Проведение анализа ассортимента и экспертизы качества пастилы, реализуемой на торговом предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

1.1 Классификация и химический состав пастильных изделий

1.2 Технология производства пастильных изделий

1.3 Анализ рынка пастильных изделий

2. ТОВАРА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА ТОРГОВОМ СТРУКТУРА И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ПРЕДПРИЯТИИ «КАРУСЕЛЬ»

2.1 Структура ассортимента пастильных изделий

3. ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЯ ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Правила приемки и отбора проб и методы исследования

3.2 Упаковка, маркировка и хранение пастильных изделий

3.3 Дефекты пастильных изделий

4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1 Анализ предпочтений потребителя

4.2 Экспертиза пастильных изделий, реализуемых в магазине ООО «Карусель»

4.3 Оценка конкурентоспособности товаров

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

Пастила -- исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов - яблок и меда. Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее (в первой половине XIX в.) мед заменили сахаром. Третьим, но не обязательный компонент пастилы - яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу - еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием «зефир».

В городе Белёве Тульской области производят древнейшую русскую сладость - пастилу. Готовится она из взбитой с сахаром и яичным белком мякоти печёных яблок сорта антоновка. Чаще всего белёвскую пастилу делали слоёной -- в виде рулетов.

Начало производства белёвской пастилы связано с именем купца Амвросия Прохорова, который в 1858 году заложил большой плодовый сад, а в 1888 году открыл сушильню для переработки плодов, на которой стал производить пастилу.

В 1890 году белёвская (также известная как «прохоровская») пастила завоевала первый приз на выставке садоводства в Санкт-Петербурге, после чего Прохоров основывает собственные магазины в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, Тбилиси. В 1899 году Прохоров выпускает работу «Приготовление белёвской чисто-яблочной пастилы».

Производство прохоровской пастилы временно прекратилось в 1918 году, когда имущество Прохорова было национализировано. В годы НЭПа производство белёвской пастилы возобновил его сын Николай Амвросиевич, который открыл фирменный магазин «Прохоров и сыновья» у Никитских ворот в Москве. В 1926 году предпринимаются попытки поставить производство белёвской пастилы под государственный контроль. Николаю Прохорову предлагают стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. После своего отказа он был репрессирован.

Белёвской завод работал до начала 1990-х годов. После этого белёвская пастила выпускалась только местными кустарями.

Целью моей курсовой работы было: провести анализ ассортимента и экспертизу качества пастилы, реализуемой на торговом предприятии «Карусель».

Для выполнения целей были поставлены следующие задачи:

· Изучить общие сведения о пастиле;

· Рассмотреть структуру и проанализировать ассортимент пастилы, реализуемого на торговом предприятии «Карусель»;

· Рассмотреть объекты и методы исследования пастилы;

· Провести маркетинговые исследования с целью выявления предпочтений потребителей;

· Провести экспертизу качества пастилы, реализуемой в магазине «Карусель»;

· Рассчитать конкурентоспособность образцов пастилы, реализуемых в магазине «Карусель».

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

1.1 Классификация и химический состав пастильных изделий

Пастила - это изделия из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы.

Классификация пастилы

В зависимости от студнеобразующей основы, формирующей пастильные изделия, они подразделяются на виды:

· Клеевые, получаются с применением агара, агароида, пектина, желатина и т.п.;

· Заварные, которые изготавливаются с применением мармеладной массы.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

· Резные типы пастила;

· Отсадные типа зефир.

В зависимости от отделки поверхности и упаковки они выпускаются:

· Неглазированные;

· Глазированные шоколадной или жировой глазурью;

· Штучные;

· Фасованные;

· Весовые.

Химический состав пастилы

Состав 100 гр. Продукта:

Вода, г - 18

Белки, г- 0,5

Жиры - Сл.

Углеводы ,г - 80,8

Моно- и дисахариды, г - 76,8

Клетчатка, г - 0,4

Крахмал, г - 3,6

Органические кислоты , г - 0,5

Зола, г - 0,2

Кальций, мг - 11

Фосфор, мг - 5

Железо, мкг- 400

Витамин В1 (тиамин), мг- Сл.

Витамин В2 (рибофлавин), мг- 0,01

Витамин РР (ниацин), мг- Сл.

Калорийность, ккал -310

Пастильные изделия получают путём уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразующих веществ используют поверхностно-активные вещества главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и другие).

Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор, в зависимости от которого различают следующие виды пастильных изделий:

Клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы стабилизаторов типа: агара, агароида, пектина, желатина и других;

Заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы;

Бесклеевые - получают из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запечённых или протёртых яблок сортов Антоновка и Коричневое полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.[7]

В качестве вкусовых добавок применяют фруктово- ягодные припасы, кислоты, эссенции, и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Затемприготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы подвергают выстойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.

На образование студня влияют соли- модификаторы. Соли модификаторы- это соли щелочных металлов и слабых органических кислот: лактат натрия, фосфат натрия и цитрат натрия.

Смеси яблочного пюре с сахаром без введения соли модификатора в соке теряют тягучесть (начинают желировать), а изделия имеют пониженную прочность студня.

Назначение солей модификаторов.

1- Уваривание массы до меньшей влажности

2- Снижение температуры застудневания с 90 до 65 градусов.

3- Регулирование и нарастание редуцирующих веществ.

Образование студня на основе агара

Основное сырьё: фруктовое модифицирующее пюре, патока, лактат натрия, вкусовые и ароматические добавки.[3]

Агар является полисахаридом, который получают из морских красных водорослей рода анфельция, произрастает в Белом море, Тихом Океане.

В основе агара лежит галактоза (доля полисахаридов 75-80%, воды 15-20%, минеральных веществ 1,5-4%). Плохо растворим в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, а при остывании студень. Студни из агара характеризуются стекловидным разломом. Агар выпускают двух сортов: высший, первый.

Присутствие сахара не обязательно. Полагают, что агар лучше связывает воду, чем пактин, и количество присутствующей воды не достаточно для полной гидротации молекул агара.

Кислота разрушающе действует на агар, он быстро гидролизуется с потерей студнеобразующей способности. Для уменьшения действия кислоты добавляют соль модификатор.

Агароид получают из Черноморской красной водоросли филлофлора ребристая. Полисахарид на основе галактозы. Агароид обладает более слабой студнеобразующей способностью. Его расходуется в 3,5 раза больше, чем агара.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

Клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы)- Бело- Розовая, Клюквенная, Молочная, Сливочная, Нежность;

Клеевая пастила отсадная (зефир)- Абрикосовый, Бело- Розовый, Ванильный, Черничный, Калинка, зефир в шоколаде, Витта, Лимонный.

Заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резной- в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой- в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоёв пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетной- в виде продолговатого батона, составленного из спирально свёрнутых слоёв;

Бесклеевая пастила выпускается пластами по 5-7 кг или в виде рулетов: Белевская, Украинская.

Из физико-химических показателей нормируются следующие:

массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находиться в пределах 14 - 24% в зависимости от вида пастилы.

Общая кислотность должна быть не менее (в %): у зефира на желатине, на агаре и фурцеллоране - 0,5; на других студнеобразователях - 5,0; у пастилы клеевой - 5,0, у заварной - 6,0.

Массовая доля редуцирующих веществ в %: у зефира на желатине и желирующем крахмале - 10,0-25,0; на других студнеобразователях- 7,0-14,0; у пастилы заварной - 10,0-20,0.

Для всех видов пастильных изделий установлены ограничения по массовой доле золы, нерастворимой в 10%- ном растворе HCL, - до 0,05%, сернистой кислоты - до 0,01%, бензойной кислоты - до 0,07%.

Для более объективной оценки пористости пастильных изделий определяют их плотность (г/см3), не более: зефира на желирующем крахмале - 0,7, на других студнеобразователях - 0,6; пастилы клеевой на желирующем крахмале - 0,9, на других студнеобразователях - 0,7; пастилы заварной - 0,9.

Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учётом предельных отклонений (± 2,0%).

1.2 Технология производства пастильных изделий

Пастилу вырабатывают клеевую и заварную. В зависимости от рецептуры и способа формования клеевая может быть резной - в виде прямоугольных брусков размером 70x21 Х20 миллиметров и отливной - шарообразной или овальной формы или в виде фигур животных, фруктов. Заварную пастилу приготовляют: резную, пластовую, рулетную. Вырабатывают также пастилу бесклеевую.

Пастила клеевая резная. Основное сырье для ее производства - яблочное пюре, сахар, яичные белки и сахаро-агаро-паточный сироп. Пюре должно содержать 12 - 17% сухих веществ и обладать хорошими студнеобразующими свойствами. В сиропе должно быть 78 - 79% сухих веществ.

При приготовлении сантиметровеси из пюре, сахара и яичного белка соотношение между пюре и сахаром должно быть 1 : 1 или 1,2 : 1, а яичный белок добавляют в количестве 1,9 - 2%. Сухих веществ в сантиметровеси должно быть 57 - 59%, что обеспечивает получение пышной пенообразной массы. Увеличение содержания сухих веществ в сантиметровеси может вызвать преждевременное студнеобра-эованне.

Сбивание сантиметровеси производят в пастило-сбивальных машинах или в агрегатах непрерывного действия при обычном или повышенном давлении. Сбитая, насыщенная воздухом масса увеличивается в объеме в 2 раза и более, приобретает пенообразную структуру. Большое влияние на качество пены оказывает продолжительность сбивания. Если сбивание непродолжительное, масса и изделия из нее получаются грубопсристыми. Масса, полученная продолжительным сбиванием, слишком мелкопористая, «перевитая», плохо режущаяся, изделия из нее быстро засахариваются. На качество пены влияют также количество сахара, сухих веществ в пюре, температура, рН и другие факторы. Например, увеличение содержания сухи* веществ приводит к неполному растворению сахара, что вызывает хруст на зубах и ускоряет процесс кристаллизации Сахаров. Патока в системе является антикристаллизатором, вводят ее в количестве 10 - 15%.

Стабилизация, или закрепление, структуры происходит при сантиметровешивании пенообразной…

Стабилизация, или закрепление, структуры происходит при сантиметровешивании пенообразной массы с сахаро-агаро-паточным сиропом, который добавляют в количестве от 28 до 43% массы. Сироп имеет температуру 85 - 95 градусов цельсия. После сантиметровешивания температура массы снижается до 50 градусов цельсия. При этой температуре вносят красящие, ароматические вещества ц кислоты и хорошо все перемешивают. Готовая пастильная масса на обычном пюре содержит сухих веществ 61 - 64%, на уплотненном пюре - 68 - 73%.

Формование пастилы осуществляется в два приема. Вначале сбитую массу наливают в лотки и выдерживают до полного закрепления структуры, завершения садки. Затем пласт разрезают на брусочки прямоугольного сечения и обсыпают сахарной пудрой. Раскладывают на решета, которые на стеллажных тележках направляют в сушилку.

Сушат пастилу при температуре 45 - 55 градусов цельсия в туннельных сушилках до содержания сухих веществ 82%. Применяют новые способы сушки: кондуктивный - изделия обдувают снизу теплым воздухом с температурой 65 градусов цельсия, радиаиионно-конвективный - изделия обдувают горячим воздухом из сопла; продолжительность сушки сокращается до 2 - 2,5 ч.

Пастила хорошего качества, с тонкой, но достаточно прочной корочкой получается при равномерном удалении влаги из внутренних и наружных слоев,, что достигается ступенчатой сушкой с постепенным ужесточением режима. При быстром повышении температуры и скорости воздуха происходит преждевременное образование толстой грубой корочки, что затрудняет удаление влаги из внутренних слоев. В этом случае в изделиях образуются пустоты, ноздреватость, возможны деформации.

В зависимости от вида добавок к яблочному пюре клеевая пастила бывает Клюквенная, Рябиновая, Мандариновая, Лимонная, Абрикосовая, Медовая, Молочная, Сливочная и другие

На крупных фабриках формование пастилы производится на агрегатах безлотковой разливки и выстойкн - БРП. Сбитая пастильная масса с температурой 43 - 46 градусов цельсия, содержанием сухих веществ 66 - 70% и плотностью 630 - 650 кгм3 поступает в бункер агрегата 3 и через щелевой затвор стекает в размазную каретку 4, которая имеет регулируемый нож 7. Из каретки пласт пастилы толщиной 21 - 22 миллиметров перемещается по ленте 5, на краях которой имеются

Пастильный пласт вначале проходит через короб, в котором процесс желирования ускоряется подачей холодного воздуха с температурой 10 градусов цельсия, а затем направляется в холодильный шкаф , где процесс желирования заканчивается. Общая продолжительность процесса желирования - 60 мин.

В спецальной зоне поверхность пастильного пласта прогревают инфракрасным излучателем, затем обдувают в шкафу воздухом с температурой.25 - 30 градусов цельсия. На поверхности пласта в результате кристаллизации сахарозы образуется тонкая кристаллическая корочка. При помощи вибратора пласт обсыпается тонким слоем сахарной пудры, после чего по системе транспортеров подается к резальной машине. Дисковые ножи разрезают пласт на продольные полосы, а режущие механизмы - на поперечные дольки размером t 70Х 21X20 миллиметров, которые затем выталкиваются на решета и повторно обсыпаются сахарной пудрой из механизма. Решета ставят на стеллажные тележки и направляют в сушилку. Продолжительность всего процесса 80 мин.

Пастила клеевая отливная (зефир). От резной она отличается.

Пастила клеевая отливная (зефир). От резной она отличается большим содержанием сухих веществ в пюре и сиропе и более длительным сбиванием. Полученная вязкая масса содержит 71 - 73% сухих веществ, хорошо сохраняет приданную ей форму, не растекается. Это позволяет формовать зефирную массу методом «отсадки» на специальных машинах или из мешочков с металлическим наконечником. Зефирная масса может быть приготовлена и по обычной схеме, но из пюре, обогащенного пектином. Для этого в яблочное пюре с содержанием 10% сухих веществ вносят около 3% яблочного пектина, все тщательно размешивают и оставляют на несколько часов для набухания пектина. Затем в пюре добавляют соли-модификаторы, сахар-песок и белок, и дальнейший процесс получения зефира протекает по описанной. выше схеме. Зефирная масса на пектине имеет мелкопористую структуру и ярко выраженный фруктовый вкус.[2]

Формуют зефирную массу в виде полусфер круглой или овальной, слегка приплюснутой формы. Изделия имеют волнистую поверхность. Отформованные полусферы направляют на выстойку. Процесс желирования происходит в специальных камерах или в цехах при температуре 25 градусов цельсия, длится он 5 ч. Затем зефир подсушивают при температуре 35 - 36 градусов цельсия до содержания сухих веществ 77 - 80%. Дольки обсыпают сахарной пудрой и склеивают нижней стороной попарно. Иногда между половинками помещают начинку из мармеладной или иной кондитерской массы, цукаты или целые сваренные в сахарном сиропе ягоды. Изделия вновь обсыпают сахарной пудрой и дополнительно подсушивают до содержания сухих веществ 80 - 84%. Пастила и зефир могут быть глазированы шоколадом. Глазурь наносят на поверхность после выстойкн готовых изделий.

В зависимости от вида добавок к яблочному пюре.

В зависимости от вида добавок к яблочному пюре зефир бывает Белорозовый, Сливочный, Абрикосовый, Медовый, Ванильный, Грибы, Ассорти и другие. Вырабатывают также зефир фигурный - в виде фигур животных, фруктов, грибов.

Пастила заварная. Готовят ее по схеме производства клеевой пастилы, но к сбитой яблочно-сахарной сантиметровеси добавляют вместо клеевого сиропа горячую мармеладную массу в соотношении 1:1. Изделия получаются менее пористые, плотность их 0,9 гсм3.

Резная заварная пастила - изделия прямоугольного сечения, пластовая - пласты прямоугольного сечения однородного состава, рулетная - рулет из слоев пастильной и мармеладной массы различного цвета и вкуса.

Пастила бесклеевая. Вырабатывают эту "пастилу без стабилизаторов структуры. Яблочное пюре высокого качества сбивают с сахаром и яичным белком. Пюре берут в большем количестве, чем сахар. Вместо пюре используют также запеченные и протертые яблоки. Полученную сбитую пышную массу разливают в лотки, подсушивают, охлаждают и разрезают на куски, из которых получают многослойный пирог из чередующихся слоев пастильной и мармеладной массы. Охлажденный, обсыпанный сахарной пудрой пирог упаковывают.

Ассортимент бесклеевой пастилы: Белевская рулетная, Детская (с добавлением клюквенного, черносмородинового пюре), Украинская (отделанная зефирной массой и ореховой крупкой).

Показатели качества пастилы и зефира. При определении качества пастилы и зефира учитывают органолептические и физико-химические показатели.

Форма пастилы клеевой и заварной может быть прямоугольной (бруски, пласты) или квадратной («шашки»), без заметных искрив-леннй граней и ребер и деформации. Зефир должен иметь форму шарообразную, слегка приплюснутую или овальную, составленную из двух симметричных половин, без деформаций.[1]

1.3 Анализ рынка пастильных изделий

С 1896 года было налажено промышленное производство БЕЛЕВСКОЙ ПАСТИЛЫ. Только в одном том году было выпущено и реализовано 10 тыс. пудов этого продукта. БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА была до 1917 года непременным участником Всемирных ярмарок-продаж в Париже. Оттуда она и попала в Англию, Канаду, Бразилию, Египет и даже в Австралию.

А, вот в нашей стране купить ее было практически невозможно. Правда местное начальство и их друзья без пастилы не оставались.

Сегодняшний Белев - провинциальный город с вымершей промышленностью, стоящий на обочине современной жизни. И хотя белевцы чтут свои традиции, в том числе и кондитерские, возродить рентабельное производство белевской пастилы им не удается. Во-первых, штучный товар слишком дорог - не менее 250 рублей за килограмм. Ни английский королевский двор, ни любители деликатесов из партийных распределителей белевскую пастилу больше не закупают, а массовый потребитель давным-давно забыл ее вкус. Специально выпущенную к Рождеству 2002 года в особых подарочных коробочках пастилу пришлось сбывать привилегированному покупателю: в тульском Белом доме и в Москве.

Сегодня БЕЛЕВСКУЮ ПАСТИЛУ можно купить в Белеве нелегально, поскольку с некоторых пор местные власти запретили пенсионеркам, наладившим мелкое производство пастилы на дому, продавать ее местном рынке. Еще в начале года на белевском муниципальном рынке можно было свободно купить 300-граммовый кусок пастилы почти в фирменной упаковке за 150 рублей[9]

На рынке Великобритании стимулирование продаж пастилы, жевательной резинки, мармелада/желейных конфет и жевательных конфет произошло благодаря инновационной активности производителей: по оценкам Euromonitor International, в 2010 году розничные продажи названных категорий выросли на 5% в стоимостном выражении. На британском рынке рост этих категорий опережает рост категории карамели/вареных конфет - последняя в 2010 году продемонстрировала рост на 1% в стоимостном выражении. При этом рост категории пастилы, жевательной резинки, мармелада/желейных конфет и жевательных конфет стимулировался постоянным расширением полочного пространства в супер- и гипермаркетах. Примером могут послужить стратегии таких розничных сетей, как Tesco и Sainsbury's, которые стимулируют продажи ассорти из различных видов сахаристых кондитерских изделий в одной упаковке весом 240 граммов. Например, Tesco выделила значительное полочное пространство бренду Swizzels Bumper (Swizzels Matlow Ltd.). Под этой маркой предлагаются жевательные конфеты, зефир и карамель/вареные конфеты в одной упаковке.

Исследование показало, какое именно влияние оказывает мировой экономический кризис на рынок кондитерских изделий для детей в развивающихся странах. Так, в Мексике, по оценкам Euromonitor International, в 2010 году около 30% домохозяйств серьезно пересмотрели свои потребительские привычки. В целях экономии мексиканские потребители переключились на менее дорогие продукты. Сахаристые кондитерские изделия не считаются в Мексике приоритетными продуктами питания, и в результате их продажи серьезно пострадали от последствий кризиса. Следует отметить, что выгоду из этой ситуации извлекли частные марки ритейлеров, поскольку в сложившихся экономических условиях потребители ставят цену выше качества.[10]

Компания "Ударница" первая выводит бренд на рынок зефира и пастилы. Как пояснили в компании, за два года своего существования коллекция "Шармэль", объединившая в себе многолетние традиции мастерства "Ударницы" и самые современные технологии производства, стала известным национальным брендом, своеобразной маркой качества. 80% городского населения России знает Шармэль, а 60% регулярно покупают.

Изменится упаковка - с февраля зефир и пастила "Шармэль" будут выпускаться в новой, яркой упаковке с оригинальным, запоминающимся дизайном. Пастила будет продаваться в упаковках по 221 г, зефир - по 255 г.

Брендирование зефира и пастилы позволит защитить потребителей от некачественной продукции и позволит покупателю быстро разобраться и найти полюбившиеся зефир и пастилу в многообразии кондитерских изделий на полках магазинов. Продукцию фабрики "Ударница" невозможно будет спутать с какой-либо другой.

Таким образом, компания "Ударница" берет на себя ответственность за качество, объединяя зефир и пастилу под брендом Шармэль и предлагая покупателям унифицированную и узнаваемую фасовку.

Запуск бренда будет поддержан широкомасштабной национальной рекламной кампанией.

2. ТОВАРА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА ТОРГОВОМ СТРУКТУРА И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ПРЕДПРИЯТИИ «КАРУСЕЛЬ»

2.1 Структура ассортимента пастильных изделий

Структурой ассортимента, называют состав товаров, входящих в ассортимент, и количественное соотношение между ними, выраженное в процентах, долях от всего ассортимента.

Чтобы в полной мере проанализировать структуру и ассортимент товаров, необходимо рассчитать коэффициенты, широты, полноты, новизны, устойчивости.

Рассчитаем основные показатели ассортимента заварной пастилы, реализуемого на торговом предприятии «Карусель».

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных групп.

Коэффициент широты - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Коэффициент широты Кш:

Кш = Шд/Шб *100 %,

Кш=8/12*100=10

Где Шд=8 - это количество товаров имеющиеся в магазине в наличие

Шб- коэффициент широты базовый;

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя.

Коэффициент полноты - отношение действительного показателя полноты к базовому.

Коэффициент полноты Кп:

Кп = Пд/Пб*100;

Кп=3/3*100=100.

Где Пд=3 - это действительный показатель полноты

Пб=12-базовый показатель;

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, особенностью которых является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости Ку рассчитывается по формуле:

Ку = (Qф1+Qф2+…+Qфn) / Qп*n,

где Qф1, Qф2…Qфn - фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Qп - количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем;

n - число проверок.

Ку= (1+2+2)/12*3=0,99;

Новизна ассортимента - это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Коэффициент новизны Кн :

Кн = Н/Шд*100%,

где Н- показатель новизны

Кн=0/3*100=0.

После анализа ассортимента и проведения необходимых расчетов можно сделать вывод, ассортимент пастилы на торговом предприятии достаточно не велик, о чем свидетельствует коэффициенты полноты и широты, которые составляют всего по 10 %. Коэффициент устойчивости же составил 0,08 %, что говорит о том, что на полках магазина присутствует постоянно определенный вид продукта, который имеет небольшой спрос. Коэффициент новизны на данном предприятии равен нулю, что указывает на отсутствии новых товаров .

3. ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЯ ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Правила приемки и отбора проб и методы исследования

Объектами исследования служили образцы пастилы клеевой, реализуемой в магазине «Карусель».

1) ОАО «Ударница»

2) ООО «Кондитерская фабрика Финтур»

3) ООО «МосТрестКондитер»

Отбор проб.

Пастильные изделия отбирают следующим образом, из каждой единицы транспортной тары в выборке объем которой указан в таблице 1, отбирают не менее двух коробок. Из каждой коробки отбирают по одинаковому количеству штук изделий в ассортименте и составляют обьединенную пробу не менее 400 г. [7]

Таблица 1 Объем выборки в зависимости от общего количества единиц упаковки в партии

Количество единиц транспортной тары в партии, шт	Объем выборки, шт
До 50 включительно	3
От 51 до 150 включительно	5
От 151 до 500	8
От 501 до 1200	13

Методика исследования включает определение органолептических и физико-химических исследований.

Органолептические и физико-химические показатели качества пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96. [8]

Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций.

Окраска пастильных изделий равномерная, свойственная данному наименованию изделий. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане.

Консистенция клеевой пастилы и зефира - мягкая, легко поддающая размыванию. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавками, а для зефира и клеевой пастилы на желирующем крахмале и желатине - затяжистая. Консистенция заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая.

Структура - равномерная, мелкопористая, свойственная данному наименованию изделий.

Форма пастильных изделий должна соответствовать наименованию. Наличие незначительно деформированных изделий не должна превышать 4% по счету в упаковочной единице.

Поверхность пастильных изделий должна соответствовать наименованию, быть без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность. Допускается незначительное просвечивание корпусов с донышка изделия. При механическом способе резки пастилы допускается наличие на ее поверхности отпечатков пуансонов. Глазированная пастила при завертывании ее на машинах автоматизированной линии фирмы «Леш» (Германия) может иметь незначительные, без просвечивания корпусов, трещины на поверхности.

Содержание посторонних примесей в пастильных изделиях не допускается. Допускается наличие семян в пастильных изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов. [7]

По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать следующим требованиям. Массовая доля влаги должна соответствовать утвержденным рецептурам. Плотность нормируется для следующих пастильных изделий ( г/смі, не более): пастила клеевая на желирующем крахмале - 0,9 с применением других студнеобразующих основ - 0,7; пастила заварная ( кроме основы на желирующем крахмале) - 0,9; зефир на жилируещем крахмале - 0,7, с применением других студнеобразующих основ - 0,6.

Общая кислотность (°, не менее): зефир на желатине - 3; зефир на агаре и фурцелларане - 0,5; зефир на основе других студнеобразователей - 5; пастила клеевая -5; пастила заварная - 6. Общая кислотность зефира «Бобруйский», «Фантазия», «Грибы зефирные», а также пастила в шоколаде, вырабатываемой на машинах автоматизированной линии фирмы «Леш», должна быть не менее 3°. пастильный ассортимент маркировка экспертиза

Массовая доля редуцирующих веществ (в %, не более): зефир на желатине, зефир и клеевая пастила на желирующем крахмале - 10 - 25; с применением других студнеобразователей пастила и зефир - 7 - 14, заварная пастила - 10 - 20. Массовая доля золы нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты - не более 0,05% , массовая доля сернистой кислоты и бензойной кислоты - не более 0,05 и 0,01% соответственно. Количество глазури должно соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного ±2%.

Содержание токсичных элементов, микробиологические показатели пастильных изделий не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

3.2 Упаковка, маркировка и хранение пастильных изделий

Пастильные изделия выпускают фасованными, весовыми или штучными.

Зефир и клеевую пастилу фасуют в картонные коробки массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, пакеты из целлофана. Для этикеток и подвертки используют писчую бумагу и полимерные материалы, разрешенные к применению органами Минздравсоцразвития РФ.

Наборы и смеси пастильных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом должны быть уложены в коробки массой нетто не более 2000 г.

Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Пакеты должны быть термоспаяны, перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Весовые пастильные изделия укладывают рядами в фанерные ящики массой нетто не более 6 кг; зефир укладывают не более чем в три ряда, пастилу -- не более чем в шесть.

Ящики не должны иметь постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Эти же материалы укладывают между рядами, слоями и на верхний слой.[5]

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы пастильных изделий, г:

20 штучных изделий. . . . ...................--10

10 упаковочных единиц до 100 г включительно........--8

10 упаковочных единиц от 100 до 300 г включительно. ... --5

10 упаковочных единиц от 300 до 1000 г включительно . . . --3

10 упаковочных единиц свыше 1000 г..............--1

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весовых пастильных изделий в ящики допускается отклонение массы нетто --0,5 %.

Маркировка должна быть на каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) и содержать следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия, массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение нормативно-технической документации (НТД).

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной продукции); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД, а также наносят манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.[16]

На ярлыках и этикетках транспортной тары должны быть нанесены следующие обозначения:

а) наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и товарный знак;

б) наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

в) наименование продукции ;

г) номер партии;

д) масса нетто;

е) дата выработки;

ж) количество упаковочных единиц ;

з) обозначение настоящего стандарта;

и) срок хранения.

Условия и сроки транспортирования и хранения. Транспортируют пастильные изделия всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.[11]

При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию следует предохранять от атмосферных осадков.

Хранят пастильные изделия в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде -- 1 месяц; пастильные изделия для районов Крайнего Севера -- 2 месяца; заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ» -- 3 месяца; зефира «Бананы» -- 14 дней.[4]

3.3 Дефекты пастильных изделий

Дефекты вкуса и запаха: посторонние привкус и запах, резкий запах пищевого ароматизатора, привкус испорченного (забродившего) фруктово-ягодного пюре, хруст на зубах (от песка) и др.

Цвет пастилы должен соответствовать своему наименованию, окраска должна быть равномерная. Неокрашенная пастила должна иметь белый цвет. У зефира, пастилы на пектине, желирующем фурцелларане может быть сероватый оттенок.

Консистенция пастилы должна быть мягкой, легко разламывающейся; может быть слегка затяжистой, что наиболее характерно для заварной пастилы. Зефир отличается большей пышностью и упругость: после легкого надавливания он восстанавливает свою форму. Консистенция пастилы характеризуется также удельным весом, этот показатель обусловливается характером пенообразной структуры. Наибольшее количество пенообразователя (яичных белков) у зефира, поэтому его удельный вес наименьший.

Дефекты консистенции: малая пористость, сыроватость (клёклость), засахаривание ( с выделением крупных кристаллов).

Структура пастилы должна быть свойственной данному наименованию, поры должны быть мелкими и равномерно распределены по всему объему.

Форма изделий должна быть правильной - характерной для каждого вида.

Дефекты формы: деформация (помятости, надломы), искривление граней и ребер, расползание - у зефира, впалость боков - в резной пастиле.

Поверхность пастильных изделий должна быть свойственной данному наименованию, без грубого затвердения на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность, а глазированные шоколадной глазурью - блестящую. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка изделия.[7]

Дефекты пастилы и зефира:

1) Увлажнение поверхности. Причины образования: нарушение технологического режима при варке и сушке (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;

2) Посторонние привкус и запах. Причины образования: неполное удаление консерванта яблочного пюре - SО2. Хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом;

3) Деформированные изделия (более 4%). Причины образования: нарушение технологии производства при формовании, сушке и упаковке, нарушение правил транспортировки и хранения;

4) Посторонние включения (хруст песка на зубах). Причины образования: использование недоброкачественного сырья; нарушение санитарного режима производства.

4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1 Анализ предпочтений потребителя

Для выявления предпочтений потребителей были поведены маркетинговые исследования с помощью анкетного опроса. В анкете были отражены наиболее важные вопросы для составления графиков, отражающих предпочтения потребителей. В анкете были приведены вопросы, касающиеся предпочтений разновидностей пастильных изделий, производителя, вида упаковки, факторов, влияющих на покупку, и другие. Полученные результаты опроса целесообразно представить в виде диаграмм.

На выбор опрашиваемых были представлены несколько производителей пастильных изделий, из которых предлагалось выбрать наиболее предпочтительную, или же отметить иное. Были получены следующие данные: за производителя ООО «Ударница» отдали предпочтение 45% опрашиваемых, ООО «Кондитерская фабрика Финтур» - 23%, ООО «МосТрестКондитер» - 22%, для оставшихся 10% производитель не имеет значения.

Помимо этого по результатам опроса можно сделать вывод, что главным фактором, влияющим на выбор пастильных изделий, для большинства опрашиваемых является внешний вид (43%), не менее важным фактором является цена (38%), также на выбор пастильных изделий оказывает влияние советы друзей (12%), производитель (7%).

Также по итогам анкетирования было выявлено, что большинство опрашиваемых покупку пастильных изделий осуществляют в супермаркетах (41%), в продуктовых магазинах (34%), на рынках (10%) и оставшиеся (15%) покупают пастильные изделия в других местах их реализации.

По результатам опроса можно понять на сколько часто покупают пастильные изделия. Реже раза в месяц - (25%), 1 раз в месяц - (35%), раз в неделю - (15%), очень редко - (35%).

Многие потребители предпочетают покупать пастилу по 32-40 руб так ответили 57 % респондентов, 29% - по 10-15 руб., 14% - выбрали другой вариант. В качестве другого варианта некоторые покупатели отвечали, что цена не имеет большого значения при выборе данного продукта, либо выбирают продукт по самым низким ценам из всех представленных образцов в магазине.

После проведения маркетинговых исследований на выявление предпочтений потребителей относительно пастильного изделия можно сделать вывод, что не большая часть потребителей покупает и употребляет данный продукт, и не в больших количествах. При выборе пастильных изделий у большинства потребителей не возникает интереса относительно производителя, цены и т.д., а приобретают тот продукт, который присутствует на полках магазинов.

4.2 Экспертиза пастильных изделий, реализуемых в магазине ООО «Карусель»

Для проведения экспертизы пастильных изделий в качестве образцов были взяты следующие наименования:

· ОАО «Ударница»

· ООО «Кондитерская фабрика Финтур»

· ООО «МосТрестКондитер»

Оценку качества повидла проводят в соответствии с ГОСТ 6441 - 77 , согласно которому оценивают маркировку каждого образца, органолептические показатели.

Перед проведением исследований определяем внешний вид упаковки, наличие и правильность маркировки. Анализ и оценка маркировки каждого образца представлена в таблице 5.

Таблица 5 Соответствие маркировки пастильных изделий требованием ГОСТ 6441 - 77 «Пастильных изделий. Технические условия»

Требования к информации на маркировке ГОСТ 6441 - 77 пастильных изделий	Сведения на маркировке пастильных изделий
Наименование изделия	ОАО «Ударница»	ООО «Кондитерская фабрика Финтур»	ООО «МосТрестКондитер»
Местонахождение изготовителя	Россия, г Москва, ул.Шаболовка, 13	Россия, Ленинградская обл., Кировский р-н, пос. Павлово, ул. Силикатная, 1	Россия,г. Москва, ул. 50 лет Октября, 11
Наименование страны происхождения	Россия	Россия	Россия
Масса нетто	221г.	135г.	265г.
Состав продукта	сахар-песок, пюре яблочное, патока, пудра сахарная, желеобразователь-агар, белок яичный сухой, регуляторы кислотности -кислота молочная, цитрат натрия, порошок яблочный, идентичный натуральному ароматизатор.	сахарная пудра, сахар, патока, повидло, растительный жир, белок яичный, агар-агар, кислота лимоная, кислота сорбиновая, ванилин, ароматизатор идентичный натуральному.	песок, патока карамельная, желеобразователь - агар, яблочное пюре, белок яичный, кислота лимонная, ароматизаторы идентичные натуральным.
Условия хранения	Хранить при Т 15-21'С и отн.влажности воздуха не более 75%.	Хранить при (18±5)°С. Относительная влажность воздуха не более 75 %.	Хранить при температуре от +5`C до +15`C.
Срок хранения	60 дней	4 месяца	3 месяца.
Обозначение стандарта	ТУ 9128-008-00340670-09.	ТУ 9128-002-23381424-03	ГОСТ 6441-96

У всех исследуемых образцов упаковка целая, без повреждений, чистая, сухая. Маркировка нанесена печатным способом так, что наименование продукта по размеру букв резко отличается от остальных данных. Краска, используемая для печати, не проникает через упаковку и не придает посторонние привкус и запах. Взятые образцы пастильных изделий для исследований.

Из органолептических показателей в первую очередь оценивают внешний вид. Определяют форму, поверхность, цвет, осматривая изделие при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

Результаты органолептических исследований приведены в таблице 6.

Таблица 6 Органолептическая оценка выбранных образцов пастильных изделий

Наименование пастильных изделий	Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
ОАО «Ударница»	Брусковой формой	Запах выраженный данному наименованию. Легкий и нежный вкус.	Белого цвета	Мягкая, легко разламывающая
ООО «МосТрестКондите»	Брусковой формы	Запах выраженный данному наименованию. Легкий и нежный вкус.	Белого цвета	Мягкая, легко разламывающая
ООО «Кондитерская фабрика Финтур»	Брусковой формой	Запах выраженный данному наименованию. Легкий и нежный вкус.	Белого цвета	Мягкая, легко разламывающая
Требования по Гост 6441 - 96	Свойственна данному наименованию изделия	Свойственна данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха.	Свойственна данному наименованию изделия, равномерный.	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию.

На основании полученных данных можно сделать вывод, что по органолептическим показателям качества отобранные образцы отклонений не имеют и полностью соответствуют требованиям ГОСТ.[6]

4.3 Оценка конкурентоспособности товаров

Конкурентоспособность товара является сложным свойством, сформированным его качеством (потребительской ценностью), ценой потребления, эффективностью маркетинговой и коммерческой деятельности фирмы-продавца и определяемым реакцией потребителя на эти внешние проявления товара. Наиболее важно соотношение цена/качество. Для формирования рационального ассортимента реализуемых предприятием товаров необходимо проводить оценку конкурентоспособности предлагаемой продукции. Данная оценка проводится методом расчета единичных и групповых показателей конкурентоспособных марок: ООО «Ударница» и ООО «Кондитерская фабрика Финтур» и ООО «МосТрестКондитер»

Таблица 7 Определение весомости единичных показателей

Показатели	1 эксперт	2 эксперт	3 эксперт	Сумма (mi)
Цвет	2	1	3	6
Запах	1	3	2	6
Упаковка	3	4	1	8
Внешний вид	4	2	4	10
	10	10	10	30

Аi цвет =6/30=0,2

Аi запах =6/30=0,2

Аi упаковка =8/30=0,27

Аi внешний вид=10/30=0,33

Таблица 8 Значение показателей весомости пастильных изделий

Показатель	Весомость единичных показателей
Цвет	0,2
Запах	0,2
Упаковка	0,27
Внешний вид	0,33
	1,00

Проведём комплексную интегральную оценку конкурентоспособности. Все потребительские свойства были определены в процессе проведения дегустации. Все показатели оценивались по 5-бальной шкале. Максимальный балл давался в том случае, если образец полностью соответствовал требованиям критерия, прилагаемого к дегустационному листу.

Таблица 9 Показатели потребительских свойств, определяющие конкурентоспособность пастильных изделий

Показатели, характеризующие потребительские свойства	ОАО «Ударница»	ООО «Кондитерская фабрика Финтур»	ООО «МосТрестКондитер»
Цвет	5,0	4,0	5,0
Запах	5,0	5,0	4,0
Упаковка	5,0	5,0	3,0
Внешний вид	5,0	4,0	4,0

Рассчитаем относительные показатели потребительских свойств образцов пастильных изделий

Данные относительных показателей потребительских свойств образцов пастильных изделий представлены в таблице 10.

Таблица 10 тносительные показатели потребительских свойств образцов пастильных изделий

Показатели, характеризующие потребительские свойства	ОАО «Ударница»	ООО «Кондитерская фабрика Финтур»	ООО «МосТрестКондитер»
Цвет	q2 = 5/5=1,0	q2 = 4/5=0,8	q2 =5/5=1,0
Запах	q3 = 5/5=1,0	q3 = 5/5=1,0	q3 =4/5=0,8
Упаковка	q4 = 5/5=1,0	q4 = 5/5=1,0	q4 =3/5=0,6
Внешний вид	q5 = 5/5=1,0	q5= 4/5=0,8	q5=4/5=0,8

Рассчитаем комплексный показатель конкурентоспособности пастильных изделий по потребительским свойствам.

Расчет комплексного показателя конкурентоспособности каждой марки пастильных изделий:

IПастильные изделия «Ударница» = 1,0*0,2+1,0*0,2+1,0*0,27+1,0*0,33=1

IПастильные изделия «Кондитерская фабрика Финтур» =0,8*0,2+1,0*0,2+1,0*0,27+0,8*0,33=0,89

IПастильные изделия «МосТрестКондитер» =1,0*0,2+0,8*0,2+0,6*0,27+0,8*0,33= 0,79

Рассчитаем комплексный экономический показатель конкурентоспособности пастильных изделий. Для расчёта комплексного экономического показателя, необходимо учесть цену на рынке, каждого исследуемого образца.

Средняя цена на рынке за 1кг пастилы = 150рублей

Расчёт комплексного экономического показателя конкурентоспособности:

I =230/150=1,5

I =244/150=1,6

I=166/150=1,1

Результаты оценки комплексного показателя конкурентоспособности по потребительским свойствам и комплексного экономического показателей конкурентоспособности пастильных изделий представлены в таблице 5.

Таблица 11 Комплексные показатели конкурентоспособности пастильных изделий

Наименование показателей конкурентоспособности	Значение показателей конкурентоспособности
	ОАО «Ударница»	ООО «МосТрестКондитер»	ООО «Кондитерская фабрика Финтур»
Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам, I	1,0	0,89	0,79
Комплексный экономический показатель конкурентоспособности,I	1,5	1,6	1,1

Рассчитаем интегральный показатель конкурентоспособности по формуле:

К= I* I/I, где

Если К<1, то оцениваемый товар имеет более низкий уровень конкурентоспособности и уступает базовой модели, если К>1, то оцениваемый товар имеет высокий уровень конкурентоспособности, если К=1, то конкурентоспособность образцов равна.

Таким образом, интегральный показатель конкурентоспособности пастильного изделия, каждого исследуемого образца, равен:

К = 1 * 1/1,5 = 0,66

К = 1 * 0,89/1,6= 0,55

К = 1*0,79/1,1=0,72

Интегральные показатели конкурентоспособности пастильных изделий представлены в таблице 12.

Таблица 12 Интегральный показатель конкурентоспособности пастильных изделий.

Наименование показателей конкурентоспособности	ОАО «Ударница»	ООО «Кондитерская фабрика Финтур»	ООО «МосТрестКондитер»
Интегральный показатель конкурентоспособности пастильных изделий	0,66	0,55	0,72

На основе полученных данных можно сделать вывод, что пастильные изделия ОАО «Ударница», ООО «Кондитерская фабрика Финтур» и ООО «МосТрестКондитер» оцениваемый товар имеет низкий уровень конкурентоспособности и уступает базовой модели, так как К<1. У образцов пастильного изделия конкурентоспособность ниже базового образца, ОАО «Ударница» обусловлено хорошими потребительскими свойствами но высокой ценой. ООО «Кондитерская фабрика Финтур» и ООО «МосТрестКондитер» конкурентоспособность ниже базового образца в первую очередь из-за уровня цены, так как она выше, чем средняя рыночная цена и незначительных отклонений во внешнем виде.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

По результатам исследовательской работы можно сделать выводы о потребительских предпочтениях в сфере потребления пастильных изделий. Пастильные изделия является не популярным продуктом среди россиян, его употребляют люди всех возрастов. Пастильные изделия- продукт, получаемый путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевых пектина и кислот.

По итогам анализа ассортимента пастильных изделий, реализуемых в магазине ООО «Карусель» можно сделать вывод о том, что ассортимент пастильных изделий не достаточно широк.

Исходя из этого, для совершенствования структуры ассортимента повидла, реализуемых в магазине ООО «Карусель» можно предложить:

· увеличить ассортимент пастильных изделий новыми торговыми марками, разнообразить тип упаковки, ее объемы.

По результатам маркетинговых исследований можно сделать выводы о потребительских предпочтениях в сфере потребления пастильных изделий . Пастильные изделия пользуются устойчивым спросом, на выбор той или иной торговой марки оказывают влияние такие главные факторы, как внешний вид и цена.

Итоговая оценка после проведения экспертизы о соответствии качества исследуемых образцов пастильные изделия требованиям ГОСТ выглядит следующим образом: пастильные изделия ОАО «Ударница» и ООО «МосТрестКондитер» полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6441-96 по всем показателям, ООО«Кондитерская фабрика Финтур» соответствует требованиям ГОСТ 6441-96 по органолептическим показателям, но есть отклонения в маркировке, недостаточно информации.

...