Подтверждение соответствия серийно выпускаемой продукции котлеты "Домашние"

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Подтверждение соответствия серийно выпускаемой продукции котлеты «Домашние»

Введение

Качество замороженных полуфабрикатов сегодня достаточно высоко, а замороженные продукты стали непременным атрибутом жизни в условиях крупного города. Их использование позволяет значительно сократить продолжительность приготовления пищи, освобождая время потребителей на общение с семьей и друзьями. Во всем мире растет спрос на продукты сложной рецептуры и высокой степени готовности.

Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. полуфабрикат сертификация мясной термический

Преимуществом мясных полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия.

Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.

С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.

Целью курсового проекта является подтверждение соответствия серийно выпускаемой продукции котлеты «Домашние».

Для достижения поставленной цели в процессе выполнения курсового проекта нами были поставлены следующие задачи:

Анализ нормативной и правовой базы, специализированной литературы по продуктам «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» в области сертификации.

Характеристика котлет «Домашние».

Анализ стандарта на котлеты «Домашние», используемого для целей сертификации.

Основные этапы процедуры подтверждения соответствия котлеты «Домашние», установленным требованиям.

Расчет затрат в экономической части на разработку нормативных документов продукции котлеты «Домашние».



1. Обзорная часть

1.1 Качество полуфабрикатов в условиях кризиса

На основании статьи М. Б. Кузьмичева до недавнего времени полуфабрикаты в основном ассоциировались с некачественным товаром, то сегодня с расширением ассортимента, ростом культуры производства и потребления ситуация кардинальным образом изменилась. Наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к мясным полуфабрикатам и росту объемов потребления.

По данным ведущих экспертов, рынок охлажденных полуфабрикатов подразделяется на два больших сегмента: натуральные и рубленые изделия.

В свою очередь, сегмент натуральных продуктов подразделяется на следующие подгруппы: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (суповые и пр.).

К рубленым изделиям относятся котлеты, фрикадельки, биточки, фарш и др.

Для изготовления мясных полуфабрикатов применяют остывшую или охлажденную говядину и баранину 1-й и 2-й категорий, мясную, обрезную и беконную свинину, молочную телятину. При отсутствии остывшего и охлажденного мяса можно использовать размороженное. Не допускается применение мяса бугаев, хряков, яков, баранов и козлов-производителей.(9)

Сегодня проблемой является отсутствие правильной классификации замороженных продуктов. Крайне важно создать четкую классификацию на данном рынке, которая позволит всем участникам оперировать едиными и достоверными статистическими данными.

Покупатели предъявляют к полуфабрикатам повышенные требования как к продуктам, так и к их оформлению, представлению их в розничной торговле, информационному сопровождению, легкости поиска в приобретении нужного товара.

Проблема хранения мясных замороженных продуктов существует и в работе с торговыми сетями. Не все магазины обеспечивают элементарные правила хранения такой продукции.

Сотрудничество с двумя разными поставщиками ключевых видов сырья гарантирует идентичность всех параметров ингредиентов. Взаимозаменяемость партнеров снижает риски в том случае, если одна компания по каким-либо причинам не может в определенный момент выполнить заказ на поставку мясного сырья, ингредиентов или не имеет возможности поставить необходимое количество продукции.

Отдел качества предприятия сравнивает качество и безопасность нескольких потенциальных поставщиков, выбирая лучший ингредиент или лучшее сырье.

В настоящее время покупатель хочет знать, где, из чего, в каких условиях изготовлен продукт, поэтому внимательно читает этикетку на товаре.

По оценкам специалистов, существующие нормы и классификации замороженных полуфабрикатов в России очень сильно отстают от реалий времени. Также влияет позиция Роспотребнадзора, часто ограничивающего ввоз либо производство замороженного мяса.

На сегодняшний день далеко не каждая компания может обеспечить необходимые логистические услуги. Из-за этого продукция на условиях аутсорсинга отдается под ответственное хранение третьему лицу -- логистической компании, которая не всегда соблюдает предъявляемые требования.

Сложившаяся ситуация не способствует соблюдению элементарных условий хранения замороженных продуктов, и производители вынуждены задумываться о создании собственной логистической системы. (1)



1.2 Сертификация мясных полуфабрикатов

В статье Петровой Л. П. говорится о том все производимые мясные полуфабрикаты с 1 января 2009 года подлежат обязательной сертификации, поскольку этот вид продукции, приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии «О внесении изменений в Номенклатуру продукции, в отношении которой законодательными актами РФ предусмотрена обязательная сертификация», внесен в «Номенклатуру продукции, подлежащей декларированию соответствия».

Кроме этого, приказом Ростехрегулирования № 11 от 31.01. 2008 года, с1 января 2009 года введен новый ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие техусловия».

Для производства мясных полуфабрикатов не разрешается применение фиксаторов цвета и консервантов Е249, Е251, Е250, Е252 (нитриты, нитраты).(7)

В соответствии с новым стандартом, полуфабрикат может быть только либо мясным, либо мясодержащим. Мясным полуфабрикатом может называться только фарш, в котором массовая доля мясных ингредиентов составляет, как минимум, 60%. Если же в полуфабрикате (фарше) мясных ингредиентов меньше определенной доли, то этот полуфабрикат требуется именовать мясодержащим.

Поскольку до настоящего времени национального стандарта на мясные полуфабрикаты не существовало, и выпускались они в соответствии с техническими условиями (ТУ), всем предприятиям следует провести актуализацию продукции в соответствии с требованиями нового ГОСТа Р 52675, основными положениями которого является разделение мясных полуфабрикатов на мясные и мясосодержащие группы.

При маркировке мясного полуфабриката, в наименовании продукта должно быть приведено не только его товарное наименование, но и строго обязательно указана принадлежность к группе, категории, виду, подвиду и его термическое состояние, т.е. охлажденный, подмороженный или замороженный(2).

1.3 Классификация полуфабрикатов

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

Охлажденный - мясные полуфабрикаты, реализуемые с температурой в толще продукта от минус 1 до плюс 6оС.

Подмороженный -- мясные полуфабрикаты, реализуемые с температурой в толще продукта от минус 1 до минус 5оС.

Замороженный -- мясные полуфабрикаты, реализуемые с температурой в толще продукта не выше минус 10оС.(11)

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО МАССОВОЙ ДОЛЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ В РЕЦЕПТУРЕ

Категория А -- Мясные полуфабрикаты с массовой долей мышечной ткани от 80% и более.

Категория Б -- Мясные полуфабрикаты с массовой долей мышечной ткани 60 - 80%.

Категория В -- Мясные или мясосодержащие полуфабрикаты с массовой долей мышечной ткани 40 - 60%.

Категория Г -- Мясные или мясосодержащие полуфабрикаты с массовой долей мышечной ткани 20 - 40%.

Категория Д -- Мясные или мясосодержащие полуфабрикаты с массовой долей мышечной ткани меньше 20%.(2)

1.4 Новая техническая документация на «Полуфабрикаты из мяса рубленого» и «Фарши мясные»

2007 г. был введен новый ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие". Поэтому возникла необходимость в пересмотре ранее действовавшей нормативной документации на мясные полуфабрикаты всех видов.

Это связано с тем, что в ГОСТ Р 52675-2006 предусмотрена принципиально новая классификация полуфабрикатов из мяса, включающая группы (мясные и мясосодержащие), виды, подвиды, категории, термическое состояние. В этом стандарте для различных видов мясных и мясосодержащих полуфабрикатов использованы новые термины и определения.

При классификации полуфабрикатов необходимо учитывать, что к группе мясных относятся полуфабрикаты, содержащие не менее 60 % мясных ингредиентов, к группе мясосодержащих -- полуфабрикаты, содержащие менее 60 % мясных ингредиентов.

Кроме того, при пересмотре ранее действовавших нормативных документов внесены существенные изменения в оформление, согласование и утверждение технических условий, связанные с переименованием согласующих организаций, введением в действие новых ГОСТ Р взамен ранее действовавших стандартов и др.

При разработке новой документации были учтены требования других нормативных и технических документов, введенных в действие за последние 3 года, а также пожелания и замечания мясоперерабатывающих предприятий.

В 2009 г. была полностью переработана, согласована и утверждена без ограничения срока действия новая техническая документация:

* ТУ 9214-047-52924334-09 "Полуфабрикаты из мяса рубленого- (взамен ТУ 9214-047-52924334-06);

* ТУ 9214-048-52924334-09 Фарши мясные (взамен ТУ 9214-048-52924334-06).

Согласно ТУ 9214-047-52924334-09 «Полуфабрикаты из мяса рубленого» эти продукты в зависимости от использованного сырья и материалов, технологии изготовления, а также от их термического состояния выпускают в большом ассортименте.

В пункт технологической инструкции, относящийся к допускам, внесены отдельные изменения и дополнения, например полностью исключен абзац:

Мясо механической обвалки индеек, индюшат или индюшиный фарш в любом соотношении взамен такого же количества мяса механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров или куриного фарша.

В новой редакции изложен следующий абзац: соевые гидратированные белки взамен говядины, свинины, баранины и козлятины, говяжьей или свиной мясной обрези и диафрагмы в количестве 10 % к массе указанного сырья для всех наименований полуфабрикатов, кроме люля-кебаб по-кавказски, люля-кебаб по-горски.

Пункт 2.3.2 дополнен следующим абзацем (допуском):

Вкусоаромэтическую комплексную пищевую добавку «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья.

При изготовлении полуфабрикатов из мяса рубленого рецептурами предусмотрено применение комплексной пищевой добавки "Премикс 25» и ее производных (допусками), позволяющих придать готовой продукции оригинальные вкус и аромат, прочную структуру даже при использовании низкосортного мясного сырья, крупы рисовой, хлеба из пшеничной муки, овощей, чего практически невозможно добиться при применении натуральных пряностей, предусмотренных допусками.

Применение вкусоароматической комплексной пищевой добавки "Мясная» и ее производных позволяет придать полуфабрикатам выраженные мясной вкус и аромат, а также устранить различные специфические привкусы, присущие субпродуктам, конине, оленине, жиру-сырцу, овощам, соевым белкам и др.

Кроме того, полуфабрикаты из рубленого мяса панированные и без панировки, выработанные с комплексными пищевыми добавками «Премикс», имеют лучшие микробиологические показатели по сравнению с полуфабрикатами, в состав которых включены натуральные пряности. Это объясняется содержанием в добавках «Премикс» в высоких концентрациях эфирных масел натуральных пряностей, являющихся сильными антиокислителями, интенсивно подавляющими рост микрофлоры, в том числе и патогенной. Это особенно важно для полуфабрикатов, подлежащих хранению до трех месяцев.(8)

ТУ 9214-048-52924334-09 "Фарши мясные». Мясные фарши в зависимости от применяемых сырья и материалов, а также от их термического состояния выпускают в ассортименте.

Мясные фарши вырабатывают по рецептурам, приведенным в технологической инструкции.

В технологическую инструкцию внесены отдельные изменения и дополнения, позволяющие при выработке мясных фаршей применять:

соевые гидратированные белки в количестве до10% взамен говядины, свинины и баранины при выработке мясного фарша всех наименований, кроме фаршей городского, гвардейского, для котлет и клецек;

* вкусоароматическую комплексную пищевую добавку «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100кг сырья.

При выработке мясных фаршей городского, гвардейского, для котлет черемушкинского, молодежного, для клецек домашнего, арбатского соевые гидратированные белки в количестве до 10% взамен мясного сырья не применяют, что объясняется тем, что при их использовании мясные фарши переходят в группу "мясосодержащие».

Особенностью данной технической документации является то, что в рецептурах мясных фаршей предусмотрено использование комплексной пищевой добавки «Премикс 26». Это обеспечивает выпуск мясных фаршей с органолептическими показателями, позволяющими в домашних условиях или на предприятиях общественного питания изготовлять различные полуфабрикаты (без применения вкусовых и ароматических добавок), которые после доведения их до соответствующей кулинарной готовности имеют отличные вкус и аромат, некрошливую консистенцию. Этого практически трудно достичь при применении натуральных пряностей, предусмотренных допусками.

Использование при выработке мясных фаршей вкусоароматической комплексной пищевой добавки "Мясная» и ее производных позволяет придать готовым продуктам выраженные мясной вкус и аромат, а также устранить специфические привкус и запах, присущие входящим в рецептуры мясных фаршей субпродуктам, конине, оленине, соевым белкам и др.

Кроме того, мясные фарши, изготовленные с комплексной пищевой добавкой "Премикс 26" и ее производными, имеют лучшие микробиологические показатели по сравнению с фаршами, рецептуры которых включают натуральные пряности.

Это объясняется тем, что в состав добавок «Премикс» входят эфирные масла натуральных пряностей в высоких концентрациях, обладающие сильным антиокислительным эффектом, за счет которого интенсивно подавляется рост микрофлоры, в том числе патогенной. Этот фактор является важным для полуфабрикатов с длительными сроками хранения (до трех месяцев).

Таким образом, новая техническая документация (ТУ 9214-047-52924334 -09, ТУ 9214-048-52924334 -09), введенная в действие в 2009 г. взамен ранее действовавшей, полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52675-2006, не имеет ограничения срока действия и предназначена для мясоперерабатывающих предприятий России.

Копии документов, полученных при согласовании указанных технических условий, приведены в конце технологических инструкций.

Санитарно-эпидемиологические заключения и другие документы, полученные при согласовании ТУ 9214-047-52924334-09, ТУ 9214-048-52924334-09, не имеют ограничения срока действия.

Требования к сырью животного происхождения изложены в нормативной документации в новой редакции и согласованы с Комитетом ветеринарии по городу Москве.

Внесены существенные изменения в разделы "Требования к сырью и материалам», «Маркировка», «Упаковка», "Правила приемки», «Методы испытаний», «Ассортимент», сделаны правки и дополнения в нормативных документах в соответствии с требованиями новых директивных документов, заменены некоторые термины и определения, включены новые гигиенические показатели (ГМО, диоксины и др.), изменены по всему тексту нормативных документов названия согласующих организаций (органы Роспотребнадзора, Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору, Комитет ветеринарии по городу Москве и др.).

Перечни ссылочных нормативных документов (Приложение Б к ТУ 9214-047-52924334-09, ТУ 9214-048-52924334-09) изложены в новой редакции с учетом современных требований.

Новые нормативные документы: ТУ 9214-047-52924334-09 «Полуфабрикаты из мяса рубленного», ТУ 9214-048-52924334-09 "Фарши мясные» можно приобрести в ОАО «АРОМАРОС-М» и в ЗАО "Росмясомолпром».(3)

1.5 Влияние термической обработки на качество полуфабрикатов

При выборе полуфабрикатов потребители руководствуются в первую очередь не ценой, а качеством и вкусом продукции, доверием к марке и производителю. Изготовить качественный продукт в промышленных масштабах сегодня позволяет только современное высокотехнологичное оборудование.

Процесс производства полуфабрикатов высокой степени готовности включает переработку сырья, формование и термообработку полученных изделий. Используемое при этом оборудование должно обеспечивать сохранность питательных и вкусовых характеристик полуфабрикатов на всех этапах производства. Однако решающее значение для качества готового изделия имеет, безусловно, термообработка и соответствующее оборудование.(4)

Промышленные печи шведской фирмы Formcook, которые отличаются высокой производительностью и универсальными возможностями приготовления разнообразных продуктов. Они позволяют с минимальными термопотерями и без использования масла изготовить натуральные и рубленые полуфабрикаты, вторые блюда из мяса, птицы и рыбы, овощи, творожные изделия и многое другое. Печи сохраняют натуральный вкус продуктов и обеспечивают отличные органолептические показатели и высокое качество приготовления. А технология термообработки без масла позволяет производить блюда для диетического питания и, так называемые, "фитнес-продукты".

Фирма Formcook из города Хель-синборг в Южной Швеции уже около 40 лет производит оборудование для термообработки полуфабрикатов. Все ее технические решения соответствуют основному принципу "качественное оборудование для качественной еды».

С 2007 г. компания «Агро-3» представляет оборудование фирмы на российском рынке. За прошедшее время наработан немалый опыт производства самых разнообразных продуктов в печах Formcook. Однако совершенствование технологии и максимальная адаптация шведской техники к российским условиям продолжается.

Немалую роль в этом играют научно-практические семинары, организуемые компанией «Агро-3» совместно с учебным центром ВНИИ мясной промышленности, для специалистов и руководителей предприятий на тему «Инновационные технологии производства полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности».

Семинары обычно проходят в два этапа. Первый--в Москве, во ВНИИМП с привлечением научных сотрудников института, представителей фирмы Formcook, а также технологов компаний -- производителей оборудования, ингредиентов, специй и др.

Участники семинара обсуждают вопросы общего состояния и тенденций развития рынка; знакомятся с новыми технологиями производства полуфабрикатов и готовых блюд; изучают зарубежный опыт изготовления и продвижения на рынке новых видов изделий; анализируют экономические аспекты производства.

Второй этап проходит в Швеции, где участники семинара посещают завод Formcook, участвуют в пробных выработках продуктов из мяса, птицы и рыбы по стандартным и инновационным технологиям в специальной заводской лаборатории. При этом осуществляется контроль вкусовых свойств и органолептических характеристик изделий, уровней их выхода в зависимости от количества сырья и производительности оборудования, что позволяет выстраивать индивидуальную технологическую цепочку для каждого конкретного производства.

Российские специалисты посещают крупные шведские предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовые блюда, где проводят все необходимые консультации. Завершает программу расширенная дегустация изделий, изготовленных в лаборатории завода и на предприятиях, с обсуждением актуальных для каждого участника семинара вопросов.

В чем же особенности и преимущества термообработки полуфабрикатов в печах Formcook . Доведение изделий до готовности в них осуществляется различными способами, включая контактный, конвекционный или комбинированный, причем каждый имеет свои «плюсы» для соответствующих групп продуктов. (5)

1.6 Использование пленкообразующих композиций в барьерных технологиях мясных полуфабрикатов

Практика промышленно развитых стран показывает приоритет и перспективу барьерных технологий мясных полуфабрикатов и продуктов кулинарной готовности, особенно их минимальной технологической обработки.

Имея в ввиду маркетинговые оценки потребительского рынка, привлекает внимание группа мясных полуфабрикатов в аспекте совершенствования технологических приемов, направленных на модификацию традиционной схемы с целью пролонгирования их сроков годности и одновременного придания биопротекторных свойств путем реализации технологии барьеров.

К приоритетному направлению в решении поставленной проблемы можно отнести рациональное использование биотехнологического потенциала растительного сырья, многие виды которого отличают выраженные биоцидные свойства в сочетании с высоким уровнем антиоксидантной активности.

Следует отметить тот факт, что согласно теоретическим исследованиям и опыту практической деятельности мясоперерабатывающих предприятий, предпочтительной формой для использования растительного сырья в современных технологиях переработки животных тканей являются СОЕ - экстраты.

Среди их преимуществ -- концентрированная форма биологически активных веществ (БАВ) при высоком уровне целевой активности; исключение дополнительной микробной контаминации продукта; высокая способность к хранению. Однако известную проблему представляет необходимость дозирования их микрообъемов при составлении рецептурных смесей.

С другой стороны, известен положительный опыт реализации элементов барьерной технологии мясных продуктов за счет использования коллагеновых пленкообразующих дисперсий в качестве съедобных защитных покрытий .

Представляет интерес объединить преимущества перечисленных подходов путем разработки и применения в частных технологиях мясных продуктов пленкообразующих композиций с использованием генномодифицированных компонентов животных тканей и БАВ растений.(6)



2. Практическая часть

2.1 Материал и методика

Объектом исследования является продукт компании ООО «Сибирский Гурман-Новосибирск» котлеты «Домашние». Это предприятие хорошо зарекомендовало себя, как производитель высококачественной продукции и пользуется у потребителей большим спросом. «Сибирский Гурман» представлен на рынке 12 лет, является одним из крупнейших производителей полуфабрикатов.

Цель курсовой работы - подтверждение соответствия серийно выпускаемой продукции котлеты «Домашние» требованиям ГОСТ 52675 - 2006.

Для достижения поставленной цели в процессе выполнения курсового проекта нами были поставлены следующие задачи:

Анализ нормативной и правовой базы, специализированной литературы по продуктам «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» в области сертификации.

Характеристика котлет «Домашние».

Анализ стандарта на котлеты «Домашние», используемого для целей сертификации.

Основные этапы процедуры подтверждения соответствия котлет «Домашние», установленным требованиям.

Расчет затрат в экономической части на разработку нормативных документов продукции котлеты «Домашние».

Была изучена и проанализирована нормативная база, а именно ГОСТ 52675 - 2006 и правовая база в области сертификации по продуктам «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие».

Изучен стандарт на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие, проанализированы все разделы и пункты. Стандарт не вызывает сомнения, подробно оговорены все пункты.

Рассчитывались затраты на проведение работ по формуле

З=МЗ+ЗП+ЕСН+А+ПР

Прибыль

П= Себестоимость +Рентабельность

Цена услуги

Ц= Себестоимость + Прибыль

Сертификацию данной продукции будем проводить по схеме 3а. Эта схема предусматривает испытание типа и анализ состояния производства до выдачи сертификата, а так же инспекционный контроль путем испытания образца, отбираемого на складе готовой продукции предприятия - изготовителя, взятого у изготовителя перед отправкой потребителю. Схема применяется для серийного производства, которое не вызывает сомнения.

Обзорная часть написана на основе различных статей, в основе которых лежит информация, касающаяся подтверждения соответствия котлет «Домашние».

Практическая часть включает порядок проведения сертификации котлет «Домашние».

Экономическая часть состоит из расчета затрат на разработку нормативной документации.



2.2 Собственные исследования

2.2.1 Характеристика котлет «Домашние»

Назначение и применение

Сегодня замороженные продукты стали непременным атрибутом жизни в условиях крупного города. Их использование позволяет значительно сократить продолжительность приготовления пищи, освобождая время потребителей на общение с семьей и друзьями. Во всем мире растет спрос на продукты сложной рецептуры и высокой степени готовности.

Настоящий стандарт ГОСТ 52675-06 распространяется на котлеты «Домашние».

Общие технические требования к котлетам «Домашние».

Мясокомбинат ООО «Сибирский Гурман-Новосибирск» вырабатывает котлеты «Домашние» в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продукции. Технологический процесс и рецептура построены так, что для котлет «Домашние» используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует нормативному документу.

Котлеты «Домашние» должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по ТУ 9214-001-58785916-04, регламентирующим рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением санитарно - гигиенических требований к производству продуктов содержащих мясо , инструкции по санитарно - микробиологическому контролю туш, мяса говядины и свинины, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части полуфабрикатов , ветеринарно - санитарных правил для предприятий (цехов) переработки говядины и свинины, утвержденных в установленном порядке, а так же гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными актами Российской Федерации.

Органолептические показатели

По органолептическим показателям котлеты «Домашние» должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 52675-06.

Форма поверхности котлет «Домашние» ровная, правильная, без деформаций, трещин или разрывов. Консистенция котлет однородная, без хрящей.

Вкус соответствует сырому мясу. Запах ароматный, пряный.

Цвет серо -коричневый.

Показатели безопасности

К показателям безопасности относится содержание таких веществ, как:

- токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть;

-антибиотики: Левомицетин ,Тетрациклиновая группа , Гризин, Бацитрацин; --- -пестициды: Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-,гамма-изомеры) ,ДДТ и его метаболиты ;

-радионуклиды: цезий, стронций;

-диоксины.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели котлет «Домашние» не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Оценивается содержание КМАФАнМ(Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), плесени, дрожжей, колиформы, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы.

Требования к сырью и материалам

Для изготовления котлет «Домашние» применяют остывшую или охлажденную говядину, мясную, обрезную и беконную свинину, молочную телятину. При отсутствии остывшего и охлажденного мяса можно использовать размороженное. Не допускается применение мяса бугаев, хряков, яков, баранов и козлов-производителей.

Требования к упаковке

Котлеты «Домашние» упаковывают в пластиковые контейнеры и полиэтиленовую плёнку, что позволяет обеспечивать сохранность и товарный вид этих полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течении всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

В ящики укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

Маркировка

Маркировка клтлет «Домашние»производится по ГОСТ Р 51074 с указанием следующих дополнительных данных:

наименование и место нахождение изготовителя( ООО «Сибирский Гурман-Новосибирск, 630120, Новосибирская область, п. Красный Восток, контактные телефоны(383)293-13-55, www.sib-gurman.ru)

товарный знак изготовителя «Сибирский Гурман»;

наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния (быстрозамороженные);

массу нетто или количество (480 г+-14 г);

состав продукта (говядина, свинина, вода, хлеб пшеничный в/с, лук репчатый, соль, яйцо, специи);

пищевую ценность в 100 г продукта:жиры-9.3 г, белки- 13,0 г , углеводы 9.6 г, калорийность 172,5 ккал;

дату изготовления и упаковывания( 9 марта 2010г);

условия хранения(при температуре от -60С до - 200С);

срок годности (при температуре хранения не выше -120С-90 суток, не выше -180С-180 суток);;

обозначения настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты(ТУ 9214-001-58785916-04);

информацию о подтверждении соответствия (система менеджмента качества сертифицирована по стандарту ISO 9001-2000) .

Номинальное значение массы нетто продукта в единице потребительской упаковки составляет 480 грамм. Допустимое отклонение массы нетто составляет ± 14 г.

Физико - химические свойства

При анализировании физико- химических свойств определяют кислотность, влажность, температуру плавления, вредные примеси, содержание пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины и др.). Определение этих показателей производится с помощью специальной аппаратуры и оборудования, химических реактивов.

2.2.2 Анализ стандарта на котлеты «Домашние», используемого для целей сертификации

Анализ структуры стандарта ГОСТ 52675-06 « Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»

Котлеты «Домашние» соответствуют требованиям настоящего стандарта, изготовляются по технологическим инструкциям.

Сырье и материалы поставляемые на завод соответствуют ГОСТ 4288-76. Полуфабрикаты упаковывают в пластиковые контейнеры и полиэтиленовую плёнку, что позволяет обеспечивать их сохранность и товарный вид при транспортировании и хранении в течении всего срока годности. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества котлет и должны быть изготовлены из материалов .

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесение манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампов, трафаретов или наклеиванием этикетки, или другим способом содержащим следующие данные:

наименование и место нахождение изготовителя;

товарный знак изготовителя ;

наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния;

массу нетто или количество;

состав продукта;

пищевую ценность;

дату изготовления и упаковывания;

условия хранения;

срок годности;

обозначения настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

информацию о подтверждении соответствия.

Определение органолептических показателей по ГОСТ 4288,

Транспортирование и хранение осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на конкретном виде транспорта.

Хранят продукты в холодильных установках. Условия хранения и срок годности устанавливает изготовитель.

Анализ стандарта показал, что требования, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья граждан, отражены в нем в полной мере.

В стандарте отсутствуют требования, направленные на охрану окружающей среды, хотя упаковка может оказывать вредное воздействие на окружающую среду при утилизации.

Анализ стандартных методов контроля установленных требований безопасности

Одно из главных требований, предъявляемое к полуфабрикатам мясным и мясосодержащим -это безопасность.

Для проверки на производстве отбирают пробы данного продукта и испытывают их в лабораториях на наличие антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов.

Потенциально опасные вещества не должны превышать допустимые уровни, установленные в ГОСТ 52675-06.

2.2.3 Основные этапы процедуры подтверждения соответствия продукции, установленным требованиям

Необходимость обязательного подтверждения соответствия

Подтверждение соответствия - документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договора.

Подтверждение соответствия выступает в форме добровольной и обязательной сертификации.

Добровольная сертификация - подтверждение соответствия продукции любым требованиям, установленным заказчиком.

Обязательная сертификация - подтверждение соответствия продукции требованиям технических регламентов (требованиям безопасности).

Продукция котлеты «Домашние» подлежит обязательной сертификации.

Обоснование выбора системы и органа по сертификации

Система сертификации - совокупность участников сертификации, осуществляющих ее по правилам, установленным в этой системе. Организация и проведение работ по обязательной сертификации находятся в компетенции Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии (Госстандарта России). Госстандарт осуществляет государственное управление стандартизацией, метрологией и сертификацией непосредственно и через находящихся в его ведении государственных инспекторов по надзору за государственными стандартами и обеспечению единства измерений. Для проведения работ по обязательной сертификации Госстандартом России разработана Система сертификации ГОСТ Р. В настоящее время система ГОСТ Р основная в Российской Федерации.

В настоящее время насчитывается значительное количество органов по сертификации. В этом курсовом проекте был выбран следующий орган по сертификации ОС ГНУ СибНИПТИП( POCC RU 0001.11.ПН 90), так как в нём работают квалифицированные и опытные сотрудники. Данный орган имеет полномочия для выдачи сертификата соответствия на все виды продукции и услуг.

Порядок сертификации котлет «Домашние»

Сертификация проводилась в соответствии с выбранной схемой 3а. Эта схема предусматривает испытание типа, анализ производства до выдачи сертификата, а так же инспекционный контроль заключающийся в отборе образцов со склада производителя.

Заявитель (ООО «Сибирский Гурман-Новосибирск» в лице директора Григорьевой К.С.) направляет заявку № 50 от 31.03. 2010 г на проведение сертификации котлет «Домашние» в ГНУ Сиб НИПТИП (РОСС RU.0001.11.ПН90). Вместе с заявкой заявитель предоставляет органу по сертификации ветеринарное свидетельство № 100 от 28.03.2010 г, выданное ветеринарным врачом Балесной Н.В., удостоверение о качестве № 200 от 28.03.2010 г. выданное госветинспектором Балесной Н.В., санитарно-эпидимиологическое заключение № 54.НС.03.914.П.001258.07.01 от 28.03.2010 г. и гигиенический сертификат № 250 от 28.03.2010 г. выданные заместителем руководителя ЦЕНТРА ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДИМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА Гаврисенко Ю.В.

После рассмотрения заявки и сопроводительных документов в установленный порядком сертификации однородной продукции срок (для полуфабрикатов 1 дня) орган по сертификации принимает положительное решение по заявке на проведение сертификации № 102 от 31.03.2010 г. и сообщает о решении заявителю, после этого заключается договор между ОС в лице руководителя Мотовилова К.Я. и заказчиком , в лице директора Григорьевой К. С. на проведение работ по сертификации продукции от 31.03.2010 г., в котором оговариваются: предмет договора, обязанности сторон, стоимость работ и порядок расчётов, прочие условия, сроки выполнения работ и юридические адреса сторон.

Испытание продукции проводятся на пробах, в которых сырьевой состав, технология приготовления характеризующей вид продукции должны быть такими же как у продукции поставляемой потребителю. Отбор проб осуществляет эксперт ОС совместно с представителем предприятия. Отбор образцов оформляется актом № 50 от 1.04.2010г., отобранные образцы упаковывают, пломбируют и опечатывают на месте отбора проб. По результатам идентификации продукции эксперт ОС Гетта Л.И. оформляет акт идентификации продукции № 50 от 1. 04. 2010 г.

Анализ состояния производства проводят эксперты по сертификации продукции Бойкова А.В., Патрушева Ю.А., Евдокимова К.С.

Комиссия ОС после предварительного ознакомления с состоянием производства сертифицируемой продукции выдаёт акт № 50 от 1. 04. 2010 г., подписанный экспертом Бойковой А. В.

Комиссия ОС составляет акт № 50 от 2.04.2010 г. оценки состояния производства, на основании заявки № 50 от 31.03.2010 г.

На основе направления на проведение испытаний образцов продукции № 50 от 1.04.2010 г., подписанного специалистом ОС Кочман В,В. составляется протокол испытаний количественного химического анализа № 120 от 3.04.2010 г., подписанный руководителем испытательной лаборатории Шматовой Д. К. и лист анализа № 120 от 3.04.2010 г. Также составляется акт № 50 на выполненную работу по договору от 3.04.2010 г., где указывается, что работа выполнена на 100 %, и заказчик оплатил стоимость работ по договору.

На основании всех документов при подготовке решения органов по сертификации учитываются все проведенные ранее результаты испытаний и отражаются в документе «Решение № 50 от 3.04.2010 г. о выдаче сертификата соответствия по заявке №40 от 31.03.2010 г.». В случае отказа в выдаче сертификата заявителю в 3-х дневный срок направляют письменное обоснование - Заключение.

ОС выдаёт лицензию с регистрационным номером РОСС,RU.001.11ПН90 от 3.04.2010 г., тем самым разрешает применение знака соответствия системы сертификации ГОСТ Р. Сертификат соответствия № РОСС.RU. 001.11ПН90 А00050, сроком действия с 03.04.2010 г. по 03.04.2013 г. выдан на основании заявки № 50 от 31.03.2010 г., ветеринарного свидетельства № 100 от 28.03.2010 г, выданного ветеринарным врачом Балесной Н.В., удостоверения о качестве № 200 от 28.03.2010 г. выданного госветинспектором Балесной Н.В., санитарно-эпидимиологического заключения № 54.НС.03.914.П.001258.07.01 от 28.03.2010 г. и гигиенического сертификата № 250 от 28.03.2010 г. выданных заместителем руководителя ЦЕНТРА ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДИМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА Гаврисенко Ю.В., протокола испытаний КХА № 120 от 3.04.2010 г. Сертификат соответствия регистрируют на серийно-выпускаемую продукцию не более 3-х лет.

Инспекционный контроль проводится в течение всего действия Сертификата и Лицензии на применение знака соответствия в форме периодических и внеплановых проверок с целью подтверждения того, что продукция и ее условия производства продолжают соответствовать установленным требованиям.

Способы и периодичность инспекционного контроля устанавливается ОС и фиксируют в Договоре на проведение инспекционного контроля от 3.04.2010 г. (1 раз в год).

Составляется программа инспекционной проверки от 3.10.2010 г., далее распоряжение о проведении инспекционной проверки от 3.10.2010 г., подписанные Мотовиловым К. Я.

Результаты инспекционного контроля оформляют Актом № 50 от 4.10.2010 г., в котором дают оценку результатов испытаний образцов и других проверок дают Заключение о возможности сохранения действия выданного сертификата соответствия. Составляется решение № 50 от 4.10.2010 г., о подтверждении сертификата соответствия и лицензии на применение знака соответствия.

Корректирующие мероприятия назначаются в случаях нарушения соответствия продукции установленным требованиям и правил применения знака соответствия.



3. Экономическая часть

1. Годовая амортизация рассчитывается по формуле

Агод = Стоимость оборудования х Норма амортизации.

Агод = 64510 х 24,6% = 15869 руб.

2. Амортизация за отработанное время

А = 15869/260*36 = 2197руб.

3. Единый социальный налог

ЕСН = 35,6%х10000 =3560руб.

4. Материальные затраты

МЗ = Используемые материалы + Электроэнергия

МЗ =1000+ 60 = 1060 руб.

5. Прочие денежные расходы

Пр = (МЗ + 3П + ЕСН + А) х 5%

Пр = (1060 + 10000 +3560+ 2179) х 5% = 839 руб.

6. Затраты на проведение работ

З = МЗ + 3П + ЕСН + А + Пр

З = 1060 + 10000 + 3560 + 2179 + 839 = 17630 руб

7. Прибыль

П = Себестоимость х Рентабельность



П = 17630х20% = 3526 руб.

8. Цена услуги

Ц = Себестоимость + Прибыль

Ц = 17630 + 3526 = 21156 руб.

Вывод: при расчете основных расходов экономических показателей на подтверждения соответствия серийно-выпускаемой продукции для органа по сертификации по порядку и правилам проведения сертификации мы установили, что затраченные нами средства за счет прибыли и рентабельности будут полностью оправданы.

Заключение

В процессе выполнения курсового проекта нами была рассмотрена процедура подтверждения соответствия серийно выпускаемых котлет «Домашние» ГОСТ 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия», проведён анализ необходимости обязательной сертификации, выбраны орган по сертификации , схема и система сертификации .

Выполнены поставленные задачи. Сделан анализ нормативной и правовой базы, специализированной литературы по продуктам «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» в области сертификации.

Охарактеризованы котлеты «Домашние». Произведён анализ стандарта на котлеты «Домашние», используемого для целей сертификации.

Выполнены и разобраны основные этапы процедуры подтверждения соответствия котлет «Домашние», установленным требованиям.

Произведён расчет затрат в экономической части на разработку нормативных документов продукции котлеты «Домашние».

Проведение процедуры сертификации способствует выявлению опасной продукции и информирует покупателя о качественной и безопасной продукции.

Список литературы

1. Кузьмичева М. Б. Качество мясных полуфабрикатов в условиях кризиса /

2. М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия - 2009. - № 5. -С. 23-24.

3. Петрова Л. П. Сертификация мясных полуфабрикатов / Л. П. Петрова //Всё о мясе - 2009. -№ 2. -С.34.

4. Козлова Г.В. Новая техническая документация на «Полуфабрикаты из мяса рубленого» и «Фарши мясные»/ Т.Б. Шугурова, Г.В.. Козлова //Мясная индустрия -2009. -№ 11. -С.18.

5. Костенко Ю.Г. Создание системы быстрого контроля безопасности и качества продукции -- актуальная проблема мясной отрасли России/ Ю.К. Юшина, А.А. Брагута, Ю.Г.Костенко // Всё о мясе -2014.- № 2. -С.32.

6. Матвеев Ю. А. Влияние термической обработки на качество полуфабрикатов / Ю. А Матвеев //Мясная индустрия- 2009. №3. -С. 15-16.

7. Андреенков В.А. Использование пленкообразующих композиций в барьерных технологиях мясных полуфабрикатов/ Л.В. Алехина, В.А Андреенков//Мясная индустрия -2013.-№9. -С. 27-29.

8. Т.Б. Шугурова .Классификация мясных полуфабрикатов/ Т.Б. Шугурова //Мясная индустрия -2010.-№1.-С.34.

9. А.И. Глотова, Ю.В. Болтыхов. Оценка качества рубленых полуфабрикатов/ Глотова А.И., Болтыхов Ю.В. //Мясная индустрия -2009.-№6.-С.45-46.

10. А.Л. Алексеев. Оценка качества свинины/ Бараников В.А. Барило, О.Р //Всё о мясе-2009.- № 4.- С. 38.

11. В.В Гречишников. Производство мяса/ Токарев А.В. Гречишников В.В. // Мясные технологии - 2008.- №8 - С.9.

Размещено на Allbest.ru

...