Организация работы ресторана 1 класса люкс на 75 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГАОУ СПО

«Волгоградский медико-экологический техникум»

Курсовая работа

По предмету: « Организация производства предприятия общественного питания»

На тему: «Организация работы ресторана 1 класса люкс на 75 посадочных мест»

Выполнила: студентка гр Т-419-З

Илющенко Т.А

Проверила преподаватель:

Клочко З. В.

Волгоград 2013



Оглавление

1. Введение

2. Разработка производственной программы

2.1 Характеристика производства

2.2 Разработка плана-меню

3. Организация производственных цехов

3.1 Организация процессов производства продукции холодного цеха

3.2 Организация процессов производства продукции горячего цеха

3.3 Организация процессов производства продукции овощного цеха

3.4 Организация процессов производства продукции цеха доработки полуфабрикатов

4. Подбор технологического оборудования

5. Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды

6. Обслуживание на предприятиях общественного питания

6.1 Характеристика праздничного мероприятия

6.2 Правила приема заказа на проведение банкета

Заключение

Список литературы

меню цех кухонный оборудование



1. Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления, а также характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.

С переходом на рыночные отношения увеличилось и количество предприятий общественного питания. Посещаемость населением таких предприятий растет с каждым днем. Это можно объяснить увеличением уровня жизни населения, интересом к культуре зарубежных стран и к их кухне в частности, отсутствие времени для приготовления пищи, стремление к разнообразию своего досуга.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.



2. Разработка производственной программы

Производственная программа - план производства и реализации продукции по объему, ассортименту и качеству.

Главная задача при составлении плана - подтвердить расчетами, что производство в состоянии производить необходимое количество товара требуемого качества в нужные сроки.

В плане указываются состав оборудования, поставщики сырья, материалов, комплектующих изделий, условия поставки по цене, количеству и качеству.

План производства включает следующие этапы:

1. расчет производственной мощности. Производственная мощность - это максимально возможный годовой объем выпуска продукции при заданных номенклатуре и ассортименте и с учетом наилучшего использования всех имеющихся на предприятии ресурсов;

2. расчет численности персонала. Планирование потребности фирмы в персонале, необходимом для выполнения плана производства и реализации продукции, осуществляется в плане по труду и персоналу;

3. расчет фактической заработной платы персонала;

4. расчет сметы затрат на производство. Затраты группируются по следующим экономическим элементам: материальные затраты, амортизационные отчисления, затраты на оплату труда, отчисления на социальные нужды, прочие затраты;

5. расчет калькуляции себестоимости продукции (услуг). Расчет калькуляции себестоимости продукции рассчитывается как сумма затрат на сырье, основные, вспомогательные материалы, покупные полуфабрикаты, топливо, энергию на технологические цели и определяются умножением норм расхода на цену их приобретения с учетом транс-портно-заготовительных расходов за вычетом возвратных отходов;

6. расчет цены. Расчет цены производится по методу «средние издержки плюс прибыль» и имеет вид:

7.

СРЦ = С + П + НДС + НТ,

где СРЦ - свободная рыночная цена;

С - себестоимость изделия;

П - прибыль;

НДС - налог на добавленную стоимость;

НТ - торговая надбавка;

расчет валовой, товарной и реализованной продукции.

Валовая продукция - весь объем произведенной продукции согласно договорным обязательствам предприятия.

Товарная продукция - продукция, находящаяся на складе предприятия, готовая к реализации, и продукция, находящаяся в пути, произведенная, но не оплаченная.

Реализованная продукция - продукция, за которую на текущий расчетный счет предприятия поступила оплата.

2.1 Характеристика производства

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.



2.2 Разработка плана-меню

Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую (форма N ОП-3).

В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Утверждая план-меню, руководитель и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня.

При составлении планового меню учитываются многие факторы, такие как: квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели.

Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказные порционные блюда.

Так, в отдельных графах формы N ОП-2 указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по карточкам или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее.



3. Организация производства

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Ресторан имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный и мясорыбный цех.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В ресторане в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

3.1 Холодный цех

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). Салаты и винегреты в незаправленном виде хранятся в холодильных шкафах не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты необходимо перед подачей, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся с предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

3.2 Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 часа до открытия зала.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

3.3 Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

3.4 Цех доработки полуфабрикатов

В ресторане организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ресторане согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.



4. Подбор технологического оборудовании

Подбор технологического оборудования для основных цехов.

№	Наименование оборудования	Тип, марка	Производи-тельность	Габаритные размеры Длина Ширина
	Холодильное оборудование
1.	Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-3	34 кг	1,68	0,84
2.	Шкаф холодильный	ШХ-0,80М	160 кг	1,5	0,75
3.	Секция низкотемпера-турная	СН-0,15	0,15м3	1,26	0,84
	Весоизмерите-льное оборудование
4.	Весы настольные циферблатные	РН-3Ц13У		0,58	0,29
	Немеханичес-кое оборудование
5.	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500		1,5	0,8
6.	Раковина			0,4	0,5
	Механическое оборудование
7.	Овощерезатель-ная машина для сырых овощей	МРО-200	200 кг/ч	0,53	0,34
8.	Машина для нарезки гастрономи-ческих товаров	МРГ-300А	45р/м	0,67	0,57
9	Привод универсальный	ПУ-1,1	-	0,58	0,38



Таблица подбора технологического оборудования для горячего цеха

№	Наименивание оборудования	Тип, марка	Произво-дительность	Габаритные размеры Длина Ширина	Условное обозначение
	Тепловое оборудование
1.	Плита электрическая	ПЭ-0,17	1конф.	0,5	0,8
2.	Вставка секционная	В-300	-	0,3	0,8
3.	Котёл пищеварочный	КЭ-100	100л	0,8	0,8
4.	Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51	0,51м2	0,5	0,8
5.	Сковорода электрическая стационарная	СЭ-0,22	0,22м2	0,5	0,8
6.	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	20л	0,5	0,8
7.	Пароконве-ктомат			1,1	0,90
	Холодильное оборудование
8.	Шкаф холодильный	ШХ-0,80М	160 кг	1,5	0,75
	Весоизмерительное оборудование
9.	Весы настольные циферблатные	РН-3Ц13У		0,58	0,29
	Механическое оборудование
10	Привод универсальный	ПУ-1,1	-	0,58	0,38
	Немеханическое оборудование
11	Стол производственный	СП-1200		1,2	0,8
12	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500		1,5	0,8



5. Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды

Подбор кухонной посуды и инвентаря осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

№	Наименование	Кол-во инвентаря
1.	Нож для калибровки и резки овощей	2
2.	Нож для нарезки ветчины	1
3.	Нож кухонный	3
4.	Нож с 2-мя ручками для нарезки сыра	1
5.	Нож гастрономический	4
6.	Нож филейный	2
7.	Бак для сборки костей	2
8.	Бак для пищевых отходов	2
9.	Веселка	6
10.	Вилка поварская	3
11.	Горшок гончарный	60
12.	Горка для специй	3
13.	Горка для гарниров	1
14.	Держатель кухонных ножей	2
15.	Доска разделочная	3
16.	Котел 20-30	2
17.	Котел для варки рыбы	1
18.	Ложка разливная 500мл	7
19.	Ложка порционная для сахара	2
20.	Ложка порционная для жира	2
21.	Противень	9
22.	Противень для рыбы	2
23.	Нож скребок	2
24.	Сотейник	4
25.	Сковорода без ручки	8
26.	Сковорода с ручкой	8
27.	Сковорода 9-ячейковая	1
28.	Сковорода с прессом	10
29.	Горка для сыра	1
30.	Черпак	2
31.	Шумовка	4
32.	Шпажки для шашлыков	20



6. Обслуживание на предприятиях общественного питания

6.1 Характеристика праздничного мероприятия

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним.

Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Конфигурация столов может быть разнообразной и зависит от типа мероприятий и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы должны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя - 50 см. Таким образом, на проход официантам остается 1 м. Наиболее распространенными являются следующие формы расстановки столов.

· в форме линии. Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо из стен зала. Линия может быть образована одним или двумя рядами плотно сдвинутых столов. Эта форма используется при строго официальных банкетах с разнообразным меню, когда ставят большое количество посуды.

· в форме буквы «Г». Такая расстановка столов используется для банкетов на 40 человек, если длина торгового зала недостаточна для того, чтобы составить банкетные столы. Тогда столы ставят перпендикулярно двум соседним стенам, между ними получается прямой угол.

· в форме буквы «П». Эту форму предпочитают по случаю проводов на пенсию, на свадьбах, когда присутствует от 40 до 120 человек. Официальным гостям отводят места в президиуме. Это самая короткая сторона стола.

· в форме буквы «Т». Данная конфигурация столов применяется на банкетах в честь юбилея, а также в узких и длинных торговых залах. Официальному лицу отводят место в центре стола президиума лицом к остальным гостям. Подходит для банкета, где присутствует 30-50 человек.

· в форме буквы «Ш». Данная расстановка столов применяется при количестве гостей от 50 до 150 человек. Главная часть стола идет параллельно длинной стене зала предприятия и находится напротив входной двери.

· В форме гребня. Конфигурация столов рассчитана на 100-300 человек. Столы ставят так же, как и в предшествующей форме, но с большим количеством ответвлений.

· в форме круга. Необходимо, чтобы для этой цели на предприятии были столы в форме полуокружности, которые соединяются с помощью винтов. Центр стола оформляют цветами в виде клумбы или дорожек из цветов. Гости размещаются по внешней стороне окружности. Данное расположение удобно при количестве приглашенных до 40 человек.

· в форме квадрата (стол-каре). Для этого соединяют между собой 4 стола. Подходит при обслуживании не более 12 человек.

В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала банкета, количество участников, способ расчета. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующееся для его обслуживания. Потребное число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; расположения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и т.д.

Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

6.2 Правила приема заказа на проведение банкета

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.

При приеме заказа на организацию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:

- уточнить дату и часы проведения банкета;

- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

- отмечаемое событие;

- общую сумму заказа;

- сумму на каждую персону;

- форму оплаты;

- список приглашенных почетных гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ на обслуживание торжества от предприятия (организации, учреждения) принимается при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее, чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету.

Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню и в бар.

Меню

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

Наименование Выход, гр Цена

I. Фирменные закуски, блюда и напитки

Курица тушеная с грибами 200 350

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб 25 350

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном) 75 250

Рыба соленая(копченая) 150 350

Рыба отварная 150 200

Рыба заливная 100 250

Рыба под маринадом 100 250

Рыба под майонезом 100 250

Рыбная гастрономия и закусочные консервы 150 350

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная 150 220

Нерыбные продукты моря 200 370

Свежие овощи натуральные 150 120

Салаты и винегреты 210 280-500

Мясная гастрономия 200 450

Мясо отварное, заливное 200 550

Мясо жареное 210 650

Птица холодная 200 450

Дичь холодная (маленькие тушки) перепелка 1шт 400

Закуски из овощей и грибов 150 380

Кисломолочные продукты 150 150

III. Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря 150 550

Мясные 150 310

Из субпродуктов 270 350-470

Из птицы и дичи 150 260

Овощные и грибные 120 280

Яичные и мучные 100 110

IV. Супы

Прозрачные 250 350

Заправочные 250 270

Пюреобразные 250 400

Молочные 250 210

Холодные 250 230

Сладкие 250 250

V. Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная 200 350

Рыба жареная 200 380

Рыба тушеная запеченная 200 420

Блюда из котлетной (из рыбы) массы 400 450

Мясо отварное и припущенное 300 400

Мясо жареное 200 550

Мясо в соусе 200 500

Мясо тушеное и запеченное 200 460

Субпродукты жареные 200 430

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы 400 650

Птица отварная припущенная 300 350

Птица фаршированная 150 350

Птица и дичь жареная 200 400

Блюда из тушенной птицы 200 400

Блюда из овощей(отварных, припущенных, жареных, тушеных) 200 150

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные 200 150

Блюда из яиц и творога 150 210

VI. Сладкие блюда

Горячие(суфле, пудинги и др) 100 120

Холодные(компоты, кисели, желе и др) 250 60

VII. Горячие напитки

Чай 100 50

Кофе 50 70

Шоколад 75 150

VIII. Холодные напитки и соки 200 90

IX. Мучные и кондитерские изделия 100 100

X. Хлеб (пшеничный, ржаной) 50 20



Заключение

Раскрывая тему курсовой работы были рассмотрены характерные особенности организации производства предприятия общественного питания.

Отрасль выполняет важные функции в народном хозяйстве страны, развивается и требует специалистов.

Главная часть работы позволила углубить знание по курсу организации производства, уточнить специфику общественного питания в торговлею

Предлагаемая технологическая документация обеспечила закрепление знаний по вопросам организованной деятельности предприятия в выполнении производственной программе.

Конкретизирована сущность организации производства обеспечивающая правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Материально-технологическое оснащение производства раскрыло особенность организации рабочих мест на предприятии.

Реализация кулинарной продукции является итоговой операцией технологического процесса приготовления блюд. Качество продукции в современных экологических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Рассмотрены виды контроля качества.

Таким образом самостоятельная работа с учебной литературой позволит закрепить знания по профессии и грамотно применить её на производстве.



Список литературы

1. ГОСТ 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764 - 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: «Высшая школа», 1990.

4. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».

5. СаНПиН 42-123-41-17-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо портящихся продуктов».

Размещено на Allbest.ru

...