Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживание по случаю проведения праздника "День Охотника" в ресторане на 40 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования Ярославской области

Ярославский торгово-экономический колледж

Специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Курсовая работа

по дисциплине «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

на тему:

Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживание по случаю проведения праздника «День Охотника» в ресторане на 40 человек

Выполнила: Самарина К.А.

Студентка группы 4 О

Руководитель: Зотова Н.Г.

Ярославль - 2015 г



Оглавление

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Виды предоставляемых услуг

1.3 Методы и формы обслуживания

1.4 Состав торгового помещения

1.5 Выбор фирменной одежды для обслуживаемого персонала. Музыкальное сопровождение

2. Основная часть

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Прием заказа

2.3 Составление меню, карта вин

2.4 Оформление заказ-счета

2.5 Расчет количество столов для банкета

2.6 Схема банкетного зала и расстановка банкетных столов

2.7 Расчет количество обслуживаемого персонала

2.8 Сервировка столов

2.9 Расчет заявки на столовую посуду, приборы и белье

2.10 Составление заявки на продукцию производства, сервис-бара

2.11 Организация обслуживания банкета



Введение

В России одной из самых перспективных и быстро развивающихся областей считают общественное питание. Индустрия услуг -общественное питание обладает значительно растущим оборотом в целом и положительной динамикой.

Общественное питание - социально значимая отрасль, демонстрирующая на примере своего развития уровень социально- экономического состояния государства.

Государственные структуры отрасли за последние годы составили примерно 25%, чему послужило первичное увеличения спроса на продукцию общественного питания со стороны потребителей и возросла возможность населения пользоваться услугой такого рода. Увеличение спроса и предложения сформировали новые рыночные условия и конкретную среду отрасли, которая получила дальнейшее развития. На данный момент конкуренция в индустрии общественного питания в России имеет такую жесткость, что просуществовать уже на плов не получится, поэтому надо быть или популярнее всех, или же находится на уровне со всеми.

Самое главное сегодня - бороться за качественное обслуживание. одной из острых проблема, является поиск обучения удержания рабочего персонала проблема поиска, обучения и удерживание рабочего персонала.

Организация общественного питания является крайне важной областью не только хозяйственной деятельности, но и общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом. От развития технологий, передовых методик, ведение деятельности в этой сфере зависит удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания и повышение качества жизни населения.

Все вышеперечисленные обстоятельства являются залогом эффективного развития общепита с учетом лучших мировых норм. Поэтому в некоторой степени будет сопутствовать и будущие развитие туристо-экскурсинной системы.

Финансовый кризис проявляется в России. Он отразился и на рынке общественного питания: россияне стали меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. В условиях кризиса многие п.о.п. продолжают развиваться, однако пересматривают свои стратегии развития. Так основными способами приспособиться к кризису среди них является как снижение себестоимости блюд и снижение наценок, а также пересмотр кадровой политики.

На сегодняшнее время ресторанный бизнес и предприятия общественного питания т.к., кафе, бары, столовые, закусочные, имеют большой спрос на свою продукцию. В наше время при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать соответствующие место и пожелание заказчиков, их бюджет и тематику проводимого мероприятия.

Сначала - о еде. Не имеет значения,что перед нами гамбургер или экзотическое блюдо с морепродуктами - его рецепт может превратить данный продукт в хит продаж или же сделать его большим провалом. Но следует помнить, что вкусовые особенности блюда не является показателем его качества - ибо одно то же блюдо у кого-то вызовет восторг, а у кого-то вызовет неприятные (как говориться на вкус и цвет товарищей нет). То есть у каждого из нас свои вкусовые предпочтения.

Немаловажное значение занимает - позиция качества обслуживания на предприятии общественного питания. Должна существовать связь между уровнем сервиса и уровнем подготовки персонала. Именно высококвалифицированная работа персонала при реализации стандартов обслуживания конкретного предприятия общественного питания формирует высокий уровень обслуживания, качество сервиса.

Ресторанный бизнес - один из самых быстро развивающихся на современном рынке. Спрос рождается предложением, а большое количество предложений обслуживает жесткую конкуренцию. Выживания в таких условиях становится первостепенной задачей предприятия.

Предприятие общественного питания выполняют.

Три взаимосвязанные функции:

· Производство кулинарной продукции

· Реализация кулинарной продукции

· Организация ее потребления

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения клиентов и обеспечение рентабельности работы ресторана является организация обслуживания. Услуги современного ресторана смогут удовлетворить даже самого капризного заказчика. Это приготовление фирменных блюд, украшение зала и организация досуга.

Особенности организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования, их удобной мебелью, создание надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Цель курсовой работы: Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 40 человек по поводу проведения праздника «День Охотника» в ресторане «Пиросмани», первого класса.

Задачи:

1. Составить характеристику предприятия общественного питания и характеристику мероприятия.

2. Решить вопросы подготовки и проведения мероприятия

3. Оформить прием заказа, меню приема

4. Определить количество официантов

5. Провести расчет столового белья, посуды, приборов

6. Решить вопросы подготовки банкетного зала к обслуживанию и подготовить план обслуживания банкета.

7. Разработать план обслуживания банкета.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

Согласно ГОСТ 30389-2013. Классификация предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на следующие категории:

- предприятия, организация производства, реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потребление на месте и на вывоз с возможными доставками (рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые)

- предприятия выездного обслуживания

- предприятия организации доставку и обслуживание потребителей в номерах гостинец и других средствах развлечения.

При определении типа предприятие общественного питания учитывают следующие факторы.

- ассортимент реализуемой продукции

- техническое оснащение

- методы и формы обслуживания

- время отдыха потребителя

- профессиональная подготовка и уровень квалификации персонала.

Ресторан различают:

- по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, сырный)

- по местонахождения в жилых домах, в том числе в отдельных зданиях, зданиях гостинец.

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт- ресторан)

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами

- по составу и позиции помещения (на морских и речных судах)

Ресторан «Пиросмани» Находится по адресу Которосольная наб. 60. Ресторан - первого класса, с расчетом на 250 посадочных мест, так же есть VIP-зал на 20 посадочных мест, банкетный зал на 100 мест, уютный зал для семейных праздников на 75 мест. В меню включает оригинальное, фирменные блюда и напитки. Основная цель предприятия удовлетворить посетителей в питании и организации досуга.

Состав функциональных групп помещений

Ресторан «Пиросмани»

1. Складская группа

Охлаждаемые камеры (для крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из рыбы, кисломолочных продуктов)

Неохлаждаемые камеры (нескоропортящихся продуктов)

Стеллажи

Грузовые тележки

2. Производственные помещения

Горячий цех

Холодный цех

Мучной цех

Цех доработки полуфабрикатов

3. Торговая группа

Вестибюль c гардеробом, туалетные комнаты

Аванзал

Торговый и банкетный зал и vip-зал

Площадка для эстрады и танцев

Сервис-бар

Моечная столовая посуда

4. Административно-бытовая группа

кабинет директора

кабинет бухгалтера

комната отдыха для персонала

гардероб для персонала, душевые и туалетные комнаты для персонала

5. Техническая группа

прачечная

электрощитов

тепловой пункт

1.2 Виды предоставляемых услуг.

По ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания»

Услуга питания ресторана - представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;

- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

- консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

Прочие услуги общественного питания включают:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление Интернет-связи;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- организацию доставки продукции общественного питания.

1.3 Методы и формы обслуживания

ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

Применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столовые приборы.

Обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслуживания.

Обслуживание персонала - применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, важную роль, чем фактор времени обслуживания.

Расчет с потребителями:

Наличные (деньги)

Безналичные (карта)

Кредитные (потребитель берет карту, в течение недели)

Комбинированный метод предусматривает сочетание двух перечисленных методов обслуживания. Например, одно предприятие питания днем может работать как общедоступная столовая самообслуживания, а в вечернее время -- кафе или ресторан с обслуживанием официантами. Или: наряду с обслуживанием официантами в залах устанавливаются линии самообслуживания для реализации обедов в дневное время.

Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д. [2, c.178].

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю: «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

В течение всего рабочего дня официанту приходится обслуживать самых разных посетителей - молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

Необходима официанту и хорошая память. Знать цены, ассортимент меню, запоминать, что заказал посетитель, и т.д. - все это приходит с практикой.

Официант должен быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно, при этом правильно произносить слова.

Официант должен быстро и верно считать, чтобы при расчете с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для оплаты.

1.4 Состав торгового помещения

Мы назвали наш ресторан «Пиросмани» не случайно. Ника Пиросманишвили - грузинский художник-примитивист.

Он родился в 1862 году, точная дата рождения неизвестна, возможно, 5 мая, в бедной крестьянской семье. Почти вся его жизнь прошла в Тифлисе (ныне Тбилиси), куда он попал мальчишкой, оставшись сиротой. Пиросмани успел немало перепробовать в жизни: пытался открыть вывесочную мастерскую, служил на железной дороге, даже занимался (и вполне успешно) торговлей, пока, наконец, потребность в творчестве не стала непреодолимой, и он не стал художником.

Произошло это очень поздно - на исходе четвёртого десятка лет его жизни, на рубеже IX и XX веков. Прошло несколько лет, и он уже имел завидную репутацию в привокзальном районе Тифлиса, который и стал его постоянным прибежищем. Своим трудом он обслуживал огромное количество мелких торговых и питейных заведений, существовавших тогда в Тифлисе: делал вывески для лавок, пивных и больше всего для духанов.

Для тех же заведений Пиромасни исполнял большие картины, настенные панно и расписывал оконные стекла. Ему удавалось не только найти неповторимый стиль, но и материал, на котором никто, кроме него не писал - черная клеёнка, в которой, как оказалось, таятся уникальные возможности.

Популярность Пиросмани никак не повлияла на его личную судьбу. Он умер в апреле 1918 года в нищете. Судьба его искусства оказалась фантастической. Сегодня он известен всему миру. Крупные музеи бережно хранят его картины, выставки неизменно собирают множество людей.

В нашем ресторане мы попытались воссоздать атмосферу духана начала 20 века, в стиле росписи Пиросмани, и надеемся, что Вы будете себя здесь уютно чувствовать.

Грузинская кухня, представленная в нашем ресторане во всем своем многообразии, сохранила свою национальную специфику. Грузинские застолья известны, пожалуй, всему миру своей хлебосольностью и тостами. И мы с удовольствием поднимаем за Вас бокал со словами: «Дай Вам Бог здоровья, мира и счастья на долгие годы!»

Интерьер "Пиросмани" выдержан в грузинском стиле: гости сидят на добротных деревянных стульях, а стены украшают картины с горцев.

В грузинском ресторане «Пиросмани» симпатичный интерьер, очень уютно: деревянная мебель, балки на потолке, перегородки выполнены из плетеной лозы, мягкий свет. «Пиросмани» два зала: первый зал банкетный на 50 мест, второй VIP-зал который находится в подвале на 20 персон.

Предприятие общественного питания, в том числе и рестораны - это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании и их оснащении соответственно принципиально различные требования.

В ресторане «Пиросмани» торговое помещение состоит из: Вестибюль, Гардероб, туалетные комнаты, Аванзал, банкетный зал, VIP-зал, площадка для эстрады и музыки,

1.5 Фирменная одежда. Музыкальное обслуживание

Форма официантов юношей представляет собой национальный грузинский костюм: черная грузинская рубашка, красный пиджак, носки белые короткие, обувь закрытая: мокасины черного цвета, бейдж слева.

Форма официантов девушек представляет собой национальный грузинский костюм: красное грузинское платье, черный фартук, красный шарфик, телесные капроновые колготки, обувь закрытая: балетки темного цвета, бейдж слева.

Форма администраторов представляет собой национальный грузинский костюм: черное платье, белый пиджак закрытая обувь на каблуке небольшом, телесного цвета колготки, бейдж слева.

Форма бармена представляет собой национальный грузинский костюм: белая рубашка, красный фартук, черные брюки, закрытая обувь, мокасины черного цвета, бейдж слева.

Музыка является частью ресторанной жизни, ее фоном и имеет не меньшее значение, чем приятная и уютную обстановка в зале. Грамотное музыкальное обслуживание позволяет управлять и создавать уютную атмосферу. Что касается музыкального обслуживание в ресторане «Пиросмани», то на первом этаже есть своя сцена, где работают музыканты, где играют на разных инструментах, таких как: фортепьяно, гитара, скрипка и аккордеон.

ресторан заказ меню обслуживание банкет



2. Основная часть

2.1 Банкет с частичным обслуживаниям официантами

Характерная особенность меню этого банкета -- разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т.п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.

Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10-15 гостей.

Банкет с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета Ѕ-ј порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их наиболее разнообразие. Гостям также предлагаются горячая закуска, одно - два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Норма длины стола на 1 гостя 0,6 м, ширина банкетного стола должна быть не менее 1,3 м длинна банкетного стола не должна превышать 10 м. Гости размещаются произвольно. Расстановка столов осуществляется буквами П, Ш, Т.

Сервировка стола: Пирожковая, закусочная, мелкая столовая тарелки, закусочные, столовые приборы.

Способ подачи блюд: русский и европейский

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Все при определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов. Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.

При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов - закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах.

Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими.

Способ подачи блюд: русский и европейский

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагает в сторону гостей.

Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостями, стеклом приборами для специй, цветами. Холодные закуски официанты подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками. Официанты подходят к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол.

Ресторан «Пиросмани» имеет самый богатый опыт по организации и проведению банкетов, торжественных обедов, приемов и юбилеев, свадеб и других праздничных мероприятий. Охота - это всегда атмосфера праздника, красивая посуда и великолепный стол. Метрдотель серьезно продумывает все детали предстоящего кооператива, что обеспечивает его стопроцентный успех и превращает банкет в ресторане в запоминающее событие. Банкетные столы сделаны из дерева, на них стелется красная скатерть, ставятся вазы с цветами и фруктами.

2.2 Прием заказа

Правильная организация приема заказа на банкет способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер. Он уточняет вид банкета (свадеб, юбилеев и др.) и предлагает ознакомится с помещением: планом расстановки столов и размещение гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, особенности оформления, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитным картам). После предварительного согласия заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правильными работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт. При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за 2 дня до начала торжества), метрдотель совместно с заказчиком оформляют заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждает директор предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. второй экземпляр заказ-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возращены деньги или предложены дополнительно услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т.е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией своему усмотрению.

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

2.3 Составление меню и карты вин

Ресторан «Пиросмани»

Банкетное меню

2 сентября 2015 г

Наименование блюд и напитков	Выход, г	Цена, руб.
Холодные закуски
мясо кенгуру, припущенное в кокосовом бульоне	100	500
Заливное из ветчины и побегов пальмы	75	200
Холодный говяжий язык с артишоками	70	250
Индейка с калифорнийским салатом (мякоть индейки, вареная капуста, листья салата)	115	300
Овощи натуральные (огурцы, помидоры, сл. перец)	100	200
Сырная тарелка	100	250
Горячие закуски
Шашлычок из норвежского лосося с соусом «Шампань»	80	300
Вторые горячие блюда
Запеченный палтус с рисом и голландским соусом	100/100/50	150
Запеченная спинка зайца с бананами	100	350
Десерт
Ванильный штрудель	70	120
Сырный торт с курагой	75	140
Фрукты в ассортименте (бананы, персики, ананасы)	100	150
Горячие напитки
Кофе черный «Арабика»	75	100
Чай черный «Липтон»	250	80
Холодные напитки
Морс «Клюквенный»	200	100
Кондитерские изделия
Мраморный кекс	50	100 р

2.2 Карта вин

Емкость, л	Наименование	цена, руб.
0,75 0,75 0,5 2 2 2 1	Водка «Кремль» Коньяк «Мартель» Пиво «Karlovac» Сок виноградный Сок персик Сон яблочный Морс «Клюквенный»	2000 3000 1500 200 120 100 90

2.4 Оформление заказа-счета

Заказ счет №9 (служит расчетным документом на 40 человек)

Заказчик Семенова О.О

Название зала «Vip-зал»

Дата и часы обслуживания 03.10.2014 16 00-20 00

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнение заказов на обслуживание торжеств в предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ счет составил.

Метрдотель Сухарева Е.О. Заказчик Семенова О.О



Из холодного цеха на 16.00
1	2	3	4
Наименование	Кол-во	цена	сумма
Мясо кенгуру, припущенное в кокосовом бульоне	40	500-00	20000-00
Заливное из ветчины и побег пальмы	40	200-00	8000-00
Холодный говяжий язык с артишоками	40	250-00	10.000-00
Холл. Индейка с калифорнийским салатом	40	300-00	12000-00
Фрукты (персики, манго, бананы, абрикосы)	40	150-00	6000-00
Овощи (огурцы, помидоры, сл. Перец)	40	200-00	8000-00
Сырная тарелка	40	100-00	4000-00
Итого			56.000-00
1. Горячий цех	2 к-во	3 цена	4 сумма
Шашлычок из норвежского лосося	40	300 -00	12000-00
Запеченный палтус	40	150-00	6000-00
Запечённая спинка зайца с бананами	40	350-00	1400-00
Ванильный штрудель	40	120-00	4800-00
Сырный торт с курагой	40	140-00	5600-00
Мраморный кекс	40	100-00	4000-00
Итого			33.800-00
Из сервис-бара на 16.00
Водка «Кремль»	6	2000-00	12000-00
Коньяк «Мертель»	7	3000-00	21000-00
Пиво «Karlovac»	6	1500-00	9000-00
Сок «Виноградный»	2 л	100-00	200-00
Сок «Персиковый»	2 л	120-00	240 -00
Сок «Яблочный»	2 л	100 -00	200-00
Чай «Липтон»	20 шт.	80 -00	160 -00
Кофе «Арабика»	20 шт.	100 -00	2000-00
Морс «Клюквенный»	40 шт.	90 -00	3600-00
итого			48 400-00

Цена сумма проверена Аванса №9 от 02.10.2014 69.100 руб.

Доплата №9 от 01.10.2014 69.100 руб.

Калькулятор

Получил кассир

Получено всего 83 200 руб.



2.5 Расчет количества столов для банкета. Подбор столов и другой мебели.

Расчет количества столов:

8 чел. *0, 8 = 6.4 м

6.4 м: 0,9 = 7.1 = 8 столов

Размерами 1400*900 мм

Общее количество банкетных столов составит 8*3 = 24

Расчет длины и подбор банкетных скатертей:

1) 8 столов * 0,9= 7.2 м

7.2+ 0, 4 м *2 =8м

Подбираем 6 скатертей размером 500* 200 см

2.6 Схема банкетного зала и расстановка банкетных столов

Расстановка столов буквой «П»

Самый классический и традиционный вариант -- одним столом, буквой П. Основными преимуществами такого варианта является, его компактность. Все гости находятся за одним столом, что очень подходит для сплочённой и дружной компании, например, при проведении свадебного банкета, юбилея или семейного ужина.

2.7 Расчет количества обслуживаемого персонала

На банкете с частичным обслуживанием официантов на 40 персон, приходится 4 официанта.

40:10 = 4 официанта

2.8 Сервировка стола

Сервировка на банкет с частичным обслуживанием официантов на одну персону

1. Мелкая столовая тарелка

2. Закусочная тарелка

3. Тарелка пирожковая

4. Закусочная вилка

5. Закусочный нож

6. Столовая вилка

7. Столовый нож

8. Рыбная вилка

9. Рыбный нож

10. Ложка десертная

11. Фужер

12. Рюмка для коньяка

13. Рюмка для водки

14. Полотняная салфетка

15. Ваза с цветами

2.9 Расчет-заявка на столовую посуду, приборы, столовое белье

Расчет заявка на столовое белье

Наименование	Размеры	Кол-во
Скатерти банкетные	500*200	6
Салфетки белые для сервировки стола	50*50	40 шт. (резерв 7)
ручники		4
полотенце		8

Расчет-заявка на столовую посуду, приборы на 40 человек

Наименование	Кол-во	резерв	Общее количество
Закусочная тарелка	40	5	45
Мелкая столовая тарелка	40	5	45
Закусочный нож	40	5	45
Закусочная вилка	40	5	45
Столовый нож	40	5	45
Столовая вилка	40	5	45
Рыбный нож	40	5	45
Рыбная вилка	40	5	45
Пирожковая тарелка	40	5	45
Фужеры	40	5	45
Рюмка водочная	40	5	45
Рюмка коньячная	40	5	45
Бокал для пива	40	5	45
Десертная ложка	40	5	45



Сводная таблица

наименование	количества
Закусочная тарелка	48
Столовая мелкая тарелка	45
Салатники	3
Круглое фарфоровое блюдо	16
Круглое металлическое блюдо	6
Овальное металлическое блюдо	1
Десертная лопатка	2
Фруктовая ваза	1
Закусочный нож	45
Закусочная вилка	45
Столовый нож	45
Столовая вилка	45
Рыбный нож	45
Рыбная вилка	45
Десертная ложка	45
Фужеры	45
Пирожковая тарелка	45
Рюмка водочная	45
Рюмка коньячная	45
Бокал для пива	45
Скиссёр	4

2.10 Составление заявки на продукцию производства

Расчет-заявка на продукции

Наименование блюда	Заказано порций	Количество порций в посуде	Количество посуды (шт.)	Виды посуду
Мясо кенгуру в кокосовом бульоне	40	14	3	Салатник на закусочные тарелки с бумажной салфеткой
Заливное из ветчины с побегами пальмы	40	8	5	Круглое фарфоровое блюдо, лопаткой
Холодный говяжий язык с артишоками	40	8	5	Круглое блюдо скиссёр
Холодная индейка с калифорнийским салатом	40	8	5	Круглое блюдо скис ёр
Шашлычок из норвежского лосося	40	8	5	Круглое металлическое блюдо, шпажки скиссёр
Запеченный палтус с рисом и соусом голландским	40	40	1	Мелкая столовая тарелка
Спинка зайца с бананами	40	40	1	Мелкая столовая тарелка
Ванильный штрудель	40	4	10	Фарфоровое блюдо
Сырный торт	40	4	10	Фарфоровое блюдо
фрукты	40	20	20	Фруктовая ваза, десертная ложка

Расчет-заявка на продукцию сервис-бара

Наименование	емкость	Количество
Водка «Кремлевская»	0,75 л	6
Коньяк «Мартель»	0,75 л	7
Пиво «Cover»	0,75 л	6
Сок «Виноградный»	2 л	7
Сок «Персиковый»	2 л	7
Сок «Яблочный»	2 л	7
Чай «Липтон»	20 шт.	20
Кофе черный «Арабика»	20 шт.	20
Морс «Клюквенный»	200 г	40

2.11 Организация обслуживания банкета

Время проведения	Действия
15:30 15: 50 17:50 17: 55-18:00 18:30 19: 00 19:25 19:30 19: 35 20:00	Расстановка банкетных столов буквой «П» Подготовка к обслуживанию банкетного зала · Накрываем столы скатертями белыми с красными · Сервировка стола. Ставим тарелку мелкую столовую, тарелку закусочную, справа кладем нож закусочный, слева закусочную вилку, справа столовый нож, слева столовую вилку, справа рыбный нож, слева рыбную вилку, затем ставим пирожковую тарелку слева, ставим фужер, рюмку водочную, рюмку коньячную, бокал для пива, десертную ложку, полотняную салфетку кладём на закусочную тарелку. · Ставим на стол вазы с цветами, фруктовые вазы. · Алкогольные (водка «Кремлевская», коньяк «Мартель», пиво «Cover») и безалкогольные напитки (сок «Виноградный», «Персиковый», «Яблочный») ставим на столы. · Открывание бутылок с напитками. · Администратор встречает гостей, приглашает их за стол. Предлагает аперитив - коньяк «Мартель», холодные закуски - мясо кенгуру в кокосовом бульоне, заливное из ветчины с побегами пальмы, холодный говяжий язык с артишоками, холодная индейка с калифорнийским салатом, овощи натуральные (огурцы, помидоры, сл. перец), сырная тарелка - подают их русским способом - все ставится в центр стола. · Официанты начинают подавать горячие закуски: Шашлычок из норвежского лосося с соусом «Шампань», европейским способом с правой стороны, правой рукой. Пользуясь прибором для раскладки, доливают напитки алкогольные и безалкогольные с разрешением гостя, пользуюсь ручниками. · Официанты убирают тарелки закусочные и приборы, приносят вторые горячие блюда - запеченный палтус с рисом и голландским соусом, запеченная спинка зайца с бананами, подают с правой стороны, правой рукой. Доливают напитки, если кому-то из гостей они нужны. · Официанты убирают использованную посуду. досервировывают десертной посудой и приборами. Предлагают напитки. · Предлагают сладкие блюда: ванильный штрудель, сырный торт. Официанты приносят на фарфоровом и металлическом блюде, ставят в центр стола, гости сами берут десерт, десертной лопаткой, перекладывая в десертную тарелку. · Предлагают напитки: Алкогольные, Безалкогольные, воду, Горячие напитки кофе черный «Арабика», чай «Липтон», Холодные напитки · Гости начинают собираться, администратор, вместе с официантами провожают гостей. Когда гости уходят, официанты начинают убирать торговый зал.



Заключение

Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресторане осуществляется по предварительному заказу потребителей. Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствие с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального обслуживания.

Тематические рестораны для нашей страны давно уже не новый. Ведь интерьерная обстановка важна не менее, чем кухня. В основу оформления тематических ресторанов заложено именно стремление человека почувствовать себя частью чего- то давно знакомого и любимого. Попадая в тематический ресторан «Пиросмани», посетитель удовлетворяет потребность в еде, также другие, подчас не менее насущные потребности- эстетика, комфорт и уют.

В курсовой работе представлена организация обслуживания тематического праздника «День охотника» в ресторане национальной грузинской кухни «Пирасмани». Ресторан «Пирасмани»- это концептуальный ресторан. Идея концептуального ресторана обязывает предпринимателя выбор определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики, оборудование, посуда, приборы, продукты, напитки.

Интерьер ресторана «Пиросмани» оформлен в национальном грузинском стиле. В меню включены блюда, напитки грузинской кухни, а также, блюда и напитки русской, европейской кухонь.

В ресторане «Пиросмани» проводится банкет с частичным обслуживанием официантами по случаю празднования «Дня Охотника». Количество участников банкета на 40 персон, кол обслуживающего персонала: 1 администратор, 1 бармен, 4 официанта. Столы на банкете будут ра...