Фальсификация мяса
Подделки и их производство на российских предприятиях и за рубежом. Органолептические показатели мясных товаров и ветеринарная маркировка. Ассортиментная, квалиметрическая, количественная фальсификация мяса и мясных товаров, использование заменителей.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.11.2015 |
| Размер файла | 65,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
17. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2014. - 476 с.
Приложение
Таблица 1.
|
№ п/п |
Способ фальсификации |
Методы обнаружения |
|
|
1. 1.1. 1.2. |
Ассортиментная фальсификация мяса Подмена мяса домашних животных и птицы мясом диких животных и птицы Подмена мяса более ценных видов менее ценными видами, мясом домашних животных: - за баранину выдается мясо собак и козлятина; - за крольчатину - мясо кошек. |
1. Исследование анатомо-морфологических и внешних органолептических признаков: цвета мяса и жира, консистенции и запаха мяса. 2. Определение некоторых физико-химических характеристик: · температуры плавления, коэффициента преломления и йодного числа жира; · реакция на гликоген (положительная - у диких животных, собаки, кошки, медведя, верблюда; отрицательная - у домашних животных)*; · реакция преципитации - основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген, содержащийся в сыворотке крови животных и птиц. 3. Измерение оптической плотности (фотометрия) при л=310-320 нм концентрированных экстрактов различных групп мышц (грудной, бедренной, голени и др.) - сопоставление с данными сравнительной таблицы для различных видов животных и птиц. 4. Определение генотипа на основе анализа ДНК. 5. Спектроскопия в ближней ИК-области (используется в Китае для различения говядины и мяса кенгуру). |
|
|
2. 2.1. |
Ассортиментная фальсификация консервов Выдача мясо-растительных или других видов консервов за мясные |
2.1. Определение в штампе, нанесенного методом рельефного маркирования или несмываемой краской, ассортиментного номера консервов. 2.2. Органолептический анализ. |
Способы качественной фальсификации мяса и мясных товаров приведены в таблице 2.
Таблица 2.
|
Наименование продукции |
Способы фальсификации |
Методы обнаружения |
|
|
Мясо |
Реализация мяса больных, умерших или убитых в предсмертном состоянии животных |
1. Методы ветеринарно-санитарной экспертизы 2. Микроскопический гистологический анализ |
|
|
Мясные полуфабрикаты: натуральные крупнокусковые и мелкокусковые рубленные полуфабрикаты, фарш пельмени |
Пересортица за счет нарушения схем разруба, выдачи отрубов одного сорта за другой Введение в состав: - менее ценных видов мяса; - мяса более низких сортов; - различных наполнителей и добавок (сои, костной муки, белковых гидролизатов, муки, крахмала, хлеба, воды и др.) 1. Изменение состава фарша - те же способы, что и для рубленных полуфабрикатов, в состав фарша часто вводят муку. 2. Уменьшение массовой доли фарша к массе изделия |
1. Визуальный осмотр и сопоставление со схемой разделки. 2. Гистологический метод в соответствии с "ГОСТ 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава". 3. Тканевая идентификация с помощью УЗ - по характеристическим показателям для отдельных тканей. 1. Метод гистологической идентификации состава (ГОСТ 51604-2000). 2. На основе специфических полимеразных цепных реакций устанавливают добавки менее ценных видов мяса (ослятины, козлятины, куриного, индейки и др.) в количестве 1% и более. 3. Обнаружение мелких костных включений методом поляризационной микроскопии после окрашивания продукта специфическими красителями (Alcian и Siriusrot) - костный коллаген окрашивается сильнее. Те же методы, что и для рубленных полуфабрикатов Определение массовой доли составных частей: фарша и теста. |
|
|
Мясные консервы |
Те же способы, что и для рубленных полуфабрикатов |
Те же методы, что и для рубленных полуфабрикатов |
|
|
Колбасные изделия |
Те же способы, что и для рубленных полуфабрикатов Пересортица |
Те же методы, что и для рубленных полуфабрикатов . Органолептическая оценка: вид фарша на разрезе, консистенция, вкус и запах. |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Общие сведения об идентификации товаров. Органолептические показатели мясных товаров, товароведная и ветеринарная маркировка. Ассортиментная, квалиметрическая, количественная и информационная фальсификация мяса и мясных товаров, использование заменителей.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 18.05.2013Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.
курсовая работа [57,3 K], добавлен 08.02.2015История развития производства мяса баранины, обзор российского рынка в России и Пермском крае. Характеристика мяса баранины как продукта питания, сырье для производства и технологические операции. Маркировка и клеймение, идентификация и фальсификация.
курсовая работа [413,5 K], добавлен 05.05.2015Понятие и виды идентификации и фальсификации товаров. Общая товароведная характеристика макаронных изделий. Принципы проведения экспертизы подлинности товара. Ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная и комплексная фальсификация товаров.
курсовая работа [43,0 K], добавлен 09.06.2013Ассортимент мясных товаров. Торгово-технологический процесс в магазине: снабжение и завоз, приёмка и подготовка к продаже, размещение и выкладка колбасных изделий. Характеристика оборудования торгового предприятия. Качество и маркировка мясных товаров.
курсовая работа [3,8 M], добавлен 23.01.2016Химический состав и пищевая ценность молока и сливок. Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока и сливок. Маркировка и упаковка товаров. Хранение и транспортировка. Ассортиментная, качественная и количественная фальсификация молока и сливок.
курсовая работа [133,1 K], добавлен 13.04.2015Основное правило мерчандайзинга как комплекса мероприятий, целью которого является повышение спроса на продукцию, искусство представить товар в торговом зале. Объекты мерчандайзинга при реализации мясных товаров. Выкладка парного мяса птицы, колбас.
реферат [23,5 K], добавлен 02.10.2014История мясных продуктов, их классификация, химический состав и пищевая ценность. Характеристика ассортимента и требования к качеству мясных продуктов. Изучение покупательского спроса. Управление ассортиментом товаров (характеристика коэффициентов).
курсовая работа [2,5 M], добавлен 29.03.2016Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. Органолептические и физико-химические показатели и критерии идентификации.
реферат [23,3 K], добавлен 10.01.2009Изучение классификации, ассортимента, основных потребительских свойств, маркировки, видов фальсификации и методов экспертизы некоторых товаров: художественных, спортивных, мясных, сырных, парфюмерно-косметических, ювелирных, галантерейных и других.
реферат [67,5 K], добавлен 30.10.2010Требования к хранению продовольственных товаров на торговых предприятиях. Анализ ассортимента мясных продуктов, реализуемых в магазине №3 ОАО "Арма". Разработка плана снижения порчи мясных продуктов с помощью модернизации холодильного оборудования.
курсовая работа [662,0 K], добавлен 27.12.2014Состояние рынка мясных консервов, классификация и характеристика их ассортимента. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранения мясных консервов. Потребительские свойства и качество стеклянных бытовых товаров. Порядок и методы проведения экспертизы.
курсовая работа [87,9 K], добавлен 02.12.2011Государственная система стандартизации продовольственных товаров Российской Федерации. Категории, виды стандартов. Требования к качеству, условия, сроки хранения картофеля. Особенности химического состава мяса птицы. Классификация и маркировка мяса птицы.
контрольная работа [35,5 K], добавлен 24.08.2010Классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Дефекты, брак и фальсификация продукта. Организация торгового и технологического процесса, товародвижения и товароснабжения.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 18.05.2015Классификация: общие принципы и правила. Использование классификации в коммерческой деятельности. Особенности формирования ассортимента товаров группы "ликеры" и их конкурентоспособность. Идентификация и фальсификация товаров, экспертиза качества.
контрольная работа [29,1 K], добавлен 16.11.2009Способы фальсификации в зависимости от схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта. Искажение информации о составе и свойствах товара. Способы подделки товаросопроводительной документации. Причины распространения поддельных сертификатов.
краткое изложение [10,0 K], добавлен 12.01.2015История возникновения мясных консервов. Анализ российского рынка исследуемой категории товаров. Факторы, обуславливающие качество консервов. Классификация по виду сырья, составу, режиму обработки, назначению, срокам хранения. Органолептические показатели.
курсовая работа [88,0 K], добавлен 02.10.2013Сущность идентификации, ее классификация, цели и задачи, критерии и показатели, место в оценке соответствия товаров. Структура идентификационной деятельности. Фальсификация продукции, ее признаки и разновидности. Экспертиза подлинности рыбных консервов.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 22.11.2014Цели проведения идентификации молока и молочной продукции, порядок оформления протокола. Органолептические и отдельные физико-химические показатели. Ассортиментная и качественная фальсификация молока. Идентификация партии питьевого молока в гипермаркете.
контрольная работа [24,8 K], добавлен 21.02.2013Состояние и перспективы развития рынка мясных консервов, факторы, формирующие их качество. Упаковка, маркировка, транспортировка данной товарной группы. Характеристика требований качества, методы и критерии его определения, органолептические показатели.
курсовая работа [769,2 K], добавлен 24.02.2015
