Методика оценивания уровня качества майонеза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Анализ требований потребителей

2. Факторы, влияющие на качество оливкового майонеза

3. Жизненный цикл продукции

4. Определение комплексной оценки качества анализируемого объекта

4.1 Определение номенклатуры показателей качества майонеза

4.2 Определение наиболее значимых показателей качества

4.3 Определение уровня качества продукции дифференциальным методом

4.4 Определение комплексной оценки качества

Заключение

Используемая литература



Введение

оливковый майонез качество органолептический

Проблема качества актуальна абсолютно для всех видов продукции и услуг, для всех предприятий и организаций различных профилей деятельности. Настало время, когда производители продукции осознали, что путь их выживания и благополучия в рыночной среде не возможен без создания продукции высокого качества, конкурентоспособной как на внутреннем, так и на внешнем рынках.

Качество в жизни человека является стержнем экономических преобразований в обществе. Это интегральная категория, которая характеризует меру удовлетворения всей совокупности разнообразных потребностей человека. В понятие «качество жизни» включаются показатели качества материальных благ, товаров и услуг, где одно из главных мест занимают качественные характеристики потребляемой пищи.

В настоящее время существует серьезная конкурентная борьба, требования потребителей постоянно растут, все это обусловливает необходимость разработки и внедрения организациями программ повышения качества. Встает основной вопрос - способны ли ее системы управления обеспечить приспосабливаемость организации к новым условиям и удовлетворить растущие требования потребителей, обеспечив на этой основе свое развитие. Управление качеством продукции является одним из аспектов управления деятельностью предприятия в целом. Для управления качеством прежде всего необходимо уметь измерять и оценивать его. Измерением качества товаров и услуг занимается квалиметрия.

Целью настоящей курсовой работы является закрепление знаний теории комплексной оценки качества и управление качеством, приобретение навыков решения задач, выбора систем показателей качества и разработки методики оценивания уровня качества майонеза.

Цель курсовой работы: разработка элементов методики оценивания

качества майонеза.

Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи:

закрепить знания:

- о показателях качества продукции;

- о факторах, влияющих на качество продукции;

- о степени влияния (коэффициенты весомости) комплексных показателей на формирование обобщенного показателя качества майонеза.

- ознакомиться с оценкой уровня качества продукции;

уметь воспроизвести:

- методы определения показателей качества продукции;

- методы количественной оценки уровня качества.

приобрести навыки:

- разработки элементов методики оценивания качества майонеза;

- определения коэффициентов весомости и расчета их величины.

Майонез - один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к разнообразным кулинарным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения. Майонез представляет собой эмульсию типа масло - вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - масло. Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида: высококалорийные с массовой долей жира более 55 %, среднекалорийные, содержащие 40...55 % жира, и низкокалорийные менее 40 % жира. По назначению и составу майонезы делят на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические и для детского питания. Майонезы обладают нежным кисловатым вкусом, хорошей вязкостью и консистенцией. Майонезы с пряностями имеют вкусовые свойства майонеза «Провансаль», но обогащены вкусом и запахом пряностей. Эти виды майонезов можно использовать в качестве приправы для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

В качестве объекта оценки выбираем продукт - оливковый майонез.



1. Анализ требований потребителей

Чтобы проанализировать требования потребителей необходимо составить анкету - вопросник.

Данная анкета предназначена для опроса потребителей, состоящих в возрастной категории от 18 лет и выше. После окончания опроса полученные данные и результаты позволят сделать соответствующие выводы и принять меры по улучшению общего качества оливкового майонеза, а также для выяснения требований потребителей.

Анкета-вопросник

Употребляете ли вы оливковый майонез?

Да

Нет

Не знаю

Как часто вы употребляете оливковый майонез?

Каждый день

2-3 раза в неделю

Редко

Как вы думаете, одинаково ли потребление оливкового майонеза в любом возрасте?

Да

Нет

При выборе оливкового майонеза для Вас важнее:

Качество

Цена

Обращаете ли вы внимание на наличие знаков соответствия и качества оливкового майонеза, представленных на бирке?

Да

Нет

Зависит ли качество оливкового майонеза от страны, в которой оно производилось?

Да

Нет



2. Факторы, влияющие на качество оливкового майонеза

На качество майонеза влияет ряд факторов: сырье; технология производства (оборудование, способы производства); подготовка персонала; упаковка и маркировка; хранение; транспортирование; реализация; контроль качества.

Для производства майонезов и соусов на их основе используется основное сырье (вода, растительное масло, эмульгаторы, стабилизаторы, поваренная соль, пряности, уксусная и лимонная кислоты и др.).

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла.

Для приготовления высококачественных майонезных эмульсий необходимо знать определенные особенности введения компонентов.

Для получения эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

В отличие от стабилизаторов и загустителей, эмульгаторы хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65?С яичные белки сворачиваются и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Поэтому при горячей технологии приготовление майонезов эмульгатор вводят охлажденную смесь стабилизатора и загустителя.

Стабилизаторы и загустители плохо диспергируют в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления, стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором количестве масла. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования.

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стабилизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы получилась мелкодисперсная эмульсия, масло рекомендуется добавлять либо тонкой струйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар, соль, перемешивают, и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: горчицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты в соответствии с рецептурами.

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления - холодный и горячий (иногда его называют полугорячим). Существует разновидность полугорячей обработки - метод «кули».

При холодном методе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

К недостаткам этого способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидрокаллоидов и модифицированных крахмалов.

При горячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95? С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65? С и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу. Однако в случае использования нативных (иногда и модифицированных) крахмалов, загустение смеси происходит слишком рано, и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя - крахмала в небольшом количестве воды. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислотной среде, в присутствии соли и сахара.

Также процесс приготовления майонезных эмульсий может быть периодическим и непериодическим.

При периодическом способе все процессы проходят в одной производственной емкости, снабженной нагревательными элементами, системой рециркуляции и перемешивающим устройством.

Непрерывный процесс состоит из трех стадий:

- приготовление загустителя;

- дозирование ингредиентов;

- эмульгирование, включающее предварительное смешивание и гомогенизацию.

К оборудованию по производству майонезов предъявляются специфические требования. Поскольку готовый продукт не проходит полной термической обработки, оборудование, на котором он изготовляется должно быть бактериологически чистым. Для этого, кроме соблюдения гигиенического режима, оборудование должно удовлетворять следующим требованиям:

- быть защищено (герметизировано) от попадания микрофлоры из внешней среды;

- не иметь застойных зон, в которых может происходить спонтанное размножение бактерий;

- легко разбираться на отдельные узлы для тщательной мойки и дезинфекции;

- изготавливаться из высококачественных материалов (с допустимой частотой до 0,1 мкм.);

- иметь узел автоматической мойки.

Немаловажное значение имеет оснащенность оборудования по производству майонеза узлом деаэрации, что позволяет увеличить сроки хранения продукта, избежать окислительной порчи.

В современных требованиях к технологическому оборудованию уделяется большое значение полной автоматизации производства.

В сфере российского бизнеса изменения стремительные. Управляющие уже не хотят видеть в подчиненных просто исполнителей, а желают опираться на инициативных, ответственных профессионалов, для которых развитие и профессиональный рост - образ жизни. Теперь, когда Россия живет по законам Большого бизнеса, когда предложение большинства товаров превышает спрос на них, все труднее найти достойного специалиста. Вот поэтому обучение и подготовка персонала - одна из самых важных характеристик успешного производства.

Обучение и подготовка персонала - это развитие и поддержание необходимой квалификации персонала через дифференцированную систему обучения и развития; наставничество; специальные среднесрочные и краткосрочные обучающие и развивающие программы, проводимые внешними консультантами внутри и вне организации; фундаментальная подготовка или переподготовка в вузах.

Основными направлениями в работе с персоналом являются:

- планирование кадрового обеспечения с учетом отраслевого плана работ;

- работа с молодежью;

- работа с резервом;

- работа по совершенствованию условий и организации труда;

- работа по привлечению персонала к общественной активности;

- работа по актуализации творческого потенциала;

- работа по обучению, переподготовке и повышению квалификации;

- регулирование доходов и зарплаты;

- работа по совершенствованию социальной сферы;

- культурно-массовая и спортивная работа;

- изучение потребностей работников предприятия в целях их учета при принятии кадровых решений;

- делопроизводство.

Следующим фактором, оказывающим влияние на качество майонеза, является упаковка. Упаковкой называют тару или оболочку товара. Она служит для сохранности продукта, удобства обращения с ним и его транспортировки, а также выполняет такие важные функции, как привлечение внимания потребителей, идентификация товара, реклама и информационное оповещение, формирование имиджа.

Упаковка в современных условиях представляет собой эффективный инструмент товарной политики. Она ускоряет и облегчает процесс купли-продажи, усиливает имидж товара и имидж фирмы.

Упаковка выполняет самые разнообразные задачи. Она предохраняет содержимое от загрязнения, повреждений, потерь, неблагоприятного воздействия окружающей среды и порчи, облегчает перевозку и хранение товаров, сохраняет их качество. Она придает выразительность и делает возможным распространение товара в широком масштабе. Особые ее виды, отмеривающими крышками, пульверизаторами и другими удобными приспособлениями, позволяют более практично использовать продукт. Упаковка - это символ и не только ее содержимого, но и образа жизни потребителя.

В последние годы упаковка продуктов питания стала важнейшей частью бизнеса, позволяя производителю продукта путем перехода на новый вид упаковки достичь новых успехов в своем деле. Потребность производителей продуктов питания уменьшить себестоимость своей продукции привела к возникновению принципиально новых видов упаковки. Так, например упаковка типа «дой-пак» - пакет с устойчивым дном - появилась на рынке не так давно, но уже стала популярной среди потребителей.

«Дой-пак» является прекрасной альтернативой стеклянным банкам и ПЭТ- бутылкам. В отличие от стекла, новая упаковка не бьется, меньше весит, прочна и красива. До сегодняшнего дня отечественные производители использовали пакеты «дой-пак» как со штуцером, так и без него в основном двух типоразмеров: 0,25 л и 0,3 л. Однако уже появились майонезы, расфасованные в пакеты «дой-пак» со штуцером вместимостью 0,5 л и 1,0 л.

Помимо пакета «дой-пак» появился кардинально новый вид упаковки - герметические ламинированные полиэстер-полиэтиленовые пакеты типа «подушка» - «рефилл-пак» со специальной запайкой в одном из уголков «носика» для удобства извлечения продукта потребителем вместимостью 0,5, 1 и 2 л.

Для предпринимателей упаковка - это заключительный решающий этап всей торговой компании. Хорошо сделанная упаковка - это один из основных способов завоевать доверие потребителей.

Но упаковка помогает не только предпринимателю, но и покупателю. Благодаря ей, потребитель быстрее и легче принимает решение.

Упаковка является важным элементом, который должен придавать завершенность товару и «усилить» его.

Майонез реализуется в стеклянной таре, пластиковых пакетах, пластиковых банках и ведерках, тубах. Если в 90-х годах наибольший вес в объеме продаж занимала продукция в стеклянной упаковке, то к концу 90-х годов доля снизилась до 37%, а в настоящее время составляет 25-27% и по прогнозам экспертов в дальнейшем будет расти.

В настоящее время лидером продаж является майонез в пластиковых пакетах: «сашет-пакетах» и «дой-пак».

Маркировка выполняет ряд функций:указывающую, предупреждающую, рекомендующую, описательную и т.д.

Маркировку потребительской тары (стеклянные банки, коробочки, пакеты, стаканчики) проводят путем нанесения литографической или офсетной печати, или теснением, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием:

- товарного знака;

- наименования предприятия- изготовителя, его адреса;

- наименования майонеза, группы по калорийности;

- даты выработки;

- сроков и температур хранения майонеза;

- массы нетто;

- пищевой и энергетической ценности;

- содержания жира в 100 г майонеза, г;

- обозначения нормативного документа, по которому вырабатывается;

- информация о подтверждении соответствия.

Товарные знаки могут быть фирменные и ассортиментные. В свою очередь, фирменные товарные знаки делятся на обыкновенные и престижные. Ассортиментные товарные знаки бывают видовые и марочные. Для майонеза используют торговые марки, например, к зарегистрированным торговым маркам относят ТМ «Слобода», ТМ «Calve», ТМ «Моя семья» и др.

Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.

Расфасованный майонез хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75% и температурой не ниже 0? С и не выше 18?С, без доступа света.

При хранении необходимо учитывать, что при температуре -15 - -20?С майонез расслаивается. Чем больше содержание влаги, тем выше температура, при которой происходит расслаивание.

Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сводится к нарушению целости протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием кристаллов льда, образующихся при замерзании водной фазы майонеза. В результате отдельные капельки масла, не ограниченные более оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла и майонез расслаивается.

Транспортируют майонез в закрытых, специально оборудованных автомобилях, а также железнодорожным или водным транспортом в соответствии с инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов.

На транспортной таре должны быть подписи крупным шрифтом: «Не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте».

В условиях насыщения рынка товарами и услугами изготовители и продавцы прилагают немало сил для привлечения потребителей к своим товарам, услугам, завоевания доверия покупателей. Потребитель - хозяин на рынке, и вся деятельность фирмы должна быть направлена на максимальное удовлетворение потребностей и ожиданий покупателей, адаптирована к их мотивации. Коммерческий успех предприятия во многом зависит от того, насколько предлагаемый товар способен удовлетворить те или иные потребности покупателя, насколько он привлекателен для покупателей, т.е. является конкурентоспособным с точки зрения покупателя.



3. Жизненный цикл продукции

Качество продукции не может быть гарантированно только путем контроля её в процессе производства и контроля готовой продукции, оно обеспечиваться гораздо раньше, в процессе изучения требований рынка, на стадии проективных и конструкторских разработок, при выборе поставщиком сырья и материалов и комплектующих изделий на всех стадиях производства, при реализации продукции, её техническом обслуживании в процессе эксплуатации и утилизации после использования. Такой комплексный подход обеспечивает создание замкнутого процесса, который начинается с определения потребностей рынка и включает в себя все стадии жизненного цикла продукции. В соответствии со стандартами ИСО 9000, жизненный цикл продукции включает 11 этапов, для пищевых продуктов характерными являются 10 (рисунок 2).

Рассмотрим жизненный цикл оливкового майонеза.

Первым этапом жизненного цикла оливкового майонеза является маркетинг, поиск и изучения рынка. На этом этапе оценивается максимальная ценность для потребителя, что позволяет оптимально планировать финансовые средства и ресурсы производителя для обеспечения минимальной стоимости продукта для потребителя и производителя при максимальном учете требований потребителя.

Насколько качественно будет выполнено планирование, на столько меньше будет издержки производства на корректировку качества на последующих этапах, возрастающих на порядок по мере перехода от одного этапа к последующему.

Качество проектирования оливкового майонеза зависит от качества цели. Требование делать правильные вещи с минимальными затратами означает разработку такой конструктивно-технологической и нормативной документации, которая позволит организовать процесс производства оливкового майонеза с максимальной ценностью его параметров качества для потребителей и минимальной его стоимостью как для потребителей так и для изготовителя за счет минимизации издержек на исправления брака.

Качество разработок будет тем выше, чем меньше корректировок оно будет претерпевать в результате последующего сравнивания ценностей реального продукта и ожиданий потребителя. Поэтому роль этапа разработки в максимизации ценности продукта для потребителя и оптимальной минимизации затрат на его последующее обеспечение, а следовательно, и на минимизацию стоимости качественного продукта необычайно велика.

В результате проектирования разрабатывается не только проект оливкового майонеза с ожидаемой ценностью, но и вся необходимая конструкторско-технологическая и нормативная документация для процесса его производства.

Для оливкового майонеза используется ГОСТ 3004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

Третий этап жизненного цикла оливкового майонеза - материально-техническое снабжение. Он заключается в разработке требований к сырью и материалам, которое используется при производстве продукции, так как из низкокачественного сырья проблематично получить высококачественный продукт при минимальных затратах. На этом этапе происходит изучение различных поставщиков и условий поставок сырья и материалов, необходимых для производства оливкового майонеза.

Четвертым этапом жизненного цикла оливкового майонеза является процесс подготовки и разработки производственных процессов. В процессе подготовки и разработка производственных процессов особое внимание следует уделять как технологической части производственного процесса, так и метрологической подготовки производства, ведь не верные сведения о параметрах технологического процесса могут получаться из-за не точности измерения параметров этого процесса. Также следует уделять внимание подбору персонала.

Следующий этап жизненного цикла заключается в непосредственном производстве оливкового майонеза по определенной технологии и рецептуре с использованием основных компонентов: растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица.

Рисунок 1 - Этапы жизненного цикла оливкового майонеза



4 Определение комплексной оценки качества анализируемого объекта

4.1 Определение номенклатуры показателей качества оливкового майонеза

По общероссийскому классификатору продукции оливковый имеет код 91 4311, по номенклатуре показателе качества майонез относится к группе Н65 (первый класс, третья группа). Так как это пищевой продукт, следовательно, характеризуется такими основными показателями качества по классам и группам продукции как:

- Назначения. Оливковый майонез представляет собой пищевой продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу;

- Экономичности. Определяет совершенство изделия на уровнях затрат материальных, топливно-энергетических и трудовых ресурсов на уровне его производства и эксплуатации;

- Надежность. Определяет сохраняемость продукта. Основным показателем является срок годности. Срок годности в зависимости от условий хранения: при температуре 0 - 10 °С в течение 90 суток, при температуре 10 - 14 °С - 30 суток, при температуре 14 - 18 °С - 22 суток.

- Эргономичностью. Учитывает комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека; взаимодействия человека с данным изделием.

Номенклатура эргономических показателей включает следующие:

- гигиенические требования майонеза, характеризующие безвредность майонеза, к ним относятся: уровень токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов, они нормируются СанПиН 2.3.2.560-96 [3]. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1 в майонезе не должно превышать 0,025 %, пестицидов - 0,01 %. Допустимая норма БГКП (коли-формы) - 0,01 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальманеллы не более 25 г. Допустимая норма дрожжей - не более 1 * 103 КОЕ в 1 см3, плесеней - не более 10 КОЕ в 1 см3 [2].

- показатели эстетичности характеризуют информационную выразительность, рациональность формы упаковки, целостность композиции и совершенство производственного исполнения продукции;

- технологичности, характеризует то, что при производстве оливкового майонеза необходимо обеспечить оптимальные затраты;

- транспортабельности определяет то, что майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящегося груза, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С;

- патентно-правовой защиты, характеризует то, что на технологию производства майонеза существует патент, что позволяет беспрепятственно реализовывать продукцию в Казахстане и за рубежом;

- экологичности, включает то, что уровень воздействия вредных веществ (токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов) на окружающую среду был минимальным. Майонез не оказывает вредного воздействия на человека, так как не содержат особо опасных веществ, отрицательно влияющих на человека и окружающую среду;

- безопасности определяет то, что все продукты, используемые при производстве должны быть безопасными для человека при ее производстве и употреблении.

К органолептическим показателям качества оливкового майонеза относятся: вкус, цвет, запах, консистенция.

Вкус и запах майонеза чистые, слегка острые, кисловатые, без гopeчи, с выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.

Цвет - от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе.

Консистенция всех видов оливкового майонеза - однородная сметанообразная, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками - с наличием внесенных добавок.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии. Физико-химические показатели майонеза представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические нормы оливкового майонеза

Показатель	Норма
Массовая доля жира, %	Более 55
Массовая доля влаги, %	35 - 40
pH	4,0 - 4,7
Эффективная вязкость, Па*с	5,0 - 20

4.2 Определение наиболее значимых показателей качества

Для проведения комплексной оценки показателей качества оливкового майонеза, необходимо определить ряд показателей качества продукта, которые имеют решающее значение при выборе оливкового майонеза потребителем.

Наиболее важные для потребителя органолептические показатели и показатели упаковки продукции были определены с помощью анкетирования. Так как анкетирование представляет собой социологический метод измерения показателей качества, который строится на массовых опросах населения или отдельных его социальных групп. Используемые анкеты представлены в приложении А.

Определение минимального числа экспертов для проведения анкетирования

N = 0,5 ( 3/a + 5 ), (1)

где а - возможная ошибка результатов экспертизы, так как анкетирование проводится среди обычных потребителей, не имеющих профессиональных навыков оценки качества, принимаем а=0,4 .

Получаем минимальное количество экспертов равное

N = 0,5 ( 3/0,4 + 5 ) = 6,25

Так как рассчитано минимальное число экспертов, то округляем в большую сторону, принимаем N =7.

Общий результат оценки по каждому показателю качества оливкового майонеза получается суммированием оценок, поставленных каждым экспертом. Среднее значение определяется по формуле

, (2)

- оценка важности, полученная от j-го эксперта;

N - количество экспертов.

Коэффициенты весомости показателя качества оливкового майонеза рассчитываются по формуле

. (3

Таблица 2 - Определение коэффициентов весомости органолептических показателей качества оливкового майонеза

Наименование показателей	Номер эксперта	Общий результат	Среднее значение	Коэффициент весомости
	1	2	3	4	5	6	7
Состав продукта	5	4	5	4	5	5	5	33	4,71	0,09
Пищевая ценность	4	4	4	3	4	4	3	26	3,71	0,07
Энергетическая ценность	5	5	4	4	3	3	4	28	4,00	0,08
Срок годности	4	5	3	3	4	3	3	25	3,57	0,05
Цвет	5	5	4	4	5	5	5	33	4,71	0,09
Запах	4	5	5	5	5	4	4	32	4,57	0,09
Вкус	5	5	5	5	5	5	5	35	5,00	0,10
Наличие частиц добавок	5	5	5	4	5	4	4	32	4,57	0,09
Консистенция	3	3	3	4	5	4	3	25	3,57	0,07
Кислотность	3	4	2	3	4	2	3	21	3,00	0,06
Наличие консервантов	3	3	4	2	1	4	4	21	3,00	0,06
Наличие ароматизаторов	3	4	2	2	3	2	4	20	2,86	0,06
Наличие антиокислителей	2	2	1	2	3	2	3	15	2,14	0,04
Содержание токсичных элементов	3	2	2	2	3	2	3	17	2,43	0,08

Оценка ставилась по степени значимости показателя качества для потребителя, то есть наиболее важному показателю качества присваивалась оценка 5, наименее важному - 1.

Графически значимость органолептических показателей качества для потребителя представлена на рисунке 4.

Рисунок 3 - Результаты анкетирования по органолептическим показателям

Точность оценок респондентов определяют по согласованности их мнений. Степень совпадения оценок экспертов, входящих в комиссию, характеризует качество экспертизы и выражается коэффициентом конкордации, рассчитываемым по формуле



(4)

где S - сумма квадратов отклонений рангов или баллов каждого объекта от среднего арифметического значения;

п - количество экспертов;

т -- количество оцениваемых объектов.

Сумма квадратов отклонений балов (S) от среднеарифметического их значения (Р_ср) по всем объектам и экспертам находят по формуле

(5)

где а_ij - оценка, данная i-му объекту j-м экспертом;

а_cp -среднеарифметическое значение оценок.

;

.

W=0,52 следовательно, мнение экспертов согласованно (так как W>0,5), результатам анкетирования можно доверять.

По результатам анкетирования можно сделать вывод, что для потребителя самое важное значение при выборе оливкового майонеза имеют следующие показатели качества: вкус, цвет, запах, состав продукта и калорийность. Следовательно, именно по этим показателям будут оцениваться образцы оливкового майонеза.



4.3 Определение уровня качества продукции дифференциальным методом

Для сравнительной оценки исследующих образцов оливкового майонеза выбран базовый образец, который соответствует ГОСТу по всем показателям качества.

Для сравнительной оценки различных образцов оливковых майонезов с базовым образцом, воспользуемся дифференциальным методом оценки уровня качества оливкового майонеза, который состоит в сопоставлении оцениваемой продукции с базовым образцом по единичным показателям качества. Этот метод позволяет оценивать «превосходит», «соответствует» или «не соответствует» образец определенному уровню качества аналогичных изделий. В

тоже время при дифференцированном методе оценки качества продукции количественно оцениваются отдельные свойства изделия, что позволяет принимать конкретные решения по управлению качеством заданной продукции.

При дифференцированном методе оценки качества продукции рассчитывают уровни единичных и (или) обобщенных показателей свойств по формуле (6) когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества изделий и по формуле (7) когда снижению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества изделий

q = Р_i - Р_i^б

q=Р_i^б/Р_i

Уровень качества оцениваемой продукции не ниже базового в тех случаях, если: все относительные показатели больше единицы, все относительные показатели равны единице, часть относительных показателей больше единицы, аостальные равны единице.

Уровень качества будет ниже базового образца (эталона) в следующих случаях: все остальные показатели меньше единицы, часть относительных показателей меньше единицы, а остальные равны единице.

За базовый образец взят образец с показателями по ГОСТ 3004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

Данный метод позволяет оценить превосходство исследуемых образцов над базовым, но не выявил лучшего образца, поэтому прибегнем к использованию другого метода: метода полного попарного сопоставления.

4.4 Определение комплексной оценки качества

Комплексный показатель совокупности свойств Р зависит от «взвешенных» параметров учитываемых свойств q_i, т.е. от показателей отдельных свойств с учетом их весомости, значимости для Р. Следовательно

,

где q_i - величина, характеризующая размер i-го свойства с учетом его значимости; n=1,2,3,..., n (п - общее число учитываемых свойств).

Комплексный показатель совокупности различных свойств Р должен учесть значимость каждого из них, т.е. учесть степень влияния величин отдельных свойств на итоговый показатель (уровень) качества.

Количественная характеристика значимости данного показателя среди других показателей является коэффициентом весомости.

При нахождении значения комплексного показателя совокупности характеристик свойств необходимо величину параметра каждого из множества свойств «взвесить», т.е. умножить на соответствующий коэффициент весомости.

При дифференциальном методе в сочетании с комплексным определяются значение относительных показателей групп показателей качества по формуле

,

где m_i - коэффициент весомости i -го единичного свойства (показателя);

q_i- относительное значение i-го показателя качества изделий;

п - количество единичных показателей в данной группе показателей.

Относительное значение i -го показателя качества определяется по формула

q_i=P_i/P_i^б; Ч,=Р_i,^б/Р_i,

где Р_i- значение i-ro показателя качества оцениваемого образца;

Р_i^б - значение i-гo показателя качества базового образца. Из приведенных формул выбирают ту, при которой увеличению относительного показателя отвечает улучшение качества оцениваемого изделия.

Значение обобщенного показателя качества оцениваемого изделия вычисляется по формуле

,

где М_i - значение коэффициента весомости i-ой группы показателей;

N - количество групп показателей качества, по которым проводится оценка технического уровня и качества продукции.

При расчетах по этим формулам устанавливается, что сумма коэффициентов весомости единичных показателей качества в пределах группы показателей должна равняться единице, а сумма коэффициентов весомости групп показателей качества, по которым производится оценка, также равняется единице.

Числовые базовые значения показателей выбираем из ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия», следовательно, они являются нормативными. В качестве исследуемых значений принимает значения, указанные на упаковке каждого изделия. В таблице 7 приведены данные для расчета комплексного показателя.



Заключение

В процессе выполнения данной курсовой работы провели оценку уровня качества оливкового майонеза в соответствии со стандартом ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные» рассчитав при этом коэффициенты весомости, выбранных как основные показатели которые показали, что мнения экспертов практически не отличается для выбранных показателей. Ознакомились с номенклатурой показателей качества, методами определения и расчета числовых значений показателей качества, методами оценки уровня качества.



Используемая литература

[1] ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масло-жировую продукцию"

[2] ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

[3] ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"

[4] ИСО 780:1997* Упаковка. Пиктограммы, применяемые для погрузочно-разгрузочных работ

* Доступ к международным и зарубежным документам можно получить перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru. - Примечание изготовителя базы данных.

[5] ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"

Размещено на Allbest.ru

...