Проект холодного цеха вегетарианского кафе на 70 посадочных мест
Вегетарианство как направление культуры питания. Разработка производственной программы холодного цеха кафе. Расчет сырья, технологического оборудования, численности работников. Организация рабочих мест. Расчет площади цеха. Контроль качества продукции.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.12.2015 |
| Размер файла | 1016,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Специальность: Технология продукции и организация общественного питания
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
На тему:
Проект холодного цеха вегетарианского кафе на 70 посадочных мест
Новосибирск- 2015
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Общественное питание в России
1.1 Вегетарианство как направление культуры питания
1.2 Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Салат из чечевицы с авокадо»
1.3 Общая характеристика технологического оборудования
2. Технологическая часть
2.1. Определение числа потребителей
2.1.1 Расчет количества блюд
2.1.2 Распределение блюд по ассортименту
2.1.3 Составление расчетного меню
2.1.4 Расчет расхода сырья по меню
2.1.5 Разработка графика реализации блюд в зале
2.2 Организация работы холодного цеха
2.2.1 Расчет основного и вспомогательного оборудования
2.2.2 Расчет механического оборудования
2.2.3 Расчет моечных ванн
2.2.4 Расчет холодильного оборудования
2.3 Расчет численности работников
2.4 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха
2.5 Расчет площади холодного цеха
3. Организация контроля качества на предприятии
Выводы
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. При современном темпе жизни, большинство людей активно пользуются услугами предприятий общественного питания, особенно это характерно для крупных городов, и спрос на эти услуги постоянно растет.
Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах (в зависимости от типа предприятия).
Общественное питание в нашей стране представлено как небольшими, частными предприятиями (кафе,бары), так и крупными сетями, известными брендами (рестораны, фаст-фуд). Также, общепит в больницах, заводах, школах и детских садах организуется государством.
До перестройки общественное питание в России занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства государственных предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново, стали появляться частные заведение, открываться франшизы.
В настоящее время сфера массового питания стремительно развивается. Крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов, кофеен и других заведений. Чтобы поддержать свою конкурентоспособность и удержаться на таком непростом рынке, владельцы заведений постоянно стараются удивлять клиента, открывая новые, популярные заведения, повышая уровень сервиса. Также, для предприятий общественного питания очень важно организовать свою работу максимально эффективно, уменьшить скорость обслуживания клиентов и увеличить их поток, тем самым получить максимальную прибыль от продаж.
Поэтому для предприятий общественного питания так важно правильное проектирование предприятия. Без рационального предварительного проектирования невозможна слаженная организация работы заведения, особенно крупного предприятия. Это обеспечит удобство и эффективную, слаженную работу всего механизма, позволит правильно расходовать ресурсы организации, жизненные ресурсы рабочих и получать максимальную прибыль для данного заведения.
На основании вышеизложеного целью и задачами курсового проекта является: «Спроектровать холодный цех вегетарианского кафе на 70 посадочных мест»
· Рассчитать количество посетителей;
· Рассчитать количество блюд и распределить их по ассортименту;
· Составить расчетное меню вегетарианского кафе на 70 посадочных мест;
· Рассчитать количество необходимого сырья (составить сырьевую ведомость);
· Рассчитать количество необходимого технологического оборудования для холодного цеха;
· Рассчитать количество работников холодного цеха;
· Рассчитать площадь холодного цеха;
· Выполнить графическую часть проекта.
1. Общественное питание в России
В России одной из самых перспективных и быстроразвивающихся областей считают общественное питание. Индустрия услуг общественного питания обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Рост структуры отрасли происходит за счёт увеличения спроса на продукт общественного питания со стороны потребителей и возросшая возможность населения пользоваться услугами такого рода. Увеличение спроса и предложения сформировали новые рыночные условия и конкурентную среду в отрасли, которая получила стимул к дальнейшему развитию. Темп роста продолжает увеличиваться, что говорит о ненасыщенном состоянии рынка и наличии еще не реализованных перспектив в развитии бизнеса в сфере общественного питания с учетом высокой востребованности продукта отрасли у населения.
Существуют сетевые и одиночные предприятия общественного питания, однако на данный момент сетевых становится всё больше, тогда как одиночные предприятия уходят на второй план. В основном сетевые предприятия общественного питания составляют популярные за границей предприятия. Можно предположить, что в дальнейшем именно сетевые предприятия будут лучше развиваться, так как, если они пользуются успехом у потребителей, то будет выгодно открывать их в разных точках города для привлечения потребителей в разных районах.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
· отвечают четко определенным потребностям;
· удовлетворяют требованиям потребителя;
· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
· отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
· обуславливают получение прибыли.
В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.
Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.
Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.
Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную).
Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:
· организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
· организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
· производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
· производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
· производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.
Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.
Кооперирование - это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.
Так же существует межотраслевое кооперирование - это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.
1.1 Вегетарианство как направление культуры питания
Конечно же, не все предприятия общественного питания пользуются успехом, тем более те, которые являются непривычными в плане вкусовых предпочтений потребителя. Однако, как показывает опыт деятельности различных заведений общепита, потребитель любит пробовать новые кулинарные течения и направления. Одним из таких направлений является вегетарианство.
Вегетарианство - это отказ от потребления продуктов животного происхождения, питание растительной пищей.
Вегетарианство имеет различные направления:
· Веганство - строгое употребление исключительно растительных продуктов;
· Лактовегетариансво - подразумевает употребление молочных продуктов и растительных;
· Ововегетарианство - позволяет употреблять в пищу яйца;
· Лактоововегетарианство - разрешат приверженцам этого направления употреблять яйца и молочные продукты. И др.
Изначально, вегетарианство зародилось в Индии. Вегетарианство практиковалось на протяжении тысячелетий в странах, в которых были распространены такие индийские религии, как буддизм, индуизм и джайнизм. Вегетарианцами также были приверженцы разных философских школ (например, пифагорейцы). В Индии, по разным данным, вегетарианцами в той или иной степени являются от 20% до 40% всего населения страны. Поэтому до появления термина «вегетарианство» эта диета называлась «индийской» или «пифагорейской».
Первое вегетарианское общество было основано в Англии в 1847 году, где вегетарианство получило распространение, как утверждают некоторые, под влиянием буддизма и индуизма, с которыми английские колонизаторы познакомились в Индии. Италия сейчас является страной, где больше всего в Европе сторонников вегетарианской диеты -- 10% населения этой страны не употребляют убойной пищи.
Вегетарианское движение в России появилось в конце XIX века. В 1894 году была открыта первая вегетарианская столовая в Москве, а 1901 году в Санкт-Петербурге было зарегистрировано первое вегетарианское общество, в 1909 году создаётся Московское вегетарианское общество. С 1909 по 1915 год выпускается журнал «Вегетарианский вестник». Вскоре в разных городах дореволюционной России появились вегетарианские поселения, школы, детские сады, столовые, определённую роль при этом сыграло влияние писателя Льва Николаевича Толстого.
Ниже приведены некоторые из мотивов, которые побуждают людей к вегетарианству:
· этические (моральные) -- ради непричинения страданий животным, во избежание их эксплуатации и убийств;
· медицинские -- вегетарианская диета способна снизить риск атеросклероза, рака, ряда сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых болезней желудочно-кишечного тракта;
· религиозные убеждения (буддизм, индуизм, джайнизм, адвентисты седьмого дня, растафарианство);
· экономические -- убеждённость в том, что вегетарианская диета помогает экономить денежные средства, расходуемые на потребление мясных продуктов;
· экологические -- убеждённость в том, что выращивание животных негативно сказывается на экологии;
· прочие -- например, убеждённость в том, что растительная пища естественна для человека.
На сегодняшний день, существует много различных мнений о пользе вегетарианства для здоровья человека. В докладе Швейцарского ведомства здоровья от 2008 года признаётся полноценность правильно спланированной вегетарианской диеты, однако даётся предостережение от строгого вегетарианства, в особенности для детей, тем не менее, говорится, что и строгое вегетарианство может быть здоровым. Также Министерство здравоохранения Латвии считает, что вегетарианская и веганская диета может быть здоровой, обеспечивая человека всем необходимым. Американская академия педиатров считает, что правильно спланированная вегетарианская и веганская диета обеспечивает питательные нужды младенцев и детей и способствует нормальному развитию. Того же мнения придерживается и Канадское педиатрическое общество.
Т.к. в последние годы вегетарианство в России становится все более распространенным, количество приверженцев данного питания и стиля жизни постоянно увеличивается, я выбрала данную тематику для своего проекта, находя это направление общественного питания актуальным и интересным.
1.2 Технологическая схема приготовления фирменного блюда: «Салат из чечевицы с авокадо»
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
1.3 Общая характеристика технологического оборудования
|
№ п/п |
Наименование |
Изображение |
Характеристика |
|
|
1 |
Универсальный привод ПХ-06 |
Габариты: 530/280/310 мм; мощность электродвигателя- 0,6 кВт; масса- 60 кг; сменные механизмы- соковыжималка, взбивалка, мороженница, протирочный и овощерезательный механизм, механизмы для нарезки свежих и вареных овощей, механизм для перемешивания салатов. |
||
|
2 |
Овощерезка Robot Coupe CL 20 |
Габариты: 325/304/270 мм; вес нетто - 11 кг; электрическая мощность 0,4 кВт; напряжение 220 В; Количество фаз - 1; страна происхождения - Франция. |
||
|
3 |
Шкаф холодильный ШХ 40 PV Angelo Po |
Габариты: 700/630/1640 мм; объем -400 л; вес- 110 кг; количество камер - 1; тип дверей распашной; материал дверей - стекло; климатический класс - N (нормальный); хладагент R-134A; min температура 2°С, max температура 10°С; максимальная хладопроизводительность 0.225 кВт; расположение агрегатного отсека снизу; количество компрессоров 1 шт.; охлаждение компрессора воздушное; количество полок - 4; размер гастроемкости 600х400; автодоводчик дверей - есть; автоматическая оттайка - есть; материал корпуса - нержавеющая сталь; материал задней стенки - нержавеющая сталь; материал внутреннего объема - пластик; система управления электронная; электрическая сеть, напряжение 230В; частота тока 50/60 Гц; мощность 0.3 кВт. |
||
|
4 |
Ванна моечная STR66G Kocateq |
Ванна моечная цельноштампованная STR размером 650*600*850 мм с регулируемыми по высоте пятками из пластика ABS, переточной трубкой, пластмассовым сифоном и ограждением - юбкой, которое закрывает ванну с фронтальной стороны и боков. Есть нижняя полка. Отбортовка со стороны стены высотой 100 мм. Конструкция полностью из нержавеющей стали AISI201. 1 гнездо. Размеры гнезда ванны 500*400*250. Глубина 600 мм. Диаметр отверстия в мойке 4,5 см. Подсоединительный диаметр выходного отверстия выпуска 1,5 дюйма. Длина трубки идущей из сифона 20 см, диаметр трубки 40 мм. |
||
|
5 |
Стол рабочий ТТМ СР1-060/7П |
Имеет ножки из оцинкованной стали, один борт и сплошную полку. Габариты: 600x700x870 мм.Вес: 17 кг. |
||
|
6 |
Стол охлаждаемый HICOLD GNE 11/TN W |
Стол с нижним расположением агрегата, материал- нержавеющая сталь, 2 распашные двери; габариты: 1000/700/850 мм; мощность - 150 Вт; питание - 220 В, 50 Гц; объем - 220 л; температурный режим -2 -+ 10 С; вес - 95 кг. |
||
|
7 |
Стеллаж кухонный СТ-10/6/18 |
Торговая марка- Stillag. Страна производства- Россия. Размеры 1000/600/1800 мм. Материал полок -пищевая нержавеющая сталь. Материал каркаса- оцинкованная сталь. Количество полок - 4. Марка стали - AISI 430. |
||
|
8 |
Рукомойник Рз-400 |
Торговая марка - Камик. Страна производства - Россия. Размеры 400/400/850 мм. Материал - нержавеющая сталь. Марка стали - AISI 430. Тип напольный. Имеется борт. |
||
|
9 |
Тележка сервировочная ТС-3С |
Торговая марка - Rada. Страна производства - Россия. Размеры 795/520/889 мм. Вес 22,7 кг. Количество полок - 3. Материал полок AISI 304. Материал каркаса- порошковое напыление. |
||
|
10 |
Весы порционные AD-20H |
Торговая марка - CAS. Страна производства- Южная Корея. Размеры 350/325/105 мм. Мощность 0,007 кВт. Вес 4,7 кг. Напряжение 220 В. Материал - нержавеющая сталь. Класс точности - средний. Предел взвешивания - 20 кг. Тип дисплея- флуоресцентный. Тип измерения - тензометрический. Цена поверочного давления- 2г. |
||
|
11 |
Урна HAILO 0514-160 |
Страна производитель - Германия. Объем 14 л. Материал ведра - металл. Форма- круг. Тип открытия- педаль. Размеры 260/260/360 мм. Вес 1,55 кг. Цвет- серебристый. |
холодный цех производственный оборудование
2. Технологическая часть
2.1 Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:
N = P· цч·хч /100 (1)
где, Р - вместимость зала (число мест)
цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа
хч - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость определяется по формуле
Ц = 3600/t (2),
где t- время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей:
Nд = (3)
При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле:
Nд = P · цдн (4),
где Р - количество посадочных мест;
цдн - оборачиваемость места в зале в течение дня.
Кч - коэффициент пересчёта для данного часа.
Кч = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых в час,
Nд - количество потребителей, обслуживаемых в день.
Данные расчетов заносим в таблицу 1.
Таблица 1
График загрузки
|
Часы работы |
Оборачиваемость |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей |
Коэффициент перерасчета |
|
|
ЗАВТРАК (40 мин.) |
|||||
|
9 - 10 |
1,5 |
20 |
21 |
0,036 |
|
|
10 - 11 |
1,5 |
30 |
31,5 |
0,055 |
|
|
11 - 12 |
1,5 |
40 |
42, З =94,5 |
0,073 |
|
|
ОБЕД (50 мин.) |
|||||
|
12 - 13 |
1,5 |
90 |
94,5 |
0,165 |
|
|
13 - 14 |
1,5 |
100 |
105 |
0,183 |
|
|
14 - 15 |
1,5 |
90 |
94,5 |
0,165 |
|
|
15 - 16 |
1,5 |
50 |
52,5; О = 346,5 |
0,091 |
|
|
УЖИН (120 мин.) |
|||||
|
16 - 17 |
0,5 |
40 |
14 |
0,024 |
|
|
17 - 18 |
0,5 |
30 |
10,5 |
0,018 |
|
|
18 - 19 |
0,5 |
60 |
21 |
0,036 |
|
|
19 - 20 |
0,5 |
90 |
31,5 |
0,055 |
|
|
20 - 21 |
0,5 |
90 |
31,5 |
0,055 |
|
|
21 - 22 |
0,5 |
60 |
21, У = 129,5 |
0,036 |
|
|
Итого |
571 |
Количество потребителей составляет 571 человек.
2.1.1 Расчет количества блюд
Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
N = Nд m, (5)
где Nд - число потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
m = 2,5 (для кафе)
N = 571 2,5 = 1428
На предприятиях общественного питания предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), поэтому количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам:
nзавтрак = Nз mз; Тип предприятия: Кафе;
nобед = Nо mо; Завтрак 2
nужин = Nу mу. Обед 3
Ужин 2
nзавтрак = 95 2 = 190;
nобед = 347 3 = 1041;
nужин = 130 2 = 260.
2.1.2 Распределение блюд по ассортименту
Разбивка общего количества блюд (холодные, горячие, сладкие блюда) производят согласно процентному соотношению. Разбивка по группам также производится согласно процентному соотношению.
Таблица 2
Разбивка блюд, реализуемых в течение дня
|
Блюда |
От общего количества, % |
От данной группы |
|
|
Холодные блюда: |
|||
|
Холодные закуски |
35% - 500 |
40% - 200 |
|
|
Салаты |
40% - 200 |
||
|
Фруктово-ореховые ассорти |
20% - 100 |
||
|
Горячие блюда: |
|||
|
Супы |
40% - 571 |
40% - 228 |
|
|
Вторые блюда |
40% - 228 |
||
|
Горячие закуски |
20% - 114 |
||
|
Сладкие блюда |
25% - 357 |
100% - 357 |
|
|
Итого |
100 % |
Таблица 3
Количество напитков, кондитерских изделий, фруктов, реализуемых кафе
|
Наименование |
Ед. изм. |
Количество потребителей человек |
||
|
Норма потребления одним потребителем |
Общее количество блюд |
|||
|
Горячие напитки |
л |
0,14 |
79,94 |
|
|
Холодные напитки, в т.ч.: - Минеральная вода - Натуральный сок - Напиток собственного производства |
л л л |
0,01 0,02 0,01 |
57,1 11,42 57,1 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,02 |
11,42 |
|
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства |
шт. |
0,05 |
28,55 |
|
|
Вино-водочные изделия |
л |
0,1 |
57,1 |
Итого: 125,62 л или 125620 мл горячих напитков.
125620: 200 = 628 порций горячих напитков.
628 порций разбиваем на 12 видов горячих напитков
628: 12 = 52 порции.
22,84 л или 22840 мл холодных напитков.
22840: 200 = 114 порций холодных напитков.
114 порций разбиваем на 9 видов холодных напитков.
114: 9 = 13 порций.
17 кг или 17000 г фруктов.
17000: 170 = 100 порций фруктов.
100 порций разбиваем на 2 вида фруктовых ассорти
100: 2 = 50 порций.
Таблица 4
Расчётное меню кафе
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во блюд, порции |
|
|
Горячие напитки |
||||
|
Кофе: |
||||
|
1 |
Классический эспрессо |
200 |
52 |
|
|
2 |
Классический капучино |
200 |
52 |
|
|
3 |
Классический мокко |
200 |
52 |
|
|
4 |
Латте |
200 |
52 |
|
|
5 |
Гляссе |
200 |
52 |
|
|
Чай черный: |
||||
|
6 |
Цейлонскийй отборный |
200 |
52 |
|
|
7 |
Китайский дракон |
200 |
52 |
|
|
Чай зеленый: |
||||
|
8 |
Сенча |
200 |
52 |
|
|
9 |
Китайский классический |
200 |
52 |
|
|
10 |
Молочный улун |
200 |
52 |
|
|
11 |
Имбирный с облепихой |
200 |
52 |
|
|
Чай фирменный: |
||||
|
12 |
«Масала» (чай на молоке со специями) |
200 |
52 |
|
|
Итого: |
628 |
|||
|
Холодные напитки |
||||
|
1 |
«Бонаква» среднегазированная |
200 |
13 |
|
|
2 |
«Бонаква» негазированная |
200 |
13 |
|
|
3 |
Сок апельсиновый свежевыжатый |
200 |
13 |
|
|
4 |
Сок яблочный свежевыжатый |
200 |
13 |
|
|
5 |
Сок морковный свежевыжатый |
200 |
13 |
|
|
6 |
Индийский лимонад |
200 |
13 |
|
|
7 |
Смузи фруктовый |
200 |
13 |
|
|
8 |
Смузи сливочный |
200 |
13 |
|
|
9 |
Смузи овощной |
200 |
13 |
|
|
Итого: |
114 |
|||
|
Фрукты |
||||
|
1 |
Ассорти из бананов, яблок и кешью |
350 |
50 |
|
|
2 |
Ассорти из тропических фруктов с миндалем |
350 |
50 |
57,1 л или 57100 мл вино - водочных изделий.
57100: 200 = 285 порций вино-водочных изделий;
285 порций делим на 5 видов напитков:
285: 5 = 57 порций.
Винная карта кафе:
|
Наименование напитка |
Выход, мл |
Количество |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Белые вина |
|||
|
Лё Шабро, французское белое полусладкое вино кр.11% |
200 |
57 |
|
|
Монтечелли, белое итальянское сухое вино кр.11% |
200 |
57 |
|
|
Красные вина |
|||
|
Ля Круа дю Пэн Мерло, красное сухое французское вино |
200 |
57 |
|
|
Лё Шабро, красное полусладкое французское вино 11% |
200 |
57 |
|
|
Фирменный напиток |
|||
|
Домашний Глинтвейн |
200 |
57 |
2.1.3 Составление расчётного меню
Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.
Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Таблица 5
Расчётное меню ресторана
|
Группа блюд |
№ в сборнике рецептур |
Название блюда |
Выход, нетто |
Количество блюд в день, шт |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Горячие напитки |
Классический эспрессо |
200 мл |
52 |
||
|
Классический капучино |
200 мл |
52 |
|||
|
Классический мокко |
200 мл |
52 |
|||
|
Латте |
200 мл |
52 |
|||
|
Гляссе |
200 мл |
52 |
|||
|
Цейлонский отборный |
200 мл |
52 |
|||
|
Китайский дракон |
200 мл |
52 |
|||
|
Сенча |
200 мл |
52 |
|||
|
Китайский классический |
200 мл |
52 |
|||
|
Молочный улун |
200 мл |
52 |
|||
|
Имбирный с облепихой |
200 мл |
52 |
|||
|
Масала |
200 мл |
52 |
|||
|
Холодные напитки |
«Бонаква» среднегазированная |
200 мл |
13 |
||
|
«Бонаква» негазированная |
200 мл |
13 |
|||
|
Сок апельсиновый свежевыжатый |
200 мл |
13 |
|||
|
Сок яблочный свежевыжатый |
200 мл |
13 |
|||
|
Сок морковный свежевыжатый |
200 мл |
13 |
|||
|
Индийский лимонад |
200 мл |
13 |
|||
|
Смузи фруктовый |
200 мл |
13 |
|||
|
Смузи сливочный |
200 мл |
13 |
|||
|
Смузи овощной |
200 мл |
13 |
|||
|
Фрукты |
Ассорти из бананов, яблок и кешью |
350 г |
50 |
||
|
Ассорти из тропических фруктов с миндалем |
350 г |
50 |
|||
|
Вино-водочные изделия |
Лё Шабро, французское белое полусладкое вино кр.11% |
200 мл |
57 |
||
|
Монтечелли, белое итальянское сухое вино кр.11% |
200 мл |
57 |
|||
|
Ля Круа дю Пэн Мерло, красное сухое французское вино |
200 мл |
57 |
|||
|
Лё Шабро, красное полусладкое французское вино 11% |
200 мл |
57 |
|||
|
Домашний глинтвейн |
200 мл |
57 |
|||
|
Холодные блюда и закуски |
Салат из чечевицы с авокадо |
170 г |
50 |
||
|
Салат со шпинатом и миндалем |
170 г |
50 |
|||
|
Печеный картофель с сыром |
300 г |
50 |
|||
|
Помидоры фаршированные рисом |
300 г |
50 |
|||
|
Флан со свежим шпинатом |
200 г |
50 |
|||
|
Марокканский хумус |
250 г |
50 |
|||
|
Писто |
300 г |
50 |
|||
|
Овощной киш |
350 г |
50 |
|||
|
Супы |
Тыквенный суп |
300 г |
57 |
||
|
Грибной суп-крем |
300 г |
57 |
|||
|
Сливочный суп |
300 г |
57 |
|||
|
Суп-пюре из брокколи с сыром |
300 г |
57 |
|||
|
Вегги рис |
300 г |
57 |
|||
|
Кофта с рисом |
350 г |
57 |
|||
|
Жареный картофель по-мароккански |
300 г |
57 |
|||
|
Яичница по-французски |
200 г |
57 |
|||
|
Овощное рагу по-африкански |
300 г |
57 |
|||
|
Брокколи, запеченная с чесноком |
300 г |
57 |
|||
|
Сладкие блюда |
Мандхи |
200 г |
72 |
||
|
Морковный кекс |
200 г |
72 |
|||
|
Банановые панкейки |
170 г |
72 |
|||
|
Мороженое в кляре |
170 г |
72 |
|||
|
Медовая запеканка |
200 г |
72 |
2.1.4 Расчёт расхода сырья по меню
При проектировании предприятий общественного питания (кафе, рестораны) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам потребления и по меню расчетного дня.
В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
G = ,
где gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г
n - количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.
2.1.5 Разработка графика реализации блюд в зале
Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
nч = nд Кч (8)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
nд - Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
Кч - коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент определяется по формуле:
Кч = Nч/Nд (9)
где Nч - количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Таблица 6
График реализации блюд
|
Наименование блюд |
Кол-во, шт |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21- 22 |
|
|
Сок апельсиновый свежевыжатый |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Сок морковный свежевыжатый |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Сок яблочный свежевыжатый |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Индийский лимонад |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Смузи фруктовый |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Смузи сливочный |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Подобные документы
 |