Вимоги до організації підприємств харчування різних типів: оснащення, оформлення інтер`єрів, методи обслуговування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Львівський інститут економіки і туризму

Індивідуальна робота

на тему:

«Вимоги до організації підприємств харчування різних типів: оснащення, оформлення інтер`єрів, методи обслуговування»

Виконала: студентка гр. МО-13

Войціховська Мар'яна

Перевірив: ктн ст. викладач

Солод Микола Іванович

Львів 2015

План

1. Вимоги до оснащення підприємств харчування різних типів

2. Оформлення інтер'єрів у закладах харчування

3. Методи обслуговування у закладах харчування різних типів

1. Вимоги до оснащення підприємств харчування різних типів

1. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування (далі - Норми) розроблено відповідно до вимог організації і роботи закладів громадського харчування, які визначені Порядком заняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення, затвердженим Постановою Кабінету Міністрів України від 08.02.95 № 108, і Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.02 № 219, зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 20.08.02 р. за № 680/6968.

2. Зазначені Норми розраховані для найбільш поширених закладів громадського харчування різних типів, які складають основу виробничо-торговельної сфери (громадського харчування) на території України.

3. Норми призначено для застосування під час проектування, будівництва, реконструкції або технічного переобладнання закладів громадського харчування різних типів усіх організаційно-правових форм.

4. Дані Норми є інструментом забезпечення відповідного рівня технологічності виробничо-торговельного процесу, механізації та автоматизації технологічних операцій з дотриманням вимог санітарно-гігієнічних норм, правил техніки безпеки, охорони праці, протипожежних вимог, що підвищує рівень захисту прав працівників закладів громадського харчування і споживачів.

5. Одночасно Норми рекомендовано для використання відповідними державними органами з метою визначення достатнього рівня технічного оснащення під час введення в експлуатацію закладів громадського харчування суб'єктами господарської діяльності різних організаційно-правових форм.

6. У Нормах прийнята за базу номенклатура найбільш прогресивного торговельно-технологічного устаткування вітчизняного виробництва, країн Західної та Східної Європи, що дозволить забезпечити необхідний технічний рівень виробничих і технологічних процесів закладів громадського харчування. Вона відповідає вимогам санітарно-гігієнічних норм і правил техніки безпеки.

7. Номенклатура містить устаткування, яке належить до європейського стандарту GN за серіями М 600, М 700, М 750, М 800, М 900, номер яких відповідає ширині (глибині) устаткування:

- серія М600-М700 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали до 80 місць;

- серія М750-М800 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали понад 80 місць;

- серія М900 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали понад 150 місць.

8. Норми технічного оснащення призначено для різних типорозмірів закладів сфери громадського харчування.

Кіоск спеціалізований типу: «хот-дог», «поп-корн», «бокс-ланч», «гамбургер», «чіп-моубіл», «софт-дрінк», «фроузен-кустард», «оранж-джус» тощо.

9. Нормами враховано реальний стан товаропостачання закладів громадського харчування в Україні:

- комплексне використання напівфабрикатів високого ступеня готовності (м'ясних, рибних, з птиці), готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів;

- високий рівень використання заморожених продуктів і напівфабрикатів;

- використання овочів у необробленому вигляді.

10. У Норми включено: теплове, механічне, холодильне, роздавальне, барне, мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування.

11. У Нормах для кожного типорозміру закладу громадського харчування зазначено сумарні показники основного параметра устаткування залежно від його виду і. технологічного призначення (продуктивність, площа для смаження, ємність тощо).

12. Норми розроблено на підставі дослідження виробничих програм і форм обслуговування з урахуванням обсягу, структури і асортименту страв і напоїв, що продаються, а також питомої ваги напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів у загальному обсязі харчових продуктів, що використовуються у виробництві.

13. У Нормах технічного оснащення закладів громадського харчування різних типів визначено:

- теплове устаткування - з урахуванням кількості страв і виробів, які продаються в години максимального завантаження торговельної зали, термінів зберігання готової продукції, погодинної продуктивності теплових апаратів і способів теплової обробки;

- механічне - з урахуванням асортименту одержуваних напівфабрикатів високого ступеня готовності й готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів, обсягів робіт з механічної обробки продуктів та кратності обробки в години максимального завантаження закладів;

- холодильне - для зберігання продукції, що швидко псується, а також для продажу морозива і напоїв;

- роздавальне і барне - з урахуванням потоку споживачів у години максимального завантаження торговельної зали і пропускної спроможності роздавальні з наступним або попереднім розрахунком;

- ваговимірювальне - відповідно до маси продуктів, які підлягають зважуванню під час надходження до закладу, а також для зважування в процесі виготовлення і порціювання страв;

- підйомно-транспортне - лише для тих видів устаткування, які не залежать від архітектурно-будівельного виконання будівлі, а визначаються типорозміром закладу громадського харчування (візки вантажні, стелажі пересувні, візки для збору посуду, візки офіціантські);

- мийне - з урахуванням максимального обсягу робіт з миття столового посуду за одну годину максимального завантаження зали. Мийне устаткування передбачено у випадку використання в закладах громадського харчування стандартного посуду багаторазового використання.

14. У закладах громадського харчування передбачається застосування реєстраторів розрахункових операцій (електронних контрольно-касових апаратів). їх кількість визначається відповідно до нормативно-правових актів.

15. Технічне оснащення спеціалізованих закладів громадського харчування, які не увійшли до визначеного Нормами переліку закладів громадського харчування, рекомендується здійснювати виходячи з потреби за умови дотримання належного рівня торговельно-виробничого процесу та вимог санітарно-гігієнічних норм і правил охорони праці й техніки безпеки.

У зв'язку з тим, що в основу Норм покладено номенклатуру устаткування, яке належить до Європейського стандарту, надаємо пояснення деяких технічних термінів, на які є посилання за текстом таблиць:

1. За одиницю "деко" прийнята гастроємність Євростандарту (модуля) GN 1/1, габаритні розміри 530x325 мм.

2. За одиницю "лист" прийнято модуль, габаритні розміри 400x600 мм.

3. Можлива взаємозаміна зазначеного устаткування.

4. Ваги настільні в зоні роздавальні у складі барної чи буфетної стойки, верхня межа зважування 0,2; 2 кг.

5. Ваги настільні технологічні, верхня межа зважування 2; 10 кг.

2. Оформлення інтер'єрів у закладах харчування

Інтер'єр залу закладу ресторанного господарства формують об'ємно-просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер'єру визначається асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, картоплі, рибні тощо); місцем його розташування (у центрі міста, в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо); його історичним минулим (ресторан як самостійний заклад чи структурний елемент готельного комплексу), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тематичного чи концептуального спрямування часто мають екзотичні інтер'єри.

До оздоблення інтер'єру залів висуваються певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер'єр насамперед повинен бути гармонійним, композиційно зібраним. Декоративно-прикладні вироби використовуються за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офіціантів), а також як прикраси (вази, декоративні настінні тарілки, глечики, куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарів тощо). Велике значення надається оздобленню живою та штучною зеленню. В інтер'єрі залу завжди повинні витримуватися закони гармонії кольору.

Особливе значення для оформлення інтер'єра приміщень підприємств харчування має вирішення проблеми кольору та освітлення. Колір і світло повинні бути підпорядковані процесу обслуговування відвідувачів. Очевидно, що цей вплив може бути як сприятливим, так і негативним. Колірна гама повинна бути ретельно обміркована, створювати в залах обслуговування атмосферу затишку, комфорту, безпеки і спокою.

Науково доведено, що колір значною мірою впливає на емоційний стан людини, його настрій, самопочуття і працездатність. Особливості психологічного впливу кольору на людей є предметом пильної уваги фахівців різних напрямів - художників, психологів, мистецтвознавців, лікарів, архітекторів. Вважають, що блакитний і зелений кольори створюють враження безмежності; блакитний колір знімає неспокій, усуває безсоння; зелений - розширює капіляри і заспокоює; синій - зменшує частоту пульсу і мускульне напруження. Холодні відтінки викликають скорочення ритму серцевої діяльності і зниження температури тіла, тому сприятливо впливають на людей у спекотну пору і в задушливих приміщеннях. Теплі відтінки червоного і жовтого мають терапевтичну дію, зокрема, пожвавлюють апетит. Жовтогарячий колір є найбільш фізіологічно сприятливим, він тонізує і викликає радість. Червоний прискорює серцебиття і підвищує кров'яний тиск, збуджує і стимулює діяльність мозку. Несприятливо впливають на людину дуже темні тони у великих кількостях. Сум і негативні емоції паралізують довільні рухи і спричиняють почуття втоми і стомленості.

Обираючи колірну гаму інтер'єру, важливо враховувати розміри й освітленість приміщення. Для великого ресторанного залу можна використовувати насичені кольори, а для малого бенкетного залу цей варіант недоцільний. Візуально збільшити площу можна, використовуючи холодні відтінки, а додати затишку і відчуття захищеності великому приміщенню можна, оперуючи теплими відтінками кольору.

Найважливішим фактором, що, разом з колірним вирішенням інтер'єра, визначає комфортність умов обслуговування на підприємствах харчування, є правильна організація освітлення.

Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення - система розміщених під стелею або на стінах світильників, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (спрямоване) освітлення - система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення - дає можливість виокремити естраду або зону для танців. Для цього використовують кольоромузику, підсвічення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення - це поєднання загального та локального освітлення: зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим спрямованим пучком світла.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можна розмістити настінні світильники - бра, а на столах біля стін - настільні лампи з абажурами чи іншої форми, біля столів - торшери. Широко використовується "живий вогонь" - свічки різноманітних розмірів та форм з ароматизаторами або без них, каміни тощо.

Природне чи штучне освітлення також здатне впливати на настрій людей. Штучні джерела світла сьогодні настільки різноманітні, їхній дизайн і технічні можливості настільки досконалі, що можна задовольнити смаки й потреби будь-якого клієнта.

Вибираючи джерело штучного світла, варто враховувати, наскільки воно гармонійно поєднується за стилем і кольором з інтер'єром. Важливо враховувати і функціональне призначення світла.

Зі смаком підібрані і розумно розташовані джерела світла створюють атмосферу затишку і роблять перебування гостей комфортнішим. Природа світла така, що за грамотного використання воно освітлює, наповнює, структуризує простір, змушує його жити, привертає увагу до вдалих елементів інтер'єру й окремих деталей, маскує вади планування.

Загальна композиція світла є вдалою, якщо світильники розташовуються на різних рівнях, мають різну інтенсивність світла і висвітлення можна варіювати залежно від ситуації. Наприклад, у ресторані, кафе особливо яскравим освітлення повинно бути під час сніданку, щоб клієнти могли читати газети, журнали. У вечірній час освітлення повинно сприяти створенню атмосфери святковості чи урочистості, затишку. Також доцільно чергувати зони з яскравим освітленням і затемнені. Яскравим (акцентуючим) освітленням можна виділити найбільш цікаві елементи інтер'єру.

В інтер'єрі ресторанів, кафе, барів використовуються різноманітні елементи дизайну:

- малі архітектурні форми (скульптури, скульптурні групи);

- дизайн світла в інтер'єрі (люстри, бра, торшери, лампи настільні, гірлянди дрібних ламп тощо);

- фітодизайн (рослини, плоди, квіти живі та штучні, окремі квіти та композиції з декількох або усіх предметів);

- аквадизайн (відкриті та закриті ємності, штучні водоспади, акваріуми, фонтани, мінібасейни);

- елементи флористики (опудала птахів, звірів, камінці, пір'ячко тощо);

- інші елементи (фотографії, картини, декоративні вази, маски, циновки, вироби з рисової соломки та лози, настінні тарілки з пластмаси, кераміки, целулоїду, пап'є-маше тощо).

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер'єру залів, висуваються особливі вимоги. Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро- та вологостійкими, відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам.

Найбільш характерними напрямами оздоблення інтер'єру залів є національні, історичні, казкові, спортивні, технічні сюжети тощо, а також класичний, ретро, кантрі, етнічний, модерн і сучасні стилі , наприклад, використання теорії "фен-шуй".

Існує безліч стилів, які використовуються при оформленні інтер'єрів залів підприємств ресторанного господарства:

- історичні (ампір, класицизм, неокласицизм, бароко, рококо, готичний);

- модерн;

- мінімалізм;

- хай-тек;

- етнічні стилі (кантрі, японський, еко-стиль).

Ампір (від франц. імперія) - стиль перших трьох десятиліть XIX століття, що завершує розвиток класицизму. Для нього характерні парадна пишність архітектури та інтер'єрів, пілястри (плаский вертикальний виступ на поверхні стіни), розкіш анфілад (приміщення, з'єднані дверима, розташованими на одній осі) і парадних залів, прикрашених мармуром, бронзою, дзеркалами, мальовничими панно, позолоченим ліпленням і різьбленням.

Меблі (червоне дерево, карельська береза, ясен та ін.) мають правильні, симетричні форми, прикрашаються різьбленням. Класичні форми меблів підкреслюють такі прикраси, як різьблені пальметки (стилізований віялоподібний лист) та інші античні мотиви. Ніжки і підлокітники крісел виконані у вигляді різьблених фігур фантастичних тварин. У посуді, канделябрах зі срібла присутні спокійні прямі форми з гладенькими поверхнями, що контрастують з гравіюванням.

Розрізняють два види стилю ампір: європейський і східноєвропейський. Європейський - пишний: багато золота, ліпнини, колони, капітелі (верхня частина колони прикрашається орнаментом), дзеркала, розпис на стінах і стелі, важкі драпіровки на вікнах, меблі антикварні або сучасні в ампірному стилі. Східноєвропейський ампір - менш пишний, спокійний, ліричний. Колони не такі помпезні. Ліпнина на стелях, стінах витонченіша; люстри кришталеві. Драпіровки приглушених тонів. Багато білого або теплого рожевого кольору. Великі вікна та безліч дзеркал. В інтер'єрі переважають легкість, комфортність. У залах можуть бути каміни, декоровані бронзовими драконами по кутах і ліпними скульптурними групами. Візерунчастий дубовий паркет застелений килимом, що гармонує з оббивкою стільців з високими спинками, скатертинами і серветками ніжних пастельних тонів. Святковий вигляд мають білі накрохмалені верхні скатертини. Посуд - сучасний, але за бажанням споживачів може бути використаний глиняний (XIX ст.).

Класицизм сформувався наприкінці XVIII століття та залишається актуальним дотепер. Для стилю характерна сувора гармонійність усіх складових (меблі, облаштування стін, штори, посуд). Декор використовується в мінімальних кількостях. У сучасному інтер'єрі класицизм чудово поєднується з іншими стилями, утворюючи єдність оформлення і дизайну.

Неокласицизм - стиль ретро. З'явився на початку XX століття як протилежність декоративній надмірності модерну. Базується на класиці. Характерні прикраси - листя, морські мушлі, античні фігури.

Бароко - основний напрям декоративного мистецтва Європи та Америки кінця XVI - середини XVIII століття. Йому властиві контрастність, напруженість, динамічність образів, прагнення до величі і пишноти, поєднання реальності та ілюзії.

Класичний стиль відрізняється суворістю: довгі драпіровані скатертини, важкі (подвійні); м'які затишні меблі з цінних порід дерева. Він гармонійно поєднується з елементами ампіру: предмети з позолоченої бронзи, дзеркала в рамах, вази у формі грецьких амфор. Усі ці прикраси пом'якшують суворість класично стилю.

Рококо - стильовий напрям європейського декоративного мистецтва першої половини XVIII століття. Для цього періоду характерні вишуканість, театралізація, комфорт, фантазії та міфічні сюжети. У залі, оформленому в класичному стилі з елементами рококо, можна використовувати столи химерної форми, посуд, декорований під старовинний фарфор, скатертини і серветки з вишивкою рішельє. Стіл прикрашається витонченими букетами квітів.

Готичний стиль виник у першій половині XII століття у Франції та Англії і пізніше поширився по всій Європі. Характерний для концептуальних ресторанів, стилізованих під готичне підземелля, середньовічний замок або собор. Для готичного інтер'єру характерні сувора колірна гамма, лаконічні форми меблів: прямокутні столи, стільці з високими спинками. Його підкреслюють середньовічні каміни, посуд і столові прибори з металу. Поверхня столу може бути мармуровою чи з іншого натурального каменю, в цьому випадку скатертини не потрібні. харчування заклад інтер'єр

Модерн - стиль кінця XVIII - початку XIX століття. Для нього характерні нові техніко-конструктивні рішення: пастельні тони, поєднання зелених і фіолетових відтінків, лаконізм, абстрактні лінії, художня виразність природних матеріалів - дерева, каменю, скла і металу. Модерн - невід'ємна частина віденських кафе. Для цього стилю типові асиметрія і використання рослинних орнаментів, декоративні елементи.

Мінімалізм - сформувався в 60-х роках XX століття. Характеризується створенням предметів і форм, яким немає аналогів у природі. Мінімалізм відрізняється відсутністю узорів, декору, невеликою кількістю аксесуарів. Інтер'єри оформляють в суворому стилі. У конструкції меблів використовується нехромована сталь.

Стиль хай-тек (від англ. High technology - висока технологія). Елегантності цьому молодіжному стилю оформлення залів додає використання сучасних матеріалів - пластику і металу. Виконані зі склопластику, меланіну або ламіновані поверхні столів не потребують скатертин. Стиль хай-тек вимагає правильного освітлення: за слабкого освітлення предмети, які мають холодні кольори, здаються світлішими, тоді як теплі щезають. Локальні плями світла, які падають на стіл, створюють атмосферу затишку, відпочинку і спокою. При використанні яскравого освітлення колірне вирішення інтер'єру слід будувати на контрастах, наприклад, чорного і білого. Але в цьому випадку дизайн столу, форму меблів доцільно витримати в спокійнішому класичному стилі. Якщо кафе або ресторану необхідно надати східного колориту, то столи слід сервірувати мідним або срібним посудом, який традиційно використовували східні народи при урочистих трапезах.

Кантрі - сільський стиль. Його відрізняє добротність натуральних матеріалів: глини, дерева, виробів з лози. Внутрішнє оздоблення стін твердими породами дерева (дубом, буком), дерев'яні або плетені столи, стільці, проста кераміка, натуральні тканини (льон, ситець), перегородки відображають ідею створення підприємств ресторанного господарства в народних традиціях. Особливий колорит властивий як американському, так і українському, російському, англійському, скандинавському, швейцарському стилям кантрі. Аксесуарами слугують старовинні речі, книги, засушені квіти. Для сервіровки столу добирають посуд з товстого кольорового скла, кераміки або фаянсу.

Японський стиль. В японській культурі немає прагнення до розкоші. Важлива особливість японських інтер'єрів - їх освітлення. М'яке розсіяне світло створює відчуття блаженства. Характерна для стилю велика клітка дерев'яного каркасу простежується у віконних рамах, дверях, розсувних напівпрозорих перегородках. Лаконічні інтер'єри в японському стилі популярні в усьому світі, вони є віддзеркаленням національного стилю. При їх оформленні використовують такі матеріали, як дерево, бамбук. Посуд виготовляється з фарфору, має прості прямокутні або округлі форми. Сервіровка столу відрізняється витонченістю і простотою. Стіл оформляють мініатюрною гілкою сакури. Поряд з європейськими столовими приборами використовують палички для їжі. Палички різняться матеріалом (дерево, кістка, пластмаса, метал), забарвленням, інкрустацією, розмірами. В елітних ресторанах подають лаковані палички з візерунком. В японській культурі трапеза - це не просто страва, це світобачення. Інтер'єр повинен гармонувати із зовнішнім світом, пейзажем, що відкривається з вікон (імпровізована водойма, майстерно вирощені бонсаї - карликові дерева).

Еко-стиль. Основний принцип стилю - екологічність, прагнення до єднання з природою. Головні елементи: природні матеріали, природна колірна гамма, зимові сади. Цей стиль передбачає використання живих кольорів, аксесуарів з дерева, лози, бересту.

3. Методи обслуговування у закладах харчування різних типів

Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:

1) обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства;

2) обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті;

3) обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.

При здійсненні першого виду обслуговування продукцію реалізують у залах підприємств ресторанного господарства.

У процесі здійснення другого виду обслуговування підприємства доставляють продукцію: робітникам - до робочих місць; службовцям - в офіс; школярам - у класи; студентам і учням навчальних закладів - у холи, буфети тощо; пасажирам залізничного транспорту - в купе, водного - в каюту, авіаційного - в салон літака; у місця масового відпочинку та дозвілля.

Третій вид обслуговування обмежений реалізацією кулінарної продукції та напівфабрикатів для організації споживання її вдома.

Якщо обслуговування здійснюється безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства, то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб отримання їжі і доставки її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Для комбінованих методів характерне поєднання різних методів, наприклад, самообслуговування з обслуговуванням офіціантами, буфетниками-офіціантами, барменами.

Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками, як участь персоналу в обслуговуванні, способи розрахунку зі споживачами і відпускання готової продукції. За участю персоналу розрізняють повне та часткове самообслуговування, за способом розрахунку зі споживачами - з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком, за способом відпускання продукції - через немеханізовані або механізовані роздавальні: з вільним вибором страв, скомплектованими раціонами харчування.

При обслуговуванні офіціантами поділ на форми здійснюється за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні, спосіб розрахунку зі споживачами, організація роботи офіціантів, повнота обслуговування. За участю персоналу в обслуговуванні метод обслуговування офіціантами поділяється на повне та часткове обслуговування, за способом розрахунку - з попереднім і наступним розрахунком, за організацією роботи офіціантів - на індивідуальну та бригадну форми, за повнотою обслуговування - обслуговування споживачів з проведенням культурно-масових заходів і без них. Вибір найбільш раціональних форм обслуговування дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів, поліпшити культуру обслуговування, значно підвищити ефективність використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства, продуктивність праці його працівників.

Форми самообслуговування

Самообслуговування є найбільш ефективним методом масового обслуговування. Він почав застосовуватися в громадському харчуванні на початку шести-десятих років. Важливе значення при вирішенні цього питання мала постанова ЦК КПРС і Ради Міністрів СРСР від 1 березня 1956 року "Про заходи щодо поліпшення роботи підприємств громадського харчування", у якій підкреслювалася необхідність ввести самообслуговування споживачів в основному в усіх їдальнях, кафе, чайних, закусочних і буфетах. До кінця шестидесятих самообслуговування застосовувалося в більшості робітничих, шкільних, студентських їдалень, що підвищило продуктивність праці в галузі на 20 відсотків.

У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські й інші вироби, столові набори. Гарячі страви роздавальники порціону-ють безпосередньо перед відпусканням.

Споживачі ставлять відібрані страви на таці, переміщують їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обідніх столів. Структура процесу самообслуговування, що складається з двох стадій (реалізація готової продукції та організація споживання).

При повному самообслуговуванні споживачів всі операції (взяття таці, столових наборів, одержання страв, доставка їх до обіднього столу, доставка використаного посуду) виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає страви і напої. При частковому самообслуговуванні значну частину перерахованих операцій виконує обслуговуючий персонал.

Самообслуговування з попереднім розрахунком має два види. Перший полягає в тому, що спочатку споживачі знайомляться з асортиментом страв у меню, а потім купують чеки в касі, за які й одержують вибрані страви на роздавальні або в буфеті. Попередній розрахунок вартості кулінарних та інших виробів дозволяє враховувати реалізовану продукцію в стравах. Однак при такій організації самообслуговування споживачі двічі стають у чергу - до каси і роздавальні.

Більш раціональним видом цієї форми самообслуговування є харчування за абонементами і чеками, попередньо придбаними за готівку або за безготівковим розрахунком, за допомогою кредитної картки в їдальні за місцем роботи, навчання тощо. Оплативши заздалегідь вартість харчування за абонементом, споживачі звільняються від щоденних розрахунків. Крім того, вони можуть краще планувати частину особистого бюджету, який витрачається на харчування, а підприємства - випуск кулінарних виробів в асортименті та кількості. Крім прискорення обслуговування, відпускання обідів за абонементами дає можливість при упорядкуванні меню дотримуватися норм раціонального харчування.

Використання кредитної картки створює певні зручності, але потребує необхідного обладнання для автоматизованого зчитування та передавання інформації.

Для самообслуговування з безпосереднім розрахунком властива одночасність процесів вибору, одержання й оплати вартості кулінарних виробів. Якщо при самообслуговуванні з попереднім і наступним розрахунком функції відпускання і розрахунку розподілені між працівниками підприємства (першу здійснюють роздавальники, другу - касир), то при безпосередньому розрахунку відпускає продукцію і здійснює розрахунок один працівник (буфетник).

Форма самообслуговування з наступним розрахунком має два різновиди: самообслуговування з розрахунком наприкінці роздавальної лінії самообслуговування на роздавальні вільного руху з розрахунком на будь-якій автономно діючій касі на виході з роздавальні і самообслуговування з розрахунком після споживання їжі. При самообслуговуванні з розрахунком наприкінці роздавальної лінії споживачі вибирають страви на роздавальні, а потім сплачують їх вартість. При самообслуговуванні з розрахунком після споживання їжі вони одержують на роздавальні продукцію і чек (рахунок), за яким розраховуються після споживання їжі при виході із залу. При цьому в процесі самообслуговування з наступним розрахунком споживачу надана можливість оглянути, порівняти і вибирати страви в асортименті відповідно до його смаків і запитів. Однак чек, на якому зазначена загальна сума, не відбиває кількості й асортименту реалізованої продукції, тому не може бути використаний для обліку страв.

При використанні сучасної комп'ютерної техніки цей недолік можна подолати. Касир зчитує штрих-код певної страви, автоматично реєструючи її назву та вартість.

Використання кас із сенсорною поверхнею дозволяє в автоматичному режимі фіксувати вибрані страви, визначати вартість покупки, здачу з урахуванням купюри, наданої касиру споживачем при розрахунку.

Самообслуговування з розрахунком після споживання їжі дозволяє суттєво збільшити пропускну спроможність роздавальні, а також певною мірою посилити контроль за веденням розрахункових операцій, тому що перший касир підраховує вартість покупки і вибиває чек, а другий робить грошовий розрахунок зі споживачем. Застосування цієї форми обслуговування пов'язано зі збільшенням чисельності касирів-контролерів у підприємстві, а також вирішенням такого питання, як спрямування потоку споживачів. Кращим варіантом є спрямування його безпосередньо на роздавальню, в кінці якої розміщена перша каса. Другу розміщують біля виходу. При цьому необхідно передбачати відособлені вхід і вихід із залу. У залі їдальні великої місткості при комбінуванні форм самообслуговування, наприклад, із безпосереднім розрахунком і після споживання їжі, застосовується наступна система контролю потоку споживачів: на вході кожний споживач одержує спеціальний жетон. При одержанні страв на роздавальні він здає його, одержує, який і оплачує при виході. Якщо він скористався тільки послугами буфету, де існує безпосередній розрахунок, та на виході здає невикористаний жетон.

Саморозрахунок застосовується в підприємствах із постійним контингентом споживачів, які вільно вибирають страви, напої, кулінарні, кондитерські вироби і розраховуються самостійно. Про вартість виробів інформують споживачів цінники.

Размещено на Allbest.ru