с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев.

Допускается незначительная мутноватость бульона

с незначительной мутноватостью

Массовая доля мяса и жира, %, не менее

59,0

60-62 %

Массовая доля жира, %, не более

33

30,0

Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более

0,02

0,02

Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), % не более

0,0001

0,0001

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля мяса и жира, % = 300/500= 60 % в одной банке

Массовая доля мяса и жира, %, = 310/500 = 62 % в другой банке

Вывод: данный вид продукции не соответствует ГОСТ, доля жиров больше, чем по требованиям ГОСТ, массовая доля мяса и жира также не соответствует ГОСТ, следовательно, необходимо направить претензию производителю.

Заключение

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

В производстве колбас применяют:

- основное сырье -- мясо говядины, свинины, баранины, суб-продукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домаш-ней птицы, пищевая кровь;

- дополнительное сырье -- сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия. ,

В курсовой работе выполнены следующие цели и задачи: изучены ассортимент и показатели качества сырокопченой колбасы, рассмотрены: пищевая ценность, требования к качеству, технология изготовления сыркопченых колбас.

Анализ рынка сырокопченых колбас показал следуюзщее:

Таким образом, состояние рынка сырокопченых колбас характеризуется следующими тенденциями:

- российское производство сырокопченых колбас стагнирует, объем выпуска сырокопченых колбас в 2012г увеличился на 0,2%;

- доля сырокопченых колбас в общей структуре продаж в стоимостном и натуральном выражении составляет 14% и 9 %, соотвественно;

- ввоз импортных сырокопченых колбасных изделий в натуральном выражении на территорию РФ демонстрировал отрицательную динамику;

- средние цены производителей на сырокопченые колбасы в 2012 г выросли на 18,7 тыс. руб/т; розничная цена на данный продукт увеличилась на 7%.

Проанализировав нормативные документы был сделан ряд выводов:

1. Колбасные изделия -- это изделия, приготовленные из фарша, жира, суб.продуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

2. Сырокопченая колбаса - один из видов копченых колбасных изделий.

3. Сырокопченая колбаса характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. Консистенция сырокопченых колбас твердая, плотная. Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.

4. В производстве сырокопченых колбас применяют:

- основное сырье -- мясо говядины, свинины, баранины, свиной шпик;

- дополнительное сырье --соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

5. Колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», вырабатываться по технологической инструкции по их производству, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.

В ходе проведенных исследований колбасных изделий, были получены следующие результаты:

- анализ рецептурного состава сырокопченых колбас показал, что наиболее высокой биологической ценностью обладает колбаса «Брауншвейгская». Наиболее высокая энергетическая ценность наблюдается у колбасы «Онежская»;

- маркировка сырокопченых колбас полностью соответствует ГОСТ, имеет полную информацию для потребителя о данных продуктах;

- по органолептическим показателям вся исследуемая партия сырокопченых колбас соответствуют требованиям ГОСТ 16131-86.

Список литературы

1. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Стандартинформ 2010. - 9 с.

2. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия М.: Стандартинформ 2009. - 12 с.

3. ГОСТ 9793-74 Мясные продукты. Методы определения содержания влаги. М.: Стандартинформ 2010. - 6 с.

4. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Комитет стандартизации и метрологии. 2010.- с.14

5. ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия . 2011. - 10 с.

6. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.2003. - 6 с.

7. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 26 с.

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 (с изм. от 10.11.2008 г). М.: ФГУП «ИнтерСЭН» :- 2002. - 168с.

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изм. от 6.07.2011). Приложение к СанПиН 2.3.2.1078-01 от 14 ноября 2001 г. N 36

10. Афонин Э.А., Васильев Д.А. Учебное пособие по курсу Технология производства продукции животноводства. Часть 1.Учебное пособие. - Ульяновск, УГСХА, 2009. - 71 с.

11. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: учебник.- Киев: Фирма «ИНКОС», 2009. - 600 с

12. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. Учебное пособие для вузов/ сост. И. Г. Серёгин и др. - СПб.: Гиорд, 2008. - 464 с.

13. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия, 2008. - 240 с.

14. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2009. - 178 с.

15. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования. М.: Высшая школа, 2008. - 264 с.

16. Ермилова О. Российский рынок мяса и мясопродуктов // Бизнес в промышленности. Переработка пищевой продукции №7, 2012. - С.11-13

17. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий. СПб.: Профессия, 2009. - 224 с.

18. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: лабораторный практикум / Л. И. Святкина. - Иркутск: Изд-во Иркут. гос. ун-та, 2011. - 60 с

19. Кармас Э., Евтеева Ф.Н. Технология колбасных изделий. - М.,2008. - 254 с.

20. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. -- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. -- 464 с

21. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2008 - 526 с.

22. Попова Н.К.Оборудование для производства колбасных изделий // Продовольственный бизнес №1, 2009. С. 35-38

23. Постников С.И.Технология мяса и мясных продуктов (раздел колбасное производство): курс лекций. Ставрополь: ГОУВПО «СевКавГТУ», 2010. -112 с.

24. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2009. - 256 с.

25. Теплов В.И. , Боряев В.Е. Товароведение продовольственных товаров./ В. И. Теплов В.И. , В. Е. Боряев. - М., «Экономика», 2007. - 251 с.

26. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд. 6 -е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.- 480 с.

27. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. и учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 2008.. - 376

28. Товароведение продовольственных товаров: учеб.- метод. пособие / Л.С. Микулович, А.О. Смольская.- Мн.: БГЭУ. 2009.- с.

29. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник / Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Издательство: ИЦ «Академия. 2009. - 320с.

30. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. - / Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И.; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2009. - 109 с.

31. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН,/Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: Дели принт, 2007. - 235с.

32. Шепелев, А.Ф. Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова - Ростов н/ Дон: издательский центр «Март», 2008. -128 с.

33. Рынок колбас и колбасных изделий: прогноз на 2013-2016гг - http://i-plan.ru/pdf/673.pdf

Размещено на Allbest.ru