По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома".

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.

Общественное питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Социально - экономическое значение общественного питания выражается:

в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения;

в обеспечении экономии общественного труда и средств;

в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

На сегодняшний день индустрия общественного питания представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Дальнейшее его развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

1. Характеристика банкетов

Продукция из кухни и буфета отпускается по чекам и согласно заказам-счетам. В заказе-счете не допускается никаких исправлений, поэтому если в день обслуживания отсутствуют какие-либо продукты для приготовления блюд, указанных в меню, или буфетная продукция, обусловленная заранее, а также если произошли изменения в стоимости блюд, то замену отражают в соответствующем разделе заказа-счета, все изменения должны быть согласованы с заказчиком. Если в процессе обслуживания необходимо дополнить заказ, то оформление дополнительного заказа и расчет за него производится путем выписки счета и получения денег наличными. Когда некоторые участники торжества отсутствуют, заказчику могут быть возвращены деньги за часть вторых и сладких блюд, напитков, кондитерских изделий. Возврат производится по письменному заявлению заказчика до начала обслуживания и с разрешения директора. В случае полного отказа заказчика, не позднее, чем за сутки до обслуживания, заказ аннулируется по письменному заявлению заказчика и деньги полностью возвращаются. Но в случае отказа в день торжества, заказчик должен возместить предприятию стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы. На эту продукцию составляется акт. В случае боя посуды, порчи салфеток, приборов и нанесении других убытков предприятию заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается счет, а деньги приходуются кассой в установленном порядке.

Банкет носит неофициальный характер, обычно организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба и др.

Размещение за столом произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола или за отдельным столом.

При составлении меню учитывают особенности банкета и его продолжительность. При записи меню указывают выход порции и количество. Количество порций при большом ассортименте блюд должно быть 1\2 или 1\4 на каждого гостя.

При организации банкета с частичным обслуживанием учитывают, что время проведения не ограничено, и обычно банкет длится не менее 4-5 часов, поэтому в меню на данный банкет включается большое количество холодных блюд и закусок по 1/2 и 1/3 порции на гостя. Также предлагается горячая закуска, 1-2 горячих блюда, десерт, фрукты. В конце банкета подают кофе, чай, кондитерские изделия.

Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа гостей, количества порций и длины банкетного стола. Блюда, салатники, вазы расставляются для 6-10 человек, сидящих за столом. Расчет посуды индивидуального пользования для горячих блюд, десерта такой же, как при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами, также расставляются столы, покрываются скатертями и сервируются.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе, рекомендуется 1 официант на 9-12 гостей.

Сервировка стола может быть более простой, без подстановочной тарелки, десертные приборы приносят вместе с десертом.

Стол украшают живыми цветами в вазах. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала банкета. Метрдотель заранее определяет и сообщает официанту, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, рассчитывает количество посуды.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в высокой посуде или с высокими бортами расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами - ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться (рыба, овощи, мясо и т.д.). Дно посуды перед тем, как поставить на стол, необходимо протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на подстановочных тарелках.

Соусы ставят на стол рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи за тарелкой для хлеба.

После того, как закуски расставлены, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с кронпробками с водой, соком, пивом). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах.

Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики. Расставив напитки, официант раскладывает на тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают им напитки. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Обычно начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок тарелки и приборы обязательно заменяют, предварительно спросив у гостя разрешение.

При замене посуды официант слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит чистую. После этого подают мясные закуски. Соления и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв, во время которого официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и т.д. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и др. закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.

Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.

Горячие блюда подают:

· с общего стола в обнос;

· в тарелках, оформленных официантом из многопорционного блюда на подсобном столе;

· блюда в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;

· в тарелках, оформленных поварами на кухне.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки.

На столе расставляют вазы с фруктами, воду, фужеры. Десертные блюда, горячие напитки подают также как и на банкете с полным обслуживанием официантами.

3. Технологические расчеты

3.1 Составление меню-заказа, оформление заказа