столетия нашей эры. Для того чтобы стало возможным перевозить вино с собой, его стали дистиллировать, а перед продажей разбавляли водой. Винные концентраты перевозили в бочках, как правило, дубовых, что тоже играло немаловажную роль во вкусовых свойствах напитка. Именно так появился прародитель бренди. Приблизительно к этому же периоду относится первое упоминание о роме, когда обнаружилось, что патока - побочный продукт сахарного производства - при сбраживании становится алкогольным напитком. Прародиной этого напитка считают Древнюю Индию и Древний Китай.

Сегодня алкогольные напитки поражают своим разнообразием. Они всегда пользуются спросом. Их употребляют как в домашней среде, так и в деловой, на встречах и в ресторанах, по праздникам и не только. Для того чтобы правильно употреблять алкогольные напитки, недостаточно знать об их существовании. Нужно иметь элементарные представления об их разнообразии, а также знать этикет употребления алкоголя. Необходимо также знать классификацию, ассортимент, технологию производства, дефекты, фальсификацию, методы оценки качества, которые попытаемся отразить в данной курсовой работе.

1. Товароведные характеристики крепких алкогольных напитков

1.1 Классификация и ассортимент крепких алкогольных напитков

Алкогольные напитки делят на три группы: крепкий алкоголь, вино, пиво. Мы будем говорить лишь о крепких алкогольных напитках.

Основой его производства является перегонка (дистиллят) сброженного сырья. Практически из любого вида фруктов или зерновых источников углеводов получают питьевой (этиловый) спирт, в котором содержатся летучие вещества, придающие напитку вкус и запах исходного сырья:

? водка - вода с очищенным этиловым спиртом, редко с фруктовыми или ягодными добавками;

? виски - производят из различных видов зерна при помощи перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках;

? бренди - крепкий напиток, представляющий собой перегонное вино, которое получено из забродившего ягодного или фруктового сока, виноградной отжимки или непосредственно виноградного вина;

? ром - для его производства используется тростниковый сок и патока, путем сбраживания, перегонки и выдержки в бочках;

? абсент - горький алкогольный напиток, основой которому является экстракт горькой полыни. Также в состав абсента входят и другие травы: римская полынь, аир, анис, мята, фенхель, дягиль, лакрица, мелисса;

? текила - производится из сердцевины кактуса Голубая агава путем перегонки;

? ликер - изготавливается из спиртованных ягодных соков и фруктов, иногда с добавлением пряностей, кореньев и разнообразия душистых трав;

? саке - изготавливают путем ферментации риса. И совсем неверно называть его «рисовой водкой», поскольку по сути своей он ближе к пиву, и алкоголя, в отличие от водки, содержит едва 20%.

· коньяк - делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат: Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет.

Крепкие алкогольные напитки содержат этилового спирта обычно, как и водка, 38-40% об. Их готовят во многих странах из соков и выжимок яблок, вишни, слив, абрикосов, смородины, можжевельника. По окраске они бесцветны, кроме кальвадоса, который выдерживают на дубовой клепке и он приобретает янтарный цвет.

В аромате и вкусе этой группы напитков хорошо выражены плоды, из которых они приготовлены. В Восточной Европе плодовые водки выпускают под традиционным названием «Сливовица», «Паленка», «Ракия» (Румыния), «Виньяк» (Польша).

Из молодых яблочных спиртов в Украине выпускают крепкий напиток «Гуцульский», в Казахстане «Ер-Су», в Молдове «Стелуца». Плодовые водки с использованием различных растительных ингредиентов пользуются большой популярностью в Венгрии, Чехии, Словении, Германии, Швейцарии, Болгарии.

Много различных ликеров и бальзамов на основе плодово-ягодных спиртов выпускают сегодня в Украине, Белоруссии, России.

Самая популярная яблочная водка уже 200 лет готовится во Франции в департаменте Кальвадос. Для нее используют натуральный сидровый материал крепостью 5-6% об., который готовят из специальных сидровых сортов яблок. Яблочные спирты 3-5 лет выдерживают в бочках вместимостью 25-35 дал при постоянной температуре не выше +20°С или в металлических резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Под названием «Кальвадоса» французская яблочная водка известна во всем мире. Таким же образом в Латвии готовят крепкий алкогольный напиток «Бренди яблочный». Яблочную водку выпускают в США.

Основным компонентом всех крепких алкогольных напитков является этиловый спирт, обладающий наркотическим воздействием на человека. Поэтому пищевой и диетической ценности они не имеют. Некоторые из них при наличии сахаров, кислот, фенольных и ароматических веществ, используют в кулинарии и кондитерском производстве. Эти напитки можно отнести к аперитивам, в небольшом количестве возбуждающих аппетит. Из-за опасности привыкания пользоваться ими следует очень осторожно.

1.2 Факторы, формирующие качество крепких алкогольных напитков в процессе производства

На рынке России реализуется широкий ассортимент отечественных и импортных водок (достигает более 200 наименований). Во многих регионах выпускается значительное количество новых наименований водок. Разнообразие водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата, вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси. /15, 16/.

Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень очистки вводно-спиртовой смеси.

Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода) и вспомогательное (смягчающие вкусовые добавки, пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).

Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки вводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высший. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость не выше 0,36 мг?экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.

Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: гидрокарбонат и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок - Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Для выявления внутренних атрибутов качества коньяков и бренди как факторов, являющихся основой для их категорийной систематизации на потребительском рынке России, рассматривают: вид сырья и регион его происхождения; природно-климатические условия, сопровождающие созревание сырья; технологическую схему переработки сырья в готовый напиток; регион купажирования и розлива; физико-химические и органолептические показатели качества. Для оценки физико-химических и органолептических показателей качества отобрают образцы коньяка наиболее популярных товарных марок, выпускаемых самыми существенными с точки зрения российского товарооборота бренди и коньяка регионами: России и Франции. Все коньяки систематизированы в две категории по месту бутилирования: Россия и Франция.

Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обуславливают появление уверенных тонов в дистилляте. Виноград для производства коньяка собирают в сентябре-октябре. Для успешной винификации виноградного сусла необходимо, чтобы содержание сахара в винограде не превышало 18-20 %, то есть грозди должны быть чуть недозрелыми. Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8-12 % об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм³ титруемых кислот и не более 1,5 г/дм³ летучих кислот. Цвет виноматериалов должен быт от светло-соломенного до светло-розового, вкус - гармоничным.

1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирования крепких алкогольных напитков

Водки упаковывают в прозрачные бутылки типа XIII вместимостью 0,75 л; типа III - 0,50; 0,25; 0,10; 0,05; типа IV - 0,50; 0,25; типа VI - 0,50 л, а также в бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0 л; матовые бутылки - 1,0; 0,5 л, а также в стеклянные, хрустальные, фарфоровые графины.

Ликероводочные изделия разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла вместимостью 0,75; 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 л; бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0 л, а также в фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные и керамические графины.

Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки должны иметь прокладку из картона с целлофаном или пластмассы. Допускается укупоривание бутылок с ликероводочными изделиями пробкой из полиэтилена высокого давления. Графины укупоривают корковыми пробками с прокладкой из пергаментной ленты, полиэтиленовыми пробками или алюминиевыми удлиненными колпачками. Пробку оформляют фирменной наклейкой. Если графины укупоривают пробками из такого же материала, то их привязывают к графинам шелковой лентой или шнуром.

Бутылки с алкогольными напитками должны быть плотно укупорены, при их переворачивании не должно быть течи.

В настоящее время многие изготовители пытаются создать потребительские предпочтения за счет оригинальной упаковки: фигурной, керамической, фаянсовой, стеклянной, под «гжель», «хохлому» и т. п.

Маркировка алкогольных напитков осуществляется в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия»

На колпачке «алка», кроме наименования завода-изготовителя, должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П -- «Пшеничная», Р -- «Русская», МО -- «Московская особая» и т. д.). Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

Алкогольные напитки перевозят в транспортной таре - ящиках, контейнерах, пакетах всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. В пути продукцию, упакованную в стеклянную тару, следует беречь от чрезмерных механических воздействий, которые могут привести к бою - основному виду количественных нормируемых потерь алкогольных напитков. Во избежание боя ящики устанавливают в штабеля и скрепляют. При необходимости между штабелем и стенкой транспортного средства ставят распорки.

При внутригородских перевозках в открытых машинах в гнездовых ящиках кузов машины накрывают брезентом (летом) или теплым покрывалом (зимой). При перевозке, отгрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.

Хранят алкогольные напитки на складах с нерегулируемым режимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено риском замерзания напитков при низких температурах, что ухудшает их качество (например, в винах выпадает винный камень и появляется помутнение). Кроме того, образующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и потерям продукции.

Температура хранения водок 10-20 градусов при влажности не более 85%

Потребительской тарой для коньяка в основном служат бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла, а некоторые высококачественные напитки разливают в художественно-оформленные (сувенирные) стеклянные, хрустальные, фарфоровые или фаянсовые бутылки или графины различной формы. Для коньяка в основном используют бутылки объемом 0.1, 0.25, 0.38, 0.5, 0.75 и 1 литр. При этом стекло должно быть термически и химически устойчиво. Стандарты предусматривают допустимые отклонения фактического объема бутылок от номинального в зависимости от их вместимости в пределах 1.0 - 8.0 мл. Для укупорки расфасованных коньячных изделий используют корковые пробки сортов «полубархатная» и «средняя», пробки из полиэтилена высокого давления, пробки фарфоровые и керамические для фасонной посуды того же материала. Последние могу быть привязаны шелковой ленточкой к горлышку графина, укупоренного обычным способом корковой или полиэтиленовой пробкой с прокладкой из белого пергамента и нанесением поверх пробки смолки или наклеиванием товарного знака завода-изготовителя. Бутылку также укупоривают цветными пластмассовыми или алюминиевыми (завинчивающимися или не завинчивающимися) колпачками с внутренней прокладкой из пластмассы или картона, покрытого целлофаном. Алюминиевые колпачки бывают снаружи окрашены в различные цвета, что не только украшает бутылку, но и позволяет отличить одного производителя о другого.

Транспортируют коньяк в ящиках, таре оборудования, контейнерах и пакетах в крытом транспорте всех видов в соответствии с правилами перевозки данного класса грузов при соблюдении оптимальных температурных условий. При внутригородских перевозках допускается транспортировка в открытых транспортных средствах. Коньяки, отгружаемые на другие предприятия, транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным транспортом в транспортной таре или в автоцистернах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, использование которой обеспечивает качество и безопасность коньяков.

Допускается транспортировать коньяки в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, использование которых обеспечивает качество и безопасность коньяков.

Хранить коньяк в бутылках нет смысла, поскольку старше он при этом не становится. Если все же это делается, бутылки должны находиться не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Пересохшие, не обеспечивающие герметичность пробки необходимо заменять на специальных установках. А чтобы они не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки желательно залить сургучом. Откупоренную бутылку хранить лучше не более двух-трех месяцев. Разумеется, коньяк в этом случае не скисает, однако постепенно окисляется попавшим в бутылку воздухом, что ведет к ухудшению букета. Скорость разложения возрастает с повышением температуры хранения и увеличением доли воздуха в бутылке. Соответственно, быстрее всего портится коньяк, остающийся "на донышке". Поэтому, если предполагается, что после откупоривания коньяку предстоит храниться в течение нескольких месяцев, лучше сразу перелить его в сосуд меньшего объема (например, в графин с притертой пробкой), где соотношение между воздухом и коньяком улучшится в пользу последнего.

Хранение бутылок с коньяком должно производиться в складских помещениях при температуре не менее 5°С. Упакованные в ящики бутылки с коньяком (бренди) хранятся в сухих помещениях. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

1.4 Дефекты и способы фальсификации крепких алкогольных напитков

Фальсификация алкогольной продукции - это изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной. В России чаще всего фальсифицируется водка, как один из самых популярных и легко фальсифицируемых спиртных напитков.

Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецепте сахара, меда и т.д.

Фальсификация водки выявляется зачастую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком могут служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие выштампованной заглавной буквы на колпачке надписи на этикетке, наличие посторонних включений.

На колпачке «алка» (именуемого в народе «чебурашкой») кроме наименования завода-изготовителя должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П - «Пшеничная», Р - «Русская», МО - «Московская особая» и т. д.).

Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и с мелкими «волнами». На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.

Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущий налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру. Он появляется только при выпуске продукции в условиях производства.

Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносят кисточкой, поэтому мазки будут неровными.

Цифровой код на заводской этикетке должен состоять из 7-10 цифр. На этикетках бутылок «под винт» последние две цифры кода обозначают наименование города (01 - Москва, 02 - Санкт-Петербург и т. д.).

Многие крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок или бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краской.

Эксперт может определить подделку по информации на акцизной марке.

Недостаточная прозрачность водок связана с использованием несмягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком (например, водка «Посольская»).

Однако наличие в водке взвесей, связанное с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко.

Как правило, наличие взвесей, «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной воды при приготовлении водки в непроизводственных условиях.

Аромат и вкус, не присущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов. /23/.

Присутствие ряда посторонних примесей зачастую связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха.

При значительной замене пищевого спирта техническим спиртом или водой определить фальсификацию водки можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1 %, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет. При незначительном уровне такой замены требуется достаточно высокий профессионализм, поэтому прибегают к более достоверным физическим и химическим методам испытаний.

Для выявления разбавления водки водой можно измерить крепость при температуре 20 ° С с помощью бытового спиртометра.

Все перечисленные способы идентификации и экспертизы должен знать не только специалист, но и обычный потребитель.

Бесконтрольное производство недоброкачественной подпольной водки приносит непоправимый вред здоровью людей. Однако конвейер: контрабанда спирта - подпольное производство водки - торговля кустарной продукцией -продолжает работать бесперебойно. Поэтому каждый покупатель водки должен быть внимателен. При любом сомнении имеется возможность провести дополнительный анализ качества водки в испытательных лабораториях, аккредитованных на проведение сертификации данной продукции или отказаться от покупки

Наиболее распространенные способы фальсификации коньяков:

Ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки, добавления скорлупы грецких орехов, чая.

Ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогревания коньячных спиртов.

Выдержка в обожженных бочках.

Замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.

Разбавление водой.

Для получения продукта с хорошим ароматом надо взять исходное сырье хорошего качества, правильно перегнать и выдержать несколько лет (иногда десятков). Но ждать то некогда. Чтобы приготовить продукт, похожий на старый коньяк, в первую очередь надо придать спиртам соответствующий цвет. Это решается очень легко - надо просто добавить в спирт карамель. Естественно количество карамели определяется возрастом будущего напитка. Кроме карамели спирты могут поместить в новые, сильно обожженные бочки, которые затем держат в теплом помещении. Благодаря этому молодые спирты достаточно быстро приобретают цвет выдержанного коньяка.

Так как после выдержки в молодых бочках будет достаточно танинов, то чтобы уменьшить их количество, их просто осаждают с помощью желатина. Точно так же, как это делают с терпкими винами. Иногда, чтобы не использовать новые бочки, коньячные спирты настаивают на дубовых стружках, что придает спиртам особых характерный вкус выдержанного коньяка. Данная операция достаточно проста и весьма недорога. Все просто - берут раствор спирта, крепостью примерно 10 градусов, затем в нем вымачивают дубовые стружки (примерно 10 кг стружек на 100 литров раствора) и после этого просто разводят этим раствором основной спирт до нужной крепости. Такая настойка на стружках называется "буазаж", причем ее частенько используют даже производители из провинции Cognac. Впрочем как и подкрашивание карамелью.

Чтобы "обогатить" букет будущего "шедевра" используют следующие приемы. Для придания букету ароматов старого коньяка можно просто добавить немного аммиака. Чтобы расширить гамму ароматов используют ароматические добавки в виде старого коньяка, рома, этанола, ванили, уксусного эфира, корня фиалки и т.п.

Но это еще более или менее безвредные способы, а часть из них даже официально разрешены. Самым варварским и "передовым" методом является использования электричества для ускорения процесса. Данный метод используется для того, чтобы из обыкновенного спирта и разных ароматизаторов получить напиток, который будет похож на коньяк по запах, вкусу и цвету. В качестве сырья используют дешевые картофельные или зерновые спирты.

2. Организация и проведение экспертизы и оценка качества крепких алкогольных напитков

2.1 Объекты и методы исследования

Приемку, отбор проб и испытания продукции осуществляют согласно ГОСТ Р 52472-05 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа».

Принимают водку партией, под которой понимают водку одного наименования, одной датой розлива, оформленное одним документом, удостоверяющим это качество. Документом о качестве могут служить удостоверения о качестве или сопроводительная документация с отметкой о сертификации продукции в виде штампа с указанием необходимой информации.

При приемке продукции обращают внимание на перекосы этикеток, их разрывы, деформацию, наличие ворсинок, взвесей, укупорку и т.д.

Отбор единиц продукции в выборку проводят методом случайного отбора для проверки соответствия упаковки и маркировки требованиям НД. Партию принимают, если количество бутылок с указанными дефектами в выборке меньше или равно приемочному числу, иначе бракуют.

При проведении экспертизы качества коньяка могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление показателей качества напитка;

2) установление фальсификации;

3) установление срока хранения;

4) контроль технологических процессов.

Выборку из партии коньяка отбирают случайным методом. В ней определяют внешнее оформление упаковки и правильность маркировки. Содержимое 2-3 бутылок выборки перемешивают и отправляют на анализ. Остальные - пломбируют, снабжают этикеткой с необходимыми данными и подписями всех лиц, участвовавших в отборе проб, составляют акт изъятия и хранят при температуре не ниже 8°С в течение 3 мес. на случай повторного анализа.

Экспертизу коньяка проводят по органолептическим, физико-химическим показателям.

алкогольный напиток ассортимент качество

2.2 Идентификация и оценка качества по показателям безопасности

Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами (далее - организации торговли), условия транспортирования, приемки, хранения и переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, а так же к условиям труда.

Санитарные правила распространяются на строящиеся, реконструируемые и действующие организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности (кроме холодильников и рынков, реализующих сельскохозяйственную продукцию непромышленного изготовления), а также индивидуальных предпринимателей.

Ассортимент продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых в организациях торговли, должны соответствовать виду и типу организации торговли. Планировка и технические возможности организации торговли должны обеспечивать требуемые условия приема, хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены работниками, что подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением.

Таблица 1

Показатели безопасности водки

№ п/п	Наименование определяемых показателей	Нормативный документ	Необходимое оборудование
	Физико-химические показатели, характеризующие качество	ГОСТ Р 51355-99
1	Органолептические показатели: Внешний вид Цвет Запах	ГОСТ 5363-93	Бокалы дегустационные
2	Крепость	ГОСТ 5363-93	1. Аппарат для перегонки 2. Колбонагреватель электрический 3. Ареометры 4. Термометры 5. Водяная баня (термостат) для охлаждения
3	Щелочность - объем соляной кислоты, израсходованный на титрование 100 куб. см водки	ГОСТ 5363-93	Титровальная установка
4	Массовая концентрация уксусного альдегида	ГОСТ Р 51698	Газовый хроматограф "Кристалл 2000М" с пламенно-ионизационным детектором, автодозатором,оснащенный хроматографической колонкой FAPP 50 м 0,32 - 0,5 мкм (или аналогичный)
5	Массовая концентрация сивушного масла: Пропанол Спирт изобутиловый Бутанол Спирт изоамиловый
6	Массовая концентрация сложных эфиров
7	Объемная доля этилового спирта

2.3 Идентификация и оценка качества по органолептическим показателям

Сенсорные (органолептические) методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве.

Оценка качества водок с использованием органолептического анализа известна давно. В различные времена сложились понятия «органолептика» и «сенсорика», оба они включают оценку свойств, ощущаемых непосредственно на основе анализа восприятия органов чувств -- зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептический анализ заключается в выявлении качественных отличий или определении общего или частичного качества с помощью органов чувств без учета личных вкусов оценщиков и их сенсорных особенностей.

Сенсорный анализ заключается в определении численных значений показатели качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств оценщиками, у которых органы чувств проверены.

Метод определения цвета и прозрачности основан на визуальном сравнении в проходящем свете испытуемой водки и дистиллированной воды.

Метод определения вкуса и запаха заключается в органолептической оценке вкуса и запаха анализируемой водки (ГОСТ 5363 Правила приемки и методы анализа).

Повышение объективности и достоверности результатов сенсорного анализа водок достигается разработкой новых и совершенствованием действующих методик и их научным обоснованием, иначе он может быть необъективным и не иметь юридической силы.

Точность и неопровержимость сенсорного анализа зависит не только от квалификации оценщиков, но и от применяемой системы оценки. При повторной оценке одних и тех же образцов оценщики должны выставлять им такие же баллы, что и в первый раз, что также зависит от совершенства используемой системы оценки.

2.4 Идентификация и оценка качества физико-химическим показателям

Таблица 2

Физико-химические показатели водки

Показатель	Норма для водок из спирта
	Высшая очистка	Экстра	Люкс
Крепость, %	38,0-45,0; 50,0; 56,0.	38,0-45 50,0;56,0	38,0-45,0
Объем соляной кислоты (СHl=0,1 моль/дм3), израсходованной на титрование 100 см3, не более	3,0	2,5	2,0
Массовая концентрация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более	8,0	4	3
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более	4,0	3	2
Массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более	8,0	6	6
Массовая концентрация эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более	15,0	10	5
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,03	0,02	0,02

По физико-химическим показателям коньяки, предназначенные для реализации на внутреннем рынке должны соответствовать особым требованиям.

Коньякам, предназначенным для экспорта, предъявляются более жесткие требования.

Содержание этилового спирта в коньяке основано на определении относительной плотности отгона спиртомером класса 0,1 при 20°С.

Определение массовой концентрации сахаров основано на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди с помощью сернокислого оксида железа переводят в пероксид железа, который определяют перманганатомедрическим методом.

Выводы и предложения

Алкогольный рынок в России, как и рынок продовольственных товаров, является наиболее устойчивым и динамично развивающимся. Общий объем современного рынка алкогольной продукции оценить крайне сложно: сегодня в России около 1000 компаний имеют лицензии на производство, а 3300 -- на оптовую торговлю алкогольной продукцией.

Как следует из моей курсовой работы секрет качества водки кроется прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше смягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Понятно, что чем больше примесей, тем заметней становится тот неприятный сивушный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Существенное влияние на смягчение резкого вкуса и спиртового запаха водки оказывает очистка спиртово-водной смеси. Для этого применяются различные методы, самый известный из которых - фильтрация смеси через древесный активированный уголь. Одним словом, сделать хорошую водку - дело достаточно сложное, в связи с этим гарантией качества водки для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя. "Секрет успеха той или иной марки водки у потребителя заключается в умении сделать напиток вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать имидж, - считает Даниил Матюхин, директор петербургского филиала компании "Руст Инк.",- Если хотя бы один из компонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности".

Сегодня на территории Российской Федерации коньячную продукцию выпускают порядка 111 предприятий, но основную долю производства и оборота отечественного коньяка обеспечивают только 12. Кроме того, Россия остается традиционным рынком для производителей Армении, Азербайджана, Дагестана, Украины. Достаточно активны и производители из Франции.

За первое полугодие 2007 года в структуре продаж алкоголя населению наибольший рост отмечен именно в сегменте коньячных напитков. По данным Госкомстата РФ, в первом полугодии 2007 года населению было продано на 27,1% больше коньяков, чем за аналогичный период прошлого года. Объем продаж за этот период составил 2,2 млн. декалитров. В прошлом году на рынке появилось большое количество новых марок, причем ассортимент расширялся не только за счет уже присутствовавших на рынке компаний, но и за счет производств, ранее не поставлявших свою продукцию в Россию или на время прервавших импорт в нашу страну.

Список используемых источников

1. ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия».

2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила

3. Гамидуллаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. Л., Симонова В. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2007. 432 с.

4. Герасимова В.А. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СПб. 2005. 416 с.

5. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. СПб.: Питер, 2003. 160 с.

6. Л. Г. Елизарова - М Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005-2001 / Автор-составитель Л. Г. Елизарова. М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. 38 с. (Библиотека эксперта).

7. Коробкина 3. В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М.: КолосС, 2003. 352 с.

8. Нахмедов Ф. Г. Технология кофепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. С. 184.

9. Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов - М.: Экономика, 1996. С. 108. (Товарный справочник).

10. Николаева М. А. Товарная экспертиза. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. С. 288.

11. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. М.: Наука, 1990. С. 39.

12. Пучеров Н. Н. Все о кофе. Киев: Наукова думка, 1987. 103 с.

13. Л П.Чепурной Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов/. М.: Изд.книготорг, центр «Маркетинг», 2002. 403 с.

14. В. В. Шевченко Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Коллектив авторов под рук. проф. М.: ИНФРА-М, 2001. 504.

15. Шепелев А. Ф., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. 205.

16. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 544 с.

Размещено на Allbest.ru

...