Формирование ассортимента, оценка качества кисломолочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова"

(ФГБОУ ВПО "РЭУ им. Г.В. Плеханова")

Ростовский институт (филиал)

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Курсовая работа

По дисциплине "Товарный менеджмент и экспертиза молочных и жировых товаров"

На тему: "Формирование ассортимента, оценка качества кисломолочных продуктов"

Выполнила: Карапетян Елена Алексеевна

Введение

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Кефир - это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт. молочнокислый брожение ряженка

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

В состав кефира входят все основные пищевые вещества. Они хорошо сбалансированы, легко усваиваются и имеют ряд дополнительных полезных свойств, благодаря которым кефир используются в диетическом и лечебном питании. В нём накапливается углекислота и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Антибиотики таких продуктов, как кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные заболевания и т.д.

Таким образом, тема формирование ассортимента, оценка качества кисломолочных продуктов на примере кефира является актуальной. Объектом исследования в данной работе являются образцы кефира, разных производителей. Методикой исследования в курсовой работе являются информационные, количественные, органолептические, физико-химические характеристики кефира.

Целью данной работы является изучение ассортимента и оценка качества кефира.

Для достижения поставленной цели нам необходимо решить следующие задачи:

- изучить основные сведения о кефире;

-произвести экспертизу качества по органолептическим и физико-химическим показателям четырех образцов кефира;

-рассмотреть состояние Российского рынка кисломолочных продуктов.

Курсовая работа состоит из введения, 3 разделов, заключения, списка используемых источников. Объем работы составляет 30 печатных листов, восемь таблиц, один рисунок, 17 используемых источников.

Основные сведения о кефире

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном. В связи с этим кефир, особенно трёхдневный, следует с осторожностью употреблять маленьким детям, а также при некоторых заболеваниях, например, эпилепсии. Это связано с тем, что токсическое воздействие спирта на эти категории людей гораздо сильнее, чем на остальных.

Кефир нормализует работу мочевыделительной системы: повышает диурез, воздействует на азотистый обмен, способствуя усиленному выведению его продуктов, а также выводит из организма мочевину, фосфаты и хлориды. В связи с этим кефир рекомендуется как обязательный компонент полноценного питания детей раннего возраста.

Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.

Кефир является более подходящим, чем другие молочные продукты, для тех, кто не переносит лактозу: он помогает усваивать лактозу, являясь катализатором.

Но, несмотря на всю полезность данного продукта, не стоит употреблять его без меры и во время каждого приема пищи. Кефир так же нормализует работу желудочно-кишечного тракта и оказывает успокаивающее и расслабляющее действие на нервную систему человека.

Классификация ассортимента кефира, признаки идентификации разных видов.

Кефир относят к продуктам смешанного брожения. В отличие от других видов диетических продуктов, кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски - кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.

Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

нежирный - из обезжиренного молока;

кефир жирный с добавлением витамина С;

кефир нежирный с добавлением витамина С;

Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

Фруктовый нежирный;

особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;

кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молок и сливок;

айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Кумыс натуральный изготовляют из непастеризованного кобыльего молока 1%-ой жирности, при температуре сквашивания 32 - 34 градуса Цельсия в течении 2-3 часов, после чего разливают в бутылки и направляют на созревание при температуре 6 - 7 градусов Цельсия. Продолжительность созревания 1 - 3 суток. Кумыс натуральный, в зависимости от продолжительности созревания, бывает слабый (1% спирта), средний (1,5%) и крепкий (3%)

Кислотность кефира.

Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус - от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Тернера (от 85 до 130 пунктов), тем вкуснее напиток.

Дата выпуска - степень зрелости кефира

По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:

- слабый (односуточный);

- средний (двухсуточный);

- крепкий (трехсуточный).

Слабость и крепость кефира - показатели накопления кефиромуглекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир - тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.

Жирность кефира

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира - 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.

Консистенция кефира

При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира -кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.

Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.

Наличие специальных добавок

В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко. Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков. Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться "кефирный напиток".

Органолептические и физико-химические показатели качества кефира.

Экспертизу качества кисломолочных продуктов начинают с осмотра внешнего вида, качества потребительской тары, проверки правильности и полноты маркировки в соответствии с ГОСТом на конкретный вид продукта.

При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус.

Консистенция продукта обусловлена способом выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Жидкие кисломолочные продукты выработанные термостатным способом, имеют плотный ненарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Консистенция товара должна быть нежная и гомогенная.

Цвет определяют так же, как у молока. При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Опыт 1.

Кефир производителя "Белый медведь".

Масса брутто: 916 гр.,

Масса нетто заявлено: 900 гр.,

Масса нетто фактически: 750 мл.

Упаковка имеет вес 7,3 г.

Органолептические показатели качества кисломолочных продуктов.

Показатели качества.	Характеристика по ГОСТ.	Характеристика показателей.
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.	Однородная, без сгустков, с газообразованием.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.	Соответствует ГОСТ
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Таблица 1.

Маркировка.

Маркировка по ГОСТ 31454-2014	Фактические данные
Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2] со следующим уточнением: - для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне от…до, в процентах с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом: -для продукта, произведенного из цельного молока допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне от..до в процентах или граммах и в джоулях и в каллориях соответственно. Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета- в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей "беречь от солнечных лучей" и "ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по Гост 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.	Массовая доля жира: 2.5% Кефир "Белый медведь" изготовлено по ГОСТ 31454-2012 без использования сухого молока. Пищевая ценность: жира-2.5%,белки-2,8 г, углеводы-4.0, энергетическая ценность 50 ккал. Изготовитель: Россия, Ростовская область, ООО "Белый Медведь", г. Ростов-на-Дону, Ростовская область, 344007, переулок Семашко 22. Выработан резервуарным способом. Срок годности 7 суток от даты производства. хранить при температуре 4+-2C. С момента вскрытия упаковки хранить не более чем 12 часов при соблюдении условий хранения. Масса нетто: 900 гр.

Таблица 2.

Определение кислотности кисломолочных продуктов.

Кислотность кисломолочных продуктов определяют по ГОСТ 3624 титрометрическим методом с применением индикатора фенолфталеина.

А) для простокваши, кефира, ацидофильного молока.

В коническую колбу вместимостью 100-250 см вносят 20 см воды, прибавляют пипеткой 10 см продукта, добавляют три капли фенолфтолеина и титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию 10 см продукта, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2.6 Т.

Кефир производителя "Белый медведь" имеет кислотность: (14*10=140)=140 Т. Следовательно кислотность не соответствует ГОСТ 31454-2012 (допускается от 85 до 130 включительно).

Определение массовой доли влаги.

Определение массовой доли влаги осуществлялось на модолезаторе влажности ЭВЛАС - 2М. Для определения использовали массу навески 4.0 + - 0.5 г кефира, температура = 140 С, опрос 4 секунды, порог 0.03%.

Массовая доля влаги составила: 89.63%.

Для определения сухих веществ используют формулу: С=100-В

С- сухие вещества, В- влага %. С= 100-89.63=10.37 %.

Норма массовой доли сухих веществ для кефира составляет не более 11.7%

Вывод: данный образец кефира "Белый медведь" соответствует государственному стандарту.

Опыт 2. Образец №2 кефир "Коровка из Кореновки"

Масса брутто: 912 г,

Масса нетто заявлено: 900 г,

Масса нетто фактически: 780 г.

Упаковка имеет вес: 13г.

Органолептические показатели качества кисломолочных продуктов.

Показатели качества.	Характеристика по ГОСТ.	Характеристика показателей.
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.	Однородная, без сгустков, с газообразованием.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.	Соответствует ГОСТ
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый.

Таблица 3.

Маркировка.

Маркировка по ГОСТ 31454-2014	Фактические данные
Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2] со следующим уточнением: - для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне от…до, в процентах с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом: -для продукта, произведенного из цельного молока допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне от..до в процентах или граммах и в джоулях и в каллориях соответственно. Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета- в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей "беречь от солнечных лучей" и "ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по Гост 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.	Массовая доля жира: 2.7% Кефир "Коровка из Кореновки" произведен на Кубани, изготовлено по Гост 31454-2012 без использования сухого молока. Пищевая ценность: жира-2.7г, углеводов-4.0, белка- 2.8г.энергетическая ценность - 51 ккал/214 кДж. Изготовитель: ЗАО Кореновский молочно-консервный комбинат, Российская Федерация, 353180, г. Кореновск, Краснодарский край, ул. Тимановская 16. Выработан резервуарным способом. Срок годности 7 суток от даты производства. Хранить при температуре 4+-2 С. С момента вскрытия упаковки хранить не более, чем 12 часов при соблюдении условий хранения. Масса нетто: 900г.

Таблица 4.

Определение кислотности кисломолочных продуктов.

Кислотность кисломолочных продуктов определяют по ГОСТ 3624 титрометрическим методом с применением индикатора фенолфталеина.

А) для простокваши, кефира, ацидофильного молока.

В коническую колбу вместимостью 100-250 см вносят 20 см воды, прибавляют пипеткой 10 см продукта, добавляют три капли фенолфтолеина и титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию 10 см продукта, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2.6 Т.

Кефир производителя "Коровка из Кореновки" имеет кислотность: (19*10=190)=190 Т. Следовательно кислотность не соответствует ГОСТ 31454-2012.

Определение массовой доли влаги.

Определение массовой доли влаги осуществлялось на модалезаторе влажности ЭВЛАС-2М. Для определения использовали массу навески 4.0+-0.5 г кефира, температура=140 С, опрос 4 секунды, порог 0.03%. Массовая доля влаги составила: 86.44%.

Для определения сухих веществ используют формулу

С=100-В,

С=100-86.44=13.56, норма массовой доли сухих веществ для кефира составляет не более 11.7%.

Вывод: данный образец кефира "Коровка из Кореновки" не соответствует государственному стандарту.

Опыт № 3.

Оценка потребительских свойств кисломолочных продуктов по органолептическим показаниям.

Кефир "Сметанин".

Масса брутто:904 г,

Масса нетто заявлено: 900 г,

Масса нетто фактически: 820 г.

Упаковка имеет вес: 14 г.

Органолептические показатели качества кисломолочных продуктов.

Показатели качества.	Характеристика по ГОСТ.	Характеристика показателей.
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.	Однородная, без сгустков, с газообразованием.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.	Соответствует ГОСТ
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый.

Таблица 5.

Маркировка.

Маркировка по ГОСТ 31454-2014	Фактические данные
Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2] со следующим уточнением: - для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне от…до, в процентах с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом: -для продукта, произведенного из цельного молока допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне от..до в процентах или граммах и в джоулях и в каллориях соответственно. Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета- в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей "беречь от солнечных лучей" и "ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по Гост 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.	Массовая доля жира: 2.5% Кефир "Сметанин" Пищевая ценность: жира-2.5%, белков-2.8 г, углеводов-4.0 г. энергетическая ценность-50 ккал. Изготовитель: ЗАО "Молзавод Мясниковский", Российская Федерация, Ростовская область, Мясниковский район, с. Чалтырь. Срок годности 10 суток от даты производства. Хранить при температуре 4+-2 С. С момента вскрытия упаковки хранить не более, чем 12 часов при соблюдении условий хранения. Масса нетто: 900г.

Таблица 6.

Определение кислотности кисломолочных продуктов.

Кислотность кисломолочных продуктов определяют по ГОСТ 3624 титрометрическим методом с применением индикатора фенолфталеина.

А) для простокваши, кефира, ацидофильного молока.

В коническую колбу вместимостью 100-250 см вносят 20 см воды, прибавляют пипеткой 10 см продукта, добавляют три капли фенолфтолеина и титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию 10 см продукта, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2.6 Т.

Кефир производителя "Сметанин" имеет кислотность (15*10=150)=150 Т. Следовательно кислотность не соответствует ГОСТ 31454-2012.

Определение массовой доли влаги.

Определение массовой доли влаги осуществлялось на модалезаторе влажности ЭВЛАС-2М. Для определения использовали массу навески 4.0+-0.5 г кефира, температура=140 С, опрос 4 секунды, порог 0.03%. Массовая доля влаги составила: 87.9%.

Для определения сухих веществ используют формулу С=100-В,

С=100-87.9=12.1, норма массовой доли сухих веществ для кефира составляет не более 11.7%.

Вывод: данный образец кефира "Сметанин" не соответствует государственному стандарту.

Опыт 4.

Кефир производителя "Кубанская Буренка".

Масса брутто: 516 гр.,

Масса нетто заявлено: 500 гр.,

Масса нетто фактически: 450 мл.

Упаковка имеет вес 16 г.

Органолептические показатели качества кисломолочных продуктов.

Показатели качества.	Характеристика по ГОСТ.	Характеристика показателей.
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.	Однородная, без сгустков, с газообразованием.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.	Соответствует ГОСТ
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Таблица 7.

Маркировка.

Маркировка по ГОСТ 31454-2014	Фактические данные
Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2] со следующим уточнением: - для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне от…до, в процентах с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом: -для продукта, произведенного из цельного молока допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне от..до в процентах или граммах и в джоулях и в каллориях соответственно. Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета- в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей "беречь от солнечных лучей" и "ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по Гост 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.	Массовая доля жира: 2.5% Пищевая ценность: жира-2.5%,белки-2,9 г, углеводы-4.0, энергетическая ценность 50 ккал. Состав: молоко нормализованное, с использованием закваски на кефирных грибках, молоко нормализованное, вода, молоко сухое обезжиренное. Хранить при температуре от +2 до +6. Изготовитель: ОАО "Вимм-Билль-Данн", Россия, г. Москва, 127591, Дмитровское ш., д.108. Адрес производства: Россия, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная. Изготовлено по ГОСТ Р 52093-2003. Выработан резервуарным способом. Срок годности 7 суток от даты производства. хранить при температуре 4+-2C. Масса нетто: 500 гр.

Таблица 8.

Определение кислотности кисломолочных продуктов.

Кислотность кисломолочных продуктов определяют по ГОСТ 3624 титрометрическим методом с применением индикатора фенолфталеина.

А) для простокваши, кефира, ацидофильного молока.

В коническую колбу вместимостью 100-250 см вносят 20 см воды, прибавляют пипеткой 10 см продукта, добавляют три капли фенолфтолеина и титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию 10 см продукта, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2.6 Т.

Кефир производителя "Белый медведь" имеет кислотность: (12*10=120)=120 Т. Следовательно кислотность соответствует ГОСТ 31454-2012 (допускается от 85 до 130 включительно).

Определение массовой доли влаги.

Определение массовой доли влаги осуществлялось на модалезаторе влажности ЭВЛАС - 2М. Для определения использовали массу навески 4.0 + - 0.5 г кефира, температура = 140 С, опрос 4 секунды, порог 0.03%.

Массовая доля влаги составила: 89.60%.

Для определения сухих веществ используют формулу: С=100-В

С- сухие вещества, В- влага %. С= 100-89.60=10.4 %.

Норма массовой доли сухих веществ для кефира составляет не более 11.7%

Вывод: данный образец кефира "Кубанская Буренка" соответствует государственному стандарту.

Обзор российского рынка кисломолочных продуктов.

В настоящее время молочная промышленность в России развивается достаточно стабильно. На одного среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230-240 килограммов молочной продукции в год. Кисломолочная продукция занимает стабильное положение в потребительской корзине россиян, при этом особой популярностью пользуются кефир, йогурт и сметана.

Ведущую позицию по уровню потребления в сегменте кисломолочной продукции занимает кефир, который представлен на рынке продукцией различной степени жирности и питательной ценности. В настоящее время, по сравнению с моментом появления кефира на рынке, российскому потребителю предлагается широкая ассортиментная линейка этой продукции. Таким образом, одной из тенденций отечественного рынка является стремление производителей увеличивать товарный ассортимент, предлагая все новые виды кефира и кефирных продуктов - с различными добавками и наполнителями.

Стоит отметить, что в 2012 году в структуре российского рынка кефира и кефирных продуктов 99,49% в натуральном выражении составляла продукция отечественного производства. Также на рынке представлена продукция зарубежных компаний, преимущественно из Финляндии, Эстонии и Литвы.

Рассмотрим динамику производства кефира в нашей стране за последние десять лет. Средний темп прироста объемов российского производства кефира и кефирных продуктов составил порядка 4,3% в год. Так, с 2002-го по 2012 год объем производства этой продукции в нашей стране вырос с 703,14 до 1060,54 тысячи тонн. За январь-май 2013 года объем производства кефира и кефирных продуктов увеличился в среднем на 2,78%. Наибольший прирост (5,49%) наблюдался в апреле 2013 года, а наиболее значительный спад (-0,68%) - в мае, в сравнении с аналогичными периодами 2012 года.

На российском рынке кефира и кефирных продуктов ведущие позиции принадлежат дочерним и зависимым обществам (ДЗО) крупнейших зарубежных транснациональных компаний: Pepsico Inc. (ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания"), Danone Groupe (ГК "Данон в России"), Молочный холдинг "Молвест", ГК Parmalat и другим.

Также на отечественном рынке представлена продукция белорусских и украинских предприятий: КУП "Городской молочный завод №1", ОАО "Гормолзавод № 2" (г. Минск, Белоруссия), ООО "Новополоцкая производственно-коммерческая фирма "Веста" (г. Полоцк, Белоруссия), ГК "Фаворит" (г. Житомир, Украина), ОАО "Новатор" (г. Джанкой, Украина) и других.

Наибольшие объемы кефира и кефирных продуктов производятся в регионах-лидерах по производству молока. Так, в региональной структуре производства Центральному федеральному округу в 2012 году принадлежала доля в 30,24% (рис.1).



На долю предприятий Приволжского ФО приходилось 18,21% российского производства кефира и кефирных продуктов. Примерно одинаковые доли - 10-12,5% - принадлежали Уральскому, Южному, Сибирскому и Северо-Западному округам.

На сегодняшний день среди россиян все больше закрепляется тенденция здорового образа жизни, и потребление кефира и кефирных продуктов растет. Тем не менее, реальный объем потребления на душу населения составляет всего 7,4 килограмма в год. В то время как, в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения и социального развития РФ, рациональный объем потребления этой продукции на одного человека должен составлять порядка 36 килограммов в год.

Помимо влияния потребительских предпочтений и конкуренции среди игроков, российский рынок кефира испытывает зависимость от сырьевой базы. Развитие рынка напрямую связано с изменениями, происходящими на рынке молока, а в настоящее время российская молочная промышленность по-прежнему функционирует в условиях дефицита ресурсов сырого молока.

Еще одним продуктом, который пользуется значительным спросом у наших соотечественников, является сметана. Сметану в России крестьяне стали производить не только для себя, но и на продажу уже в XVI веке. В настоящее время этот продукт пользуется стабильным спросом у россиян. Несмотря на высокую степень насыщенности рынка на нем появляются новые игроки. При этом остается вопрос: насколько выгодно и рентабельно организовывать подобное производство. Отечественный рынок сметаны расширяется за счет увеличения ассортимента, появления новых образцов продукции - с различными наполнителями и разной степенью жирности.

Согласно данным таможенной статистики, с учетом внешнеэкономической деятельности в 2012 году в структуре российского рынка сметаны 99,08% в натуральном выражении составляет отечественная продукция, а 0,92% - импортная. По расчетам, проведенным специалистами ГК Step by Step, исходя из рациональных объемов потребления сметаны на душу населения, максимально возможная емкость рынка в 2012 году могла составить 573,4 тысячи тонн. С учетом текущего объема рынка в размере 585,81 тысячи тонн степень насыщенности рынка составила 102,16%.

В соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения и социального развития РФ, рациональный объем потребления сметаны на одного человека в год составляет порядка 4 килограммов. В 2012 году этот показатель составил 4,09 килограмма. Таким образом, российский рынок не готов к принятию новых игроков в связи с высокой насыщенностью рынка.

Что касается отечественного производства, то с 2002-го по 2012 год объем производства сметаны в РФ вырос с 386,75 до 582,82 тысячи тонн. Средний темп прироста объемов российского производства сметаны составил 4,3% в год. Снижение объемов производства сметаны в РФ наблюдалось в 2006 году (-3,18%) и в 2008 году (-3,09%). Наибольший темп прироста объемов российского производства сметаны был отмечен в 2003 году (13,04%), а наименьший - в 2011-м (1,18%).

Наибольшая доля в производстве сметаны в 2012 году принадлежала Центральному ФО - 22,02%.

На долю предприятий Приволжского и Сибирского ФО приходилось соответственно 19,81 и 15,78% российского производства. Стоит отметить, что на российском рынке представлено достаточное количество производственных предприятий, способных удовлетворить существующую потребность в этом продукте. Таким образом, отечественные игроки в основном конкурируют друг с другом.

Рассмотрев динамику развития отдельных сегментов, стоит выделить основной фактор, оказывающий непосредственное влияние на рынок кисломолочной продукции в целом. Это состояние сырьевой базы: каждый из представленных продуктов взаимосвязан с молочной промышленностью, и при резких изменениях в отрасли могут произойти существенные изменения и в данных сегментах.

Заключение

Кефир - это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

Факторы, влияющие на качество, делят на факторы, формирующие качество, и факторы, влияющие на сохранность качества товаров. Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления и зависит от сырья и технологии производства.

Сырьем для производства кефира служат: цельное молоко; обезжиренное молоко; нормализованное молоко; восстановленное молоко; рекомбинированное молоко.

Производство кефира невозможно без применения чистых культур молочнокислых бактерий. Для улучшения вкуса и запаха, обогащения состава вносят различные вкусовые и ароматические добавки (сахар-песок, различные фруктово-ягодные наполнители, сиропы и т.д.).

Результаты проведенной оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям позволили дать заключение, что не все исследуемые образцы кефира отвечают установленным нормам.

Таким образом, выполнив курсовую работу, мы достигли поставленной цели - товароведение и экспертиза кефира. Для достижения цели, были решены следующие задачи:

- изучили особенности пищевой ценности кефира;

- изучили классификацию и характеристику ассортимента кефира;

- исследовали состояние и перспективы развития рынка кефира в России;

- изучили характеристику объекта и методов исследования;

- отобразили результаты товароведной экспертизы кефира.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу".

2. ГОСТ 8.579-2002 ГСИ "Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте"

3. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

4. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

5. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: "Экономика", 2007.

6. Герчикова И.Н. Маркетинг: Организация. Технология. - М.: Школа международного бизнеса МГИ, 2010. - 80 с.

7. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М., 2004

8. Переверзев М.П., Шайденко Н.А., Басовский Л.Е. Менеджмент. - М.: ИНФРА-М., 2005. - 288 с.

9. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность. - М.: Инфра-М, 2006. - 248 с.

10. Снегирева В.В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям. - Спб.: Питер, 2006. - 416 с.

11. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. - М. - 2000 - 617 с.

12. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М., 2000

13. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С Товароведение и экспертиза потребительских товаров, 2003. - 328 с.

14. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, Москва-Ростов-на-Дону,2004. - 600 с.

15. Хлебникова В.И. Технология товаров продовольственных, Москва, 2002. - 574 с.

16. Хасис Л.А. Закономерности развития российских розничных торговых сетей. - М.: Едиториал УРСС, 2004. - 72 с.

Размещено на Allbest.ru

...