Организация обслуживания в ресторанах

Размещено на http://www.allbest.ru

«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА» - ФИЛИАЛ

ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

г. Нижний Новгород

Технологический факультет

Кафедра технологии общественного питания

Контрольная работа

по дисциплине «Ресторанное дело»

Выполнил (а): студент (ка) группы Овз-1-13

Багулина Алёна Сергеевна

Проверил (а): преподаватель Фрункина И.Б.

Н. Новгород 2015 год

Содержание

1. Организация банкетного обслуживания и ее особенности

2. Дать характеристику ресторана первой категории по ГОСТу

3. Разработать стандарт повара холодного цеха с начала работы до начала работы ресторана

Список используемой литературы

1. Организация банкетного обслуживания и ее особенности

Сценарий обслуживания гостей во многом зависит от времени проведения приема, возможности, с которой его устраивают, количества и состава гостей, вида приема и способа размещения приглашенных гостей за банкетными столами. ресторан банкетный прием гость повар

Обслуживание банкетов, точнее, структура процесса обслуживания банкета-приема является неизменной и состоит из нескольких этапов: подача аперитива, обслуживания в банкетном зале, обслуживание в зале переговоров или в гостиной (кофейном или чайном зале).

Как осуществляется организация обслуживания банкетов и приемов

Обслуживание банкетов и приемов -- первый этап: подача аперитива осуществляется в банкетном зале. В качестве аперитива предлагаются алкогольные (водка, красные сухие вина, ароматизированные вина, шампанское, пиво) и безалкогольные напитки (ассортимент соков, минеральная газированная и негазированная вода, фруктовая вода, вода со льдом). Если в аванзале организуется бар, то все напитки сервируются на отдельных столах, количество которых рассчитывается согласно количеству приглашенных. За каждым столом закрепляется по два официанта, один из которых следит за наличием в нужном количестве чистой посуды определенного вида, льда, откупоривает бутылки, а второй отпускает (на заказ гостей) определенные виды напитков. На столах должны быть выставлены бутылки с минеральной и фруктовой водой, соки в ассортименте в фабричной упаковке (встречается не часто) или в графинах, а также фужеры, стаканы в необходимом количестве. Фужеры наполняют на 1/3 от их общего количества, остальное остается свободным. У каждого стола размещаются двухуровневые официантские тележки, предназначенные для сбора грязной посуды и пустой тары.

Обслуживание банкетов и приемов - второй этап: непосредственное обслуживание гостей осуществляется в банкетном зале. Особенности его зависят от вида банкета-приема, времени проведения и т.п. На банкете-приеме с рассадкой в зале официанты работают в паре.

Поведение официантов при обслуживании регламентируется протоколом, который соответствует основным правилам гостеприимства и этикета. Обслуживание гостей осуществляется строго в секторе, который закреплен за определенным официантом. Начинается оно с почетных гостей и осуществляется справа и слева синхронно. Очередная замена или уборка тарелок и наборов осуществляются одновременно, когда все участники приема (или большинство их) завершили трапезу поданного ранее блюда.

Обслуживание банкетов и приемов - третий этап: подача чая (кофе) -- обязательно осуществляется на банкетах-приемах с рассадкой в другом помещении -- гостиной. В некоторых случаях подачи чая (кофе) осуществляется в банкетном зале за отдельными чайными три или четырехместными столами круглой или прямоугольной формы, которые располагаются по периметру помещения. Но в любом случае чай (кофе) не подают за банкетным столом.

2. Дать характеристику ресторана первой категории по ГОСТу

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д

На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса -- «люкс», «высшей» и «первой категории».

«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия

Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана

Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей

Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок

При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки

Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия

В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.

Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками -- заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами

Ресторан высшего класса -- предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд

В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей

Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.

3. Разработать стандарт повара холодного цеха с начала работы до начала работы ресторана

Режим работы повара холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди). Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - Ростов - на - Дону: Феникс, 2012 - 416с.

2. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах - М.: Экономика, 2014 - 241с.

3. Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания - М.: Экономика,2015 - 372с.

4. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта - М.: Экономика, 2014- 174с.

5. http://fullref.ru/job_d1182b8e4678ac7daac80c60e7c3a17c.html

6. http://www.bestreferat.ru/referat-374834.html

Размещено на Allbest.ru