Оценка качества консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса»

Специальность СПО 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА

МДК.01.01 «Управление ассортиментов товаров»

Оценка качества консервов

Студент: Гончарова Татьяна Артуровна

Группа:280

Проверил: преподаватель: Иваненкова Т.Е

Санкт-Петербург

2015



Содержание

потребительский ассортимент упаковка маркировка

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Анализ рынка рыбных консервов в России

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности рыбных консервов

1.3 Характеристика сырья, используемого для производства рыбных консервов

1.4 Технологические стадии производства рыбных консервов

1.5 Классификация и характеристика потребительских свойств рыбных консервов

1.6 Показатели качества рыбных консервов

1.7 Дефекты рыбных консервов

1.8 Упаковка, маркировка и хранение рыбных консервов

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследований и их характеристика

2.2 Отбор проб ГОСТ 31339-2006

2.3 Результаты исследования маркировки

2.4 Результаты исследования органолептических показателей

2.5 Результаты исследований физико-химических показателей

2.6 Результаты анкетирования

Заключение

Список используемых источников



Введение

Тема курсовой работы - это рассмотрение качества и анализ ассортимента рыбных консервов.

Рыбные консервы - это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую , жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противо-склеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма ("Рыбное хозяйство" 1990, № 6; Шалак и др., 1998). Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному сроку рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и

др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

Актуальность данной работы обусловлена тем, что рыбные консервы занимают особое место в питании человека и поэтому возникает необходимость контроля качества выпускаемых консервов

Задача работы изучить основные характеристики рыбных консервов, их химический состав, пищевую ценность, а также проведение экспертизы на примере исследуемых образцов

Цель работы - проанализировать степень качества рыбных консервов, поступающих на реализацию в город Санкт-Петербург



1. Теоритическая часть

1.1 Анализ рынка рыбных консервов в России

Рынок морепродуктов в России характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный рост этого сегмента составляет 30-40% .

В настоящее время российский рынок морепродуктов далек от насыщения: в 2013 году среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов в Санкт-Петербурге составило 20 кг в год, в то время как мировой стандарт среднедушевого потребления рыбы составляет порядка 27-37 кг в год.

В 2013 году было произведено порядка 1,5 млрд. условных банок консервов из рыбы и морепродуктов . В 213 г. средний розничный оборот реализации рыбопродукции в России составил 600-650 млрд. руб., в том числе переработанной готовой рыбопродукции - 400-420 млрд. руб.

Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России. Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия . В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам. По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции. Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке.

При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку. (13) Вывод: Рыбные консервы и пресервы занимают значительную часть рынка рыбной продукции. Спрос на рыбные консервы в России велик, особенно среди населения с низкими и средними доходами.

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности рыбных консервов

Полезность любого продукта определяется содержанием в его составе необходимых витаминов, макро- и микроэлементов. Продукт рыбные консервы содержит наибольшее количество следующих, необходимых нашему организму, веществ:

– среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин PP (ниацин), обеспечивающий 14,5% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин A (РЭ) - и Витамин E (ТЭ) ;

– среди макроэлементов выделяются Сера, Хлор и Фосфор (в 100 г продукта содержится 17,5%, 7,2% и суточной потребности этих элементов соответственно);

– среди микроэлементов самыми лучшими показателями отличаются хром, фтор и цинк, содержание которых в 100 граммах продукта Рыбные консервы обеспечивает 110%, 10,8% и 5,8% суточной нормы соответственно.

Ниже представлены таблицы с подробным составом продукта. В таблицах, помимо пищевой ценности, приводятся данные по содержанию и суточной потребности таких веществ, как витамины, макро- и микроэлементы.

На графиках микро- и макроэлементов отражены данные по процентному содержанию этих элементов относительно рекомендованной суточной нормы.



Диаграмма калорийности показывает вклад белков, жиров и углеводов в калорийность продукта белков в процентном соотношении. Каждый грамм белков дает 4 ккал, углеводов - 4 ккал, жиров - 9 ккал. Эти данные очень важно знать при поддержании некоторых диет, которые подразумевают то или иное процентное соотношение углеводов, жиров и белков в рационе.

1.3 Характеристика сырья, используемого для производства рыбных консервов

Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наименований консервов. В зависимости от вида исходного сырья, их можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и с водорослей.

В каждую группу входит два типа: консервы из натурального сырья и с подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только при стерилизации, а вкусовые ароматические свойства продукта полностью зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают разными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической обработкой рыбы понимают влияние вещества, изменяющего ее химический состав. К ним относится растительное масло, соль, дым и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой или химической обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получить продукты, различные по качеству и вкусу.

Качество рыбы как сырья для производства консервов зависит от характера и степени ее изменения за период от вылова до поступления в переработку, так как в процессе хранения в теле рыбы происходит ряд физических и химических изменений, обусловленных как действием клеточных ферментов, так и проникновением и развитием в тканях микроорганизмов. В процессе длительного хранения в морских рыб накапливается триметиламин, а в пресноводных -- аммиак, являются конечными продуктами бактериального распада белков. Исходя из этого для производства консервов используется только качественное сырье.

Кроме основного сырья в рыбоконсервном производстве используются различные пищевые и вкусовые продукты и консервная тара. От качества этих материалов во многом зависит качество готовых консервов, поэтому к ним предъявляют строгие требования в соответствии со стандартами и техническими условиями.

1.4 Технологические стадии производства рыбных консервов

Предприятия рыбной промышленности производят большое количество наименований консервов натуральных, в масле и в томате. Для производства консервов используют только доброкачественную рыбу всех семейств, в основном свежую, охлажденную и размороженную. Виды консервов готовят согласно технологическим инструкциям, однако принципиальная схема производства, в основном, подобная.

Перед обработкой разрешается хранить свижовиловленую рыбу при температуре 3-5 є С не более 24 час., А от 0 до -1 є С -- 48 час. Мороженую рыбу размораживают в воде при температуре не выше 20 є С

При разборке рыбы отделяют несъедобные части: голову, плавники, внутренние органы, чешую, а в крупных рыб и кости. Разобранную рыбу зачищают от крови, черной пленки в брюшной полости и тщательно промывают. Нарезанный на куски (порции) рыбу помешают в солевой или уксусно-солевой раствор. В мясе рыбы должно содержаться 1,2-2% соли. Для этого куски рыбы кладут в насыщенный раствор соли при температуре 10-12 ° С на 6-8 мин., В зависимости от их размера. После этого рыбу выдерживают для стекания рассола.

Соль можно вносить непосредственно в бочку или в соус. В зависимости от вида консервов рыбу перед укладкой в банки предварительно подвергают разнообразным способам тепловой обработки, направленной, в основном, для удаления лишней влаги. В результате этого рыба уплотняется, уменьшается ее объем и повышается калорийность. Продукт приобретает специфический вкус, запах и вид. Применяют следующие виды термической обработки рыбы.

– Бланширования (варка) -- рыбу помещают в воду, солевой или уксусно-солевой раствор при температуре 85-90 є С на 2-10 мин.

– Обжаривание -- рыбу панируют (обваливают) в муке и затем обжаривают в растительном масле при температуре 160 є С.

– Пропекание -- обработка рыбы горячим воздухом при температуре 110-130 є С.

– Обжаривание -- рыбу панируют (обваливают) в муке и затем обжаривают в растительном масле при температуре 160 є С.

– Копчение -- осуществляется дымовым горячим способом. После термической обработки рыбу охлаждают до температуры 30-40 є С в течение не более 1 часа

Расфасовывают в чистые жестяные или стеклянные банки различной емкости. Банки немедленно закрывают (закатывают), лучше в вакууме закаточных машин. В случае отсутствия таких машин удаляют воздух из банок методом их прогрева при температуре 90-98 є С в течение 10-15 мин. или наполнением банок горячим содержимым с температурой 75-85 є С, или заливкой в банки соуса (масла) при температуре 75-85 є С. При температурах растворимость газов в воде уменьшается, они выделяются, и в закупоренной банке при остывании образуется определенный вакуум. Закатаны банки промывают горячей водой и стерилизуют при температуре 112-120 є С в течение 85-130 мин в зависимости от вида консервов.

При стерилизации уничтожается вся микрофлора, способная вызывать порчу продукта, инактивируются ферменты. Даже строгое соблюдение санитарного и технологического режимов не гарантирует выпуска стерильных консервов. Некоторые виды спорообразующей микрофлоры, в том числе и ботулинуса, выдерживают нагрев до 120 є С. Однако режим стерилизации должен обеспечить наибольшую стерильность и стабильность постоянства консервов при хранении и обеспечить сохранность пищевых и вкусовых свойств. В процессе стерилизации рыба проваривается и разрыхляется, из нее выделяется бульон, поэтому объем и масса кусков уменьшаются. В консервах в томатном соусе предварительно обжаренный рыба, наоборот, набухает.

1.5 Классификация и характеристика потребительских свойств рыбных консервов

Рыбные консервы являются выгодными объектами коммерческой деятельности, так как способны храниться длительное время без потери качества, транспортабельны. Кроме того, простота употребления и возможность быстрого приготовления на их основе других обеденных блюд, высокие вкусовые достоинства и пищевая ценность делают этот продукт привлекательным и для потребителя, и для продавца. Рыбные консервы особенно популярны среди городских потребителей. Самым главным достоинством консервов является то, что данный продукт уже готов к употреблению.

Выше перечисленные свойства продукта, высокий спрос на рынке обусловили появление новых производителей, выпускающих однородную продукцию, но отличающуюся качественными характеристиками. Рядовым потребителям очень сложно разобраться в качестве производимой продукции. Кроме того, на рынке рыбных консервов отмечается рост уровня розничных цен. Причем, качество остается на прежнем уровне, а зачастую и заметно снижается.

1.6 Показатели качества рыбных консервов

Все рыбные консервы классифицируются в зависимости от сырья и материалов, способа термической обработки на следующие основные группы: натуральные, в томатном соусе, масле, маринаде.

Первые готовят с небольшим добавлением соли, в основном из лососевых рыб - горбуши, кеты, нерки, а также с небольшим добавлением масла - сельдь, скумбрия, ставрида.

В томатном соусе консервируют тушки , кусочки , филе таких рыб, как тресковые, камбаловые, скумбрия, лосось, бычки.

В масле хороша практически вся рыба - океаническая, морская, речная. Ее консервируют бланшированной, копченой, обжаренной. При этом для консервации используется три вида масла: подсолнечное, оливковое и смесь из нескольких. Кроме этого, вырабатывают рыбные консервы и в маринаде - из кильки, трески, салаки и других рыб.

В последние годы испортились вкусовые качества многих рыбных консервов, в первую очередь шпротов. Специалисты объясняют это обилием частных фирм-производителей в странах Балтии, которые посредническим фирмам продают свою продукцию подешевле , потому ее на рынке и много. Качество консервов, производимых "на тихой улочке в Одессе", тоже, мягко говоря, ниже среднего уровня.

При покупке продукции в супермаркетах не возникает вопрос о ее соответствии требованиям, заложенным в нормативных документах. Безусловно, она качественна и безопасна. Есть консервы просто вкусные, и консервы, обладающие вкусовыми особенностями, к которым отечественный потребитель не привык. Ну, как известно, о вкусах не спорят.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу 7452-97 « Консервы рыбные натуральные» - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

1.7 Дефекты рыбных консервов

Большинство консервов выпускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефекты и дать товароведную оценку по внешнему виду банок очень трудно.

Дефекты у консервов могут быть явными и скрытые. К явным дефектам относятся:

– Ржавчина

– Деформирование банки

– Жучки

– Бомбаж

– Хлопуши

Ржавчина -образуется при не достаточной протирке банок и их сушке после стерилизации. Этот дефект может также являться вследствие хранения консервов в сыром помещении. Консервы с незначительным налетом ржавчины, которую можно удалить при протирке, относят к стандартным.

Деформирование банки- образуется в результате механического воздействия при транспортировке банок

Жучка (заусеница)- это выступ жести в одном. Реже нескольким местах поперечного шва банки. Такие банки являются негерметичными и не могут выпускаться в торговую сеть.

Хлопуша -это вздутие одной из крышек банки, которая возникает из-за очень тонкой жести, а также из-за наличия воздуха в банке. Этот дефект в некоторых случаях предшествует бактериологическому бомбажу

Бомбаж- может быть физическим, химическим и бактериологическим. В случае бомбажа крышки с обеих сторон вздуваются, и банки по форме напоминают бомбу.

– Физический бомбаж - бомбаж возникает в процессе стерилизации, недостаточного вакуумирования банок и их переполнения. Физический бомбаж может также возникать при хранении консервов при температуре выше 30⁰С.

– Химический бомбаж - возникает при образовании и накоплении в банках водорода, образованного в результате реакции кислоты и металла. Этот процесс идет постепенно, медленно имеет место при длительном хранении консервов. Пригодность таких консервов в пищу зависит от содержания олова, оно должно не превышать 200мг на 1 кг содержимого консервов.

– Бактериальный бомбаж - возникает в результате деятельности газообразующих бактерий. Возникает он в том случае, когда нарушены технологические режимы стерилизации или в результате негерметичности банки. Консервы с такими деформациями нельзя использовать в пищу. Такие банки должны быть уничтожены.

К скрытым дефектам относят:

– Развариваемость

– Недостаточное наложение в банку

– Повышенное содержание солей тяжелых металлов

– Толокняность

– Творожистый остаток

Толокняность -специфические неприятные вкус и запах, а также консистенция мяса рыбы, которая возникает при длительном хранении. Причина - денатурация белков, которая приводит к жесткой, рассыпчатой консистенции мяса рыбы.

Творожистый осадок -образуется в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья.

Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности, на поверхности кусочков рыбы в виде бело-желтых хлопьев напоминающих творог. В пищевом отношении эти консервы доброкачественны, но имеют плохой товарный внешний вид.

1.8 Упаковка, маркировка и хранение рыбных консервов

Упаковывают рыбные консервы в жестяные банки (редко в стеклянные) емкостью для лососевых натуральных не более 480 мл, остальных - 350 мл, крабов - 240 мл. На этикетках указывают розничную цену. Банки укладывают в деревянные и картонные ящики. На банку сверху наклеивают этикетку, на крышке выбивают шифр, в котором указывают номер завода, дату выпуска и ассортиментный номер консерва.

Хранят консервы в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0-15° С от 1 года до 2 лет. В процессе хранения следует избегать колебания температур. Относительная влажность воздуха 70-75%.

Качество консервов определяют по внешнему виду и внутреннему содержанию банки. Банка должна, быть чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа.

Хранение консервов и изменение их качества при этом:

Действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от --1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.

Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания.

Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы. Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %. Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче. Наблюдается переход в продукт солей олова. Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре - металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), - результат старения консервов. Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.

Гарантийные сроки хранения могут устанавливаться производителем. Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).



2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследования и их характеристика

Таблица 1. Используемые образцы

Показатель	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование	Сайра тихоокеанская натуральная «Аквамарин» ГОСТ 13865-2000	Толстолобик обжаренный в томатном соусе « 5 Морей» ГОСТ 16978-89	Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла «Главпродукт» ГОСТ 13865-2000
Производитель	ООО «Роскон», г. Калининград, ул. Д. Донского, 7/11, 324а	ООО» Ахтарский рыбокомбинат» Россия, 353860, Краснодарский край, г. Приморск-Ахтарск, ул. Шмидта, 2	ОАО "Балтийский РК" Самара, Самарская обл., Россия
Пищевая ценность	Белки- 18 г Жиры- 21 г Углеводы- 0 г Калорийность- 261 ккал	Белки- 15 г Жиры- 6 г Углеводы- 5 г Калорийность- 134 ккал	Белки- 19 г Жиры- 18 г Углеводы- 0 г Калорийность-238 ккал

2.2 Отбор проб

При приемке продукции (кроме живых и сырца рыбы и нерыбных объектов, жира в цистернах и танках судов) из разных мест партии методом случайного отбора составляют выборку неповрежденных единиц транспортной тары нескольких дат изготовления.

Таблица 2. Отбор проб

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
От 2 до 150 включ. -?- 151 -?- 280 -?- -?- 281 -?- 500 -?- -?- 501 -?- 1200 -?-	2 3 4



2.3 Результаты исследования маркировки

Таблица 3. Маркировка

Показатель	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Название продукта	Сайра тихоокеанская натуральная «Аквамарин»	Толстолобик обжаренный в томатном соусе « 5 Морей»	Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла «Главпродукт»
Наименование местонахождения	ООО «Роскон», г. Калининград	ООО» Ахтарский рыбокомбинат» Россия, 353860, Краснодарский край, г. Приморск-Ахтарск,	ОАО "Балтийский РК" Самара, Самарская обл., Россия
Товарный знак изготовителя
Масса нетто	250 г	240 г	250 г

Заключение экспертизы: Реквизиты используемых образцов соответствуют ГОСТ 7452-97, и допускаются к дальнейшей реализации

2.4 Результаты исследования органолептических показателей

Таблица 4. Органолептическая оценка качества

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Вкус и запах	Вкус приятный, свойственный консервам данного вида, без посторонних запахов.	Вкус приятный, без посторонних вкусов. Запах свойственный рыбе.	Вкус свойственный данному виду консервы, без посторонних запахов
Консистенция	Сочная, нежная	Сочная ,плотная	Сочная
Состояние рыбы	Куски целые, при выкладывании небольшое разламывание отдельных кусочков	Кусочки целые, из банки не распадаются.	Куски филе сочные, не распадаются, наличие отделившихся кусочков мяса у крышки
Цвет рыбы и бульона	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы, бульон прозрачный	Свойственный обжаренным кусочкам, бульон томатный свойственный данному образцу	Бульон немного помутневший, кусочки соответсвуют варенному виду данной консервы
Характеристика разделки	Голова, плавники, хребтовая кость у филе удалены	Голова, внутренности удалены	Внутренности удалены
Наличие чешуи	Удалена	Удалена	Удалена
Порядок укладывания	Кусочки филе плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки	Куски рыбы плотно уложены	Кусочки уложены правильно
Наличие посторонних примесей	Не наблюдается	Не наблюдается	Не наблюдается

Заключение экспертизы: Реквизиты используемых образцов соответствуют ГОСТ 7452-97, и допускаются к дальнейшей реализации

2.5 Результаты исследований физико-химических показателей

Таблица 5. Физико-химические показатели ГОСТ 7452-97

Наименование рыбных консервов	Наименование показателя и норма
	Массовая доля поваренной соли,%	Массовая доля жира,%	Массовая доля белка,%
Сайра тихоокеанская натуральная	1,8	9,4	19,0
Толстолобик обжаренный в томатном соусе	1,87	2,5	13,5
Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла	2,5	11,2	20,0

Заключение экспертизы: По физико-химическим показателям реквизиты используемых образцов соответствуют ГОСТ 7452-97, и допускаются к дальнейшей реализации



Заключение

По выполненной работе можно сделать вывод, что рыбные консервы поступающие на реализацию в город Санкт-Петербург немало востребованы на рынке и пользуются спросом.

Изобретением консервов человечество обязано парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев - все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.



Литература

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003

2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2008

3. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. - 2010. -№ 2.

4. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. -2005. - № 4.

5. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. - 2010 -№ 2.

6. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. -2009. - № 4.

7. Товароведение и организация торговли продовльственными товарами: Учебник /Под ред. А.М. Новиковва, Т.С. Голубкина. - М. - ПрофОбрИздат. - 2009.

Размещено на Allbest.ru

...