Горячий цех кафе на 40 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Организация производства в предприятиях общественного питания

тема: Горячий цех кафе на 40 посадочных мест

Выполнила: об-ся 3 курса з/о

группы ТОППП-13-32

Басатов Расим

Проверила: Тастанбекова З.Ж.

Алматы 2015г



План

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Технологический расчет горячего цеха

3.1 Составление производственной программы цеха

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд

3.3 Составление графика работы горячего цеха

3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры

3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья

3.6 Расчет численности работников на производстве

3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

4. Организация работы в цехе

5. Техника безопасности при работе в горячем цехе

Заключение

Список использованной литературы



Введение

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно.



1. Характеристика проектируемого предприятия

Общественное питание - это одна из тех отраслей, с деятельностью которой так или иначе сталкивается каждый из живущих в нашей стране. Огромное количество людей каждый день завтракает, обедает и ужинает в столовых.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания проектируемым предприятием общественного питания является очень важным вопросом на сегодняшний день.

При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, их профиля, предполагаемый контингент потребителей в разных районах города и непосредственно района строительства. Для того, чтобы столовая была рентабельной и эффективно работала, необходимо выполнить следующие задачи: исследовать и охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия; обосновать вместимость предприятия, его пропускную способность; обосновать место строительства; обосновать режим работы; обосновать схему технологического процесса; выбрать и обосновать источники снабжения.

Для того чтобы предприятие пользовалось спросом, необходимо разработать широкий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий и напитков, который удовлетворит запросы потенциальных потребителей.

Строительство новых предприятий питания является актуальной темой в современной жизни потому, что потребность в питании людей на 50 % удовлетворяют предприятия общественного питания, а численность жителей городов увеличивается из года в год, стало быть, требуется новые предприятия питания.

Цель данного курсового проекта - систематизация и закрепление знаний, полученных при изучении различных дисциплин и выработка практических навыков, необходимых при разработке дипломных проектов.

Для выполнения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:

Перед выполнением курсового проекта были поставлены следующие задачи: разработка производственной программы; расчет количества сырья, выхода теста и отделочных полуфабрикатов; расчет и подбор механического, теплового и вспомогательного оборудования; расчет численности производственных работников; объемно-планировочное решение цеха и расстановка оборудования.

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции.

По характеру организации производства различают предприятия с полным и не полным технологическим циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла, т. к. предприятие будет осуществлять работу на полуфабрикатах и сырье.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной работы источников.



2. Характеристика горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.



3. Технологический расчет горячего цеха

3.1 Составление производственной программы цеха

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1

Часы Работы	Кол-во посадок в час	Сред.% загрузки зала	Кол-во питающихся человек.
11 - 12	1	20	20
12 - 13	1	20	30
13 - 14	1,5	30	43
14 - 15	1,5	40	35
15 - 16	1	30	15
16 - 17	1	20	10
17 - 18	Перерыв	-	-
18 - 19	0,4	50	10
19 - 20	0,8	100	40
20 - 21	0,8	100	40
21 - 22	0,8	100	40
22 - 23	08	80	32
	260

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. - кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р - вместимость зала (кол-во мест)

y - оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х - загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Где t - время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле:

,

Где m - коэффициент потребления блюд

Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3

В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.

Таблица 3.2. Определение количества блюд для расчетного меню.

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд
	От общего кол-ва	От данного вида	Всего, зал
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки	40 5 10 30 15	30 30 40 100 20 70 10 25 50 5 10 10 100	364 109 109 146 46 91 18 64 9 273 68 137 14 27 27 137
Итого	1639

Таблица 3.3. Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.

Наименование	Ед. изм.	Норма на 1 чел.	Кол-во прод. На 260 человек
Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Мучные кондитерские изделия Собственного изготовления Конфеты, печенье Фрукты Алкогольные напитки	Л. Л. Л. Л. Г. Г. Г. Шт. Кг. Кг. Л. Л.	0,1 0,05 0,08 0,02 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,1 0,8	26 13 21 5,2 26,0 13,0 13,0 130 5,2 13 26 208



Таблица 3.4. Расчетное меню кафе на 40 мест.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во блюд, порц.
1	2	3	4
24 (II) 25 (II) 27 (II) 138 (II) 143 (II) 62 (II) 76 (II) 85 (II) 89 (II) 23 (II) 1	Холодные закуски Икра зернистая Семга соленая Севрюга горячего копчения Раки вареные Ассорти мясное Салат из белокочанной капусты Салат рыбный Салат из свеклы с орехами и чесноком Салат с сыром Сыр рокфор 2	80 90 155 10 175 100 150 100 100 75 3	30 30 30 19 69 40 40 40 26 20 4
- 351 (II) 276 (II) 180 157 170 301/470/546 323 379/704/506 398/474 455/474 215 271/540 286 351/474 386/474 607 692 (II) 743 (II) 690 (II) 629 636 776 (II) 770 (II) 695 701 693 - 851 (II)	Оливки, маслины Горячие закуски Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Супы Уха ростовская Солянка сборная мясная Суп-пюре из птицы Вторые горячие блюда Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино Солянка рыбная на сковороде (севрюга) Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный Котлеты из филе курицы, картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным. Печень жареная с луком, картофель жареный Сладкие блюда Десерт "Радуга" Бананы со сливками Мороженное с клубникой и миндалем Лимоны с сахаром Горячие напитки Чай с лимоном Кофе черный Холодные напитки Квас клюквенный Напиток апельсиновый Мучные кондитерские изделия Ватрушки Сосиски, запеченные в тесте Шанежки наливные с яйцом Пирожное в ассортименте Хачапури слоеное Покупные товары Фанта Пепси-кола Сок апельсиновый Сок томатный Минеральная вода Фрукты в ассортименте Пиво в ассортименте Водка Коньяк Вино белое натуральное Вино красное натуральное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	100 180 150 250/50 500 250 125/150/75 375 100/20/150 100/125/150 100/10/150 260 225 200 230 265 170 205 150 55 200/22.5/9 100 200 200 75 100 100 75 100 200 200 200 200 200 200 250 50 25 100 125 50 50	20 20 26 18 64 9 25 25 40 40 40 14 27 27 18 17 20 20 20 20 20 37 60 70 30 30 30 - 40 30 35 13 13 105 65 832 100 100 100 68 260 260

Таблица 3.5. Расчетное меню для работников кафе.

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход , г	Кол-во блюд, порц.
180 215 629 695	Уха ростовская Рагу из овощей Чай с лимоном Ватрушка Хлеб ржаной	250/50 260 200/22,5/9 75 100	25 25 25 25 25

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: где

Nч. - кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала

Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню) горячий цех производственный оборудование

К - коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:

Где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день

Коэффициент пересчета для супов:

и т.д.

(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)

Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.

Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6



3.3 Составление графика работы горячего цеха

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные - на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок - 1,2 раза за смену.

3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Объем котлов определяется по формулам:

где

V- номинальный объем котла для варки бульона, дм³

Vпрод. - объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм³

Vв - объем воды, дм³

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм³

где

G - масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм³

Где q_р - норма продукта на одно блюдо

n - количество блюд

Для концентрированного бульона

для бульона нормальной концентрации

Где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

n_в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³

n - количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V₁ - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V₁=0,4 дм³ при норме выхода супа 0,5 дм³

Где - коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ()



Таблица 3.8. Расчет объема котлов для бульонов.

Наименов. Продуктов	норма прод. На 1 кг выхода, кг	Кол-во продукции, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукт. Дм3	Норма воды на 1 кг прод., л.	Объем воды куб.дм	Коэфф. Учитыв. Промеж.	Объем прмежутк. Дм3	Расчетный объем, куб.дм	Приним. объем
Бульон Рыбный Кости рыбн. Бульон кост.для солянки Кости Морковь Петрушка Лук репч. ИТОГО: Бульон для соуса Кости Лук репч. Морковь Петрушка ИТОГО:	50 0,15 0,04 0,03 0,04 0,015 0,002 0,002 0,002	2,15 9,6 2,56 1,92 2,56 0,41 0,054 0,054 0,054	0,6 0,57 0,5 0,35 0,6 0,57 0,5 0,35 0,6	3,6 16,8 5,12 5,5 5,12 32,54 0,72 0,11 0,15 0,09 1,07	1,1 1,25 - - - 1,25 - - -	2,4 12,0 - - - 12,0 0,51 - - - 0,51	0,4 0,43 0,5 0,65 0,4 0,43 0,5 0,65 0,4	1,44 7,2 2,56 3,6 2,56 15,92 0,3 0,055 0,1 0,036 0,49	4,56 28,62 1,09	6,0 Е1х40 30 2х15 Е1х100 4,2 Е4х100

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле:

Где n - Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V₁ - Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм³;

k - коэффициент заполнения котла -0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам: для сладких блюд

,

Где V_c.б - объем одной порции сладкого блюда, дм³;

n - количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд

Где V_г.н - объем одной порции напитка, дм³;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам: для варки набухающих продуктов

для варки не набухающих продуктов

для тушения продуктов

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле:

Где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f - площадь, занимаемая единицей посуды,

ч - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

Где N_ч - количество блюд приготовляемых за данный час

- вместимость посуды,

Где t - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11

Таблица 3.11. Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)

Наименование блюда	Ед.изм	Кол блюд расч.Час Порц	Наим. посуды	Габариты посуды	Кол. посуды, шт	t тепл. Обраб.	Обрач. Посуды за час	Площадь, м2
				Вместим Дм3	Длина мм	Ширина мм	Высота мм				Ед. посуды.	Всего
Грибы в сметанном соусе	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	15	4	0,06	0,015
Уха ростовская	Шт	28	Е2х100	9,7	354	325	100	1	20	3	0,12	0,04
Солянка	Шт	10	Е1х40	6,0	530	325	40	1	20	3	0,17	0,06
Суп-пюре	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Осетрина отварная	Шт	1	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Картофель отварной	Шт	1	Е4х100	4,2	325	176	100	1	30	2	0,06	0,03
Тушение мяса	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Рагу овощное	Шт	25	Е3х150	10,4	325	265	150	1	30	2	0,086	0,043
Чай с лимоном	Шт	26	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Кофе черный	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Итого: 0,288

Количество плит равно:

К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

где

n₁ - количество изделий на одном месте, шт;

g - масса одной штуки изделия, кг;

n₂ - количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n₃ - количество камер в шкафу, шт.

t - время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

Где G - масса выпекаемых изделий, кг

Q - производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

Где g - масса одной штуки, г

n - количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

Где G_изд - общая масса п/ф, кг

Q - часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т - продолжительность работы смены

Таблица 3.13. Определение необходимого количества шкафов

Наименование Изделий	Общее кол. изд	Масса 1 изд.	Усл. Кол. Изд на листе	Кол-во листов	Кол-во камер	Вр. Теплов. обраб	Произ Шкафа ч	Время работы шкафа	Кол. шкафов
Солянка рыбная на сковороде	25	362	6	1	3	20	19,5	0,5	1

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

Где F - площадь пода гании, м²

n - количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f - площадь, занимаемая ед. изделия, м²

ч - оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

Где Т - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

t_ч - продолжительность учета тепловой обработки, ч

Расчет представлен в таблице 3.14

Таблица 3.14. Расчет количества сковород. (19-20)

Наименование изделий	Кол-во изд. за час	Площ ед. изд.	Время тепл. обраб. мин	обор. Площади пода за час	Расчетная площадь пода, м2	Площ стандартн. сковор.	Кол-во сковород
Сулугуни жареный Эскалоп Картофель жареный Котлеты куриные Омлет Печень	3 6 12 6 4 2	0,02 0,03 0,01 0,02 0,02 0,03	10 20 20 20 15 10	6 3 3 3 4 6	0,01 0,06 0,04 0,04 0,02 0,01
Итого:	0,19	0,22	1

Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.

3.6 Расчет численности работников на производстве

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле:



,

Где N₁ - численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n - количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t - норма времени на изготовление единицы изделий, с

,

Где К - коэффициент трудоемкости

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Где N₂ - численность работников с учетом работы в выходные дни

К - коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59



Таблица 3.15. Расчет производительности работников горячего цеха.

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, порц	Коэфф. Трудоемк.	Время трудозатрат., с	Кол-во человекодней
Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Уха ростовская Солянка Суп-пюре Осетрина отварная Картофель отварной Солянка рыбная на сковороде Эскалоп Гарнир сложный Говядина тушеная в кисло-сладком соусе Картофель жареный Котлеты куриные Картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет с окороком Морской гребешок Картофель жареный Печень жареная Картофель жареный Чай с лимоном Кофе черный	20 26 43 64 9 25 25 25 40 40 40 40 40 40 14 27 27 18 18 17 17 45 37	0,5 0,7 1,1 1,3 0,5 0,6 0,6 1,1 0,7 1,1 0,5 0,7 0,6 0,7 0,8 0,6 0,5 0,6 0,7 0,5 0,7 0,1 0,2	50 70 110 130 50 60 60 110 70 110 50 70 60 70 80 60 50 60 70 50 70 10 20	0,03 0,05 0,14 0,24 0,013 0,04 0,04 0,08 0,08 0,13 0,06 0,08 0,07 0,08 0,03 0,05 0,04 0,03 0,04 0,02 0,04 0,013 0,02
				3

N₁ = 3, принимаем 3 человек

Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.

Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.

3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

Где N - количество одновременно работающих в цехе человек;

l - длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно:

Где L_ст - длина принятых стандартных производственных столов, м



Таблица 3.16. Расчет количества столов

Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, пог.м	Расчетная длина стола Пог.м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы	Кол-во штук
				Длина	Ширина	высота	Тип марки
Первые блюда Вторые блюда, Гарниры и соусы Горячие напитки	0,4 0,99 0,03	1,5 1,25 1,25	0,6 1,24 0,04	1500 1200 1500	800 800 800	850 850 850	СПИМ-1500 СП-1200 СПМ-1500	1 1 1

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:

Где F - общая площадь помещения, м²

F_пол - полезная площадь, м²

- условный коэффициент использования площади (=0,3)

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16



Таблица 3.16. Расчет полезной площади горячего цеха кафе на 40 мест.

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во оборудования	Габаритные размеры	Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Ед. обор	суммарная
Плита электрическая Сковорода электрическая Шкаф жарочный Кипятильник электрический Шкаф холодильный Фритюрница Стол производственный Стеллаж передвижной Вставка Весы Раковина для рук	ПЭ-0,17 СЭ-0,22 ШЖЭ-0,85 КНЭ-25 ШХ-0,71 ФЭ-20М СП-1200 СПММ-1500 СПМ СП-1050 СОЭСМ-3 СП-125 В-500 ВНЦ	2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1	1000 500 500 427 800 500 1200 1500 1500 1050 1680 680 500 355 500	800 800 800 303 800 800 800 800 800 840 840 400 800 290 400	850 850 1500 622 2000 965 850 850 850 860 860 1500 350 710 -	0,4 0,4 0,4 устан. 0,64 0,4 0,96 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,4 устан. 0,2	0,8 0,8 0,4 на стол 0,64 0,4 0,97 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,8 на стол 0,2
	12,1

компоновочная площадь - 38 м²Действительный коэффициент



4. Организация работы в цехе

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

График выхода на работу представлен на рис. 2.1

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

Рабочее место - предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами.



Наименование инвентаря	Кол-во инвентаря
Ведро Венчик Веселка Вилка поварская со сбрасывателем Горшок гончарный Грохот Держатель для ножей, ложек Доска разделочная Дуршлаг Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюли Котлы Ковш-сачок Ложки разливательные, порционные Лоток Лопатка Ножи поварская тройка (комплект) Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейники Сковороды Сито Шумовка Горка для специй Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц Сковорода для жарки цыплят "табака" Тарталетница Черпак Шпажки для жарки, подачи шашлыка Весы циферблатные, настольные Ступка с пестиками	1 1 4 3 35 2 2 6 1 2 1 12 11 1 14 6 8 3 2 10 6 10 1 2 2 1 3 20 2 30 2 1

Горячий цех должен комплектоваться оборудованием для тепловой обработки, к которому относится широкий список устройств. В первую очередь в него входит пароконвектомат, а также электрические или газовые плиты. Данные устройства являются неотъемлемой чертой любой кухни. Для решения более специфических задач необходимо использовать котлы и жарочные поверхности. Кроме того, возможно применение узкоспециализированного оборудования, требующегося форматом именно вашего заведения (например, коптильня или угольная печь). Следует обеспечить возможность быстрой подачи продуктов из складского помещения, а также перемещения блюд в зону раздачи.

ПЭ-0,17 - плита с жаровым шкафом, электрическая, конфорок 4, 17кВт, 380В, 950х870х860мм, 142кг

Сковорода промышленная электрическая СЭ-0,22

ШЖЭ-085: Шкаф жарочный электрический односекционный предназначен для тепловой обработки мясных, рыбных, овощных блюд и выпечки мелкоштучных хлебопекарных изделий на предприятиях общепита. Подставка 840х897х1040 мм. Габариты - 840x897x1040 мм Внутренние размеры шкафа - 538х535х290 ммНапряжение - 380/220 ВМощность - 5 кВтМаксимальная температура шкафа - 270СМасса - 100 кг.

Стол производственный СП-1200

Стеллаж СП-125

Фритюрница, ФЭ-20М

Раковина для рук



Техника безопасности при работе в горячем цехе

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. 



Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.



Литература

О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.

Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86

О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91.

О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81.

Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307.

Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.

Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 - М. Информаторг. 1991

Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания - М. ЦИННОТУР. 1979

Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.

Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Киев: Высш.школа 1988

Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 1986

Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М. Экономика 1981.

Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972

Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания - М. ЦИНОТУР. 1987.

Размещено на Allbest.ru

...