Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества на примере апельсиновых соков торговых марок "J7" и "Rich"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Органолептический метод оценки

1.1 Классификация органолептических методов и их характеристика

Глава 2. Органолептическая оценка качества апельсиновых соков

2.1 Характеристика и отбор образов

2.2 Разработка балльной оценочной шкалы апельсиновых соков

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.[3]

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.[3]

С возрастом органолептические ощущения притупляются у большинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35-50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25 % человек, около 40 % путали соленый и кислый вкусы; в группах 20-30-летних правильно воспринимали вкус почти 50 % обследованных, а 20 % путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие.[3]

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.[3]

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.[3]

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.[3]

Цель работы: Исследование предпочтений апельсинового сока разными группами людей в разных странах.

Глава 1. Органолептический метод оценки

1.1 Классификация органолептических методов и их характеристика

Контроль качества продуктов основан на сочетании органолептических и инструментальных методов.

В оценке качества приоритетными методами являются органолептические, а инструментальные исследования обеспечивают достоверность и объективность результатов. Корреляция между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха и консистенции.[3]

В органолептической оценке участвуют все 5 чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на 5 подгрупп:

Визуальный;

Осязательный;

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в т.ч. цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве самостоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех пищевых продуктов являются специфичными;

Обонятельный - применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов;

Вкусовой - общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; почти всегда применяется в сочетании с обонятельным;

Аудиометод - редко применяется для пищевых продуктов.

Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества.

Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (таблица 1).

Таблица-1.Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Визуальный метод Общее впечатление о продукте создается на основе внешнего осмотра, то есть зрительного ощущения или визуального (от латинского слова visualis - зрительный).

Визуально определяются: художественное оформление и качество упаковки, форма, цвет и консистенция, прозрачность или мутность продукта и т.д.

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства пищевых продуктов.

Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Аудиометод- метод, основанный на восприятии звуков органами слуха.

Глава 2. Органолептическая оценка качества апельсиновых соков

2.1 Характеристика и отбор образов

Для оценки органолептических показателей были отобраны образцы апельсиновых соков марок «J7»и «Rich».

Основные характеристики.

1) Сок «J7»

Объем: 0,97 л

Состав: восстановленный апельсиновый сок с мякотью

Энергетическая ценность: 46 ккал

Срок годности: 12 месяцев

Условия хранения: от 0 °C до +25°C и относительной влажности воздуха не более75%.

Открытый пакет хранить при t от +2°C до +6°C не более суток.

Изготовитель: «Вимм-билль-данн» (PepsiCo)[1]

2)Сок «Rich»

Объем: 1 л

Состав: изготовлен из концентрированного апельсинового сока.

Энергетическая ценность: 45 ккал

Срок годности: 12 месяцев

Условия хранения: От 0°C до +25°C. Открытую упаковку хранить в холодильнике не более суток.

Изготовитель: Coca-Cola[2]

Таблица-2. Оценивание органолептическим методом

2.2 Разработка балльной оценочной шкалы апельсиновых соков

По балльному методу оценки, с помощью групп людей, оценим апельсиновые соки разных торговых марок.

Таблица-3. Балльная оценка потребителями сока J7 (по 5-балльной шкале)

Используя коэффициент Конкордации, выявим зависимость ответов групп людей на выбор сока.

Расчет будет производиться по коэффициенту Конкордации:

Подставив в формулу данные из таблицы, получаем:

Вывод:Теснота связи прямая, но слабая. Т.е. людям живущим в данных странах сок марки «J7» не нравится.

органолептический качество оценочный

Таблица-4. Балльная оценка потребителями сока Rich (по 5-балльной шкале)

Вывод: Теснота связи прямая, но слабая. Сок марки «Rich» людям живущим в Испании, России, США и Японии тоже не нравится.

Заключение

На основании произведённой дегустационной проверки качества апельсинового сока с помощью 5-балловой шкалы был сделан вывод, что никакой из образцов не понравился опрашиваемым людям.

Список используемой литературы

1. https://roscontrol.com/product/sok-j7-apelsinoviy/ - Сок J7, апельсиновый - Обзор на сайте Росконтроль.рф

2. https://roscontrol.com/product/sok-rich-apelsinoviy/ - Сок RICH, апельсиновый - Обзор на сайте Росконтроль.рф

3. http://tovaroveded.ru/teoreticheskie-osnovy-tovarovedeniya-konspekt-lektsij/295-organolepticheskie_metody.html- Органолептическиеметоды - Теоретическиеосновытовароведения - Конспектлекций

Размещено на Allbest.ru