Изучение потребительских свойств и пищевой ценности сухарных изделий

Энергетическая ценность - 404 ккал.

Срок реализации сухарей, фасованных в полипропиленовые пакеты - 45 суток.

Сухари «Ванилька» с изюмом

Масса нетто: 250 гр

Пищевая ценность: белка - 9,9 г; жира-3,2 г; углеводов - 75,6 г.

Энергетическая ценность - 364 ккал.

Срок реализации сухарей, фасованных в полипропиленовые пакеты - 45 суток.

Сухари «Гномики» с ванилином

Масса нетто: 250 гр

Пищевая ценность: белка - 10,4 г; жира-2,7 г; углеводов - 76,2 г.

Энергетическая ценность - 364 ккал.

Срок реализации сухарей, фасованных в полипропиленовые пакеты - 45 суток.

Сухари холодок

Масса нетто: 250 гр

Пищевая ценность: белки - 10,7 г; жиры-3,5 г; углеводы - 79,8 г.

Энергетическая ценность - 386 ккал/1616кДж

Срок годности сухарей ХОЛОДОК при температуре не выше 25є С и относительной влажности воздуха не более 75 % фасованных в полипропиленовые пакеты - 45 суток, весовых- 60 суток.

Сухари «Сказочные» с арахисом

Масса нетто: 250 гр

Пищевая ценность: белка - 11,0 г; жира- 5,8 г; углеводов - 65,0 г.

Энергетическая ценность - 337 ккал/141кДж

Срок годности при температуре не выше 25є С и относительной влажности воздуха не более 75 % фасованных в полипропиленовые пакеты - 45 суток, весовых- 60 суток.

Сухари «Сожские» с изюмом

Масса нетто - 0,25 кг.

Состав: мука пшеничная первый сорт, вода питьевая, жир мягкий кондитерский "Белмол", антиокислитель, краситель "Бета-каротин", ароматизатор идентичный натуральному "Масло сливочное", сахар белый кристаллический, дрожжи хлебопекарные пресованные, соль поваренная пищевая "Полесье" йодированная, виноград сушеный и др.

Энергетическая ценность - 375 кал. Срок реализации - 90 суток.

Сухари "Сожские" с ванильным ароматом

Масса нетто - 0,25 кг.

Состав: мука пшеничная первый сорт, вода питьевая, жир мягкий кондитерский "Белмол", краситель "Бета-каротин", ароматизатор идентичный натуральному "Масло сливочное", сахар белый кристаллический, дрожжи хлебопекарные пресованные, соль поваренная пищевая "Полесье" йодированная, ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин".

Энергетическая ценность - 371 ккал.

Срок реализации - 90 сут

«Городские молочные»

Масса нетто - 0,25 кг.

Состав: мука пшеничная 1с, жир мягкий кондитерский, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая йодированная, сливки, яичный порошок, вода питьевая.

Срок реализации - 60 суток.

«Городские с изюмом»

Масса нетто - 0,25 кг.

Состав: мука пшеничная 1с, жир мягкий кондитерский, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая йодированная, виноград сушеный, яичный порошок, вода питьевая. Срок реализации - 60 суток.

"Жлобинские" с ванилином/ изюмом

Масса нетто - 0,25 кг.

Состав: мука пшеничная в/с, вода питьевая, сахар-песок, маргарин, дрожжи, соль поваренная пищевая йодированная и др.

Срок реализации - 45 сут.

Энергетическая ценность - 405 ккал.

Сухари "Сказочные" с кунжутом

Масса нетто - 1,0 кг.

Состав: мука пшеничная в/с., вода питьевая, сахар белый кристаллический, семена кунжута, жир мягкий кондитерский "Белмол", антиокислитель, краситель "Бета-каротин", ароматизатор идентичный натуральному "Масло сливочное", дрожжи хлебопекарные пресованные, соль поваренная пищевая йодированная, ароматизатор идентичный натуральному - Ванилин, яичный порошок. Срок хранения - 60 сут.

"Тереховские" с изюмом

Масса нетто - 0,25 кг.

Состав: мука пшеничная 1/с, вода питьевая, сахар белый кристаллический, жир мягкий кондитерский "Белмол", антиокислитель, краситель "Бета-каротин", ароматизатор идентичный натуральному "Масло сливочное", дрожжи хлебопекарные пресованные, соль поваренная пищевая "Полесье", виноград сушеный (изюмом).

Срок хранения - 90 сут.

Срок реализации - 45 сут.

Энергетическая ценность - 405 ккал.

В целях улучшения качества продукции и повышения ее безопасности, Предприятие занимается внедрением Международной системы анализа риска и контроля критических точек НАССР.

На производствах № 2, № 3, № 4 г. Гомеля сертифицирована система управления качеством на основе Международной системы анализа риска и контроля критических точек НАССР. Предприятием разработан план-график внедрения системы НАССР на хлебозаводах и филиалах. Ведутся работы для внедрения системы менеджмента качества согласно СТБ ИСО 9001.

2.1 Оценка качества сухарных изделий

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека.

Сухари должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия», с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям, таким как форма, поверхность, цвет, количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек, вкус и запах, хрупкость сухари должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования изделий должна быть приведена в рецептуре.

Таблица 2.1 - Органолептические показатели качества сухарей

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: - форма - поверхность - цвет	Полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная и т.п., соответствующая виду сухарей. Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка в зависимости от способа разделки и формования сухаря гладкая или с рельефами. По линии рельефа допускаются наколы. Для сухарей: - глазированных - равномерное покрытие глазурью без оголенных мест; - частично глазированных - частичное покрытие глазурью; - декорированных - покрытие глазурью в виде рисунка. При отделке шоколадной глазурью - без следов поседения. Для сухарей, глазированных сахарным сиропом - «мраморная», нелипкая. Допускается незначительные участки, не покрытые глазурью. Для сухарей с маком, сушеным виноградом, орехами и другими включениями - с наличием соответствующих включений на поверхности. Для сухарей с посыпками - наличие посыпки. Допускаются однородные слипы (след от разлома двух изделий, слипшихся при глазировании, в наибольшем линейном измерении - не более 15 мм) не более двух штук в единице потребительской тары и до 5% для весовых сухарей. Свойственный данному наименованию сухарей, без подгорелости.
Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек	Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должна превышать 8%. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, - не более 7% к общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг - 1 сухарь-лом, в остальных - 1-2 сухаря-лома в единице потребительской тары. При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускается 2-3 сухаря-лома в единице потребительской тары. При механизированном упаковывании допускается количество лома в весовых сухарях - не более 7%. Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях, две горбушки в единице потребительской тары массой до 250 г. и три горбушки в единице потребительской тары массой более 250 г.
Вкус и запах	Свойственные соответствующему виду сухарей без посторонних привкуса и запаха
Хрупкость	Сухари должны быть хрупкими

По физико-химическим показателям сухари должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Физико-химические показатели качества сухарей

Наименование показателя	Норма для сухарей
	из пшеничной муки сорта	из смеси пшеничной и других зерновых культур
	экстра М58-28; высшего отборного М56-32	высшего М54-28, М54-25; первого отборного М38-34	первого отборного М36-30, М36-27; второго М25-25	второго М12-25
Массовая доля влаги, %, не более	11,0	11,0	12,0	12,0
Кислотность, град, не более	4,0	4,0	4,0	4,5
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемого отклонения ±2,5% (±4% - для сухарей с добавлением крошки)
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемого отклонения ±1,0% (±2% - для сухарей с добавлением крошки)

Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. Конкретные значения физико-химических показателей, информация о пищевой и энергетической ценности для каждого наименования сухарей должны быть приведены в рецептуре.

Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60°С в течение не более:

- 1 мин - для сухарей из пшеничной муки сортов: экстра М58-28, М58-25; высший отборный М56-32;

- 2 мин - для сухарей из пшеничной муки сортов: высший М54-28, М54-25; первый отборный М38-34; первый М36-30, М36-27; второй отборный М25-25; второй М12-25; из смеси пшеничной и других зерновых культур.

Конкретное значение времени полной набухаемости в воде при температуре 60°С для каждого наименования изделия должно быть приведено в рецептуре, согласованной и утвержденной в установленном порядке .

В сухарях не допускаются признаки плесени, посторонние включения, хруст от минеральной примеси.

Сырье, применяемое для изготовления сухарей, должно соответствовать требованиям ТНПА и (или) иметь удостоверение о государственной гигиенической регистрации Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в сухарях не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН №63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Требования к показателям безопасности сухарных изделий приведены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Показатели безопасности сухарных изделий

Показатели	Допустимый уровень, не более
Токсичные элементы, мг/кг: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,2 0,1 0,02
Микотоксины, мг/кг: Афлотоксин В1 Дезоксиниваленол Т-2 токсин Зеарапенон Охратоксин А	0,05 0,7 0,1 0,23 0,0054
Пестициды, мг/кг: Гексахлоргексан (б-, в-, г-изомеры), мг/кг - ДДТ и его метаболиты, мг/кг - Гексахлорбензол	0,2 0,1 0,01
Ртуторганические пестициды 2,4 Д-кислота, ее соли и эфиры	Не допускаются Не допускаются

Содержание радионуклидов в сухарях не должно превышать республиканских допустимых уровней, установленных ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)» [23].

В соответствии с РДУ-99 допустимый уровень содержания цезия-137 - 40 Бк/кг, стронция-90 - 3,7 Бк/кг.

Таким образом, требования к качеству сухарных изделий по органолептическим, физико-химическим показателям, а также показателям безопасности должно соответствовать требованиям стандарта СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия», СанПиН №63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)».

3. Характеристика, обоснование причины выбора объектов исследования, отбор проб.

Для лабораторного исследования были взяты следующие виды сухарных изделий:

1. Производства ОАО «Гомельхлебпром» - «Сухари старобелецкие молочные», масса нетто: 250 гр

Пищевая ценность: белка - 9,7 г; жира - 5 г; углеводов - 71,3 г.

Состав: сука пшеничная 1 сорт М36-27, вода питьевая, жир мягкий кондитерский, «Белмол» (гидротированные растительные масла, масло пальмовое, масло кокосовое, эмульгатор Е471, антиокислитель Е320;321;310;330;471, краситель «Бета-каротин», ароматизатор идентичный натуральному «масло сливочное 601», сахар, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, молоко сухое обезжиренное и противослеживающая добавка Е536.

Энергетическая ценность - 373 ккал/1562 кДж.

Срок годности, фасованных в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 90 сут. Хранить при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

2. Производства ОАО «Гомельхлебпром» - «Сухари городские молочные», масса нетто: 250 гр

Пищевая ценность: белка - 10,1 г; жира- 9 г; углеводов - 70,5 г.

Состав: сука пшеничная 1 сорт М36-27, вода питьевая, жир мягкий кондитерский, «Белмол» (гидротированные растительные масла, масло пальмовое, масло кокосовое, эмульгатор Е471, антиокислитель Е320;321;310;330;471, краситель «Бета-каротин», ароматизатор идентичный натуральному «масло сливочное 601», дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, противослеживающая добавка Е536,ароматизатор «сливки АН1429», яичный порошок.

Энергетическая ценность - 405 ккал/1695 кДж.

Срок годности, фасованных в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 60 сут. Хранить при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

3. Производства ОАО «Гомельхлебпром» - «Сухари подникольские», масса нетто: 250 гр

Пищевая ценность: белка - 10 г; жира - 2,9 г; углеводов - 77,6 г.

Состав: сука пшеничная 1 сорт М36-27, вода питьевая, сахар, маргарин твердый молочный (жидкие и гидротированные растительные масла, животные жиры, вода, молоко, соль поваренная пищевая, сахар, эмульгатор (Е471, лецитин), консервант (сорбат калия), краситель пищевой «Бета-каротин», регулятор кислотности (лимонная кислота), ароматизатор идентичный натуральному «масло сливочное», дрожжи хлебопекарные прессованные, противослеживающая добавка Е536,ароматизатор «Ванилин РХ 1360», яичный порошок, кислота лимонная

Энергетическая ценность - 404 ккал/1691 кДж.

4. Производства ОАО «Гомельхлебпром» - «Сухари любужские», масса нетто: 200 гр

Пищевая ценность: белка - 10,6 г; жира - 5,9 г; углеводов - 76,6 г.

Состав: сука пшеничная в/с сорт М54-22, вода питьевая, сахар, маргарин молочный с массовой долей жира 82% (жидкие и гидротированные растительные масла, животные жиры, вода, молоко, соль поваренная пищевая, сахар, эмульгатор (Е471, лецитин), консервант (сорбат калия), краситель пищевой «Бета-каротин», регулятор кислотности (лимонная кислота), ароматизатор идентичный натуральному «масло сливочное», яйца куриные пищевые, дрожжи хлебопекарные прессованные, молоко сухое обезжиренное противослеживающая добавка Е536, комплексная пищевая добавка «Ароматик» - ирисово-сливочная.

Энергетическая ценность - 404 ккал/1691 кДж.

Срок годности, фасованных в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 45 сут. Хранить при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

5. Производства ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» - «Сухари сливочные аппетитные», масса нетто: 300 гр

Пищевая ценность: белка - 9,6 г; жира - 5,4 г; углеводов - 74,6 г.

Состав: сука пшеничная в/с сорт, вода питьевая, сахар, масло крестьянское, дрожжи хлебопекарные прессованные, продукты яичные, соль поваренная пищевая, ароматизатор ирисово-сливочный.

Энергетическая ценность - 391 ккал/1636 кДж.

Срок годности, фасованных в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 60 сут. Хранить при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Для сравнительного анализа были взяты четыре вида сухарей ОАО «Гомельхлебпром» и конкурентного предприятия ОАО «Булочно-кондитерская компания «Домочай» г. Могилева.

Целью является проверка соответствия качества данной продукции, так как данные виды сухарей являются более востребованными у населения.

Отбор проб для анализа будет производится по «государственному стандарту Республики Беларусь СТБ 926-98:

для контроля органолептических, физико-химических показателей, определения количества сухарей в упаковочных единицах, состояния упаковки и качества маркировки составляют представительную выборку способом «россыпь» по ГОСТ 18321. Объем представительной выборки составляет при массе нетто партии: - до 3 т включ. - 5 единиц транспортной тары; - свыше 3 т - 10 единиц транспортной тары

Массовую долю влаги и набухаемость определяют - без разделения на составные части для сухарей, разделение которых на составные части представляет трудности и с разделением на составные части для сухарей, составные части которых могут быть сравнительно легко разделены. От лабораторного образца отбирают по два сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на терке, в ступке или на измельчителе типа электрической кофемолки. Масса лабораторного образца должна быть не менее 400 г. Измельченный лабораторный образец перемешивают и из него сразу берут навески для определения массовой доли влаги. (средства контроля и вспомогательные устройства - Средства контроля и вспомогательные средства Весы лабораторные - по ГОСТ 24104, с наибольшим пределом взвешивания 1,0 кг, среднего класса точности. Шкаф электрический сушильный марки СЭШ-1 или СЭШ-ЗМ, обеспечивающий температуру нагревания (130 ± 2) °С. Эксикатор ? по ГОСТ 25336. Терка, ступка или механический измельчитель. Чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр ? 45 мм, высота ? 20 мм. Часы. Допускается применение других аналогичных средств контроля и вспомогательных устройств, метрологические характеристики которых не ниже указанных).

Подготовка к проведению анализана массовую долю влаги - температуру электрического сушильного шкафа доводят до (130 ± 2) °С, чашечки с крышками выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью ±0,05 г. 5.11.3 Проведение анализа из измельченного лабораторного образца сразу взвешивают две навески по 5 г каждая с погрешностью не более 0,05 г в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками. Подготовленные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в электрический сушильный шкаф. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. В случае, если испытуемые образцы не полностью заполняют сушильный шкаф, оставшиеся свободные бюксы также заполняют навесками массой около 5 г. В электрических сушильных шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре (130 ± 2) °С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до (130 ± 2) °С после загрузки электрического сушильного шкафа должна быть не более 20 мин. Для более ровного высушивания навесок в электрическом сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух, трехкратный поворот диска с чашечками, в электрическом сушильном шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически с включением основного нагрева. После высушивания чашечки вынимают, сразу закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают. Допускается высушивать навески в электрических шкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре (130 ± 2) °С. Температура (130 ± 2) °С с момента помещения чашек в шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. 10 СТБ 926-98 Через 40 мин, считая с момента достижения температуры (130 ± 2) °С, чашечки вынимают и переносят в эксикатор для охлаждения. После охлаждения чашечки взвешивают.

Обработка результатов анализа Массовую долю влаги W в процентах вычисляют по формуле , m m m W 100 ( )1 Ч ? = (2) где m ? масса навески до высушивания, г; m1 ? масса навески после высушивания, г. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений массовой доли влаги в одной лаборатории не должны превышать 0,5 %, а расхождение между результатами одновременных определений массовой доли влаги одной и той же пробы в разных лабораториях не должно превышать 1 %. Массовую долю влаги вычисляют с точностью до 0,5 %. 5.11.1 - 5.11.4 (Измененная редакция, Изм. № 1)

Определение набухаемости сухарей (средства контроля и вспомогательные устройства - Термометр жидкостный стеклянный, с диапазоном измерения 0 - 100 °С, погрешностью ±1 °С - по ГОСТ 28498. Стакан вместимостью 1000 см3 , диаметром 100 - 120 мм, высотой 140 - 160 мм. Щипцы тигельные, спицы или шило. Часы сигнальные или секундомер. Вода питьевая - по СТБ 1188. Допускается применение других аналогичных средств контроля и вспомогательных устройств, метрологические характеристики которых не ниже указанных.)

Проведение анализа из лабораторного образца, отобранного для физико-химического анализа выделяют два сухаря. Стакан наполняют водой, температура которой должна быть 60 °С на протяжении всего опыта. Оба сухаря слегка накалывают шилом или спицей с торцевой части на глубину, обеспечивающую удержание сухарей в воде в вертикальном положении, или придерживают сухари в этом положении тигельными щипцами. Оба сухаря опускают в стакан с водой одновременно. По истечении времени (указанного в рецептуре) сухари вынимают из стакана и на ощупь определяют степень набухания. Сухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков, за исключением участков возле накола спицей или шилом или места, зажатого тигельными щипцами, считают набухшими.

3.1 Характеристика методологических приёмов оценки

1.Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (таблица 3.1.)

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Подгруппа органолептических методов	Используемые органы чувств	Органолептические показатели качества
Визуальный	Орган зрения - глаз	Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность
Осязательный	Тактильные органы (осязания)	Консистенция
Обонятельный	Орган обоняния - носовые полости	Запах (аромат)
Вкусовой	Орган вкуса - ротовая полость	Вкус

Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80 %).

Визуальная оценка - одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле и общественном питании. Широко используется как экспертами, так и работниками общественного питания, покупателями.

Качество сухарных изделий оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя форму, характер упаковки, цвет. Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, и др.

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Консистенция - совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла или холода.

Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а также разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты карамель, сухари, баранки).

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.).

Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров.

Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».

Аромат - приятный гармоничный запах.

Букет - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Важную роль в процессах обоняния играют такие физические свойства веществ, как летучесть, измеряемая массой вещества, испаряющейся в единицу времени, точка кипения, растворимость в воде и липоидах, скорость диффузии и др.

Установлено, что одни факторы положительно влияют на восприятие запаха, другие же оказывают отрицательное влияние. Например, в безукоризненно чистом помещении впечатлительность органов обоняния возрастает примерно на 25 %. Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающего воздуха. Наилучшей для проведения органолептического анализа считается температура воздуха 20-24 °С. Лучшему восприятию запаха способствует высокая относительная влажность воздуха. В лаборатории органолептического анализа она должна поддерживаться на уровне 60-70 %, при более низкой значительно возрастают пороги восприятия.

Аналогично органу вкуса орган обоняния подвержен адаптации при постоянном и слишком продолжительном воздействии на него какого-либо запаха. Установлено, что при сенсорном анализе адаптация в распознавании вкуса наступает раньше, чем при опробовании на запах. Так, при определении аромата чая усталость наступает после 100-125 проб, а при определении вкуса ощущение ослабевает уже после опробования 50 образцов и совершенно исчезает после 70. Поэтому при проведении органолептического анализа необходимо соблюдать такие условия, при которых исключается утомляемость органов обоняния.

Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.

Решающее значение в органолептической оценке качества пищевого продукта принадлежит вкусовым ощущениям. Главным органом вкуса является язык, в слизистой оболочке которого расположено большое количество вкусовых сосочков. В них находятся так называемые вкусовые луковицы, или почки, состоящие из продолговатых клеток. Во вкусовых клетках происходит превращение химических раздражений в нервный импульс, передаваемый по нервным волокнам в центральную нервную систему.

3.2 Результаты сравнительной оценки сенсорных и физико-химических показателей качества исследуемых обьектов

Сравнительная оценка по физико-химическим результатам представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2

Наименование образца.	Сорт муки	Массовая доля влаги % не более	Набухаемость при 60Со
		По рецептуре	По анализу
Старобелецкие молчные	Пшеничная 1с.М36-27	12,0	11,8	1м.25с.
Подникольские	Пшеничная 1с. М36-27	12,0	11,7	1м30с.
Городские молочные	Пшеничная 1с. М36-27	12,0	12,0	1м.45с.
Любужские молочные	Пшеничная в.с. М54-28	11,0	10,7	1м.40с.
Сливочные аппетитные	Пшеничная в.с.	11,0	10,8	1м.50с.

По результатам физико-химического исследования представленного в таблице 3.2., делаем вывод, что все представленные образцы соответствуют ГОСТ 18321 Р.Б.. Массовая доля влаги не превышает установленные нормы.

Сравнительная оценка по органолептическим результатам представлена в таблице 3.3

Таблица 3.3

Наименование образца.	Сорт муки	Консистенция	Вкус и Запах	Цвет	Внешний вид
Старобелецкие молчные	Пшеничная 1с.М36-27	Твердая, пористая, хрупкая	Соответств. данному виду без постороннего привкуса и запаха	Темно-коричневые	Полу-овальные, без сквозных трещин и пустот
Подникольские	Пшеничная 1с. М36-27	Твердая, пористая, хрупкая	Соответств. данному виду без постороннего привкуса и запаха	Темно-коричневые	Полу-овальные, без сквозных трещин и пустот
Городские молочные	Пшеничная 1с. М36-27	Твердая, сильно пористая, хрупкая	Соответств. данному виду без постороннего привкуса и запаха	Темно-коричневые	Полу-овальные продолговатые, без сквозных трещин и пустот
Любужские молочные	Пшеничная в.с. М54-28	Твердая, пористая, хрупкая	Соответств. данному виду без постороннего привкуса и запаха	Светло-коричневые	Полу-овальные, без сквозных трещин и пустот
Сливочные аппетитные	Пшеничная в.с.	Твердая, пористая, хрупкая	Соответств. данному виду без постороннего привкуса и запаха	Светло-коричневые	Полу-овальные продолговатые, без сквозных трещин и пустот

По результатам сенсорного исследования представленного в таблице 3.3., делаем вывод, что все представленные образцы соответствуют ГОСТ 18321 Р.Б..

3.3 Оценка уровня качества представленных образцов

Данные образцы имеют набухаемость не более 2 мин - для сухарей из пшеничной муки сортов: высший М54-28, первый сорт М36-27, что соответствует ГОСТ 18321.

Транспортная маркировка имеет нанесение манипуляционных знаков: "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно"; что соответствует ГОСТ 14192.

Так же упаковочный материал даты изготовления (день, месяц, год), срока хранения, обозначения настоящего стандарта, штриховой идентификационный код что соответствует СТБ 1100.

По органолептическим показателям: наличие посторонних включений, хруста от минеральной примесей, признаков плесени, повреждения упаковки и качество маркировки не выявлено.

По физико-химическим показателям все представленные образцы имеют долю влаги не превышающую 12%, что соответствует ГОСТ 18321.

Соответственно делаем вывод что все представленные образцы по уровню качества соответствуют требованиям Белорусского законодательства.

Заключение

Объектом исследования в курсовой работе являлись сухарные изделия.

Содержание в сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах сухарных изделий составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ.

Физиологическое значение сухарных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Качество сухарных изделий регламентируется стандартом и определяется по органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, набухаемость) показателям.

Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

Продукцию, фасуют в пакеты из бумаги, целлофана или полиэтиленовой пленки, в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 10 кг. На каждую упаковочную единицу наносится маркировка.

Изделия хранят в сухих, чистых вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 25 °С, относительной влажности воздуха не более 75% Не допускаются резкие колебания температуры и влажности воздуха.

Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные. По рецептуре их делят на простые и сдобные.

Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной муки или смеси ржаной и пшеничной.

Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В рецептуру этих изделий входят сахар, жир, яйца, молоко и другое дополнительное сырье. Готовят тесто опарным способом. Тестовым заготовкам при разделке придается форма жгутов (сухарных плит), которые после расстойки смазывают яйцом и обрабатывают орехами, сахаром или маком.

При проведении лабораторном исследовании мы научились проводить органолептическую и физико-химическую оценку качества сухарных изделий, определять массовую долю влаги в сухарных изделиях, определять набухаемость сухарных изделий, работать с ГОСТ-ом и СТБ.

Изучили потребительские свойства и пищевые ценности сухарных изделий, роль сухарных изделий в питании, классификацию и характеристику ассортимента сухарных изделий представленных в ОАО «Гомельхлебпром», пути обеспечения качества изделий, виды и формы товарной информации, новые направления в совершенствовании ассортимента и качества в контексте современных условий.

Поставленные задачи и цели считаю выполненными в полном обьёме.

Список литературы

1. Болтухов А.К. Товароведение. - М.,2001.

2. Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий», М.,2004.

3. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» 2004г.

4. Лораков В. Л., Елизарова В. Ф., Лойко Д. Товароведение продовольственных товаров: /Учеб. пособие для торг. вузов/-- 2-е изд., перераб. -- М.: Экономика, 2000.

5. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие для торг. Вузов / Агбаш В.Л., Елизарова В.Ф. и др.- 2-е изд., пнрераб.- М.: Экономика, 2006. - 495 с.

6. Товароведение товаров. Общий курс: Учеб. Пособие / Н.М. Ильин, В.В Карачун, Ю.И. Марьин и др.; Под общ. Ред. Проф Н.М. Ильина. - Мн.: БГЭУ, 2004. - 401 с.

7. Шепелева А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров » 2001г.

8. Интернет ресурс ассортиментный перечень сухарных изделий

9. ГОСТ 14192, ГОСТ 18321, СТБ 1100.

10. Родина Т.Г. справочник по товароведению продовольственных товаров -М: «КолосС», 2003- 607с.

11.Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией И.М.Скурихина.

12.Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов - Николаева М.А.

Размещено на Allbest.ru

...