Особенности ресторанного хозяйства: организация банкета
Банкет в формате "шведский стол", его организация на территории ресторана "Астория". Секрет популярности шведского стола. Выбор банкетного зала, расчет площади. Роль метрдотеля в организации и обслуживании банкетов. Особенности оформления документации.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.01.2016 |
| Размер файла | 84,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Оглавление
- Вступление
- 1. Технико-экономическое обоснование
- 2. Расчетно-объяснительная часть
- 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
- 2.2 Виды банкетов и приемов
- 2.3 Приём заказа
- 2.4 Выбор банкетного зала. Расчет площади
- 2.5 Подготовка к проведению банкета
- 2.6 Обслуживание участников банкета
- 2.7 Роль метрдотеля в организации и обслуживании примов и банкетов
- 2.8 Организация развлечений и отдыха гостей
- 2.9 Расчет и оформление документации
- 2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья
- 2.11 Составление актов на бой, порчи, потери посуды, приборов
- Вывод
- Список использованной литературы
Вступление
Ресторанное хозяйство - это сфера человеческой деятельности, в последние годы стремительно развивается.
Сохраняя лучшие традиции национальной кухни, рестораны являются визитной карточкой гостеприимства города, определенной формой проведения досуга и общения, признаком престижа и финансового достатка. Каждый ресторан отличается от других собственным стилем: национальный, эпохи рыцарских турниров и замков, сельский, охотничий, речной, элитный, царский и т.д. Среди артибутив интерьера можно увидеть картины, фонтаны, камины, аквариумы, композиции из декоративных цветов, игровые автоматы и т.д. Но основное, что составляет престиж, - это вкусные блюда и широкий ассортимент, кулинарное мастерство, профессиональный уровень обслуживания клиентов, инфраструктура сервиса, радушный прием. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, в том числе фирменных блюд. Банкет - званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события (например, юбилея или свадьбы). Для проведения банкетов зачастую используется специальный банкетный зал. Шведский стол - одна из самых популярных форм обслуживания гостей в предприятиях общественного питания. Первыми ее освоили рестораны гостиничного сектора, но в настоящее время этот принцип все чаще используют и другие предприятия фуд-сервиса. Появления обслуживания по типу шведский стол мы обязаны Швеции. Шведский стол является одним из трёх "изобретений" Швеции два остальных это шведская семья и шведская стенка. Самое интересное, что "шведский стол" используется только в русском языке, в самой Швеции такой способ подачи блюд называется - "бутербродный стол" в Англии его называют - буфет. Надо заметить что блюда, которые выставляются на шведском столе в заведениях общественного питания, в основном никакого отношения к шведской кухне не имеют.
В большинстве случаев на шведском столе предоставляются блюда международной кухни, блюда национальной кухни или же делают смешанное меню.
При всем своем обилии яств, шведский стол обходится отельным комплексам значительно дешевле, чем порционное приготовление пищи. В первую очередь потому, что вся еда готовится сразу, а многие блюда на шведском столе сформированы из одних и тех же составляющих ингредиентов. Эту картину можно обрисовать так - оливки присутствуют в трех, четырех салатах и в одном горячем, рыба - в закусках и жаренная, бобы - в двух салатах и супе, картофель - фри, пюре и горячем.
Актуальностью данной работы является быстрота и удобство обслуживания. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением - по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве. Предметом моей работы является ресторан "Астория"
Задачи исследования:
Узнать что такое формат "шведский стол".
Описать особенности сервировки шведского стола.
Рассмотреть используемое оборудование при проведении шведского стола.
Ознакомиться с разновидностями шведского стола.
Продумать организацию шведского стола.
Целью работы является изучение банкета "шведский стол" и особенности в его организации на территории ресторана "Астория".
банкета "шведский стол" и особенности в его организации на территории ресторана "Астория".
в том, что он по душе обеим сторонам. Гостям не надо заказывать блюдо, чтобы понять нравится оно им или нет, ждать, пока его приготовят и принесут. Съесть можно именно то, что хочется, и столько, сколько пожелается. Кроме того, у гостей остается ощущение, что они получили от ресторана гораздо больше, чем заплатили. Таким образом, шведский стол - своеобразный маркетинговый ход, который повышает лояльность клиента к заведению.
1. Технико-экономическое обоснование
Гостеприимство - это то, что создает у гостя (клиента) предоставление о предприятии (гостинице, турфирме, ресторане, кафе и т.д.) как об одном из лучших в городе.
Вместе с тем, необходимо всегда помнить о том, что предприятие предоставляет услуги, схожие с теми, которые предлагают клиентам конкурирующие фирмы. Когда клиенту предоставляется сервис, то он получает лишь то, что требует и о чем просит. Когда же клиенту предоставляется гостеприимство, то сотрудники спрашивают "гостя" о том, что можно для него сделать, и именно это и делается.
Ресторанное хозяйство - вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг относительно удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него.
Заведение ресторанного хозяйства - организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет торгово-производственную деятельность: производит и/или доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, а также может организовать досуг потребителей.
Значительное количество объектов ресторанного хозяйства функционирует в системе розничной торговли (почти четвертая часть от общего количества). В условиях становления рыночных отношений развитие рынков как торговых предприятий, торговых и торгово-развлекательных комплексов является перспективным: на 1 января 2008 года функционировало до 3 тыс. рынков на почти 800 тыс. рабочих мест, сейчас наблюдается тенденция к их увеличению. В связи с этим необходимо уделять должное внимание организации питания как работников, так и покупателей, пользующихся услугами этих предприятий.
ресторан банкет шведский стол
Эффективность деятельности и развития как сетевых, так и неситьових общедоступных предприятий (учреждений) ресторанного хозяйства существенно зависит от качества работы их производственных и организационно-обслуживающих систем, использование системы частичной занятости работников, позволяет определенным образом регулировать объемы отработанного времени и повышать полезный эффект от операционной деятельности персонала.
Наш ресторан " Астория " занимает высокую позицию на рынке спроса. Имеет множество конкурентов, но среди них пользуется большой популярностью и большим спросом, имеет не малое количество постоянных клиентов.
|
Критерии оценивания |
Заведение |
||||
|
"Астория" |
"Пушка" |
"Корова" |
"ШарикоFF" |
||
|
1. Интерьер заведения |
5 |
3 |
5 |
4 |
|
|
2. Меню и цены |
4 |
4 |
3 |
4 |
|
|
3. Условия обслуживания |
5 |
4 |
4 |
4 |
|
|
4. Качество продукции |
4 |
2 |
3 |
4 |
Таким образом, мы видим конкуренцию среди ресторанов Харькова.
Рестораны, созданные на протяжении пяти последних лет можно условно разделить на такие группы:
национальные (национальная кухня народов мира, элементы декора имеют национальное направление)
с предметной специализацией быстрого обслуживания
тематические
без четкого направления.
Предприятия ресторанного хозяйства должны соблюдать установленные государственными стандартами, санитарными, противопожарными правилами, технологическими документами и другими нормативными актами обязательным требованиям к качеству услуг, безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имуществ.
Деятельность в сфере ресторанного хозяйства не подлежит лицензированию. Однако если планируется продавать алкогольные напитки и табачные изделия, то необходимо иметь соответствующие лицензии на торговлю такими товарами.
В заведениях ресторанного хозяйства всех типов и классов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их вещей, выполнение санитарных требований и технических норм и правил, действующих ДСТУ, ГОСТов, ТУ, сборников рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий, приказов о порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия.
2. Расчетно-объяснительная часть
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
Ресторан - это организация общественного питания, в которой предоставлен широкий ассортимент блюд, отличающихся сложностью в приготовлении и включающие фирменные и сделанные на заказ.
Курсовая работа написана на примере ресторана "Астория", который находится в самом центре города Харькова, а точнее на улице Рымарской,7.
"Астория" предлагает своим посетителям широкий ассортимент блюд европейской и украинской кухни.
Интерьер ресторана "Астория" выдержанный в мягких и теплых тонах. Коллектив кафе всегда поможет организовать любое торжественное мероприятие и провести свадьбу, корпоратив, день рождения или презентацию на самом высоком уровне.
В ресторане открылся зал самообслуживания под названием "Столовая по домашнему" предлагающий своим посетителям огромный ассортимент блюд домашней кухни по приемлемым ценам. С понедельника по субботу после 18: 00 на продукцию "Столовая по-домашнему” действует скидка 20%. А также 10% скидка для студентов при наличии студенческого билета. Действует накопительно-дисконтная система скидок для постоянных посетителей - 5%, 10%, 15%. Ресторан имеет детскую площадку.
Организация банкетов - один из основных видов деятельности. Два уютных зала, общим количеством до 100 человек. (1 зал до 20 человек, 2 зал до 80 чел). В зависимости от происходящего события "Астория" организовывает:
банкеты
фуршеты
кофе брейки
юбилеи
дни рождения
корпоративные мероприятия.
При заказе банкетов от 220 грн. на человека есть возможность приносить свой алкоголь, фрукты, сладости.
Если нужно пригласить на праздник большое количество гостей, то наилучшим решением будет проведение банкета по типу шведского стола. Особой популярностью в данном случае пользуются закуски, широкий ассортимент которых предлагается в нашем меню. Возможность заказать овощные, сырные, мясные или рыбные закуски. Организация кофе-брейка - от 30 грн. на человека. Шведский стол - от 100 грн. на человека. При заказе шведского стола - от 170 грн. на человека - обслуживание бесплатно. Для всего выездного обслуживание мебель, посуда и текстиль предоставляют бесплатно.
В ресторане "Астория" форма полного обслуживания официантами. Это значит, что все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты. Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов.
2.2 Виды банкетов и приемов
Банкет (banquet) или званный обед, а также ужин представляет собой мероприятие, которое устраивают в честь торжественного или особо важного события, например свадьбы или юбилея. Организация банкета осуществляется с учетом уровня официальности торжества, количества принимаемых гостей и многих других факторов. По этим и другим критериям условно выделяют несколько типов торжественных мероприятий:
Банкет за столом с полным обслуживанием;
Банкет за столом с частичным обслуживанием;
Банкет-фуршет;
Банкет-чай/кофе;
Комбинированный банкет.
Обслуживание клиентов на банкете начинается со встречи гостей. При этом до начала основной программы могут подаваться повышающие аппетит напитки (соки, коктейли, вермут, водка). После размещения гостей начинается непосредственно банкет. Первыми подаются холодные рыбные закуски, затем холодные блюда из мяса, птицы, дичи. Далее наступает черед горячих закусок и основных блюд. При проведении банкета в обеденное время в меню включаются супы. Венчает смену блюд подача разнообразных десертов и фруктов. Горячие напитки (чай, кофе) обычно подаются в отдельном зале или на отдельных столиках). Проведение банкетов может осуществляться в ресторане или на территории заказчика. Выездной банкет может быть организован в любом помещении после предварительной подготовки. Виды банкетов:
деловой (официальный) банкет;
деловой (рабочий) банкет;
корпоративный банкет;
свадебный банкет;
банкет-юбилей;
выпускной банкет;
банкет-пикник;
детский праздничный банкет.
Шведский стол (по-шведски это звучит как "смергасброд", буквально - "бутербродный стол") - это способ обслуживания, когда множество блюд и закусок выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями. Шведский стол - скандинавская традиция, принятая со временем всем миром. Швеция была малонаселенной страной, селения располагались далеко друг от друга, и если хозяин приглашал много гостей, он должен был позаботиться, чтобы никому из прибывающих не пришлось долго ждать угощения. Поэтому на стол выставлялись блюда, способные храниться несколько дней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные вкрутую яйца, холодное мясо и бутерброды.
Cами шведы считают, что такой тип застолья заимствован из России. Шведы утверждают, что именно русская традиция начинать застолье с соленых закусок под водочку пришла в страну в восемнадцатом веке. Встречается, что в Швеции такой стол называют русским.
Обслуживание "шведских столов” происходит по принципу фуршета. Столы выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. "Шведский стол” состоит из холодных и горячих закусок, салатов, горячих блюд. На столах устанавливаются мармиты, стопкой ставятся тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки. Бар обслуживает бармен, а официанты обслуживают гостей у "шведской линии”. Но и обслуживание по принципу банкета тоже присутствует в организации шведского стола, так как помимо фуршетной линии - раздачи присутствуют "посадочные места". Гость, выбрав понравившиеся блюда, следует в зону банкета, где его ожидает уютная атмосфера праздника за торжественно сервированными столами.
2.3 Приём заказа
Заказ на обслуживание банкета по типу "шведский стол" принимает директор, администратор либо метрдотель ресторана "Астория". При приеме заказа на организацию банкета, принимающий заказ человек должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:
уточнить дату и часы проведения банкета;
количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
отмечаемое событие;
общую сумму заказа;
сумму на каждую персону;
форму оплаты;
список приглашенных почетных гостей.
По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.
Ответственность за обслуживание несет метрдотель и официант.
Меню банкета-приёма по типу "шведского стола"
Дата проведения 13.11.16.
Початок: 17: 00 ч.
Количество гостей: 120 ч.
|
№ п/п |
Наименование |
Количество порций (шт) |
|
|
Холодные закуски |
|||
|
1 |
Мини-бутербродики на багете з форелью и красной икрой |
100 |
|
|
2 |
Балык мясной |
80 |
|
|
3 |
Корзиночки с шинкой |
80 |
|
|
4 |
Сырные шарики фаршированные оливками |
90 |
|
|
5 |
Мясное ассорти |
90 |
|
|
6 |
Колбаса с/к |
90 |
|
|
7 |
Салат "Столичный" |
90 |
|
|
8 |
Салат овощной |
90 |
|
|
Горячие блюда |
|||
|
9 |
Риба по-украински з гарниром (картофель вареный) |
120 |
|
|
10 |
Запеченые баклажаны с фашированными помидорами |
100 |
|
|
Десерты |
|||
|
11 |
Ассорти из мороженного с шоколадом |
100 |
|
|
12 |
Фрукты (виноград, апельсины, слива) |
120 |
|
|
Горячие напитки |
|||
|
13 |
Кофе "Американо" |
120 |
|
|
Безалкогольные напитки |
|||
|
14 |
Напиток Pepsi (бут.0,5 л.) |
120 |
|
|
15 |
Вода минеральная "Моршинская" (бут.0,5 л.) |
120 |
|
|
Алкогольные напитки |
|||
|
16 |
Вино "Саперави" (бут.0.7 л.) |
90 |
|
|
17 |
Шампанское "Asti" (бут.0.8 л.) |
120 |
|
|
18 |
Водка "Nemiroff" (бут.0.5 л.) |
50 |
|
|
Кондитерские изделия |
|||
|
19 |
Пироженное "Прага" |
120 |
|
|
Хлеб |
|||
|
20 |
Ржаной |
120 |
|
|
21 |
Пшеничный |
120 |
Банкетное меню составляют при приёме заказа с учетом желаний заказчика, вида банкета и время провождения.
Пример меню-заказа:
|
Название |
К-ство порций, шт |
Цена |
Сумма |
|
|
Х. цех |
||||
|
Мини-бутербродики на багете з форелью и красной икрой |
100 |
50 |
5000 |
|
|
Балык мясной |
80 |
55 |
4400 |
|
|
Корзиночки с шинкой |
80 |
55 |
4400 |
|
|
Сырные шарики фаршированные оливками |
90 |
65 |
5850 |
|
|
Мясное ассорти |
90 |
50 |
4500 |
|
|
Ковбаса с\к |
90 |
50 |
4500 |
|
|
Салат "Столичный" |
90 |
30 |
2700 |
|
|
Овощной салат |
90 |
25 |
2250 |
|
|
Ассорти из мороженного с шоколадом |
100 |
30 |
3000 |
|
|
Фрукты (виноград, апельсины, слива) |
120 |
20 |
2400 |
|
|
Вместе |
39000 |
|||
|
Г. цех |
||||
|
Риба по-украински з гарниром (картофель вареный) |
120 |
60 |
7200 |
|
|
Запеченые баклажаны с фашированными помидорами |
100 |
40 |
4000 |
|
|
Вместе |
11200 |
|||
|
Бар |
||||
|
Напиток Pepsi (бут.0,5 л.) |
120 |
18 |
2160 |
|
|
Вино "Саперави" (бут.0.75 л.) |
30 |
350 |
10500 |
|
|
Шампанское "Asti" (бут.0.8 л.) |
40 |
500 |
20000 |
|
|
Водка "Nemiroff" (бут.0.5 л.) |
15 |
80 |
1200 |
|
|
Вместе |
33860 |
|||
|
Хлеборезка |
||||
|
Хлеб пшеничный |
120шт. |
4 |
480 |
|
|
Хлеб ржаной |
120шт. |
4 |
480 |
|
|
Вместе |
960 |
|||
|
Буфет |
||||
|
Кофе "Американо" |
120 |
15 |
1800 |
|
|
Пироженное "Прага" |
120 |
15 |
2250 |
|
|
Вода минеральная "Моршинская" (бут.0,5 л.) |
120 |
10 |
1200 |
|
|
Разом |
5250 |
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также учитывать то, что в блюдах должны быть правильно скобминированы все компоненты.
|
Сырные шарики фаршированные оливками |
Салат "Столичный" |
Всего |
||
|
Оливки |
15 б. по 250г |
15б. по 250г |
||
|
Миндальные орехи |
По вкусу |
|||
|
Крабовые палочки |
4000г. |
800г. |
4800г. |
|
|
Сыр плавленый |
2000г. |
2000г. |
||
|
Сыр твердый |
4400г. |
4400г. |
||
|
Майонез |
600г. |
6000г. |
12п. - 500г. |
|
|
Филе курицы |
11000г. |
11кг. |
||
|
Картофель |
7200г. |
7200г. |
||
|
Огурцы соленые |
5700г. |
5700г. |
||
|
Салат |
2100г. |
2100г. |
||
|
Яйца |
2250г. |
40шт |
||
|
Соль |
1000г. |
1000г. |
В ресторане "Астория" обложка меню изготовлена из кожезаменителя, имеет фирменный знак предприятия.
2.4 Выбор банкетного зала. Расчет площади
Метрдотель должен ознакомить заказчика с залом, где будет проходить банкет. Банкет по типу шведского стола будет проходить в ресторане "Астория" в основном зале. Зал выполнен в классическом стиле. Интерьер зала соеденяет в себе классическую мебель и теплые, спокойные цвета в оформлении.
Площадь помещения, где будет проводиться банкет, вычесляется по формуле:
Где S1 норма площади на одного человека, м2;
N - Количество участников банкета.
Норма площади на одного участника банкета зависит от вида банкета. При проведении банкета за столом она равна 1,5 - 2 м2, банкет по типу шведского стола 0,4-0,5 м2.
S=0,4*120=48 м2
Площадь зала для проведения такого банкета должна быть 48 м2.
При организации "шведского стола" в случае отсутствия соответствующего оборудования устанавливают фуршетные или специальные столы. Рекомендуемая длинна фуршетного стола для одного человека 0,4м. Длинна фуршетного стола 0,8м. Количество гостей 120.
120*0,4: 0,8=60 (столов, при условии двухстороннего доступа)
В зале в углах расположим серванты, они будут служить для хранения запасов посуды, приборов, столового белья. Верхную крышку серванта используют как вспомогательный столик. Сервант имеет выдвижной ящик, секции. Официанты ставят принесенные блюда и напитки либо использованную посуду на крышку серванта. Высота 900 мм, длинна 1000 мм, ширина 600 мм. Один вспомогательный стол или сервант приравнивается 10-15 гостям. Значит, для 120 гостей нужно 12 таких столиков.
2.5 Подготовка к проведению банкета
В первую очередь, для обслуживание банкета, нужно рассчитать количество обслуживающего персонала. Необходимое количество официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, размещения вспомогательный столиков. Для обслуживания банкета по типу шведского стола есть норма: 18-20 гостей на одного официанта. Проводим расчет по формуле:
где А - количество официантов;
N - количество гостей банкета;
n - норма гостей на одного официанта
А = 120/20=6 (официантов).
Для проведения банкета по типу шведского стола нужно 6 официантов.
Количество посуды вычисляется количеством официантов, которые подают блюда. Вычисление проводится по формуле:
mобсл. =
де mобсл. - Количество посуды одного вида;
Рбп - количество порций одного вида блюда по;
х - объем лил количество порций в одном виде посуды для их.
При расчете столового белья, приборов, посуды нужно выходить из числа гостей. На основе проведенных расчетов составляют заявку в сервизную.
|
№ п/п |
Блюда и напитки |
Заказано порций |
Наименования посуды, приборов |
Ёмкость посуды, приборов |
Количество единиц |
|
|
1 |
Мини-бутербродики на багете з форелью и красной икрой |
100 |
Блюдо круглое фарфоровое |
5 |
20 |
|
|
2 |
Балык мясной |
80 |
Блюдо круглое фарфоровое |
5 |
16 |
|
|
3 |
Сырные шарики фаршированные оливками |
90 |
Тарелка мелкая столовая |
3 |
30 |
|
|
4 |
Корзиночки с ветчиной |
80 |
Блюдо круглое фарфоровое |
5 |
16 |
|
|
5 |
Мясное ассорти |
90 |
Блюдо круглое фарфоровое |
5 |
18 |
|
|
6 |
Колбаса с/к |
90 |
Блюдо круглое фарфоровое |
5 |
18 |
|
|
7 |
Салат "Столичный" |
90 |
Прибор для раскладки Салатник |
1 1 |
90 90 |
|
|
8 |
Салат овощной |
90 |
Салатник |
5 |
18 |
|
|
9 |
Рыба по-украински з гарниром (картофель вареный) |
120 |
Тарелка мелкая столовая Рыбные приборы |
1 1 |
120 120 |
|
|
10 |
Запеченные баклажаны с фаршированными помидорами |
100 |
Тарелка мелкая столовая |
3 |
33 |
|
|
11 |
Ассорти из мороженного с шоколадом |
100 |
Креманка Десертная ложка |
1 1 |
100 100 |
|
|
12 |
Фрукты (виноград, апельсин, слива) |
120 |
Блюдо круглое фарфоровое Шпажки |
3 |
40 |
|
|
13 |
Пироженное "Прага" |
150 шт. |
Десертная тарелка. Ложка десертная |
1 1 |
120 120 |
|
|
14 |
Ржаной хлеб |
120 |
Пирожковая тарелка |
1 |
120 |
|
|
15 |
Пшеничный хлеб |
120 |
Пирожковая тарелка |
1 |
120 |
|
|
16 |
Кофе "Американо" |
30 |
Кофейные чашки ложки |
1 1 |
120 120 |
|
|
17 |
Напиток Pepsi (бут.0,5 л.) |
120 |
Стакан |
1 |
120 |
|
|
18 |
Вода минеральная "Моршинская" (бут.0,5 л.) |
120 |
Фужер |
1 |
120 |
|
|
19 |
Вино "Саперави" (бут.0.7 л.) |
120 |
Бокал |
1 |
120 |
|
|
20 |
Шампанське "Asti" (бут.0.8 л.) |
120 |
Бокал |
1 |
120 |
|
|
21 |
Водка "Nemiroff" (бут.0.5 л.) |
120 |
Рюмка |
1 |
120 |
Расчет посуды для сервировки стола делается по формуле и с учетом вида банкета:
где mс - количество посуды данного вида;
N - количество участников банкета;
n - норма посуды одного видадля сервировки стола.
Заявка общая на посуду и приборы для банкету
|
№ |
Название |
Количество штук |
|
|
Фарфор |
|||
|
1 |
Тарелки закусочные |
120 |
|
|
2 |
Тарелки пирожковые |
120 |
|
|
3 |
Блюдо кругле фарфор |
118 |
|
|
4 |
Тарелка мелкая столовая |
183 |
|
|
5 |
Салатник фарфор |
108 |
|
|
6 |
Чашки кфейные з блюдцами |
120 |
|
|
7 |
Десертная тарелка |
120 |
|
|
8 |
Креманка фарфор |
100 |
|
|
Стекло |
|||
|
1 |
Ваза на высокой ножке |
2 |
|
|
2 |
Фужер |
120 |
|
|
3 |
Рбмка водочная |
120 |
|
|
4 |
Рюмка лафитная |
120 |
|
|
5 |
Бокал для шампанского |
120 |
|
|
6 |
Стакан для сока |
120 |
|
|
Нержавеющая сталь |
|||
|
1 |
Вилки закусочные |
120 |
|
|
2 |
Ножи закусочные |
60 |
|
|
3 |
Прибор для раскладки |
90 |
|
|
4 |
Лопатка кондитерская |
1 |
|
|
5 |
Ложка кофейная |
120 |
|
|
6 |
Ложка десертная |
120 |
|
|
7 |
Рыбные приборы |
120 |
Расчет-заявка на продукцию предприятия и буфетную продукцию составляется с учетом меню и количества официантов, которые подают блюда и напитки, передается соответственно на предприятие и в буфет.
Таблица. Заявка в бар на проведение банкета по типу шведського стола
Дата проведения 13.11.16.
Початок: 17: 00 ч.
Количество гостей: 120 ч.
|
Название товара |
Единицы |
Вместительность, мл. |
Количество, шт. |
|
|
Шампанское "Asti" |
Бутылка |
0,8 |
40 |
|
|
Вино "Саперави" |
Бутылка |
0,7 |
30 |
|
|
Водка "NemiroFF" |
Бутылка |
0,5 |
15 |
|
|
Минеральная вода "Моршинская" |
Бутылка |
0,5 |
120 |
|
|
Напток "Pepsi" |
Бутылка |
0,5 |
120 |
Метрдотель Гробов О.О. _________
Таблица. Заявка в буфетную
|
Название |
Количество порций |
Количество посуды |
Вид посуды |
||
|
Замовлено |
В посуді |
||||
|
Пироженое "Прага" |
120 |
1 1 |
120 120 |
Десерт. елка Десерт. ложка |
|
|
Кофе "Американо" |
120 |
1 1 |
120 120 |
Кофейная чашка, блюдце Кофейн. ложка |
|
|
Мінеральна вода "Моршинська" |
120 |
1 |
120 |
Фужер |
Таблица. Заявка в холодного цеху
Время готовности 17: 00 (холод.)
17: 20 (гор.)
|
Название |
Количество порций |
Количество посуды |
Вид посуды |
||
|
Заказано |
В посуде |
||||
|
Мини-бутербродики на багете с форелью и красной икрой |
100 |
5 |
15 |
Блюдо круглое, фарфор |
|
|
Балык мясной |
80 |
5 |
16 |
Блюдо круглое, фарфор |
|
|
Сырные шарики фаршированные оливками |
90 |
3 |
30 |
Тарелка мелкая столовая |
|
|
Корзиночки с шинкой |
80 |
5 |
16 |
Блюдо круглое, фарфор |
|
|
Мясное ассорти |
90 |
5 |
18 |
Блюдо круглое, фарфор |
|
|
Ковбаса с\к |
90 |
5 |
18 |
Блюдо круглое, фарфор |
|
|
Салат "Столичный" |
90 |
5 |
18 |
Салатник |
|
|
Салат овощной |
90 |
5 1 |
18 18 |
Салатник Прибор для раскладки |
|
|
Рыба по-украински з гарниром (картофель вареный) |
120 |
1 1 |
120 120 |
Тарелка мелкая столовая Рыбные приборы |
|
|
Запеченные баклажаны с фаршированными помидорами |
100 |
3 |
33 |
Блюдо круглое, фарфор |
|
|
Сырные шарики фаршированные оливками |
90 |
3 |
30 |
Тарелка мелкая столовая |
Далее нужно определить количество салфеток с учетом гостей на банкете и дополнительно 20% для возможной замены или других операцій. Итак, если гостей 120, то салфеток должно бать 144
Алгоритм подсчета:
1) 120+ (120*20/100) =144 (салфетки)
Полотенцев берется по два на официанта, полотенец для протерания посуды по одному, фартуков по одному. Значит, для банкета нужно 6 официантов, тога нужно 12 полонец, 6 полотенец для посуды и 6 для фартука.
Алгоритм підрахунків:
1) 2*6=12 (полотенец)
2) 6*1=6 (для посуды)
3) 6*1=6 (фартук)
Сервировка шведского стола
Основной принцип сервировки - блюда на столе группируются. Это значит, что, к примеру, разные виды закусок стоят в одной части стола, горячие блюда - в другой. Смешивать разные блюда из разных групп нежелательно - это создаст впечатление хаоса. Гости будут бродить вдоль стола в поисках еды: запомнить расположение блюд сможет не каждый. К тому же, стол, на котором блюда упорядочены, проще обслуживать. На столе должны быть приборы для накладывания пищи. Возле каждого подноса или тарелки выкладываются ложки, вилки или щипчики - в зависимости от того, что представляет собой блюдо. Здесь действует правило - приборы должны быть произведены из нержавеющей стали. Пластик допускается в исключительных случаях. Что касается деревянных ложек и вилок, то они приемлемы, если на столе стоит деревянная посуда, а оформление банкета в целом выполнено в этническом стиле. Для использованной посуды и приборов можно предусмотреть отдельный стол. Посуду на него относят сами гости или обслуживающие банкет официанты.
2.6 Обслуживание участников банкета
На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.
Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. В "Балчуге", например, персонал помещается внутри овального шведского стола. Там же внизу расположены холодильники, и заготовленные блюда на подносах официанты достают прямо оттуда. Во избежание перерасхода количество заготовок зависит от числа ожидаемых гостей.
2.7 Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов
Метрдотель - лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана. Ресторан фактически делится на две независимые территории - кухню и столовое помещение. Шеф-повар управляет кухней, а метрдотель - залом для еды. Нормальное функционирование ресторана (кухни и зала) обеспечивается слаженной работой шеф-повара и метрдотеля. Современный метрдотель по существу - начальник штата официантов.
Метрдотель должен обладать совершенно определенными профессиональными качествами, обусловливающими возможность занимать данную должность. Отличное здоровье, высокая степень физической силы, представительный, безупречный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей (причем последнее качество особенно важно) - основные требования к "претенденту". Ему надо быть выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого взгляда, быть не только профессионально грамотным, но и культурным в общеобразовательном смысле, иметь большой опыт работы в ресторанах на разных должностях, пользоваться непререкаемым авторитетом среди подчиненных и уметь быстро принимать решения в нестандартных ситуациях.
Метрдотель должен знать и чувствовать ритм притока посетителей, как сезонный, так и дневной, чтобы поддерживать работу в спокойном, ненапряженном ритме не за счет закрытия дверей заведения, а за счет умелого, сознательного регулирования работы своей "команды". От работы метрдотеля во многом зависит лицо ресторана. Он - второй после шеф-повара "главный человек" заведения. Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.
При обслуживании банкета метрдотель должен наблюдать за ходом банкета, порядком, он должен сообщить о подаче горячего блюда на производство не позже чем за 20-30 мин до начата подачи (время согласовывают с заказчиком). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подтотавливают стол к подаче горячего блюда: сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т.п.
2.8 Организация развлечений и отдыха гостей
Все более модными становятся рестораны, в которых имеется оборудование для караоке, позволяющее посетителям выступать самим под аккомпанемент магнитофонных записей.
Некоторые рестораны размещаются на вращающейся площадке на вершине небоскреба. До Второй мировой войны в Берлине функционировал знаменитый ресторан, где на каждом столике имелся телефонный аппарат, и посетители могли переговариваться друг с другом по телефону.
Часто в ресторанах устанавливается телевизор с экраном во всю стену. Это дает возможность посетителям как бы присутствовать на спортивных мероприятиях во время еды. Но временами это не увеличивает, а уменьшает объем заказа. Поэтому некоторые рестораторы отрицательно относятся к телевизору, хотя большинство из них считает, что телевизионная установка способствует непринужденной и теплой обстановке. Во многих ресторанах большой телевизионный экран способствует успеху, но следует иметь в виду, что и в этом случае существует определенный предел. И если такой экран начинает утомлять посетителей, то самое время его убрать. В ресторане "Астория" имеется телевизор, так же есть площадка для музыкантов, изолированная комната для караоке, летняя площадка.
2.9 Расчет и оформление документации
Счет должен быть составлен правильно и точно. Чтобы у посетителей не оставалось сомнений в правильности суммы, которую он платит официанту, на предприятиях общественного питания введена практика подавать посетителю счет, в котором вписаны все блюда и напитки, цена каждого их них в отдельности и общая сумма заказа. Для этой цели на каждом столе на пластмассовых, подставках или в специальную папку кладется книжка для подачи счетов, куда записывают каждый заказ после его выполнения: вид и количество блюд, а также цену каждого блюда и напитка в отдельности ц общую сумму. Таким образом посетителям дается. возможность сверить написанные в счете цены с ценами, указанными в меню. После окончания завтрака, обеда или ужина посетитель оплачивает счет. Официант заканчивает оформление счета, переписав его с листа для заказов, на котором записан и номер, в свою книжку с бланками счетов. В счете должны быть указаны виды блюд и напитков, цена каждого из них в отдельности, общая сумма, дата и подпись официанта. Официант подает готовый счет на тарелке, покрытой полотняной салфеткой, сложенной в форме конверта. Он ставит тарелочку со свободной стороны посетителю, отходит к серванту и ждет, чтобы его пригласили для оплаты счета. Если оплаченная сумма точно соответствует сумме, указанной в счете, официант благодарит и берет ее с тарелки. Если официант должен дать сдачу, он кладет сдачу на ту же тарелочку и снова подает посетителю.
2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья
Официант в конце смены должен привести помещение в порядок, убрать и перемыть всю посуду со столов (при наличии мойщика посуды, посуду моет мойщик). Протереть столы и стулья, а также их правильно расставить.
Пересчитать кол-во сдаваемой посуды и проверить на наличие боя, надколов, повреждений посуду и инвентарь который находится на учете у официанта, согласно списка посуды. Вся посуда должна находиться в специально отведенных местах, аккуратно расставленная и сортирована по типу. Весь мусор, находящийся в помещение (мойка, зал, холл) собирается официантом в мусорные пакеты и складывается в коридоре ресторана "Астория", после завершения рабочего дня. Проверить чистоту униформы (при необходимости забрать постирать). Вернуть посуду на кухню, которая закреплена за ней. Все столики в программе учета заказов должны быть закрыты.
Администратор имеет право на свое усмотрение увеличить или уменьшить продолжительность рабочего дня официанта, (уменьшить, если необходимости в официанте нет, и официант выполнил все необходимые подготовительные работы, или, действуя в интересах предприятия увеличить в случае наплыва клиентов).
2.11 Составление актов на бой, порчи, потери посуды, приборов
Акт на бой, лом, утрату посуды и приборов. Форма 18-ОПит. Код ОКУД 0903118 - документ, который составляется при необходимости зафиксировать бой, повреждение или потерю столовой посуды и приборов на предприятии за день. Акт формы 18-ОПит составляется членами комиссии, которых назначает руководитель предприятия. В состав, как правило, входят: лицо, являющееся администратором и материально ответственное за сохранность и наличие приборов и посуды. По решению руководителя предприятия могут быть назначены и иные лица. В документе необходимо отобразить перечень посуды, которая в течение рабочего дня была разбита или утеряна. Далее необходимо в количественном выражении привести отчет по каждому наименованию посуды и приборов, разделяя их на следующие категории: остаток на начало отчетного дня, новое поступление посуды (приборов), сдано в кладовую предприятия, бой (лом) в течение дня, количество утраченной посуды, а так же остаток на конец дня. При этом необходимо отобразить код каждого наименования посуды или столового прибора, присвоенного на конкретном предприятии. Акт формы 18-ОПит составляется в двух экземплярах. Первый направляется в бухгалтерию предприятия, второй же остается у материально ответственного лица для отчетности.
Организация: заведение ресторанного хозяйства
Предприятие: ресторан "Астория"
Акт на бой, лом, потерю посуды и приборов
Состав комисии: ст. метрдотель Гробов О.О., директор Краснокутская Н.Л., бухгалтер Хорава Н. П.
Ответственное лицо: бригадир оофициантом Никитенко М.Ю.
Акт на бой, лом, потерю посуды
|
Наименование |
Единица |
Количество |
Цена, грн. коп. |
Сумма, грн. коп. |
Обстоятельства, виновная особа |
||
|
Бой, лом |
потеря |
||||||
|
Пирожковые тарелки |
шт. |
1 |
- |
10-00 |
10-00 |
Бой при сервировки официантом Лаховым |
|
|
Рюмка водочная |
шт. |
1 |
- |
5-00 |
5-00 |
Бой при уборке официантом Лаховым |
|
|
Бокал для шампанського |
шт. |
2 |
- |
16-00 |
32-00 |
Бой при унесении грязной посуды официантом Сереньким |
Члени комиссии: Иващенко, Гавринко, Хорванко
Решение администрации заведения: Стоимость одной пирожковой тарелки, одной водочной рюмки и одного бокала для шампанского вынести за сет предприятия.
Директор ресторану: Краснокутская Н.Л.
Вывод
При подготовке данной курсовой работы я взяла на себя роль администратора ресторана "Астория". В обязанности администратора входит: прием заказа, оформление заказа-счета, заполнение в учете заказов, составление заявок, контроль за подготовкой к банкету и за процессом обслуживания. В ходе выполнения работы была достигнута цель организация банкета.
Для организации банкета нужно учесть: вид банкета, время проведения, место проведения, дату, количество гостей, меню, время окончания банкета, предоставление дополнительных услуг, стоимость банкета и порядок расчета. Также во время подготовки к банкету администратор должен решать такие вопросы: оформление зала, музыкальное сопровождение, меню, порядок проведения банкета. При написании курсовой работы также были решены такие задания: расчет норм в площади для банкета, размещение столов, расчет количества салфеток, столовой посуды и приборов, также расчет официантом для обслуживание банкета, составление меню и акта на лом, бой потерю посуды и приборов. В ...
Подобные документы
Основные виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, особенности обслуживания его участников. Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов. Организация развлечений и отдыха гостей.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.09.2016Основные виды приемов и банкетов. Прием заказа и выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета. Обслуживание участников банкета. Роль метрдотеля в организации и обслуживании различных приемов и банкетов. Организация развлечений и отдыха гостей.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 14.07.2016Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 08.11.2013Предоставление услуг для отдыха и питания как основная цель проведения банкета-приема в ресторане. Виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, обслуживание его участников. Меню банкета, карта вин.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016Анализ деятельности ресторана при гостинице "Дом гостей". Организационная структура и характеристика потребителей услуг. Разработка мероприятий по организации обслуживания в формате шведский стол. Меню и правила организации, подбор оборудования.
курсовая работа [613,3 K], добавлен 08.10.2012Виды и формы проведения банкетных мероприятий. Главные особенности организации банкета-фуршета. Банкет за столом с частичным и полным обслуживанием официантами. Подготовка и организация мероприятий. Востребованные компании Москвы и Санкт-Петербурга.
контрольная работа [33,4 K], добавлен 24.01.2014Характеристика ресторана "Рыбак". Банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Подготовка к проведению банкета и обслуживание гостей.
курсовая работа [48,6 K], добавлен 23.11.2011Основные подходы к организации банкета с частичным обслуживанием на 25 человек по поводу 50-летия в ресторане "Перлина Cтепу". Технико-экономическое обоснование проекта. Расчет и составление меню банкета, роль метродотеля в его организации и обслуживании.
курсовая работа [3,7 M], добавлен 14.07.2016Основные подходы к организации банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Cтарая Башня" (г. Xарьков, парк Горького). Особенности приемов и банкетов. Технико-экономическое обоснование проекта. Составление меню для обслуживания потребителей.
курсовая работа [6,8 M], добавлен 14.07.2016Современное состояние ресторанного бизнеса в России. Анализ финансово-хозяйственной деятельности и конкурентной среды ресторанного комплекса "Амарена". Разработка мероприятий по обслуживанию банкетов для корпоративных компаний "Максидом" и "Домовой".
дипломная работа [603,4 K], добавлен 25.05.2013Изучение структуры и административно–хозяйственной деятельности современного ресторана "Рубин". Организация работы администратора. Ознакомление с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов.
отчет по практике [721,6 K], добавлен 10.06.2014Сущность и виды кейтеринга, особенности корпоративного и индивидуального обслуживания. Организация и правила проведения фуршета, шведского стола, кофе-брейка, коктейля, пикника, банкета. Формирование и развитие российского рынка кейтеринг-индустрии.
реферат [20,6 K], добавлен 26.12.2012Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016История индустрии обслуживания. Оценка конкуренции и маркетинговое исследование современного рынка услуг питания. Этапы становления, перспективы развития и функции ресторанного бизнеса в России. Организация ресторана с французской кухней "Le Honorи".
курсовая работа [26,2 K], добавлен 01.05.2009Характеристика кафе "Лагуна"; организация холодного цеха. Организация праздничного мероприятия: прием заказа на проведение банкета "День рождения", оформление заявок на производство, в бар. Расстановка столов, сервировка, порядок обслуживания гостей.
курсовая работа [216,9 K], добавлен 02.11.2011Роль рекламы в комплексе маркетинговых коммуникаций ресторанного бизнеса. Анализ рынка ресторанных рекламных услуг в Хабаровском крае. Исследование рекламной деятельности ресторана "Али". Разработка эффективной рекламной кампании для ресторана.
дипломная работа [858,7 K], добавлен 21.03.2012Особенности банкета-фуршет. Расстояние между столами. Двусторонняя сервировка столов. Меню банкета-фуршет, ассортимент закусок. Порционирование и подача блюд. Фуршетные скатерти. Расстановка посуды из хрусталя и стекла. Цветы и вазы с фруктами.
презентация [672,2 K], добавлен 01.01.2015Порядок приема и оформление заказа на обслуживание. Меню банкета. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания. Составление заявок. Подготовка к банкету. Обслуживание гостей на банкете.
курсовая работа [39,6 K], добавлен 26.02.2009Проект холодного цеха ресторана, расчет его площади. Подбор кухонной посуды и инвентаря. Составление таблицы загрузки торгового зала ресторана. Блюда и напитки, подлежащие изготовлению и разбивка их по ассортименту. Составление графика выхода на работу.
курсовая работа [409,6 K], добавлен 05.02.2012Общая характеристика ресторанного бизнеса. Факторы, от которых зависит эффективная работа ресторана. Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг. Критерии выбора места для ресторана. Концепция и особенности работы на примере "ShelestoFF".
реферат [135,0 K], добавлен 17.02.2009
