Товароведение продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Макаронные изделия, пищевая ценность, факторы, формирующие качество, группы, классы, типы, подтипы, виды, требования к качеству, дефекты

Общая характеристика и классификация. Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды. В зависимости от и с х о д ной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

_ группа А - изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;

_ группа Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой высоко-стекловидной пшеницы;

_ группа В - изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы;

_ класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

_ класс 2 - изделия из муки 1_го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1_й класс, яичные; группа В, 2_й класс, томатные.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:

_ высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

_ томатные 1_го и высшего сортов;

_ молочные 1_го и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

_ творожные 1_го и высшего сортов;

_ витаминизированные 1_го и высшего сортов;

_ быстроразваривающиеся изделия (получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в течение 1-3 мин;

_ макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

_ изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);

_ изделия с соевой мукой;

_ изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше, чем обычных в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливают макаронные изделия и специального назначения, например для детского и диетического питания:

_ мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфатажелеза, витаминов B1, В2 и РР;

_ безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеиновой диете. Эта продукция вырабатывается из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов B1, B2, В3 и РР;

_ изделия для вторых блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при температуре 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

_ изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при температуре 100-160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий, товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы - на подтипы и виды. Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа:

_ трубчатые изделия;

_ нитеобразные изделия (например, вермишель);

_ лентообразные изделия (например, лапша);

_ фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм). Длина макарон коротких - 15-30 см, длинных - не менее 30 см.

Рожки - короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,6 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), любительские (диаметром более 7,0 м), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья - короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают перья следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,6 мм).

К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), тонкая (сечением не более 1,2 мм), обыкновенная (сечением не более 1,5 мм) и любительская (сечением не более 3 мм).

Лентообразные изделия включают, прежде всего, лапшу. Она выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, а толщина - не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 1,5 см).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

_ алфавит и фигурки размером 8 Ч 2 Ч 10 мм;

_ ушки и бантики;

_ ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм);

_ звездочки, шестеренки, колечки (толщиной 1,55 мм и диаметром 10 мм);

_ крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм);

_ квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщиной не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм);

_ болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10 Ч 10 до 50 Ч 50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размерами, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Фигурные изделия штампуют, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способара складки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все короткорезанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускаются макаронные изделия с растительными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные).

Производство. Технология производства макаронных изделий: подготовка сырья - приготовление теста - прессование теста - разделка сырых изделий - сушка - охлаждение высушенных изделий - отбраковка и упаковка готовых изделий.

Оценка качества. Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или белый с сероватым оттенком цвет (если он не обусловлен вносимыми добавками) указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования (высокая температура) или сушки (жесткий режим).

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких_либо других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанной с варкой, - сохраняемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению.

Форма макаронных изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей.

Хранение. Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха - не более 70%. Очень важно соблюдать в период хранения постоянную температуру, так как резкие колебания ее вызывают появление капельной влаги на поверхности, что может привести к плесневению, прокисанию изделий, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Следует учитывать, что макаронные изделия обладают высокой адсорбционной активностью, вследствие чего они легко впитывают посторонние запахи во время хранения и транспортирования.

Предельные сроки хранения макаронных изделий - от 2 до 12 мес. Срок хранения изделий без добавок - 1 год, макаронных изделий с добавками (молоко, яйцо) - 5 мес., с томатной добавкой - 3 мес. с момента их выработки.

Фальсификация. Макароны фальсифицируют, подменяя макароны, выработанные из одного сорта муки, макаронами, полученными из другого сорта муки (произведенные из муки 1_го сорта под видом макаронных изделий высшего сорта); частичного добавления других сортов муки; повышения содержания в них влаги. Серый цвет или черные вкрапления указывают на использование зерна 2-3_го сорта либо муки из мягкой пшеницы.

Кроме того, при производстве макаронных изделий высшего сорта нередко берут муку 1_го сорта, добавляя в нее отбеливатели, в результате чего мука обесцвечивается. Из нее и вырабатывают макароны, якобы, высшего сорта. Фальсификацию макарон повышенным содержанием воды можно определить следующим простым способом: пакет с макаронами помещают в освещаемое солнцем место, в процессе нагревания солнечными лучами макароны с повышенным содержанием влаги начинают покрываться капельками воды (конденсатом) изнутри.

2. Свежие и переработанные грибы: классификация, химический состав и пищевая ценность, требования к качеству

макаронный грибы пищевой ценность

По ботаническим признакам и химическому составу шляпочные грибы значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества.

Плодовое тело грибов состоит из шляпки и ножки, развивающихся наземно, и подземной грибницы, обеспечивающей питание плодового тела.

Пищевая ценность грибов зависит от содержания в них различных органических соединений и минеральных солей. Грибы, как и овощи, отличаются высоким содержанием воды. Основной составной частью питательных веществ являются азотистые, из которых до 80% приходится на белки. За сравнительно высокое содержание белковых веществ в грибах их образно называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы содержат углеводов - 1,0-3,5%, жиров - 0,1-0,9%, минеральных веществ - 0,5-1%. Сравнительно богаты жирами белые грибы, рыжики, шампиньоны. Грибы богаты различными ферментами (амилаза, липаза, уреаза и др.), способствующими расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. В грибах содержатся сахара, минеральные соли, микроэлементы, витамины В1, В2, РР, С, жироподобные вещества (фосфатиды, холестерин), некоторые кислоты (муравьиная, уксусная, пальмитиновая), а также эфирные масла, которые придают им приятный аромат. По содержанию калия и фосфора грибы превосходят овощи и некоторые фрукты.

Энергетическая ценность грибов небольшая, но благодаря высокому содержанию экстрактивных и ароматических веществ они характеризуются приятными вкусовыми свойствами и способствуют усвоению пищи.

Не все части гриба имеют одинаковую пищевую ценность. Шляпки содержат больше питательных веществ, чем ножки, и лучше усваиваются, так как имеют меньше фунгина (грибная клетчатка). Молодые грибы имеют лучший вкус, запах и более питательны, чем старые.

Во всем мире насчитывается около 7 тыс. видов шляпочных грибов. В Беларуси их произрастает свыше 100 видов. Но из этого количества видов к съедобным можно отнести примерно половину.

По пищевой и товарной ценности съедобные грибы подразделяют на четыре категории:

_ белые грибы (боровики), грузди (настоящие и желтые), рыжики;

_ подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки, дубовики;

_ моховики, сыроежки, грузди черные, опята, козляки, сморчки, строчки, шампиньоны полевые;

_ зеленушки, горькушки, рядовки, свинушки, шампиньоны лесные.

Наиболее ценными являются грибы первой категории, особенно белые, как самые вкусные и питательные. Свежие грибы, предназначенные для использования в пищу, должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, незагрязненными песком и землей. В лесах кроме съедобных грибов встречаются ядовитые, сходные с доброкачественными по внешним признакам (бледная поганка, красный и серый мухомор, ложный серый опенок и др.).

Свежие грибы относятся к скоропортящимся продуктам, многие через сутки становятся мягкими и липкими.

Поэтому свежие грибы подвергают переработке (сушке, солению, маринованию, консервированию).

Сушат в основном белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, строчки. Все они, кроме белых, при сушке чернеют, и поэтому готовую продукцию называют «грибы черные сушеные».

Перед сушкой грибы сортируют по размеру, очищают от примесей и подрезают ножки. Сушат грибы в печах, сушилках, а при жаркой погоде - на солнце до содержания влажности 12-14%.

По качественным показателям (цвет, длина ножки, наличие ломаных грибов и посторонних примесей) грибы сушеные белые подразделяют на три товарных сорта - 1, 2, 3_й; белые и черные вырабатывают без подразделения на сорта. В грибах не допускаются металлопримеси, а также грибы других видов, трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зараженные амбарными вредителями.

Упаковывают сушеные грибы россыпью, а белые 1_го и 2_го сортов - также нанизанными на чистые и прочные нитки или шпагат длиной 50-70 см и связанными в отдельные связки до 2 кг. В каждую единицу упаковки должны быть уложены сушеные грибы одного вида и одного товарного сорта массой нетто до 25 кг. Для реализации в торговой сети допускается расфасовка сушеных грибов массой нетто от 0,1 до 1 кг в бумажные пакеты или пакеты из целлофановой и полиэтиленовой пленки.

Хранят сушеные грибы в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 10-15 °С. Срок хранения сушеных грибов - до года.

Качество сушеных грибов определяют при приемке партии по органолептическим показателям, состоянию тары, упаковки и маркировки, согласно стандарту.

Для засола используют все виды пластинчатых грибов - рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, свинушки, реже белые, подосиновики и др. Перед засолом грибы очищают от сора, земли, удаляют перезревшие, червивые, сортируют по величине и моют; грибы, за исключением рыжиков и сыроежек, вымачивают в холодной воде для удаления горького привкуса.

В процессе посола в грибах протекает молочнокислое брожение, они созревают и приобретают специфический вкус и аромат.

По качеству соленые рыжики и грузди в зависимости от диаметра шляпки, длины ножки, наличия помятых и поломанных грибов делят на два сорта: 1_й и 2_й.

Маринуют подосиновики, лисички, опенки, подберезовики, маслята, моховики, рядовки и др. При мариновании грибы отсортировывают, отваривают в соленом растворе с добавлением уксусной кислоты, пряностей и сахара.

Отварные грибы изготавливают без добавления уксусной кислоты.

Маринованные и отварные грибы бывают пастеризованными - расфасованными в герметично закрытые бочки, и непастеризованными - расфасованными в бочки емкостью до 100 л.

В зависимости от количества поломанных и помятых шляпок и консистенции маринованные грибы делят на 1_й и 2_й сорта.

Хранят грибы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, стерилизованные - при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%; нестерилизованные - от 0 до 8 °С. Сроки хранения грибов: пастеризованных маринованных и соленых - не более 8 мес.; соленых в стеклотаре - не более 2 недель. Срок реализации нестерилизованных и соленых грибов в торговой сети - не более 10 сут.

Довольно сложным пищевым объектом для потребителя являются грибы. Не каждый потребитель может с полной уверенностью отсортировать съедобные грибы от несъедобных, даже если грибы имеются в целом натуральном виде (со шляпками и ножками). Присутствие же незначительного количества ядовитых грибов среди съедобных может повлечь за собой сильнейшие отравления, что на практике нередко и происходит. Ядовитые грибы можно обнаружить при их отваривании вместе с очищенной от шелухи луковицей. При наличии ядовитых грибов луковица, как уверяют, примет синий, серый или темноватый оттенок.

3. Кекс «Гора самоцветов», приготовленный из муки пшеничной высшего сорта, меланжа, масла растительного, сахара, воды, смеси «фрухтзандквик», посыпки, ананаса, абрикоса сушеного, изюма, лимонной кислоты и содержит в 100 г.: белков - 2.5%, жиров - 26.3%, углеводов - 51.2%. Определить энергетическую ценность кекса, масса которого 250 г.

Решение:

Рассчитаем энергетическую ценность в 100гр. продукта:

2,5*4=10ккал - энергетическая ценность белков в 100гр продукта

26,3*9=263,7ккал - энергетическая ценность жиров в 100гр продукта

51,2*3,75=192ккал - энергетическая ценность углеводов в 100гр продукта

10+263,7+192=438,7ккал - энергетическая ценность в 100гр продукта

Рассчитаем энергетическую ценность 260гр продукта:

438,7*2,5=1096,75ккал - энергетическая ценность 250гр продукта

1096,75*4,184=4588,802кДж

Ответ: энергетическая ценность кекса «Гора самоцветов» составляет 1096,75ккал или 4588,803кДж.

Литература

1. Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров : учебник / Л. С. Микулович. - 4е изд., испр. - Минск : Выш. шк., 2010.

2. Галун, Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы / Л.А. Галун, Л.С.Микулович, Ж.Н. Коссая. Минск, 2008.

3. Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. Минск, 2009.

4. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. Минск, 2001.

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. Минск, 2006.

6. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И.П. Чепурной. М., 2002.

7. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов A.M Товароведение продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 1988.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. -- Ростов н/Д: МарТ, 2000.

9. Никифорова Н.С, Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров. -- М.: Academia, 2002.

Размещено на Allbest.ru