Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проект

Центр семейного досуга

по адресу: г. Зеленодольск, ул. Карла Маркса

Часть “ТХ”

(технология)

г. Казань, 2011 год

Содержание пояснительной записки

Введение

1. Описание технологического процесса

2. Архитектурно-планировочные решения

3. Коммуникации проекта

4. Организация труда в проекте

Введение

Технологическая часть проекта ресторана, расположенного по адресу: г. Зеленодольск, ул. Карла Маркса разработана на основании технического задания на проектирование, утвержденного заказчиком ____________ лицензии на проектирование - регистрационный номер_______________________ от ___________г., в соответствии с действующими нормативно-техническими документами.

Нормативные и руководящие материалы:

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»;

Справочное пособие к СНиП 2.08.02.-89 «Проектирование предприятий общественного питания»;

НПБ 105-95 «Нормы пожарной безопасности»;

ПУЭ «Правила устройства электроустановок»;

СНиП 21-01-97 "Противопожарная безопасность зданий и сооружений".

технологический кулинарный коммуникация досуг

1. Описание технологического процесса

Центр семейного досуга является единым зданием. Предприятие имеет самостоятельные входы для загрузки продуктов, персонала кухни и посетителей.

Предприятие состоит из следующих групп помещений (Таблица 1):

Таблица 1 - Перечень помещений предприятия

Итого по проекту: 571,40 кв.м.

Режим работы предприятия: с 10 до 22 часов;

Количество рабочих дней в году: 260;

Количество смен в сутки: 1;

Продолжительность смены: 13 часов.

Кухня предприятия будет работать на сырье: мясные - крупнокусковые, мелкокусковые, рыба-филе, тушка, птица - полуфабрикат, овощи - неочищенные, морепродукты - замороженные, в промышленной упаковке, хлебобулочные и кондитерские изделия - привозные, мука - просеянная, в промышленной упаковке.

Ассортиментный перечень блюд соответствует ассортименту, принятому для данного типа предприятия:

Гарниры -- 8 наименований

Горячие блюда -- 14 наименований

Салаты -20 наименований

Супы - 6 наименований

Соуса - 6 наименований

Горячие безалкогольные напитки - 4 наименований

Холодные безалкогольные напитки - 25 наименований

Пиво - 4 наименования

Молочные коктейли - 5 наименований

Алкогольные напитки - 8 наименований

Алкогольные коктейли - 15 наименований.

Установочная мощность технологического оборудования: 54,08 кВт.

Мощность предприятия (количество посадочных мест и оборудование) определяется условиями задания на проектирование, производительностью оборудования, наличием производственных площадей и инженерных ресурсов.

Штат предприятия составляет 25 человек, из них: 2 человека администрация (таблица № 2).

Таблица 2 - Сводная штатная ведомость

Технологический процесс начинается с загрузки продуктов на первом этаже. Загрузочная оснащена весами на 150кг , подтоварником и грузовой тележкой.

После загрузки, сырье размещается на предприятии в помещении кладовых, расположенных на первом этаже предприятия. Мясо поступает в виде крупнокусковых полуфабрикатов и хранится в морозильной или холодильной камере. Птица поступает в виде потрошеных тушек, хранится в холодильной камере. Рыба, замороженная и охлажденная, поступает в виде очищенных потрошеных тушек и филе, хранится в морозильной или холодильной камере. Овощи, корнеплоды, фрукты поступают в виде сырья (неочищенные) и хранятся в кладовой овощей: на подтоварниках в холодильной камере. Макаронные изделия, муку, сахар, различные крупы размещают в кладовой сыпучих продуктов и хранят на стеллажах. Провизия и напитки хранятся в кладовой напитков. Хранения Запас молочно-жировой продукции, гастрономии хранится в холодильной камере и холодильниках в цехе.

Все поступающее на предприятие сырье хранится с соблюдением правил товарного соседства.

Мучной цех расположен на первом этаже, где происходит приготовление мучных блюд.

В цехе установлены: ванна моечная, подтоварник, рукомойник, весы, полка навесная, стеллаж, тестомес, шкафы пекарский и растоечный. Далее полуфабрикаты в закрытых гастроемкостях поступают в горячий цех, расположенный на первом этаже.

Мясорыбный цех, расположенный на первом этаже, предназначен для подготовки рыбных, мясных полуфабрикатов, птицы.

В цехе установлены: моечные ванны, производственные столы, рукомойник, полка настенная, шкаф морозильный, мясорубка и весы. Полуфабрикаты из мясорыбного цеха в закрытых гастроемкостях по лестнице поступают в горячий цех на первом этаже.

Овощной цех, расположен на первом этаже, предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Все продукты поступают из кладовой овощей.

В цехе установлены: двухсекционная мойка, рукомойник, производственные столы, картофелечистка и полка настенная. Обработанные овощи в закрытых гастроемкостях по лестнице поступают в горячий цех, расположенный на первом этаже.

Холодный цех так же находится на первом этаже. Он предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом.

В цехе установлены: ванна моечная, весы, овощерезка, столы производственные, стол с охлаждающим шкафом, стеллаж, рукомойник, полка навесная и шкаф холодильный.

Горячий цех расположен на первом этаже предприятия. Здесь готовятся горячие и холодные блюда из подготовленных в сырьевых цехах полуфабрикатов, которые затем поступают на зону выдачи официантам. Так же холодные и горячие блюда поступают на второй этаж через грузовой лифт, на тележках.

Горячая зона - предусмотрена для приготовления горячих блюд и закусок. Установлено следующее оборудование: пароконвектомат на стенде, плиты и открытая сковорода, мясорубка, шкаф холодильный, машина протирочно-резательная, полка настольная, рукомойник, стол с охлаждением, производственные столы и стеллажи, весы настольные. Над тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты.

Для мытья котлов, гастроемкостей, кухонного инвентаря запроектирована моечная кухонного инвентаря. А для мытья столовых приборов и посуды - моечная столовой посуды. В состав которой входят: ванны моечные, устройство душирующее, посудомоечная машина, рукомойник, производственные столы. После их обработки, чистая посуда попадает в сервизную, где она раскладывается на столе-купе и стеллажах.

Линия раздачи входит в состав кафе находится на первом этаже. Кафе рассчитано на 48 посадочных места: 24 - на первом этаже и 24 - на втором этаже. Чистая посуда попадает с сервизной через передаточное окно. Линия раздачи оснащена: прилавком для холодных блюд, прилавком для первых и вторых блюд, нейтральным прилавком, на котором установлены кипятильник и сокоохладитель; столы, на которых стоят кофеварка и блендер; холодильные шкафы со стеклом.

На втором этаже запроектированы: бар, банкетный зал, моечная столовой посуды, сервировочная, детская зона, VIP комната и зона развлечений.

Банкетный зал рассчитан на 24 посадочных места. В баре реализуются напитки покупные и собственного производства. Для этих целей барная зона оснащается кофеваркой, кофемолкой и соковыжималкой. Снизу, внутри, расположены холодильный шкаф и льдогенератор.

В состав сервировочной входят: стеллажи, полки и электрокипятильники. В этом помещении сортируют чистую посуду от использованной.

Рядом запроектирована моечная столовой посуды. В состав которой входят: ванна моечная, посудомоечная машина, стеллаж, стол для сбора отходов, рукомойник, тележка и душирующее устройство.

Столовая посуда и предметы сервировки моются в посудомоечной машине. А крупногабаритные и не стандартной формы посуда - в моечной ванне.

Чистая посуда и еда поступает через грузовой лифт, который связан с горячим цехом.

Так же на первом этаже запроектирован магазин. Посетители входят в него с улицы. В ассортимент товаров входят: выпечка, соки, мороженное, полуфабрикаты и различные виды продуктов питания. Магазин оснащен: холодильными витринами, ларем для мороженого, шкафами холодильными со стеклом, рукомойником и ванной моечной.

Для пищевых отходов предусмотрены герметичные мусорные баки с крышкой. Отходы будут утилизироваться в санитарные часы предприятия. После вывоза отходов будет производиться санитарная обработка мест их хранения и утилизации. На выходе установлен холодильный шкаф для сбора отходов.

На первом этаже предприятия для персонала предусмотрен гардероб. Совместно с гардеробами расположены душевая и санузел для персонала.

Хранение уборочного инвентаря предусмотрено в специально отведенном месте, расположенном на первом этаже.

Выделено помещение под офис на первом этаже.

Также запроектировано топочное помещение, в котором будет установлено газовое оборудование, применяемое для пароконвектомата, плит и открытой сковороды. Отопление будет газовое.

Обеденные залы на первом и втором этажах предприятия рассчитаны на 48 посадочных мест.

Принятая компоновка производственных помещений обеспечивает поточность технологических процессов, исключает встречные потоки полуфабрикатов и готовой продукции и людских потоков. При размещении оборудования предусмотрены проходы, обеспечивающие его эргономичную и безопасную эксплуатацию.

Строгие санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к технологическим операциям, оборудованию, условиям производства в соответствии с технологией исключают возможность контакта продукта с неблагоприятной внешней средой. Технологические решения, современное оборудование, соответствующие требованиям стандартов Российской Федерации позволяет обеспечить высокое качество выпускаемых блюд в соответствии с СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарные эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В помещениях предприятия установлено оборудование отечественных и ведущих иностранных фирм, прошедших сертификацию в Российской Федерации (см. спецификацию оборудования). Техническое обслуживание технологического оборудования бесперебойно осуществляется специальными службами по договору.

Во всех производственных цехах установлены раковины для мойки рук. Во всех производственных помещениях имеются трапы в соответствии с нормативной документацией.

2. Архитектурно-планировочные решения

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, а также встречного движения посетителей и персонала.

Внутренние не несущие перегородки принято выполнять из влаго- и огнестойких материалов - кирпич, бетон и т.п. Перегородки также могут быть выполнены из ячеистых блоков без пустот.

Полы выполняются из влагостойких нескользких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные). С заделкой сопряжения строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы выполняются без выступов и участков застоя воды и имеют уклон в сторону трапов, оборудованных съемными решетками. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,8 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Разделяющие стены не должны содержать пустот, плитка должна быть приклеена по всей внутренней поверхности во избежание заражения грызунами и насекомыми.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Стены и перегородки гардероба и душевой должны быть выполнены на высоту 2 м. из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегородки указанных помещений выше 2м., а также потолки должны иметь водостойкое покрытие.

3. Коммуникации предприятия

Водоснабжение и канализация

В предприятии предусмотрено горячее и холодное водоснабжение, которое осуществляется централизовано от собственных источников имеющих альтернативные источники питания.

Канализация раздельная производственная и бытовая с выпуском в существующий городской коллектор. Моечные ванны присоединить к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от уровня приемной воронки. Горячая и холодная вода подведена к моечным ваннам, раковинам с установкой смесителей.

Температура воды в точке разбора должна быть не ниже 65 С. В производственных помещениях предусмотреть канализационные трапы с уклоном пола к ним. В служебном туалете под раковиной предусмотреть кран на уровне 0,8 м от пола для забора воды для уборочных целей, а также сливной трап с уклоном пола к нему.

Газовое оборудование

Все газовое оборудование, а так же трубы и вентиля должны быть доступными и открытыми. Регулярно проверяйте места соединений, газовый шланг на предмет герметичности или повреждений. Основной газопровод должен быть снабжен краном отключения подачи газа. Подключение всего газового оборудования только специалистами службы газа.

Вентиляция и отопление

Устройство систем отопления и вентиляции предприятия должно предусматривать технические решения, обеспечивающие чистоту воздуха в производственных помещениях. Система вентиляции приточно-вытяжная с механическим побуждением. Вентиляционные вытяжки расположены над источником парообразования и тепла. Во всех помещениях предусмотрено отопление в соответствии с требованиями СНиП 2.04.06.86. Отопительные приборы должны иметь гладкую поверхность, удобную для уборки.

Освещение

Естественное и искусственное освещение предприятия должно отвечать требованиям действующего СНиП-23-05-95 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования». В производственных помещениях установить светильники закрытого типа. Электроосветительная аппаратура по мене загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должна протираться.

4. Организация труда в проекте

Раздел «Организация и условия труда работников» выполнен на основании отраслевых и межотраслевых нормативных материалов по труду.

В составе помещений столовой входят: производственные, вспомогательные и бытовые помещения; помещение администрации, помещения для посетителей.

При разработке проекта учитывались требования организации труда, направленные на создание благоприятных санитарно-гигиенических (душевые, сан. узлы, гардеробы) и эстетических условий труда для работающего персонала.

Проектом обеспечены благоприятные условия для искусственного и естественного освещения. Предусмотрены вентиляция и кондиционирование производственных, служебных помещений и помещений для посетителей в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения» и МГСН.

Вредные выбросы и излишние тепловыделения имеются только в горячем цехе, содержание которых в воздухе рабочей зоне не превышает предельно-допустимые концентрации (ПДК). Незначительное выделение паров моющих средств имеется в помещениях моечных столовой и кухонной посуды. Для удаления вредных веществ, предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением, обеспечивающая требования метеорологических и санитарно-гигиенических условий труда на рабочих местах согласно СНиПу 2.04.05-91 и ГОСТу 12.1.005-88. (см. часть ОВ). На рабочих местах над тепловыми и моечным оборудованием предусмотрены пристенные и островные аспирационные колпаки со встроенными вентиляторами.

Размещено на Allbest.ru