Организация кейтеринговых услуг в России

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Понятие и виды кейтеринга

2. Организация кейтеринговых услуг в России

3. Работа персонала в кейтеринговой компании

4. Особенности организации летнего кейтеринга

5. Предоставляемые услуги компании

6. Пример реализации кейтеринговой услуги на празднике «День Нептуна»

6.1 Правила приема заказа

6.2 Расчетная часть

6.3 Анимационные мероприятия

Список использованных источников

Приложения



Введение

В наши дни понятие "кейтеринг" знакомо только для узкого круга специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.). Кейтеринг (от англ. catering - "снабжение провизией") - выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такого обслуживания, что не человек идет в ресторан, а ресторан приходит к человеку.

Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 10 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще - заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.

В современном ресторанном бизнесе происходят сложные процессы структуризации, появляются специалисты, работающие в отдельных сегментах этого бизнеса, т.е. поставщики оборудования, продуктов питания, напитков, дизайнеры и т.п. Важную роль в индустрии питания сегодня играют кейтеринг-услуги.

Актуальность темы обусловлена недостаточной изученностью темы, необходимостью раскрыть основные функции кейтеринга.

Цель контрольной работы - проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг.

Для достижения цели необходимо решить ряд задач:

Дать определение понятию "кейтеринг";

Рассмотреть виды кейтеринга и работу персонала;

Рассмотреть пример обслуживания кейтеренговой компании на мероприятии «День Нептуна».

1. Понятие и виды кейтеринга

кейтеринг обслуживание ресторан кафе

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

создание концептуальных предприятий общественного питания;

расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

приготовление блюд в присутствии посетителей;

внедрение мерчендайзинга (сбыта продукции и услуг);

организация обслуживания по системе кейтеринг [1. С. 135].

Кейтеринг (англ. catering) - это выездной ресторан, который сам приезжает к клиенту в согласованное место и время. Понятие "кейтеринг" настолько ёмкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка - все это выездной кейтеринг.

Жан-Франсуа Ватель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывал выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков. Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий [1. С. 136].

Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

Недостаток - ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т.д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

характер банкета, количество и состав участников;

время начала банкета и его продолжительность;

меню и карту вин;

состав помещений и схему расстановки столов.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха - парках, садах.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток - высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг - предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4-5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга - небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг - доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания - исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга - это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания.

VIР-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.



2. Организация кейтеринговых услуг в России

Рестораны выездного обслуживания в России подразделяются на несколько ценовых сегментов. Собственно говоря, еще нет достаточно разработанной классификации отечественных кейтеринговых компаний. Поэтому первоначально идет классификации по ценовому сегменту.

Рестораны среднего ценового сегмента достаточно разные. Условно, в этом сегменте специалисты выделяют несколько групп, в каждой из которых схожим является целый блок факторов: время создания, особенности структуры бизнеса, специфика менеджмента. При этом в одну группу могут попасть как компании, цены которых находятся ближе к премиальному сегменту (высокий средний сегмент), так и те, кто "расположился" ближе к экономичному сегменту (низкий средний сегмент).

Старые и самостоятельные

К первой группе относят "первенцев" российского рынка событийного кейтеринга. Например, две довольно непохожие компании, Калитники и ФИГАРО, образовались в начале девяностых. Несмотря на то, что эти компании по-разному развивали свой бизнес, событийный кейтеринг достаточно быстро стал для них основным направлением деятельности.

Внушительный срок работы на рынке в компаниях справедливо считают своим преимуществом: не все смогли удержаться, завоевать постоянную и лояльную клиентуру и доброе имя. В отличие от тех игроков, которые поддерживают направление событийного кейтеринга за счет более развитых смежных бизнесов - ресторанного, корпоративного питания, эти РВО полностью самостоятельны и устойчивы за счет внушительной клиентской базы, наработанной за долгие годы, развитой материально-технической базы, и, конечно, опыта. Свою концепцию позиционирования большинство компаний среднего ценового сегмента начинают формулировать только сейчас. Раньше особой необходимости в этом не было - игроков знали и так.

Кейтеринги при ресторанах и рестораны при кейтерингах

Другую группу составляют кейтеринг-компании, работающие в связке с ресторанами. Возникшее при ресторане "Брюссель" направление кейтеринга в определенный момент времени стало отдельным бизнесом. Сейчас новая компания также занимается ресторанным направлением. Один из пионеров рынка компания "Янис Кейтеринг" возникла на волне кризиса 1998 года. Расположенный в отдаленном районе Москвы с высокой деловой активностью, ресторан быстро завоевал клиентуру из бизнесменов, работающих и проживающих поблизости. Эта клиентура, по словам В. Петухова, стала основой для развития направления кейтеринга. Но на этом компания не остановилась. "Янис Кейтеринг" активно работает с событийными агентствами, получает заказы на проведение масштабных мероприятий. "Royal Bar кейтеринг" возник в 2008 году на базе модного ресторанного комплекса на территории "Beach Club" с пляжем, причалом для яхт и катеров и шатром для проведения мероприятий. Всегда устраиваются вечеринки на яхтах, всегда проходят тусовки и большие мероприятия на территории "Beach Club". Компания определяет себя как премиальный РВО - средний чек в данном случае находится на границе сегментов. Ценовое же позиционирование и имидж РВО при стационарном ресторане чаще всего определяется имиджем и позиционированием ресторана. Так же, как и у "Выездной трапезы кафе Пушкинъ", "Новиков питания", существенную часть клиентов кейтеринговых компаний, связанных с ресторанами и ресторанными домами, составляют посетители стационарных заведений.

Исключение в данном случае составляет "Брюссель кейтеринг", не связанный в глазах клиентов устоявшимися связями с конкретным рестораном. Подавляющую часть заказчиков мероприятий составляют клиенты, приходящие благодаря давним партнерским отношениям компании с несколькими событиями агентствами. Кейтеринги, существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощности ресторанной кухни (хотя у многих есть и отдельные производства), могут пользоваться услугами своих официантов и шефов. "Брюссель кейтеринг" может сэкономить на постоянных издержках в два раза больше, чем профильный кейтеринг.



3. Работа персонала в кейтеринговой компании

Рис. 1

Требования к персоналу

Руководитель отдела питания

Подчиняется: Генеральному директору гостинцы и заместителю ген. директора

Обязанности:

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности организации.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживания клиентов.

Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.

Контролирует работу и эффективное взаимодействие всей отдела, направляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли.

Принимать меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами.

Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.

Осуществлять контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации.

Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.

Представляет интересы компании и действует от ее имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников организации, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Менеджер по работе с клиентами:

Подчиняется: руководителю отдела питания.

Обязанности: Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Осуществляет подбор персонала на выездные мероприятия.

Менеджер мероприятия

Подчиняется: менеджеру по работе с клиентами

Обязанности: Присутствует на выездных мероприятиях, решает все организационные моменты, следит за официантами, решает все возникающие проблемы.

Шеф-повар

Подчиняется: руководителю отдела питания и взаимодействует с менеджером по работе с клиентами

Обязанности:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Организует и контролирует выход необходимого количества поваров на все мероприятия.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Повар

Подчиняется: шеф-повару

Обязанности:

* обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

* подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

* соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

* ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (обеды), передавая их шеф-повару.

* заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;

* поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;

* проводить плановые инвентаризации;

* своевременно информировать администрацию бара об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

* участвовать в плановых генеральных уборках кухни;

* выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами выездами на мероприятия

* соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;

* уметь пользоваться любым оборудованием кухни, и следить за его сохранностью;

* быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;

* в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию кинотеатра и службу безопасности.

* своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

Бухгалтер

Подчиняется: руководителю отдела питания

Обязанности:

1. Выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций (учет основных средств, товарно-материальных ценностей, затрат на производство, реализацию продукции, результатов хозяйственно-финансовой деятельности, расчетов с поставщиками и заказчиками, а также за предоставленные услуги и т.п.).

2. Участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов.

3. Осуществляет прием и контроль первичной документации по соответствующим участкам бухгалтерского учета и подготавливает их к счетной обработке.

4. Отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств.

5. Составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг), выявляет источники образования потерь и непроизводительных затрат, подготавливает предложения по их предупреждению.

6. Производит начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы рабочих и служащих, других выплат и платежей, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия.

7. Обеспечивает руководителей, кредиторов, инвесторов, аудиторов и других пользователей бухгалтерской отчетности сопоставимой и достоверной бухгалтерской информацией по соответствующим направлениям (участкам) учета.

8. Разрабатывает рабочий план счетов, формы первичных документов, применяемые для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типовые формы, а также формы документов для внутренней бухгалтерской отчетности, участвует в определении содержания основных приемов и методов ведения учета и технологии обработки бухгалтерской информации.

9. Участвует в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, осуществления режима экономии и мероприятий по совершенствованию документооборота, в разработке и внедрении прогрессивных форм и методов бухгалтерского учета на основе применения современных средств вычислительной техники, в проведении инвентаризаций денежных средств и товарно-материальных ценностей.

10. Подготавливает данные по соответствующим участкам бухгалтерского учета для составления отчетности, следит за сохранностью бухгалтерских документов, оформляет их в соответствии с установленным порядком для передачи в архив.

11. Выполняет работы по формированию, ведению и хранению базы данных бухгалтерской информации, вносит изменения в справочную и нормативную информацию, используемую при обработке данных.

12. Участвует в формулировании экономической постановки задач либо отдельных их этапов, решаемых с помощью вычислительной техники, определяет возможность использования готовых проектов, алгоритмов, пакетов прикладных программ, позволяющих создавать экономически обоснованные системы обработки экономической информации.

Официант.

Подчиняется: менеджеру и повару

Обязанности:

1. Сервирует и своевременно убирает столы. Обеспечивает чистоту и порядок территории.

2. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения

3. Оказывает посетителю квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентирует гостей по времени подачи заказанных блюд.

4. Содержит свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте

5. Проводит ежемесячный переучет посуды и инвентаря

6. Помогает при погрузке и разгрузке оборудования, столов, инвентаря, и т.д.

Водитель.

Подчиняется: менеджеру

Обязанности:

1. Обеспечить корректное плавное профессиональное вождение автомобиля, максимально обеспечивающее сохранность жизни и здоровья пассажиров и технически исправное состояние самого автомобиля. Не применять без крайней необходимости звуковые сигналы и резкие обгоны впереди идущих автомобилей. Водитель обязан и может предвидеть любую дорожную обстановку; выбирать скорость движения и дистанцию, исключающие возникновение аварийной ситуации.

2. Не оставлять автомобиль без присмотра за пределами видимости на любой минимальный срок, дающий шанс угона автомобиля или кражи каких-либо вещей из салона.

3. В обязательном порядке ставить автомобиль на сигнализацию при любых случаях выхода из салона. Во время движения и стоянки все двери автомобиля должны быть блокированы. При выходе из автомобиля (посадке) необходимо убедиться в отсутствии потенциальной опасности.

4. Следить за техническим состоянием автомобиля, выполнять самостоятельно необходимые работы по обеспечению его безопасной эксплуатации (согласно инструкции по эксплуатации), своевременно проходить техническое обслуживание в сервисном центре и технический осмотр.

5. Содержать двигатель, кузов и салон автомобиля в чистоте, защищать их предназначенными для этого соответствующими средствами ухода за теми или иными поверхностями.

6. Строго выполнять все распоряжения руководителя фирмы и своего непосредственного начальника. Обеспечивать своевременную подачу автомобиля.

7. Сообщать своему непосредственному руководителю правдивую информацию о своем самочувствии.

8. Не употреблять перед или в процессе работы алкоголь, психотропные, снотворные, антидепрессивные и другие средства, снижающие внимание, реакцию и работоспособность организма человека.

9. Категорически не допускать случаев подвоза каких-либо пассажиров или грузов по собственному усмотрению, а также любых видов использования автомашины в личных целях без разрешения руководства. Всегда находиться на рабочем месте в автомобиле или в непосредственной близости от него.

10. Выполняет функции грузчика, по необходимости. Также занимается доставкой готовых обедов в офисы.

11. Своевременно проходить медицинский осмотр для санитарной книжки, так как имеет контакт с готовой продукцией.

Мойщица, уборщица

Подчиняется: повару, менеджеру

Обязанности:

1. Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

2. Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

3. Приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам;

4. Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

5. Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины;

6. Отвечает за расстановку и хранение банкетного оборудования в предусмотренном порядке.

7. Вести учет, поступления и бой посуды и т.д.



4. Особенности организации летнего кейтеринга

Кейтеринговая компания, предоставляющая услуги выездного обслуживания, располагает такой материально-технической базой, которая позволяет ей организовать и провести практически любое мероприятие, в любом месте, по желанию заказчика. В последе время стало популярно проводить корпоративные праздники не в помещении, а на открытом воздухе. Часто с выездом на природу, подальше от городского шума, пыли и московских пробок.

Как правило, загородные корпоративные мероприятия, которые организует выездной кейтеринг, проводятся летом, но бывают заказы и в зимний период, например, проведение новогодней вечеринки в заснеженном лесу. Для профессионалов кейтерингового обслуживания нет разницы, в какое время года и где провести то или иное корпоративное мероприятие, важно исполнить желание клиента на самом высоком уровне.

Особенности организации летнего кейтеринга заключаются в том, что прежде, чем начать непосредственно сам корпоратив, сотрудники выездного ресторана позаботятся о создании крыши над головой отдыхающих. Как правило, у каждого кейтеринг-оператора заключены договора не только с фирмами, поставляющими продукты, но и компаниями-партнерами, которые имею все необходимое, чтобы быстро разбить шатер в чистом поле или в лесу на поляне. Природа природой, а испытывать на себе капризы погоды и отменять корпоративный отдых из-за дождя никто не хочет. Шатер может быть как открытый, так и напоминающий легкий павильон с окнами, дверями и полом.

Рядом с таким импровизированным "банкетным залом" возводятся тенты, под которыми устанавливается вся необходимая техника и приспособления для работы поваров. Ведь все блюда летнего кейтеринга, кроме некоторых закусок, готовятся на месте. За качеством блюд и их "поведением", особенно в жару, следят не только повара, но и официанты обслуживающие выездной банкет.

Салаты и соусы для летнего кейтеринга не заправляют майонезом, чтобы избежать возможных расстройств желудка у участников корпоративного мероприятия. Кстати, из-за того, что блюда, а особенно закуски в жару могут повести себя непредсказуемо, организаторы кейтеринга предусмотрительно привозят на место проведения корпоративного мероприятия дополнительный запас снеди. И, в случае необходимости, блюда будут приготовлены тут же из свежих продуктов.

Пикник, или барбекю, обычно проводится в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда - мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.

Сейчас под словом "пикник" мы подразумеваем скромные обед где-нибудь на природе. В то время как изначально понятие это обозначало не что иное, как тайную встречу заговорщиков. "Пикник" впервые попал в тезаурус французов в далеком 17 веке, однако лишь в обиходе у англичан он получил то значение и отображение, которое бытует сейчас - перекус с друзьями на природе. Однако, как тогда, таки сейчас, пикник, в первую очередь, - вид кейтеринга, проходящий в виде посиделок и интересной беседе, а не разнообразие пищи.

Кейтеринг, занимающийся вопросами по подготовке пикников, имеет ряд особенностей, которые должны учитываться обслуживающим персоналом. Ведь в этом случае сервис нужно проводить так, чтобы отдыхающие не заметили его. Особенно, если Вы решили провести корпоративную вечеринку на природе, что сейчас в моде. Людей и так будет много, посему обслуживающий персонал должен уметь воплощаться в призраков: невидимых, быстрых и исполнительных. Именно умение организовать незаметный сервис является основной "визиткой" компаний по кейтерингу - это отличный способ продемонстрировать свой профессионализм.

Барбекю - понятие новое и необычное для нас, хотя на Западе и в Америке люди уже давно привыкли периодически выезжать именно на барбекю. Происхождение этого слова и, что главное, его значение покрыты легким флером тайны. Возможно, впервые его употребили жители Карибских островов, имея в виду местное слово "barbacoa" (яма, в которой тлел священный огонь). Но есть мнение, что "барбекю" происходит от французской фразы "Barbe a queue", что в переводе на русский означает "от бороды до хвоста". Мол, именно таким словосочетанием жители Франции среагировали на то, что туземные жители островов поджаривали на вертеле целого поросенка. Сейчас "барбекю" приобрело немного иное значение.

Несколько лет назад под словом "барбекю" подразумевался способ приготовления мяса (или же печь, в которой оно жарилось). Но сейчас барбекю - это тот же пикник, только обязательным условием его проведения является наличие мяса, которое запекают на углях. Барбекю - широкое поле деятельности для кейтеринга. Ведь в случае проведения этого мероприятия повару есть где развернуться и показать своё мастерство в приготовлении мясных блюд. Обычно пикник-барбекю сопровождается и разного рода развлечениями - однако это напрямую зависит от того, какую компанию Клиенты соберут для отдыха: рабочий коллектив, друзей или родственников? Как бы там ни было, барбекю - великолепный способ расслабиться на природе, не задумываясь при этом о долгой подготовке к пикнику: ведь для того и существует кейтеринговая компания, чтобы сделать отдых проще и вкуснее.



5. Предоставляемые услуги компании

Таким образом, компания предлагает комплексную организацию выездного ресторанного обслуживания для разного рода событий. Индивидуальный подход к каждому клиенту гарантирует совершенное соответствие статусу и общей концепции проводимого мероприятия. Кейтеринг фуршеты или выездной банкет, организованные специалистами нашего ресторана, неповторимы не только в оформлении, музыкальном сопровождении и развлекательном сценарии, но и в меню.

Отель кроме стандартного облуживания в своих пределах будет предоставляет следующие услуги:

Кейтеринг - выездное ресторанное обслуживание, при котором банкеты, буфет, фуршеты, барбекю, коктейль, кофе-брейк, также мы организуем шведский стол, выездной бар на выбранной вами площадке.

Аренда ресторанного оборудования.

Типы мероприятий:

Свадьба

Детский праздник

Пикник

Выпускной

День рождения

Юбилей

Презентация

Тренинг

Семинар

Другие мероприятие

Выездной кейтеринг в Петербурге и области организуется нашими специалистами за считанные дни, благодаря внимательному менеджеру, умелым поварам и оперативной работе всего персонала.

Заказанные блюда могут быть приготовлены собственным рецептам, также можно удивить своих гостей каким-нибудь особенным блюдом, заранее обговорив с поварами отеля детали его приготовления. Супы, горячие блюда, аперитивы, салаты, десерты, легкие закуски - нет такого вида блюд, в мельчайших тонкостях приготовления которого не разбирались бы сотрудники отеля «Люминьера». Специалисты предусматривают каждую мелочь и проводят мероприятия на достойном уровне. Для приготовления блюд всегда используются исключительно свежие, тщательно отобранные продукты.

Отдельные услуги

Аренда помещений (в том числе корабль, теплоход, дворец и т. д.)

Аренда транспорта

Аренда посуды/мебели

Заказ фото/видеосъемки

Ведущие мероприятия

DJ'и

Живая музыка

Дополнительно - аренда площадки, аренда дворца, аренда банкетного зала, подбор площадки, для корпоративных праздников, загородные площадки, аренда шатров, аренда тентовых конструкций, аренда посуды, аренда мебели, предоставление персонала, аренда персонала, предоставление официантов, предоставление поваров, изготовление кондитерских изделий, изготовление авторских тортов, авторские торты на заказ, шоколадный фонтан, аренда, выездные мероприятия любого типа.

Кроме того:

Индивидуальный дизайн фуршетной линии, а также способов сервировки для каждого мероприятия.

Использование различных форматов анимации при подаче блюд и закусок на фуршете (карвинг-станции, станции фламбе, станции-гриль, парад официантов, шоколадные фонтаны и др.).

Спецпредложения и новое меню для каждого сезона (новый год, масленица, барбекю и т.п.).

Организация дегустаций для Клиентов

Неизменно высокое качество обслуживания вне зависимости от размера бюджета

Аренда оборудования

Условия сдачи оборудования в аренду:

1) 100% залоговая стоимость оборудования

2) Аренда за сутки составляет 10% от стоимости сдаваемого оборудования

3) Оборудование возвращается в чистом виде, в случае возврата грязного оборудования, взимается 30% от стоимости этого оборудования

4) Оформление договоров, денежные расчеты, согласования производятся за 3 рабочих дня до отгрузки оборудования

5) Услуги по доставке и погрузочно-разгрузочным работам предоставляются по согласованию с заказчиком (в стоимость аренды не входят).

Запустить новую услугу отель планирует в конце мая 2010 года, что позволит заключить необходимые договора с поставщиками и партнерами, закупить дополнительное оборудование и все необходимое для проведения выездных мероприятий.



6. Пример реализации кейтеринговой услуги на празднике «День Нептуна»

Праздник Нептуна (иногда «День Нептуна») -- водное представление, которое ходит корнями в традиции моряков при пересечении экватора. Церемония пересечения линии экватора берет начало в обычаях в Королевских ВМС Великобритании, ВМС США, Службы береговой охраны США, Корпуса морской пехоты США и других флотов в память первого пересечения экватора моряком. Изначально традиция возникла как испытание со стороны опытных моряков своих новых товарищей, способны ли они вынести долгое трудное морское плавание. Моряков, которые уже пересекали экватор, называют «надежными» (shellbacks), или «сынами Нептуна», а тех, кто еще не пересекал экватор -- «головастиками» (pollywogs), ср. рус. «салага».

Рождение праздника Нептуна некоторые ученые связывают с тем временем, когда мореплаватели еще не знали условий, при которых следовало проходить через экватор в конкретных долготах и в определенное время года, и потому часто попадали в полосу безветрия. Таким образом, парусные суда надолго задерживались штилями в ожидании ветра. Известны случаи, когда экипажи съедали всю провизию, выпивали всю воду, а затем погибали от голода и жажды. Суеверные моряки, пытаясь выжить, обратили свой взор в сторону владыки морей. Они придумали собственный праздник чтобы ублажить морского царя и просить его о благосклонности.

Другая группа историков склонна считать, что обычай существовал задолго до того, как суда впервые пересекли тридцатую параллель и прошли через Гибралтарский пролив, и рассматривают этот обряд как испытание новичков в предстоящей тяжелой, полной лишений службе на море.

Согласно установившимся традициям, все впервые пересекающие экватор по морю проходят посвящение: новичок купается в морской воде (или его бросают в бассейн, как в круизах), далее он проползает сквозь отсек, вымазанный машинным маслом. После этого он получает печать Нептуна и удостоверение о прохождении традиционного испытания. При следующем пересечении экватора он освобождается от ритуала при предъявлении «удостоверения».

6.1 Правила приема заказа

Составление меню

Составление меню является первым важным этапом подготовки к обслуживанию. При составлении меню большого пира кроме метрдотеля, заведующего производством и заказчика, принимает участие и директор ресторана.

Бланк меню заполняет метрдотель. При составлении меню учитываем тему стола, время года, возраст и контингент гостей, их национальные и религиозные традиции, материальные возможности заказчика и тип банкета. Учитывать тему стола - это значит отдавать предпочтение блюдам, которые более характерно подчеркнут характер данного торжества и отвечать типа банкета. Учитывать время года - это значит предвидеть в меню блюда из продуктов сезона (Овощи, фрукты).

Учитывая возраст, предусматриваем в меню или отдаем предпочтение блюдам, которые понравятся гостям.

В меню включают холодные закуски (полные порции) - 4-6 наименований; горячую закуску; вторые горячие блюда (1-2 наименования); десерт и фрукты (200-250 г на человека), прохладительные напитки, соки.

Пример составления меню см. Приложение «А»



6.2 Расчетная часть

Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств

Таблица 1. Оформление книги учёта заказа на 16 июля 2016 года

Фамилия лица, ответственного за исполнение	Мизгирев О.А.
Фамилия лица, принявшего заказ	Михальцов А.А.
Оплачено, рублей	32745 руб. 00 коп.
Всего, рублей	60070 руб. 00 коп.
Дата приема	16.07.2016
Кол-во чел. Характер мероприятия	60 человек, банкет с частичным обслуживанием
Дата банкета, начало обслуживания	16.07.2016 г., 13.00
ФИО заказчика	Сидоров Н.А.
Телефон	89528706381
№ заказа	36

Расчет необходимого количества официантов, мебели, столового белья

Количество официантов, обслуживающих банкет, берется в расчете на 5-10 гостей 1 официант.

Банкет проводится с частичным обслуживанием официантами на 40 человек, соответственно для этого понадобится 8 официантов. Но так как контингент обслуживаемы персоналом дети и обслуживание будет вестись во время анимационной программы достаточно 4 официантов.

Расчет количества столов. 4 человека - количество человек за одним столом. На банкете используются квадратные столы S = 6 мІ. По нормам на одного человека должно приходиться 0,8 мІ стола. За каждым столом планируем рассадить по 4 гостей.

Из расчета того, что мы используем квадратные столы площадью 6 мІ, то нам потребуется 5 столов.

Для проведения банкета официантам будут необходимы полотенца. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 4 штук. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта. Документация по организации представлена в приложении «Б»

6.3 Анимационные мероприятия

10.00 Приезд на территорию

10.00-13.00 - Подготовка семеек

Приготовление костюмов или элементов, переодевание.

1 сем. - морские кошмары;

2 сем. - водяные;

3 сем. - пиявки;

4 сем. - медузы;

5 сем. - лихо болотное;

Разучивание кричалок каждой семейкой:

Выбор в семейках русалок (4-5 девочек) Разучивание танца русалок для Нептуна;

15.00-18.00 - Праздник Нептуна 1. Поход детей (всего лагеря) на праздник Нептуна в костюмах или с элементами костюмов;

с речевкой;

Препятствия «речной нечисти» на пути к реке:

«Водонос»

Участники должны донести до поворотного флажка и обратно наполненные до краев тарелки и не расплескать. Удерживать тарелку можно двумя руками

Два этапа: Лицом вперёд; Спиной вперёд

«Мелиораторы»

Мелиораторы - название профессии. Люди этой профессии занимаются осушением болот. Наше болото-тарелка с водой. Мы должны осушить её - выдуть как можно больше воды из тарелки. Участник возвращается и передаёт эстафету следующему участнику.

«Художники»

Участники должны рисовать ложкой - должны как можно быстрее залить водой холст.

Гольф:

Забить мячи в лунки.

а) Участникам даётся время, за которое необходимо забить определенное количество мячей;

б) Участникам даётся определённое количество мячей, которые необходимо забить в лунки; в) Участникам даётся определенное количество мячей, которые необходимо забить за определенное количество времени.

Пожарная служба:

Участникам необходимо: Разделиться на две команды; Из полного ведра перелить воду в пустое (за определённый промежуток времени).

Картошечная битва:

2 участникам выдаются по две ложки. В одной лежит одна картофелина.

Задача каждого участника: сбить картофелину у противника с ложки, но при этом удержать на ложке свою.

Эко-акция (сбор мусора)

Встреча Нептуна:

Дети приветствуют Нептуна речевкой: дети отвечают на зов нептуна-«Хей!»

танцевальный конкурс на лучших Русалок.

Веселые эстафеты:

«Триноги»:

Участникам необходимо быстрее перейти с одной стороны на противоположную сторону. Каждый игрок должен привязать к своей ноге ногу своего партнера и в таком положении перейти (перебежать) на другую сторону. На другой стороне один игрок остаётся, а второй бежит и привязывает ещё одного игрока и т.д., пока вся команда не переберётся на противоположную сторону.

«Невод»:

Две русалочки возьмутся за руки, образуя «невод» и ловят «плавающих рыб».

Итог мероприятия:

1) Каждая семейка получает морское звание 0(в зависимости от результатов соревнований. Например: розовая медуза, розовая жемчужина, прекрасная ракушка, звездочка, морской конек, золотой песок, водяной. (Можно поощрить ещё как-нибудь)

2) Морское крещение (обрызгивание всех водой)

3) Всеобщее купание



Заключение

Правильно составленный бизнес план, в конечном счете, отвечает на вопрос: "Стоит ли вообще вкладывать в это деньги и принесет ли оно доходы, которые окупят все затраты сил и средств?"

Очень важно сделать это именно на бумаге, в соответствии с определенными требованиями и провести специальные расчеты - это 0помогает увидеть будущие проблемы и понять, преодолимы ли они и где надо заранее подстраховаться. Личное участие руководителя в составлении бизнес-плана на столько велико, что многие зарубежные банки и инвестиционные фирмы вообще отказываются рассматривать заявки на выделение средств, если становится известно, что бизнес план сначала и до конца был подготовлен консультантом со стороны, а руководитель лишь подписал. Включаясь в работу лично, он моделирует свою будущую деятельность, проверяя на крепость замысел и себя.

Бизнес планы составляют обычно по следующим причинам:

1. Для внешнего использования. Чтобы представить дело в наиболее выгодном свете людям извне, например, инвесторам.

2. Для внутреннего пользования. Здесь дело представляется со всеми сильными и слабыми сторонами. Этот бизнес-план используется постоянно, как инструмент управления.

Итак, назначение бизнес плана в том, что он помогает предпринимателям решать следующие задачи:

- Изучить емкость и перспективность развития будущего рынка сбыта

- Оценить затраты на производство новой, нужной рынку концепции предприятия общественного питания, чтобы определить потенциальную прибыльность дела.

Определить возможные угрозы для ресторана в первые годы его существования.

Определить те показатели, по которым можно будет реально контролировать состояние дел.

Стоит особо отметить, что бизнес-план обычно пишется на перспективу, и составлять его следует на три года вперед. При этом для первого года основные показатели следует делать в месячной разбивке, для второго - поквартально, и лишь начиная с третьего года - следует ограничиться годовыми показателями. К сожалению, такое планирование в условиях нашей экономики пока не представляется возможным, поскольку экономическая ситуация очень быстро меняется. Планирование на промежуточном времени более года будет заведомо ошибочным. Многие сейчас ограничиваются написанием плана на год.



Список использованных источников

1. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном" Эгертон-Томас Кристофер; Год выпуска: 2005; Изд-во: Росконсульт.

2. "Бизнес-план, который работает" Барроу П.; Год выпуска: 2006Изд-во: Альпина Бизнес Букс.

3. "Как разработать бизнес-план. Практическое пособие с примерами "Константин Николаевич Петров; Год выпуска: 2007; Изд-во: Диалектика-Вильямс.

4. "Ocнoвы кeйтepингa: кaк opгaнизoвaть выездное oбcлуживaниe" Автор: Франсин Халворсен, 2005 г.

5. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес, Альпина Бизнес Букс, 2006 г.



Приложение А

Пример составления меню

Фуршетное меню по 1300 руб./чел.*

Канапе:

Канапе с лососем шеф-посола (ролл из лосося Шеф-посола и мягким сыром подается на тосте из белого хлеба), 30 гр.

Тарталетка с красной икрой, 30 гр.

Канапе сыр Гауда с виноградом, 40 гр.

Канапе с итальянской салями (канапе из слайса итальянской салями, подается на брускетте с маринованной оливкой), 30 гр.

Чиабата с томатами и базиликом, 40 гр.

Рыбные закуски:

Блинчики с лососем (лосось шеф-посола в румяном блинчике со сливочным сыром и зеленью), 35 гр.

Креветка пири-пири с соусом айоли в шотах, 40 гр.

Холодные закуски:

Слайсы буженины, запеченной с прованскими травами, 35 гр.

Итальянское «Капрезе» (шарики мини Моцарелла на шпажке с томатами Черри, свежим базиликом и соусом Песто), 30 гр.

Ассорти из мягких сыров с фруктами и орешками, 40 гр.

Фрукты:

Фруктовое ассорти (фрукты по сезону), 100 гр.

*Дополнительно оплачивается сервисное обслуживание - 10%.

Фуршетное меню по 2100 руб./чел. *

Канапе

Тарталетка с красной икрой, 30 гр.

Канапе с лососем шеф-посола (ролл из лосося Шеф-посола и мягким сыром подается на тосте из белого хлеба), 30 гр.

Канапе с салом и корнишоном на чёрном тосте, 30 гр.

Рыбные закуски

Тартар из лосося с/с (Тартар из лосося с/с на брускетте с итальянской заправкой), 30 гр.

Мясные закуски

Карпаччо из подкопченного цыпленка (слайсы из копченного цыпленка, украшаются томатами Черри и свежей зеленью), 35 гр.

Ветчинные рулетики с сырно-чесночным муссом (рулетики из нежнейшей ветчины, сыра Гауда, перепелиного яйца с домашней заправкой), 40 гр.

Слайсы буженины, запеченной с прованскими травами, 35 гр.

Ростбиф по старинному рецепту (нежнейшая говядина, запеченная с дижонской горчицей и специями), 35 гр.

Холодные закуски

Овощное ассорти (ассорти из томатов, паприки, огурчиков и душистой зелени), 30 гр.

Ассорти греческих оливок и маслин с дольками лимона, 35 гр.

Сырное ассорти с фруктами и орешками (ассорти из трех видов сыров, украшается фруктами и орехами, подается с медом), 40 гр.

Салаты

Салат «Классический» с цыплёнком (классический салат с мясом цыпленка, отварными овощами, маринованным огурчиком и домашним майонезом), 35 гр.

Салат «Боцманский» (рыбный салат с маринованным лососем, овощами и сливочным соусом)

Салат "Охотничий" (обжаренные охотничьи колбаски, красная фасоль, красный лук, маринованный огурчик, томат, обжаренные грибы, заправляются горчичным соусом), 35 гр.

Горячие блюда на выбор (1 порция на гостя):

Шашлычок из свиной шеи (шашлычок на шпажке из свиной шеи маринованный по Шеф-рецепту в пряных травах, подается на шпажке с овощами гриль/картофелем Айдахо и томатным соусом), 130/70 гр.

«Куринный шашлычок» (шашлычок из курицы в грузинском маринаде, подается на шпажке с овощами гриль/картофелем Айдахо и томатным соусом), 130/70 гр.

Классический жульен с грибами и курой под «сырной шапочкой», 100 гр.

Кокиль из морепродуктов, 100 гр.

Фрукты

Фруктовое ассорти (фрукты по сезону), 100 гр.

Напитки

Сок в ассортименте, 0,2 л.

*Дополнительно оплачивается сервисное обслуживание - 10%.



Приложение Б

Расчет меню на 60 человек

Кейтеринг 60 человек с 13:00 до 17:00
		кол-во	цена	итого
	Закуски
1	Канапе греческие в шотах	60	55	2750
2	Мусс из авокадо с креветкой	60	100	5000
3	Канапе с сыром и беконом	60	60	3000
4	Канапе с малосоленой семгой	60	80	4000
5	Канапе с куриной грудкой, огурцом и маринованными шампиньонами	60	50	2500
6	Тарталетки запеченные с курицей, ветчиной и сыром	60	40	2000
	Десерт
7	Капкейки	30	60	1800
8	Кейк-попсы	30	40	1200
9	Печенья Ford	30	65	1950
	Напитки
10	Чай	20	35	700
11	Кофе	25	35	875
12	Морс клюквенный	15	80	1200
13	Смузи фруктовый	15	80	1200
14	Вода Vittel негаз. в маленьких бутылках	15	60	900
	Доп. услуги
1	Официант	2	1500	3000
2	Стол прямоугольный с белой скатертью	2	500	1000
3	Коктейльный стол высокий с белой скатертью	3	800	2400
4	Транспортные услуги			1500
5	Стеклянная посуда			1000
ИТОГО	37975

Размещено на Allbest.ru

...