Сравнительная оценка качества чая, вырабатываемого различными предприятиями-изготовителями

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВО «ЮЖНО - УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТРОИЦКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ

Оценка ______________________

преподаватель ________________

«____»_________________20__ г.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 02.01 «Оценка качества товаров и основы экспертизы»

на тему: Сравнительная оценка качества чая, вырабатываемого различными предприятиями-изготовителями

Специальность: 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Выполнил студент 302 ТЭК группы

Отделение биотехнологии и экономике

Федько Н.В.

Руководитель Ремезова Н.В.

Троицк, 2015



Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность чая

1.2 Сырье, используемое для производства чая

1.3 Технологический процесс производства чая

1.4 Классификация и ассортимент чая

1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству чая

1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

1.7 Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование чая

2. Собственные исследования

2.1 Характеристика торгового предприятия

2.2 Материалы и методы исследования

2.3 Результаты исследований

Выводы

Список используемой литературы

Приложение



Введение

Чай - одна из древнейших культур, возделываемых человеком. В настоящее время в промышленных масштабах его выращивают 33 странах.

Чайный лист небольшое вечнозелёное дерево или крупный кустарник из семейства чайных.

Родина чайного растения и напитка из него - Юго-Западный Китай, где чай известен с незапамятных времен. В России чайный напиток стали употреблять с 1639 года.

Чай получают из молодых побегов. Флеши - это верхушечные части растения, состоящие из почки и 2 -5 молодых листьев. Они обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высоким дегустационными свойствами.

В состав готового чая входят: кофеин (1,8-5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (8,0-30% танина), придающие чая жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет; эфирные масла, белковые вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В₁, В₂.

Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай является богатым источником минеральных веществ. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма.

На качество чая влияют сортовые особенности, условия выращивания, возраст чайного растения, условия и время сбора чайного листа, технологии основной и дополнительной обработкой чайного сырья.

В состав чайного листа входят вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, алколоиды, пигменты, витамины.

Торговый сорта чая получают путем смешивания различных фабричных сортов. В этом случае сорт чая определяется на основе дегустации путем титестерской оценки. Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида и цвета разваренного листа. Учитывая также и соответствие качество по физико-химическим показателям.

В настоящее время черный чай является одним из самых динамичных по потреблению продуктов в России.

Целью курсовой работы явилась -сравнительная оценка качества черного байхового чая, вырабатываемого различными предприятиями изготовителями.

Для выполнения поставленной цели были определены задачи:

· Изучить химический состав, пищевую и энергетическую ценность чая;

· Изучить сырье, используемое для производства;

· Рассмотреть технологический процесс производства чая;

· Изучить классификацию и ассортимент;

· Изучить требования стандартов готовой продукции;

· Рассмотреть дефекты и пороки чая;

· Изучить методики проведения экспертизы чая;

· Провести сравнительный анализ чая;

· Сделать заключения по данной работе;



1. Обзор литературы

1.1 Химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность чая

По данным Герасимова В.А. [2] пищевая ценность чая и его химический состав интересуют ученых уже очень много времени, еще с тех пор, как стало известно об этом удивительном напитке. Но знание о веществах, входящих в состав этого растения, стало доступным сравнительно недавно. На сегодняшний день некоторые из них еще либо не изучены, либо их изучение находится на начальном этапе.

Но, несмотря на многочисленные исследования чая и полученные о нем знания, до сих пор нет точной формулы входящих в него химических веществ. С достаточной уверенностью можно сказать лишь то, что в чае на сегодняшний момент обнаружено и распознано 300 веществ, у 260 из которых удалось определить их химический состав и выявить формулу.

Также на сегодня точно известно, что химический состав только что сорванного листа имеет много отличий от состава листа, прошедшего процесс обработки. К тому же в зависимости от стадий и длительности обработки химический состав разных групп чаев значительно отличается друг от друга. Именно этим можно объяснить разнообразнейшие свойства существующих видов чая, когда один помогает утолить жажду, а другой, ко всему прочему, способствует похудению.

Чай обладает приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру всего тела на 1-2 °С. Это обусловлено большим разнообразием веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает другие витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, В чае найдено около 20 аминокислот, а в их составе все незаменимые; в нем содержаться углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае содержится более 100 биологически ценных веществ, взаимосвязанных между собой и образующих единый биологический комплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ. Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехин, предохраняют организм от переоксидации - процесса окисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого (перекиси) не только снижают функцию клетки, но и могут привести к её гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм стронция-90 при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводят его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины «следят» также за уровнем в организме полинасыщенных жирных кислот, нормализующих холестериновый обмен. Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют своё биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями чая. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде.

Дубильные вещества - танин и катехин, придают напитку терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет, Наличием большого количества дубильных веществ обусловлено жаждоутоляющее свойство чая. Количество дубильных веществ в чёрном чае от 8 до 12%, в зелёном - около 20%. Разница объясняется тем, что при получении чёрного чая во время ферментации почти половина танина теряется.

Кофеина содержится в чае от 2 до 4%. Это алкалоид, обладающий приятным горьким вкусом и тонизирующим свойством на нервную систему и деятельность сердечной мышцы. Однако избыток кофеина может вызвать бессонницу, учащённое биение сердца и даже отравление.

Ароматических веществ в чае находится до 0,02%. Это эфирные масла, которые состоят более чем из 30 компонентов,

Витамины чая - каротин, В1,В2, РР, Р и С. Наиболее ценно в чайном листе большое содержание витамина Р. В организме человека этот витамин повышает прочность и снижает проницаемость капиллярных кровеносных сосудов, а также способствует накоплению в организме витамина С. По содержанию витамина Р чайный лист является одним из самых богатых источников среди всех расте6ний. Сравнительно много в чае витамина С.

В чайном листе, как правило, присутствуют глютелины (больше в черном) и альбумины (больше в зеленом).

Аминокислоты чая способствуют образованию букета и аромата напитка. Это связано с тем, что, вступая во взаимодействие с сахарами, танином и катехинами, они образуют альдегиды. Данный процесс не может проходить без участия повышенных температур.

Углеводов в чае содержится много -- от простых Сахаров до сложных полисахаридов. Определено, что чем больше в чае содержание углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своеобразным балластом для чая. Однако большинство углеводов -- это нерастворимые вещества (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Из растворимых углеводов в чае содержатся сахароза, фруктоза и глюкоза. Их удельный вес составляет от 10 до 16% в зависимости от вида углевода.

Содержание минеральных веществ в чае варьирует от 4 до 7%. Это магний, марганец, натрий, фтор, йод, медь, золото. Особое внимание следует обратить на содержание в чае фосфора и его производных. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний помогает поддерживать в нормальном состоянии сердечно-сосудистую систему человека.

Как известно, ферменты -- это биологические катализаторы всех реакций, происходящих в тех или иных веществах. Благодаря их присутствию ускоряется рост чайного растения, а также процесс ферментации чая. Важной отличительной особенностью ферментов является то, что каждый из них влияет, как правило, только на одно вещество. Именно благодаря наличию в чайном листе ферментов (менее 1%) удается создать различные виды чая, такие как желтый, красный, фиолетовый и черный, подвергая чайный лист различным окислительным процессам.

По мнению Елисеев М.Н[4]в чае содержится от 2 до 3% пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать так называемое желе, но для этого им необходимо наличие кислот и сахаров.

Известно, что чай является очень гигроскопичным продуктом, т. е. способен впитывать влагу и другие летучие вещества из окружающей среды. Это связывают с наличием в нем пектиновых веществ. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, из-за чего чай портится быстрее. Это можно объяснить способностью пектиновых веществ окружать чаинки желатиновой пленкой, через которую в них не проникает влага из окружающей среды.

Как считает Казанцева Н.С[5] из смолистых веществ в чае содержатся спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Эти вещества пока мало изучены, однако с уверенностью можно сказать, что благодаря наличию смолистых веществ чай обладает именно тем ароматом, который мы знаем. Это обусловлено тем, что они его как бы фиксируют. К тому же смолистые вещества обладают способностью придавать чаю так называемую клейкость, благодаря которой чай можно прессовать. Эта особенность в большей степени используется при изготовлении кирпичных и плиточных чаев. Содержание в чае смолистых веществ составляет около 1%.

Биологические свойства

Чай способен убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и более специфические микробы вроде дизентерийной палочки благодаря свойствам танина.

Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого желудка, почек и отчасти печени.

Другие свойства чайного танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время.

Чай благодаря кофеину снимает головную боль и придает душевную бодрость, прогоняет сон и дает возможность работать ночью.

1.2 Сырье, используемое для производства чая

Сырьем для производства чая по мнению Коник Н.В. [6] служат листья многолетнего тропического вечно-зеленого растения Thea, произрастающего в виде дерева в районах с влажным тропическим и субтропическим климатом на чайных плантациях путем систематической обрезки побегов дереву придают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Известны 2 вида чайного растения - китайский Theasinenis и ассамский Theaassamica. Каждый вид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев. Обычно листья имеют удлиненную или овальную форму с зубчатыми краями и гладкую поверхность. Для получения чая собирают нежные, сочные листья, расположенные на верхушках побегов. Верхушечные части побега, состоящие из нераспустившихся листовых почек и 2-5 молодых листьев, называются флешами. Флеши с молодыми листьями обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высокими дегустационными свойствами. Старые, грубые побеги дают чай низкого качества. В России выращивают в основном гибриды китайской разновидности, которые образовали местную популяцию.

1.3 Технологический процесс производства чая

Как считают Ляшко А.А[8] производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сухая сортировка.

Схема производства черного чая представлена на рисунке №1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1. Технологическая схема производства черного чая

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75-78%, а после завяливания лист должен содержать 62-64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри-Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу -- скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16-18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36-48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24-25°С при относительной влажности воздуха 60-70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4-6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40-42°С.

Следующий технологический процесс -- скручивание, осуществляют в специальных машинах -- роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing -- дробление, tearing -- разрывание и curling -- закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окислительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность -- 96-98%, умеренный температурный режим -- 22-26°С -- и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3-5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22-26°С и относительную влажность 96-98%.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки -- прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5-7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию).

Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработкичайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (WholeLeaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

Этот путь проходит любой черный чай прежде, чем попасть к нам на стол.

Мы начали наш рассказ с черного чая, так как он занимает в чайной промышленности и чаеторговле ведущее место. Большинство любителей чая считают его самым типичным и самым лучшим. Однако, по характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный. Эти свойства определяют и характер его потребления.

1.4 Классификация и ассортимент чая

По данным Гранаткина Н.В. [3] чай классифицируется по следующим признакам:

1. По произростанию:

· Индийский

· Цейлонский

· Китайский

· Грузинский

· Краснодарский

2. По способу обработки:

· Байховый

*черный

*зеленый

· Прессованный

*плиточный

*кирпичный

· Гранулированный

· Экстрагированнай

· Быстрорастворимый

· Разовой заварки

3. По размеру чаинок:

· Крупный

· мелкий

4. По сорту:

· Черный байховый

*букет

*высший сорт

*первый сорт

*второй сорт

*третий сорт

5. По происхождению:

· Китайский

· Индийский

· Цейлонский

· Индокитайский

· Африканский

· Турецкий

6. По типу чайного листа

· Цельно листовой

· Ломанный

· Вывеска

· Пыль

7. По качеству

· Высокосортные

· Среднесортные

· Низкосортные

8. По добавкам (цветами, сушеными ягодами):

· с ароматом бергамота

· цветами жасмина

· мятой

· жареным рисом (Гэммайтя)

· ароматом лимона, вишни, земляники

· искусственные ароматизаторы сливок и шоколада.

1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству чая

Фасованный черный байховый чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с мелким и гранулированным.

Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным чаем.

Высевки и крошка в качестве компонента не допускаются, кроме чая для разовой заварки в соответствии с рецептурами.

По качественным показателям чай делят на сорта: "Букет"; высший;

первый; второй; третий.

По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. - Требования, предъявляемые к черному чаю

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	"Букет"	высшего	первого	второго	третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	Недостаточно выраженные аромат и терпкость	Слабый аромат, слаботерпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, "вышесредний"	Яркий, прозрачный, "средний"	Недостаточно яркий, прозрачный, "средний"	Прозрачный, "нижесредний"	Недостаточно прозрачный "слабый"
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красный	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка):
листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый
гранулированного	-	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси (ГОСТ 1938-90 [1]).

1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

Как считает Коробкина З.В. [7] большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

серый цвет типса- это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

"водянистый", "пустой" вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке;

зелень чая (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

Матюхина З.П. [9] считает, каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже- при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное - терять собственный аромат.

По данным Митвайс И.И[10]при влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет". С возрастанием влажности до 12 - 13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых - у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно пористого тела.

1.7 Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование чая

Согласно ГОСТ 1938-90[1], чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

Для предприятий общественного питания по согласованию с заказчиком допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана по ГОСТ 7730, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1000 и 3000 г; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г до 01.01.96.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента по ГОСТ 1760 или бумаги марки Г по нормативно-технической документации и внешней кашированной алюминиевой фольги (основа - бумага марки Б по нормативно-технической документации) или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 102 с последующим оклеиванием пачки этикеткой из бумаги по ГОСТ 7625 утвержденного образца.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги (основа - бумага марки В по нормативно-технической документации) или подпергамента по ГОСТ 1760, или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 83 и внешней коробки из бумаги марки А-1 по ГОСТ 7247 или картона хром-эрзац массой 1 мІ 230-240 г по ГОСТ 7933.

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2;2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги массой 1 мІ 12 г или бумаги массой 1 мІ 13 г или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги по ГОСТ 7625.

В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки ПНЛ-2 или ПНЛ-3 по нормативно-технической документации.

Чай, предназначенный для длительного хранения, упаковывают в ящики, которые должны быть выстланы оберточной бумагой марки Д массой 60 г площадью 1 мІ по ГОСТ 8273 или в ящики должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 или из полиэтилентерефталатной пленки.

При перевозке мелкими отправками, а также смешанным транспортом, чай должен быть упакован только в фанерные ящики.

На каждой упаковочной единице с чаем или пакетике для разовой заварки указывают:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

- наименование продукта и место произрастания чайного листа;

- сорт;

- массу нетто;

- обозначение настоящего стандарта.

Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом для полужесткой упаковки.

Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись "мелкий". На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки.

При фасовании чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия-изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывают в каждую упаковочную единицу.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Беречь от влаги". На каждую упаковочную единицу транспортной тары трафаретом наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующий продукцию, с указанием:

- товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его адреса;

- наименования чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количества упаковочных единиц;

- массы брутто и нетто ящика, кг;

- обозначения настоящего стандарта;

- даты упаковывания.

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.

Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не зараженном вредителями, на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10-0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стен. Укладывание ящиков в штабели проводится дном на крышку высотой не более 9 ящиков - для фанерных и 6 - из гофрированного картона с проходами между двумя-тремя рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится чай, не должна быть выше 70%.

Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

Транспортируют чай в ящиках или пакетами по ГОСТ 23285 всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными вредителями.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 месяцев со дня его упаковывания; фасованного импортного чая - 18 месяцев со дня его упаковывания; при упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения его - 2 года.

ценность чай состав оценка



2. Собственные исследования

2.1 Характеристика торгового предприятия

Мной для сравнительной оценке качества было приобретено два образца чая черного байхового. Оба образца были приобретены в магазине «Магнит» находящегося в городе Троицке по ул. Гагарина,38. Место расположения удачное, так ка находиться вблизи остановки и жилого комплекса. Режим работы магазина с 09:00 до 22:00 без перерыва на обед и выходных. В торговом зале имеются вывески с наименованием отделов, при помощи которых покупателю легко ориентируются.

Магазин «Магнит» имеет современное торговое оборудование это контрольно-кассовые машины, весы, морозильные камеры.

В помещении магазина ежедневно проводят уборку, следят за чистотой стеллажей, морозильных камер и других оборудовании.

Культура обслуживания высокая, в магазине так же имеется большой ассортимент товаров на любой вкуси по различным ценам. Персонал магазина следит за сроками хранения.

Магазин еженедельно проводит акции на определенный вид и делают скидки на продовольственные и непродовольственные товары.

Персонал магазина проходят каждые три месяца медицинский осмотр. В магазине «Магнит» работает товаровед, кассиры, консультанты, подсобные рабочие. У входа располагается доска «Информация для потребителей» в котором указано: книга отзывов и предложений, лицензия на право торговли и т.д. информация.

2.2 Материалы и методы исследования

Для оценки качества чая черного я выбрал чай марки «Чай черный байховый цейлонский и Листовой мелкий черный чай», чему свидетельствует акт отбора проб от 10.10.15г.(Приложение А).

Образец 1 «Чай черный байховый цейлонский» данная продукция изготавливается и упаковывается ООО «ОРИМИ», 188682, Россия, Ленинградская область, Всеволожский район, поселок имени Свердлова,1мкрн., участок 15/4, произведенного 07/15 по ТУ 9191-001-394-20178-97

Образец 2 «Листовой мелкий черный чай» данная продукция изготавливается и упаковывается ООО «Рязанская чайная фабрика Россия, 390029, г. Рязань, ул. Чкалова 19

При осмотре обращал внимание на состояние упаковки, содержание надписи на упаковки, состояние упаковочного материала, а также дефекты упаковки.

К органолептическим показателям по ГОСТ 1938-90 [1] относят: аромат и вкус, настой, цвет разваренного листа, внешний вид листового чая (уборка).

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебристых типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.

В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Приготовление и оценка настоя чая

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая (3 г) и высыпают в фарфоровый заварник емкостью 125 см3. В заварник с чаем наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро накрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестеровскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в заварнике - аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет, настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются средним настоем. А более низкие сорта - слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.

Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым.

Очень интенсивный настой имеют гранулированные чаи, особенно мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают выше 1-го сорта.

Настой чая высокого качества, богатый фенольными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки». «Чайные сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседают на дно.

Определение аромата и вкуса чая

К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1 - 1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин.) невозможно отличить аромат чая высшего сорта от аромата чая низших сортов.

Для определения аромата чая быстро снимают крышку с заварника, подносят его к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса или неправильного хранения продукции: кислотный, жаристый, запах зелени, затхлый, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называется крепким настоем. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления могут быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

Определение цвета разваренного листа

Разваренный лист выкладывают на крышку заварника и определяют его цвет.

Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло- до темно-коричневого для черного байхового чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого - для зеленого чая.

Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.

2.3 Результаты исследований

Мною было проведено анализ полноты маркировки исследуемых образцов.

Таблица 2. Анализ полноты маркировки исследуемых образцов

Требования ГОСТ 32573-2013	Чай черный байховый цейлонский	Листовой мелкий черный чай
1	2	2
Наименование и адрес предприятия - производителя	ООО «ОРИМИ», 188682, Россия, Ленинградская область, Всеволожский раен, поселок имени Свердлова,1мкрн., участок 15/4	ООО «Рязанская чайная фабрика Россия, 390029, г. Рязань, ул. Чкалова 19
Товарный знак предприятия	Принцесса Канди	Индийский
Наименование продукции	Чай черный байховый цейлонский	Листовой мелкий черный
Состав продукта	Черный чай	Черный чай
Масса нетто	100 грамм	100 грамм
Сорт	Медиум
Нормативный документ	ТУ 9191-001-394-20178-97	ГОСТ 32573-2013
Срок годности с даты изготовления	07/18	36 месяцев
Условия хранения	Хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности 70%	Хранить при относительной влажности 70%

Вывод: В результате проведенных органолептических исследований было установлено, что «Чай черный байховый цейлонский и Листовой мелкий черный чай» соответствует требованиям ГОСТ 35273-2013, и выпускается в свободную реализацию.

Мною было проведено оценка качества двух образцов черный байховый цейлонский и Листовой мелкий черный чай реализуемого в магазине «Магнит». Результаты исследований чая «черный байховый цейлонский и Листовой мелкий черный чай», представлены в таблице 3.

Таблица 3. - Результаты собственных исследований чая черного байхового

Наименование показателя	Чай черный байховый цейлонский	Листовой мелкий черный чай
Вкус и запах	Достаточно нежный, терпкий	Достаточно нежный, слегка терпкий
Внешний вид	Картонная коробка, с полимерной оберткой	Полимерная обертка
Маркировка	Полная	Полная
Цвет настоя	Однородный, коричневый	Однородный коричневый

Из таблицы 3 видно, что образец 1- чай черный байховый был упакован в картонную упаковку обернутую полимерной пленкой, имел достаточно нежный аромат и терпкий вкус, настой чая однородный.

Образец 2 -листовой мелкий черный чай, был упакован в полимерную пленку, достаточно имел нежный аромат и приятный слегка терпкий вкус.

Таким образом, на основании проведенных органолептических исследований можно сделать заключение, что Чай черный байховый цейлонский и Листовой мелкий черный чай соответствуют требованиям ГОСТ 32573-2013 и направляются в свободную реализацию.(Приложение Б,В).



Выводы

Чай получают из молодых побегов. Флеши - это верхушечные части растения, состоящие из почки и 2 -5 молодых листьев. Они обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высоким дегустационными свойствами.

В состав готового чая входят: кофеин (1,8-5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (8,0-30% танина), придающие чая жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет; эфирные масла, белковые вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В₁, В₂.

Торговый сорта чая получают путем смешивания различных фабричных сортов. В этом случае сорт чая определяется на основе дегустации путем титестерской оценки. Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида и цвета разваренного листа. Учитывая также и соответствие качество по физико-химическим показателям.

В настоящее время черный чай является одним из самых динамичных по потреблению продуктов в России.

Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае содержится более 100 биологически ценных веществ, взаимосвязанных между собой и образующих единый биологический комплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ Основным сырьем для производства закусочных консервов типа «Шпрот в масле» используется сырье полуфабрикат (копчушка) и материалы (соль, масло) - все используемое сырье должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов).

Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечно-зеленого растения Thea, произрастающего в виде дерева в районах с влажным тропическим и субтропическим климатом на чайных плантациях путем систематической обрезки побегов дереву придают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м.

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сухая сортировка.

По качественным показателям чай делят на сорта: "Букет"; высший; первый; второй; третий.

Качество черного чая определяют по аромату и вкусу, настою, цвету разваренного листа, внешний вид листового чая (уборка).

Наиболее распространенными дефектами для чая черного байхового являются: засоренность, мешаный чай, кислый вкус и запах, жаристый чай, серый цвет типса, мутный настой, "водянистый", "пустой" вкус настоя, безжизненный настой, зелень чая, черный цвет типса, темный цвет, пестрый цвет, затхлый, плесневелый и другие.

Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится чай, не должна быть выше 70%.

Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 месяцев со дня его упаковывания; фасованного импортного чая - 18 месяцев со дня его упаковывания; при упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения его - 2 года.

Таким образом, на основании проведенных органолептических исследований можно сделать заключение, что Чай черный байховый цейлонский и Листовой мелкий черный чай соответствуют требованиям ГОСТ 32573-2013 и направляются в свободную реализацию.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия», введенный 1991-05-01, 7 с.

2. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 400 с.

3. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: Академия, 2009. - 240 с.

4. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Академия, 2006. - 304 с.

5. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Дашков и Ко, 2009. - 400 с.

6. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. - 416 с.

7. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. - 352 с.

8. Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. - М.: Дашков и Ко, 2008. - 668 с.

9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2008. - 320 с.

10. Митвайс И.И. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Веко, 2002. - 480 с.



Приложение

Образец исследования Чай черный байховый цейлонский



Образец исследования Листовой мелкий черный чай

ПРОТОКОЛ №___

от «___»_________20__г.

На основании сопроводительной документации от «___»___________20__г. для проведения исследования на соответствие требованиям стандарта _____________________(ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.)

Доставлена проба_____________________________________________

_____________________________________________________________

(полное наименование продукта, сорт, термическое состояние)

изготовленного_______________________________________________

_____________________________________________________________

(полное наименование предприятия-изготовителя, его адрес, дата изготовления)

приобретенного в _____________________________________________

_____________________________________________________________

(наименование предприятия торговли, дата приобретения)

Результаты испытаний

1. Органолептическое исследование

Определяемые показатели	Норма по ГОСТ	Результаты исследований

Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что___________________________________________________

(наименование продукта)

соответствует (не соответствует) требованиям действующего стандарта __________________________________________________________________

(если не соответствует, по каким показателям)

и подлежит __________________________________________________________________

(свободной реализации, переработке, утилизации)

Экспертизу провел _______________ __________________________

(подпись) (расшифровка подписи)

АКТ

отбора проб

от «___»__________________20__г.

В ___________________________________________________________ (наименование предприятия (организации), в котором проводится отбор образцов)

представителем________________________________________________

(наименование испытательной лаборатории)

в присутствии________________________________________________

должности, фамилии, инициалы представителей предприятия (организации),

_____________________________________________________________

в котором проводится отбор проб

отобраны образцы готовой к реализации продукции для проверки на соответствие требованиям___________________________________________

обозначение и наименование

_____________________________________________________________

нормативного документа на продукцию

Наименование проб (образцов) проверяемой продукции	Единицы измерения	Дата изготовления	Количество или масса отобранных проб (образцов)

Представитель испытательной лаборатории _______________________

подпись инициалы, фамилия

Участники отбора проб ________________ _______________ ________

должность подпись инициалы, фамилия

Размещено на Allbest.ru

...