Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств молока, поступающего на реализацию в магазин от разных изготовителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сеченовский агротехнический техникум»

Курсовая работа

Тема: «Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств молока, поступающего на реализацию в магазин (наименование предприятия) от разных изготовителей»

Выполнил (а): студентка 32 группы 3 курса Легошина А.Ю

Проверил : учитель Борисова В.В.

с. Сеченово, 2016 год



Содержание

Введение.

Глава 1. Ассортимент молока.

1.1 Состояние потребительского рынка молока в России

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность молока

1.3 Основные свойства молока

1.4 Факторы, влияющие на качество молока

1.5 Классификация молока и его характеристика

Глава 2.Эксперементальная часть.

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности (наименование предприятия)

2.1.2 Анализ условий и сроков хранения молока (наименование предприятия)

2.1.3 Закупочная деятельность магазина. Анализ договорных отношений.

2.2 Объекты и методы исследования, их характеристика.

2.3 Результаты исследования

Вывод.

Список используемой литературы.



Введение

Молоко-один из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. С глубокой древности молоко различных животных употребляется в пищу как здоровыми, так и больными людьми. Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции-Геродот, Аристотель, Плиний-рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так например, козьему и кобыльему-свойство излечить чахотку, коровьему- излечить малокровие, ослиному-многие другие болезни.

Молоко-один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся все вещества, без которых человеческий организме может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины.

В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии.

Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых и, особенно, детей.



Глава 1. Ассортимент молока

1.1 Состояние потребительского рынка молока в России

потребительский молоко хранение договорной

Рынок молока и молочных продуктов является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Молоко в России традиционно считается продуктом первой необходимости. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов функционального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции. В этом году на рынке молока наблюдалось крайне нестабильная ситуация. Свой вклад в нее внес и рост производственных расходов, результатом которых стало повышение цен на молоко на фоне общего снижения его потребления, и ухудшение взаимоотношений между всеми участниками рынка - производителями, переработчиками, торговыми сетями и, конечно мировой финансовый кризис. В современный период при значительном спаде производства продукции животноводства потребление молока на душу населения в составило около 270 кг при рациональной норме 392 кг. Потребление будет расти более умеренными темпами по мере того, как рост доходов российских граждан будет способствовать повышению потребления белковой пищи, а также приведет к тому, что потребители будут отдавать предпочтение продуктам с высокой «добавленной стоимостью». Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови. Молоко в своем составе имеет все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Основные белки молока - казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) - являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%). Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии - в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.). Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые - А, D, E; водорастворимые - В1, В2, В6 , В12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенные (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются. Классификация молочных продуктов. Группа «молочные товары» сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность молока

Химический состав.

В цифрах химический состав молока, в зависимости от породы, кормов, времени года, возраста коров, периода лактации и технологии переработки продукта может выглядеть примерно так:

воды 87,8%,

жиров 3,4%,

белков 3,5%,

молочного сахара 4,6%,

минеральных солей 0,75%.

Важным является, что белки молока являются легким продуктом для пищеварительных ферментов, а уникальность казеина заключается в способности в процессе пищеварения образовывать гликополимакропептид, что повышает усвояемость других пищевых ингредиентов. Химический состав молока кроме казеина содержит полноценные белки глобулин и альбумин, содержащими все аминокислоты, которые необходимы для организма. Казеин в молоке связан с кальцием и при скисании молока кальций проходит расщепление и казеин свертывается и выпадает в осадок. При отстаивании молока мельчайшие жировые шарики, находящиеся в нем всплывают вверх, образуя слой вкуснейших и полезнейших сливок. Низкая (28-360С) температура плавления этого продукта, а также высокая дисперсность делает возможной почти полную усвояемость молочного жира.

Пищевая ценность.

Углеводы молока, это молочный сахар -- лактоза, он не так сладок, как растительный сахар, однако совершенно не уступает ему в питательной ценности. При кипячении происходит карамелизация молочного сахара, отчего молоко приобретает буроватый цвет и особые аромат и вкус. Под воздействием молочнокислых бактерий молочный сахар становится молочной кислотой, а казеин при этом сворачивается. В результате получаются простокваша, сметана, кефир, творог - такие вкусные, питательные и полезные продукты. В составе молока имеются кальций, фосфор, калий, железо, натрий и сера, причем в легкоусвояемой форме, а это весьма важно для детского питания, когда основным продуктом в детском меню является именно молоко. В молоке также имеются микроэлементы медь, цинк, фтор, йод, марганец. Из-за химического состава молоко имеет важную пищевую ценность для организма человека. Главным витаминным богатством и пищевая ценность молока -- витамины А и D, но кроме них присутствуют аскорбиновая кислота, рибофлавин, тиамин и никотиновая кислота.

Биологическая ценность.

Молоко представляет собой биологическую жидкость сложного химического состава. Оно служит полноценной пищей для новорождённых, а также необходимым продуктом питания для человека в любом возрасте. Молоко - высококалорийный продукт. Древние философы называли его “источником здоровья”, “соком, жизни”, “белой кровью”. Великий русский физиолог И. П. Павлов сказал, что “молоко - самая лёгкая пища при слабых и больных желудках и при массе других тяжёлых заболеваний”. С давних времён молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Помогает лечить отравления солями тяжёлых металлов, кислотами и щелочами, йодом и бромом. Какая хозяйка не употребляет молоко? Даже если никто из ваших домашних его не пьёт, то уж сыр, творог или сметану вы едите наверняка! Кроме того, молоко требуется добавлять во многие блюда. Так, молочные каши гораздо вкуснее, чем сваренные на воде. А ведь с давних времён молочным продукт-там приписывались поистине сверхъестественные свойства!

В сказках молоко нередко служит средством обретения “вечной молодости”. Для этого нужно искупаться в молоке. Так же отмечено, что женщина, которая умывает лицо молоком, будет долго выглядеть молодой и привлекательной. Если принимать молочные ванны, ваша кожа станет мягкой и бархатистой, а тело нальётся силой и бодростью. Этим пользовалась царица Египта, Клеопатра. Молочная сыворотка (пахта) входит в состав некоторых кремов, но полезнее применять ее в натуральном виде. Ежедневно протирать ею лицо и шею. После этой процедуры посмотрите на себя в зеркало и скажите: “Я прекрасна”!

1.3 Основные свойства молока

Молоко - это жидкость, вырабатываемая молочными железами человеком и млекопитающих животных. Оно содержит большое количество полезных веществ необходимых для роста и развития организма. В молоко входят жиры, белки, витамины и микроэлементы. Цвет молока может варьироваться от белого до желто-голубого. Это зависит от его жирности. За счет содержания лактозы оно обладает легким сладковатым вкусом. Молоко включает в своем составе более 100 полезных компонентов, из них около 20 сбалансированных и жирных аминокислот, лактоза, минеральные вещества. Молоко один из первых продуктов, которое начали добывать древние поселения людей после одомашнивания животных. В зависимости от традиций народов и исторически сложившихся предпочтений, в пищу употребляют молоко коз, коров, верблюдиц, ослиц, буйволиц, овец, зебр, самок оленей, яков и даже свиней. Коровье молоко наиболее распространено в странах Европы, США и Австралии. Белок, содержащийся в молоке, очень хорошо усваивается, а по питательности литр коровьего молока можно сравнить с 500 г. мяса. В нем также содержится суточная доза кальция. При проявлениях непереносимости коровьего молока врачи рекомендуют употреблять козье.

Козье молоко наиболее распространено по всему земному шару. О пользе и питательных свойствах этого вида молока писали еще древнегреческие философы. Из него производят йогурт, масло, сыр, кефир, мороженное, а также добавляют в шоколад. Из-за необходимости большого ухода за животными и меньшим количеством удоя этот вид молока в меньшей мере используется для заводского производства. Также по сравнению с молоком коровы козье молоко имеет специфический запах и вкус, который образуется из сальных желез вымени. Главной особенностью козьего молока - это равномерное распределение сливок по всему объему.

Молоко лошадей распространено среди народов востока. Из него делают кумыс, известный множеством полезных свойств. По жирности молоко значительно уступает коровьему и имеет голубой оттенок. Состав кобыльего молока очень схож с человеческим молоком, поэтому его применяют для изготовления некоторых детских смесей для искусственного вскармливания.

Буйволиное молоко используется для приготовления кисломолочных продуктов, в частности сыр моцарелла, в Италии, Индонезии, Индии, Египте, Азербайджане, Дагестане, Армении и на Кубани. Этот вид молока практически не содержит козеина, но в нем присутствует большее, по сравнению с коровьем, количество белка, жира, минералов и витаминов.

Молоко верблюдов в последнее время стало достаточно популярным в Европе. В Швейцарии его используют для приготовления деликатесов из шоколада. На востоке такое молоко используют для приготовления традиционного блюда - шубат. Верблюжье молоко содержит витамины С и D, которых в три раза больше, чем в коровьем молоке.

Овечье молоко распространено в Греции и Италии, а также среди народов Востока. Содержит молоко витамины В1, В2 и А, которых больше чем в коровьем в 2-3 раза. Из него изготавливают кефир, простоквашу, сыр и масло.

Молоко ослиц является одним из самых полезных в мире. Его полезные свойства известны еще со времен существования Римской империи. Для сохранения молодости девушки молоко использовали для умывания. Такое молоко достаточно редкое и дорогое, ведь в день ослица дает молока не более двух литров.

Молоко олених популярно среди жителей Севера. По сравнению с коровьем молоком, в нем содержится больше белка (в 3 раза) и жира (в 5 раз). Не привычному к этому виду молока организму очень сложно его переварить, поэтому его рекомендуют разбавлять с водой.

1.4 Факторы, влияющие на качество молока.

Химический состав и свойства молока могут существенно изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав и свойства молока зависят от периода (стадии) лактации коровы. За это время свойства молока наиболее ощутимо меняются три раза. В первые 5-7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, которое резко отличается от молока последующего, более длительного второго периода, когда оно имеет обычный, более или менее устойчивый состав.

Последний, третий период длится 12-10 дней перед запуском коровы. В это время молоко называется стародойным.

Для молозива характерно высокое содержание белков, особенно альбумина и глобулина. В первых удоях их в 15-20 раз больше, чем в нормальном молоке. Минеральных солей в молозиве больше в 1,5 раза.

По консистенции молозиво более густое, чем обыкновенное молоко, цвет его от желтого до интенсивно-бурого. Молозиво полноценно по всем питательным веществам, богато витаминами, ферментами.

Одно из важных качеств молозива -- наличие в нем антител. Обороняясь от вредных микробов, организм животного вырабатывает антитела -- защитные вещества. Новорожденный был бы обречен на гибель в первые же дни своей жизни, если бы у матери отсутствовал механизм защиты потомства. Ко времени отела в плазме крови матери резко уменьшается количество гамма-глобулина, той фракции крови, в которой содержатся антитела. Зато много его оказывается в вымени и с молозивом передается новорожденному. Большую часть защитных тел новорожденные получают с молозивом в первые часы кормления. Молозиво, кроме того, обладает послабляющим свойством, способствующим освобождению кишечника молодняка после рождения.

Вследствие высокого содержания белков и минеральных веществ молозиво имеет повышенную плотность, а кислотность достигает 50°Т, поэтому в переработку на молочные продукты оно не используется.

В последующий период лактации значительным изменениям подвергается содержание жира в молоке. Начиная с 4-5-го месяца, процент жира и белка постепенно повышается. Содержание жира и сухого вещества на 6-7-месяце лактации часто становится близким к средней за лактацию величине.

Перед запуском коровы, в третий период, количество жира, белков и минеральных веществ в молоке значительно повышается, а молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся более мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус. Кислотность такого молока может быть 10°Т и даже ниже. Молоко, полученное от коров за 8-10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.

Коровы разных пород продуцируют молоко различной жирности (от 2,5 до 6%). Животные одной и той же породы, но находящиеся в различных климатических условиях кормления и содержания, дают молоко, различающееся по количественным и качественным показателям. Так, например, содержание жира в молоке коров черно-пестрой породы в различных зонах бывшего Союза колеблется от 3,28 до 3,85%.

Корма и кормление оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Полноценным и разнообразным кормлением можно не только повысить молочную продуктивность, но и улучшить состав молока, хотя и незначительно. Так, увеличение количества протеина в рационе на 25-30% по сравнению с нормой повышает удой примерно на 10%, а содержание жира и белка в молоке лишь на 0,2-0,3%.

Тип рационов существенно влияет на рубцовое брожение. От использования рационов с большим количеством грубых кормов образуется в рубце 75% уксусной, 15-20 пропионовой и 5-10% масляной кислот. Высококонцентратное кормление коров снижает количество уксусной кислоты до 50-60%, но повышает уровень пропионовой до 24-40%, что приводит к существенному снижению содержания жира в молоке.

Включение в рацион коров жмыхов (подсолнечникового, льняного) временно повышает жирность молока на 0,2-0,3%. Однако при больших дачах жмыхов ухудшаются технологические качества молока. Масло, полученное из такого молока, приобретает излишнюю мягкость, мажущуюся консистенцию и нестойкость при хранении. Из него также нельзя приготовить сыр хорошего качества.

Нередко жирность молока снижается в весенний период, при переводе коров на кормление зеленой травой. В это время зеленые корма содержат небольшое количество клетчатки и коровы получают ее в рационе недостаточно. Это оказывает влияние на характер бродильных процессов в рубце, в частности угнетает образование уксусной кислоты, что отрицательно влияет на синтез жира молочной железой. Для предотвращения снижения жирности молока следует при кормлении коров молодой зеленой массой включать в их рацион 1,5-2 кг хорошего сена или другого корма, богатого клетчаткой.

При пастьбе коров на пастбищах с кислой растительностью на низинных лугах молоко нередко дает дряблый, плохого качества сгусток.

Основными факторами, влияющими на содержание белка в молоке, являются: наследственно-генетический фактор и фактор кормления. Бедный энергией рацион приводит к уменьшению содержания белка в молоке, а богатый -- к увеличению. При продолжительном дефиците протеина в рационе содержание белка в молоке также может снизиться.

Положительное влияние на содержание белка в молоке оказывает молодая пастбищная трава и свекла. Эти корма богаты легкопереваримыми углеводами, из которых в результате микробиологических процессов в рубце образуются пропионовая и масляная кислоты, способствующие повышению синтеза белка в организме, а, следовательно, и увеличению его содержания в молоке.

При скармливании силоса тенденция к повышению белка в молоке зависит от исходного сырья и времени вегетации. При скармливании карбамида содержание белка в молоке повышается только на фоне рационов, дефицитных по протеину.

Аминокислотный состав молока изменяется незначительно. Однако установлено, что в летний период, когда животные получают пастбищную траву, в молоке незначительно повышается содержание незаменимых и снижается содержание заменимых аминокислот. При скармливании кормовой свеклы, увеличивается количество аргинина, лизина, тирозина, а при скармливании силоса содержание незаменимых аминокислот в молоке уменьшается.

Корма оказывают влияние и на органолептические свойства молока. Так, зеленые подножные корма придают молоку, сливкам, маслу кремово-желтый цвет. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета и в зимний период.

Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и кислый силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Поэтому эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольная ботва перед скармливанием должна немного подвянуть, при этом содержание в ней щавелевой кислоты заметно уменьшается.

Состав молока коров в течение года не остается постоянным. Однако учесть влияние именно сезона затруднительно, так как изменение качества молока вызывается многими факторами. Все же обычно в летнем молоке жира на 0,2-0,3%, а иногда и на 0,5% меньше, чем в зимнем.

Удой и содержание жира в молоке зависят от возраста коров. Они увеличиваются обычно до шестого отела, а потом постепенно падают.

Соотношение жира и других веществ в молоке по мере его выдаивания по порциям неодинаково. Жировых шариков с большим диаметром в последних порциях молока в два с лишним раза больше, чем в первых. Этот факт и обусловливает высокое содержание жира в последних порциях молока. Поэтому массаж вымени, особенно заключительный, и последующее полное выдаивание вполне обоснованы.

Качество молока также зависит от того, пользуется ли животное моционом и его продолжительности. В любое время года корове необходимы прогулки на расстояние 2-3 км.

При оценке качества молока надо учитывать и индивидуальные особенности животных.

На химическом составе и свойствах молока резко отражается состояние здоровья коров. Изменяются состав и качество молока при заболевании коров маститом, ящуром и другими болезнями. В молоке коров, больных клинической и субклинической (скрытой) формами мастита, а также коров-бактерионосителей обнаруживают большое количество стафилококков и других микроорганизмов. Бактерио-носительство и выделение с молоком болезнетворных стафилококков у коров, переболевших маститом, может продолжаться от 25 дней до 9-11 и даже 16 месяцев.

Молоко, полученное от маститных коров, может явиться причиной пищевых отравлений и различных токсико-инфекций.

Качество молока в значительной степени зависит от условий содержания животных. На ферме существует много источников механического и бактериального загрязнения молока. В молоко может попасть пыль, чешуйки с кожи сосков, частицы подстилки, прилипшие к вымени и т. д. В молоко могут попасть многочисленные микроорганизмы, находящиеся в воздухе, подстилке. Попадая в молоко, микробы быстро размножаются.

Важное значение для качества молока имеет и личная гигиена работников фермы.

Существенное влияние на молочную продуктивность и качество молока оказывают температура, влажность и насыщенность газами окружающей среды. Высокая температура и относительная влажность воздуха в помещении ухудшает общее состояние животного, отрицательно влияет на его продуктивность и состав молока. Вредно действует на состояние животных, их продуктивность и качество молока повышенное содержание в воздухе помещений углекислого газа, аммиака, сероводорода.

Стрессовыми факторами, отрицательно влияющими на количество и состав молока, могут быть нарушение спокойной обстановки в помещении, излишний шум, несоблюдение распорядка дня и другие факторы. В молоко могут переходить некоторые лекарственные вещества, используемые при лечении больных животных.

потребительский молоко хранение договорной

1.5 Классификация молока и его характеристика

Классификация молока.

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

пастеризованное (различной жирности -- 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

стерилизованное (различной жирности -- 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;

топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

белковое (с жирностью 1 и 2,5%) -- с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С -- 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов -- различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. -- различной жирности);

для детей раннего возраста (ионитное -- молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.)

Характеристика молока.

В молочном жире содержится больше насыщенных (из них преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая), чем ненасыщенных жирных кислот. Среди ненасыщенных жирных кислот преобладает олеиновая кислота.

Большая часть насыщенных кислот и их триглицериды при комнатной температуре находятся в твердом состоянии и являются высокоплавкими веществами. Ненасыщенные кислоты и их триглицериды представляют собой жидкие легкоплавкие вещества. От содержания ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в триглицеридах зависят консистенция и такие физические свойства молочного жира, как температура плавления, отвердевания и др.

Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков, окруженных защитными пленками (лецитино-белковыми оболочками), и представляет собой эмульсию жира в воде. В 1 мл молока содержится до 3 млрд. жировых шариков. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм. В молоке преобладают жировые шарики диаметром 3--6 мкм. От размера жировых шариков зависит степень перехода жира в продукт при производстве сливок, масла, творога, сыра и т. д.

Жировая эмульсия ;в молоке устойчива. Как правило, при технологической переработке молока (нагревании, охлаждении и механическом воздействии) оболочки жировых шариков не разрушаются. Устойчивость жировой эмульсии имеет важное значение, так как дестабилизация, т. е. появление не защищенного оболочкой свободного жира, является причиной окислительной порчи продукта.

В сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) входят все составные части молока, за исключением жира. СОМО определяют вычитанием массовой доли жира из массовой доли сухого молочного остатка. СОМО-- величина, более постоянная, чем величина сухого молочного остатка.

Фракции казеина имеют различную молекулярную массу, отличаются друг от друга аминокислотным составом, содержанием остатков фосфорной кислоты, отношением к ионам кальция и сычужному ферменту.

Казеин в молоке содержится в виде сложного комплекса казеината кальция с коллоидным фосфатом кальция, так называемого казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), в состав которого входят лимонная кислота, магний, калий и натрий в небольших количествах. В свежем молоке ККФК находится в виде мицелл почти сферической формы, средний диаметр которых составляет 70--100 нм.

На поверхности казеиновых мицелл имеются положительно и отрицательно заряженные группы. Аминные группы основных аминокислот (лизина, аргинина) обусловливают положительные заряды, карбоксильные группы кислых аминокислот (глутаминовой и аспарагиновой) и гидроксильные группы остатков фocфqpнoй кислоты -- отрицательные. Суммарный электрический заряд казеиновых мицелл отрицательный. Заряженные группы, находящиеся на поверхности и внутри казеиновых мицелл (МН2, СООН, ОН и др.), связывают значительное количество воды, которая образует гидратную оболочку.

Электрический заряд и гидратная оболочка обусловливают устойчивость коллоидных казеиновых мицелл в молоке.

Важным свойством казеина является способность к коагуляции, при которой происходит разрушение его коллоидного состояния. При выработке молочных продуктов коагуляцию казеина осуществляют с помощью кислот (кислотная коагуляция), сычужного фермента (сычужная коагуляция) и хлорида кальция (кальциевая коагуляция).



Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности(ООО «Ильинское молоко»)

Организационно-правовая характеристика ООО «Ильинское молоко»

Общество с ограниченной ответственностью «Ильинское молоко» начало осуществлять производственную деятельность с 31 марта 2004 года с выпуска питьевого пастеризованного молока классического и маложирного, молока топлённого. Предприятие является отдельным юридическим лицом частной формы собственности не имеющим филиалов и обособленных подразделений. Единственным участником Общества является его учредитель Иван Петрович Петухов. Руководство предприятием осуществляет генеральный директор Павлова Зоя Николаевна и его заместители.

Предприятие ООО «Ильинское молоко» расположено в с. Ильинское в 60 км. от республиканского центра г. Ижевска и в 20 км от районного центра с. Малая Пурга на федеральной автодороге Ижевск - Елабуга, что обеспечивает бесперебойную связь как с поставщиками сырья, так и с покупателями готовой продукции.

Цех по переработке молока построен на основании Постановления главы Администрации Малопургинского района УР №320 от 21 августа 2003 года по проекту ГПИ «Ижагропромтехпроект», проектная мощность цеха 12т/смену.

Основными задачами производственной деятельности предприятия является производство молока и кисломолочной продукции. Имеющиеся в распоряжении предприятия производственные мощности обеспечивают своевременную, качественную и бесперебойную переработку поступающего сырья для производства конкурентоспособной продукции, но требуется усовершенствование оборудования, что и планирует сделать предприятие в дальнейшем.

2.2 Анализ условий и сроков хранения молока(ООО «Ильинское молоко»)

Молоко -- полноценный продукт питания. В нем содержатся белки, включающие все виды незаменимых аминокислот, полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды витаминов и другие вещества. Молоко легко усваивается организмом, а поэтому оно полезно всем.

Дневная норма молока -- не менее 500 граммов. Часть молока можно заменять молочнокислыми продуктами (кефир, простокваша, йогурт и ацидофильное молоко).

Для уничтожения болезнетворных микробов молоко рекомендуется прогреть (пастеризовать) при температуре 80--90 градусов в течение двух минут или прокипятить при слабом кипении не более двух минут. Долго кипятить молоко не следует, так как это резко снижает его питательную ценность.

Для пастеризации или кипячения молока следует иметь отдельную кастрюлю, так как оно поглощает различные запахи. Хранить пастеризованное молоко рекомендуется в чистой фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде, накрытой крышкой, в прохладном затемненном помещении. Срок его хранения зависит от температуры помещения, что видно из нижеследующей таблицы:

Температура Срок хранения в часах

Свежее молоко Пастеризованное молоко

+8, +10 6--12 10--18

+6, +8 12--18 18--21

+5, +6 18--24 24--30

+4, +5 24--36 30--40

+2, +1 36--48 40--50

В зимнее время для длительного хранения молока его следует заморозить. Для этого молоко пастеризуют при температуре 80--90 градусов в течение двух минут, затем охлаждают до 15 градусов тепла, разливают слоем два-три сантиметра в чистые эмалированные или изготовленные из белой жести тазики и выносят на мороз. По мере замерзания первого слоя в тазик наливают второй слой молока в два сантиметра и снова замораживают. Так повторяют 3--4 раза. Посуду с замороженным молоком погружают на несколько минут в теплую воду, извлекают блок замороженного молока, немедленно завертывают в пергаментную бумагу, затем в темную ткань и подвешивают в холодном помещении.

Свежее молоко хорошего качества имеет белый или желтоватый цвет и обладает приятным запахом и вкусом. При кипячении пробы оно не должно сворачиваться. Разведенное водой молоко имеет голубой оттенок.

Обезжиренное молоко является хорошим источником белков, минеральных солей, витаминов группы В и витамина С, ферментов. Условия его хранения такие же, как и для цельного молока.

Молозиво -- так называют молоко, получаемое непосредственно после отела. В нем содержится больше, чем в цельном молоке, белков, минеральных солей и особенно кальция, витаминов. Оно является весьма полезным продуктом питания для больного или истощенного организма. Условия его хранения такие же, как и для цельного молока.

2.3 Закупочная деятельность магазина. Анализ договорных отношений

Анализ договорных отношений.

Пункт договора Поставщики ООО «Ильинский городской молочный комбинат» ОАО «Чебаркульский молочный завод»123Предмет договора / Общие условия договора ,молочная продукция ,количество и ассортимент молочной продукции, уточняется при оформлении заказа.. Порядок исполнения обязательств / Порядок отгрузки и подачи заявок Заявка на поставку продукции производится за сутки. Отказ от продукции осуществляется только в случае обнаружения брака, повреждения упаковки и т.д. Возможна поставка продукции транспортом покупателя, при соблюдении «Санитарных правил для предприятий молочной промышленности» Выгрузка продукции осуществляется собственными силами покупателя в течении 30 минут. Заявки на продукцию принимаются в письменном виде за сутки или по телефону. Молочные продукты отпускаются в таре поставщика. Расчеты по договору / Цена и порядок расчетов. Покупатель осуществляет 100 % предоплату продукции. По дополнительному соглашению возможна отсрочка платежа. Оплата осуществляется за наличный расчет в день поставки. Качество / Общие условия договора, поставщик гарантирует качество и безопасность, поставляемой продукции в соответствии с требованиями ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Поставщик гарантирует качество и безопасность, поставляемой продукции в соответствии с требованиями ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Ответственность сторон при неисполнении обязательств по оплате, поставщик имеет право взыскивать неустойку в размере 0,1 %.При неисполнении обязательств по оплате, поставщик имеет право взыскивать неустойку в размере 0,1 %.Прочие условия требования по предоставление копий документов поставщику. Требования по предоставление копий документов поставщику. Порядок урегулирования споров не достижения соглашения, споры рассматриваются в Арбитражном суде Челябинской области, пункт отсутствует-прочие условия. Договор подписан в двух экземплярах. Продукция на условиях отсрочки платежа не находится в залоге у поставщика и др.

Закупочная деятельность магазина.

Чем бы Вы ни занимались, Вам предстоит решать одни и те же задачи.

Вы должны:

определить свои потребности в определенном виде продукции;

разместить заказы на тот или иной вид продукции;

получить необходимую продукцию;

обеспечить её хранение;

наладить её реализацию;

подобрать для неё подходящую упаковку;

организовать её доставку потребителям;

Все это в конечном итоге направлено на то, чтобы Вы получали нужные Вам товары на устраивающих Вас условиях: от оптимального поставщика, в нужное время, по приемлемой цене, в нужном количестве и в нужном месте.

Возможно, Вам придется находить ответы на все перечисленные выше вопросы. Все будет зависеть от особенностей Вашего вида бизнеса. Вполне возможно, что до сих пор Вы серьезно и основательно не продумывали свою закупочную деятельность. Теперь настало время заняться этим.

В таблице укажите, как Вы справляетесь с перечисленными в ней задачами. Придерживаетесь ли Вы при этом какой-нибудь определенной системы или же решаете все возникающие вопросы стихийно, в «авральном порядке»?

Заполнив данную таблицу, Вы увидите, в чем заключаются недостатки Вашей закупочной деятельности.

Определение потребностей в определенном виде продукции

Размещение заказов на тот или иной вид продукции

Получение продукции;

Хранение продукции;

Реализация продукции;

Упаковка продукции;

Доставка продукции.

2.2 Объекты и методы исследования, их характеристика

Молоко, как объект исследований, представляет собой сложную поликом-понентную систему, в которой основные компоненты (те же белки, жиры, углеводы) на­ходятся в тесном взаимодействии, поэтому количествен­ный и качественный анализ каждого из них представляет собой длительный и трудоемкий процесс. Кроме этого, в последние годы значительно расширился ассортимент молочной и молоко-содержащей продукции с так называе­мым сложным сырьевым составом. Здесь часть молочного жира заменена растительными или другими жирами, части молочного белка - немолочными белковыми составляющими, вносятся различные углеводы и многочисленные пищевые ингредиенты, улучшители структуры, вкусовых качеств. Все вышеперечисленное влечет за собой необходимость улучшения методологии исследований в направлении совершенствования метрологических характеристик, точности и воспроизводимости результатов исследований, разработки новых, высокоэффективных способов анализа и модификации уже известных методик выполнения измерений. Необходимо отметить, что все современные методы контроля трудно воспроизводимы без четко отработанной процедуры пробо-подготовки, так как правильно проведенная процедура подготовки образца к измерениям позволяет значительно снизить их погрешность и частично нивелировать влияние матрицы анализируемого объекта.

В связи с введением Федерального Закона № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» появилась необходимость проводить измерения не только показателей качества и безопасности, но и идентификационных признаков продукта, что привело к необходимости расширенного применения методов контроля и увеличенния количества измеряемых показателей.

Анализ литературных источников показал, что в международной практике для определения состава и качества молока и молочных продуктов применяют в основном инструментальные методы исследований. В настоящее время уровень приборной тех­ники для анализа молочной продукции достаточно высок. И если раньше такие приборы применялись чаще всего в научных целях, то тенденции аналитического приборостроения сегодняшнего дня связаны с внедрением высококлассных приборов непосредственно в производственные условия.

Одним из активно развивающихся методов является метод инфракрасной спектроскопии, особенно в ближней ИК-области. Слабая абсорбция в этой области спектра и ис­пользование диффузного отражения от анализируемой пробы делают возможным прямой анализ продукта, что практически исключает длительную и сложную проба-подготовку (разделение исследуемого продукта на составляющие) и позволяет проводить измерение в более широком диапазоне концентраций.

Значительное число научных разработок послед­них лет было посвящено использованию приборов ближнего ИК-диапазона (0,7-2,4 мкм) для регистрации обертонов и полос поглощения, возникающих при взаимодействии основных компонентов молока. Чачик и Осаки в 2000-м году [1] идентифицировали полосы поглощения жира и белка по NIR спектрам поглощения 163 образцов гомогенизированного молока на основе спектров нагрузок и коэффициентов регрессии калибровочной PLS модели. Флуктуации базовой линии, связанные с физическими свойствами молока и, особенно, с содержанием жира, устранены MSC (коррекцией многократного рассеяния). Установлены: одна полоса 1208 нм, характерная для жира, и две - 1235 и 1290 нм - для белка; еще более сильные полосы, 1722 и 1754 нм - для жира и 1550 нм - для белка.

В лаборатории технохимического контроля ВНИМИ проводятся научно-исследовательские работы по приго­товлению калибровочных (стандартных по калибруемым показателям) образцов молока и молочных продуктов. Калибровку по содержанию массовой доли белка выполняли на 100 образцах молока сырья и подвергли перекрестной проверке с шагом в два образца. Получен коэффициент корреляции - 0,935, однако его можно увеличить до 0,950, сузив область спектра до 900-1100 нм. Среднее квадратичное отклонение (СКО) перекрестной проверки составило 0,133. Полосы белка трудно распознаваемы и регрессия вектора концентрации белка на спектр молока не может их выделить.

Довольно большие значения коэффициентов корреляции для всей серии данных позволяют построить калибровочную модель для определения массовой доли белка, разделив всю партию образцов двояким способом: первым - на 40 и 60 образцов и вторым - на 30 и 70 образцов. Таким же путем можно произвести и перекрестную проверку, и перекрестное определение. Последнее означает, что определение белка во всех 4-х партиях производится различными калибровочными моделями. Из сравнения результатов следует, что модель, построенная на большем количестве образцов, причем с большими спектральными вариациями, возникающими, например, из-за наличия жира, позволяет определять белок точнее.

Для модели калибровки лактозы по 95 образцам с концентрациями 4,15-4,75% коэффициент регрессии весьма зашумлен и только для 7-го фактора существенен в области 950-1000 нм. Коэффициент корреляции - 0,696, СКО перекрестной проверки - 0,092%. Если 95 образцов разделить пополам, построить две модели и перекрестно определять лактозу, то получится СКО определения - 0,106 и 0,112%.

2.3 Результаты исследования

Чуть больше 0,5 литра молока ежедневно снижают риск инсульта и сердечных заболеваний, уверяют ученые. Также понижается возможность развития диабета и рака кишечника.

Результаты исследования опровергают мнение, что пить много молока вредно.

Ученые из университета Ридинга и университета Кардиффа проанализировали результаты более чем 324 исследований по всему миру, которые относятся к связи здоровья и употребления молока среди тысяч людей.

Выяснилось, что те, кто ежедневно выпивал около 0,5 литра молока, снижали на 15-20% риск развития сердечнососудистых заболеваний.

Диетолог университета Ридинга профессор Ян Гивенс сообщил, что дело, согласно бытующему мнению, заключается в молочных протеинах, которые снижают артериальное давление, что, в свою очередь, положительно влияет на состояние сердца и кровеносных сосудов.

Также обнаружилось, что благодаря употреблению молока снизился уровень развития диабета (на 4-9%), а также показатели развития рака кишечника.

Насторожил ученых тот факт, что несколько возрос уровень развития другого рака, простаты и мочевого пузыря.

Результаты исследования не делают разницы между молоком низкой и высокой жирности и показывают, что польза от его употребления перевешивает вред.

Напомним, в последнее время в сми муссировалась информация о повышении в крови уровня холестерина, связанного с потреблением молочных продуктов.

В то же время ученые напоминают, что молоко было и остается одним из основных источников кальция для организма, а потому пить его особенно полезно детям.

Наконец, чашка молока значительно снижает чувство голода, что оказывает косвенное влияние на здоровый вес и снижение уровня ожирения среди его потребителей.



Вывод

Молоко - это натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных - овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока - хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет - белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремоватым, для нежирного - со слегка синеватым оттенками.

Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях. Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Все без исключения продукты переработки молока имеют высокую пищевую ценность. Подобное проистекает из состава исходного продукта - собственно, молока, ценнейшей составной частью которого являются белки, содержащие все необходимые человеку аминокислоты. Белки молока - это казеин (приблизительно 80% общего содержимого белков), сывороточные белки - альбумин и глобулин (около 16%), низкомолекулярные белки и белки оболочек жировых шариков и ферментов (остаток). Также в молоке присутствует так называемый молочный жир. Вместе с жирообразными веществами (фосфатидами, стеринами) он равномерно «размешен» в водной части молока в виде эмульсии. Молоко - важный источник минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Присутствуют в нем и ферменты, например, липаза, пероксидаза, каталаза и др.

К цельномолочным продуктам относят: молоко и сливки (пастеризованные и стерилизованные); кисломолочные продукты (диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия); молочные консервы - сухие, сгущенные; мороженое. Из молока также готовят коровье масло и сыры разных видов. Каждый из этих продуктов имеет свои особенности хранения, фасовки и маркировки.

В работе был проведен анализ приемки, оценки качества и хранения молока и молочных продуктов в продовольственном магазине «Улыбка». По результатам анализа было внесено предложение о введении балльной системы оценки органолептических показателей продукции.



Список используемой литературы

1. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. - М.: Наука, 1991.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров, т. 1 и 2. - М.: Экономика, 1987.

3. Бухтарева Э. Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 1985.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение молочных товаров и пищевых концетратов. - М.: Издательский дом «Маркетинг», 2001.

5. Николаева М.Л. Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М. Экономика, 2006.

6. Пичунова О. В. Стратегия коммерческой деятельности предприятия розничной торговли. - М.: Издательство ДРОФА, 2005.

7. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Колос, 2004.

8. Станкевич Л. Г. Организация и технология торговли. - Минск: Издательство БГУ, 2005.

9. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000.

10. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты). Учебное пособие/ Е.И. Першина, О.А. Рязанова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004.

11. Торговое дело: экономика и организация / Под ред. Л. А. Брагина. - М.: Издательство МГУ, 2006.

12. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение молока и молочных продуктов. - Ростов-на-Дону, Издательский цент «МарТ», 2007.

13. Химический состав российских пищевых продуктов : Справочник/под редакцией проф. Скурихина И.М и проф. Тутельянова В.А.-М:.ДеЛи принт, 2007 интернет «Яндекс».

Размещено на Allbest.ru

...