Методы оценки качества творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. ШАКАРИМА г. СЕМЕЙ

ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Кафедра «Стандартизация и биотехнология»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Методы оценки качества творога

Семей - 2015

Содержание

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Характеристика творога

1.2 Оценка качества творога по органолептическим показателям

1.3 Оценка качества творога по физико-химическим показателям

1.3.1 Определение массовой доли жирности творога

1.3.2 Определение массово доли кислотности творога

1.3.3 Определение массовой доли влажности творога

1.4 Оценка качества творога по показателям безопасности

1.5 Специальные свойства творога

1.6 Пороки и дефекты творога

2. Методы оценки качества творога

2.1 Дифференциальный метод оценки уровня качества творога

2.2 Комплексный метод оценки уровня качества творога

3. Пути повышения качества творога

3.1 Традиционный подход производства творога

3.2 Заменитель молочного жира в творожных продуктах

3.3 Улучшение качества творожных продуктов

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А

Введение

Задача повышения качества продукции в настоящее время стала одной из главных как в нашей стране, так и за рубежом. Значимость этой задачи в ближайшем будущем, без сомнения, еще возрастет.

Но для того, чтобы улучшить качество, нужно, прежде всего, уметь его количественно определять, так как применение численных методов - одна из важнейших предпосылок правильности принимаемых управленческих решений. творог качество дефект молочный

В настоящее время формируется отрасль исследовательской деятельности, имеющая широкое практическое приложение к самым разнообразным продуктам труда. Эта отрасль имеет свой специфический объект исследования (общие принципы и методы оценки качества), свой специфический предмет исследования (совокупность свойств объектов). Название этой отрасли науки - квалиметрия.

Квалиметрия - научная область, объединяющая методы количественной оценки качества различных объектов.

Оценка уровня качества необходима для определения лучшего по различным показателям.

Творог - это дин из самых ценных и полезных продуктов, которые известны человеку с древности. Скорее всего, первобытные люди научились готовить его совершенно случайно еще во времена неолита, когда начали приручать коз и коров.

В настоящее время творог приобретает все большую популярность среди потребителей благодаря хорошим органолептическим показателям. Кроме того, данный продукт обладает высокой пищевой ценностью, обусловленной повышенным содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.

1. Литературный обзор

1.1 Характеристика продукции

Творог применяют в профилактике атеросклероза, содержащийся в нем холин и метионин способствует повышению содержания в крови лецитина, последний препятствует отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов и предупреждает развитие склеротических явлений.

Творог получают сквашиванием молока молочными бактериями с последующим удалением сыворотки из сгустка. Различают творог из пастеризованного молока, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и производства творожных продуктов, из творога не пастеризованного молока используемый только для полуфабрикатов плавленого и топленого сыров и приготовления творожных продуктов, подвергаемых термической обработке.

В зависимости от содержания жира творог делят на жирный, полужирный и нежирный, а по способу производства - не кислотный и кислотно-сычужный.

Характеристика творога

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2, 4-2, 8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6- 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 - 4, 5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Творог - продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0° - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°, не жирный при 18°; при этих температурах замороженный творог хранят 4 - 6 месяцев.

Виды творога и особенности производства

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный т.е. традиционный (обычный) и раздельный.

1.2 Оценка по органолептическим показателям

Органолептические свойства творога и творожных изделий зависят от технологии, массовой доли жира, использования различных пищевых наполнителей и добавок (сливки, пахта, сывороточные белки, соевый белок, фитодобавки, сахар, изюм, какао, масло сливочное, высокожирные сливки, пряности, ванилин, ароматизаторы и красители, подсластители, соль и др.).

Внешний вид и цвет определяются технологией, составом компонентов, используемых пищевых наполнителей и добавок. По внешнему виду творог должен иметь плотный, колющийся сгусток.

Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков молока. При кислотно-сычужном способе коагуляции прочность сгустка и эффективная вязкость творога в 2 раза выше по сравнению с кислотным способом. Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа, и она определяется режимом тепловой обработки молока и содержанием в нем сухих веществ.

Запах, вкус и аромат обусловливаются режимами пастеризации молока, интенсивностью молочнокислого брожения, степенью липолиза и протеолиза (при хранении).

Органолептические свойства творога и творожных изделий при хранении могут ухудшаться вследствие жизнедеятельности заквасочной и посторонней микрофлоры, активности ферментов, температуры хранения, свойств термоупаковочного материала.

Развитие бактерий, плесневых грибов, обладающих высокой протеолитической и липолитической активностью, приводит к появлению в твороге горького или прогорклого вкуса.

Сохранение органолептических свойств творога и творожных изделий до 14 сут. при 6 °С возможно путем быстрого охлаждения продукта перед фасованием. Применение стабилизаторов (агар-агара, пектина и др.) обеспечивает твердость творожных сырков, лучшие условия для сохранения формы.

Творог и творожные изделия, вырабатываемые с использованием пищевых стабилизаторов, имеют однородную, достаточно плотную структуру и консистенцию; цвет, вкус и запах, достаточно выраженные соответствующие видам применяемых пищевых добавок.

Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных изделий при температуре 2-6 °С составляют:

* творог 18, 9%-ной жирности и нежирный -- 36 ч;

* сыр (творог) «Домашний» -- 36 ч;

* творог пониженной жирности со стабилизаторами -- 7 сут.;

* творог термически обработанный -- 14 сут.

Творожные изделия хранят при 0-2 °С 36 ч, творожные полуфабрикаты -- 24 ч.

При -18 °С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 мес, творог -- не более 6 мес.

По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанных в таблице 1.

Таблица 1. - Требования к качеству творога по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока - привкус сухого, молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Результат: Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного -- рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического -- пастообразная. Цвет творога белый, для жирного -- с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

1.3 Оценка по физико-химическим показателем

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	обезжиренного, менее 1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотность, °Т, не более	240	230	220	210	200
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °C	4±2
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от….до….", %).

Результат: Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях_пониженной_температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо_луженной_посуде.

Кормовые привкусы переходят в кисломолочные продукты из молока.

Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

Прогорклый в жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов,_разлагающих_жир.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

1.3.1 Определение массовой доли жира продукта

В сливочный жиромер отвешивают 5г продукта, затем добавляют 5мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера наливают 10 мл серной кислоты. В смесь добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромер закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения белков. Жиромер необходимо перевернуть 2-3 раза до полного перемешивания жидкостей. После этого жиромер ставят в водяную баню с температурой 65 °С на 5 минут. Затем жиромер ставят в центрифугу и центрифугируют 5 минут. По окончании центрифугирования жиромер вынимают, движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с той же температурой. Через 5 минут отсчитывают количество жира. Для этого жиромер вынимают из бани, отбирают и устанавливают нижнюю границу жирового столбика на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений. Показание жиромера соответствует содержанию жира в твороге в процентах.

Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

1.3.2 Определение массовой доли кислотности продукта

В фарфоровую ступку на 150-200мл внести 5гр продукта, тщательно перемешивая и растирая продукт пестиком прилить не большими порциями 50мл дистиллированной воды, нагретой до 35-40°С и добавить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 Н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течении 1 минуты. Рассчитать кислотность творога, умножив на 20 количество щелочи пошедшее на титрование.

Определение кислотности - по ГОСТ 3624 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

1.3.3 Определение массовой доли влажности продукта

Стеклянную или алюминиевую бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при температуре 102°С на 30-40 минут. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. В бюксу вносят 5гр творога, закрывают крышкой и взвешивают. Творог с песком тщательно перемешивают стеклянной палочкой, открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102°С. По истечении 2-х часов бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе 30-40 минут, а затем взвешивают.

Содержание сухого вещества вычисляются по формуле:

W=,

где - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта до высушивания, г;

- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после высушивания, г;

- масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г.

Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

1.4 Оценка качества продукта по показателем безопасности

Свинец. Один из самых распространенных и опасных токсикантов. В земной коре содержится в назначительных количествах. Вместе с тем мировое производство свинца составляет более 3,5*10⁶ т в год, состоянии 4,5*10⁵ т свинца в год.

Среднее содержание свинца в продуктах питания 0,2 мг/кг, по отдельным группам продуктов, мг/кг, в скобках - среднее содержание в молоке - 0,01-0,1 (0,027).

Кадмий. В природе в чистом виде не встречается, это сопутствующий продукт при рафинировании цинка и меди. Земная кора содержит около 0,05 мг/кг кадмия, морская вода- 0,3 мкг/кг

В нормальных геохимических регионах, с относительно чистой экологией, содержание кадмия в растительных продуктов составляет, мкг/кг в молоке - 2,4; творог - 6.

Установлено, что примерно 80% кадмия поступает в организм человека с пищей, 20 - через легкие из атмосферы и при курении.

Мышьяк. Природный мышьяк находится в элементном состоянии, в виде арсенидов и арсеносульфидов тяжелых металлов. Содержится во всех объектах биосферы: морской воде - около 5 мкг/кг, земной коре -2 мг/кг;

+Феновый уровень мышьяка в продуктах питания из геохимических регионах составляет, мг/кг: твороге - 0,003-0,03.

Ртуть. Один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий способностью накапливаться в организме растений, животных и человека. В природе находится в трех окисленных состояниях: металлическая - Hg (0), одновалентный ион, состоящий из двух ядер, соединенных ковалентной связью - (Hg-Hg)²⁺, двухвалентный ион - Hg₂₊

Феновое содержание в продуктах животноводства составляет, мкг/кг: молоко - 2-12;

Цинк. Она как кофактор входит в состав около 80 ферментов, участвуя тем самым в многочисленных реакциях обмена веществ. Суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 5 мг, при беременности и лактации 20-25 мг. Содержание цинка в пищевых продуктах составляет, мг/кг: молоко - 2-6 мг/л.

Олово. Необходимость олова для организма человека не доказана. Вместе с тем пищевые продукты содержат этот элемент до 1-2 мг/кг, организм взрослого человека - около 17 мг олова. Активность перехода олова в пищевой продукт возрастает при температуре хранения выше 20⁰ С, высоком содержании в продукте органических кислот, нитратов и окислителей, которые усиливают растворимость олова.

Железо. Занимает четверть место среди наиболее распространенных в земной коре элементов (5% земной коры по массе). Этот элемент необходим для жизнедеятельности как растительного, так и животного организма. Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот элемент может оказывать токсическое действие при поступлении в организм в больших количествах. Так, у детей после случайного приема 0,5 г сульфата железа, распространение его в окружающей среде повышают вероятность хронической интоксикации. Загрязнение в пищевых продуктов железо может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тары, что определяет соответствующие меры профилактики.

1.5 Специальные свойства продукта

Творог - один из самых полезнейших продуктов, который люди используют в пищу с давних времен. Имеются исторические свидетельства того, что творог делали и употребляли еще в древнем Риме. Правда способ приготовления у древних римлян - именно они придумали использовать для заквашивания сычуг (то есть одну из частей слизистой желудка) телят, ягнят или козлят, питающихся материнским молоком. Эту технологию используют и современные производители творога и сыров - сегодня это называют сычужным ферментом.

Всем известно, что творог - прекрасный источник кальция. По содержанию белка творог можно сравнить с мясом или рыбой. Правда, такой белок усваивается человеческим организмом гораздо лучше. Дело в том, что пока творог созревает, его белок превращается в ценные аминокислоты, так необходимые человеку - поэтому творог усваивается практически полностью.

Помимо кальция и аминокислот в твороге содержится также большинство витаминов (в том числе А, Е, Р, группы В), а также железо, цинк, фтор, фосфор, некоторое количество меди, натрий и магний. Благодаря такому сбалансированному составу этот продукт так полезен. Творог особенно рекомендуется беременным и кормящим женщинам из-за высокого содержания в нем кальция. Детям рекомендуется давать творог уже с возраста 5-6 месяцев. Самым маленьким советуется давать творог из нежирного молока, не подвергавшегося длительному нагреву. Творог полезен детям всех возрастов, поскольку содействует улучшению деятельности кроветворной и сердечной деятельности, для восстановления всех тканей организма, особенно костной.

В меню практически любого лечебного питания чаще всего предусмотрено употребление творога. Это касается больных с язвой желудка, хроническими заболеваниями желчного пузыря и печени, панкреатитом, болезнями кишечника.

Высокое содержание кальция и фосфора делает его незаменимым для питания людей с различными переломами, заболеваниями опорно-двигательного аппарата, при рахите и туберкулезе. Творог обладает также некоторым мочегонным действием, поэтому его рекомендуют в комплексном лечении при гипертонии, сердечных заболеваниях, болезнях почек. Диетический маложирный творог входит в обязательный рацион больных сахарным диабетом. Также он пойдет на пользу всем людям с ослабленным ослабленным больным, перенесшим операции, травмы и ожоги. Творог входит практически в любую оздоровительную диету.

В некоторых случаях полезно употреблять творог в перетертом виде. Можно перетереть самим или купить готовый гомогенизированный (однородный) творог. Его особая польза в том, что в таком виде он усваивается очень легко. Это будет хорошим выбором для людей, имеющих заболевания желудочно-кишечного тракта. Однако в этом случае необходимо обращать внимание на кислотность продукта. Если у человека язва или гастрит, обычный творог может быть для него слишком кислым, поэтому лучше приобрести диетический, пресный. Лечебный пресный творог можно также сделать самим. Для этого в 1.5 литра только что вскипевшего молока влить 0.5 литра кефира. Дать молоку свернуться, полученную смесь откинуть на сито. Все, полезнейшее диетическое блюдо готово. Для вкуса можно смешать его со сметаной.

В народной медицине для творога тоже нашли применение. Его можно использовать для лечения бронхитов и воспаления легких. Берут200 гтворога, смешивают с небольшим количеством меда (примерно 1 столовая ложка). Из этой смеси делают компресс на спину. Для удобства можно выложить смесь на чистую ткань, сверху накрыть бумагой и слоем ваты. Такой компресс лучше делать на ночь, не забыв сверху надеть что-нибудь теплое.

1.6 Пороки и дефекты продукта

Пороки творога возникают при несобледении технологических режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

Прогорклый в жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Ослизлость появляется в результате развития плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

Из других пороков творога следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивает не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной набивке. Плесневению способствует также наличие сыворотки.

2. Методы оценки качества творога

Дифференциальный метод оценки уровня качества состоит в сравнении единичных показателей качества оцениваемой продукции (изделия) с соответствующими единичными показателями качества базового образца. При этом для каждого из показателей рассчитываются относительные показатели качества:

(1) или (2)

где P_i-значение i-го показателя качества оцениваемой продукции; P_iб- значение i-го показателя качества базового образца.

Формула (1) используется, когда увеличение абсолютного значения показателя качества соответствует улучшению качества продукции (например, производительность, чувствительность, точность, срок службы, коэффициент полезного действия и др.).

Формула (2) используется тогда, когда улучшению качества продукции соответствует уменьшение абсолютного значения показателя качества (например, масса, расход топлива, потребляемая электрическая мощность, содержание вредных примесей, трудоемкость обслуживания и др.).

Если оцениваемая продукция имеет все относительные показатели качества K_i >=1, то ее уровень качества выше или равен базовому; если все K_i <1, то ниже.

Возможны случаи, когда часть значений K_i >=1, часть K_i <1. При этом необходимо все показатели разделить на две группы. В первую группу должны войти показатели, отражающие наиболее существенные свойства продукции, во вторую - второстепенные показатели.

Если относительные показатели первой группы и большая часть относительных показателей второй группы больше или равны единице, то уровень качества оцениваемой продукции не ниже базового.

Если для первой группы часть значений Ki ><1, то необходимо провести комплексную оценку уровня качества.

Ограничение для применения дифференциального метода оценки уровня качества состоит в трудности принятия решения по значениям многих единичных показателей качества.

Комплексный метод оценки уровня качества предусматривает использование комплексного (обобщенного) показателя качества.

При этом методе уровень качества определяется отношением обобщенного показателя качества оцениваемой продукции Q_оц к обобщенному показателю качества базового образца Q_баз, т.е.

(3)

Вся сложность комплексной оценки заключается в объективном нахождении обобщенного показателя.

Существуют различные варианты метода.

1. Когда можно выделить главный показатель, характеризующий основное назначение изделия или продукта, и установить функциональную зависимость этого главного показателя от остальных единичных показателей:

(4)

где n-число единичных показателей; P_i-i-й единичный показатель; Y_i-коэффициент при i-м единичном показателе.

Вид зависимости может определяться любым из возможных методов, в т.ч. и экспертным.

Главным показателем может быть, например, производительность машин, ресурс, удельная себестоимость и др.

В качестве обобщенного может использоваться интегральный показатель качества, показывающий величину полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции, приходящегося на каждый рубль суммарных затрат на ее создание и эксплуатацию или потребление.

2. В тех случаях, когда невозможно построить функциональную зависимость, исходя из основного назначения продукции, применяют взвешенные среднеарифметические показатели. При этом обобщенный показатель вычисляется по формуле:

(5)

где m_i-коэффициент весомости i-го показателя.

При этом должно соблюдаться условие:

(6)

Коэффициенты весомости m_i устанавливаются отраслевыми НИИ на определенный период времени экспертным методом путем опроса определенного числа экспертов, которыми, исходя из условий эксплуатации изделия, назначаются баллы значимости каждого параметра P_i. На основании балльной оценки значимости параметров определяются коэффициенты m_i.

Дифференциальный и комплексный методы оценки уровня качества продукции не всегда решают поставленные задачи. При оценке сложной продукции, имеющей широкую номенклатуру показателей качества, с помощью дифференциального метода практически невозможно сделать обобщающий вывод, а использование только одного комплексного метода не позволяет объективно учесть все значимые свойства оцениваемой продукции.

В этих случаях оценку уровня качества производят смешанным методом, использующим единичные и комплексные показатели качества. При этом методе единичные показатели качества объединяются в группы (например, показатели назначения, эргономические, эстетические) и для каждой группы определяют комплексный показатель. При этом отдельные, наиболее важные показатели не объединяют в группы, а используют как единичные. С помощью полученной совокупности комплексных и единичных показателей оценивают уровень качества продукции дифференциальным методом. [4]

2.1 Дифференциальный метод оценки уровня качества творога

Массовая доля жира:

Исследуемая величина (ИВ) - 4,8

Базовый показатель (БП) - 5,0

Относительный показатель (ОП) = БП/ИВ = 5,0/4,8 = 1,041%

Вывод: По массовой доле жира творога соответствует требованиям стандарта ГОСТ 5867.

Массовая доля влаги:

Исследуемая величина (ИВ) - 73

Базовый показатель (БП) - 75

Относительный показатель (ОП) = БП/ИВ = 75/73 = 1,02%

Вывод: Относительные показатели равны 1,07, поэтому уровень качества творога по показателю массовой доли влаги соответствует требованиям стандарта ГОСТ 3626, то есть не ниже базового показателя.

Массовая доля титруемой кислотности:

Исследуемая величина (ИВ) - 220

Базовый показатель (БП) - 230-220

Относительный показатель (ОП) = БП/ИВ = 230/220 = 1,045%

Вывод: По массовой доле титруемой кислотности творог соответствует требованиям стандарта ГОСТ 3624.

2.2 Комплексный метод оценки уровня качества творога

Содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, цинк):

Комплексный показатель базового образца (КПБО) -

КПБО = (0,3+0,1+0,2+0,02)/4 = 0,155

Комплексный показатель исследуемой образца (КПИО) -

КПИО = (0,2+0,1+0,1+0,1)/4 = 0,1025

Относительный комплексный показатель (ОКП) = КПБО/КПИО = 0,155/0,1025= 1,51%

Вывод: По содержанию токсичных элементов печенье соответствует требованиям стандарта ГОСТ 52096.

3. Повышение оценки качества продукции

3.1 Традиционный подход производства творога

Творог - ценный диетически продукт, незаменимый в питании детей и взрослых. Помимо прекрасных вкусовых качества творог обладает многими лечебными целебными свойствами. Белки, входящие в состав творога, содержит незаменимые аминокислоты и могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым такие белки противопоказаны. Творог не только богат витаминами, но и легко усваивается. Его часто называют пищей, который можно есть всем - пожилым и детям, беременным женщинам, людям страдающим разными заболеваниями. Творог способствует образованию гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы, рекомендуется для профилактики заболевания обмена веществ, улучшают регенеративную функцию нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань.

Экономическая ситуация сегодня заставляет искать новые пути снижения себестоимости готового продукта. Компания «Христиан Хансен» вела активную работу выпустив на рынок новую уникальную серию высокоактивных культур для производства творога - ХМТ-серию. Лиофилизированная ХМТ-серия специально разработана для производства творога традиционным способом. При создании новых ХМТ-культур использовали новейшие технологии и методики, обладающие минимальным постокислением и низко протеологической активностью, что в свою очередь, положительно сказывается на увеличение сроков годности готового продукта.

3.2 Заменитель молочного жира в творожных продуктах

Предприятие холдинга «Солнечные продукты» выпускает несколько видов заменителей молочного жира (ЗМЖ). Эти жиры производят по технологии инзимной переэтерификации, оторая не предусматривает применение опасных, вредных для здоровья людей химических реагентов и имеет ряд преимуществ. Обработанные таким способом жиры практически не изменяет жирнокислотный состав, что обеспечивает их натуральность.

Молочные продукты, полученные с использованием заменителя молочного жира (ЗМЖ), имеет сбалансированный жирнокислотный состав, не содержат холестерин и имеет низкое содержание транс-изомеров жирных кислот, а продукты с высоким содержанием жира характеризуется пластичной нежной консистенцией за счет способностей жира кристаллизоваться в устойчивую мелкокристаллическую полиморфную модификацию.

Учитывая требования потребительского рынка и производственного сектора, компания ЗАО «Пищевые стабилизаторы» разработала и выпустила в продажу новую форму пищевого волокна «Фибрил 500» для производства творога. Из-за того что пищевые волокна «Фирил 500» идеально для творога:

· Творог получается рассыпчатым. Волокна структурирует творожное зерно и обеспечивает активное обезвоживание сгустка до требуемой влажности, сокращая длительность прессования. Останавливает рост кислотности;

· Сокращение потерь белка и жира в сыворотку. «Фибрил 500» имеет активный сорбционные свойства. Эти свойства достигается за счет специальной механической обработки, при которой происходит расщепление и увеличивается суммарная поверхность волокон.

· Нейтральные органолептические свойства, то есть «Фибрил 500» не влияет на вкус, запах и цвет конечного молочного продукта;

· Небольшая дозировка-0,3 %;

· Обогащение творога нерастворимыми формами пищевых волокон.

3.3 Улучшение качества творожных продуктов

Для производства большинства кисломолочных продуктов применяют стабилизаторы и эмульгаторы. При нормализации и составлении смеси помимо молочных составляющих и жиров добавляют только стабилизаторы. Основная цель добавления стабилизаторов к молочной основе при производстве кисломолочных продуктов - улучшение и сохранение таких важных характеристик продукта, как структура консистенция, вязкость, плотность, внешний вид и вкус. Стабилизаторы позволяют получать стабильный по свойству и качеству продукт не смотря на все недостатки сырья, а также сохранить консистенцию при механической обработке.

В производстве молочных продуктов, как правило, используется не отдельные ингредиенты, а их смеси, которые в комплексе воздействует на свойство сырья и готового продукта, а также дают возможность преодолеть тот или иной недостаток отдельного компонента. Наиболее распространенный гидроколлоиды, применяемые для производства кисломолочных продуктов:

· Крахмал;

· Желатин;

· Белки (животные и растительные);

· Пектин;

· Камеди;

· Агар-агар;

· Альгинат и каррагинан;

Применение альгинатов и каррагинанов имеет некоторые ограничение по дозировке, поскольку гидроколлоиды, выделяемые из водорослей, а также пектины и камеди, как правило, имеют в своей структуре группы или элементы, несущие отрицательный заряд.

Кисломолочные продукты, содержащие высокую дозировку крахмала (до 2,5%), как правило, имеет длинную структурную цепочку и могут отделять сыворотку в процессе хранения. С другой стороны, в высоких дозировках они способны выступать в качестве стабилизатора белка, что позволяет сгладить отрицательное воздействие высоких температур на белок.

Желатин позволяет получить плотную гелевую структуру. Для кисломолочных продуктов следует использовать только высококачественный желатин, поскольку он лучше взаимодействует с казеином, имеет более высокую точку плавления и стабилизирующию способность. В высоких дозировках возможно получение сгустка, имеющего очень грубую консистенция.

При увеличении содержание казеина растет скорость сычужного свертывания молока, уплотняется сгусток и ускоряется процесс отделение сыворотки, улучшается физико-химические и структурно-механические свойства готового продукта.

Заключение

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» , творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

По всем анализируемым показателям творог обезжиренный с массовой долей жира 1,8% ЗАО «Ясень» был признан соответствующим требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Вкус - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенция - мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый, равномерный по всей массе.

Сроки годности у всех видов творога различны. Они зависят от технологии приготовления и упаковки.

Список использованной литературы

ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. - М Экономика, 1989.-256 с.

2. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. - М: ИНФРА-М, 2000. -212 с.

3. Гличев А.В. и др. Прикладные вопросы квалиметрии. - М: Изд-во стандартов 1990с.

4. Мишин В.М. Управление качеством: Учебное пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. - 303 с.

5. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ Под ред. В.А. Швандера. - М: ЮНИТИ-ДАНА, 2000,- 487 с.

6. Управление качеством: Учебник для вузов/ Под ред. С.Д. Ильенковой. - М: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. - 199 с.

7. Фомин В.М. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация. Курс лекций. - М.: ЭКМОС, 2000 - 320 с.

8. Федюкин З.К., Дурнев В.Д., Лебедев В.Г. Методы оценки и управление качеством промышленной продукции: Учебник. - М.: Филинъ, 2000. - 328 с.

9. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.

10. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

11. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001

12. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

Размещено на Allbest.ru

...