Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования и науки Архангельской области

ГАОУ СПО АО «Архангельский торгово-экономический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

на тему: «Организация работы кафе кондитерская на 50 мест»

Выполнил студент 3 курса

специальность 260502

«Технология продукции

общественного питания»

Д.И. Колесников

Архангельск 2012

Введение

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. кондитерская снабжение меню блюдо



1. Характеристика предприятия общественного питания

Кафе - это предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе кондитерская «Восторг» мощность предприятия на 50 мест.

Предприятие предназначено для приготовления и реализации населению продукции для потребления на месте разнообразные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда.

В ассортимент входят хлебобулочные мучные и кондитерские изделия горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты бутерброды сладкие блюда прохладительные напитки, соки, коктейли.

Обслуживание производиться официантом, метрдотелем, барменом. В зале присутствуют два стола со стульями для обслуживания детей. Производственное помещение используется для приготовления напитков, сладких блюд.

Интерьер произведён в ярких тонах, декоративная отделка потолков и стен, мебель соответствует цветовой гаммы стен. Много дневного света, столы четырёхместные.

В услуги входить продажа продукции обслуживание официантами барменом

Адрес: ул. Ломоносова 54 корп. 2

2. Структура производства

Структура производства - это соотношение цехов и вспомогательных производственных помещений, участвующих в выполнении определенных технологических процессов. На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее приготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Цеховая структура - производства вводиться на крупных предприятиях - фабриках кухнях, фабриках заготовочных, ресторанах, столовых и других. В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Безцеховая структура производства предусматривает на предприятиях, работающих на полуфабрикатах и имеющих небольшую производственную программу и ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Кафе кондитерская имеет цеховую структуру производства.

Определил перечень цехов с указанием их площадей в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1

Перечень цехов предприятия

Название цехов	Площадь, мІ
Помещение для отделки изделий	10
Буфет	24
Горячий цех	25
Холодный цех	6
Помещение для выпечки изделий	18
Моечная столовой посуды	24
Помещение зав. производством	7
Сервизная	9
Кондитерский цех	25
Раздаточная	6



3. Организация снабжения предприятия

Договор поставки

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.

Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица.

Условия договора стороны определяют самостоятельно.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом Российской Федерации. Законами и другими законодательными актами Р.Ф.

Договор, как правило, имеет четыре раздела.

1. Преамбула (или вводная часть)

2. Предмет договора

3. Дополнительные условия договора

4. Прочие условия договора

При составлении договора необходимо предусмотреть главные вопросы предстоящей работы, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются конкретные действия, прикинуть возможность риска. Приступить к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

Таблица 3.1

Подбор поставщиков поставляемых товаров

Название поставщика	Поставленный товар
ООО «Молоко» ООО «Зернохлеб» ООО «Золотая семечка» ООО «Кормасло» ООО «Добрый» ОАО «Шик» ООО «Чай» ОАО «Идиллия» ОАО «Сахар» ОАО «Фрукты»	Молоко, сметана, творог Мука, хлеб Масло растительное Масло сливочное Сок Мыло жидкое, салфетки, полотенца Чай черный зелёный кофе черное Торты Сахар рафинад и сахар Фрукты

Формы, способы, маршруты доставки товаров

1) Транзитная

-изготовитель предприятие

-ускоряет продвижение товара, сокращает расходы на погрузочно-разгрузочные расходы, уменьшает потери.

-скоропортящиеся продукты; продукты не требующие подсортировки(мука, сахар) макароны и т.д.

2) Складская

-изготовитель база ПОП

-улучшает комплектность, снижается запасы продуктов на предприятии. Продукты достаются в необходимом количестве.

-смешанная форма снабжения.

Способы доставки продуктов.

1) Централизованный

-осуществляется силами поставщика. До начала каждого месяца уточняются графики доставки.

2) децентрализованный

-осуществляется силами ПОП, не рационален, т.к возможен простой, холостые пробеги транспорта.

Маршруты завоза.

1) Кольцевой

-ПОП составляет поставщику заявку. Поставщик на основании заявки-график поставки.

-рациональное использование грузоподъемности машин, ускоряет сбор на возврат тары.

-Поставщик Предприятий общественного питания

2) Маятниковый

-осуществляется по схеме Поставщик ПОП. Рационален на крупных предприятиях.

Формы, способы, маршруты доставки товаров

Наименование продуктов	Формы снабжения	Способы доставки	Маршруты доставки
Молоко молочно кислая продукция	Транзитная	Централизированная	Кольцевой
Мука хлеб	Транзитная	Дезентрализированная	Маятниковый
Масло растительное	Складская	Централизированное	Маятниковый
Масло коровье	Транзитная	Централизированное	Кольцевой
Сок	Транзитная	Дезентрализированная	Кольцевой
Продукция личной гигиены	Складская	Централизированное	Кольцевой
Чайная продукция	Складская	Дезентрализированная	Маятниковый
Специи	Транзитная	Централизированное	Кольцевой
Сахар	Транзитная	Централизированное	Кольцевой
Фрукты	Транзитная	Дезентрализированная	Кольцевой

4. Производственная программа предприятия

Расчёт количества потребителей, обслуживаемых за день

Расчёт производиться с учётом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течении дня и оборачиваемости одного места в течение часа. Количество потребителей определяется по формуле:

(чел), (4.1)



где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за час работы;

Р - количество мест в зале;

С - процент загрузки зала;

К - оборачиваемость одного места за час.

Аналогичные расчёты сводим в таблицу 4.1

Таблица 4.1

Кафе кондитерская

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час	Процент загрузки зала	Количество потребителей
9-10	3	20	30
10-11	3	50	75
11-12	3	60	90
12-13	2	90	90
13-14	2	90	90
14-15	3	90	135
15-16	3	60	90
16-17	3	40	60
17-18	2	50	50
18-19	2	70	70
19-20	2	90	90
20-21	2	60	60
21-22	2	50	50
итого			980 чел.

Расчет количества блюд, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:



n = N ^. m (бл), (4.2)

где n - общее количество блюд, подлежащих изготовлению (бл);

N - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.

n = 980 ^. 0.3 = 294 (бл)

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных видов ( для предприятий со свободным выбором блюд)

Разбивка блюд по ассортименту производится по формуле:

n _сл.бл = N ^. m _{сл.бл. ,} (4.6)

где n - количество сладких блюд;

N - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления сладких блюд.

n = 980 ^. 0.3 = 294 (бл) 294 (блюд)

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления данной продукции на одного человека в день.

Расчет количества напитков проводится по формуле:

n _{гор.напит} = H ^. N (л) _, (4.7)

где Н - норма потребления горячих напитков одним потребителем;

N - количество потребителей.

Расчёт количества горячих напитков:

n _{гор.напит} = 980 ^. 0,15 = 147 л

Объем порции напитка составляет 0,2 л, таким образом, количество горячих напитков в порциях: 147 : 0,2 =735 порций

Данные расчетов сводятся в таблицу 4.3.

Таблица 4.3

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий	Количество потребителей, чел.	Норма потребления	Количество
			л,шт,кг	порции
Горячие напитки	980	0,15 л	147	735
Холодные напитки	980	0,075 л	73	367
Хлеб и хлебобулочные изделия	980	75 г	735	-
Мучные кондитерские изделия	980	0,5 шт	490	-

Составление плана-меню

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции рекомендованной для предприятии общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона наличие сырья и его сезонность.



Таблица 4.4

Ассортиментный минимум

Наименование групп блюд	Количество наименований
Мучные и хлебобулочные изделия	15 в т.ч. фирменные 1-2
Горячие напитки	6-8
Молоко кисломолочные	4
Бутерброды	4
Сладкие блюда	4
Прохладительные напитки	4

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

	Код
Форма по ОКУД	0330502
по ОКПО
Столовая при производственном предприятии
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
	УТВЕРЖДАЮ
	Руководитель
№ 2	Дата составления	Директор
		должность
		21 августа 2011	__________	Д.И.Колесников

^{подпись расшифровка подписи}

ПЛАН-МЕНЮ

на «21» августа 2011 г.

Номер по порядку	Блюдо и гарнир	Количество	Цена продажи, руб.коп.	Сумма, руб.коп
	Наименование и краткая характеристика	Код	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, г
Первый вариант комплекса
1	Салат из свежих овощей		49	200	900
2	Борщ с капустой и картофелем		110	500	900
3	Гуляш с макаронами отварными		401/469	75/150/75	900
4	Компот из яблок		586	200	900
	Хлеб ржаной		2 куска
	Хлеб пшеничный		1 кусок
	ИТОГО				3600
Второй вариант комплекса
1	Салат из моркови		24	100	600
2	Рассольник домашний		153	500	600
3	Треска отварная с картофельным пюре		300/472	100/150	600
4	Напиток клюквенный		648	200	600
	Хлеб ржаной		2 куска
	Хлеб пшеничный		1 кусок
	ИТОГО				2400
	ВСЕГО				6000

Заведующий производством ____________П.П.Петрова

Д [2] с 42-75 O [3] с 99-101 О [4] с 115-117

5. Технологическая карта на блюдо

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное и кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводиться краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательности закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется требования к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

ГОСТ Р 53105-2008.

Кафе кондитерская Восторг

Источник рецептуры __________________________________________

Технологическая карта N 1

Наименование блюда (изделия) Салат из свежих помидоров и огурцов

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 2 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1>
Огурцы	63	50		100	ТП приготовления: Нарезаем овощи тонкими ломтиками Порционируем Лук нарезаем полуколцами заправляем сметаной Требования к качеству: Внешний вид Овощи ровно нарезаны Вкус и запах В меру солёный Цвет Зелёный красный Консистенция соответствующая
Помидоры	96	82		164
Лук репчатый	24	20		40
Сметана	50	50		100
ВЫХОД на 1 порцию			200
ВЫХОД на 1 кг			5
Информация о пищевой ценности : белки _________, жиры __________углеводы -_____________ калорийность -______________________________________________________________________
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или старший повар)

Колесников Д.И

Калькулятор, технолог (при наличии)

Ажусина Л.С.

6. Подбор оборудования для цеха

Оборудование для цеха подбирается в соответствии с Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово - техническим оборудованием с учётом типа и мощности предприятия по каталогу оборудования.

Таблица 6.1

Подбор оборудования для горячего и холодного цехов

Наименование оборудования	Производительность	Марка	Количество единиц
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,29 м куб.	ШХ - 0,3	1
Плита электрическая	0,17 м кв.	ПЭ - 0,51	1
Водонагреватель	2,10 л \ч	Titan - 56	1
Электро кофеварка	1,2 л/ч	Brava SMSA	1
Миксер	1 л	Bocsh 140	1
Прилавок холодильный	0,25 м куб	МХ - 0,4	1
Смесительная установка для молочных коктейлей	300 порц/ч	МК - 3	1

7. Подбор кухонного инвентаря и инструментов для цеха

Кухонный инвентарь и инструменты подбираются по Нормам оснащения предприятий общественного питания инвентарем и инструментами с учетом типа и мощности.

Подбор оформляется в таблицу 7.1.

Таблица 7.1

Кухонные инструменты, инвентарь для цеха

Наименование инвентаря	Количество	Примечание
	Для горячих блюд.	Для холодных блюд
Бак для пищевых отходов	1	1	Подбор осуществлен ориентировочно
Ведро	1
Вилки поварские малая и большая	1
Горка для специй	1
Держатель для разливательных ложек	1	1
Доска разделочная	5	7
Дуршлаги разные	9
Игла поварская	1
Кастрюли 1,5-2-3-литровые 4-6-литровые 8-10-литровые	25 6 12 7
Ложка разливательная 200-250 мл	4
Ложка разливательная 500 мл	1
Ложки порционные для сахара	1	1
Ложки порционные для жиров	1	1
Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты	2
Лопатка для рыбы	2
Нож для хлеба	1
Нож для приготовления чебуреков	1
Ножи-рубаки	1
Приспособление для резки масла		1
Противень	4
Противень для рыбы	1
Сотейник цилиндрический 8-литровый	1
Сковороды: без ручки 290-335 мм с ручкой 400 мм	6 3 3
Лопатка для кондитерских изделий		2
Лоток	8	9
Мусат	1
Нож для лимонов		1
Нож для карбования и резки		2
Нож «поварская тройка»	1	2

8. Характеристика цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.



9. Расчёт рабочей силы

Расчет рабочей силы для доготовочных цехов производится исходя из их производственной программы и норм времени на изготовление данного вида продукции.

Расчет рабочей силы проводится по формуле:

, (9.1)

где R₁ - численность работников цеха;

А - количество вырабатываемой в цехе продукции (блюд, порций) из плана-меню;

Н_вр - норма времени, необходимого для приготовления данного вида продукции;

Т_р - продолжительность рабочего дня работника цеха, ч;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Для расчета количества работников из плана-меню (Задание 4) необходимо выбрать ассортимент блюд и их количество порций, которые планируются к выпуску в цехе.

В горячем цехе предприятия общественного питания готовятся горячие закуски, горячие супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда, горячие напитки, выпечные изделия.

В приведенном примере определяем количество человеко-секунд (числитель в формуле 9.1) для производства блюд, выпускаемых холодным цехом.



Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество человеко секунд
Чай с лимоном Чай с молоком Черный кофе Черный кофе со сливками Шоколад Напиток плодовый Молоко кипячёное Кефир Ряженка Простокваша Мороженое Сюрприз Мороженое Восток Мороженое Москва Яблоки и груши в сиропе	100 200 100 100 168 167 15 20 10 15 25 25 44 200	10 10 10 20 20 30 15 20 20 20 50 20 20 30	1000 2000 1000 2000 3760 5010 225 400 200 300 1250 500 880 6000
			34525

человека

10. График выхода на работу работников цеха

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу.

График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика выхода на работу производят расчет эффективного фонда рабочего времени. Для ступенчатого графика выхода на работу производятся следующие расчеты.

Эффективный фонд рабочего времени определяется в следующей последовательности:

расчет количества рабочих дней в месяце.

Количество рабочих дней в месяце зависит от количества выходных и праздничных дней в неделе.

В задании 9 при расчете продолжительности рабочего дня работника цеха определены пол работников, количество выходных дней в неделю.

Для расчета количества рабочих дней в месяце необходимо из общего количества дней в месяце вычесть количество воскресений и праздничных дней (при работе с одним выходным днем в неделю) или количество воскресений и суббот и праздничных дней (при работе с двумя выходными днями в неделю).

расчет продолжительности рабочего дня работников цеха.

Продолжительность рабочего дня для работников цеха определена в задании 9.

расчет эффективного фонда рабочего времени.

Эффективный фонд рабочего времени определяется путем умножения количества рабочих дней в месяце на продолжительность рабочего времени за день.

В приведенном примере расчет эффективного рабочего времени рассчитывается следующим образом:

расчет количества рабочих дней в месяце.

В задании 9 определено, что работники работают с одним выходным днем в неделю.

В августе 2011г. 31 день, в т.ч. 4 воскресенья.

Количество рабочих дней в месяце рассчитывают.

31 - 4 = 27 дней

расчет продолжительности рабочего дня работников цеха.

В задании 9 определено, что в цехе работают женщины по 6 часов в день.

расчет эффективности фонда рабочего времени.

27 ^. 6 = 162 час.

Такое количество часов должен отработать каждый работник в августе 2011 года.

Определение времени начала и окончания работы цеха

Цех должен начать работу на 1-2 часа раньше, чем зал, и закончить работу

одновременно или несколько позже для санитарной обработки (доготовочные цехи). Заготовочные цехи должны начать работу на 1-2 часа раньше, чем зал, и могут закончить работу раньше, т.к. в данных цехах работники готовят полуфабрикаты для доготовочных цехов.

В примере зал столовой работает с 8 до 20 часов, целесообразно установить время работы холодного цеха с 6 до 20 часов.

Определение времени начала и окончания работы каждого работника цеха

Общая продолжительность работы поваров в цехе включает в себя продолжительность работы и обеденного перерыва. Обеденный перерыв по ТК РФ составляет от 30 минут до 2 часов.

В приведенном примере при продолжительности обеденного перерыва 1 час общая продолжительность работы поваров составит: 6 + 1 = 7 час.

Для определения времени начала и окончания работы каждого работника необходимо составить схему выхода на работу работников цеха.



Заключение

Благодаря этой курсовой работе, я приобрел новые знания и вспомнил пройденный учебный материал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать с информацией, подбирать материал. Смог создать свой интерьер кафе кондитерской и придумать ему звучное название «Восторг». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и просто душевно отдохнуть как одному так и с компанией друзей или даже в кругу семьи.

Размещено на Allbest.ru

...