Товарознавча характеристика асортименту і контроль якості круп на прикладі підприємства "П’ятий океан"

Размещено на http://www.allbest.ru

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

МИКОЛАЇВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ КОМЕРЦІЙНИЙ ТЕХНІКУМ

„Товарознавство та комерційна діяльність”

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни “Товарознавство продовольчих товарів”

за темою “Товарознавча характеристика асортименту і контроль якості круп на прикладі підприємства”

Виконав роботу

студент групи К-332

Шликов Олександр Костянтинович

Керівник роботи

Губа Інна Вікторівна

Миколаїв 2007

ВСТУП

Метою курсової роботи є вивчити на прикладі торгового підприємства „П'ятий океан” фактори, що формують якість і забезпечують збереженість круп.

Для досягнення поставленої мети в роботі вирішуються ряд завдань, основними з яких є наступні:

· Визначити класифікацію круп, що застосовується в товарознавстві.

· Визначити показники якості які формують якість круп на підприємстві торгівлі.

· Визначити фактори, що забезпечують збереженість круп на підприємстві торгівлі.

· Зробити висновки та пропозиції щодо підвищення ефективності збереження круп та оцінки їх якості на основі конкретному підприємства.

Хімічний склад і засвоюваність окремих речовин зумовлюють харчову цінність крупів. Він коливається в значних межах (% на суху речовину): вуглеводи - 60-86; білки - 8-15 (горох - 27); жири 1-7, мінеральні речовини - 0,6-3,0. Вміст вітамінів також коливається і становить (у мг%): тіаміну - 0,08-9,0; рибофлавіну - 0,04-0,7; ніацину - 0,7-4,2.

Про харчову цінність крупів судять не тільки за основними речовинами, що входять до їх складу, але й за їх збалансованістю. Тому важливі, як загальний хімічний склад тих або інших крупів, так і особливості властивостей крохмалю; співвідношення білків, їх повноцінність за амінокислотним складом; груповий і жирнокислотний склад ліпідів; кількість окремих мінеральних елементів і їх співвідношення; вміст біологічно активних речовин.

торгівля крупа асортимент якість

1. ПОНЯТТЯ ТА РОЗВИТОК ТОРГІВЛЕЮ КРУПАМИ В УКРАЇНІ

Крупи - це цілі, дроблені або розплющені зерна хлібних злаків, гречки і бобових культур, частково або повністю звільнені від домішок, що не засвоюються або погано засвоюються людиною і тканин зерна - квіткових плівок, насіннєвих і плодових оболонок, а в ряді випадків - від алейронового шару і зародка. Вони є другим за значущістю і обсягом виробництва продуктом переробки зерна.

Крупи відносяться до числа поширених продовольчих товарів і широко використовуються як в масовому харчуванні, так і в домашньому господарстві для приготування супів, каш та інших кулінарних виробів, в дитячому і дієтичному харчуванні, а також для виробництва круп'яних концентратів, деяких видів консервів. Щорічне виробництво крупів становить близько 1400 тис. т, а реалізація -близько 980 тис. т. Споживання крупів в середньому по Україні становить 28 кг на людину в рік (норма, що рекомендується становить 12 кг). Крупи придатні для тривалого зберігання на складах і для перевезення на далекі відстані.

Зерно від товаровиробників України заготовляють, сушать, очищують і зберігають на 700 елеваторах, хлібоприймальних підприємствах, комбінатах хлібопродуктів, реалізаційних і хлібних базах, які за добу можуть переробити 1,3 млн. т збіжжя. На прийманні гібридного насіння кукурудзи спеціалізується 97 кукурудзокалібрувальних заводів і цехів. Борошномельно-круп'яна підгалузь системи хлібопродуктів об'єднує 159 млинарських комплексів і 22 крупозаводи загальною потужністю 8 млн. т борошна й крупів на рік. За останні 5 років в Україні додатково збудовано 4-5 тис. міні-млинів загальною потужність майже 2 млн. т.

Промисловість здатна виробляти більше ніж 30 видів крупів з різних культур, а з урахуванням штучних видів - більше ніж 40 видів. Однак насправді її асортимент набагато менший, що пов'язано з недостатнім забезпеченням сировиною для її виробництва.

2. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ І КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ КРУП

2.1 Характеристика підприємства

Об'єктом дослідження є Центр Торгової мережі „5 Океан”, підприємство розташоване у м. Миколаєві, вул. Космонавтів 83-А, підприємство має філіал на пр. Миру 40.

Торговому залі в відділі бакалія є такий асортимент круп:

· Пшениця

· Гречка

· Рис

· Просо

· Кукурудза

· Ячмінь

· Горох

2.2 Класифікація круп

У основу класифікації крупів покладені їх біохімічні і анатомічні особливості, що залежать від властивостей зерна, з якого вони отримані, а також форма, будова і склад, пов'язані з різними способами їх переробки.

Види крупів залежать від культури зерна, з якого вони вироблені. Найбільш поширеними видами є пшоняна, гречана, рисова, вівсяна, ячмінна, кукурудзяна, пшенична, горохова крупи.

Крупи, що отримують з однієї культури, залежно від способу обробки зерна (пропарене і непропарене), форми, стану поверхні можуть поділятися на види. Для деяких круп встановлено розподіл на марки (за типовим складом зерен) і номери (за розміром і однорідністю часток). Сорти деяких видів крупів (пшоно, ядриця, вівсяна і рисова) встановлюють залежно від вмісту домішок і доброякісного ядра.

Крупи різних видів відрізняються за зовнішніми ознаками (формою, розміром і забарвленням крупинок, за будовою тканин, що їх утворюють, формою та розміром крохмальних зерен), за біохімічними властивостями (за вмістом і якісними особливостями білків, вуглеводів, жирів, мінеральних елементів, вітамінів і інших речовин).

З усієї сукупності властивостей крупи кожного виду найважливішими з точки зору їх харчової цінності і споживних достоїнств є властивості, зумовлені біохімічними особливостями зерна тієї або іншої культури та його будовою. Крім того, на властивості крупи впливає і процес виробництва. Залежно від змін продукту в процесі обробки, крупи можуть складатися тільки з ендосперму зерна або ж містити також зародок, алейроновий шар, насіннєві і навіть плодові оболонки.

У випадках, коли характерні особливості різних типів зерна (наприклад, пшениці) однієї культури значно позначаються на властивостях продукту, що отримують, крупи даного виду поділяються на марки (манна - на три).

Крупи можуть бути цілими (надроблене ядро), дробленими, плющеними або у вигляді пластівців. Суцільні крупи поділяються на нешліфовані, шліфовані і поліровані. Крім того, крупи можуть бути пропареними і непропареними. За цими ознаками крупи кожного виду поділяються на різновиди (в стандарті іноді також названі видами).

Анатомічна будова, тканевий склад і структура крупи тісно пов'язані з властивостями партії одного виду, але вироблені різними способами і відмінні за будовою крупинок, вони розрізнюються і за хімічним складом, і за споживними достоїнствами.

Крупи того або іншого різновиду можуть поділятися на більш дрібні класифікаційні групи. Як приклад можна навести вже згаданий розподіл манної крупи за марками або перлової, ячної, пшеничної, полтавської, кукурудзяної - за номерами залежно від розміру часток.

Сорт крупи визначається вже після вироблення на основі аналізу. Він залежить від чистоти (вмісту смітних домішок), вмісту необрушених зерен, зіпсованого і битого ядра.

Величина ядра і його наповненість при визначенні сорту до уваги не беруться. Не враховується і хімічний склад крупи. У зв'язку з цим розподіл на сорти не має великого значення. У той же час манна, ячна, полтавська, кукурудзяна, горох лущений та інші крупи на сорти не поділяються.

Споживач зацікавлений в отриманні чистого продукту і тому крупи всіх видів і сортів не повинні містити сторонніх домішок. Розподіл крупів на сорти доцільніше здійснювати за показниками їх харчової цінності і кулінарних достоїнств, враховуючи єдині досить суворі норми, що визначають їх чистоту.

Узагальнена класифікація крупів представлена в табл. 1

Класифікація крупів Таблиця 1

Вид зерна	Види крупів	Сорт, номер, марка
Пшениця	Пшенична	Номери 1, 2, 3, 4
	Полтавська	Номери 1,2,3,4
	Артек	На сорти не поділяться
	Манна	Марки: М, Т, МТ
	Пшенична мікронізована	На сорти не поділяється
Жито	Житня мікронізована	На сорти не поділяється
Ячмінь	Перлова	Номери 1, 2, 3, 4, 5
	Перлова, що не вимагає варива	На сорти не поділяється
	Ячна	Номери 1, 2, 3
	Перлова мікронізована	На сорти не поділяється
Овес	Вівсяна не дроблена	Сорт: вищий і 1-й
	Вівсяна плющена	На сорти не поділяється
	Пластівці пелюсткові	На сорти не поділяється
	Вівсяна мікронізована	На сорти не поділяється
Гречка	Ядриця	Сорти: 1-й, 2-й і 3-й
	Ядриця, що швидко розварюється	Сорти: 1-й, 2-й і 3-й
	Гречана, що не вимагає варіння	На сорти не поділяється
	Проділ	На сорти не поділяється
	Проділ, що швидко розварюється	На сорти не поділяється
Рис	Рис шліфований	Сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й і 3-й
	Рис дроблений шліфований	На сорти не поділяється
Просо	Пшоно шліфоване	Сорти:вищий,1-й і 2-й
Кукурудза	Кукурудзяна шліфована	Номери: 1, 2, 3, 4, 5
Горох	Горох цілий лущений	На сорти не поділяється
	Горох цілий полірований	На сорти не поділяється
	Горох колений лущений	На сорти не поділяється
	Горох колений полірований	На сорти не поділяється
	Крупи підвищеної біологічної цінності
Насіння бобових культур	Квасоля, боби, сочевиця, чина, нут, вігна

2.3 Характеристика асортименту круп

Гречані крупи. З гречки виробляють два різновиди крупів: ядриця (ціла) і проділ (дроблена).

Ядриця являє собою цілу зернівку, звільнену від плодової оболонки. Чим менше в її масі розколотих на частинки крупинок, тим вище якість продукту, оскільки при варінні крупи досягається більш однорідна консистенція каші.

Проділ - це роздроблений ендосперм, який отримують як побічний продукт при виробленні ядриці.

Ядриця і проділ, виготовлені з непропареного зерна, мають ясно-зелене забарвлення і борошнисту консистенцію. Ядриця, що швидко розварюється, і проділ відрізняються від звичайних тим, що їх готують з пропареного зерна. Вони мають коричневий колір, оскільки в процесі гідротермічної обробки хлорофіл окислюється. Коричневий колір каші зумовлений водорозчинним пігментом - фагопірином, що міститься в насіннєвій оболонці. При пропаренні крохмаль набухає, щільно заповнює клітини ендосперму і частково клейстеризується, що надає йому скловидну або напівскловидну консистенцію.

Крупи з гречки швидко розварюються протягом 20-40 хв., в 4-5 разів збільшуються в об'ємі. Висока харчова і споживна цінність гречаних крупів зумовлює їх виняткову роль у харчуванні.

Рисові крупи (шліфовані, поліровані і дроблені) виробляють із зерна рису.

Рис шліфований - це зерна, з яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, зародок і велика частина валейронового шару. Поверхня ядра злегка шорсткувата, білого кольору, вкрита мучеллю. На окремих ядрах можуть бути залишки насіннєвої оболонки.

Полірований рис являє собою чистий ендосперм, що має глянсову гладку поверхню, скловидну консистенцію. Його отримують зі скловидного шліфованого рису, додатково обробленого на полірувальних машинах.

Дроблений рис отримують при виробленні шліфованого і полірованого рису. Він являє собою шматочки ендосперму рису менші ніж 2/3 його розміру, що не проходять крізь сито з діаметром отворів 1,5 мм.

При попаданні в партію рису зернівок з червоно-фіолетовою насіннєвою оболонкою, а також при наявності крупинок, що пожовтіли товарний вигляд крупи погіршується. Ядро рису жовтіє при нагріванні до температури більше 40°С внаслідок меланоідіноутворення або пліснявіння. Ядра, які пожовтіли можуть містити мікотоксини.

Рисові крупи мають високі споживні достоїнства. Час варіння їх 20-40 хв., при цьому об'єм збільшується в 4-6 разів. При правильному варінні зберігають розсипчасту консистенцію і мають прекрасний смак. Найбільш високими кулінарними властивостями відрізняється рис, що має склоподібне ядро подовженої форми.

Пшоно шліфоване це ядро проса, звільнене від квіткових плівок, плодових і насіннєвих оболонок і частково або повністю - від а алейронового шару і зародка. При цьому зародок повинен бути видалений у 70-80% зерен. Воно має кулеподібну форму з невеликим поглибленням на місці зародка. Поверхня крупинок - матова, шорсткувата, з темною крапкою на місці з'єднання квіткових плівок з ядром. Залежно від сортових особливостей та умов вирощування проса, пшоно може розрізнятися за величиною ядра, забарвленням (від ясно- до яскраво-жовтого), за консистенцією (від борошнистої до скловидної), за кількістю білка, крохмалю, каротиноїдів, за складом мінеральних елементів.

Ціниться пшоно з яскраво-жовтим забарвленням, скловидне, з великим ядром, оскільки воно має кращі споживні достоїнства.

Пшоно відносно швидко розварюється (за 25-30 хв.), збільшуючись в об'ємі у 4-6 разів. Пшоняна каша має хороший смак і розсипчасту м'яку консистенцію.

Близькими до пшона є крупи, що виготовляються із зерна чумизи і зернового сорго. Крупа з чумизи за розміром в 2-3 рази дрібніша за пшоно, швидко вариться і збільшується в об'ємі в 3-3,5 рази. Консистенція каші може бути розсипчастою і в'язкою; за смаком нагадує пшоняну кашу.

Крупа з сорго значно крупніша за пшоно; вариться 30-45 хв., збільшуючись в об'ємі в 2,0-2,5 рази. Смакові достоїнства її задовільні. Обидва види крупів до централізованої торгівельної мережі не надходять.

Вівсяні крупи. З вівса виробляють пропарену надроблену шліфовану і плющену крупи. Крім того, він використовується для виробництва концентратів - геркулесу і толокна.

Недроблена пропарена шліфована крупа являє собою цілі ядра вівса, звільнені від квіткових плівок, волосків і, якоюсь мірою, від оболонок і зародка. Поверхня крупинок гладка, ясно-кремового кольору (оскільки при гідротермічній обробці вівса протікає реакція меланоідиноутворення), консистенція ядра - борошниста.

Плющена крупа виробляється з надробленої пропареної шліфованої крупи, яку повторно пропарюють, підсушують, а потім плющать на рифлених вальцях на пелюстки товщиною 1-1,2 мм. На поверхні крупинок залишається помітний характерний малюнок від вальців.

Оскільки при отриманні інших видів крупів з вівса застосовують головним чином термічну і механічну обробку не пов'язану з відділенням тієї або іншої частини зерна, їх хімічний склад майже не змінюється, але властивості стають іншими.

Недроблена вівсяна крупа повільно розварюється, час варіння її близько години. Збільшується в об'ємі лише у 3 рази. Трохи швидше вариться плющена крупа, оскільки при розплющуванні порушується цілісність оболонок і полегшується доступ вологи до ендосперму. Вівсяні крупи дають каші в'язкої, щільної консистенції, з невисокими смаковими достоїнствами. У той же час вівсяні каші використовують в лікувальних цілях.

Ячмінні крупи - перлова і ячна виробляються з ячменю. Перлова крупа має добре шліфовані крупинки з гладкою поверхнею. Вона являє собою ендосперм ячменю з незначними залишками плодових і насіннєвих оболонок та алейронового шару. Залежно від величини крупи виробляють п'яти номерів: № 1 - 3,5-3,0 мм; № 2 - 3,0-2,5; № 3 - 2,5-2,0; № 4 - 2,0-1,5; № 5 - 1,5-0,56 мм. Перлові крупи №№ 1 і 2 складаються з суцільних і крупнодроблених шліфованих до овальної форми ядер ячменю білого або злегка жовтуватого кольору, а крупи №№ 3, 4 і 5 - крупно-, середньо- і дрібноподрібнених ядер, відшліфованих до кулеподібної форми, білого кольору з темними смужками на місцях борозенки.

Ячна крупа являє собою дроблене ядро ячменю, звільнене від квіткової плівки. Вона складається з крупинок неправильної форми з гострими гранями, жовтувато-сірого кольору. При виробленні ячної крупи ячмінь після видалення квіткових плівок дроблять на вальцях, очищують і сортують за розміром на три номери: № 1 - 2,5-2; № 2 -2,0-1,5; № 3 - 1,5-0,56 мм.

Ячні крупи варять 40-45 хв., вони збільшуються в об'ємі приблизно в 5 разів; каші виходять в'язкої консистенції. Характерною особливістю каші з ячмінних крупів є те, що при вихолоненні вони стають жорсткими, оскільки набряклий при варінні крохмаль швидко віддає воду.

Пшеничні крупи виробляють у вигляді манної і пшеничної шліфованої ("Полтавська" і "Артек").

Манні крупи отримують на млинах при сортовому помелі пшениці після сортування великої крупки на ситовіяльних машинах, в кількості близько 2%. Вона являє собою часточки чистого ендосперму пшениці розміром 1,0-1,5 мм. Залежно від вигляду пшениці манні крупи поділяють на три марки: "М" -- з м'якої пшениці, "Т" -- з твердої і "МТ" - з суміші м'якої і твердої пшениці.

Крупа марки "М" має округлені борошнисті часточки білого або злегка жовтуватого кольору зі значним вмістом борошна. Крупа марки "Т" має шорсткуваті, ребристі, зі склоподібними гранями жовтого кольору часточки, майже не містить борошна. Крупа марки "МТ" складається з неоднорідних за забарвленням (білих та жовтих) і формою часточок. Вміст борошна трохи менший, ніж у крупі марки "М".

Манна крупа марки "М" містить мінімальну кількість клітковини і золи, порівняно бідна на білки і дуже багата на крохмаль. Крупа швидко розварюються (5-8 хв.), дає найбільше збільшення в об'ємі. Каша з неї однорідна за консистенцією і хорошого смаку.

Крупа з твердої пшениці марки "Т" характеризується дещо підвищеною зольністю, більш високим вмістом клітковини і білків та меншою кількістю крохмалю. Час варіння крупи - 10-15 хв., вона менше збільшується в об'ємі, дає кашу крупчастої структури з більш повним смаком ніж крупа марки "М".

Крупа з суміші м'якої і твердої пшениці марки "МТ" за хімічним складом посідає проміжне положення. Кулінарні достоїнства її трохи нижче, ніж у крупах інших марок. Білки і вуглеводи манної крупи легко засвоюються, що робить її незамінним продуктом для дитячого і дієтичного харчування.

Пшеничні шліфовані крупи виробляються переважно з твердої пшениці. Крупи, отримані з м'якого склоподібного (рідше - з твердого) зерна пшениці дещо відрізняються за хімічним складом і деякими іншими властивостями. Пшеничні шліфовані крупи являють собою частки ендосперму із залишками плодових і насіннєвих оболонок і алейронового шару.

Залежно від величини крупинок пшеничні крупи поділяють на п'ять номерів. Крупа № 1 має подовжену форму, оскільки виробляється з цілих зернівок, № 2 - овальну, а інших номерів - округлу.

Крупи пшеничні шліфовані з 1-го по 4-й номер називаються "Полтавська", № 5 - "Артек". Крупа "Артек" складаються з дрібних, добре відшліфованих часток розміром 0,5-1,5 мм.

Крупи всіх номерів, що отримують з твердої пшениці, відрізняються високою склоподібністю, напівпрозорістю і янтарним ясно-жовтим кольором часток; з білозерної м'якої- однорідним ясно-жовтим кольором; з червонозерної м'якої - більш темним, не однорідним кольором.

У невеликих кількостях отримують шліфовану крупу з полби. Така крупа містить більше клітковини, цукру, жиру і мінеральних речовин. Час варіння крупи - більше години, вона збільшується в об'ємі у 3-5 разів. Каша має коричневий колір, розсипчасту консистенцію і приємний смак.

Пшеничні шліфовані крупи залежно від номера варяться від 15 до 60 хв., збільшуючись в об'ємі в 4-5 разів. Каші можуть бути розсипчастої або в'язкої консистенції, приємного смаку.

Кукурудзяні крупи виробляються шліфовані і дроблені. Шліфовані кукурудзяні крупи мають п'ять номерів за величиною (як перлова і пшенична), їх крупинки мають різну форму із закругленими гранями білого або жовтого кольору і складаються з ендосперму з незначною кількістю алейронового шару та оболонок. Вони призначені для реалізації в торговій мережі. Дроблені великі і дрібні кукурудзяні крупи є сировиною для харчоконцентратної промисловості.

Кукурудзяні крупи (особливо перших номерів, більш великі) досить довго варяться, збільшуючись в об'ємі в 4-5 разів, і бувають жорсткуватими внаслідок повільного розм'якшення білків. Клейсте-ризований крохмаль досить швидко віддає воду і каша "старіє" (черствіє).

Горох лущений найбільш поширений вид крупів, що виробляється з продовольчого гороху. Залежно від способу обробки поділяють на два види: горох лущений полірований цілий і горох лущений полірований колений.

Горох лущений являє собою насіння продовольчого лущильного гороху жовтого або зеленого кольору, звільнене від насіннєвої оболонки і паростка - зародка.

Горох лущений полірований цілий являє собою неподілені сім'ядолі з гладкою або злегка омучельненою поверхнею, а горох лущений полірований колений складається з окремих сім'ядолей, краї яких заокруглені.

2.4 Фактори, що формують якість круп

Основні фактори, що впливають на якість круп - це процес виробництва, транспортування та зберігання. Незважаючи на велику різноманітність видів крупів, для багатьох з них застосовується принципово загальна технологія виробництва. Істотно відрізняється лише виробництво ячмінних, кукурудзяних і пшеничних крупів, а також гороху лущеного.

Якість крупи будь-якого виду залежить, по-перше, від якості і достоїнств зерна, що переробляється і, по-друге, від досконалості технології її виробництва.

Хоча властивості круп'яного зерна різних культур неоднакові, але будь-яке зерно, що використовується для виробництва крупів, повинно відповідати загальним обов'язковим вимогам. Воно повинне бути доброякісним, повноцінним, наповненим, що визначається мінімальним процентним вмістом плівок та оболонок і максимальним - ендосперму, а також відповідати певним біохімічним властивостям. Таким вимогам, як правило, відповідає вирощене в сприятливих і належних умовах зерно районованих селекційних сортів.

При формуванні партій зерна, що надходить на переробку, прагнуть не допускати змішування зерна різних типів і сортів, відмінних за розміром, формою зерен і технологічними властивостями, а також партій зерна з різною вологістю.

Процес виробництва крупи відбувається в два етапи: підготовка сировини та обробка поверхні зерна (лущення і шліфування) з метою видалення оболонок і надання відповідного зовнішнього вигляду.

На якість крупів впливають процеси шліфування.

Шліфування продукту застосовується при переробці проса (шліфування), вівса (шліфування), рису (шліфування і полірування). Шліфують і полірують суцільні крупи для видалення зародка і зовнішніх частин зерна, а також крупноподрібнені (перлову, кукурудзяну, пшеничну) для надання їм певної форми, однорідності і поліпшення споживних якостей.

Крупи придатні для тривалого зберігання, їх можна використовувати як в місцях виробництва, так і перевозити на будь-які відстані.

Усі види крупів зберігаються певний період часу - від декількох днів до декількох місяців і більше. Зберігання крупів на базах і складах викликане необхідністю резервування перехідних запасів цих продуктів з метою безперебійного постачання промисловості і населенню.

Тривалість транспортування крупів коливається від декількох годин до декількох днів і більше.

У процесі зберігання і перевезення відбувається зміна якості і маси крупів, які залежать від вихідних властивостей продуктів, тривалості, умов зберігання й перевезення. Тому термін зберігання (у т.ч. перевезення) істотно впливає на якість і споживні достоїнства крупів, що надходять у торгівельну мережу або на переробку.

Головна задача при зберіганні і перевезенні крупів полягає в недопущенні погіршення якості продуктів й запобіганні кількісних втрат. Це завдання цілком реальне, якщо зберігання крупів здійснюється на науковій основі, тобто з урахуванням та використанням всіх об'єктивних закономірностей, які визначають процеси зміни якості і кількості продуктів, що зберігаються.

2.5 Показники якості, дефекти круп

Показники якості крупів зумовлені товарним виглядом, хімічним складом і кулінарними достоїнствами.

Товарний вигляд є показником, за яким роблять висновок про якість крупів. Крупи повинні мати характерне забарвлення. Наприклад, для рисової крупи типовим є біле забарвлення, для ядриці, що швидко розварюється - ясно-коричневе, для пшона - жовте. Колір повинен сприйматися як однотонний, без істотних відмінностей в забарвленні окремих крупинок.

Крупа повинна бути однорідною за розміром і, якщо вона виготовлена з цілих зернівок, то кількість розколених крупинок повинна бути мінімальною. Стандарт обмежує їх десятими частками процента. Зовнішній огляд дозволяє вирішити питання про ступінь обробки поверхні: добре оброблені крупинки мають, як правило, округлу форму і гладку, блискучу поверхню. У спірних випадках крупи зіставляють з еталонами. При огляді крупи звертають увагу на наявність домішок, нелущених, зіпсованих крупинок, однак питання про відповідність стандарту за цими показниками вирішують після лабораторного аналізу.

На жаль, у зв'язку з прагненням виробників всіма способами знизити собівартість продукції і недостатньою вимогливістю торгових працівників до її якості, за наявністю домішок вітчизняні крупи значно поступаються імпортним. Імпортні крупи являють собою продукт, повністю звільнений від домішок, тоді як вітчизняні можуть містити їх від 1 до 1,5% (смітна домішка, нелущені і зіпсовані зерна), а на практиці часто містять до 3-5% домішок. Це істотно знижує їх споживні властивості, оскільки вимагає перед приготуванням з них страв перебирання, просіювання тощо.

Свіжість крупів встановлюють по запаху і смаку. Вони виражені слабко, але типові для кожного виду крупів. Наявність сторонніх смаку і запаху свідчить про присутність в сировині (зерні) насіння смітних трав та інші дефекти або про погіршення якості крупів в період транспортування та зберігання.

Органолептична оцінка крупів починається з оцінки їх зовнішнього вигляду. При цьому звертають увагу на стан поверхні, особливості будови, форму і консистенцію крупинок та їх забарвлення. Ці ознаки служать для розпізнавання виду і різновиду крупів - суцільні або дроблені, шліфовані або поліровані. Форма крупинок у ряді випадків служить для виявлення способу обробки (перлова, пшенична і кукурудзяна шліфована).

Колір крупів різноманітний і залежить від особливостей зерна, з якого вони отримані, якості їх обробки (колір добре оброблених перлових крупів - білий, погано оброблених - сіруватий) і умов зберігання (крупи, що зберігалися тривалий час або вироблені з неповноцінного підмоченого зерна можуть бути білястими, а зіпсовані крупи відрізняються темно-сірим або навіть буруватим кольором). Колір повинен бути однотонним, без істотних відмінностей в забарвленні окремих крупинок.

Запах крупів визначається так само, як і запах зерна та борошна, і до нього ставляться ті ж самі вимоги. Поява затхлого або пліснявого запаху свідчить про їх несвіжість і псування. Сторонній запах у крупах свідчить про наявність в них сторонніх пахучих домішок (полин та ін.). Затхлий, пліснявий або будь-які інші сторонні запахи не допускаються.

Смак свіжих крупів повинен бути відповідним для кожного виду. Доброякісні крутій зазвичай прісні або злегка солодкуваті на смак. Смак крупи встановлюють, розжовуючи її невелику кількість (недроблену крупу заздалегідь розмелюють). У більшості випадків власний смак крупи слабо виражений. Крупи не повинні мати гіркого, кислого або стороннього присмаку. Згірклий або кислуватий присмак в крупах свідчить про їх несвіжість. Специфічні присмаки характерні тільки для крупів деяких видів - вівсяної і пшона, гороху лущеного (може мати бобовий присмак).

При оцінці манної крупи одночасно з визначенням смаку встановлюють відсутність хрускоту при розжовуванні. Відчуття хрускоту на зубах викликається мінеральними домішками і є неприпустимим дефектом.

Вологість круп впливає на їх харчову цінність і є визначальним чинником при зберіганні. Для різних видів крупів гранично

припустима вологість коливається від 12 до 17%. При цьому продукція, призначена для тривалого зберігання, повинна мати вологість на 1-1,5% меншу, ніж та, що використовується для поточного споживання. Вологість вівсяної крупи для тривалого зберігання не більше ніж 12,5%, для поточного споживання - до 14%; рисової - не більше ніж 15,5%; гречаної - не більше ніж 13 і 14%; манної - не більше ніж 14,5 і 15%; ячмінної, кукурудзяної круп і гороху - не більше ніж 14 і 15%; пшеничної і пшона - не більше ніж 13 і 14% відповідно.

Наявність сторонніх домішок негативно впливає на якість крупів. Смітна домішка і необрушені зерна погіршують їх колір, смак, а також органолептичні властивості кулінарних виробів; зіпсовані ядра, мучель і биті ядра знижують споживні достоїнства крупів, їх смак і збереженість.

Смітна домішка складається з мінеральної (галька, пісок, земля), органічної (плівки, остюки) і шкідливої (кукіль, ріжки, в'язіль і ін.). У крупів, що поділяються на сорти, встановлені диференційовані норми вмісту смітної домішки. У крупів, що не поділяються на сорти (ячмінної, кукурудзяної, пшеничної, а також у дробленому рисі і проділі), стандартами затверджені граничні норми смітної домішки.

У складі смітної домішки особливо суворо нормовані найбільш небажані фракції. Так, частка мінеральної домішки не повинна перевищувати 0,05% (у рисі дробленому і вівсяній крупі - 0,1%, у тому числі гірчака і в'язеля (отруйних бур'янів) - не більше ніж 0,02%). Наявність деяких особливо отруйних бур'янів (насіння геліотропа і триходесми сивої) в крупах не допускаються.

Зіпсовані ядра - це ядра пліснявих і зіпсованих самозігріванням зерен і зерен, що загнили.

Нелущет зерна - це зерна, з яких не видалена квіткова плівка або оболонка. Вміст необрушених зерен не встановлюють в пшеничній і кукурудзяній крупах, у перлових крупах № 1 і 2, а також в ячній № 1 визначають так званий недодир. Недодиром називаються крупинки із залишками квіткової плівки, який займає не менше 1/4 поверхні ядра у перлових крупах або крупинки із залишком квіткової плівки, виступаючими за краї крупинок. Граничні норми нелущених зерен встановлені диференційовано по сортах і видах крупів - від 0,2 до 0,7%. Биті (колет) ядра - шматочки ендосперму певної величини. У пшоні, ядриці і вівсяній крупах вони виявляються проходженням

крізь верх сита з відповідним для кожної крупи розміром отворів. У рисової крупи до них відносять відібрані вручну крупинки менше ніж 2/3 цілих ядра. Граничний вміст битих ядер встановлено стандартом. Для рису вищого сорту допускається до 4% коленого ядра, 1-го - до 9 і 2-го - до 13%. Для пшона ці норми становлять: для вищого сорту - не більше 0,5%, для 1-го і 2-го - 1,5%. Для ядриці 1-го сорту вміст битих ядер не повинен перевищувати 3%, 2-го - 4% і 3-го - 5%. Якщо фактичний вміст битих ядер у крупах перевищує встановлену стандартом норму, то надлишок їх відносять до смітної домішки.

Мучель - дрібні частинки ядра, оболонок і домішок. У ній міститься значна кількість клітковини і жиру, що знижує харчову цінність крупів та їх стійкість при зберіганні. Для деяких видів круп вміст мучелі нормується стандартом, а для ядриці, рису шліфованого і полірованого пшона - не допускається зовсім.

Вміст доброякісного ядра показує кількість повноцінної крупи в даній партії. Наявність домішок знижує процентний вміст доброякісного ядра в крупі. Стандартами встановлений його вміст для кожного виду крупи. Залежно від вмісту доброякісного ядра і домішок пшоно, гречана, рисова і вівсяна крупи, крім дроблених, поділяють на товарні сорти. Так, в ядриці 1-го сорту повинно бути доброякісного ядра не менше ніж 99,2%, а 2-го - не менше ніж 98,4%. Вміст доброякісного ядра розраховують на основі даних про кількість домішок доброякісного ядра. Взята наважка приймається за 100% і з цієї величини віднімається процент смітної домішки, нелущених зерен, зіпсованих крупинок, мучелі, а також битих ядер понад допустиму норму. Таким чином, вміст доброякісного ядра показує кількість повноцінної крупи в даній партії. Залежно від вмісту доброякісного ядра і домішок пшоно, гречана, рисова і вівсяна крупи (крім дроблених), поділяються на товарні сорти.

Для дроблених і шліфованих круп важливими показниками є величина і ступінь вирівняності. Залежно від цих показників перлову, пшеничну, ячну і кукурудзяні крупи поділяють на номери. Для встановлення номера крупу просівають крізь відповідні сита і по кількості проходу або сходу двох суміжних сит визначають її величину і вирівняність. Вирівняність для шліфованих видів крупів повинна бути не менше ніж 80%, а для дроблених - не менше ніж 75%. Величина і однорідність крупів за розміром впливають на їх кулінарні достоїнства.

Зольність є показником якості вівсяних пластівців, манної і кукурудзяних круп. По ній можна опосередковано судити про вміст оболонок зерна і ступінь відділення зародка.

Вміст металомагнітних домішок обмежується у всіх видах крупів величиною 3 мг/кг. Розмір окремих частинок - не більше ніж 0,3 мм в найбільшому вимірюванні, а маса - не більше ніж 0,4 мг.

При характеристиці властивостей крупів і їх стану часто використовують такий показник, як кислотність по бовтушці, який дозволяє дати досить точний висновок про дотримання умов зберігання. Кислотність по бовтушці дорівнює: для пшона - 1,0-2,0; вівсяних круп - 4,0-5,0; пшеничної- 2,5-3,0; гречаної- 3,0-4,0°Н.

Кулінарні властивості крупів характеризуються смаком, запахом і консистенцією каш, тривалістю варіння, збільшенням об'єму або маси (кількість разів).

Каші повинні мати типовий для даної крупи смак і запах. У крупів з пропареного зерна вони виражені слабше, Колір каші повинен бути однотонним, притаманним даному виду крупи.

Неоднорідність розварення частіше за все зумовлена різним розміром крупинок або нерівномірністю обробки зерна при шліфуванні, поліруванні, пропаренні і сушінні.

Тривалість варіння крупів неоднакова: від 10-15 хв. (манна крупа) до 60-90 хв. (вівсяна; перлова). Крупи, при приготуванні яких проводилася гідротермічна обробка, варяться трохи швидше.

Збільшення об'єму крупи при варінні в основному залежить від вмісту крохмалю і його властивостей. Залежно від сортових особливостей сировини і способів їх обробки коефіцієнт розварюваності крупів коливається звичайно в наступних межах: пшона - 4-5,2; крупів з гречки - 3,2-4,0; рису - 4,3-5,2; перлової - 5,5-6,6; вівсяної -3,3^4,1; пшеничної -3,5-5,0; кукурудзяної і гороху - 2,0-3,0.

Високий вміст білка поліпшує консистенцію каші, а клітковина, пентозани і водорозчинні речовини погіршують.

Для більш об'єктивної характеристики кулінарних достоїнств крупи розроблена бальна оцінка каш, яка дозволяє отримати порівняльні результати та надати органолептичній оцінці більшої об'єктивності і точності. Оцінку проводять за такими ознаками якості як запах, колір, консистенція, смак. Кожній з них дана характеристика стосовно круп'яної продукції. Ознаки якості розташовані в порядку природної послідовності сенсорної оцінки. Кожній ознаці привласнений бал, рівний п'яти. Залежно від зміни цієї ознаки знижується оцінка в порядку, вказаному в табл. 2.

Балова оцінка каш

Таблиця 2

Ознака якості	Характеристика ознаки	Оціночний бал
Запах	Типовий для даного виду крупів, яскраво виражений	5
	Типовий для даного виду крупів, але виражений слабко	4
	Не виражений (відсутній)	3
	Нетиповий, злегка змінений (залежалий, солодовий та ін.), але виражений слабко	2
	Нетиповий, сторонній, виражений досить сильно	1
Колір	Типовий для даного виду крупів, однотонний	5
	Типовий для даного виду крупів, однотонний, що злегка потемнішав (або що посвітлішав)	4
	Типовий для даного виду крупів, але не однотонний (строкатий)	3
	Змінений (що посвітлішав або що потемнішав при зберіганні)	2
	Нетиповий (значно змінений у зв'язку із погіршенням якості)	1
Консистенция	Типова, однорідна, розсипчаста	5
	Типова, однорідна, малорозсипчаста (липкувата або жорсткувата)	4
	Типова, з наявністю неоднорідно розварених крупинок	3
	Типова однорідна (липка або жорстка)	2
	Нетипова, неоднорідна, подекуди водяниста, липка	1
Смак	Типовий для даного виду крупів, яскраво виражений	5
	Типовий, виражений слабше (може відчуватися жорсткуватість при розжовуванні)	4
	Не виражений (відсутність характерного смаку)	3
	Нетиповий, зі слабко вираженим стороннім присмаком (залежаним, солодовим, кислуватим, гіркуватим і ін.)	2
	Нетиповий несвіжий (сторонній, виражений досить сильно)	1

Вибрані ознаки при характеристиці каші мають неоднакове значення. Так, дуже важливо, щоб каша мала приємний типовий смак та запах. Меншою мірою, але вельми бажана наявність однорідних консистенції і кольору. Тому для кожної ознаки якості підібраний коефіцієнт вагомості. При оцінці смаку він рівний 8, запаху - 5, консистенції - 4, кольору - 3. Перемножуючи оціночний бал на коефіцієнт вагомості, одержують сумарну оцінку в балах (смак - 5 х 8 = 40; запах -5x5 = 25; консистенція -5x4 = 20; колір - 5 х 3= 15).

Каша з крупи відмінної якості повинна мати не нижче ніж 90 балів, хорошої якості - від 80 до 89 включно, задовільної - від 60 до 79 балів включно. Каша, що отримала оцінку нижче 60 балів має настільки відчутні дефекти смаку, запаху та інших ознак якості, що повинна вважатися непридатною до вживання.

Єдина балова система дозволяє отримати порівнянні результати і надає органолептичній оцінці більшу об'єктивність і точність.

Важливе значення має гігієнічна оцінка крупів, яка здійснюється спеціальними органами або виробничими лабораторіями. При цьому оцінюється залишкова кількість шкідливих речовин, вміст радіонуклідів, мікотоксинів і ін. Гігієнічна оцінка має дуже важливе значення при визначенні конкурентоспроможності продукції.

Дефекти круп

Самозігрівання. Виникає у тих випадках, коли за крупами немає належного контролю та нагляду. Змінюються колір, смак, запах. Білки денатурують, крохмаль і жири гідролізуються, вітаміни руйнуються.

Зміна запаху. Сторонній запах, затхлий і пліснявий, внаслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні, режимів зберігання.

Зміна кольору. При тривалому зберіганні крупи знебарвлюються, темніють.

Зволоження, запліснявіння. Набувають затхлого запаху, підвищується кислотність, їх колір стає темнішим.

Прокисання. Набувають кислого смаку, у зв'язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій.

Згірклість. Результат окислення жирів.

Зараженість шкідниками хлібних злаків. Крупи набувають специфічного запаху.

Зниження або втрата сипучості-ущільнення або злежування. Засміченість круп, підвищення вологості.

2.6 Оцінка якості круп на відповідність вимогам стандартів

Якість круп визначається за нормативними документами, основними з яких є сертифікат якості( див. додаток ) та відповідності( див. додаток ). Для оцінки крупів використовують сенсорні показники (зовнішній вигляд, колір, запах, смак), а також показники, що визначаються лабораторними методами (вологість, кількість доброякісного ядра, наявність сторонніх домішок, величина і ступінь вирівняності, наявність металомагнітних домішок, кількість мучелі і нелущених зерен, а також зараженість шкідниками). У кукурудзяних і манних крупах визначають також зольність. В останні роки обов'язковим стало визначення наявності радіонуклідів, а в продукції для дитячого харчування - вмісту важких металів, залишкової кількості пестицидів та інших шкідливих речовин.

При оцінці якості крупів враховують також їх кулінарні достоїнства, а саме колір; смак і структуру звареної каші; тривалість варіння і коефіцієнт розварюваності, під яким розуміють відношення об'єму каші (у міліметрах) до об'єму крутій (у мілілітрах), взятої для варіння.

Визначення якості крупів починають із зовнішнього огляду всієї партії, при цьому звертають увагу на стан тари, правильність маркування та оформлення супровідних документів.

Ситуації

Ситуація №1. На торгівельне підприємство ЦТМ „5 Океан” надійшла партія крупи з ячменю “Перлова”. При прийманні партії було встановлено: колір - білий з зеленуватим відтінком; вологість - 10%; доброякісного ядра - 99,6%. Зробіть оцінку якості крупи.

Розв'язок:

Згідно ГОСТ 5784-60 “Крупа перлова. Технічні вимоги.” таблиці 5

1) Колір білий з зеленуватим відтінком - допускається;

2) вологість 10% - допускається не більше 15%;

3) доброякісного ядра - 99,6% - допускається не менше 99,6%.

Висновок: даний зразок крупи з ячменю “Перлова” відповідає вимогам стандарту і допускається в реалізацію.

Ситуація №2. На торгівельне підприємство ЦТМ „5 Океан” при прийманні крупи вівсяної “Геркулес”, було встановлено: колір - сіро-жовтий; вологість - 12%; доброякісного ядра - 98,7%; куколя -0,09%. Зробіть оцінку якості і встановіть до якого сорту відноситься крупа.

Розв'язок:

Згідно ГОСТ 3034-75 “Крупа вівсяна. Технічні вимоги.” таблиці 2

1) колір сіро-жовтий - допускається до вищого і 1 сорту;

2) вологість 12% - допускається до вищого і 1 сорту;

3) доброякісного ядра 98,7% - допускається не менше 98,5% до 1 сорту;

4) куколя 0,09% - допускається не менше 0,1% до вищого і 1 сорту.

Висновок: даний зразок крупи вівсяної “Геркулес” відноситься до 1 сорту і допускається в реалізацію.

Ситуація №3. На торгівельне підприємство ЦТМ „5 Океан” при прийманні риса шліфованого, було встановлено: колір - білий; вологість - 15,5%; доброякісного ядра - 99,74%; не лущення зерна - 0,15%; сорні приміси - 0,18%. Зробіть оцінку якості і встановіть до якого сорту відноситься рис.

Розв'язок:

Згідно ГОСТ 6292-93 “Крупа рисова. Технічні вимоги.” таблиці 2

1) колір білий - до екстра сорту відноситься;

2) вологість 15,5% - допускається до всіх сортів;

3) доброякісного ядра 99,74 - допускається не менше 99,7% до екстра та вищого сорту;

4) не лущення зерна 0,15% - допускається до 1 сорту не більше 0,2%;

сорні приміси 0,18% - допускається не більше 0,2% до екстра та вищого сорту;

Висновок: даний зразок риса шліфованого відноситься до 1 сорту і допускається в реалізацію.

Ситуація №4. На торгівельне підприємство ЦТМ „5 Океан” надійшла партія крупи з ячменю “Перлова” в кількості 30 мішків по 50 кг. Визначить об'єм вибірки, масу об'єднаної проби, масу середньої проби для перевірки якості крупи.

Розв'язок:

Згідно ГОСТ 26312.1-84“Крупа. Правила приймання”

1) По пункту 1.3. визначаємо об'єм вибірки

10+(30-10)/10=12 мішків (12*50=600 кг)

2) по пункту 2 відбір точечних проб

з кожного мішка по 3 точечние проби, при цьому кожна проба повинна бути по 200-300 г;

3) по пункту 2 відбір об'єднаної проби

Об'єднана проба складе 250*3*12=9000 г або 9 кг;

3) по пункту 2 відбір середньої проби

середня проба повинна складати 1,5+(-01) кг від об'єднаної проби.

Ситуація №5. На торгівельне підприємство ЦТМ „5 Океан” надійшла партія крупи “Пшоно” в кількості 120 мішків по 25 кг. Визначить об'єм вибірки, масу об'єднаної проби, масу середньої проби для перевірки якості крупи.

Розв'язок:

Згідно ГОСТ 26312.1-84“Крупа. Правила приймання”

1)По пункту 1.3. визначаємо об'єм вибірки

20+((120-100)*5)/100=21 мішків (21*25=525 кг)

2)по пункту 2 відбір точечних проб з кожного мішка по 3 точечние проби, при цьому кожна проба повинна бути по 200-300 г;

3) по пункту 2 відбір об'єднаної проби

Об'єднана проба складе 250*3*21=15750 г або 15,75 кг;

4) по пункту 2 відбір середньої проби

середня проба повинна складати 1,5+(-01) кг від об'єднаної проби.

2.7 Фактори, що забезпечують збереженість круп

Пакування. Крупи упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для крупів є: пакети паперові; пачки картоні або паперові з внутрішнім пакетом; пакети з термозварюваних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні. Крупи у споживчу тару пакують масою нетто від 250 г до 1 кг.

Транспортною тарою для упакування крупів є ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і борошном складають у ящики місткістю не більше 15 кг. Транспортна тара для упакування крупів повинна бути міцною, сухою і без сторонніх запахів.

Маркування. Маркування наносять на кожну одиницю споживчої тари. Воно повинно мати такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника, його місце знаходження і підпорядкованість; назва продукту(вид, різновид, сорт, номер); масу нетто; дату виготовлення і номер зміни упаковки; строк зберігання; позначення стандарту; інформація про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту.

Транспортування. Перевезення крупів на далекі відстані здійснюють у залізничних вагонах та автотранспортом. Під час перевезення залізничним транспортом істотно важливо використовувати абсолютно сухі, чисті вагони, що не мають стороннього запаху, технічно справні (для запобігання відмоканню і забруднення). У вагонах мішки варто укладати на підтоварники на відстані 0,5 м від стін, залишаючи посередині прохід. У літню пору люки вагонів повинні бути відкриті, а вікна - захищені ґратами.

Під час перевезення автотранспортом необхідно також використовувати сухі чисті машини, в яких не розвозилися гостро пахучі речовини. Повинні бути також виключені можливості відмокання чи забруднення.

Установлено норми природного збитку крупів при перевезеннях. Так, при залізничних перевезеннях на відстань до 1000 км природний збиток не повинен перевищувати 0,10%, від 1000 до 2000 км - 0,15%. При автомобільних перевезеннях у тарі встановлена норма убутку в тарі 0,07%.

Перевезення крупів у тарі (у вагонах і автомашинах) спричиняють великі витрати засобів, тари, застосування фізичної праці, а іноді викликають псування і забруднення продуктів. Перехід на безтарне зберігання і перевезення за схемою вибійний засік млина або крупозаводу - вагон - цистерна чи автоборошновіз - приймальний бункер фасувальної фабрики (хлібозаводу) може забезпечити велику економію засобів і кращу збереженість борошна і крупів.

Зберігання. Зберігання крупів здійснюється на млинах, крупозаводах, складах, базах, підприємствах торгівлі і громадського харчування.

Останнім часом широке поширення набуло зберігання розфасованої в дрібну тару продукції в контейнерах з наступним перевезенням у них. Спосіб дозволяє виключити численні перевантаження продукції, забезпечує її гарну збереженість, знижує втрати при зберіганні, однак вимагає складів великої місткості.

У практиці зберігання зернопродуктів у різних країнах застосовують три режими, засновані на розглянутих нами властивостях борошна і крупів:

у сухому стані, тобто в межах нормативної вологості при температурі до + 20°С;

в охолодженому стані, тобто коли температура знижена до меж, що мають значний гальмуючий вплив на всі небажані процеси при зберіганні;

у регульованому (РГС) чи модифікованому (МГС) газовому середовищі.

Крім цих трьох режимів у всіх країнах застосовують різноманітні технологічні прийоми, що дозволяють забезпечити збереженість крупів. До таких прийомів відносять: сушіння, знезаражування, променеву стерилізацію, дотримання комплексу оперативних заходів та ін.

В Україні, як і в більшості країн світу, найбільш поширені два перших режими зберігання в сполученні з деякими з перерахованих вище технологічних прийомів.

Зберігання крупів здійснюється як у неопалюваних, так і в опалюваних, але обов'язково сухих, чистих, добре освітлених і вентильованих, не заражених шкідниками складах, окремо від гостро пахучих і швидкопсувних товарів. Оптимальні параметри зовнішнього середовища: відносна вологість повітря 60-70%, температура - від 5 до 15°С.

Слід строго дотримуватися порядку розміщення продукції, виконувати санітарно-гігієнічні вимоги: систематично проводити прибирання приміщень, видалення пилу тощо; підтримувати оптимальну температуру і відносну вологість, вчасно вентилювати приміщення при сухій погоді й у холодний час доби.

Терміни зберігання крупів залежать від ряду факторів. Якість і властивості продуктів, що надходять на зберігання - основні з них, що визначають успішність зберігання.

За своїми властивостями усі види і сорти крупів можуть бути поділені на три групи: непридатні для зберігання і перевезень, придатні для нетривалого зберігання й здатні витримувати тривале зберігання.

До першої групи відносяться крупи усіх видів, вироблені з неповноцінного зерна - пророслого, морозобійного, що самозігрівалося, з підвищеною вологістю (вище критичної), що піддавалося раніше процесам псування (самозігріванню й ін.). Термін зберігання продуктів цієї групи, як правило, не більше 1 місяця при дотриманні належних умов.

До другої групи входять продукти, нормальні за якістю, але через свої властивості непридатні для тривалого зберігання - пшоно дроблене і шліфоване, крупа вівсяна дроблена, вівсяні пластівці, тощо. Термін зберігання продуктів цієї групи, як правило, 3-6 місяців за нормальних умов.

До третьої групи відносяться крупи нормальні за якістю та свіжістю. Найбільш придатні для тривалого зберігання рисове, пропарена вівсяна, гречана, перлова крупи, горох лущений, а також бобові. Термін зберігання продуктів цієї групи за належних умов - від 12 до 24 місяців і більше.

Найважливішими умовами зберігання крупів без погіршення їхньої якості є підтримка належної вологості самого продукту, відносної вологості повітря, температури і вентиляції, від чого залежить інтенсивність хімічних, біохімічних, та мікробіологічних процесів, що впливають на властивості та якість крупи. Терміни зберігання крупів залежно від деяких факторів наведені в табл.

Терміни зберігання борошна і крупів при відносній вологості повітря 60-70% і вологості продукту не більш 14%

Таблиця 3

Крупа вівсяна недроблена	14 міс.	12 міс.	8 міс.	4 міс.	2 міс.
Крупа вівсяна "Геркулес"	8 міс.	6 міс.	4 міс.	2 міс.	1 міс.
Пшоно шліфоване	12 міс.	8 міс.	6 міс.	3 міс.	1 міс
Крупа перлова	до 3-х років	18 міс.	14 міс.	8 міс.	3 міс.
Крупа рисова	до 4-х років	до 2,5 років	16 міс.	10 міс.	4 міс.
Горох лущений	більше 4-х років	до 3-х років	24 міс.	24 міс.	12 міс.
Бобові	більше 5-ти років	більше 4-х років	більше 3-х років	24 міс.	16 міс.
Інші види крупів	17 міс.	13 міс.	10 міс.	6 міс.	4 міс.

Таким чином, продукція, вироблена з зерна нормальної якості при дотриманні оптимальних умов, здатна зберігатися до 1 року і більше.

У торгових підприємствах, де температура зберігання вище 18-25°С, терміни зберігання крупів значно менше. З урахуванням можливого короткочасного зберігання крупів в домашніх умовах, торгові підприємства не повинні зберігати цю продукцію понад 1-3 місяці.

Размещено на Allbest.ru

...