Методы дегустационного анализа

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по рыболовству

Дальневосточный государственный технический

рыбохозяйственный университет

Сенсорный анализ

Тема: «Методы дегустационного анализа»

Владивосток

2012

Содержание

Введение

1. Аналитические методы

2. Потребительские методы

3. Факторы, влияющие на результаты сенсорного анализа

4. Методика определения органолептических показателей сырья и продукции из гидробионтов

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.

Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.

При подборе метода дегустационной оценки предпочтение отдают балловым системам при обязательном дифференцировании качественных признаков по важности (значимости) при составлении общего впечатления о качестве исследуемого продукта.

Развитие органолептики происходит на стыке психологии, физиологии, математики, технологии пищевых продуктов и др.

Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и оценки продуктов, выполнять требования, предъявляемые к помещению, освещению и др. условия проведения дегустационного анализа.

Таким образом, согласно вышесказанному:

органолептика (organoleptica) - область науки, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающие сенсорную реакцию человека;

сенсорный анализ (sensory analysis) - анализ с помощью органов чувств

(высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции;

органолептический анализ (organoleptic analysis) - сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха;

органолептическая оценка (organoleptic evaluation) - оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

1. Аналитические методы

Существует мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок. Оно вызвано тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведется их специальная подготовка и обучение приемам органолептического анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не уделяется должного внимания выбору метода оценки, который является одним из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы:

Методы приемлемости и предпочтения используют тогда, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям привлекают большое количество потребителей.

Методы различительные применяют тогда, когда необходимо выяснить:

существует ли разница между оцениваемыми образцами; определить количественную разницу между оцениваемыми образцами; сенсорные способности дегустаторов.

Описательные методы, с их помощью суммируют параметры, определяющие свойства продукта, рассматривают интенсивность этих свойств, а иногда и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. строят профили свойств (например, профиль вкуса, запаха и т.д.).

В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важны, т.к. только когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, т.е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах отрезка времени.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы делят на потребительские (шкала желательности) и аналитические (шкалы интенсивности того или иного импульса).

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

2. Потребительские методы

1. Метод предпочтения

Применяется для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или для определения конкурентоспособности торговой марки.

Основывается на интуитивных ответах потребителей и дает полное и исчерпывающее впечатление о предпочтениях целевой аудитории.

Методика: применяют парный предпочтительный тест, когда неподготовленные респонденты (пользователи данного продукта или целевая аудитория) получают одновременно 2 закодированных образца, из которых нужно выбрать наиболее предпочтительный.

2. Метод ранжирования предпочтений

Применяется для определения возрастания или убывания предпочтений в линейке предложенных образцов. Может применяться не только для комплексной органолептической оценки продукта, но и для оценки изменяемого свойства продукта.

Методика: потребители должны расположить исследуемые образцы в порядке возрастания или убывания предпочтений. Данная методика проста и удобна, но не дает возможности сравнивать разные группы продуктов (разные товарные категории).

3. Метод приемлемости

Позволяет оценить уровень приемлемости продукта для потребителей.

Методика: потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы.

Гедоническая шкала (от греческого «hedone» -наслаждение) может быть выполнена как в виде словесного описания (9 балльная) так в виде графической шкалы рисунков. Последняя наиболее уместна при определении приемлемости продукта, когда целевой аудиторией, и потребителями-дегустаторами являются дети.

Пример гедонической шкалы

4. Метод желательности

Позволяет оценить уровень желательности продукта или изменяемого свойства для потребителей.

Методика: потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы.

Гедоническая шкала (от греческого «hedone» -наслаждение) может быть выполнена как в виде словесного описания (9 балльная) так в виде графической шкалы рисунков.

5. Метод уместности

Применяется для оценки эффекта воздействия внешних факторов (время приема пищи, культурные традиции и т.п.), влияющих на органолептическое восприятие потребителей.

3. Факторы, влияющие на результаты сенсорного анализа

1. Адаптация и сенсибилизация

2. Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов

3. Влияние возраста

4. Память и представление запаха

5. Маскирование запахов

6. Компенсация запахов и вкусов

7. Вкусовые модификации

8. Вторичный, или остаточный вкус

9. Вкусовой контраст

10. Влияние цвета на вкус

11. Влияние внешних факторов

1. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. В противоположность зрению, органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации. Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела. В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.

2. Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией. Аносмия чаще встречается у мужчин (около 20 %), реже у женщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследству потомкам одного пола. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух - гайморит, фронтит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может снижаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой перегородки. Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычно высокая обонятельная чувствительность человека ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, такое явление называется гиперосмией. Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называется агевзией. Примерно 17 % лиц не ощущают горький вкус соединений, в основе химической структуры которых имеется группа -NH-C=S и которая, большинством людей ощущается как горький вкус.

3. Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения. Полагают, что человек теряет до 50% остроты зрения и слуха к 13-15 годам, восприятия запаха и вкуса - к 22-29, осязательной чувствительности - к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже - слуха и зрения. Несмотря на то, что с возрастом снижаются сенсорные возможности человека, он приобретает обширный дегустаторский опыт, его вкусовая и обонятельная память становится более богатой, что компенсирует частично утраченные сенсорные возможности.

4. Память и представление запаха - это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т.е. способность запоминать, припоминать и распознавать известный запах. Вкусовая и обонятельная память чрезвычайно важна для дегустатора, так как она дает возможность сравнивать пищевые продукты между собой, запоминать нюансы вкусовых продуктов, посторонние привкусы, без нее невозможная оценка такого показателя качества как "типичность" (например, для вин).

5. Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемый запах будет неопределенным или вообще не ощущается. Некоторые производители используют эту особенность человеческого обоняния для маскировки недоброкачественности своей продукции при помощи различных ароматизаторов , что, конечно же, недопустимо.

6. Компенсация запахов и вкусов. Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором - происходит ослабление основного ощущения.

Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой. Вкусовое восприятие смесей сахаров не представляет собой простого суммирования интенсивностей сладкого вкуса компонентов. Обычно смесь сахаров менее сладкая по сравнению с расчетными данными по сумме составляющих.

7. Вкусовые модификации. В качестве ингибитора сладкого вкуса известно тропическое растение Gymnema sylvestre, которое произрастает в Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западной Африки. Плоды другого тропического растения Miracle fruit модифицируют кислый вкус. Например, лимоны приобретают вкус кисло-сладких апельсинов. Эффект вкусовой модификации продолжается в течение 30-60 мин. Свойства плодов Miracle fruit используют в виноделии для смягчения кислого вкуса вин, а так же в хлебопечении и кондитерской промышленности.

8. Вторичный, или остаточный, вкус (послевкусие) появляется после опробования продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного вкуса. Послевкусие-очень важный показатель при оценке вкусо-ароматических характеристик вин, коньяков.

9. Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях. Например, обычная вода, особенно дистиллированная, кажется сладковатой, если перед ее опробованием ощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, если ему предшествовало ощущение сладкого ( например, яблоко после конфеты). Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок выдержанных вин, если перед ними дегустировались более сладкие. По этой же причине нельзя оценивать малосольные продукты после крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст необходимо учитывать при подборе порядка подачи проб на дегустацию.

10. Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Эксперименты показали, что утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет.

Например, темно-зеленый цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зеленый - способствуют более легкому восприятию запахов. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе.

11. Влияние внешних факторов.

Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная влаж-ность воздуха, освещенность помещения. Например, в помещении без запаха (дезодорированном) впечатлительность обоняния возрастает на 25 %.

При повышении температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной считается температура 37-38 оС. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а наоборот снижает ее. Колебания температуры в одориметрической лаборатории вызывают значительные ошибки в результатах.

Высокая относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Освещение помещений в основном воздействует на общее состояние центральной нервной системы и косвенно на обоняние человека.

сенсорный анализ качество товар

4. Методика определения органолептических показателей сырья и продукции из гидробионтов

Рыба и морепродукты ненадлежащего качества - одна из главных причин пищевых отравлений. Впрочем, соблюдая несколько простых правил выбора рыбы и морепродуктов, можно надежно обезопасить себя бракованной продукции.

Живая рыба и морепродукты

Живую рыбу лучше всего покупать непосредственно у представителей рыборазводных хозяйств. Условия для рыбы в аквариумах супермаркетов далеки от естественных потребностей видов, поэтому рыба, которая несколько недель прожила в аквариуме, значительно уступает по ценности выловленной из естественного водоема непосредственно перед продажей.

Кроме того, стоит остерегаться покупки разделанной речной рыбы. Часто продавцы разделывают снулую рыбу, которую невозможно реализовать в «первозданном» виде.

Покупка снулой рыбы - отдельная тема для разговора. Бытует мнение, что снулую рыбу можно покупать, если у нее ярко-красные жабры. Однако никто не даст гарантии, что недобросовестный продавец не капнул на жабры пару капель крепкого раствора марганцовки или акварельной краски. Поэтому лучше вообще не приобретать снулую рыбу.

Тем более ни в коем случае нельзя покупать снулых раков, лангустов и омаров. Сразу после гибели в организме ракообразных начинают накапливаться токсические продукты. Именно поэтому кулинарные рецепты предписывают отваривать ракообразных исключительно живыми!

Охлажденная рыба и морепродукты

Охлажденными называют рыбу и морепродукты, которые хранятся при температуре от -1 до +5оС и не подвергались заморозке. Чаще всего в охлажденном виде поступают в продажу речные сорта рыбы, а также рыба и морепродукты деликатесных сортов - лососевые, осетровые рыбы, камбала-калкан, устрицы и мидии.

Главное достоинство охлажденных рыбы и морепродуктов состоит в том, что они сохраняют все гастрономические достоинства свежего продукта. Однако именно охлажденные рыба и морепродукты вызывают наибольшее количество пищевых отравлений. Поэтому при покупке охлажденной рыбы и морепродуктов требуется соблюдать особую осторожность.

Прежде всего, необходимо тщательно осмотреть охлажденную рыбу и морепродукты. Их поверхность должна быть блестящей и чистой, без слизистых налетов. Чешуя (в случае осетровых рыб - хрящевые пластины) и плавники должны плотно прилегать к коже и отделяться лишь при значительном усилии.

Кожные покровы охлажденной рыбы должны сохранять тургор (при надавливании пальцем не остается ямки). Если рыба была обезглавлена или нарезана, дополнительно следует осмотреть подкожный жир - он должен иметь белый или светло-коричневый цвет и не должен иметь прогорклого запаха. Затем следует надавить на кожу рыбы рядом с разрезом. Из мышечных тканей не должно выделяться сукровицы.

Особенно должно настораживать выделение из рыбы и морепродуктов сукровицы с пузырьками газа - употребление подобной рыбы и морепродуктов может вызвать тяжелое отравление!

После внешнего осмотра рыбы и морепродуктов следует взять деревянную шпажку или зубочистку и проткнуть мышечные ткани от кожи до позвоночника. Шпажка не должна иметь неприятного запаха и на ней не должно оставаться частиц тканей.

Также следует помнить, что охлажденную рыбу и морепродукты, особенно дорогих деликатесных сортов, лучше приобретать в специализированных магазинах. В точках, где торгуют исключительно рыбой, гораздо меньше риск, что из-за отсутствия спроса осетрина может залежаться до состояния «второй свежести».

Замороженная рыба и морепродукты

Главную опасность при покупке замороженных рыбы и морепродуктов представляет товар, который в процессе хранения был разморожен и заморожен заново.

Это можно определить по тому, что рыба и морепродукты в брикете слиплись в сплошную массу или покрыты толстым слоем льда (не путать с так называемой «ледяной глазурью» - тонкой коркой льда, которой специально покрывают замороженную рыбу и морепродукты, чтобы избежать повреждений при транспортировке).

Кроме того, на свежемороженой рыбе и морепродуктах не должно быть ссадин - повреждение кожных покровов значительно ускоряет гнилостные процессы в рыбе.

Рыба и морепродукты: оценка качества при приготовлении

Если качество рыбы и морепродуктов вызывает сомнения, не следует готовить весь продукт: обжаривание, добавка специй и т.д. могут замаскировать неприятный запах некачественной рыбы и морепродуктов, но не спасут от отравления.

Правильнее будет отрезать небольшой кусочек продукта, и отварить его в чистой воде - без соли и специй. Качественная рыба и морепродукты после отваривания должны обладать плотной консистенцией и не должны иметь неприятного запаха.

Подобный способ проверки качества рыбы и морепродуктов перед приготовлением позволит не только избежать проблем со здоровьем, но и поможет вернуть деньги, заплаченные за некачественный продукт. Купив рыбу или морепродукты, не стоит выбрасывать чек. Если в процессе «тестового» отваривания рыба окажется протухшей, ее можно без проблем отнести назад в магазин и получить назад деньги.

Кроме того, не стоит забывать, что безопасность рыбы и морепродуктов зависит не только от качества исходного сырья, но и от способа приготовления.

Заключение

Слово «дегустация» произошло от латинского слова «degusto», что означает «пробую на вкус».

Можно с уверенностью утверждать, что дегустационный анализ совершеннее и надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может так отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора. Посредством дегустаций производится органолептический анализ без применения измерительных приборов. В зависимости от цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные. Во многих странах мира техника поведения органолептической оценки различна, обусловлена традициями и национальными особенностями.

Во второй половине XX века сформировалась наука органолептика, разработки которой эффективно используются в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Органолептика - это наука, изучающая с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ получения информации о вкусо-ароматических достоинствах пищевых продуктов и испытания их качества.

Список использованной литературы

1. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов/ Г. Н. Ким, И. Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е. В. Мегеда - М: Колос, 2008.-534с.

2. Интернет носитель - «поисковик GOOGL»

Размещено на Allbest.ru